WO2016185516A1 - ホップペレット - Google Patents
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Definitions
- the hop pellet of the present invention has a hue satisfying a hue satisfying a value of a * of ⁇ 0.5 or more and a value of b * of 25 or more according to the CIE Lab color system. SL) ”) is used as a raw material at 10% by weight or more.
- the hop camellia may be simply referred to as “hop”. In the present specification, when a range is indicated using “to”, the numbers at both ends thereof are included.
- the c * value in the CIE Lch color system is a positive number, and the value is increased when the harvest time is delayed.
- the value of c * of hop camellia (L ⁇ SL) used in the present invention is preferably 30 or more.
- the value of c * is a positive number, usually about 29 to 35.
- Test example 2 (bitter taste component and aroma component of hop camellia)
- the hop spikelets grouped in the same manner as in Test Example 1 were pretreated in the same manner as in Test Example 1, and then the contents of bitter components and aroma components were measured according to the following conditions.
- the notation of the grouped hops is the same as in Test Example 1.
- ⁇ Measurement conditions for bitter components Quantitative analysis of ⁇ acid, ⁇ acid, and cohumulone in hop raw materials was performed in accordance with the method described in Method 7.7 of “Analytica-EBC” of the analysis method regulations issued by EBC (European Brewery Convention). .
- ⁇ Measurement conditions for aromatic components As a quantitative analysis of aroma (essential oil) components in hop raw materials, the total content of essential oil components is described in the analysis method regulation “ASBC Methods of Analysis” published by ASBC (The American Society of Brewing Chemists). The obtained essential oil was quantitatively analyzed by GC-MS (TIC mode) under the following conditions.
