CN110777023A - 皮尔森麦芽、其制备方法及其制备的啤酒 - Google Patents

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    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer

Abstract

本发明提出一种皮尔森麦芽、其制备方法及其制备的啤酒，属于麦芽制造技术领域，该皮尔森麦芽的α‑氨基氮含量、β‑葡聚糖含量和二甲基硫含量均较低，且具有低色度，应用于皮尔森啤酒酿造中，获得的皮尔森啤酒不仅具有传统皮尔森啤酒的典型特点，而且，口味纯净，具有优良的货架期非生物稳定性，能够满足我国皮尔森啤酒的酿造需求和我国消费者的口味需求。该皮尔森麦芽的制备方法，包括选麦、大麦预处理、浸麦、发芽、绿麦芽干燥和除根步骤；其中，选麦时，选择蛋白质含量小于10.5％的大麦作为原料；浸麦时，采用低温浸水断水法；发芽步骤采用高温‑低温‑高温的分阶段发芽工艺；绿麦芽干燥步骤采用低温‑高温交替式干燥工艺。

Description

皮尔森麦芽、其制备方法及其制备的啤酒
技术领域
本发明属于麦芽制造技术领域，尤其涉及一种皮尔森麦芽、其制备方法及其制备的啤酒。
背景技术
皮尔森麦芽作为基础麦芽广泛应用于皮尔森啤酒中，目前，欧洲传统皮尔森麦芽的质量特点主要为低α-氨基氮、低色度、高β-葡聚糖和高DMS含量，其酿造的皮尔森啤酒外观呈浅黄色、口味苦爽。
欧洲啤酒生产厂以地域划分，每个地区都有区域性的啤酒生产厂，工厂规模较小，年产量大多在20吨以下，其酒液也具有销售半径短、快速生产快速消费的特点，因此酒液货架期短，消费者饮用的啤酒都较为新鲜。然而，我国啤酒的货架期通常在6个月以上，甚至高达18个月，因此，酿酒师更关注酒液的稳定性，对麦芽质量的要求也更为严格。然而，采用现有制备技术生产的皮尔森麦芽，在获得低色度和低α-氨基氮的同时，麦芽的β-葡聚糖含量必然会较高，影响皮尔森啤酒的过滤性能和非生物稳定性，无法满足我国酿酒师的需求，而且，常规麦芽制备工艺导致麦芽DMS含量也较高，麦芽具有明显煮玉米味，影响皮尔森啤酒的口味纯净性，我国消费者难以接受。
因而，急需一种低α-氨基氮、低β-葡聚糖、低色度和低DMS含量的皮尔森麦芽，以满足我国皮尔森啤酒的酿造需求和我国消费者的口味需求。
发明内容
本发明的目的在于提出一种低氨基氮、低葡聚糖、低色度和低二甲基硫含量的皮尔森麦芽、其制备方法及其制备的啤酒，该皮尔森麦芽应用于皮尔森啤酒酿造中，获得的皮尔森啤酒不仅具有传统皮尔森啤酒的典型特点，而且，口味纯净，具有优良的货架期非生物稳定性，能够满足我国皮尔森啤酒的酿造需求和我国消费者的口味需求。
为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为：
本发明提供了一种皮尔森麦芽制备方法，包括选麦、大麦预处理、浸麦、发芽、绿麦芽干燥和除根步骤；
所述选麦步骤中，选择蛋白质含量小于10.5％的大麦作为原料；
所述浸麦步骤中，采用浸水断水法进行浸麦处理，浸麦水温控制在16～17℃；
所述发芽步骤中，发芽总时间为96h，其中，第0～24h为发芽第一阶段，发芽温度控制在16～18℃；第24～72h为发芽第二阶段，发芽温度控制在14～16℃；第72～96h为发芽第三阶段，发芽温度控制在16～18℃；
所述绿麦芽干燥步骤包括如下五个连续阶段：
(1)干燥第一阶段：将所述发芽步骤获得的绿麦芽送入干燥炉内进行通风排潮，至绿麦芽水分降低至10～12％；
(2)干燥第二阶段：保持通风，升温至80±0.5℃，恒温焙焦1h；
