JP6868264B2

JP6868264B2 - 着色清酒リキュールの製造方法

Info

Publication number: JP6868264B2
Application number: JP2016229708A
Authority: JP
Inventors: 耕治秋田
Original assignee: 小西酒造株式会社
Priority date: 2016-11-28
Filing date: 2016-11-28
Publication date: 2021-05-12
Anticipated expiration: 2036-11-28
Also published as: JP2018085932A

Description

本発明は、ホップ由来のタンニン類により赤色に変色された着色清酒リキュール、さらにはホップに由来する苦み成分による爽快感および香気成分による特有の香りをも併せ持つ着色清酒リキュールの製造方法に関する。

従来、各種タンニン類を含有する原料を酒類製造の仕込み原料の少なくとも一部として用いて麹菌および酵母菌の存在下で醸造する工程と、発酵した醪を上槽して得られる上槽酒に電磁波を照射して赤色系統の色に発色させる工程とを含む有色酒類の製造方法が知られている（特許文献１）。

しかし、上記文献では、仕込み原料の少なくとも一部に用いられる各種タンニン類含有原料としては、赤米が開示されているにすぎず、他の起源由来のタンニン類については記載がない。赤米は、その果皮および種皮の少なくとも一方にタンニン類、タンニン類の重合体、タンニン類の誘導体、タンニン類の複合体などの赤褐色系色素を含有する米であるが、イネの丈が長く倒れやすい、収量が少ないなどの難点があるため、コストが高くつく欠点がある。

また、特許文献１の製造方法では、各種タンニン類を含有する原料である赤米を醪発酵の前に清酒製造系に添加するが、赤米を醪発酵工程後に添加した場合は、ついで上槽酒に電磁波を照射しても上槽酒は発色しないと記載されている（特許文献１、第３頁、左上蘭、５〜８行）。しかし、醪発酵工程の前ではアルコールは存在しないためタンニン類の抽出効率が甚だ低く、抽出操作に長時間を要し、コスト高を招くという問題がある。

特開昭63-240771号公報

本発明は、上記の実情に鑑みてなされたものであって、赤米に比べて入手が容易でコスト面で有利であるホップを用い、著色成分の抽出効率が高く、この点でもコスト的に有利な着色清酒リキュールの製造方法を提供することを目的とする。

本発明は、未着色清酒からタンパク質を除く前処理工程と、前処理済み未着色清酒にホップを所要時間浸漬して、清酒を淡赤色に着色させる着色成分をホップから同清酒中に抽出する抽出工程と、得られた着色成分含有清酒リキュールから使用済みホップを取り除く分離工程と、分離取得された着色成分含有清酒リキュールを包装容器に充填する製品充填工程とを含むことを特徴とする着色清酒リキュールの製造方法である。

未着色清酒中の溶存酸素を不活性ガスで置換する脱酸素処理を行うことが好ましい。

抽出工程において、ホップとして、ホップ毬花の乾燥物、ホップ毬花のペレット化物、または、ホップ毬花の凍結物を用いることが好ましい。

以下、本発明による着色清酒リキュールの製造方法を、添付のフロー図を参照して詳しく説明する。
前処理工程
本発明による着色清酒リキュールの製造方法において、基酒となる清酒すなわち原酒は、米、米麹、水等を主原料として、さらに酒税法で認められた物品を加え、常法に従って醸造を行って醪を生成させ、これを上槽して得たものである。

前処理工程は未着色清酒からタンパク質を除く工程である。同工程において、未着色清酒としては高酸味清酒を用いることが好ましい。清酒の酸味は清酒中に含まれるコハク酸、リンゴ酸、乳酸、クエン酸、酢酸などの有機酸に起因し、これらは主に清酒酵母により作られる。清酒中の有機酸濃度は一般的に0.2重量％程度であるが、本発明では好ましくは有機酸濃度０．２重量％以上の高酸味清酒を用いる。高酸味清酒は、特許第２８３１９６８号記載の原料米の連続液化仕込み方法および装置を用いることで、仕込みにおいて醪の酸度を高くしてもでんぷん分解酵素の活性を阻害することなく、よって原料利用率の低下を招くことなく、得ることができる。また、連続液化仕込み方法で得られた高酸味清酒を用いることで、バッチ式液化清酒の有酸素状態における長時間加熱によってもたらされる酸化臭発生などの問題も解消され、従来清酒の欠点である老香の発生も抑制される。