- the “13L group” had less “sweetness” than the “13E group” and the “13M group”. Further, as is clear from FIG. 3, the “13L group” was richer in “beer hop aroma” than the “13E group” and the “13M group”. That is, the “13L group” according to the practice of the present invention has the same bitterness component as that of normal hop, has abundant aromatic oil component (linalool), is rich in “beer hop aroma”, and further imparts a taste of “sweet”. There were few factors. “Sweetness” is a factor that acts positively as the flavor of beer, but, for example, excessive sweetness combined with malt-derived sweetness may negatively affect the flavor of the entire beer. By providing characteristics different from normal hops, it is possible to widen the width of beer brewing by properly using and combining with normal hops.
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Abstract
CIE Lab表色系によるa＊の値が-0.5以上、b＊の値が25以上を満足する色相を呈する、ザーツ種のホップ毬花(L・SL)を10重量％以上、原料として用いて得られたホップペレット。本発明のホップペレットは、通常ホップと異なる特性を備えることで、通常ホップとの使い分け、及び併用によって、ビール造りの幅を広げることが可能となるものであり、嗜好品として新たなテイストを提供できる。
Description
本発明は、ホップペレットに関する。更に詳しくは、ビール等のビールテイスト飲料の製造に用いられるホップペレット、該ホップペレットの製造方法、及び該ホップペレットを原料とするビールテイスト飲料又はホップ含有組成物の製造方法に関する。
ビールテイスト飲料においては、麦芽、ホップなどの原料がその品質に大きな影響を及ぼす。例えば、ホップはビールテイスト飲料に苦味を付与するだけでなく、その爽やかなホップ香やコクも付与する。苦味はホップ中のα酸など、ホップ香はテルペン類など、コクはポリフェノールなど、それぞれ種々の成分から付与されている。しかしながら、ホップは農作物であるため、栽培要因や収穫後の保管条件等により品質差が生じることが把握されている。
例えば、非特許文献１では、ザーツ（Ｓａａｚ）ホップについて、各栽培年の天候と苦味成分であるα酸との関係を解析している。データより、苦味成分であるα酸の値が、温度や湿度、照射日数等の天候要因によって大きく変動していることが確認されている。
また、非特許文献２は、ホップの熟度や収穫時期が、ホップの品質にどのような影響を及ぼすかについて調査したものであり、カスケード（Ｃａｓｃａｄｅ）とウィラメット（Ｗｉｌｌａｍｅｔｔｅ）についてその結果が開示されている。具体的には、標準収穫日より10～14日間早い時期（Ｅａｒｌｙ）、標準収穫日（Ｔｙｐｉｃａｌ）、標準収穫日より5～10日間遅い時期（Ｌａｔｅ）の計３ポイントにおいて収穫したホップについて、その構成成分を測定したところ、α酸、β酸、コフムロンは収穫時期による違いはあまりなく、年々の栽培条件等が大きく影響すると記載されている。一方、芳香オイル成分は、収穫時期がＥａｒｌｙのものはＴｙｐｉｃａｌとＬａｔｅに比べて少ないものであった。
さらに、非特許文献３は、ホップの精油成分の最高値は苦味質が最高に達した後に現れる点を指摘したものであり、ハラタウアー（Ｈａｌｌｅｒｔａｕａ）中早とファグル（Ｆｕｇｇｌｅ）とザーツ（Ｓａａｚ）についてその結果が開示されている。具体的には、ハラタウアーとファグルは、8月18日、8月31日、9月9日に収穫したものは芳香オイル成分であるリナロール（Ｌｉｎａｌｏｏｌ）が経時的に増加しているが、ザーツでは8月18日、8月31日、9月9日に収穫したものはリナロールが徐々に減少しており、品種によってリナロール含有量とホップ収穫日の早遅との関係は一様ではないものであった。
一方、特許文献１には、収穫後乾燥することなく凍結した生ホップ若しくはその粉砕物を、ホップ原料として用いることで、新鮮生ホップの香気成分であるリナロール等を多量に含有し、かつ、ホップの酸化により生成するＨＤＥ（Ｈｕｍｕｌｅｎｅ Ｄｉｅｐｏｘｉｄｅ）等がごく少量に抑えられた、フローラル様、青草様の新鮮な香りをもつ芳香性の高い発酵麦芽飲料となることが開示されている。
