JP6868264B2 - 着色清酒リキュールの製造方法 - Google Patents
着色清酒リキュールの製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6868264B2 JP6868264B2 JP2016229708A JP2016229708A JP6868264B2 JP 6868264 B2 JP6868264 B2 JP 6868264B2 JP 2016229708 A JP2016229708 A JP 2016229708A JP 2016229708 A JP2016229708 A JP 2016229708A JP 6868264 B2 JP6868264 B2 JP 6868264B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sake
- liqueur
- hop
- hops
- components
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000020094 liqueur Nutrition 0.000 title claims description 49
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 claims description 26
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 15
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 12
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 12
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 10
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 10
- 235000019512 sardine Nutrition 0.000 claims description 9
- 241001125048 Sardina Species 0.000 claims description 8
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims description 8
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 239000006103 coloring component Substances 0.000 claims description 7
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 5
- 238000004040 coloring Methods 0.000 claims description 4
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 claims description 4
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 19
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 19
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 19
- 239000000047 product Substances 0.000 description 16
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 11
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 11
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 description 7
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 6
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 6
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 229930193815 Isohumulone Natural products 0.000 description 5
- 235000007189 Oryza longistaminata Nutrition 0.000 description 5
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 5
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 5
- QARXXMMQVDCYGZ-UHFFFAOYSA-N isohumulone Chemical compound CC(C)CC(=O)C1=C(O)C(O)(C(=O)CC=C(C)C)C(CC=C(C)C)C1=O QARXXMMQVDCYGZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 229930186179 lupulin Natural products 0.000 description 4
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 4
- 239000001253 polyvinylpolypyrrolidone Substances 0.000 description 4
- 235000013809 polyvinylpolypyrrolidone Nutrition 0.000 description 4
- 229920000523 polyvinylpolypyrrolidone Polymers 0.000 description 4
- 239000004575 stone Substances 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- VMSLCPKYRPDHLN-UHFFFAOYSA-N (R)-Humulone Chemical compound CC(C)CC(=O)C1=C(O)C(CC=C(C)C)=C(O)C(O)(CC=C(C)C)C1=O VMSLCPKYRPDHLN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- RMFGNMMNUZWCRZ-UHFFFAOYSA-N Humulone Natural products CC(C)CC(=O)C1=C(O)C(O)(CC=C(C)C)C(O)=C(CC=C(C)C)C1=O RMFGNMMNUZWCRZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 3
- VMSLCPKYRPDHLN-NRFANRHFSA-N humulone Chemical compound CC(C)CC(=O)C1=C(O)C(CC=C(C)C)=C(O)[C@@](O)(CC=C(C)C)C1=O VMSLCPKYRPDHLN-NRFANRHFSA-N 0.000 description 3
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 3
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920003043 Cellulose fiber Polymers 0.000 description 2
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 2
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 2
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003463 adsorbent Substances 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 229910001873 dinitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 2
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 2
- 238000006317 isomerization reaction Methods 0.000 description 2
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 2
- 230000004845 protein aggregation Effects 0.000 description 2
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 description 1
- 241000555825 Clupeidae Species 0.000 description 1
