CN115181618A - 一种红色结晶麦芽、其制备方法及红色啤酒 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种红色结晶麦芽、其制备方法及红色啤酒，属于啤酒酿造领域。其技术方案包括发芽步骤；发芽步骤中发芽温度为15±1℃，进风湿度≥96％；经过发芽步骤后制得绿麦芽的水分含量为48‑49％，平均叶芽长度为麦粒长的4/5‑5/5，占总麦芽比例在90％以上，发芽率达到97％以上；绿麦芽总氨基酸含量为2900‑3200mg/L，甘氨酸含量为180‑220mg/L。本发明应用于红色啤酒制备方面，解决现有麦芽制备方法不能兼顾焦糖香气和红色外观特点的问题，能够制备出红色麦芽，且显著提高了麦芽的焦糖香气物质的含量。

Description

一种红色结晶麦芽、其制备方法及红色啤酒
技术领域
本发明属于啤酒酿造领域，尤其涉及一种红色结晶麦芽、其制备方法及红色啤酒。
背景技术
随着精酿啤酒行业的迅速发展，市面上涌现出越来越多的啤酒品类，该类啤酒不仅局限于以往的口味淡爽、低度易饮等特点，特色化、多元化的特点也成为啤酒行业增强企业竞争力的核心要素，因此，各大啤酒企业争相开发外观独特、风味典型的特色啤酒。
啤酒酿造的主要原料是麦芽、水、酒花、酵母，麦芽作为啤酒酿造最主要的原料之一，其性能与啤酒的色彩、风味等密切相关。因此，制备一种色彩、风味兼具的麦芽是啤酒创新的源头。目前呈色技术主要聚焦于黄色麦芽、黑色麦芽的制备工艺，但单一的黄色麦芽和黑色麦芽远远不能满足不同色彩啤酒的麦芽需求。
另外，现有麦芽制备方法不能制备得到既呈现红色又具有浓郁焦糖香气的麦芽，因此，本领域急需一种具有高焦糖香气的红色结晶麦芽制备方法。
发明内容
针对现有技术存在的不足之处，本发明所要解决的技术问题是现有麦芽制备方法不能兼顾焦糖香气和红色外观特点的问题，提出一种能够制备出红色麦芽且显著提高了麦芽的焦糖香气物质含量的红色结晶麦芽、其制备方法及红色啤酒。
为解决所述技术问题，本发明采用的技术方案为：
本发明一方面提供了一种红色结晶麦芽的制备方法，包括发芽步骤；
所述发芽步骤中发芽温度为15±1℃，进风湿度≥96％；
经过所述发芽步骤后制得绿麦芽的水分含量为48-49％，平均叶芽长度为麦粒长的4/5-5/5，占总麦芽比例在90％以上，发芽率达到97％以上；绿麦芽总氨基酸含量为2900-3200mg/L，甘氨酸含量为180-220mg/L。
优选的，所述发芽步骤包括3个阶段：
发芽0-24h：发芽8h、16h、24h进行喷淋，喷淋水量为20-30mL/kg麦芽，控制水分含量47-48％；
发芽24-96h：发芽48h、72h、96h进行喷淋，喷淋水量为5-20mL/kg麦芽，控制水分含量43-44％；
发芽96-120h：发芽104h、112h、120h进行喷淋，喷淋水量为30-40mL/kg麦芽，控制水分含量48-49％。
优选的，在所述发芽步骤，发芽0-24h控制CO2含量达到1000mg/L以下；发芽24-120h控制CO2含量2000-3000mg/L。
优选的，还包括在所述发芽步骤之前的选麦步骤、原料预处理步骤、浸麦步骤，以及在所述发芽步骤之后的绿麦芽糖化步骤、焙烤步骤和除根步骤。
优选的，所述选麦步骤包括选择蛋白质含量在12.5％以上，发芽率在97％以上的大麦作为原料；
