CN104749015A

CN104749015A - 一种制备黄酒感官品评中麦芽香特征香气参照样的方法

Info

Publication number: CN104749015A
Application number: CN201510189460.8A
Authority: CN
Inventors: 毛健; 周志磊; 徐秋月
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2015-04-20
Filing date: 2015-04-20
Publication date: 2015-07-01

Abstract

本发明公开了一种制备黄酒感官品评中麦芽香特征香气参照样的方法，属于化学工程领域。本发明将大麦经过浸麦发芽、干燥、焙焦及除根后，使用水、乙醇水溶液提取，提取液经过滤、浓缩、澄清、调整乙醇浓度、稳定处理等过程制备得到麦芽香特征香气参照样。制备的溶液具有特征的麦芽香气，可以作为黄酒品评人员培训和评价黄酒麦芽香气的标准参考溶液，也可以帮助普通消费者理解和定义“麦芽香”。制备的产品性质稳定，可以较长时间使用。

Description

一种制备黄酒感官品评中麦芽香特征香气参照样的方法

技术领域

本发明涉及一种制备黄酒感官品评中麦芽香特征香气参照样的方法，属于化学工程领域。

背景技术

风味是影响酒类产品品质的关键因素，风味的剖析和评价通常使用描述性感官评定方法，使用评价员对产品酒各个感官属性进行全面详细的分析。这对于阐明产品的感官特征，改善产品品质具有重要的意义。在进行感官属性剖析时需要对各个属性进行准确的定义，这就需要找到不同属性的参照样，以进行品酒师的培训和产品感官分析。对于黄酒企业来说，培养专业而高素质的品酒师队伍极为重要，香气作为白酒品评中的重要指标，一直是品酒师学习的重点，也是最难掌握的难点。因此，香气的评价需要一套能够模拟黄酒中的香气特征的参比样，以方便品酒师对香气的理解和交流，以及构建专业品酒人员与消费者沟通的桥梁，为黄酒的感官品评和品质控制打下基础。

在中国黄酒中“麦芽香”这一属性非常明显，“麦芽香”是评价其香气质量的特征香气之一。因此麦芽香是黄酒感官评定中非常重要的属性，在国内外的一些文献中对麦芽香这一属性选择的各参照样并不统一，大多选用菠萝酮为麦芽香参照样，香气比较单一，并不能真实反映黄酒中浓郁的麦芽香属性，或者有些选用购买的麦芽，香气很淡，品牌杂乱，并且由于麦芽有多种制备方法，实物参照样容易受水分、温度、微生物等外界条件的影响而使香气发生变化，非常不稳定，难于定量。因此需要开发一种稳定的标准“麦芽香”参比样品。

发明内容

针对黄酒品评时“麦芽香”特征香气难以定义和认知，同时麦芽实物参照样性质不稳定且难以标准化，本发明提供了一种能够准确反映“麦芽香”特征香气且性质稳定的参比溶液及其制备方法。

为实现本发明的目的，本发明可采用如下具体方案：

1)选麦及预处理：选择蛋白质含量11～13％，大麦发芽率在97％以上的大麦为原料，经清选、分级、贮存，使大麦水分降低到15％以下，15℃以下干燥贮存；

2)浸麦发芽：采用浸水断水法进行浸麦处理，包括湿浸阶段和干浸阶段，使浸麦度达到40～55％；采用低温长时间发芽工艺，发芽温度控制在10～20℃，发芽阶段进行5-20次搅拌翻麦，制得绿麦芽平均叶芽长度为麦粒长的3/4，绿麦芽占总麦芽比例的80％以上，发芽率达到97％以上；

3)干燥、焙焦及除根：排潮阶段采用大风量短时间通风排潮，恒速排除绿麦芽中非结合水分；控制风温50～60℃，麦温为40～50℃，干燥总时间34～38h；控制焙焦温度为80～83℃；将焙好的麦芽在12小时内进行除根，即获得具有麦芽香气的优质麦芽。

4)水提取：取麦芽质量5～20倍的水与麦芽混合，保持溶液温度为85～100℃，回流提取1～5小时得到提取液，将提取液过滤，滤液减压浓缩至原来体积的1/2～1/5，得到水提取液和滤渣。

5)醇提取：向滤渣中加入2～10倍(质量比)的体积分数为30％～60％的乙醇溶液，保持溶液温度为70～75℃，回流浸提1～4h得到提取液，过滤所述提取液得到滤液，将所述滤液减压浓缩至原体积的1/2～1/5，得到乙醇提取液；

6)澄清、浓缩：将步骤(4)得到的水提取液和步骤(5)得到的醇提取液混合，得到总提取液，对所得的总提取液离心取上清液。

7)调整乙醇浓度：测定步骤6)得到的提取液中的乙醇含量，根据实际需要调整乙醇浓度到5-20％。

8)稳定处理：加入防腐剂和定香剂，其中防腐剂添加量为0.3％～1％，定香剂添加量为3％～5％，其中所述防腐剂可选自山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠或其适宜组合，所述定香剂选自三醋酸甘油脂、苯甲酸苯乙脂、丙二醇或其组合。

