CN1228430C - 黑小麦麦芽的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑小麦麦芽的制备工艺，包括以下步骤(一)清选，(二)浸渍，(三)发芽，(四)干燥，其中浸渍阶段采用四浸四断法，使浸麦总时间为40小时，其中浸水20小时，断水20小时，在每次浸水阶段每隔1小时通风20分钟，每次断水阶段每隔1小时，通风15分钟，水温为16℃，浸麦温度为15℃～17℃，发芽阶段的总时间为116小时，温度为15℃～18℃，干燥阶段采用前、中、后期三个步骤完成。由于黑小麦营养很丰富，用其加工成啤酒原料酿造出的黑小麦啤酒比普通啤酒营养成份更全面、丰富、合理，对平衡人体营养，促进人体健康具有独特的价值，是其它啤酒无法媲美的。
Description
技术领域：
本发明涉及一种酿造啤酒所用的麦芽制备工艺，尤其是一种黑小麦麦芽的制备工艺。
背景技术：
由于普通小麦和大麦中蛋白质的含量可达10％左右，而且含有人体所需的十八氨基酸以及钙、铁、锰、镁、磷等微量元素，所以用普通小麦或大麦作为原料酿造出来的啤酒，其营养很丰富，有“液体面包”的美誉，现有麦芽的生产工艺是按以下步骤进行的：
一、清选
为了清除黑小麦的有害杂质，必须先进行清选。否则，尘土会造成严重的污染和微生物感染，砂石、铁屑、麻袋片、木屑会引起机械故障。麦芒、杂草、破伤粒等会产生霉变，有害于制麦工艺，直接影响麦芽的质量和啤酒的风味。
二、浸渍
经过清选的小麦或大麦，使之达到适当含水量(浸麦度)即可发芽。浸麦的目的有以下几项：
1、使麦子吸收充足的水分，达到发芽要求。麦粒含水25％～35％，即可达到均匀发芽的效果。但对酿造用麦芽，要求胚乳必须充分溶解，含水必须达到43％～48％。
2、在水浸的同时，可充分洗涤、除尘、除菌。
浸麦方法：
通常的方法是浸2断6或浸4断6。
通风与吸氧：麦子吸水后呼吸强度激增，需大量供氧。正常浸麦条件下，水中氧只够供1小时之需，若过时不供氧，将导致分子间呼吸产生CO2、乙醇、醛、酸和脂类。最后将导致胚的生命被破坏，故浸麦过程中必须定时通风供氧。
正常的通风供氧，可促进麦粒的发芽，使大麦溶解良好，缩短发芽时间，提高成品率。
三、发芽
1、温度
通常浸麦和发芽温度合并称为制麦温度。发芽温度有低温、高温、先低后高，先高后低几种方法。高低温都是相对而言，具体的选择应根据麦子品种和麦芽类型来确定。
2、水分(浸麦度)
浸麦度的高低严重地影响麦芽的质量，高水分发芽有利于提高可溶氮和糖化力，但制麦损失大，色度偏高。低水分发芽呼吸损失小，浸出物高，但制麦损失小不一定等于浸出物高。所以，合理的选择浸麦度，应当随麦子的品种而异。
3、通风量(麦层CO2)
发芽前期及时通风供氧，排出CO2，有利于酶的形成。麦层CO2过高，会抑制酶的形成，严重者将无氧呼吸，产生毒性物资使麦芽窒息，麦层中的CO2含量对α-淀份酶的形成有关，但不能错误地认为通越大越好。
实际上发芽后期应适当减少风量，维持麦层4％～8％的CO2含量，既可以报告胚芽发育，减少制麦损失，也有利于麦芽溶解。