本発明による着色清酒リキュールの製造方法において、アルコール度が好ましくは1４〜１９％、日本酒度が好ましくは＋３〜−３０、滴定酸度が好ましくは１．０〜４．５である清酒を原酒として用いる。

後段の抽出工程において、フムロン（α酸）のイソフムロン（イソα酸）への異性化によって過度の苦みが発生するのを抑えながらホップからタンニン類およびホップ特有の香気成分等を効率的に抽出するために、未着色清酒は、これをそのまま用いてもよいし、上記清酒のアルコール度を若干低下させたものを用いてもよい（アルコール度は３〜１２度程度、好ましくは６〜１０度、より好ましくは約７．５度である）。

後段の抽出工程において用いるホップは、タンニン類を主体とした総ポリフェノールを約３〜６重量％含んでおり、これらが清酒中の水溶性タンパク質と結合して不溶性の沈殿物を生じ、濾過性を著しく悪くする。抽出工程の後で、不溶性の沈殿物を除く操作を行うと、製品の風味を著しく損なう。そこで、本発明方法では、予め未着色清酒からタンパク質を除いておく。このタンパク質除去においては、柿渋製剤、酸化ケイ素ゲル、ゼラチン、ベントナイト、タンパク質分解酵素などのタンパク質除去剤を用いてタンパク質を凝集させる。

タンパク質凝集後の未着色清酒を次いで濾過する。濾過助剤としてはセルロース繊維、珪藻土などが用いられる。

タンパク質除去の後、ホップ抽出エキスが製品清酒リキュール中の溶存酸素によって酸化されるのを防ぐために、基酒となる清酒すなわち原酒中の溶存酸素を予め炭酸ガス、窒素ガスなどの不活性ガスで置換する脱酸素処理を行うことが好ましい。具体的には容器開放状態でステンレスストーンを用いて不活性ガスを原酒中にバブリングする。このガス置換によって原酒中の溶存酸素濃度を好ましくは２ｐｐｍ〜３ｐｐｍとする。
抽出工程
続く抽出工程において、前処理済み未着色清酒にホップ、好ましくはホップ毬花を所要時間浸漬してホップ中の香気成分及び着色成分を同清酒中に抽出する。ホップの毬花には、ルプリンと呼ばれる黄色の粒子があり、ルプリンに含まれるフムロン（α酸）がイソフムロン（イソα酸）へと異性化される。このイソα酸が苦味成分である。

本発明で用いるホップの形態としては、収穫後、ホップ毬花をそのまま凍結させたものや、ホップ毬花をそのまま乾燥したものを用いることもできるが、輸送の際に嵩ることや保存中に香気成分の損失があるのを避けるために、収穫したホップを粉砕した後、ぺレット状に加工し、これを圧縮乾燥したものを用いるのがコスト的に有利である。加工に際してはルプリン粒を篩分けし、ルプリンを多く含んだ濃縮ホップぺレットとすることもある。

ホップ・ペレット圧縮乾燥品を用いる場合、未着色清酒とホップ・ペレット圧縮乾燥品との割合は、前者１００ｇに対して後者を好ましくは０．０５〜３ｇ、より好ましくは０．１〜２ｇ、最も好ましくは０．２〜１．５ｇ、さらに好ましくは０．３〜１ｇ用いる。ホップの割合が少なすぎると、着色が十分に行えない。逆にホップの割合が多すぎると、後段の分離工程において、固液分離が困難になることがある。

