CN103351965A - 一种焦香麦芽的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种焦香麦芽的生产工艺。本发明在目前焦香麦芽制造只是单纯的提高色度，简单升温炒制的工艺上，针对现状，创造性地对麦芽进行浸泡、控水沥干、控温炒制、达到温度等条件，出料摊晾，生产出着色力强，焦香味突出、有效成分浸出率高的焦香麦芽，本发明的目的是采用下述技术工艺实现的：麦芽加水浸泡、控水沥干、控温炒制、达到温度等条件、出料摊晾，本发明的有益效果是：通过实施本工艺，生产出着色力强，焦香味突出、有效成分浸出率高的焦香麦芽。

Description

一种焦香麦芽的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种啤酒原料焦香麦芽的生产工艺。啤酒有黑啤酒及浓色啤酒，制造黑啤酒及浓色啤酒就需要使用焦香麦芽。

背景技术

啤酒有淡色啤酒、黑啤酒及浓色啤酒，制造黑啤酒及浓色啤酒就需要使用焦香麦芽，有时为提高淡色啤酒的香味，也需要使用焦香麦芽。目前焦香麦芽的制作方法，一是在麦芽制造的焙焦过程中，提高温度，延长干燥时间，使得麦芽色度加深，达到12EBC 左右，作为焦香麦芽使用；二是将麦芽置于转鼓炒货机中，进行升温炒制，待将麦芽炒制焦糊后，作为焦香麦芽使用。 

以上方法生产的焦香麦芽，香味都不突出，有效成分形成少或损失大。尤其是后一种炒制，麦芽大部分碳化，有效浸出成分大大降低，虽然外观看起来是焦的，但实际着色力差，风味成分损失严重，导致黑啤酒、浓色啤酒没有应有的焦香味。

发明内容

本发明在目前焦香麦芽制造的基础上，针对目前现状，创造性地对麦芽进行浸泡、控水沥干、控温炒制、达到温度等条件后，生产出着色力强、香味突出、有效成分浸出率高的焦香麦芽。

本发明的目的是采用下述技术方案实现的：一种焦香麦芽生产工艺，使用成品淡色麦芽，置于容器内加水浸泡，根据季节不同，浸泡时间不同，冬春季气温较低时浸泡8～10 小时，夏秋季气温较高时间浸泡6～8小时。使得麦芽水分含量达到38～43%。然后将麦芽取出，置于筛板平台上控水沥干，待麦芽不滴水时，即可将麦芽置于转鼓炒货机进行炒制，同时控制温度。

麦芽置于转鼓炒货机进行炒制，同时控制温度在50℃，保持1.5～2.5小时；

然后缓慢升温至85～95℃，保持100～120分钟；期间有水蒸气逸出；

然后再逐渐升温至110～120℃，保持20～30分钟；期间水蒸气大量逸出；

然后缓慢升温至130℃，至有青烟冒出，保持1～5分钟，即可出料，整个炒制过程，包括升温使用的时间，约5.5个小时；

出料后，将麦芽摊晾，温度降至常温后，即可装包储存，得到成品的焦香麦芽。

具体实施方式：

为能清楚说明本工艺的技术特点，下面通过具体实施方式，对本工艺进行阐述。

该工艺包括以下步骤：

（1）淡色麦芽的准备；

（2）淡色麦芽置于容器内加水浸泡，根据季节不同，浸泡时间不同，冬春季气温较低时浸泡8~10 小时，夏秋季气温较高时浸泡6~8小时。使得麦芽水分含量达到38~43%。然后将麦芽取出，置于筛板平台上控水沥干，待麦芽不滴水时，即可将麦芽置于转鼓炒货机进行炒制。