4、发芽周期
发芽周期长短期取决于其他条件的配合，若发芽温度低，则必须适当延长发芽时间，不同的发芽日期，发芽的质量有很大差别。发芽周期长短直接影响发芽设备和浸麦槽的周转率。
四、绿麦芽的干燥
发芽完毕的绿麦芽不能贮藏，也不能糖化，必须经过干燥使水分降至5％以下，终止酶作用，除去生青味，产生特定的麦芽色、香、味。最后根除入库存放数周，方能供啤酒厂进行糖化。
黑小麦蛋白质含量高达17％，18种氨基酸总和达15.2％，显著高于其它普通小麦和大麦品种的平均值，所含人体需要的微量元素很高，钙、铁、锰、镁、磷分别高于普通小麦平均数的132.3％、81.03％、201.2％、72.35％、36.62％、33.6％，特别是含有人体必需的碘元素，为其它普通小麦所不及，由于黑小麦的合理营养性和对人体的保健功能，用其加工成啤酒原料，而酿造出来的黑小麦啤酒，比普通啤酒的营养成份更全面、更丰富、更合理，对平衡人体营养和促进人体健康具有独特的价值，是其它啤酒所无法媲美的。但要开发具有保健功效的黑小麦啤酒，必须先开发出黑小麦麦芽。
发明内容：
本发明的目的是提供一种黑小麦麦芽制备工艺。
本发明的技术方案是：一种黑色小麦麦芽的制备工艺，包括以下步骤：
(一)清选
(1)筛析，除去黑小麦中的粗大和细碎夹杂物
(2)震析，震散泥块，提高筛选效果
(二)浸渍
采用四浸四断法，使浸麦总时间为40小时，其中浸水20小时，断水20小时，在每次浸水阶段每隔1小时通风20分钟，每次断水阶段每隔1小时，通风15分钟，水温为16℃，浸麦温度为15℃～17℃，浸清结束后麦芽露头率80％以上，浸麦度为43％。
(三)发芽，发芽阶段的总时间为116小时，温度为15℃～18℃，具体工艺参数如下表：
(四)绿麦芽的干燥
采用双层水平式干燥炉进行干燥，分前期、中期和后期三个阶段，使绿麦芽的水份从干燥前的41％～43％，下降到5％以下。
(1)前期排潮温度由35℃逐步升高到65℃，时间为6～8小时，每隔2小时翻拌一次，麦芽水份为43％～30％，
(2)中期排潮温度由65℃逐步上升到80℃，时间为6～8小时，每隔1小时翻拌一次，麦芽水份为30％～6％，
(3)后期焙焦温度由80℃升到82℃后，焙焦2～4小时，每隔1小时翻拌一次，麦芽水份为6％～4.5％。
在浸清阶段的浸麦水中添加0.1％生石灰乳。
在浸渍阶段最后一次浸麦水中添加赤霉酸GA3，用量为0.05～0.2mg/kg。
在浸麦水中适当添加0.1％生石灰乳，可以加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出，并有明显的促进发芽和缩短制麦周期等功效，能适当提高浸出物。
赤酶酸GA3的应用。赤酶酸GA3有诱导水解酸形成的作用。制麦过程外加GA3于浸渍麦子缩短麦周期，改进麦子某些性能。
外加GA3可将传统发芽周期从6～7天缩短至4～5天，减少制麦损失1％～4％，提高浸出物20％左右，提高糖化力和可溶性氮。对玻璃含量高的黑小麦的效果更显著。我们的做法是：将GA3在最后一次浸麦水中添加，用量为每公斤黑小麦0.05～0.2mm.
