RU1784635C - Способ производства темного пива - Google Patents

Abstract

Использование: пивоваренна  промышленность . Сущность изобретени : производство темного пйвгГ путеЙГприготовлени  и кип чени  сусла, сбраживани  его, внесени  продукта водно-тепловой переработки дробленых зерновых культур - термообра- ботанного  чменно-солодового экстракта вместе с несушеным хмелем при их соотношении по массе 9:1-2:1, в количестве 1-5% к объему молодого ,° дображивани  и созревани  моло догсГпива. 3 табл.

Description

Изобретение относитс  к пивоваренной промышленности, в частности к способам производства темного пива.

Известен способ производства темного пива, предусматривающий охмеление пива путем задачи в сусло или пиво горьких веществ с сухим шишкованным хмелем или в виде хмелевых экстрактов.

Наиболее близким к изобретению по техническому решению  вл етс  способ, предус- матривающий получение пива, путем введени  в кип щее сусло прокип ченного вместе с хмелем концентрата квасного сусла.

Существенными недостатками известных способов  вл етс  высокий расход хмел , крас щего солода, концентрата квасного сусла, недостаточно высокое качество темного пива.

Целью изобретени   вл етс  повышение качества темного пива, расширение его ассортимента за счет применени  смеси термообработанного  чменно-солодового экстракта (ТЯСЭ) и свежеубранного несу- шен ого хмел .

Способ производства темного пива предусматривает приготовление продукта водно-тепловой переработки дробленых зерновых культур, приготовление и кип чение сусла, внесение продукта воднотепло- вой переработки дробленых зерновых культур вместе с хмелем в сусло, сбраживание его, дображивание и созревание молодого пива.

Согласно изобретению в качестве продукта водно-тепловб й переработки дробленых зернопродуктов используют термообработанный  чменно-солодовый экстракт, который добавл ют в смеси с хмелем перед дображиванием при соотношении по массе от 9:1 и 2.1 в количестве от 1 до 5% к объему молодого пива, при этом хмель используют в нес шеном виде.

Охмеление пива путем внесени  горьких веществ хмел  с сухим шишкованным или свежеубранным несушеным хмелем, а также с хмелевым экстрактом на стади х кип чени , брожени  и дображивани  сусла - известное решение.

(Л

С

ч

00

Јь

ON СА) СЛ

Добавка термообработанного  чменно- солодового экстракта и свежеубранного несушеного хмел  при соотношении по массе от 9:1 до 2:1 в молодое пиво (перед добра- живанием) в количестве от 1 до 5% к объему молодого пива - неизвестное, новое техническое решение,

Термообработка  чменно-солодового экстракта при температуре от 80 до 120°С и выш% позвол ет увеличить количество кра- с щих веществ в экстракте в 12-20 раз, при этом по качеству эти вещества аналогичны крас щим веществам в карамельном солоде .

В то же врем  качественный и количест- венный состав крас щих, азотистых веществ в концентрате квасного сусла отличаетс  от состава этих веществ как в  чменно-солодовом экстракте, так и в готовом пиве, что снижает качество напитка. Пиво, приготовленное с концентратом квасного сусла, имеет квасной вкус и аромат, а за счет повышенного содержани  гумми-веществ ржи плохо фильтруетс  и мутное.

Объединение предлагаемых нами при- знаков: применение в качестве источника горьких, крас щих веществ смеси термообработанного  чменно-солодового экстракта со свежеубранным несушеным хмелем, охмелением этой смесью молодого пива (пе- ред дображиванием) позвол ет получить новый положительный эффект, заключающийс  в замене импортного крас щего солода , концентрата квасного сусла и сушеного хмел  смесью термообработанно- го  чменно-солодового экстракта, в увеличении степени использовани  горьких, крас щих веществ - за счет внесени  этой смеси в молодовое пиво после окончани  процесса главного брожени  перед добра- живанием и тем самым также повысить качество пива, придать ему оригинальные свойства, расширить ассортимент напитка.

Высокое содержание редуцирующих, крас щих веществ в термообработанном  чменно-солодовом экстракте позвол ет при смешивании его со свежеубранным несушеным хмелем повысить сохранность горьких, ароматических веществ хмел , прежде всего водорастворимых изосоеди- нений.

Добавка смеси термообработаннЪго  чменно-солодового экстракта и свежеубранного несушеного хмел  в молодое пиво после главного брожени  перед дображива- нием позвол ет снизить потери технологически ценных несбраживаемых крас щих, горьких веществ, которые имеют место в известных способах на стади х кип чени  сусла, брожени  и дображивани  пива.