特許文献２には、収穫後乾燥させたホップ毬花を、１０～２０℃の中低温下で、３ヶ月以上熟成を行うことにより、ホップ毬花中の香気成分の生成のための酸化反応を有意に促進し、ホップに含まれる香味成分を増加させ、しかも、汗臭や他の望ましくない酸化臭成分及び樹脂様臭などを有意に抑制させることができ、ホップ香気成分を豊富化した発酵アルコール飲料を製造することができると開示されている。また、特許文献３には、かかる熟成ホップを調製するに際しては、ホップ中の、特定の苦味成分及び／又は香気成分の割合を指標として調整することにより、苦味と旨味が調和した穏やかな苦味を付与する後熟ホップを製造することができると開示されている(特許文献３参照)。
また更に、特許文献４には、植物にアシルシクロヘキサンジオン化合物の群に由来する成長調節性化合物を散布処理等することで、植物中のフラボノイド及びフェノール系成分の含有量を増加させることができると開示されている。
Krofta et al., Mathematical Model for Prediction of Alpha Acid Contents from Meteorological Data for ‘Saaz’ Aroma Variety, Proceedings of the Second International Humulus Symposium(ISBN:978 90 6605 722 7)2009, p.131-139
Daniel C.Charp et al., Effect of Harvest Maturity on the Chemical Composition of Cascade and Willamette Hops, J. Am. Soc. Brew. Chem., 72(4):231-238, 2014
ビール醸造技術・１９９８年１２月２８日初版発行（宮地秀夫）ｐ４８
しかしながら、非特許文献１では、香り成分やコク成分についての報告はなく、ビールテイスト飲料の品質へ影響を及ぼすホップ原料品質のばらつきとその原因（栽培要因）が詳細には明らかになっていない。また、非特許文献２には収穫時期を遅らせて収穫したホップは芳香成分が豊富になると記載されているものの、当該ホップは一般には市場に出回らないものであり、またホップ品質の劣化によって、それを用いて得られたビールテイスト飲料の香味品質に満足できないおそれもある。またさらに、非特許文献３から、ホップの品種によって収穫日と芳香成分の含有量の傾向が異なることが明らかであり、収穫日とホップ品質の関係は一様ではないことが分かる。
また、生育中や収穫後に何らかの処理を施す場合には、その処理のための装置や設備を別途用意する必要があり、作業が煩雑であったり経済的ではないという課題があった。
本発明の課題は、ホップの品質を調整する一つの要因として、ホップ「外観」に着目し、これが、ビールテイスト飲料の品質へ及ぼす影響を明らかにし、所望のビール品質を安定的に造り込むことができるホップペレット、該ホップペレットの製造方法、及び該ホップペレットを原料とするビールテイスト飲料又はホップ含有組成物の製造方法を提供することにある。
通常ホップペレットは、一つの産地において、異なる農場でホップ生産者が様々な収穫時期に収穫したホップが多数集められブレンドされた上で製造される。本発明者らは、前記課題を解決する為に、集められたザーツ種ホップの中から、通常は外観劣化品としてホップ生産者が敬遠する、やや黄金色がかったホップだけを選択的に集めてホップペレットを調製し、ビールテイスト飲料にしてみたところ、偶然にも香味品質に優れるという面白い知見が得られた。そこで、本発明者らが黄金色がかったホップの使用比率などを含め、さらに検討を重ねた結果、特定の色相を呈するホップ毬花を一定量以上使用してペレットを調製したところ、該ペレットを用いて得られるビールテイスト飲料が華やかな香り（花様など）に寄与するとされるモノテルペン類、とりわけリナロールを多く含む点で優れたものとなることを見出し、本発明を完成するに至った。
本発明は、下記〔１〕～〔４〕に関する。
〔１〕 CIE Lab表色系によるa＊の値が-0.5以上、b＊の値が25以上を満足する色相を呈する、ザーツ種のホップ毬花(L・SL)を10重量％以上、原料として用いて得られたホップペレット。
〔２〕 CIE Lab表色系によるa＊の値が-0.5以上、b＊の値が25以上を満足する色相を呈する、ザーツ種のホップ毬花(L・SL)を、原料として用いるホップ毬花の10重量％以上を使用することを特徴とする、前記〔１〕記載のホップペレットの製造方法。
〔３〕 前記〔１〕記載のホップペレットを使用することを特徴とする、ビールテイスト飲料の製造方法。
〔４〕 前記〔１〕記載のホップペレットを使用することを特徴とする、ホップ含有組成物の製造方法。