所述浸麦步骤包括采用浸水断水法进行浸麦处理，使浸麦度达到48-49％；
所述绿麦芽糖化步骤包括四个阶段：
糖化第一阶段：将绿麦芽以6℃/h的速率恒速升温至39-41℃，恒温糖化90min；
糖化第二阶段：将绿麦芽以4℃/h的速率恒速升温至49-51℃，恒温糖化90min；
糖化第三阶段：将绿麦芽以4℃/h的速率恒速升温至64-66℃，恒温糖化60min；
糖化第四阶段：将绿麦芽以4℃/h的速率恒速升温至72-74℃，恒温糖化60min；
所述焙烤步骤包括将绿麦芽以8.0℃/min的速率恒速升温至120-125℃，焙烤60-80min。
优选的，所述浸麦步骤依次包括第一湿浸阶段、第一干浸阶段、第二湿浸阶段、第二干浸阶段和第三湿浸阶段；所述第一湿浸阶段的处理时间为6h，所述第一干浸阶段的处理时间为6-8h，所述第二湿浸阶段的处理时间为5-6h，所述第二干浸阶段的处理时间为3h，所述第三湿浸阶段的处理时间为1.5h。
优选的，所述绿麦芽糖化步骤和所述焙烤步骤均在焙烤炉中进行，所述绿麦芽糖化步骤中焙烤炉以6r/min的速度匀速转动，所述焙烤步骤中焙烤炉以8r/min的速度匀速转动。
本发明另一方面提供一种红色结晶麦芽，由上述任一项所述的红色结晶麦芽的制备方法制备得到。
本发明还提供一种焦糖香气的红色啤酒，原料包括30％-40％的上述红色结晶麦芽，60-70％的皮尔森麦芽。
优选的，所述焦糖香气的红色啤酒的a*值为30-40，DMHF含量为65-75mg/L。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
本发明提供一种红色结晶麦芽的制备方法，通过工艺的调整，获得的红色结晶麦芽a*值和DMHF含量均明显高于普通麦芽和市售结晶麦芽；
本发明还提供一种红色结晶麦芽，将其按照协定法制成糖化麦汁，外观呈红色，经国家级品评师感官评定具有显著的焦糖香气，并且使用具有高焦糖香气的红色结晶麦芽酿造的啤酒也呈红色，感官品评具有浓郁的焦糖香气，突出了啤酒焦糖香气的典型风味特征；
本发明还提供一种焦糖香气的红色啤酒，酒液外观呈红色，感官品评具有浓郁的焦糖香气，啤酒口味柔和协调、醇酯平衡，啤酒各项指标均达到GB/T4927-2008优质酒的国家标准。
具体实施方式
下面将对本发明具体实施例中的技术方案进行详细、完整的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明总的技术方案的部分具体实施方式，而非全部的实施方式。基于本发明的总的构思，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都落于本发明保护的范围。
本发明一方面提供了一种红色结晶麦芽的制备方法，包括发芽步骤；
所述发芽步骤中发芽温度为15±1℃，进风湿度≥96％；
经过所述发芽步骤后制得绿麦芽的水分含量为48-49％，平均叶芽长度为麦粒长的4/5-5/5，占总麦芽比例在90％以上，发芽率达到97％以上；绿麦芽总氨基酸含量为2900-3200mg/L，甘氨酸含量为180-220mg/L。本实施例通过限定发芽步骤的温度、湿度及制得的绿麦芽的性能，保证由该方法制备得到的红色结晶麦芽a*值和DMHF含量均明显高于普通麦芽和市售结晶麦芽。
在一优选实施例中，所述发芽步骤包括3个阶段：