Повышенное количество несбраживаемых крас щих, горьких веществ, пониженное содержание этанола в готовом пиве повышают потребительское качество пива: выраженный солодово-меланоидиновый вкус в сочетании с м гким ароматом хмел .

Предлагаемый способ производства пива осуществл етс  следующим образом.

Готовитс  светлое сусло известным способом . После кип чени  сусла, его сбраживают . Охмеление пива осуществл ют путем внесени  смеси термообработанного  чменно-солодового экстракта и свежеубранного несушеного хмел  при соотношении по массе от 9:1 до 2:1 в количестве от 1 до 5% к объему молодого пива после окончани  процесса главного брожени  перед дображиванием . Затем провод т процесс дображивани  пива и его розлив известным способом.

П р и м е р 1. Смешивали термообрабо- танный при температуре 110°С, в течение 2,0 часов  чменно-солодовый экстракт со свежеубранным несушеным хмелем (ТЯ- СЭХ) в разных по массе соотношени х от 9:0.5 до 1:1.

Результаты приведены в табл. 1.

Как следует из табл. 1, при соотношени х экстракт:хмель от 9:1 до 2:1 хорошо сохран лась смесь, горькие вещества хмел , достигалось внесение в пиво необходимого количества крас щих и горьких веществ.

При соотношении 9:0,5 степень охмелени  пива была ниже требуемой, а при 1:1 ухудшалась сохранность смеси. При соотношении 4-5:1 смесь хорошо сохран лась, в готовом пиве достигалось необходимое количество крас щих и горьких веществ.

Пример 2. В приготовленное и сброженное светлое сусло вносили смесь термообработанного  чменно-солодового экстракта и свежеубранного несушеного хмел  ТЯСЭХ (соотношение по массе 4:1) в количестве от 1 до 5% к объему молодого пива. Затем проводили процесс дображивани  пива.

Контролем 1 служило пиво, полученное с 20% импортного карамельного и 80% светлого солодов. Охмеление осуществл ли сухим шишкованным хмелем на стадии кип чени . Количество хмел  рассчитывали согласно содержанию L-кислот, влажности и степени горечи, контролем 2 - пиво, полученное с 3% концентрата квасного сусла.

Результаты физико-химического анализа и органслептической оценки полученных образцов приведены в табл. 2.

Как следует из табл. 2, с увеличением доли вносимой смеси термообработанного  чменно-солодового экстракта со саежеубранным несушеным хмелем в молодое пиво возрастала цветность, усиливалс  характерный дл  темных сортов пива меланоидино- вый вкус и аромат, снижалось содержание этанола, пиво имело при тную м гкую горечь.

При доле смеси 3,0% пиво по физико- химическим, органолептическим показател м наиболее полно соответствовало требовани м, предъ вл емым к такому сорту пива. Варьиру  количеством задаваемой в молодое пиво смеси крас щих и горьких веществ можно получать пиво с заданными физико-химическими и органолептически- ми показател ми.

В то же врем  качество пива, получен- ного с применением концентрата квасного сусла (контроль 2) и карамельного солода (контроль 1) по своим физико-химическим и органолептическим показател м уступало контрольным образцам.

ПримерЗ. Вносили смесь термообра- ботанного  чменно-солодового экстракта и свежеубранного несушеного хмел  при соотношении по массе от 4:1 в количестве 3,0% на разных стади х приготовлени  пи- ва. Контроль тот же, что и в примере 2.

Результаты физико-химического, органо- лептического анализа приведены в табл. 3.

Из табл. 3 следует, что наиболее оптимальным  вл етс  внесение смеси термооб-

работанного  чменно-солодового экстракта и свежеубранного несушеного хмел  в молодое пиво после процесса главного брожени  перед дображиванием. При этом увеличиваетс  степень использовани  горьких , крас щих веществ смеси, повышаетс  качество темного пива, в то же врем  снижаетс  содержание этанола.

Предлагаемый способ легко осуществим на действующем оборудовании.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ производства темного пива, предусматривающий приготовление продукта водно-тепловой переработки дробленых зерновых культур, приготовление и кип чение сусла, внесение продукта водно- тепловой переработки дробленых зерновых культур вместе с Хмелем в сусло, сбраживание его, дображивание и созревание молодого пива, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества пива, в качестве продукта водЙЪ е г1 лбвой переработки дробленых зерновых культур используют термообработанный  чменно-солодовый экстракт, который добавл ют в смеси с хмелем перед дображиванием при соотношении по массе 9-2:1 в количестве 1-5% к объему молодого пива, при этом хмель используют в несушеном виде.

   Таблица 1

   Таблица 2

   Таблица 3