〔１〕 CIE Lab表色系によるa＊の値が-0.5以上、b＊の値が25以上を満足する色相を呈する、ザーツ種のホップ毬花(L・SL)を10重量％以上、原料として用いて得られたホップペレット。
〔２〕 CIE Lab表色系によるa＊の値が-0.5以上、b＊の値が25以上を満足する色相を呈する、ザーツ種のホップ毬花(L・SL)を、原料として用いるホップ毬花の10重量％以上を使用することを特徴とする、前記〔１〕記載のホップペレットの製造方法。
〔３〕 前記〔１〕記載のホップペレットを使用することを特徴とする、ビールテイスト飲料の製造方法。
〔４〕 前記〔１〕記載のホップペレットを使用することを特徴とする、ホップ含有組成物の製造方法。
本発明のホップペレットを用いて得られたビールテイスト飲料は、華やかな香り（花様など）に寄与するとされるモノテルペン類、とりわけリナロール、ミルセン等を多く含む点で優れたものとなる。
本発明のホップペレットは、CIE Lab表色系によるa＊の値が-0.5以上、b＊の値が25以上を満足する色相を呈する、ザーツ種のホップ毬花(「ホップ毬花(L・SL)」と表記する)を原料として10重量％以上用いたものであることを特徴とする。以降、本明細書において、ホップ毬花のことを単に「ホップ」と記載することもある。なお、本明細書において「～」を用いて範囲を示す際には、その両端の数字が含まれることとする。
一般に、ホップはホップ中のα酸量が最高含有量となる日を収穫開始日として収穫が開始され、通常25日間程度で収穫が終わる。また、ホップは経時的に外観が黄変するが、外観が劣るホップは、外観が良好なものに比べて相場での取引価格が低下することも知られている。よって、通常の収穫期間内であっても、ホップ生産者は外観がより良好なものを出来るだけ多く収穫しようと日程を前倒して、例えば収穫開始日より15日以内に収穫することが多く、期間終盤に収穫される外観が劣るようなホップが市場に流通する量はごく僅かとなる。しかしながら、本発明者らは、このような外観が劣るとされるホップを、通常の外観が良好なホップと混ぜてその使用比率を高めてホップペレットとすることにより、意外にも、得られたホップペレットを原料として用いたビールテイスト飲料が優れた呈味を奏することを見出した。即ち、本発明は、外観が劣るホップとして、通常の収穫時期よりも遅れて、好ましくは収穫開始日より15～50日程度後に収穫したホップの中から、CIE Lab表色系によるa＊の値とb＊の値が特定の数値となる色相を指標として、ザーツ種のホップ毬花(L・SL)を選択して用いることに基づくものである。なお、本明細書において、ホップ毬花の色相とは、ホップ毬花を乾燥し粉砕したものの色相であり、例えば、後述の実施例に記載の方法によって評価することができる。
本明細書において、ザーツ種のホップとは、チェコ産ザーツ種であって、苞や葉を含んでいてもよく、少なくとも毬花のルプリン部分が含まれていれば特に限定はない。
外観が良好とされるザーツ種のホップ毬花は、CIE Lab表色系によるa＊の値が０又は負の数、例えば-0.5未満であり、収穫時期が早いほど緑寄りの色相を呈する。また、市販品のザーツ種ホップペレットもa＊の値が負の数であり、通常-0.8～-1.2程度である。一方、本発明で用いるホップ毬花(L・SL)は、a＊の値が-0.5以上、好ましくは-0.2以上であり、赤寄りの色相を呈する。
また、ザーツ種のホップ毬花は、外観の良否に関わらず、CIE Lab表色系によるb＊の値が正の数を示すが、収穫時期が遅くなると数値は変動するものの一定の傾向は見られない。いずれにせよ、黄色寄りの色相を呈する。本発明で用いるホップ毬花(L・SL)は、b＊の値が25以上、好ましくは29以上である。なお、市販品のザーツ種ホップペレットは、b＊の値が正の数であり、通常29～35程度である。
本発明で用いるホップ毬花(L・SL)は、CIE Lab表色系によるa＊の値とb＊の値が前記数値となるが、ザーツ種のホップ毬花はCIE Lab表色系によるL＊の値は正の数であり、収穫時期が遅くなると数値は変動するものの一定の傾向は見られない。いずれにせよ、明度は高い。本発明で用いるホップ毬花(L・SL)のL＊の値は、好ましくは55以上である。なお、市販品のザーツ種ホップペレットは、L＊の値が正の数であり、通常50～65程度である。
また、ザーツ種のホップ毬花をCIE Lab表色系とは異なるCIE Lch表色系で表した場合、CIE Lch表色系によるc＊の値は正の数であり、収穫時期が遅くなると数値は変動するものの一定の傾向は見られない。いずれにせよ、彩度は高い。本発明で用いるホップ毬花(L・SL)のc＊の値は、好ましくは30以上である。なお、市販品のザーツ種ホップペレットは、c＊の値が正の数であり、通常29～35程度である。