发芽0-24h：发芽8h、16h、24h进行喷淋，喷淋水量为20-30mL/kg麦芽，控制水分含量47-48％；
发芽24-96h：发芽48h、72h、96h进行喷淋，喷淋水量为5-20mL/kg麦芽，控制水分含量43-44％；
发芽96-120h：发芽104h、112h、120h进行喷淋，喷淋水量为30-40mL/kg麦芽，控制水分含量48-49％。需要说明的是，酶的活力除与大麦品种、发芽温度、发芽时间有关，水分含量对其也有显著的影响。该实施例通过水分的控制实现了：发芽0-24h，促进羧肽酶活力的提升，利于蛋白质的初级降解；发芽24-96h，促进内肽酶、二肽酶活力的提升，使蛋白质快速降级为小分子的肽类、氨基酸等；发芽96-120h，一方面继续促进蛋白酶活力的提升，另一方面提高水分含量以利于焙烤过程麦芽结晶的形成。通过该发芽步骤得到的绿麦芽的水分含量为48-49％，平均叶芽长度为麦粒长的4/5-5/5，占总麦芽比例在90％以上，发芽率达到97％以上；绿麦芽总氨基酸含量为2900-3200mg/L，甘氨酸含量为180-220mg/L。可选的，发芽过程中进行增湿及搅拌翻麦操作。
在一优选实施例中，在所述发芽步骤，发芽0-24h控制CO2含量达到1000mg/L以下；发芽24-120h控制CO2含量2000-3000mg/L。具体的，发芽0-24h采用100％新风快速去除CO2，10分钟内CO2含量达到1000mg/L以下，提高麦粒的呼吸作用，避免CO2含量过高影响酶促反应进行，致使美拉德反应底物过低；发芽24-120h，控制CO2含量2000-3000mg/L，一方面利于麦芽内源性酶的形成，另一方面抑制麦根的生长，有利于降低蛋白损失。
在一优选实施例中，还包括在所述发芽步骤之前的选麦步骤、原料预处理步骤、浸麦步骤，以及在所述发芽步骤之后的绿麦芽糖化步骤、焙烤步骤和除根步骤。可选的，在进行所述浸麦步骤前需进行一次漂浮麦操作。
在一优选实施例中，所述选麦步骤包括选择蛋白质含量在12.5％以上，发芽率在97％以上的大麦作为原料；本实施例选择的大麦蛋白质含量为最佳范围，若蛋白质含量过低，酶促反应生成氨基化合物的含量较低，影响美拉德反应效率，无法同时获得红色外观和高DMHF含量。而蛋白质含量过高，蛋白质和淀粉颗粒包裹较为紧密，影响麦芽内容物的分解，此部分通过控制发芽过程水分含量促进蛋白酶活力的提高，并且延长发芽时间同时促进蛋白质的分解。再通过控制发芽过程CO2含量抑制蛋白损失。另外，选择大麦时，应选择籽粒饱满的大麦，有利于后续发芽。
所述浸麦步骤包括采用浸水断水法进行浸麦处理，使浸麦度达到48-49％；可选的，所述浸麦步骤依次包括第一湿浸阶段、第一干浸阶段、第二湿浸阶段、第二干浸阶段和第三湿浸阶段；所述第一湿浸阶段的处理时间为6h，所述第一干浸阶段的处理时间为6-8h，所述第二湿浸阶段的处理时间为5-6h，所述第二干浸阶段的处理时间为3h，所述第三湿浸阶段的处理时间为1.5h。浸麦时，将浸麦水加入到浸麦槽中，然后将大麦下料至浸麦槽，小部分浮到液面上的浮麦及杂质通过收集口进行收集，完成漂浮麦操作；漂浮麦结束后更换水质，在17℃的水温下采用三浸两断的多阶段浸水断水法进行浸麦，浸麦过程中采用连续通风供氧。
所述绿麦芽糖化步骤包括四个阶段：
