CN103351948B - 一种用于白酒品评中高粱香特征香气参比溶液的制备方法 - Google Patents

一种用于白酒品评中高粱香特征香气参比溶液的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种制备白酒品评中“高粱香”特征香气参比溶液的方法，以高粱为原料，采用醇、水结合提取的方法提取熟化后高粱的香气物质，提取液经澄清、浓缩、调整乙醇浓度、稳定等处理后即为本发明的溶液。采用上述方法制备的含有熟化高粱的香气物质的溶液，自然地表现了白酒中“高粱香”这一特征，可作为该香气特征的参比性溶液，有助于白酒专业人士以及普通消费者认识和定义“高粱香”，避免混淆。采用上述方法制备的产品性能稳定，可较长时间保存使用。

Description

一种用于白酒品评中高粱香特征香气参比溶液的制备方法
技术领域
本发明涉及化学工程领域，具体地设计一种制备白酒的“高粱香”这一特征香气参比溶液的方法。 
背景技术
在白酒行业，感官品评是白酒从业人员鉴别产品质量优劣、控制并提高产品质量的重要方法，具有快速、简便、灵敏的特点。因此，对于白酒生产企业来说，培养专业而高素质的品酒师队伍极为重要。但传统的品酒师多为经验型，其培养年轻品酒师的过程也多为口头传授，并无专门有效的培训工具。香气优劣作为白酒品评中的重要指标，一直是品酒师学习的重点，同时也是初学者的最容易遇到的难点。白酒行业需要一套能够模拟白酒中的香气特征的参比样，作为嗅觉的交流语言，以方便专业品酒师、白酒从业人员、甚至普通消费者认知白酒的各种香气特征。 
在中国众多的名优白酒中常见有粮香特征，尤其以“高粱香”为主，这是因为白酒多是以高粱做主料或做辅料酿制而成。但由于缺乏较为统一的参比样，各品酒师对白酒中“高粱香”认识并不完全一致，或者是“可意会而不可言传”，而普通消费者对这一特征更是难以理解。 
发明内容
本发明针对品酒人员对“高粱香”这一特征难以定义或认知的问题，为解决目前白酒行业缺乏“高粱香”这一常见特征的参比样，而提供了一种以高粱为原料制备具有明显“高粱香”特征溶液的方法。 
为实现本发明的目的，本发明可采用如下具体方案： 
(1)清洗及除杂：清洗待提取的高粱原料并除去损坏、发霉颗粒以及其他杂质以保留颗粒完整的高粱，并使原料中高粱果实:果壳质量比为7:1~9:1。例如，可将待提取的高粱原料用蒸馏水清洗2~3遍，除去损坏、发霉颗粒以及其他杂质，使原料中保持高粱果实:果壳质量比为7:1~9:1。 
(2)熟化：将高粱原料加入体积为上述高粱原料体积3~5倍的蒸馏水中，中火 300~500℃回流加热约10分钟至原料7~9分熟。 
(3)水提取：调低加热温度，保持溶液温度为90~100℃，回流提取得到提取液，使用过滤所述提取液得到滤液（例如采用150~200目的筛网），将所述滤液减压浓缩，得到水提取液和原料渣。 
(4)醇提取：将提取后的原料渣加入体积为所述原料渣2~3倍的体积分数为30%~50%的乙醇溶液，回流浸提得到提取液，过滤所述提取液得到滤液（例如使用150~200目的筛网），将所述滤液减压浓缩，得到醇提取液。 
(5)澄清：将步骤(3)得到的水提取液和步骤(4)得到的醇提取液混合，得到总提取液，并对所得的总提取液离心取上清液。优选地，在离心获取上清液之前将总提取液在4℃下静置12~24h。 
(6)浓缩：将步骤(5)中在所述滤液减压浓缩，例如减压浓缩至一半体积。 
(7)调整乙醇浓度：调节步骤(6)中浓缩液乙醇浓度至20%~30%。 
(8)稳定处理：加入防腐剂和定香剂，其中防腐剂添加量为0.5%~1.5%，定香剂添加量为2%~5%。其中所述防腐剂可选自山梨酸、山梨酸钾、或其组合，所述定香剂可选自三醋酸甘油酯、苯甲酸苯乙酯、丙二醇或其组合。 