(3)干燥第三阶段：保持通风，继续升温至88±0.5℃，恒温焙焦1h；
(4)干燥第四阶段：保持通风，降温至82±0.5℃，恒温焙焦2h；
(5)干燥第五阶段：保持通风，升温至88±0.5℃，恒温焙焦0.5±0.1h。
作为优选，所述浸麦步骤中，浸麦处理采用三浸两断的多阶段浸水断水法，控制最终浸麦度达到39～40％。
作为优选，所述浸麦步骤中，浸麦过程依次包括第一湿浸阶段、第一干浸阶段、第二湿浸阶段、第二干浸阶段和第三湿浸阶段，所述第一湿浸阶段的处理时间为4～5h，所述第一干浸阶段的处理时间为6～8h，所述第二湿浸阶段的处理时间为4～5h，所述第二干浸阶段的处理时间为5～6h，所述第三湿浸阶段的处理时间为1h。
作为优选，所述绿麦芽干燥步骤中，所述干燥第一阶段的排潮时间小于或等于10h，所述干燥第二阶段的升温速率为1.0～2.0℃/h，所述干燥第三阶段的升温速率为2.0～4.0℃/h，所述干燥第四阶段采用自然降温，所述干燥第五阶段的升温速率为4.0～6.0℃/h。
作为优选，所述绿麦芽干燥步骤中，每吨绿麦芽采用的通风能力大于或等于97m3/min，并保持所述干燥炉内麦层高低点差小于等于7cm。
作为优选，所述发芽步骤中，每8小时进行一次搅拌翻麦操作。
作为优选，所述大麦预处理步骤具体为：对大麦进行清选和分级，保留长度在2.5～2.8mm的大麦。
本发明还提供了一种皮尔森麦芽，其采用上述任一项技术方案所述的皮尔森麦芽制备方法制备获得。
本发明进一步还提供了一种皮尔森啤酒，其以上述技术方案所述的皮尔森麦芽为酿造原料制备而成。
与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：
1、本发明提供的皮尔森麦芽制备方法中，采用低蛋白质含量、口味纯净的大麦作为原料，浸麦过程采用低温浸水断水法，使整个麦粒均匀的吸收水分并进行平稳新陈代谢，发芽过程采用高温-低温-高温的分阶段发芽工艺，能够调控大麦细胞溶解和蛋白溶解，绿麦芽干燥阶段采用低温-高温交替式干燥工艺，既能够促进二甲基硫的挥发，又能够控制呈色物质的生成，最终制备出低α-氨基氮、低β-葡聚糖、低色度和低二甲基硫含量的皮尔森麦芽，以满足我国皮尔森啤酒的酿造需求和我国消费者的口味需求；
2、本发明制备获得的皮尔森麦芽，其α-氨基氮含量、β-葡聚糖含量和二甲基硫含量均较低，且具有低色度，将其按照QBT 1686-2008标准制备成麦芽汁，经国家级品评师感官评定，外观呈淡黄色，具有纯净的麦芽香气，无DMS等异杂味；
3、本发明提供的皮尔森啤酒，其β-葡聚糖含量较低，具有优良的过滤性和非生物稳定性，能够满足我国啤酒消费销售半径大、货架期长的特点，而且，酒液经国家级品评师评定，外观呈浅黄色，泡沫洁白细腻、持久挂杯，酒液苦爽，无DMS等异杂味，啤酒各项指标均达到GB4927-2008优质酒的国家标准。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例提供了一种皮尔森麦芽的制备方法，包括选麦、大麦预处理、浸麦、发芽、绿麦芽干燥和除根步骤；
所述选麦步骤中，选择蛋白质含量小于10.5％的大麦作为原料；
所述浸麦步骤中，采用浸水断水法进行浸麦处理，浸麦水温控制在16～17℃；
所述发芽步骤中，发芽总时间为96h，其中，第0～24h为发芽第一阶段，发芽温度控制在16～18℃；第24～72h为发芽第二阶段，发芽温度控制在14～16℃；第72～96h为发芽第三阶段，发芽温度控制在16～18℃；
所述绿麦芽干燥步骤包括如下五个连续阶段：
(1)干燥第一阶段：将所述发芽步骤获得的绿麦芽送入干燥炉内进行通风排潮，至绿麦芽水分降低至10～12％；