糖化第一阶段：将绿麦芽以6℃/h的速率恒速升温至39-41℃，恒温糖化90min；糖化第二阶段：将绿麦芽以4℃/h的速率恒速升温至49-51℃，恒温糖化90min；糖化第三阶段：将绿麦芽以4℃/h的速率恒速升温至64-66℃，恒温糖化60min；糖化第四阶段：将绿麦芽以4℃/h的速率恒速升温至72-74℃，恒温糖化60min；在糖化第一阶段，β-葡聚糖酶在最适温度下降解细胞壁组分，为蛋白酶、淀粉酶与底物充分接触提供了更多的反应位点；糖化第二阶段能够促进蛋白质的充分分解，为后续美拉德反应提供充足的底物；糖化第三阶段能够促进淀粉分解为小分子糖类；糖化第四阶段一方面能够促进部分中分子糖的继续分解，另一方面能够排除绿麦芽表面的非结合水，提高美拉德反应的均一性，保障麦芽焦糖风味一致性。经过上述糖化过程，能够使绿麦芽在适宜的水分条件下有效降解纤维素、蛋白质及淀粉，提高了美拉德反应的底物浓度。
所述焙烤步骤包括将绿麦芽以8.0℃/min的速率恒速升温至120-125℃，焙烤60-80min。在本步骤中，在充足的底物条件下充分进行羰氨反应，有效提高麦芽红色生色团a*值和麦香物质DMHF含量。本步骤中采用的焙烤温度兼顾了红色生色团a*值、DMHF的适宜生成温度和感官品评，不仅有效保证了麦芽汁的红色外观，而且能够获得高含量的焦糖香气物质DMHF和麦芽口味。
所述原料预处理步骤包括对大麦进行清选和分级，保留大小均匀的大麦，具体包括对大麦进行清选和分级，保留大小均匀的大麦。在本步骤中，需要说明的是，清选是指去除大麦中所有非大麦的物质，例如：麦杆、袋绳、木块、铁钉、螺丝、金属线、石块、杂麦粒、碎大麦粒等。分级是指使用筛孔不同的分级筛对麦粒大小进行等级筛选，有利于筛选出大小均匀的大麦。
在一优选实施例中，所述绿麦芽糖化步骤和所述焙烤步骤均在焙烤炉中进行，所述绿麦芽糖化步骤中焙烤炉以6r/min的速度匀速转动，所述焙烤步骤中焙烤炉以8r/min的速度匀速转动。
该方法能够制备出红色麦芽，且显著提高了麦芽的焦糖香气物质含量，克服了现有技术虽制备了具有焦糖香气的麦芽但不具备红色外观的问题。可用于制备具有高焦糖香气的红色啤酒，既可突出啤酒的红色外观，也突出了啤酒焦糖香气的典型风味特征，支持了啤酒多元化发展。上述制备方法中，选麦时采用高蛋白质含量的大麦作为原料；浸麦过程采用浸断工艺，提供麦粒内部充足的水分，充分激发麦芽内源酶系的活力，为后续获得美拉德反应底物提供充足的条件；发芽过程分3个阶段进行，通过分阶段控制水分含量和进风湿度，有效激发内肽酶、羧肽酶、二肽酶等蛋白酶活力，促进蛋白质的有效降解，促使蛋白酶达到最高活力以提高小分子氨基化合物含量；糖化过程分四个阶段进行，使绿麦芽在适宜的水分条件下有效降解纤维素、蛋白质及淀粉，提高了美拉德反应的底物浓度；进而可同步提高麦芽红色生色团a*值和麦香物质DMHF含量。由该方法获得的麦芽汁具有明显的红色，感官品评具有显著的焦糖香气，香气纯净浓郁，没有焦味、糊味等异杂气味，可用于生产具有高焦糖香气的红色啤酒。
本发明另一方面提供一种红色结晶麦芽，由上述任一项所述的红色结晶麦芽的制备方法制备得到。该红色结晶麦芽a*值和DMHF含量均明显高于普通麦芽和市售结晶麦芽，将其按照协定法制成糖化麦汁，外观呈红色，经国家级品评师感官评定具有显著的焦糖香气，并且使用具有高焦糖香气的红色结晶麦芽酿造的啤酒也呈红色，感官品评具有浓郁的焦糖香气，突出了啤酒焦糖香气的典型风味特征。