抽出工程において、フムロン（α酸）のイソフムロン（イソα酸）への異性化による過度の苦み発生を抑えるために、液温度としては例えば０〜３０℃の低温範囲が好ましく、５〜１５℃がより好ましい。抽出時間は温度と関連し、たとえば液温が５℃であれば、浸漬時間は１時間〜１週間程度である。

抽出成分の内、ホップ特有の香気成分の含有量はごくわずかであり、同成分は合成樹脂製の清酒容器に吸着され易いので、固液分離に用いる濾過材としては綿製、植物繊維製、特にセルローズス製のものが好ましい。

抽出工程において、ホップと共に、オレンジピールなどのハーブ類や香辛料などを未着色清酒に浸漬してこれらに含まれる着色成分等を同清酒中に抽出してもよい。
分離工程
続く分離工程では、着色成分等を含む清酒リキュールから使用済みホップ・スラリーを取り出し、ついで濾過を行い、当該清酒リキュールから使用済みホップを取り除く。

通常、分離工程後の清酒リキュールに割り水を行う。

使用済みホップを取り除いた後の清酒リキュールに、電磁波照射を行ってもよい。電磁波としては約１００００ルックスの蛍光灯の光を約６０分間照射する。
製品充填工程
ついで、製品充填工程では、分離工程で分離取得された着色成分含有清酒リキュールを包装容器に充填する。この工程において、着色成分含有清酒リキュール中のホップ抽出成分が空気中の酸素によって酸化するのを防ぎ、また光によって変質ないしは退色するのを避けるために、得られた着色成分含有清酒リキュールに炭酸ガスを溶解させて脱酸素処理をし、処理済みの着色成分含有清酒リキュールを遮光容器に充填して製品清酒リキュールを長期安定化することが好ましい。遮光容器としては、ステンレス鋼製のものがよく用いられる。清酒リキュールに炭酸ガスを溶解させるには、ビール製造におけるカーボネーションの技法と同様に、耐圧タンク内で清酒リキュールを循環させながらステンレスストーンを用いて炭酸ガスを清酒リキュール中にバブリングする。

充填の後、殺菌、容器のラベル張り、梱包を経て製品が得られる。

製品充填工程において、オレンジピールなどのハーブ類や香辛料などの抽出成分を含む清酒リキュールと、本発明による着色成分含有清酒リキュールをブレンドしてもよい。

本発明方法によって得られた着色清酒リキュール製品中のホップ由来タンニン類の含有量は、好ましくは0.001〜0.01重量％、より好ましくは0.002〜0.007重量％、最も好ましくは0.003〜0.005重量％である。この含有量はフォーリン・デニス法による値である。

通常、充填工程の後に製品清酒リキュールを加熱により殺菌する。

着色の程度は、保管温度によるが、発色が完全に安定するまでに通常１ヶ月間、冬季など低温条件下では３ヶ月間かかるため、清酒が所望の淡赤色に着色したことを確認して出荷する。

なお、清酒を淡赤色に着色する物質がホップ由来のタンニン類であることは、ポリフェノール吸着剤であるポリビニルポリピロリドン（ＰＶＰＰ）で本発明による着色清酒リキュールを濾過処理すると、淡赤色がうすくなることで確認できる。

本発明によれば、入手が容易でコスト面で有利であるホップをタンニン類含有植物として用い、タンニン類の抽出効率が高く、この点でコスト的に有利な着色清酒リキュールの製造方法を提供することができる。

図１は、本発明の実施例を示すフローシートである。図２は、清酒リキュールに光照射を行った場合と行わなかった場合の比較を示す説明図である。

つぎに、本発明の実施例を示す。ただしこれは本発明を限定するものではない。
前処理工程
本発明による着色清酒リキュールの製造するための原酒として、米、米麹、水等を主原料とし、これに必要な添加物を加え、常法に従って醸造を行って醪を生成させ、これを上槽して得た、有機酸濃度０．２重量％以上の高酸味清酒を用いた。
これは、アルコール度が約１３度、日本酒度が約−１０、滴定酸度が約３である清酒である。

