KR101996164B1

KR101996164B1 - 홉 펠렛

Info

Publication number: KR101996164B1
Application number: KR1020177034066A
Authority: KR
Inventors: 다카코 이누이; 히루 마츠이
Original assignee: 산토리 홀딩스 가부시키가이샤
Priority date: 2015-05-15
Filing date: 2015-05-15
Publication date: 2019-07-03
Also published as: CN107532118B; CA2985319A1; JPWO2016185516A1; EP3296383A1; EP3296383A4; TW201704462A; KR20170139155A; TWI641681B; DK3296383T3; JP6691537B2; CA2985319C; EP3296383B1; CN107532118A; US20180298311A1; WO2016185516A1; PL3296383T3

Abstract

본 발명은 CIE Lab 표색계에 의한 a^*의 값이 -0.5 이상, b^*의 값이 25 이상을 만족하는 색상을 나타내는 자츠종의 홉 구화(L·SL)를 10 중량％ 이상, 원료로서 이용하여 얻어진 홉 펠렛을 제공한다. 본 발명의 홉 펠렛은, 통상 홉과 상이한 특성을 갖춤으로써, 통상 홉과의 구별 사용 및 병용에 의해, 맥주 제조의 폭을 넓히는 것이 가능해지는 것이고, 기호품으로서 새로운 테이스트를 제공할 수 있다.

Description

홉 펠렛

본 발명은 홉 펠렛에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 맥주 등의 맥주 테이스트 음료의 제조에 이용되는 홉 펠렛, 상기 홉 펠렛의 제조 방법, 및 상기 홉 펠렛을 원료로 하는 맥주 테이스트 음료 또는 홉 함유 조성물의 제조 방법에 관한 것이다.

맥주 테이스트 음료에 있어서는, 맥아, 홉 등의 원료가 그 품질에 큰 영향을 미친다. 예컨대, 홉은 맥주 테이스트 음료에 쓴맛을 부여할 뿐만 아니라, 그 산뜻한 홉향이나 깊은 맛도 부여한다. 쓴맛은 홉 중의 α산 등, 홉향은 테르펜류 등, 깊은 맛은 폴리페놀 등, 각각 여러가지의 성분으로부터 부여되고 있다. 그러나, 홉은 농작물이기 때문에, 재배 요인이나 수확 후의 보관 조건 등에 따라 품질차가 생기는 것이 파악되어 있다.

예컨대, 비특허문헌 1에서는, 자츠(Saaz) 홉에 관하여, 각 재배년의 날씨와 쓴맛 성분인 α산과의 관계를 해석하고 있다. 데이터로부터, 쓴맛 성분인 α산의 값이, 온도나 습도, 조사(照射) 일수 등의 날씨 요인에 의해 크게 변동하고 있는 것이 확인되고 있다.

또한, 비특허문헌 2는, 홉의 숙도(熟度)나 수확 시기가, 홉의 품질에 어떠한 영향을 미치는지에 관하여 조사한 것이고, 캐스케이드(Cascade)와 윌러멧(Willamette)에 관하여 그 결과가 개시되어 있다. 구체적으로는, 표준 수확일보다 10∼14일간 이른 시기(Early), 표준 수확일(Typical), 표준 수확일보다 5∼10일간 늦은 시기(Late)의 합계 3 포인트에 있어서 수확한 홉에 관하여, 그 구성 성분을 측정한 바, α산, β산, 코후물론은 수확 시기에 따른 차이는 별로 없고, 해마다의 재배 조건 등이 크게 영향을 준다고 기재되어 있다. 한편, 방향 오일 성분은, 수확 시기가 Early인 것은 Typical과 Late에 비하여 적은 것이었다.

또한, 비특허문헌 3은, 홉의 정유 성분의 최고치는 고미질이 최고에 도달한 후에 나타나는 점을 지적한 것이고, 할러타워(Hallertaua) 중조(中早)와 퍼글(Fuggle)과 자츠(Saaz)에 관하여 그 결과가 개시되어 있다. 구체적으로는, 할러타워와 퍼글은, 8월 18일, 8월 31일, 9월 9일에 수확한 것은 방향 오일 성분인 리날룰(Linalool)이 경시적으로 증가하고 있지만, 자츠에서는 8월 18일, 8월 31일, 9월 9일에 수확한 것은 리날룰이 서서히 감소하고 있어, 품종에 따라 리날룰 함유량과 홉 수확일의 빠르고 느림과의 관계는 한결같지 않은 것이었다.