ザーツ種のホップ毬花のCIE Lch表色系によるhの値は、正の数において収穫時期が遅くなるにつれて小さくなるが、収穫期間の後半になると急激に低下する。本発明で用いるホップ毬花(L・SL)のhの値は、好ましくは75°以上、より好ましくは78°以上であり、好ましくは90.5°以下、より好ましくは88°以下である。なお、CIE Lch表色系によるhの値とは色相角度であり、市販品のホップペレットのhの値は通常91°～95°程度である。
本発明のホップペレットは、前記で規定したような色相を有するホップ毬花(L・SL)を原料として用いるのであれば、その他の原料は特に限定されない。原料全体における前記色相のホップ毬花(L・SL)の使用量は、ビールテイスト飲料に華やかな香り（花様など）に寄与するとされるモノテルペン類、とりわけリナロール、ミルセン等を多く含ませる観点から、10重量％以上、好ましくは20重量％以上、より好ましくは50重量％以上であり、本発明のホップペレットを安定的に多量に調達する観点から、好ましくは100重量％以下、より好ましくは90重量％以下、更に好ましくは80重量％以下である。なお、通常ホップペレットは、一つの産地において、異なる農場でホップ生産者が様々な収穫時期に収穫したホップが多数集められブレンドされた上で製造される。前記色相のホップ毬花(L・SL)は、赤寄りで、かつ、やや黄色味がかったホップ外観となり、ホップの鮮やかなグリーンが失われ、外観劣化品としてホップ生産者が敬遠するものである。このため、前記色相のホップ毬花(L・SL)を選択的に集めて調製しない限り、原料全体における前記色相のホップ毬花(L・SL)の使用量が10重量％以上となることはない。
また、本発明のホップペレットは、前記で規定したような色相を有するホップ毬花(L・SL)を原料として特定量用いるのであれば、その調製方法は限定されない。例えば、前記で規定したような色相を有するホップ毬花(L・SL)を含有する原料を、打錠機を用いてペレタイジングすればよい。
一般には、ホップは収穫された後、腐敗することを防止するために、乾燥して水分を飛ばす。収穫時に約80％程度ある水分を15％以下、好ましくは11％以下に下げた上で貯蔵する。乾燥は65℃以下、好ましくは60℃以下で行う。本発明においては、豊富に含むリナロールを酸化させない観点から、水分を好ましくは15％以下、より好ましくは11％以下に低減したホップ毬花(L・SL)を用いることが望ましい。一方で、乾燥したホップが裂ける等の破損を来たさないようにする観点から、水分は好ましくは9％以上、より好ましくは10％以上であるホップ毬花(L・SL)を用いることが望ましい。
かくして得られた本発明のホップペレットは、CIE Lab表色系によるa＊の値が好ましくは-0.5以上、より好ましくは-0.2以上であり、好ましくは4以下、より好ましくは3.5以下である。CIE Lab表色系によるb＊の値が好ましくは25以上、より好ましくは29以上であり、好ましくは40以下、より好ましくは36以下である。また、CIE Lch表色系によるhの値が好ましくは75°以上、より好ましくは78°以上であり、好ましくは90°以下、より好ましくは87°以下である。また、前記の値は、ホップ毬花(L・SL)の使用量に応じて変動するものであるが、前記範囲内となることが好ましい。
本発明はまた、CIE Lab表色系によるa＊の値が-0.5以上、b＊の値が25以上を満足する色相を呈する、ザーツ種のホップ毬花(L・SL)を、原料として用いるホップ毬花中10重量％以上を使用することを特徴とする、ホップペレットの製造方法を提供する。ここで、原料として用いるホップ毬花とは、原料として用いるホップ毬花の総使用量を意味する。
本発明のホップペレットの製造方法においては、前記した色相のホップ毬花(L・SL)を原料として特定量用いるのであれば、原料の種類、量、使用割合、及び、ペレタイジングの方法等については、本発明のホップペレットの項を参照して用いることができる。
また、本発明は、本発明のホップペレットを使用することを特徴とする、ビールテイスト飲料の製造方法を提供する。
本明細書における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、酵母による発酵工程の有無に拘わらず、ビール風味の炭酸飲料を全て包含する。具体的には、ビール、発泡酒、その他雑酒、リキュール類、ノンアルコール飲料などが挙げられる。
本発明のビールテイスト飲料の製造方法においては、本発明のホップペレットを使用する工程を含む以外は、当業者に知られる通常の方法に従って行なうことができる。例えば、麦芽等の麦、他の穀物、でんぷん、及び糖類からなる群より選ばれる少なくとも１種に加え、必要に応じ、苦味料、色素などの原料を、仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせた後、穀皮等を濾過により取り除いて麦汁を得、次いで得られた麦汁に、本発明のホップペレットを加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除いて、清澄麦汁を得る。これらの糖化工程、煮沸・清澄化工程、固形分除去工程などにおける条件は、公知の条件を用いればよい。
