JPWO2016185516A1 - ホップペレット - Google Patents
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Abstract
Description
〔1〕 CIE Lab表色系によるa*の値が-0.5以上、b*の値が25以上を満足する色相を呈する、ザーツ種のホップ毬花(L・SL)を10重量%以上、原料として用いて得られたホップペレット。
〔2〕 CIE Lab表色系によるa*の値が-0.5以上、b*の値が25以上を満足する色相を呈する、ザーツ種のホップ毬花(L・SL)を、原料として用いるホップ毬花の10重量%以上を使用することを特徴とする、前記〔1〕記載のホップペレットの製造方法。
〔3〕 前記〔1〕記載のホップペレットを使用することを特徴とする、ビールテイスト飲料の製造方法。
〔4〕 前記〔1〕記載のホップペレットを使用することを特徴とする、ホップ含有組成物の製造方法。
2012年、2013年、及び2014年産のホップ原料(品種:Saaz、産地:チェコ)について、収穫時期の順に、収穫開始日に収穫されたものを「E群」、収穫開始日から10日後に収穫されたものを「M群」、収穫開始日から25日後に収穫されたものを「L群」、収穫開始日から50日後に収穫されたものを「SL群」として群分けし、以下の条件に従って色相を測定した。なお、前記群分けに収穫年度の下二桁を併記して収穫年度と収穫時期を表記する。例えば、2013年産の「L群」は、「13L」のように示す。また、サンプルの前処理として、それぞれの群の乾燥毬花をコーヒーミルで粉砕し、その粉砕物をそのまま測定に供した。測定結果を表1及び図1に示す。また、市販のザーツ種ホップペレットとして、2013年に収穫された様々な圃場のホップを混合後、ペレット加工されたものについても同様に評価した。
<色相測定条件>
表色系:CIE Lab表色系
測定機器:分光測色系 CM−2002(ミノルタ社製)
視野角:10°視野
光源:D65
解析ソフト:SpectraMagic NX(ミノルタ社製)
試験例1と同様にして群分けしたホップ毬花について、試験例1と同様に前処理を行ってから以下の条件に従って苦味成分と芳香成分の含有量を測定した。なお、前記群分けしたホップの表記は試験例1と同様とする。また、市販のザーツ種ホップペレットとして、試験例1と同様にペレット加工されたものについても同様に評価した。測定結果を表2に示す。
<苦味成分の測定条件>
ホップ原料中のα酸、β酸、コフムロンの定量分析は、EBC(European Brewery Convention)が発行している分析法の規定「Analytica−EBC」のMethod 7.7に記載されている方法に従って行った。
<芳香成分の測定条件>
ホップ原料中の芳香(精油)成分の定量分析として、精油成分の合計含有量は、ASBC(The American Society of Brewing Chemists)が発行している分析法の規定「ASBC Methods of Analysis」に記載されている水蒸気蒸留法により定量し、さらに得られた精油をGC−MS(TICモード)にて以下の条件で、芳香各成分の定量分析を行った。
〔GC−MS条件〕
キャピラリーカラム:J&W社製、DB−WAX(長さ60m、内径、0.25mm、膜圧0.5μm)
オーブン温度:40℃から6℃/分で240℃まで昇温、20分保持
キャリアガス:He
ガス流量:1.5mL/min
トランスファーライン温度:240℃
MSイオンソース温度:230℃
MS四重極温度:150℃
フロント注入口温度:240℃
<ビールの製造>
通常の方法で得られたろ過麦汁100Lに、試験例1で用いた「13E群」、「13M群」又は「13L群」のホップ毬花の粉砕物からなるホップペレットをそれぞれ調製後、添加した。1分間攪拌後、ワールプールレストをとり、急冷し、冷麦汁を調製した。酵母を添加し発酵させ、ろ過後、炭酸ガス圧を調整し、ビールを製造した。
得られたビールの香味を、評点法による官能試験によって評価した。良く訓練された官能評価者5名が、「甘味」及び「ビールホップ香」の有無について、製造したビールについてホップの香気特徴と味わいに関する官能比較評価を行った。それぞれの香気特徴について、その強度を0から3点で、0.1点刻みでスコア比較評価した。パネリストによって、官能スコア幅が異なることから、一人のパネリストの全サンプルのスコアの平均が50、標準偏差が10となるように標準化し、サンプル間の比較を行った。「甘味」の評価結果を図2に、「ビールホップ香」の評価結果を図3に示す。
Claims (5)
- CIE Lab表色系によるa*の値が-0.5以上、b*の値が25以上を満足する色相を呈する、ザーツ種のホップ毬花(L・SL)を10重量%以上、原料として用いて得られたホップペレット。
- ホップ毬花(L・SL)のCIE Lch表色系によるhの値が75°〜90.5°を満足する、請求項1記載のホップペレット。
- CIE Lab表色系によるa*の値が-0.5以上、b*の値が25以上を満足する色相を呈する、ザーツ種のホップ毬花(L・SL)を、原料として用いるホップ毬花の10重量%以上を使用することを特徴とする、請求項1又は2記載のホップペレットの製造方法。
- 請求項1又は2記載のホップペレットを使用することを特徴とする、ビールテイスト飲料の製造方法。
- 請求項1又は2記載のホップペレットを使用することを特徴とする、ホップ含有組成物の製造方法。
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