한편, 특허문헌 1에는, 수확 후 건조하지 않고 동결한 생홉 혹은 그 분쇄물을 홉 원료로서 이용함으로써, 신선 생홉의 향기 성분인 리날룰 등을 다량으로 함유하며, 또한, 홉의 산화에 의해 생성되는 HDE(Humulene Diepoxide) 등이 극히 소량으로 억제된, 플로랄 유사, 청초 유사의 신선한 향을 갖는 방향성이 높은 발효 맥아 음료가 되는 것이 개시되어 있다.

특허문헌 2에는, 수확 후 건조시킨 홉 구화(毬花)를, 10∼20℃의 중저온하에서, 3개월 이상 숙성을 행함으로써, 홉 구화 중의 향기 성분의 생성을 위한 산화 반응을 유의하게 촉진하여, 홉에 포함되는 향미 성분을 증가시키고, 더구나, 퀴퀴한 냄새나 다른 바람직하지 않은 산화 냄새 성분 및 수지 유사 냄새 등을 유의하게 억제시킬 수 있고, 홉 향기 성분을 풍부화한 발효 알콜 음료를 제조할 수 있다고 개시되어 있다. 또한, 특허문헌 3에는, 이러한 숙성 홉을 조제할 때에는, 홉 중의, 특정한 쓴맛 성분 및/또는 향기 성분의 비율을 지표로 하여 조정함으로써, 쓴맛과 감칠맛이 조화된 온화한 쓴맛을 부여하는 후숙(後熟) 홉을 제조할 수 있다고 개시되어 있다(특허문헌 3 참조).

또한 더욱, 특허문헌 4에는, 식물에 아실시클로헥산디온 화합물의 군에서 유래되는 성장 조절성 화합물을 살포 처리 등 함으로써, 식물 중의 플라보노이드 및 페놀계 성분의 함유량을 증가시킬 수 있다고 개시되어 있다.

특허문헌 1: 일본 특허 공개 제2004-81113호 공보 특허문헌 2: 일본 특허 공개 제2007-89439호 공보 특허문헌 3: 일본 특허 공개 제2008-228634호 공보 특허문헌 4: 일본 특허 공개 제2006-52217호 공보

비특허문헌 1: Krofta et al., Mathematical Model for Prediction of Alpha Acid Contents from Meteorological Data for 'Saaz' Aroma Variety, Proceedings of the Second International Humulus Symposium(ISBN:978 90 6605 722 7) 2009, p.131-139 비특허문헌 2 : Daniel C. Charp et al., Effect of Harvest Maturity on the Chemical Composition of Cascade and Willamette Hops, J. Am. Soc. Brew. Chem., 72(4):231-238, 2014 비특허문헌 3: 맥주 양조 기술·1998년 12월 28일 초판 발행(미야지 히데오) p48

그러나, 비특허문헌 1에서는, 향 성분이나 깊은 맛 성분에 관한 보고는 없고, 맥주 테이스트 음료의 품질에 영향을 미치는 홉 원료 품질의 편차와 그 원인(재배 요인)이 상세하게는 밝혀져 있지 않다. 또한, 비특허문헌 2에는 수확 시기를 늦춰 수확한 홉은 방향 성분이 풍부해진다고 기재되어 있기는 하지만, 상기 홉은 일반적으로는 시장에 유통되지 않는 것이고, 또한 홉 품질의 열화에 의해, 그것을 이용하여 얻어진 맥주 테이스트 음료의 향미 품질에 만족하지 못할 우려도 있다. 또한 더욱, 비특허문헌 3으로부터, 홉의 품종에 따라 수확일과 방향 성분의 함유량의 경향이 상이한 것이 명백하고, 수확일과 홉 품질의 관계는 한결같지 않은 것을 알 수 있다.

또한, 생육 중이나 수확 후에 어떠한 처리를 실시하는 경우에는, 그 처리를 위한 장치나 설비를 별도로 준비할 필요가 있어, 작업이 번잡하거나 경제적이지 않다는 과제가 있었다.

본 발명의 과제는, 홉의 품질을 조정하는 하나의 요인으로서, 홉 「외관」에 주목하여, 이것이, 맥주 테이스트 음료의 품질에 미치는 영향을 밝히고, 원하는 맥주 품질을 안정적으로 만들어낼 수 있는 홉 펠렛, 상기 홉 펠렛의 제조 방법, 및 상기 홉 펠렛을 원료로 하는 맥주 테이스트 음료 또는 홉 함유 조성물의 제조 방법을 제공하는 것에 있다.