該清酒からタンパク質を除いておくため、タンパク質分解酵素を用いてタンパク質を凝集させた。タンパク質凝凝集後の未着色清酒を、濾過助剤としてセルロース繊維を用いて、濾過した。

タンパク質除去の後、ホップ抽出エキスが製品の着色清酒リキュール中の溶存酸素によって酸化されるのを防ぐために、ステンレスストーンを用いて未着色清酒を窒素ガスでバブリングした。このガス置換によって原酒中の溶存酸素濃度を約２ｐｐｍ〜３ｐｐｍにした。
抽出工程
前処理済み未着色清酒にホップ毬花のペレット圧縮乾燥品を浸漬してホップ中の着色成分を同清酒中に抽出した。液温は例えば約５℃であり、浸漬時間は約３日であった。未着色清酒とホップ・ペレット圧縮乾燥品との割合は、前者１００ｇに対して後者を約０．３ｇ用いた。
分離工程
着色成分を含む清酒リキュールから使用済みホップ・スラリーを取り出し、ついで濾過を行い、当該清酒リキュールから使用済みホップを取り除いた。着色成分を含む清酒リキュールに割り水を行った。
製品充填工程
分離工程で得られた着色成分含有清酒リキュールを耐圧タンク内で循環させながらステンレスストーンを用いて炭酸ガスを清酒リキュール中にバブリングした。ついで同清酒リキュールをステンレス鋼製の遮光容器に充填し、充填の後、熱殺菌、容器のラベル張り、梱包を経て製品を得た。

本実施例によって得られた着色清酒リキュール中のホップ由来タンニン類の含有量は、0.002〜0.004重量％であった。

清酒を淡赤色に着色する物質がホップ由来のタンニン類であることは、ポリフェノール吸着剤であるポリビニルポリピロリドン（ＰＶＰＰ）で上記着色清酒リキュールを濾過処理すると、淡赤色がうすくなることで確認した。

着色の程度は、保管温度によるが、発色が完全に安定するまでに通常１ヶ月間、冬季など低温条件下では３ヶ月間かかるため、清酒リキュールの発色状態を確認して出荷した。

使用済みホップを取り除いた後の清酒リキュールに、光照射を行った場合（約１００００ルックスの蛍光灯の光を約６０分間照射）と行わなかった場合の比較を図２に示す。図２にからわかるように、赤桃色の発色と吸光度の間には正の比例関係がある。この事実を利用し、上記発色状態の確認を行った。具体的には、着色清酒リキュール製品を孔径０．８〜０．４５μｍのメンブランフィルターで濾過した後、分光光度計で波長４８０ｎｍ〜５２０ｎｍの吸光度を測定した。出荷可能の判定基準は、１０ｍｍ光路長セルで測定した波長５００ｎｍ若しくは５２０ｎｍの吸光度の値が、０．０５以上であることとした。

Claims

未着色清酒からタンパク質を除く前処理工程と、前処理済み未着色清酒にホップを所要時間浸漬して、清酒を淡赤色に着色させる着色成分、苦味成分および香気成分をホップから同清酒中に抽出する抽出工程と、得られた着色成分、苦味成分および香気成分含有の清酒リキュールから使用済みホップを取り除く分離工程と、分離取得された着色成分、苦味成分および香気成分含有の清酒リキュールを包装容器に充填する製品充填工程とを含むことを特徴とする着色清酒リキュールの製造方法。
前処理工程の後に、未着色清酒中の溶存酸素を不活性ガスで置換する脱酸素処理を行うことを特徴とする請求項１に記載の着色清酒リキュールの製造方法。
抽出工程において、ホップとして、ホップ毬花の乾燥物、ホップ毬花のペレット化物、または、ホップ毬花の凍結物を用いることを特徴とする請求項１または２に記載の着色清酒リキュールの製造方法。