本发明还提供一种焦糖香气的红色啤酒，原料包括30％-40％的上述红色结晶麦芽，60-70％的皮尔森麦芽。其中，皮尔森麦芽提供酵母代谢所需要的氨基酸和可发酵性糖；红色结晶麦芽提供红色生色团a*和高焦糖香气物质DMHF。采用此配方生产的酒液色彩a*值达到30-40，酒液外观呈红色，感官品评具有浓郁的焦糖香气，啤酒口味柔和协调、醇酯平衡，啤酒各项指标均达到GB/T 4927-2008优质酒的国家标准。
在一优选实施例中，所述焦糖香气的红色啤酒的a*值为30-40，DMHF含量为65-75mg/L。
为了更清楚详细地介绍本发明实施例所提供的红色结晶麦芽、其制备方法及红色啤酒，下面将结合具体实施例进行描述。
实施例1
1、高焦糖香气红色结晶麦芽-加麦Metcalfe
(1)选麦：选择蛋白质含量12.8％的加麦Metcalfe作为原料，大麦籽粒饱满，大麦发芽率为99％(在97％以上)；
(2)原料预处理：对大麦进行清选，去除麦杆、袋绳、木块、铁钉、螺丝、金属线、石块、杂麦粒、碎大麦粒等；并进行筛分分级，保留长度为2.5mm-2.8mm的大小均匀的大麦；
(3)浸麦：将浸麦水加入到浸麦槽中，然后将大麦下料至浸麦槽，小部分浮到液面上的浮麦及杂质通过收集口进行收集，完成漂浮麦操作；漂浮麦结束后更换水质，在17℃的水温下采用三浸两断的多阶段浸水断水法进行浸麦，依次包括第一湿浸阶段(湿浸6h)、第一干浸阶段(干浸7h)、第二湿浸阶段(湿浸5h)、第二干浸阶段(干浸3h)和第三湿浸阶段(湿浸1.5h)，最终浸麦度达到48％，浸麦过程中采用连续通风供氧；
(4)发芽：发芽过程在通风式发芽设备中进行，发芽温度控制在15±1℃，在发芽8h、16h及24h时分别均匀喷淋水20mL/kg麦芽，发芽48h、72h、96h时分别均匀喷淋水5mL/kg麦芽，发芽104h、112h、120h时分别均匀喷淋30mL水/kg麦芽，并进行相应搅拌翻麦操作，发芽120h后，制得绿麦芽的水分含量为48％，平均叶芽长度为麦粒长的4/5-5/5，占总麦芽比例为90％，发芽率达到99％，总氨基酸含量2932mg/L，甘氨酸197mg/L；
(5)绿麦芽糖化：将绿麦芽置于焙烤炉中，焙烤炉以6r/min的速度匀速转动；糖化过程分为四个阶段，糖化第一阶段：将绿麦芽以6℃/h的速率恒速升温至39℃，恒温糖化90min；糖化第二阶段：将绿麦芽以4℃/h的速率恒速升温至49℃，恒温糖化90min；糖化第三阶段：将绿麦芽以4℃/h的速率恒速升温至64℃，恒温糖化60min；糖化第四阶段：将绿麦芽以4℃/h的速率恒速升温至72℃，恒温糖化60min；
(6)焙烤：糖化结束后将焙烤炉转速提高至8r/min，将绿麦芽以8℃/min的速率恒速升温至120℃，焙烤80min；
(7)除根：将经过步骤(6)获得的麦芽立即除根，制得高焦糖香气的红色结晶麦芽。
经过上述步骤制备的麦芽的理化指标、DMHF含量及麦汁感官品评结果如表1、表2和表3所示。
表1麦芽理化指标
Figure BDA0003813626650000091
表2麦芽汁DMHF含量
组份 单位 普通麦芽 实施例1制备的麦芽 外购结晶麦芽 自制结晶麦芽
DMHF mg/kg 4.78 68.52 24.60 60.10
表3麦汁感官品评结果
Figure BDA0003813626650000094
2、具有高焦糖香气的啤酒