통상 홉 펠렛은, 하나의 산지에 있어서, 상이한 농장에서 홉 생산자가 여러 수확 시기에 수확한 홉이 다수 모아져 블렌드된 후에 제조된다. 본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위해, 모아진 자츠종 홉 중에서, 통상은 외관 열화품으로서 홉 생산자가 경원하는, 약간 황금색이 가해진 홉만을 선택적으로 모아 홉 펠렛을 조제하고, 맥주 테이스트 음료로 하여 본 바, 우연히도 향미 품질이 우수하다는 흥미로운 지견이 얻어졌다. 그래서, 본 발명자들이 황금색이 가해진 홉의 사용 비율 등을 포함시켜, 더욱 검토를 거듭한 결과, 특정한 색상을 나타내는 홉 구화를 일정량 이상 사용하여 펠렛을 조제한 바, 상기 펠렛을 이용하여 얻어지는 맥주 테이스트 음료가 화려한 향(꽃 유사 등)에 기여한다고 여겨지는 모노테르펜류, 특히 리날룰을 많이 포함하는 점에서 우수한 것이 되는 것을 발견하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명은, 하기 [1]∼[4]에 관한 것이다.

[1] CIE Lab 표색계에 의한 a^*의 값이 -0.5 이상, b^*의 값이 25 이상을 만족하는 색상을 나타내는 자츠종의 홉 구화(L·SL)를 10 중량％ 이상, 원료로서 이용하여 얻어진 홉 펠렛.

[2] CIE Lab 표색계에 의한 a^*의 값이 -0.5 이상, b^*의 값이 25 이상을 만족하는 색상을 나타내는 자츠종의 홉 구화(L·SL)를, 원료로서 이용하는 홉 구화의 10 중량％ 이상을 사용하는 것을 특징으로 하는, 상기 [1]에 기재된 홉 펠렛의 제조 방법.

[3] 상기 [1]에 기재된 홉 펠렛을 사용하는 것을 특징으로 하는, 맥주 테이스트 음료의 제조 방법.

[4] 상기 [1]에 기재된 홉 펠렛을 사용하는 것을 특징으로 하는, 홉 함유 조성물의 제조 방법.

본 발명의 홉 펠렛을 이용하여 얻어진 맥주 테이스트 음료는, 화려한 향(꽃 유사 등)에 기여한다고 여겨지는 모노테르펜류, 특히 리날룰, 미르센 등을 많이 포함하는 점에서 우수한 것이 된다.

도 1은, 홉의 수확 시기마다의 CIE Lab 및 CIE Lch 표색계에 의한 각 좌표 축의 수치를 나타내는 도면이다.
도 2는, 수확 시기가 상이한 홉 구화를 이용하여 얻어진 맥주의 관능 평가 결과(단맛)를 나타내는 도면이다.
도 3은, 수확 시기가 상이한 홉 구화를 이용하여 얻어진 맥주의 관능 평가 결과(맥주 홉향)를 나타내는 도면이다.

본 발명의 홉 펠렛은, CIE Lab 표색계에 의한 a^*의 값이 -0.5 이상, b^*의 값이 25 이상을 만족하는 색상을 나타내는 자츠종의 홉 구화(「홉 구화(L·SL)」라고 표기함)를 원료로서 10 중량％ 이상 이용한 것인 것을 특징으로 한다. 이후, 본 명세서에 있어서, 홉 구화를 간단히 「홉」이라고 기재하는 경우도 있다. 또, 본 명세서에 있어서 「∼」를 이용하여 범위를 나타낼 때에는, 그 양끝의 숫자가 포함되는 것으로 한다.

일반적으로, 홉은 홉 중의 α산량이 최고 함유량이 되는 날을 수확 개시일로 하여 수확이 개시되고, 통상 25일간 정도로 수확이 끝난다. 또한, 홉은 경시적으로 외관이 황변하는데, 외관이 뒤떨어지는 홉은, 외관이 양호한 것에 비하여 시세에서의 거래 가격이 저하되는 것도 알려져 있다. 따라서, 통상의 수확 기간 내라도, 홉 생산자는 외관이 보다 양호한 것을 가능한 한 많이 수확하고자 일정을 당겨, 예컨대 수확 개시일로부터 15일 이내에 수확하는 경우가 많고, 기간 종반에 수확되는 외관이 뒤떨어지는 홉이 시장에 유통되는 양은 극히 적어진다. 그러나, 본 발명자들은, 이러한 외관이 뒤떨어진다고 여겨지는 홉을, 통상의 외관이 양호한 홉과 섞어 그 사용 비율을 높여 홉 펠렛으로 함으로써, 의외로, 얻어진 홉 펠렛을 원료로서 이용한 맥주 테이스트 음료가 우수한 정미(呈味)를 발휘하는 것을 발견했다. 즉, 본 발명은, 외관이 뒤떨어지는 홉으로서, 통상의 수확 시기보다 지연되어, 바람직하게는 수확 개시일로부터 15∼50일 정도 후에 수확한 홉 중에서, CIE Lab 표색계에 의한 a^*의 값과 b^*의 값이 특정한 수치가 되는 색상을 지표로 하여, 자츠종의 홉 구화(L·SL)를 선택하여 이용하는 것에 기초하는 것이다. 또, 본 명세서에 있어서 홉 구화의 색상이란, 홉 구화를 건조하여 분쇄한 것의 색상이고, 예컨대, 후술하는 실시예에 기재된 방법에 의해 평가할 수 있다.