通过采用上述发芽工艺，经过5天发芽，绿麦芽叶芽生长情况：不发芽3％，1/4占7％，1/2占10％，2/3占29％，3/4占46％，1占5％，据此可以认为，黑小麦发芽已完成。
一般来讲，以啤酒酿造过程中，通过测定麦芽某些性能，以便预示或指导后续工艺及控制啤酒质量，从而对麦芽质量作出正确评定。迄今为止还不能单纯凭借几个测定项目对麦芽质量作出全面的判断，而只能进行综合检验。而黑小麦麦芽作为一种新的啤酒原料，其质量评定也只能参照一般意义的啤酒原料大麦芽的检测项目和各种测定值来综合评定。
1、感官特征
无霉杂味，麦芽香浓，牙咬发脆且松散，说明溶解良好，基本正常，外观淡褐色且有光泽感。
2、化学实验，为了测定黑小麦发芽的质量特性，申请人委托全国麦芽质量检测中心出具了一份检测报告，具体结果见下表：
| 项目 | 数值 | 项目 | 数值 |
| 千粒重g | 27.9 | 水分％ | 7.1 |
| 夹杂物％ | / | 色度EBC | 4.00 |
| 叶芽长度％ | / | 煮沸色度EBC | 7.25 |
| 0-1/4％ | / | 麦汁PH | 5.86 |
| 1/4-1/2％ | / | 蛋白质％，dm | 15.84 |
| 1/2/3/4％ | / | 可溶性蛋mg/100ml | 146.3 |
| 3/4-1％ | / | 库尔巴哈值％ | 53 |
| 1％ | / | α-氨基氮mg/100g，dm | 195 |
| 过滤速度min/200ml | 60 | 微粉碎浸出物％，dm | 82.6 |
| 易粉度％ | / | 粗粉碎浸出物％，dm | 82.4 |
| 粉状粒％ | / | 浸出物差％ | 0.2 |
| 半玻璃质％ | / | 糖化力WK | 430 |
| 全玻璃质％ | / | 糖化时间min | 15 |
| 半褐粒％ | / | 麦汁粘度mpa·s | / |
| 全褐粒％ | / | β葡聚糖mg/100g，dm | / |
| 清澄度/浊度EBC | 1.46 | ||
| 多酚％ | 17 |
综上所述，黑小麦麦芽完全达到了酿造啤酒的麦芽特性，可以酿造出具有保健功效的黑小麦啤酒，由于黑小麦自身含有较高的β-淀粉酶，制成麦芽后其糖化力、微粉碎浸出物、粗粉碎浸出物、库尔巴哈值、蛋白质分别比普通小麦麦芽高出190WK单位，3％、3％、13％和3％，此外黑小麦含氮量高于大麦，在酿造啤酒过程中，可提高糖化速度，改造啤酒的泡持性。
Claims (3)
1、一种黑小麦麦芽的制备工艺，其特征是，包括以下步骤：
(一)清选
(1)筛析，除去黑小麦中的粗大和细碎夹杂物
(2)震析，震散泥块，提高筛选效果
(二)浸渍
采用四浸四断法，使浸麦总时间为40小时，其中浸水20小时，断水20小时，在每次浸水阶段每隔1小时通风20分钟，每次断水阶段每隔1小时，通风15分钟，水温为16℃，浸麦温度为15℃～17℃，浸清结束后麦芽露头率80％以上，浸麦度为43％，
(三)发芽，发芽阶段的总时间为116小时，温度为15℃～18℃，具体工艺参数如下表：
(四)绿麦芽的干燥
采用双层水平式干燥炉进行干燥，分前期、中期和后期三个阶段，使绿麦芽的水份从干燥前的41％～43％，下降到5％以下，
(1)前期排潮温度由35℃逐步升高到65℃，时间为6～8小时，每隔2小时翻拌一次，麦芽水份为43％～30％，
(2)中期排潮温度由65℃逐步上升到80℃，时间为6～8小时，每隔1小时翻拌一次，麦芽水份为30％～6％，
(3)后期焙焦温度由80℃升到82℃后，焙焦2～4小时，每隔1小时翻拌一次，麦芽水份为6％～4.5％。
2、根据权利要求1所述的黑色小麦麦芽的制备工艺，其特征是：在浸清阶段的浸麦水中添加0.1％生石灰乳。
3、根据权利要求1或2所述的黑色小麦麦芽的制备工艺，其特征是，在浸渍阶段的最后一次浸麦水中添加赤霉酸GA3，用量为0.05～0.2mg/kg。
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