酿造原料中使用70％的皮尔森麦芽，添加30％实施例1制备的加麦芽Metcalfe，酿造成品酒理化指标符合GB/T 4927-2008标准，啤酒色彩a*、DMHF指标及国家级品酒师感官品评结果如表4和表5所示。
表4成品酒DMHF含量和a*值
Figure BDA0003813626650000092
表5成品酒感官品评结果
Figure BDA0003813626650000093
Figure BDA0003813626650000101
实施例2
1、高焦糖香气红色结晶麦芽-加麦Copeland
(1)选麦：选择蛋白质含量12.5％的加麦Copeland作为原料，大麦籽粒饱满，大麦发芽率为97％(在97％以上)；
(2)原料预处理：对大麦进行清选，去除麦杆、袋绳、木块、铁钉、螺丝、金属线、石块、杂麦粒、碎大麦粒等；并进行筛分分级，保留长度为2.5mm-2.8mm的大小均匀的大麦；
(3)浸麦：将浸麦水加入到浸麦槽中，然后将大麦下料至浸麦槽，小部分浮到液面上的浮麦及杂质通过收集口进行收集，完成漂浮麦操作；漂浮麦结束后更换水质，在16℃的水温下采用三浸两断的多阶段浸水断水法进行浸麦，依次包括第一湿浸阶段(湿浸6h)、第一干浸阶段(干浸8h)、第二湿浸阶段(湿浸6h)、第二干浸阶段(干浸3h)和第三湿浸阶段(湿浸1.5h)，最终浸麦度达到49％，浸麦过程中采用连续通风供氧；
(4)发芽：发芽过程在通风式发芽设备中进行，发芽温度控制在15±1℃，在发芽8h、16h及24h时分别均匀喷淋30mL水/kg麦芽，发芽48h、72h、96h时分别均匀喷淋水20mL/kg麦芽，发芽104h、112h、120h时分别均匀喷淋40mL水/kg麦芽，并进行相应搅拌翻麦操作，发芽120h后，制得绿麦芽的水分含量为49％，平均叶芽长度为麦粒长的4/5-5/5，占总麦芽比例为92％，发芽率达到97％，总氨基酸含量2980mg/L，甘氨酸188mg/L；
(5)将绿麦芽置于焙烤炉中，焙烤炉以6r/min的速度匀速转动；糖化过程分为四个阶段，糖化第一阶段：将绿麦芽以6℃/h的速率恒速升温至41℃，恒温糖化90min；糖化第二阶段：将绿麦芽以4℃/h的速率恒速升温至51℃，恒温糖化90min；糖化第三阶段：将绿麦芽以4℃/h的速率恒速升温至66℃，恒温糖化60min；糖化第四阶段：将绿麦芽以4℃/h的速率恒速升温至74℃，恒温糖化60min；
(6)焙烤：糖化结束后将焙烤炉转速提高至8r/min，将绿麦芽以8℃/min的速率恒速升温至125℃，焙烤60min；
(7)除根：将经过步骤(6)获得的麦芽立即除根，制得高焦糖香气的红色结晶麦芽。
经过上述步骤制备的麦芽的理化指标、DMHF含量及麦汁感官品评结果如表6、表7和表8所示。
表6麦芽理化指标
Figure BDA0003813626650000111
表7麦芽汁DMHF含量
组份 单位 普通麦芽 实施例2制备的麦芽 外购结晶麦芽 自制结晶麦芽
DMHF mg/kg 4.78 60.27 24.60 60.10
表8麦汁感官品评结果
Figure BDA0003813626650000112
2、具有高焦糖香气的啤酒
酿造原料中使用60％的皮尔森麦芽，添加40％实施例2制备的加麦芽Copeland，酿造成品酒理化指标符合GB/T 4927-2008标准，啤酒色彩a*、DMHF指标及国家级品酒师感官品评结果如表9和表10所示。
表9成品酒DMHF含量和a*值
