CN102220194A - 一种富含酒花香气的啤酒及其生产方法 - Google Patents

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宋绪磊
王德良
孙志伟
江伟
赵彩云
郝建秦
王贵双
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Abstract

本发明公开了一种富含酒花香气的啤酒，啤酒全部采用大麦芽制造，原麦汁浓度定在11～12°P，糖化方式采用煮出糖化法，在煮沸开始10分钟后、煮沸中间、煮沸结束前10分钟添加香型极佳的萨士(Saaz)香型酒花，整个煮沸时间控制在100分钟，在酿造过程中，将煮沸锅添加酒花后蒸发的蒸汽进行冷却回收，并进行回填到啤酒酿造过程中，经过该技术处理后，具有代表性的酒花香气组分比对照酒样极大地提高，最终啤酒的酒精浓度为3.6-4.5％(vol)，苦味质20-40BU，色泽金黄，泡沫好，酒花香味浓馥突出，苦味重而不长，口味醇爽，具有典型的酒花香气。

Description

一种富含酒花香气的啤酒及其生产方法
技术领域
本发明涉及一种富含酒花香的啤酒及其生产方法，属于啤酒酿造领域。
背景技术
啤酒花是啤酒生产过程中的重要原料，是啤酒酿造的“灵魂”，在啤酒酿造过程中，添加啤酒花的目的主要有几个方面，一是为啤酒提供特殊的苦味，更加爽口，二是增加香气，三是有抑制啤酒腐败菌生长以起到防腐的作用，四是和麦汁中的蛋白结合沉淀以起到澄清麦汁的作用。啤酒花一般分为香花和苦花，香花主要来增加香气，苦花主要来增加苦味。酒花赋予啤酒特有的风味，影响着啤酒的感官性能和质量，进而影响消费者对啤酒品牌的选择，因此啤酒中的酒花香气成分成为一种啤酒的特色。现在国内的啤酒酿造商为了迎合年青一代消费者的需要，不断的降低啤酒的浓度和苦味以及香气，生产的啤酒越来越寡淡，喝着有“水感”。酒花的使用量也越来越低，啤酒的酒花香气也越来越淡，啤酒没有自己的典型特征，失去了啤酒花香气的啤酒就是去了“灵魂”，因此研发富含酒花香气的产品十分必要。啤酒中的酒花香气主要来源于原料本身及其在发酵过程中代谢和陈酿所产生的化合物，其成分复杂，它们包括碳氢化合物、萜类化合物、醛类、酮类、酯类、醇类、酸类、硫化物等。其中，部分萜类化合物仅来源于酒花，这便成为酒花香气研究者们的关注焦点。
为了起到更好的溶解，促苦，沉淀蛋白的作用，啤酒花一般在麦汁煮沸的过程中添加，基本都是加一些香花，加一些苦花。酒花中的酒花油组分，在麦汁煮沸时，大部分随蒸汽而逸散，发酵时又有一部分随二氧化碳而逸出，因此酒花的利用率会大大降低。在现在提倡节能降耗，废物利用的背景下，将这些蒸汽冷却回收，再进行回填到啤酒发酵过程中，不但可以增加啤酒花的利用率，还可以进行废物利用，目前几乎没有这方面的报道。
发明内容
本发明的构思是在啤酒的糖化过程中，采用香型极佳的萨士(Saaz)香型酒花，酒花添加量很高(300-450g/100L麦汁左右)，分3次添加，不采用苦花，同时在糖化过程中对煮沸锅的蒸馏液进行冷却回收，然后再将这些回收液分别在回旋沉淀槽，发酵罐发酵开始和低温贮酒的过程中回填添加，最后评价啤酒的香气，得到一种富含酒花香气的啤酒产品。
本发明的方案设计：
1、啤酒全部采用大麦芽制造，原麦汁浓度定在11～12°P，糖化方式采用煮出糖化法，在煮沸开始10分钟后添加香型极佳的萨士(Saaz)香型酒花100-150克，在麦汁煮沸中间添加萨士(Saaz)香型酒花100-150克，在煮沸结束前10分钟添加萨士(Saaz)香型酒花100-150克，整个煮沸时间控制在100分钟。
2、在煮沸添加酒花开始后，就开始对蒸发的蒸汽进行冷却回收，蒸馏液成分基本上是原酒花中的成分，未经什么大的变化，可直接与水混合，以0.2～1.5mg/L啤酒的添加量添加于回旋沉淀槽，发酵初始，啤酒冷贮存过程中。
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3、低温发酵，发酵温度在10℃。
4、最终啤酒的酒精浓度达到3.5％～4.5％(vol)，苦味质高达20-35BU，色泽金黄，泡沫好，酒花香味浓馥突出，苦味重而不长，口味醇爽。
5、用固相微萃取检测啤酒的典型酒花香气的代表物质。
本发明取得以下优点和显著进步：
1、啤酒的酒花香气突出，具有典型性。
2、极大的提高了酒花的利用率。
3、采用该方式处理后，典型酒花香气的代表物质显著增加。
具体实施方式
实施例1
采用100L发酵罐，全部采用大麦芽制造，原麦汁浓度定在11°P，糖化方式采用煮出糖化法，在煮沸开始10分钟后添加香型极佳的萨士(Saaz)香型酒花150克，在麦汁煮沸中间添加萨士(Saaz)香型酒花150克，在煮沸结束前10分钟添加萨士(Saaz)香型酒花150克，整个煮沸时间控制在100分钟。在煮沸添加酒花开始后对蒸发的蒸汽进行冷却回收，最后以以0.2mg/L啤酒的添加量添加于啤酒冷贮存过程中。
最终啤酒的酒精浓度达到3.8％(vol)，苦味质高达28BU，色泽金黄，泡沫好，酒花香味浓馥突出，苦味重而不长，口味醇爽。

Claims (3)

1.一种富含酒花香气的啤酒，其特征在于：
1)啤酒全部采用大麦芽制造，不添加辅料，原麦汁浓度定在11～12°P，糖化方式采用煮出糖化法，在煮沸开始10分钟后、煮沸中间、煮沸结束前10分钟添加香型极佳的萨士(Saaz)香型酒花，整个煮沸时间控制在100分钟；
2)在酿造过程中，将煮沸锅添加酒花后蒸发的蒸汽进行冷却回收，并进行回填到啤酒酿造过程中；
3)啤酒的酒精浓度为3.6-4.5％(vol)，苦味质20-40BU，色泽金黄，泡沫好，酒花香味浓馥突出，苦味重而不长，口味醇爽。
2.如权利要求1所述的蒸馏回收液回填，是在煮沸添加酒花开始后，就开始对蒸发的蒸汽进行冷却回收，以0.2～1.5mg/L啤酒的添加量，可选择性的添加于回旋沉淀槽，发酵初始，啤酒冷贮存过程中。
3.如权利要求1所述的酒花添加量，在煮沸开始10分钟后添加香型极佳的萨士(Saaz)香型酒花100-150克，在麦汁煮沸中间添加萨士(Saaz)香型酒花100-150克，在煮沸结束前10分钟添加萨士(Saaz)香型酒花100-150克。
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