次いで、アルコール飲料の場合には、前記で得られた清澄麦汁に酵母を添加して発酵を行なわせ、必要に応じ濾過機などで酵母を取り除いて製造することができる（発酵工程ともいう）。発酵条件は、知られている条件を用いればよい。また、発酵開始後に前記で選別した本発明におけるホップ毬花(L・SL)やそれらを含むホップペレットを添加してもよい。あるいは、発酵工程を経る代わりに、スピリッツなどアルコール分を有する原料を添加してもよい。更に、貯酒、必要により炭酸ガスを添加して、濾過・容器詰め、必要により殺菌の工程を経て、アルコールビールテイスト飲料を得ることができる。
一方、ノンアルコール飲料の場合、例えば、前記発酵工程を経ることなく、上記固形分除去工程に次いで、前記で得られた清澄麦汁をそのまま貯蔵、炭酸ガスを添加して、濾過・容器詰め、必要により殺菌の工程を経て、製造することができる。あるいは、前記アルコール飲料の発酵工程の後、ビール膜処理や希釈などの公知の方法によりアルコール濃度を低減させることによって、ノンアルコールビールテイスト飲料を得ることもできる。
かくして、本発明のホップペレットを用いることで、華やかな香り（花様など）に寄与するとされるモノテルペン類、とりわけリナロール、ミルセン等を多く含む点で優れるビールテイスト飲料を効率良く造り込むことが可能になるという優れた効果が奏される。
また、本発明は、本発明のホップペレットを使用することを特徴とする、ホップ含有組成物の製造方法を提供する。
本明細書における「ホップ含有組成物」とは、本発明のホップペレットから抽出された組成物をいい、さらにその組成物の二次加工品を含む。一例として、エタノールを溶剤としたホップエキスや、炭酸ガスを溶剤としたホップエキス（乾燥した亜臨界状態または超臨界状態の二酸化炭素を溶剤に用いて得られたホップエキス（特許第３１５５００３号、特許第３５１３８７７）も含む。）や、イソ化ホップ、還元ホップ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップなどのホップ加工品が挙げられる。
以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。
試験例１（ホップ毬花の色相）
2012年、2013年、及び2014年産のホップ原料（品種：Ｓａａｚ、産地：チェコ）について、収穫時期の順に、収穫開始日に収穫されたものを「Ｅ群」、収穫開始日から10日後に収穫されたものを「Ｍ群」、収穫開始日から25日後に収穫されたものを「Ｌ群」、収穫開始日から50日後に収穫されたものを「ＳＬ群」として群分けし、以下の条件に従って色相を測定した。なお、前記群分けに収穫年度の下二桁を併記して収穫年度と収穫時期を表記する。例えば、2013年産の「Ｌ群」は、「１３Ｌ」のように示す。また、サンプルの前処理として、それぞれの群の乾燥毬花をコーヒーミルで粉砕し、その粉砕物をそのまま測定に供した。測定結果を表１及び図１に示す。また、市販のザーツ種ホップペレットとして、2013年に収穫された様々な圃場のホップを混合後、ペレット加工されたものについても同様に評価した。
＜色相測定条件＞
表色系：CIE Lab表色系
測定機器：分光測色系 ＣＭ－２００２（ミノルタ社製）
視野角：10°視野
光源：D65
解析ソフト：ＳｐｅｃｔｒａＭａｇｉｃ ＮＸ（ミノルタ社製）
2012年、2013年、及び2014年産のホップ原料（品種：Ｓａａｚ、産地：チェコ）について、収穫時期の順に、収穫開始日に収穫されたものを「Ｅ群」、収穫開始日から10日後に収穫されたものを「Ｍ群」、収穫開始日から25日後に収穫されたものを「Ｌ群」、収穫開始日から50日後に収穫されたものを「ＳＬ群」として群分けし、以下の条件に従って色相を測定した。なお、前記群分けに収穫年度の下二桁を併記して収穫年度と収穫時期を表記する。例えば、2013年産の「Ｌ群」は、「１３Ｌ」のように示す。また、サンプルの前処理として、それぞれの群の乾燥毬花をコーヒーミルで粉砕し、その粉砕物をそのまま測定に供した。測定結果を表１及び図１に示す。また、市販のザーツ種ホップペレットとして、2013年に収穫された様々な圃場のホップを混合後、ペレット加工されたものについても同様に評価した。
＜色相測定条件＞
表色系：CIE Lab表色系
測定機器：分光測色系 ＣＭ－２００２（ミノルタ社製）
視野角：10°視野
光源：D65
解析ソフト：ＳｐｅｃｔｒａＭａｇｉｃ ＮＸ（ミノルタ社製）