Figure BDA0003813626650000113
Figure BDA0003813626650000121
表10成品酒感官品评结果
Figure BDA0003813626650000122
实施例3
1、高焦糖香气红色结晶麦芽-加麦Kendall
(1)选麦：选择蛋白质含量12.6％的加麦Kendall作为原料，大麦籽粒饱满，大麦发芽率为97％(在97％以上)；
(2)原料预处理：对大麦进行清选，去除麦杆、袋绳、木块、铁钉、螺丝、金属线、石块、杂麦粒、碎大麦粒等；并进行筛分分级，保留长度为2.5mm-2.8mm的大小均匀的大麦；
(3)浸麦：将浸麦水加入到浸麦槽中，然后将大麦下料至浸麦槽，小部分浮到液面上的浮麦及杂质通过收集口进行收集，完成漂浮麦操作；漂浮麦结束后更换水质，在16℃的水温下采用三浸两断的多阶段浸水断水法进行浸麦，依次包括第一湿浸阶段(湿浸6h)、第一干浸阶段(干浸6h)、第二湿浸阶段(湿浸5.5h)、第二干浸阶段(干浸3h)和第三湿浸阶段(湿浸1.5h)，最终浸麦度达到48％，浸麦过程中采用连续通风供氧；
(4)发芽：发芽过程在通风式发芽设备中进行，发芽温度控制在15±1℃，在发芽8h、16h及24h时分别均匀喷淋水25mL/kg麦芽，发芽48h、72h、96h时分别均匀喷淋水15mL/kg麦芽，发芽104h、112h、120h时分别均匀喷淋水35mL/kg麦芽，并进行相应搅拌翻麦操作，发芽120h后，制得绿麦芽的水分含量为49％，平均叶芽长度为麦粒长的4/5-5/5，占总麦芽比例为95％，发芽率达到98％，总氨基酸含量3190mg/L，甘氨酸216mg/L；
(5)将绿麦芽置于焙烤炉中，焙烤炉以6r/min的速度匀速转动；糖化过程分为四个阶段，糖化第一阶段：将绿麦芽以6℃/h的速率恒速升温至40℃，恒温糖化90min；糖化第二阶段：将绿麦芽以4℃/h的速率恒速升温至50℃，恒温糖化90min；糖化第三阶段：将绿麦芽以4℃/h的速率恒速升温至65℃，恒温糖化60min；糖化第四阶段：将绿麦芽以4℃/h的速率恒速升温至73℃，恒温糖化60min；
(6)焙烤：糖化结束后将焙烤炉转速提高至8r/min，将绿麦芽以8℃/min的速率恒速升温至123℃，焙烤60min；
(7)除根：将经过步骤(6)获得的麦芽立即除根，制得高焦糖香气的红色结晶麦芽。
经过上述步骤制备的麦芽的理化指标、DMHF含量及麦汁感官品评结果如表11、表12和表13所示。
表11麦芽理化指标
Figure BDA0003813626650000131
表12麦芽汁DMHF含量
组份 单位 普通麦芽 实施例3制备的麦芽 外购结晶麦芽 自制结晶麦芽
DMHF mg/kg 4.78 72.21 24.60 60.10
表13麦汁感官品评结果
Figure BDA0003813626650000132
2、具有高焦糖香气的啤酒
酿造原料中使用65％的皮尔森麦芽，添加35％实施例3制备的加麦芽Kendall，酿造成品酒理化指标符合GB/T 4927-2008标准，啤酒色彩a*、DMHF指标及国家级品酒师感官品评结果如表14和表15所示。
表14成品酒DMHF含量和a*值
Figure BDA0003813626650000141
表15成品酒感官品评结果
Figure BDA0003813626650000142

Claims (10)