（3）麦芽置于转鼓炒货机进行炒制，同时控制温度在50℃，保持1.5~2.5小时；

（4）然后缓慢升温至85~90℃，保持100~120分钟；期间有水蒸气逸出；

（5）然后再逐渐升温至110~120℃，保持20~30分钟；期间水蒸气大量逸出；

（6）然后缓慢升温至130℃，至有青烟冒出，保持1～5分钟，即可出料，整个炒制过程，包括升温使用的时间，约5.5个小时；

（7）出料后，将麦芽摊晾，温度降至常温后，即可装包储存，得到成品的焦香麦芽。

该工艺优选以下步骤：

（1）淡色麦芽的准备；

（2）淡色麦芽置于容器内加水浸泡，根据季节不同，浸泡时间不同，冬春季气温较低时浸泡10小时，夏秋季气温较高时浸泡6小时。使得麦芽水分含量达到41%。然后将麦芽取出，置于筛板平台上控水沥干，待麦芽不滴水时，即可将麦芽置于转鼓炒货机进行炒制；

（3）麦芽置于转鼓炒货机能进行炒制，同时控制温度。在50℃，保持2小时；

（4）然后缓慢升温至90℃，保持100分钟；期间有水蒸气逸出；

（5）然后再逐渐升温至120℃，保持30分钟；期间水蒸气大量逸出；

（6）然后缓慢升温至130℃，至有青烟冒出，保持1分钟，即可出料。整个炒制过程，包括升温使用的时间，约5.5个小时。

（7）出料后，将麦芽摊晾，温度降至常温后，即可装包储存。得到成品的黑麦芽。

该工艺最佳步骤：

（1）淡色麦芽的准备。

（2）淡色麦芽置于容器内加水浸泡，根据季节不同，浸泡时间不同，冬春季气温较低时浸泡9 小时，夏秋季气温较高时浸泡7小时。使得麦芽水分含量达到40%。然后将麦芽取出，置于筛板平台上控水沥干，待麦芽不滴水时，即可将麦芽置于转鼓炒货机进行炒制。

（3）麦芽置于转鼓炒货机能进行炒制，同时控制温度。在50℃，保持2小时；

（4）然后缓慢升温至88℃，保持120分钟；期间有水蒸气逸出；

（5）然后再逐渐升温至115℃，保持30分钟；期间水蒸气大量逸出；

（6）然后缓慢升温至130℃，至有青烟冒出，保持3分钟，即可出料。整个炒制过程，包括升温使用的时间，约5.5个小时。

（7）出料后，将麦芽摊晾，温度降至常温后，即可装包储存。得到成品的黑麦芽。

本发明的有益效果是：为更好的获得优质的焦香麦芽，创造性地对麦芽进行浸泡、沥水、控温炒制、达到温度等条件后，从而得到着色力强、香味成分突出的焦香麦芽。依据此工艺生产的焦香麦芽，着色力强，香味成分突出，用之生产的啤酒具有特有的焦香味。

本发明未经描述的技术特征均可以通过现有技术实现，在此不再赘述。当然，上述说明并非是对本发明的限制，本发明也并不仅限于上述举例，本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内所做出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。

Claims (2)

1.一种焦香麦芽的生产工艺，其特征是：对麦芽进行浸泡、控水沥干、控温炒制，达到温度等条件后，生产出焦香味突出、有效成分浸出率高的焦香麦芽。

2.根据权利要求1所述的焦香麦芽的生产工艺，其特征在于，包括麦芽浸泡、沥干、炒制、摊晾等以下步骤：

（1）淡色麦芽的准备；

（2）淡色麦芽置于容器内加水浸泡，根据季节不同，浸泡时间不同，冬春季气温较低时浸泡8～10 小时，夏秋季气温较高时间浸泡6～8小时，使得麦芽水分含量达到38～43%，然后将麦芽取出，置于筛板平台上控水沥干，待麦芽不滴水时，即可将麦芽置于转鼓炒货机进行炒制；

（3）麦芽置于转鼓炒货机进行炒制，同时控制温度，在50℃，保持1.5～2.5小时；

（4）然后缓慢升温至85～95℃，保持100～120分钟；期间有水蒸气逸出；

（5）然后再逐渐升温至110～120℃，保持20～30分钟；期间水蒸气大量逸出；

（6）然后缓慢升温至130℃，至有青烟冒出，保持1～5分钟，即可出料，整个炒制过程，包括升温使用的时间，约5.5个小时；

（7）出料后，将麦芽摊晾，温度降至常温后，即可装包储存，得到成品的焦香麦芽。