본 명세서에 있어서 자츠종의 홉이란, 체코산 자츠종으로서, 포(苞)나 잎을 포함하고 있어도 좋고, 적어도 구화의 루풀린 부분이 포함되어 있으면 특별히 한정은 없다.

외관이 양호하다고 여겨지는 자츠종의 홉 구화는, CIE Lab 표색계에 의한 a^*의 값이 0 또는 마이너스의 수, 예컨대 -0.5 미만이고, 수확 시기가 이를수록 녹색에 가까운 색상을 나타낸다. 또한, 시판품의 자츠종 홉 펠렛도 a^*의 값이 마이너스의 수이고, 통상 -0.8∼-1.2 정도이다. 한편, 본 발명에서 이용하는 홉 구화(L·SL)는, a^*의 값이 -0.5 이상, 바람직하게는 -0.2 이상이고, 적색에 가까운 색상을 나타낸다.

또한, 자츠종의 홉 구화는, 외관의 양부에 상관없이, CIE Lab 표색계에 의한 b^*의 값이 플러스의 수를 나타내는데, 수확 시기가 늦어지면 수치는 변동하지만 일정한 경향은 보이지 않는다. 어떻든, 황색에 가까운 색상을 나타낸다. 본 발명에서 이용하는 홉 구화(L·SL)는, b^*의 값이 25 이상, 바람직하게는 29 이상이다. 또, 시판품의 자츠종 홉 펠렛은, b^*의 값이 플러스의 수이고, 통상 29∼35 정도이다.

본 발명에서 이용하는 홉 구화(L·SL)는, CIE Lab 표색계에 의한 a^*의 값과 b^*의 값이 상기 수치가 되지만, 자츠종의 홉 구화는 CIE Lab 표색계에 의한 L^*의 값은 플러스의 수이고, 수확 시기가 늦어지면 수치는 변동하지만 일정한 경향은 보이지 않는다. 어떻든, 명도는 높다. 본 발명에서 이용하는 홉 구화(L·SL)의 L^*의 값은, 바람직하게는 55 이상이다. 또, 시판품의 자츠종 홉 펠렛은, L^*의 값이 플러스의 수이고, 통상 50∼65 정도이다.

또한, 자츠종의 홉 구화를 CIE Lab 표색계와는 상이한 CIE Lch 표색계로 표시한 경우, CIE Lch 표색계에 의한 c^*의 값은 플러스의 수이고, 수확 시기가 늦어지면 수치는 변동하지만 일정한 경향은 보이지 않는다. 어떻든, 채도는 높다. 본 발명에서 이용하는 홉 구화(L·SL)의 c^*의 값은, 바람직하게는 30 이상이다. 또, 시판품의 자츠종 홉 펠렛은, c^*의 값이 플러스의 수이고, 통상 29∼35 정도이다.

자츠종의 홉 구화의 CIE Lch 표색계에 의한 h의 값은, 플러스의 수에 있어서 수확 시기가 늦어짐에 따라 작아지는데, 수확 기간의 후반이 되면 급격히 저하된다. 본 발명에서 이용하는 홉 구화(L·SL)의 h의 값은, 바람직하게는 75° 이상, 보다 바람직하게는 78° 이상이고, 바람직하게는 90.5° 이하, 보다 바람직하게는 88° 이하이다. 또, CIE Lch 표색계에 의한 h의 값이란 색상 각도이고, 시판품의 홉 펠렛의 h의 값은 통상 91°∼95° 정도이다.