(2)干燥第二阶段：保持通风，升温至80±0.5℃，恒温焙焦1h；
(3)干燥第三阶段：保持通风，继续升温至88±0.5℃，恒温焙焦1h；
(4)干燥第四阶段：保持通风，降温至82±0.5℃，恒温焙焦2h；
(5)干燥第五阶段：保持通风，升温至88±0.5℃，恒温焙焦0.5±0.1h。
上述皮尔森麦芽制备方法中，需要说明的是，发芽步骤中，发芽第一阶段采用高温发芽，能够促进蛋白酶高效分解胚乳淀粉细胞之间的蛋白质，为β-葡聚糖酶提供大量的与胚乳细胞壁接触的位点；发芽第二阶段采用低温发芽，一方面能够避免蛋白质过度分解，引起麦芽α-氨基氮含量过高，另一方面能够抑制二甲基硫(DMS)的形成，利于麦芽口味纯净性；发芽第三阶段采用高温发芽，能够促进β-葡聚糖酶的形成，大幅降低麦芽β-葡聚糖含量。绿麦芽干燥步骤中，干燥第一阶段通过通风排潮，能够排除绿麦芽中的非结合水分；干燥第二阶段在相对较低的焙焦温度下焙焦，可避免美拉德反应速度过快而引起的麦芽色度明显上升；干燥第三阶段通过提高焙焦温度，能够促进麦香物质的形成，同时有效促进DMS的挥发；干燥第四阶段时，麦芽内容物在低水分条件下焙焦以继续生成麦香物质，此阶段降至相对较低的焙焦温度，能够避免麦芽色度快速升高；干燥第五阶段通过提高焙焦温度，能够促进麦香物质的形成，同时有效促进DMS的挥发。
上述皮尔森麦芽制备方法中，采用低蛋白质含量、口味纯净的大麦作为原料，浸麦过程采用低温浸水断水法，使整个麦粒均匀的吸收水分并进行平稳新陈代谢，发芽过程采用高温-低温-高温的分阶段发芽工艺，能够调控大麦细胞溶解和蛋白溶解，绿麦芽干燥阶段采用低温-高温交替式干燥工艺，既能够促进二甲基硫的挥发，又能够控制呈色物质的生成，最终制备出低α-氨基氮、低β-葡聚糖、低色度和低二甲基硫含量的皮尔森麦芽，以满足我国皮尔森啤酒的酿造需求和我国消费者的口味需求。
在一优选实施例中，所述浸麦步骤中，浸麦处理采用三浸两断的多阶段浸水断水法，控制最终浸麦度达到39～40％。需要说明的是，浸麦度是指浸泡后大麦的水分含量。采用上述浸麦方法，能够给麦粒内部提供适宜水分，使大麦中原有的酶恢复活力并开始发芽的生命进程，当浸麦度在本优选实施例限定的范围内时，更有利于后续发芽。进一步的，进行浸麦前可进行一次漂浮麦操作，以去除大麦中的杂质，确保麦芽口味的纯净性。
在一优选实施例中，所述浸麦步骤中，浸麦过程依次包括第一湿浸阶段、第一干浸阶段、第二湿浸阶段、第二干浸阶段和第三湿浸阶段，所述第一湿浸阶段的处理时间为4～5h，所述第一干浸阶段的处理时间为6～8h，所述第二湿浸阶段的处理时间为4～5h，所述第二干浸阶段的处理时间为5～6h，所述第三湿浸阶段的处理时间为1h。本优选实施例进一步给出了浸麦过程各阶段的优选处理时间，采用该优选处理时间，能够提高大麦内源性酶活力，更有利于后续发芽。
在一优选实施例中，所述绿麦芽干燥步骤中，所述干燥第一阶段的排潮时间小于或等于10h，所述干燥第二阶段的升温速率为1.0～2.0℃/h，所述干燥第三阶段的升温速率为2.0～4.0℃/h，所述干燥第四阶段采用自然降温，所述干燥第五阶段的升温速率为4.0～6.0℃/h。本优选实施例进一步给出了绿麦芽干燥步骤中干燥第一阶段排潮时间的优选范围，以及干燥第二阶段至干燥第五阶段中各阶段的升温速率或降温方式，更有利于促进二甲基硫的挥发，并控制呈色物质的生成。
在一优选实施例中，所述绿麦芽干燥步骤中，每吨绿麦芽采用的通风能力大于或等于97m3/min，并保持所述干燥炉内麦层高低点差小于等于7cm。本优选实施例中，进一步限定了绿麦芽干燥步骤中的通风操作，采用上述优选的通风能力，并将干燥炉内麦层高低点差控制在7cm以内，有利于控制麦芽质量一致性。