表１及び図１より、「１２Ｌ群」、「１２ＳＬ群」、「１３Ｌ群」、「１３ＳＬ群」、「１４Ｌ群」及び「１４ＳＬ群」は、CIE Lab表色系によるa＊の値が-0.5以上であり、他の群とは大きく相違するものであった。また、「１２Ｌ群」、「１２ＳＬ群」、「１３Ｌ群」、「１３ＳＬ群」、「１４Ｌ群」及び「１４ＳＬ群」は、CIE Lch表色系によるhの値が77.74°から90.27°であり、年度内での対比から、それぞれ「Ｅ群」及び「Ｍ群」とは大きく相違するものであった。よって、「１２Ｌ群」、「１２ＳＬ群」、「１３Ｌ群」、「１３ＳＬ群」、「１４Ｌ群」及び「１４ＳＬ群」は、いずれも他の群に比べて数値上の差異が見られ、他の時期に収穫されたものと外観上相違することが分かる。
なお、非特許文献２には、ホップの収穫時期が、標準収穫日より10～14日間早い時期（Ｅａｒｌｙ）、標準収穫日（Ｔｙｐｉｃａｌ）、標準収穫日より5～10日間遅い時期（Ｌａｔｅ）の計３ポイントにおいて収穫したホップについて、その構成成分を測定したところ、苦味成分である、α酸、β酸、コフムロンは収穫時期による違いはあまりなく、年々の栽培条件等が大きく影響する点と、芳香オイル成分は、収穫時期がＥａｒｌｙのものはＴｙｐｉｃａｌとＬａｔｅに比べて少ないものである点が記載してあると既に述べた。しかしながら、収穫時期の遅いホップは、結果として色相が赤味がかった結果となり、黄金色の外観を呈しているが、非特許文献２からは色相とビールテイスト飲料の香味との関係性は読み取れるものではない。
試験例２（ホップ毬花の苦味成分と芳香成分）
試験例１と同様にして群分けしたホップ毬花について、試験例１と同様に前処理を行ってから以下の条件に従って苦味成分と芳香成分の含有量を測定した。なお、前記群分けしたホップの表記は試験例１と同様とする。また、市販のザーツ種ホップペレットとして、試験例１と同様にペレット加工されたものについても同様に評価した。測定結果を表２に示す。
＜苦味成分の測定条件＞
ホップ原料中のα酸、β酸、コフムロンの定量分析は、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）が発行している分析法の規定「Ａｎａｌｙｔｉｃａ－ＥＢＣ」のＭｅｔｈｏｄ ７．７に記載されている方法に従って行った。
＜芳香成分の測定条件＞
ホップ原料中の芳香（精油）成分の定量分析として、精油成分の合計含有量は、ＡＳＢＣ（Ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｓｏｃｉｅｔｙ ｏｆ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ）が発行している分析法の規定「ＡＳＢＣ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ Ａｎａｌｙｓｉｓ」に記載されている水蒸気蒸留法により定量し、さらに得られた精油をＧＣ－ＭＳ（ＴＩＣモード）にて以下の条件で、芳香各成分の定量分析を行った。
〔ＧＣ－ＭＳ条件〕
キャピラリーカラム：Ｊ＆Ｗ社製、ＤＢ－ＷＡＸ（長さ６０ｍ、内径、０．２５ｍｍ、膜圧０．５μｍ）
オーブン温度：４０℃から６℃／分で２４０℃まで昇温、２０分保持
キャリアガス：Ｈｅ
ガス流量：１．５ｍＬ／ｍｉｎ
トランスファーライン温度：２４０℃
ＭＳイオンソース温度：２３０℃
ＭＳ四重極温度：１５０℃
フロント注入口温度：２４０℃
試験例１と同様にして群分けしたホップ毬花について、試験例１と同様に前処理を行ってから以下の条件に従って苦味成分と芳香成分の含有量を測定した。なお、前記群分けしたホップの表記は試験例１と同様とする。また、市販のザーツ種ホップペレットとして、試験例１と同様にペレット加工されたものについても同様に評価した。測定結果を表２に示す。
＜苦味成分の測定条件＞
ホップ原料中のα酸、β酸、コフムロンの定量分析は、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）が発行している分析法の規定「Ａｎａｌｙｔｉｃａ－ＥＢＣ」のＭｅｔｈｏｄ ７．７に記載されている方法に従って行った。
＜芳香成分の測定条件＞
ホップ原料中の芳香（精油）成分の定量分析として、精油成分の合計含有量は、ＡＳＢＣ（Ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｓｏｃｉｅｔｙ ｏｆ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ）が発行している分析法の規定「ＡＳＢＣ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ Ａｎａｌｙｓｉｓ」に記載されている水蒸気蒸留法により定量し、さらに得られた精油をＧＣ－ＭＳ（ＴＩＣモード）にて以下の条件で、芳香各成分の定量分析を行った。
〔ＧＣ－ＭＳ条件〕
キャピラリーカラム：Ｊ＆Ｗ社製、ＤＢ－ＷＡＸ（長さ６０ｍ、内径、０．２５ｍｍ、膜圧０．５μｍ）