본 발명의 홉 펠렛은, 상기에서 규정한 바와 같은 색상을 갖는 홉 구화(L·SL)를 원료로서 이용하는 것이면, 그 밖의 원료는 특별히 한정되지 않는다. 원료 전체에 있어서의 상기 색상의 홉 구화(L·SL)의 사용량은, 맥주 테이스트 음료에 화려한 향(꽃 유사 등)에 기여한다고 여겨지는 모노테르펜류, 특히 리날룰, 미르센 등을 많이 포함시키는 관점에서, 10 중량％ 이상, 바람직하게는 20 중량％ 이상, 보다 바람직하게는 50 중량％ 이상이고, 본 발명의 홉 펠렛을 안정적으로 다량으로 조달하는 관점에서, 바람직하게는 100 중량％ 이하, 보다 바람직하게는 90 중량％ 이하, 더욱 바람직하게는 80 중량％ 이하이다. 또, 통상 홉 펠렛은, 하나의 산지에 있어서, 상이한 농장에서 홉 생산자가 여러 수확 시기에 수확한 홉이 다수 모아져 블렌드된 후에 제조된다. 상기 색상의 홉 구화(L·SL)는, 적색에 가까우며, 또한, 약간 황색기가 가해진 홉 외관이 되고, 홉의 선명한 그린이 없어져, 외관 열화품으로서 홉 생산자가 경원하는 것이다. 이 때문에, 상기 색상의 홉 구화(L·SL)를 선택적으로 모아 조제하지 않는 한, 원료 전체에 있어서의 상기 색상의 홉 구화(L·SL)의 사용량이 10 중량％ 이상이 되는 경우는 없다.

또한, 본 발명의 홉 펠렛은, 상기에서 규정한 바와 같은 색상을 갖는 홉 구화(L·SL)를 원료로서 특정량 이용하는 것이면, 그 조제 방법은 한정되지 않는다. 예컨대, 상기에서 규정한 바와 같은 색상을 갖는 홉 구화(L·SL)를 함유하는 원료를, 타정기를 이용하여 펠레타이징하면 된다.

일반적으로는, 홉은 수확된 후, 부패하는 것을 방지하기 위해, 건조하여 수분을 날린다. 수확시에 약 80％ 정도 있는 수분을 15％ 이하, 바람직하게는 11％ 이하로 낮춘 후에 저장한다. 건조는 65℃ 이하, 바람직하게는 60℃ 이하에서 행한다. 본 발명에 있어서는, 풍부하게 포함하는 리날룰을 산화시키지 않는 관점에서, 수분을 바람직하게는 15％ 이하, 보다 바람직하게는 11％ 이하로 저감한 홉 구화(L·SL)를 이용하는 것이 바람직하다. 한편으로, 건조한 홉이 갈라지는 등의 파손을 초래하지 않도록 하는 관점에서, 수분은 바람직하게는 9％ 이상, 보다 바람직하게는 10％ 이상인 홉 구화(L·SL)를 이용하는 것이 바람직하다.

이렇게 하여 얻어진 본 발명의 홉 펠렛은, CIE Lab 표색계에 의한 a^*의 값이 바람직하게는 -0.5 이상, 보다 바람직하게는 -0.2 이상이고, 바람직하게는 4 이하, 보다 바람직하게는 3.5 이하이다. CIE Lab 표색계에 의한 b^*의 값이 바람직하게는 25 이상, 보다 바람직하게는 29 이상이고, 바람직하게는 40 이하, 보다 바람직하게는 36 이하이다. 또한, CIE Lch 표색계에 의한 h의 값이 바람직하게는 75° 이상, 보다 바람직하게는 78° 이상이고, 바람직하게는 90° 이하, 보다 바람직하게는 87° 이하이다. 또한, 상기한 값은, 홉 구화(L·SL)의 사용량에 따라 변동하는 것이지만, 상기 범위 내가 되는 것이 바람직하다.

본 발명은 또한, CIE Lab 표색계에 의한 a^*의 값이 -0.5 이상, b^*의 값이 25 이상을 만족하는 색상을 나타내는 자츠종의 홉 구화(L·SL)를, 원료로서 이용하는 홉 구화 중 10 중량％ 이상을 사용하는 것을 특징으로 하는, 홉 펠렛의 제조 방법을 제공한다. 여기서, 원료로서 이용하는 홉 구화란, 원료로서 이용하는 홉 구화의 총사용량을 의미한다.

본 발명의 홉 펠렛의 제조 방법에 있어서는, 상기한 색상의 홉 구화(L·SL)를 원료로서 특정량 이용하는 것이면, 원료의 종류, 양, 사용 비율 및 펠레타이징의 방법 등에 관해서는, 본 발명의 홉 펠렛의 항을 참조하여 이용할 수 있다.

또한, 본 발명은, 본 발명의 홉 펠렛을 사용하는 것을 특징으로 하는, 맥주 테이스트 음료의 제조 방법을 제공한다.

본 명세서에 있어서의 「맥주 테이스트 음료」란, 맥주와 유사한 풍미를 갖는 탄산 음료를 말한다. 즉, 본 명세서의 맥주 테이스트 음료는, 특별히 언급이 없는 경우, 효모에 의한 발효 공정의 유무에 상관없이, 맥주 풍미의 탄산 음료를 전부 포함한다. 구체적으로는, 맥주, 발포주, 기타 잡주, 리큐어류, 논알콜 음료 등을 들 수 있다.