在一优选实施例中，所述发芽步骤中，每8小时进行一次搅拌翻麦操作，更有利于大麦发芽。
在一优选实施例中，所述大麦预处理步骤具体为：对大麦进行清选和分级，保留长度在2.5～2.8mm的大麦。需要说明的是，清选是指去除大麦中所有非大麦的物质，例如：麦杆、袋绳、木块、铁钉、螺丝、金属线、石块、杂麦粒、碎大麦粒等。分级是指使用筛孔不同的分级筛对麦粒大小进行等级筛选，有利于筛选出大小均匀的大麦。采用上述步骤对大麦原料进行预处理后，更有利于获得叶芽长度均一的绿麦芽，而且有利于保证发芽率。
本发明实施例还提供了一种皮尔森麦芽，采用上述皮尔森麦芽的制备方法制备获得。该皮尔森麦芽的α-氨基氮含量、β-葡聚糖含量和二甲基硫含量均较低，且具有低色度，将其按照QBT 1686-2008标准制备成麦芽汁，经国家级品评师感官评定，外观呈淡黄色，具有纯净的麦芽香气，无DMS等异杂味。
本发明实施例进一步还提供了一种皮尔森啤酒，其以上述的皮尔森麦芽为酿造原料制备而成。该皮尔森啤酒的β-葡聚糖含量较低，具有优良的过滤性和非生物稳定性，能够满足我国啤酒消费销售半径大、货架期长的特点，而且，酒液经国家级品评师评定，外观呈浅黄色，泡沫洁白细腻、持久挂杯，酒液苦爽，无DMS等异杂味，啤酒各项指标均达到GB4927-2008优质酒的国家标准。
为了更清楚详细地介绍本发明实施例所提供的皮尔森麦芽、其制备方法及其制备的啤酒，下面将结合具体实施例进行描述。
实施例1
1、皮尔森麦芽-法麦Sebastian
(一)选麦：选择蛋白质含量9.8％的法麦Sebastian作为原料，大麦籽粒饱满，大麦发芽率为99％；
(二)大麦预处理：对大麦进行清选，去除麦杆、袋绳、木块、铁钉、螺丝、金属线、石块、杂麦粒、碎大麦粒等；并进行筛分分级，保留长度为2.5mm～2.8mm的大小均匀的大麦；
(三)浸麦：将浸麦水加入到浸麦槽中，然后将大麦下料至浸麦槽，小部分浮到液面上的浮麦及杂质通过收集口进行收集，完成漂浮麦操作；漂浮麦结束后更换水质，下采用三浸两断的多阶段浸水断水法进行浸麦，浸麦水温控制在16～17℃，浸麦过程中采用连续通风供氧，浸麦过程依次包括第一湿浸阶段(湿浸4h)、第一干浸阶段(干浸7h)、第二湿浸阶段(湿浸5h)、第二干浸阶段(干浸5h)和第三湿浸阶段(湿浸1h)，最终浸麦度达到39％；
(四)发芽：发芽过程在通风式发芽设备中进行，第0～24h为发芽第一阶段，发芽温度控制在16～17℃；第24～72h为发芽第二阶段，发芽温度控制在15～16℃；第72～96h为发芽第三阶段，发芽温度控制在17～18℃；发芽过程中，每8小时进行一次搅拌翻麦操作；发芽96h后，制得绿麦芽的水分含量为42％，平均叶芽长度为麦粒长的2/5～5/5，占总麦芽比例为80％，发芽率达到99％；
(五)绿麦芽干燥：包括如下五个连续阶段：
(1)干燥第一阶段：将步骤(四)获得的绿麦芽送入干燥炉内进行通风排潮，每吨绿麦芽采用的通风能力为100m3/min，通风时干燥炉内麦层高低点差保持在6cm以内，排潮6h后，绿麦芽水分降低至11.8％；
(2)干燥第二阶段：保持通风，以1.5℃/h的速率匀速升温至79.5℃，恒温焙焦1h；
(3)干燥第三阶段：保持通风，以2.5℃/h的速率匀速升温至87.5℃，恒温焙焦1h；
(4)干燥第四阶段：保持通风，自然降温至82℃，恒温焙焦2h；
(5)干燥第五阶段：保持通风，以4.5℃/h的速率匀速升温至至87.5℃，恒温焙焦0.5h；
(六)除根：干燥出炉的麦芽在12小时内进行除根，制得低α-氨基氮、低β-葡聚糖、低色度和低二甲基硫含量的皮尔森麦芽Sebastian。
2、皮尔森啤酒