本发明的优点是直接以高粱为原料，充分提取高粱的香气物质，所得溶液能够很好表现高粱原料熟化后的香味，一定的乙醇含量使之更接近白酒中的“高粱香”。 
本发明的有益效果是能够为专业人士或普通消费者提供一种白酒“高粱香”特征明显的溶液，有助于专业人士或普通消费者认识、定义白酒中“高粱香”这种香气特征。避免了认识不统一或与其他香气特征混淆。 
具体实施方式：
下面结合具体实施方式对本发明做进一步详细说明。 
实施例一： 
一种制备具有白酒“高粱香”特征香气参比溶液的方法，包括以下步骤： 
(1)清洗及除杂：将待提取的高粱原料用蒸馏水清洗2~3遍，除去破碎、发霉颗粒以及其他杂质，原料中保持高粱果实:果壳质量比为9:1。高粱颗粒保持完整，避免破碎的高粱颗粒在熟化过程中分解过多的淀粉，进而减少后续过滤时间，提高提取液澄清度和稳定性。 
(2)熟化：将高粱原料加入体积为上述高粱原料体积3倍的蒸馏水中，500℃加热回流约10分钟至原料7~9分熟。 
(3)水提取：调低加热温度，保持溶液温度为100℃，回流提取得到提取液，使用150~200目的筛网过滤所述提取液得到滤液，将所述滤液减压浓缩，得到水提取液和原料渣。其中，回流提取时具体可为：回流提取1~2次，每次0.5h~1h，将各次滤液合并，40~60℃条件下减压浓缩至25℃时相对密度为1.05~1.10。 
(4)醇提取：将提取后的原料渣加入体积为所述原料渣2倍的体积分数为30%的乙醇溶液，回流浸提得到提取液，使用150~200目的筛网过滤所述提取液得到滤液，将所述滤液减压浓缩，得到醇提取液；其中，回流提取时具体可为：回流提取1~2次，每次0.5h~1h，将各次滤液合并，30~50℃条件下减压浓缩至25℃时相对密度为1.05~1.10。 
上述采用醇、水结合提取的方法提取高粱，可以将高粱中的香气物质较为完整提取，使提取液在色泽、后续过滤难易、以及最终溶液香气真实性和强度等方面均能取得良好效果。 
(5)澄清：将步骤(3)得到的水提取液和步骤(4)得到的醇提取液混合，得到总提取液，4℃下静置12~24h，对总提取液离心分离出上清液。其中，对总提取液离心分离出上清液，离心分离时离心速率为8000~10000rpm，时间为10~20min。 
(6)浓缩：将步骤(5)中在所述滤液减压浓缩至一半体积。 
(7)调整乙醇浓度：气相色谱仪分析步骤(6)中浓缩液乙醇浓度后，通过加乙醇或水调节溶液的乙醇浓度至20%。 
(8)稳定处理：加入山梨酸或山梨酸钾作为防腐剂，总添加量为1.0%。加入三醋酸甘油酯作为定香剂，添加量为4%。最终溶液在25℃时相对密度为1.05~1.15。 
实施例二： 
试验测试，验证本方法制备的溶液作为“高粱香”参比物的效果： 
组织白酒行业内多次组织的国家级、省级评酒师等专业技术人员对上述实施例一中制得的溶液进行嗅闻，判断该溶液的香气特征与特定白酒中“高粱香”特征是否类似。统计结果见下表： 
数据来源 试验人数 特征认可率
验证试验一 14 85.7%
验证试验二 20 90.0%
 
验证试验三 30 80.6%
验证试验四 17 76.5%
从上述表格可知，本方法制备的溶液具有明显的“高粱香”特征，而且多数人认可其与白酒中的“高粱香”特征接近，能够满足作为白酒“高粱香”这种香气特征的参比溶液。 
以上内容是结合具体的实施方式对本发明所作的进一步说明，不能认定本发明的具体实施只限于这些说明。本领域的普通技术人员应当理解，在不脱离本发明构思的前提下做出若干替代或明显变型，而且性能或用途相同，都应当视为属于本发明的保护范围。 