1.一种红色结晶麦芽的制备方法，其特征在于，包括发芽步骤；
所述发芽步骤中发芽温度为15±1℃，进风湿度≥96％；
经过所述发芽步骤后制得绿麦芽的水分含量为48-49％，平均叶芽长度为麦粒长的4/5-5/5，占总麦芽比例在90％以上，发芽率达到97％以上；绿麦芽总氨基酸含量为2900-3200mg/L，甘氨酸含量为180-220mg/L。
2.根据权利要求1所述的红色结晶麦芽的制备方法，其特征在于，所述发芽步骤包括3个阶段：
发芽0-24h：发芽8h、16h、24h进行喷淋，喷淋水量为20-30mL/kg麦芽，控制水分含量47-48％；
发芽24-96h：发芽48h、72h、96h进行喷淋，喷淋水量为5-20mL/kg麦芽，控制水分含量43-44％；
发芽96-120h：发芽104h、112h、120h进行喷淋，喷淋水量为30-40mL/kg麦芽，控制水分含量48-49％。
3.根据权利要求1所述的红色结晶麦芽的制备方法，其特征在于，在所述发芽步骤，发芽0-24h控制CO2含量达到1000mg/L以下；发芽24-120h控制CO2含量2000-3000mg/L。
4.根据权利要求1所述的红色结晶麦芽的制备方法，其特征在于，还包括在所述发芽步骤之前的选麦步骤、原料预处理步骤、浸麦步骤，以及在所述发芽步骤之后的绿麦芽糖化步骤、焙烤步骤和除根步骤。
5.根据权利要求4所述的红色结晶麦芽的制备方法，其特征在于，所述选麦步骤包括选择蛋白质含量在12.5％以上，发芽率在97％以上的大麦作为原料；
所述浸麦步骤包括采用浸水断水法进行浸麦处理，使浸麦度达到48-49％；
所述绿麦芽糖化步骤包括四个阶段：
糖化第一阶段：将绿麦芽以6℃/h的速率恒速升温至39-41℃，恒温糖化90min；
糖化第二阶段：将绿麦芽以4℃/h的速率恒速升温至49-51℃，恒温糖化90min；
糖化第三阶段：将绿麦芽以4℃/h的速率恒速升温至64-66℃，恒温糖化60min；
糖化第四阶段：将绿麦芽以4℃/h的速率恒速升温至72-74℃，恒温糖化60min；
所述焙烤步骤包括将绿麦芽以8.0℃/min的速率恒速升温至120-125℃，焙烤60-80min。
6.根据权利要求4所述的红色结晶麦芽的制备方法，其特征在于，所述浸麦步骤依次包括第一湿浸阶段、第一干浸阶段、第二湿浸阶段、第二干浸阶段和第三湿浸阶段；所述第一湿浸阶段的处理时间为6h，所述第一干浸阶段的处理时间为6-8h，所述第二湿浸阶段的处理时间为5-6h，所述第二干浸阶段的处理时间为3h，所述第三湿浸阶段的处理时间为1.5h。
7.根据权利要求4所述的红色结晶麦芽的制备方法，其特征在于，所述绿麦芽糖化步骤和所述焙烤步骤均在焙烤炉中进行，所述绿麦芽糖化步骤中焙烤炉以6r/min的速度匀速转动，所述焙烤步骤中焙烤炉以8r/min的速度匀速转动。
8.一种红色结晶麦芽，其特征在于，由权利要求1-7任一项所述的红色结晶麦芽的制备方法制备得到。
9.一种焦糖香气的红色啤酒，其特征在于，原料包括30％-40％的权利要求8所述红色结晶麦芽，60-70％的皮尔森麦芽。
10.根据权利要求9所述的焦糖香气的红色啤酒，其特征在于，所述焦糖香气的红色啤酒的a*值为30-40，DMHF含量为65-75mg/L。
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