以实施例1制备的皮尔森麦芽Sebastian和浅色焦香麦芽为酿造原料进行酿造，制备得到皮尔森啤酒啤酒。其中，实施例1制备的皮尔森麦芽Sebastian的质量占比为90％，浅色焦香麦芽的质量占比为10％。制备得到的皮尔森啤酒的理化指标符合GB4927-2008标准。
对比例1
与实施例1的区别在于：发芽步骤中，发芽温度全程控制在15℃。除上述区别外，麦芽制备的其余步骤与实施例1相同。
对比例2
与实施例1的区别在于：发芽步骤中，发芽温度全程控制在18℃。除上述区别外，麦芽制备的其余步骤与实施例1相同。
对比例3
与实施例1的区别在于：发芽步骤中，发芽第一阶段的发芽温度控制在15℃，发芽第二阶段的发芽温度控制在18℃，发芽第三阶段的发芽温度控制在15℃。除上述区别外，麦芽制备的其余步骤与实施例1相同。
麦芽感官品评及理化指标对比
对实施例1和对比例1-3制备得到的皮尔森麦芽，普通麦芽，以及市售皮尔森麦芽，进行感官品评并测试理化指标，其结果对比如表1所示。
表1麦芽感官品评及理化指标结果
啤酒指标对比
对实施例1制备的皮尔森啤酒以及市售皮尔森啤酒进行对比，其啤酒感官品评、关键指标及货架期稳定性的对比结果分别如表2、表3和表4所示。
表2成品酒感官品评结果
表3成品酒关键指标结果
项目 单位 实施例1 市售皮尔森啤酒
原麦汁浓度 °P 10.5 11.2
色度 EBC 6.5 7.3
β-葡聚糖 mg/L 74 182
DMS μg/L 15.0 56.3
表4成品酒货架期稳定性结果
Figure BDA0002301053210000101
实施例2
1、皮尔森麦芽-澳麦Hindmarsh
(一)选麦：选择蛋白质含量10.5％的澳麦Hindmarsh作为原料，大麦籽粒饱满，大麦发芽率为99％；
(二)大麦预处理：对大麦进行清选，去除麦杆、袋绳、木块、铁钉、螺丝、金属线、石块、杂麦粒、碎大麦粒等；并进行筛分分级，保留长度为2.5mm～2.8mm的大小均匀的大麦；
(三)浸麦：将浸麦水加入到浸麦槽中，然后将大麦下料至浸麦槽，小部分浮到液面上的浮麦及杂质通过收集口进行收集，完成漂浮麦操作；漂浮麦结束后更换水质，下采用三浸两断的多阶段浸水断水法进行浸麦，浸麦水温控制在16～17℃，浸麦过程中采用连续通风供氧，浸麦过程依次包括第一湿浸阶段(湿浸5h)、第一干浸阶段(干浸8h)、第二湿浸阶段(湿浸4h)、第二干浸阶段(干浸6h)和第三湿浸阶段(湿浸1h)，最终浸麦度达到40％；
(四)发芽：发芽过程在通风式发芽设备中进行，第0～24h为发芽第一阶段，发芽温度控制在17～18℃；第24～72h为发芽第二阶段，发芽温度控制在14～15℃；第72～96h为发芽第三阶段，发芽温度控制在16～17℃；发芽过程中，每8小时进行一次搅拌翻麦操作；发芽96h后，制得绿麦芽的水分含量为41％，平均叶芽长度为麦粒长的2/5～5/5，占总麦芽比例为86％，发芽率达到99％；
(五)绿麦芽干燥：包括如下五个连续阶段：
(1)干燥第一阶段：将步骤(四)获得的绿麦芽送入干燥炉内进行通风排潮，每吨绿麦芽采用的通风能力为100m3/min，通风时干燥炉内麦层高低点差保持在6cm以内，排潮6h后，绿麦芽水分降低至10％；
(2)干燥第二阶段：保持通风，以1.0℃/h的速率匀速升温至80.5℃，恒温焙焦1h；
(3)干燥第三阶段：保持通风，以2.0℃/h的速率匀速升温至88.5℃，恒温焙焦1h；
(4)干燥第四阶段：保持通风，自然降温至81.5℃，恒温焙焦2h；
(5)干燥第五阶段：保持通风，以4.0℃/h的速率匀速升温至至88℃，恒温焙焦0.4h；
(六)除根：干燥出炉的麦芽在12小时内进行除根，制得低α-氨基氮、低β-葡聚糖、低色度和低二甲基硫含量的皮尔森麦芽Hindmarsh。