在本发明的一种实施方式中，步骤2)所述浸水断水法中，湿浸阶段采用9～10℃的低水温进行浸麦，并且连续通风，通风温度低于麦层温度1～1.5℃，压力大于0.05MPa，保证浸麦水中的溶解氧含量达到6～8mg/L；干浸阶段，每吨麦芽以至少1.97m³/min的吸风量连续供氧，使麦芽浸麦度达到46～48％。

本发明所用到的水为蒸馏水，所用到的乙醇为色谱级乙醇。

在本发明的一种实施方式中，发芽温度控制在12℃。

在本发明的一种实施方式中，步骤3)干燥阶段采用大风量短时间通风排潮，恒速排除绿麦芽中的非结合水分；控制风温50℃，麦温为40℃，干燥总时间35h；控制焙焦温度为80℃；将焙好的麦芽在12小时内进行除根，获得麦芽。

在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中离心分离时离心速率为5000r/mim，时间为15min。

在本发明的一种实施方式中，步骤7)调整上清液乙醇浓度到15％。

在本发明的一种实施方式中，步骤8)中防腐剂的添加量为0.3％～1％。

在本发明的一种实施方式中，步骤8)中定香剂为三醋酸甘油酯、苯甲酸苯乙酯或丙二醇，或者其中任意2种以1:1混合，总添加量为3％～5％。

本发明的优点是：将传统啤酒发酵中大麦芽的制备工艺经过优化与浸提工艺结合，制得香气稳定的参比溶液。通过干燥、梯度升温焙焦工艺，改进现有技术中制备的麦芽其麦芽香气不明显及部分特种麦芽虽有麦芽香气但存在明显焦糊味缺陷,制备出具有浓郁、纯正麦芽香的大麦麦芽，然后通过水提取与醇提取结合，更好地提取出麦芽中水溶性及醇溶性风味物质，调节乙醇浓度，添加稳定剂，使之更接近酒中“麦芽香”，具有纯净、浓郁的麦芽香气，无焦糊味等异杂气味,且香气特征稳定，能够为感官评定人员提供一种“麦芽香”特征参比溶液，有助于品酒师和消费者更加明确地定义和认知此香气，避免混淆。

具体实施方式

实施例1

本实施例包括以下步骤：

2)浸麦发芽：采用浸水断水法进行浸麦处理,包括湿浸阶段和干浸阶段，使浸麦度达到45％；采用低温长时间发芽工艺，发芽温度控制在12℃；发芽阶段进行若干次搅拌翻麦，制得绿麦芽平均叶芽长度为麦粒长的3/4，占总麦芽比例的80％以上，发芽率达到97％以上；

3)干燥、焙焦及除根：排潮阶段采用大风量短时间通风排潮，恒速排除绿麦芽中非结合水分，控制风温50℃，麦温为40℃，干燥总时间35h；干燥、焙焦阶段要保持风量小温度高，控制焙焦温度为80摄氏度。将焙好的麦芽在12小时内进行除根，即获得具有麦芽香气的优质麦芽。

4)水提取：将上述制得的麦芽按照质量比1：3的比例用水浸没，保持溶液温度为95℃，回流提取3h，得到提取液，并过滤所述提取液得到滤液，将所述滤液减压浓缩，得到水提取液和原料渣。

5)醇提取：将提取后的原料渣加入质量为所述原料渣2倍的体积分数为50％的乙醇溶液，保持溶液温度为70℃，回流2h浸提得到提取液，过滤所述提取液得到滤液，将所述滤液减压浓缩，得到乙醇提取液；

6)澄清、浓缩:将步骤(4)得到的水提取液和步骤(5)得到的醇提取液混合，得到总提取液，对所得总提取液离心取上清液，进一步将所述滤液减压浓缩至一半体积。

7)调整乙醇浓度：液相色谱仪分析步骤(6)中浓缩液乙醇浓度后，通过加乙醇或水调节溶液的乙醇浓度至15％。

8)稳定处理:加入0.5％的苯甲酸钠做为防腐剂，苯甲酸苯乙酯和丙二醇1：1混合物为定香剂，添加量4％。

9)将上述所制备的溶液用于黄酒描述分析中感官评价员的培训。

实施例2

本实施例包括以下步骤：

2)浸麦发芽：采用浸水断水法进行浸麦处理，包括湿浸阶段和干浸阶段，使浸麦度达到45％；采用低温长时间发芽工艺，发芽温度控制在12℃；发芽阶段进行若干次搅拌翻麦，制得绿麦芽平均叶芽长度为麦粒长的3/4，占总麦芽比例的80％以上，发芽率达到97％以上；

3)干燥、焙焦及除根：排潮阶段采用大风量短时间通风排潮，恒速排除绿麦芽中非结合水分，控制风温50℃，麦温为40℃，干燥总时间35h；干燥、焙焦阶段要保持风量小温度高，控制焙焦温度为80℃。将焙好的麦芽在12小时内进行除根，即获得具有麦芽香气的优质麦芽。