본 발명의 맥주 테이스트 음료의 제조 방법에 있어서는, 본 발명의 홉 펠렛을 사용하는 공정을 포함하는 것 이외에는, 당업자에게 알려진 통상의 방법에 따라 행할 수 있다. 예컨대, 맥아 등의 보리, 다른 곡물, 전분 및 당류로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1종에 더하여, 필요에 따라, 고미료, 색소 등의 원료를, 투입 가마 또는 투입 조에 투입하고, 필요에 따라 아밀라아제 등의 효소를 첨가하고, 호화(糊化), 당화를 시킨 후, 곡피 등을 여과에 의해 제거하여 맥즙을 얻고, 계속해서 얻어진 맥즙에, 본 발명의 홉 펠렛을 첨가하여 자비(煮沸)하고, 청징 탱크로 응고 단백질 등의 고형분을 제거하여, 청징 맥즙을 얻는다. 이들 당화 공정, 자비·청징화 공정, 고형분 제거 공정 등에 있어서의 조건은, 공지된 조건을 이용하면 된다.

계속해서, 알콜 음료의 경우에는, 상기에서 얻어진 청징 맥즙에 효모를 첨가하여 발효를 시키고, 필요에 따라 여과기 등으로 효모를 제거하여 제조할 수 있다(발효 공정이라고도 함). 발효 조건은, 알려져 있는 조건을 이용하면 된다. 또한, 발효 개시 후에 상기에서 선별한 본 발명에 있어서의 홉 구화(L·SL)나 이들을 포함하는 홉 펠렛을 첨가해도 좋다. 혹은, 발효 공정을 거치는 대신에, 스피리츠 등 알콜분을 갖는 원료를 첨가해도 좋다. 더욱, 저주(貯酒), 필요에 따라 탄산 가스를 첨가하고, 여과·용기 채움, 필요에 따라 살균의 공정을 거쳐, 알콜 맥주 테이스트 음료를 얻을 수 있다.

한편, 논알콜 음료의 경우, 예컨대, 상기 발효 공정을 거치지 않고, 상기 고형분 제거 공정에 이어서, 상기에서 얻어진 청징 맥즙을 그대로 저장, 탄산 가스를 첨가하고, 여과·용기 채움, 필요에 따라 살균의 공정을 거쳐, 제조할 수 있다. 혹은, 상기 알콜 음료의 발효 공정 후, 맥주 막처리나 희석 등의 공지된 방법에 의해 알콜 농도를 저감시킴으로써, 논알콜 맥주 테이스트 음료를 얻을 수도 있다.

이렇게 하여, 본 발명의 홉 펠렛을 이용함으로써, 화려한 향(꽃 유사 등)에 기여한다고 여겨지는 모노테르펜류, 특히 리날룰, 미르센 등을 많이 포함하는 점에서 우수한 맥주 테이스트 음료를 효율적으로 만들어내는 것이 가능해진다는 우수한 효과가 발휘된다.

또한, 본 발명은, 본 발명의 홉 펠렛을 사용하는 것을 특징으로 하는, 홉 함유 조성물의 제조 방법을 제공한다.

본 명세서에 있어서의 「홉 함유 조성물」이란, 본 발명의 홉 펠렛으로부터 추출된 조성물을 말하며, 더욱 그 조성물의 이차 가공품을 포함한다. 일례로서, 에탄올을 용제로 한 홉 엑기스나, 탄산 가스를 용제로 한 홉 엑기스[건조한 아임계 상태 또는 초임계 상태의 이산화탄소를 용제에 이용하여 얻어진 홉 엑기스(일본 특허 제3155003호, 일본 특허 제3513877호)도 포함함]나, 이소화 홉, 환원 홉, 로우 홉, 헥사 홉, 테트라 홉 등의 홉 가공품을 들 수 있다.

실시예

이하, 실시예를 나타내어 본 발명을 구체적으로 설명하지만, 본 발명은 하기 실시예에 제한되는 것은 아니다.

시험예 1(홉 구화의 색상)

2012년, 2013년 및 2014년산의 홉 원료(품종: Saaz, 산지: 체코)에 대하여, 수확 시기의 순으로, 수확 개시일에 수확된 것을 「E 군」, 수확 개시일로부터 10일 후에 수확된 것을 「M 군」, 수확 개시일로부터 25일 후에 수확된 것을 「L 군」, 수확 개시일로부터 50일 후에 수확된 것을 「SL 군」으로서 군을 분류하고, 이하의 조건에 따라 색상을 측정했다. 또, 상기 군 분류에 수확 연도의 뒤 두자리를 병기하여 수확 연도와 수확 시기를 표기한다. 예컨대, 2013년산의 「L 군」은, 「13L」과 같이 나타낸다. 또한, 샘플의 전처리로서, 각각의 군의 건조 구화를 커피 밀로 분쇄하고, 그 분쇄물을 그대로 측정에 제공했다. 측정 결과를 표 1 및 도 1에 나타낸다. 또한, 시판되는 자츠종 홉 펠렛으로서, 2013년에 수확된 다양한 포장(圃場)의 홉을 혼합 후, 펠렛 가공된 것에 관해서도 동일하게 평가했다.