オーブン温度：４０℃から６℃／分で２４０℃まで昇温、２０分保持
キャリアガス：Ｈｅ
ガス流量：１．５ｍＬ／ｍｉｎ
トランスファーライン温度：２４０℃
ＭＳイオンソース温度：２３０℃
ＭＳ四重極温度：１５０℃
フロント注入口温度：２４０℃
表２より、苦味成分（α酸、β酸、コフムロン）については、年度内での対比から、収穫時期の違いによる含有量の変動は認められなかった。一方、芳香成分（リナロール、ミルセン）については、「１２Ｌ群」、「１２ＳＬ群」、「１３Ｌ群」、「１３ＳＬ群」、「１４Ｌ群」及び「１４ＳＬ群」は、年度内での対比から、それぞれ「Ｅ群」及び「Ｍ群」とは大きく相違し、高含有量であった。よって、非特許文献２と同様の傾向が示されることが分かる。
試験例３（ビールの官能評価）
＜ビールの製造＞
通常の方法で得られたろ過麦汁１００Ｌに、試験例１で用いた「１３Ｅ群」、「１３Ｍ群」又は「１３Ｌ群」のホップ毬花の粉砕物からなるホップペレットをそれぞれ調製後、添加した。１分間攪拌後、ワールプールレストをとり、急冷し、冷麦汁を調製した。酵母を添加し発酵させ、ろ過後、炭酸ガス圧を調整し、ビールを製造した。
＜ビールの製造＞
通常の方法で得られたろ過麦汁１００Ｌに、試験例１で用いた「１３Ｅ群」、「１３Ｍ群」又は「１３Ｌ群」のホップ毬花の粉砕物からなるホップペレットをそれぞれ調製後、添加した。１分間攪拌後、ワールプールレストをとり、急冷し、冷麦汁を調製した。酵母を添加し発酵させ、ろ過後、炭酸ガス圧を調整し、ビールを製造した。
＜官能評価＞
得られたビールの香味を、評点法による官能試験によって評価した。良く訓練された官能評価者５名が、「甘味」及び「ビールホップ香」の有無について、製造したビールについてホップの香気特徴と味わいに関する官能比較評価を行った。それぞれの香気特徴について、その強度を０から３点で、０．１点刻みでスコア比較評価した。パネリストによって、官能スコア幅が異なることから、一人のパネリストの全サンプルのスコアの平均が５０、標準偏差が１０となるように標準化し、サンプル間の比較を行った。「甘味」の評価結果を図２に、「ビールホップ香」の評価結果を図３に示す。
得られたビールの香味を、評点法による官能試験によって評価した。良く訓練された官能評価者５名が、「甘味」及び「ビールホップ香」の有無について、製造したビールについてホップの香気特徴と味わいに関する官能比較評価を行った。それぞれの香気特徴について、その強度を０から３点で、０．１点刻みでスコア比較評価した。パネリストによって、官能スコア幅が異なることから、一人のパネリストの全サンプルのスコアの平均が５０、標準偏差が１０となるように標準化し、サンプル間の比較を行った。「甘味」の評価結果を図２に、「ビールホップ香」の評価結果を図３に示す。
図２から明らかなように、「１３Ｌ群」は、「１３Ｅ群」及び「１３Ｍ群」に比べて「甘味」が少ないものであった。また、図３から明らかなように、「１３Ｌ群」は、「１３Ｅ群」及び「１３Ｍ群」に比べて「ビールホップ香」に富むものであった。即ち、本発明の実施に係る「１３Ｌ群」は、苦味成分が通常ホップと同等、芳香オイル成分（リナロール）を豊富に有するとともに、「ビールホップ香」に富み、さらに、「甘味」という味わい付与因子が少ないものであった。「甘味」はビールの香味としてプラスに作用する因子であるが、例えば麦芽由来の甘味などと相俟って過剰な甘味となってはビール全体の香味としてはマイナスに作用することもある。通常ホップと異なる特性を備えることで、通常ホップとの使い分け、及び併用によって、ビール造りの幅を広げることが可能となる。
本発明のホップペレットは、通常ホップと異なる特性を備えることで、通常ホップとの使い分け、及び併用によって、ビール造りの幅を広げることが可能となるものであり、嗜好品として新たなテイストを提供できる。
Claims (5)
- CIE Lab表色系によるa＊の値が-0.5以上、b＊の値が25以上を満足する色相を呈する、ザーツ種のホップ毬花(L・SL)を10重量％以上、原料として用いて得られたホップペレット。
- ホップ毬花(L・SL)のCIE Lch表色系によるhの値が75°～90.5°を満足する、請求項１記載のホップペレット。
- CIE Lab表色系によるa＊の値が-0.5以上、b＊の値が25以上を満足する色相を呈する、ザーツ種のホップ毬花(L・SL)を、原料として用いるホップ毬花の10重量％以上を使用することを特徴とする、請求項１又は２記載のホップペレットの製造方法。
- 請求項１又は２記載のホップペレットを使用することを特徴とする、ビールテイスト飲料の製造方法。
- 請求項１又は２記載のホップペレットを使用することを特徴とする、ホップ含有組成物の製造方法。
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