对实施例2制备得到的皮尔森麦芽Hindmarsh，普通麦芽，以及市售皮尔森麦芽，进行感官品评并测试理化指标，其结果对比如表5所示。
表5麦芽感官品评及理化指标结果
Figure BDA0002301053210000111
2、皮尔森啤酒
以实施例2制备的皮尔森麦芽Hindmarsh和浅色焦香麦芽为酿造原料进行酿造，制备得到皮尔森啤酒啤酒。其中，实施例2制备的皮尔森麦芽Hindmarsh的质量占比为90％，浅色焦香麦芽的质量占比为10％。制备得到的皮尔森啤酒的理化指标符合GB4927-2008标准。
对实施例2制备的皮尔森啤酒以及市售皮尔森啤酒进行对比，其啤酒感官品评、关键指标及货架期稳定性的对比结果分别如表6、表7和表8所示。
表6成品酒感官品评结果
Figure BDA0002301053210000121
表7成品酒关键指标结果
项目 单位 实施例2 市售皮尔森啤酒
原麦汁浓度 °P 10.7 11.2
色度 EBC 6.7 7.3
β-葡聚糖 mg/L 63 182
DMS μg/L 13.9 56.3
表8成品酒货架期稳定性结果
Figure BDA0002301053210000122
实施例3
1、皮尔森麦芽-澳麦Compass
(一)选麦：选择蛋白质含量10.3％的澳麦Compass作为原料，大麦籽粒饱满，大麦发芽率为99％；
(二)大麦预处理：对大麦进行清选，去除麦杆、袋绳、木块、铁钉、螺丝、金属线、石块、杂麦粒、碎大麦粒等；并进行筛分分级，保留长度为2.5mm～2.8mm的大小均匀的大麦；
(三)浸麦：将浸麦水加入到浸麦槽中，然后将大麦下料至浸麦槽，小部分浮到液面上的浮麦及杂质通过收集口进行收集，完成漂浮麦操作；漂浮麦结束后更换水质，下采用三浸两断的多阶段浸水断水法进行浸麦，浸麦水温控制在16～17℃，浸麦过程中采用连续通风供氧，浸麦过程依次包括第一湿浸阶段(湿浸4h)、第一干浸阶段(干浸6h)、第二湿浸阶段(湿浸5h)、第二干浸阶段(干浸6h)和第三湿浸阶段(湿浸1h)，最终浸麦度达到39％；
(四)发芽：发芽过程在通风式发芽设备中进行，第0～24h为发芽第一阶段，发芽温度控制在16～17℃；第24～72h为发芽第二阶段，发芽温度控制在14～15℃；第72～96h为发芽第三阶段，发芽温度控制在17～18℃；发芽过程中，每8小时进行一次搅拌翻麦操作；发芽96h后，制得绿麦芽的水分含量为42％，平均叶芽长度为麦粒长的2/5～5/5，占总麦芽比例为84％，发芽率达到99％；
(五)绿麦芽干燥：包括如下五个连续阶段：
(1)干燥第一阶段：将步骤(四)获得的绿麦芽送入干燥炉内进行通风排潮，每吨绿麦芽采用的通风能力为100m3/min，通风时干燥炉内麦层高低点差保持在6cm以内，排潮6h后，绿麦芽水分降低至12％；
(2)干燥第二阶段：保持通风，以2.0℃/h的速率匀速升温至80.0℃，恒温焙焦1h；
(3)干燥第三阶段：保持通风，以4.0℃/h的速率匀速升温至88.0℃，恒温焙焦1h；
(4)干燥第四阶段：保持通风，自然降温至82.5℃，恒温焙焦2h；
(5)干燥第五阶段：保持通风，以6.0℃/h的速率匀速升温至至88.5℃，恒温焙焦0.6h；
(六)除根：干燥出炉的麦芽在12小时内进行除根，制得低α-氨基氮、低β-葡聚糖、低色度和低二甲基硫含量的皮尔森麦芽Compass。
对实施例3制备得到的皮尔森麦芽Compass，普通麦芽，以及市售皮尔森麦芽，进行感官品评并测试理化指标，其结果对比如表9所示。
表9麦芽感官品评及理化指标结果
Figure BDA0002301053210000141
2、皮尔森啤酒