4)水提取：将上述制得的麦芽按照质量比1：3的比例用水浸没，保持溶液温度为90℃，回流提取4h，得到提取液，并过滤所述提取液得到滤液，将所述滤液减压浓缩，得到水提取液和原料渣。

5)醇提取：将提取后的原料渣加入质量为所述原料渣2倍的体积分数为50％的乙醇溶液，保持溶液温度为75℃，回流3h浸提得到提取液，过滤所述提取液得到滤液，将所述滤液减压浓缩，得到乙醇提取液；

6)澄清、浓缩:将步骤(4)得到的水提取液和步骤(5)得到的醇提取液混合，得到总提取液,对所得总提取液离心取上清液，进一步将所述滤液减压浓缩至一半体积。

8)稳定处理:加入0.6％的山梨酸钾做为防腐剂，三醋酸甘油脂和丙二醇1：1混合物为定香剂，添加量5％。

实施例3

本实施例包括以下步骤：

实验验证本方法制备的溶液作为“麦芽香”参照样的效果：组织黄酒行业的国家级、省级评酒师等专业技术人员以及普通消费者对上述实施例一中制得的溶液进行嗅闻，判断该溶液的香气特征与特定黄酒中“麦芽香”特征是否类似。统计结果见下表:

表1黄酒行业专业评酒师对实施例1“麦芽香”样品的评判结果

数据来源	人员组成	试验人数	特征认可率
				验证试验一	专业评委	15	86.7％
验证实验二	专业评委	21	89.6％
				验证实验三	专业评委	12	93.2％
验证实验四	普通消费者	42	78.3％

从上述表格可知,本方法制备的溶液具有明显的“麦芽香”特征，而且多数人认可其与黄酒中的“麦芽香”特征接近，能够满足作为酒类“麦芽香”香气特征的参照样。

稳定性测试，验证本发明制备的麦芽香香气参比液的稳定性，对上述实例1中制备的溶液放在棕色样品瓶中，分别在放置5天、10天、15天、20天、30天、2个月时组织黄酒行业内的专业评酒师等专业技术人员进行嗅闻，判断其香气稳定性。统计结果如下：

表2黄酒行业专业评酒师对实施例1“麦芽香”样品稳定性的评判结果

放置时间	试验人数	特征认可率
			5天	16	85.3％
10天	19	87.6％
			15天	20	90.3％
20天	18	91.0％
			30天	15	91.3％
2个月	18	87.9％

从上述表格可知，本方法制备的溶液的“麦芽香”香气特征非常稳定，可以较长时间保存，可以作为黄酒感官评定时属性“麦芽香”香气参比液。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims

1.一种制备黄酒感官品评中麦芽香特征香气参照样的方法，其特征在于，包含以下步骤：

3)干燥、焙焦及除根：干燥阶段采用大风量短时间通风排潮，恒速排除绿麦芽中的非结合水分；控制风温50～60℃，麦温为40～50℃，干燥总时间34～38h；控制焙焦温度为80～83℃；将焙好的麦芽在12小时内进行除根，获得麦芽；

4)水提取：取麦芽质量5～20倍的水与麦芽混合，85～100℃回流提取1～5小时，得到提取液，将提取液过滤，滤液减压浓缩至原来体积的1/2～1/5，得到水提取液和滤渣；

5)醇提取：向滤渣中加入2～10倍质量的体积分数为30％～60％的乙醇溶液，70～75℃回流浸提1～4h，得到提取液，过滤所述提取液得到滤液，将所述滤液减压浓缩至原体积的1/2～1/5，得到乙醇提取液；

6)澄清、浓缩：将步骤(4)得到的水提取液和步骤(5)得到的醇提取液混合，得到总提取液，对所得的总提取液离心取上清液；

7)调整乙醇浓度：测定步骤6)得到的上清液中的乙醇含量，调整乙醇浓度到5-20％；

8)稳定处理：加入防腐剂和定香剂，其中防腐剂添加量为0.3％～1％，定香剂添加量为3％～5％。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2)所述浸水断水法中，湿浸阶段采用9～10℃的低水温进行浸麦，并且连续通风，通风温度低于麦层温度1～1.5℃，压力大于0.05MPa，保证浸麦水中的溶解氧含量达到6～8mg/L；干浸阶段，每吨麦芽以至少1.97m³/min的吸风量连续供氧，使麦芽浸麦度达到46～48％。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，发芽温度控制在12℃。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤3)干燥阶段采用大风量短时间通风排潮，恒速排除绿麦芽中的非结合水分；控制风温50℃，麦温为40℃，干燥总时间35h；控制焙焦温度为80℃；将焙好的麦芽在12小时内进行除根，获得麦芽。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(6)中离心分离时离心速率为5000r/mim，时间为15min。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤8)中所述防腐剂为山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸或苯甲酸钠中的一种或几种。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤7)调整上清液乙醇浓度到15％。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤8)中定香剂为三醋酸甘油酯、苯甲酸苯乙酯或丙二醇，或者其中任意2种以1:1混合。

9.权利要求1-8任一所述方法制备得到的黄酒感官品评中麦芽香特征香气参照样。

10.权利要求9所述黄酒感官品评中麦芽香特征香气参照样的应用。