<색상 측정 조건>

표색계: CIE Lab 표색계

측정 기기: 분광 측색계 CM-2002(미놀타사 제조)

시야각: 10° 시야

광원: D65

해석 소프트: SpectraMagic NX(미놀타사 제조)

표 1 및 도 1로부터, 「12L 군」, 「12SL 군」, 「13L 군」, 「13SL 군」, 「14L 군」 및 「14SL 군」은, CIE Lab 표색계에 의한 a^*의 값이 -0.5 이상이고, 다른 군과는 크게 상이한 것이었다. 또한, 「12L 군」, 「12SL 군」, 「13L 군」, 「13SL 군」, 「14L 군」 및 「14SL 군」은, CIE Lch 표색계에 의한 h의 값이 77.74° 내지 90.27°이고, 연도 내에서의 대비로부터, 각각 「E 군」 및 「M 군」과는 크게 상이한 것이었다. 따라서, 「12L 군」, 「12SL 군」, 「13L 군」, 「13SL 군」, 「14L 군」 및 「14SL 군」은, 모두 다른 군에 비하여 수치상의 차이가 보이고, 다른 시기에 수확된 것과 외관상 상이한 것을 알 수 있다.

또, 비특허문헌 2에는, 홉의 수확 시기가, 표준 수확일보다 10∼14일간 이른 시기(Early), 표준 수확일(Typical), 표준 수확일보다 5∼10일간 늦은 시기(Late)의 합계 3 포인트에 있어서 수확한 홉에 관하여, 그 구성 성분을 측정한 바, 쓴맛 성분인 α산, β산, 코후물론은 수확 시기에 따른 차이는 별로 없고, 해마다의 재배 조건 등이 크게 영향을 주는 점과, 방향 오일 성분은, 수확 시기가 Early인 것은 Typical과 Late에 비하여 적은 것인 점이 기재되어 있다고 이미 서술했다. 그러나, 수확 시기가 늦은 홉은, 결과적으로 색상이 붉은기가 가해진 결과가 되고, 황금색의 외관을 나타내고 있지만, 비특허문헌 2로부터는 색상과 맥주 테이스트 음료의 향미와의 관계성은 알아낼 수 있는 것이 아니다.

시험예 2(홉 구화의 쓴맛 성분과 방향 성분)

시험예 1과 동일하게 하여 군 분류한 홉 구화에 대하여, 시험예 1과 동일하게 전처리를 행하고나서 이하의 조건에 따라 쓴맛 성분과 방향 성분의 함유량을 측정했다. 또, 상기 군 분류한 홉의 표기는 시험예 1과 동일하게 한다. 또한, 시판되는 자츠종 홉 펠렛으로서, 시험예 1과 동일하게 펠렛 가공된 것에 대해서도 동일하게 평가했다. 측정 결과를 표 2에 나타낸다.

<쓴맛 성분의 측정 조건>

홉 원료 중의 α산, β산, 코후물론의 정량 분석은, EBC(European Brewery Convention)가 발행하고 있는 분석법의 규정 「Analytica-EBC」의 Method 7.7에 기재되어 있는 방법에 따라 행했다.

<방향 성분의 측정 조건>

홉 원료 중의 방향(정유) 성분의 정량 분석으로서, 정유 성분의 합계 함유량은, ASBC(The American Society of Brewing Chemists)가 발행하고 있는 분석법의 규정 「ASBC Methods of Analysis」에 기재되어 있는 수증기 증류법에 의해 정량하고, 또한 얻어진 정유를 GC-MS(TIC 모드)로 이하의 조건에서, 방향 각 성분의 정량 분석을 행했다.