Claims (11)

1.一种用于白酒品评的“高粱香”特征参比溶液的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：
(1)清洗及除杂：清洗待提取的高粱原料并除去损坏、发霉颗粒以及杂质以保留颗粒完整的高粱，并使原料中高粱果实:果壳质量比为7:1～9:1；
(2)熟化：将高粱原料加入体积为上述高粱原料体积3～5倍的水中，回流加热至原料7～9分熟；
(3)水提取：调低加热温度，保持溶液温度为90～100℃，回流提取得到提取液，并过滤所述提取液得到滤液，将所述滤液减压浓缩，得到水提取液和原料渣；
(4)醇提取：将提取后的原料渣加入体积为所述原料渣2～3倍的体积分数为30％～50％的乙醇溶液，回流浸提得到提取液，过滤所述提取液得到滤液，将所述滤液减压浓缩，得到醇提取液；
(5)澄清：将步骤(3)得到的水提取液和步骤(4)得到的醇提取液混合，得到总提取液，并对所得的总提取液离心取上清液；
(6)浓缩：将步骤(5)中在所述滤液减压浓缩；
(7)调整乙醇浓度：调节步骤(6)中浓缩液乙醇浓度至20％～30％；
(8)稳定处理：加入防腐剂和定香剂，其中防腐剂添加量为0.5％～1.5％，定香剂添加量为2％～5％，其中所述防腐剂可选自山梨酸、山梨酸钾、或其组合，所述定香剂可选自三醋酸甘油酯、苯甲酸苯乙酯、丙二醇或其组合。
2.根据权利要求1所述的“高粱香”特征参比溶液的制备方法，其特征在于：所述用到的水均为蒸馏水，所述用到的乙醇均为色谱级乙醇。
3.根据权利要求1所述的“高粱香”特征参比溶液的制备方法，其特征在于：步骤(3)中回流提取时具体为：回流提取1～2次，每次0.5h～1h，将各次滤液合并，40～60℃条件下减压浓缩至25℃时相对密度为1.05～1.10。
4.根据权利要求1所述的“高粱香”特征参比溶液的制备方法，其特征在于：步骤(4)中回流提取时具体可为：回流提取1～2次，每次0.25h～1h，将各次滤液合并，30～50℃条件下减压浓缩至25℃时相对密度为1.05～1.10。
5.根据权利要求1所述的“高粱香”特征参比溶液的制备方法，其特征在于：步骤(5)中离心分离时离心速率为8000～10000rpm，时间为10～20min。
6.根据权利要求1所述的“高粱香”特征参比溶液的制备方法，其特征在于：步骤(8)中防腐剂为山梨酸或山梨酸钾，添加量为0.5％～1.5％。
7.根据权利要求1所述的“高粱香”特征参比溶液的制备方法，其特征在于：步骤(8)中定香剂为三醋酸甘油酯、苯甲酸苯乙酯或丙二醇，或者其中任意2种以1:1混合，总添加量为2％～5％。
8.根据权利要求1所述的“高粱香”特征参比溶液的制备方法，其特征在于：在步骤(1)中，将待提取的高粱原料用蒸馏水清洗2～3遍，除去损坏、发霉颗粒以及其他杂质，使原料中保持高粱果实:果壳质量比为7:1～9:1。
9.根据权利要求1所述的“高粱香”特征参比溶液的制备方法，其特征在于：在步骤(3)或步骤(4)中的过滤操作使用150～200目的筛网。
10.根据权利要求1所述的“高粱香”特征参比溶液的制备方法，其特征在于：在步骤(5)中，在离心获取上清液之前将总提取液在4℃下静置12～24h。
11.根据权利要求1-10中任一项的方法制备的参比溶液在用于白酒感官品评的培训和生产控制中的用途。
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