以实施例3制备的皮尔森麦芽Compass和浅色焦香麦芽为酿造原料进行酿造，制备得到皮尔森啤酒啤酒。其中，实施例3制备的皮尔森麦芽Compass的质量占比为90％，浅色焦香麦芽的质量占比为10％。制备得到的皮尔森啤酒的理化指标符合GB4927-2008标准。
对实施例3制备的皮尔森啤酒以及市售皮尔森啤酒进行对比，其啤酒感官品评、关键指标及货架期稳定性的对比结果分别如表10、表11和表12所示。
表10成品酒感官品评结果
Figure BDA0002301053210000142
表11成品酒关键指标结果
项目 单位 实施例3 市售皮尔森啤酒
原麦汁浓度 °P 10.5 11.2
色度 EBC 6.4 7.3
β-葡聚糖 mg/L 68 182
DMS μg/L 18.2 56.3
表12成品酒货架期稳定性结果
Figure BDA0002301053210000151

Claims (9)

1.皮尔森麦芽制备方法，包括选麦、大麦预处理、浸麦、发芽、绿麦芽干燥和除根步骤，其特征在于：
所述选麦步骤中，选择蛋白质含量小于10.5％的大麦作为原料；
所述浸麦步骤中，采用浸水断水法进行浸麦处理，浸麦水温控制在16～17℃；
所述发芽步骤中，发芽总时间为96h，其中，第0～24h为发芽第一阶段，发芽温度控制在16～18℃；第24～72h为发芽第二阶段，发芽温度控制在14～16℃；第72～96h为发芽第三阶段，发芽温度控制在16～18℃；
所述绿麦芽干燥步骤包括如下五个连续阶段：
(1)干燥第一阶段：将所述发芽步骤获得的绿麦芽送入干燥炉内进行通风排潮，至绿麦芽水分降低至10～12％；
(2)干燥第二阶段：保持通风，升温至80±0.5℃，恒温焙焦1h；
(3)干燥第三阶段：保持通风，继续升温至88±0.5℃，恒温焙焦1h；
(4)干燥第四阶段：保持通风，降温至82±0.5℃，恒温焙焦2h；
(5)干燥第五阶段：保持通风，升温至88±0.5℃，恒温焙焦0.5±0.1h。
2.根据权利要求1所述的皮尔森麦芽制备方法，其特征在于：所述浸麦步骤中，浸麦处理采用三浸两断的多阶段浸水断水法，控制最终浸麦度达到39～40％。
3.根据权利要求2所述的皮尔森麦芽制备方法，其特征在于：所述浸麦步骤中，浸麦过程依次包括第一湿浸阶段、第一干浸阶段、第二湿浸阶段、第二干浸阶段和第三湿浸阶段，所述第一湿浸阶段的处理时间为4～5h，所述第一干浸阶段的处理时间为6～8h，所述第二湿浸阶段的处理时间为4～5h，所述第二干浸阶段的处理时间为5～6h，所述第三湿浸阶段的处理时间为1h。
4.根据权利要求1所述的皮尔森麦芽制备方法，其特征在于：所述绿麦芽干燥步骤中，所述干燥第一阶段的排潮时间小于或等于10h，所述干燥第二阶段的升温速率为1.0～2.0℃/h，所述干燥第三阶段的升温速率为2.0～4.0℃/h，所述干燥第四阶段采用自然降温，所述干燥第五阶段的升温速率为4.0～6.0℃/h。
5.根据权利要求1或4所述的皮尔森麦芽制备方法，其特征在于：所述绿麦芽干燥步骤中，每吨绿麦芽采用的通风能力大于或等于97m3/min，并保持所述干燥炉内麦层高低点差小于等于7cm。
6.根据权利要求1所述的皮尔森麦芽制备方法，其特征在于：所述发芽步骤中，每8小时进行一次搅拌翻麦操作。
7.根据权利要求1所述的皮尔森麦芽制备方法，其特征在于，所述大麦预处理步骤具体为：对大麦进行清选和分级，保留长度在2.5～2.8mm的大麦。
8.皮尔森麦芽，其特征在于：采用权利要求1-7任一项所述的皮尔森麦芽制备方法制备获得。
9.皮尔森啤酒，其特征在于：以权利要求8所述的皮尔森麦芽为酿造原料制备而成。
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