[GC-MS 조건]

캐필러리 칼럼: J&W사 제조, DB-WAX(길이 60 m, 내경, 0.25 mm, 막압 0.5 ㎛)

오븐 온도: 40℃로부터 6℃/분으로 240℃까지 승온, 20분 유지

캐리어 가스: He

가스 유량: 1.5 mL/min

트랜스퍼 라인 온도: 240℃

MS 이온 소스 온도: 230℃

MS 4중극 온도: 150℃

프론트 주입구 온도: 240℃

표 2로부터, 쓴맛 성분(α산, β산, 코후물론)에 관해서는, 연도 내에서의 대비로부터, 수확 시기의 차이에 따른 함유량의 변동은 확인되지 않았다. 한편, 방향 성분(리날룰, 미르센)에 관해서는, 「12L 군」, 「12SL 군」, 「13L 군」, 「13SL 군」, 「14L 군」 및 「14SL 군」은, 연도 내에서의 대비로부터, 각각 「E 군」 및 「M 군」과는 크게 상이하고, 고함유량이었다. 따라서, 비특허문헌 2와 동일한 경향이 나타나는 것을 알 수 있다.

시험예 3(맥주의 관능 평가)

<맥주의 제조>

통상의 방법으로 얻어진 여과 맥즙 100 L에, 시험예 1에서 이용한 「13E 군」, 「13M 군」 또는 「13L 군」의 홉 구화의 분쇄물로 이루어지는 홉 펠렛을 각각 조제 후, 첨가했다. 1분간 교반 후, 월풀 레스트를 취하고, 급랭하여, 냉맥즙을 조제했다. 효모를 첨가하여 발효시키고, 여과 후, 탄산 가스압을 조정하여, 맥주를 제조했다.

<관능 평가>

얻어진 맥주의 향미를, 평점법에 의한 관능 시험에 의해 평가했다. 잘 훈련된 관능 평가자 5명이, 「단맛」 및 「맥주 홉향」의 유무에 관하여, 제조한 맥주에 관하여 홉의 향기 특징과 맛에 관한 관능 비교 평가를 행했다. 각각의 향기 특징에 관하여, 그 강도를 0부터 3점으로, 0.1점 피치로 스코어 비교 평가했다. 패널리스트에 따라, 관능 스코어 폭이 상이한 점에서, 1명의 패널리스트의 전샘플의 스코어의 평균이 50, 표준 편차가 10이 되도록 표준화하고, 샘플간의 비교를 행했다. 「단맛」의 평가 결과를 도 2에, 「맥주 홉향」의 평가 결과를 도 3에 나타낸다.

도 2로부터 명백한 바와 같이, 「13L 군」은, 「13E 군」 및 「13M 군」에 비하여 「단맛」이 적은 것이었다. 또한, 도 3으로부터 명백한 바와 같이, 「13L 군」은, 「13E 군」 및 「13M 군」에 비하여 「맥주 홉향」이 풍부한 것이었다. 즉, 본 발명의 실시에 관한 「13L 군」은, 쓴맛 성분이 통상 홉과 동등, 방향 오일 성분(리날룰)을 풍부하게 가짐과 함께, 「맥주 홉향」이 풍부하고, 또한, 「단맛」이라는 맛 부여 인자가 적은 것이었다. 「단맛」은 맥주의 향미로서 플러스로 작용하는 인자이지만, 예컨대 맥아 유래의 단맛 등과 맞물려 과잉된 단맛이 되어서는 맥주 전체의 향미로서는 마이너스로 작용하는 경우도 있다. 통상 홉과 상이한 특성을 갖춤으로써, 통상 홉과의 구별 사용 및 병용에 의해, 맥주 제조의 폭을 넓히는 것이 가능해진다.

산업상 이용가능성

본 발명의 홉 펠렛은, 통상 홉과 상이한 특성을 갖춤으로써, 통상 홉과의 구별 사용 및 병용에 의해, 맥주 제조의 폭을 넓히는 것이 가능해지는 것이고, 기호품으로서 새로운 테이스트를 제공할 수 있다.

Claims

CIE Lab 표색계에 의한 a^*의 값이 -0.5 이상, b^*의 값이 25 이상을 만족하는 색상을 나타내는 자츠종의 홉 구화를 10 중량％ 이상, 원료로서 이용하여 얻어진 홉 펠렛.
제1항에 있어서, 홉 구화의 CIE Lch 표색계에 의한 h의 값이 75°∼90.5°를 만족하는 홉 펠렛.
CIE Lab 표색계에 의한 a^*의 값이 -0.5 이상, b^*의 값이 25 이상을 만족하는 색상을 나타내는 자츠종의 홉 구화를, 원료로서 이용하는 홉 구화의 10 중량％ 이상을 사용하는 것을 특징으로 하는, 제1항 또는 제2항에 기재된 홉 펠렛의 제조 방법.
제1항 또는 제2항에 기재된 홉 펠렛을 사용하는 것을 특징으로 하는 맥주 테이스트 음료의 제조 방법.
제1항 또는 제2항에 기재된 홉 펠렛을 사용하는 것을 특징으로 하는 홉 함유 조성물의 제조 방법.