- 235000011511 Diospyros Nutrition 0.000 description 1
- 244000236655 Diospyros kaki Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 239000005909 Kieselgur Substances 0.000 description 1
- 241000233855 Orchidaceae Species 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 239000000440 bentonite Substances 0.000 description 1
- 229910000278 bentonite Inorganic materials 0.000 description 1
- SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N bentoquatam Chemical compound O.O=[Si]=O.O=[Al]O[Al]=O SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001058 brown pigment Substances 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- -1 composed of tannins Chemical class 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000005429 filling process Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 230000001678 irradiating effect Effects 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 229910052814 silicon oxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920003002 synthetic resin Polymers 0.000 description 1
- 239000000057 synthetic resin Substances 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
前処理工程
本発明による着色清酒リキュールの製造方法において、基酒となる清酒すなわち原酒は、米、米麹、水等を主原料として、さらに酒税法で認められた物品を加え、常法に従って醸造を行って醪を生成させ、これを上槽して得たものである。
抽出工程
続く抽出工程において、前処理済み未着色清酒にホップ、好ましくはホップ毬花を所要時間浸漬してホップ中の香気成分及び着色成分を同清酒中に抽出する。ホップの毬花には、ルプリンと呼ばれる黄色の粒子があり、ルプリンに含まれるフムロン(α酸)がイソフムロン(イソα酸)へと異性化される。このイソα酸が苦味成分である。
分離工程
続く分離工程では、着色成分等を含む清酒リキュールから使用済みホップ・スラリーを取り出し、ついで濾過を行い、当該清酒リキュールから使用済みホップを取り除く。
製品充填工程
ついで、製品充填工程では、分離工程で分離取得された着色成分含有清酒リキュールを包装容器に充填する。この工程において、着色成分含有清酒リキュール中のホップ抽出成分が空気中の酸素によって酸化するのを防ぎ、また光によって変質ないしは退色するのを避けるために、得られた着色成分含有清酒リキュールに炭酸ガスを溶解させて脱酸素処理をし、処理済みの着色成分含有清酒リキュールを遮光容器に充填して製品清酒リキュールを長期安定化することが好ましい。遮光容器としては、ステンレス鋼製のものがよく用いられる。清酒リキュールに炭酸ガスを溶解させるには、ビール製造におけるカーボネーションの技法と同様に、耐圧タンク内で清酒リキュールを循環させながらステンレスストーンを用いて炭酸ガスを清酒リキュール中にバブリングする。
前処理工程
本発明による着色清酒リキュールの製造するための原酒として、米、米麹、水等を主原料とし、これに必要な添加物を加え、常法に従って醸造を行って醪を生成させ、これを上槽して得た、有機酸濃度0.2重量%以上の高酸味清酒を用いた。
これは、アルコール度が約13度、日本酒度が約−10、滴定酸度が約3である清酒である。
抽出工程
前処理済み未着色清酒にホップ毬花のペレット圧縮乾燥品を浸漬してホップ中の着色成分を同清酒中に抽出した。液温は例えば約5℃であり、浸漬時間は約3日であった。未着色清酒とホップ・ペレット圧縮乾燥品との割合は、前者100gに対して後者を約0.3g用いた。
分離工程
着色成分を含む清酒リキュールから使用済みホップ・スラリーを取り出し、ついで濾過を行い、当該清酒リキュールから使用済みホップを取り除いた。着色成分を含む清酒リキュールに割り水を行った。
製品充填工程
分離工程で得られた着色成分含有清酒リキュールを耐圧タンク内で循環させながらステンレスストーンを用いて炭酸ガスを清酒リキュール中にバブリングした。ついで同清酒リキュールをステンレス鋼製の遮光容器に充填し、充填の後、熱殺菌、容器のラベル張り、梱包を経て製品を得た。
Claims (3)
- 未着色清酒からタンパク質を除く前処理工程と、前処理済み未着色清酒にホップを所要時間浸漬して、清酒を淡赤色に着色させる着色成分、苦味成分および香気成分をホップから同清酒中に抽出する抽出工程と、得られた着色成分、苦味成分および香気成分含有の清酒リキュールから使用済みホップを取り除く分離工程と、分離取得された着色成分、苦味成分および香気成分含有の清酒リキュールを包装容器に充填する製品充填工程とを含むことを特徴とする着色清酒リキュールの製造方法。
- 前処理工程の後に、未着色清酒中の溶存酸素を不活性ガスで置換する脱酸素処理を行うことを特徴とする請求項1に記載の着色清酒リキュールの製造方法。
- 抽出工程において、ホップとして、ホップ毬花の乾燥物、ホップ毬花のペレット化物、または、ホップ毬花の凍結物を用いることを特徴とする請求項1または2に記載の着色清酒リキュールの製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2016229708A JP6868264B2 (ja) | 2016-11-28 | 2016-11-28 | 着色清酒リキュールの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2016229708A JP6868264B2 (ja) | 2016-11-28 | 2016-11-28 | 着色清酒リキュールの製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2018085932A JP2018085932A (ja) | 2018-06-07 |
JP6868264B2 true JP6868264B2 (ja) | 2021-05-12 |
Family
ID=62492737
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2016229708A Active JP6868264B2 (ja) | 2016-11-28 | 2016-11-28 | 着色清酒リキュールの製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6868264B2 (ja) |
Family Cites Families (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH03117474A (ja) * | 1989-09-28 | 1991-05-20 | Nara Pref Gov | リキュールの製造方法 |
JP3559383B2 (ja) * | 1996-03-15 | 2004-09-02 | 天野エンザイム株式会社 | 液化仕込清酒の製造法 |
WO2016185516A1 (ja) * | 2015-05-15 | 2016-11-24 | サントリーホールディングス株式会社 | ホップペレット |
-
2016
- 2016-11-28 JP JP2016229708A patent/JP6868264B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2018085932A (ja) | 2018-06-07 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Tao et al. | Advances in wine aging technologies for enhancing wine quality and accelerating wine aging process | |
JP6266524B2 (ja) | 改良したアルコール飲料の製造方法及びこの製造方法によって製造された製品 | |
Baiano et al. | Wine processing: A critical review of physical, chemical, and sensory implications of innovative vinification procedures | |
CN102604778B (zh) | 一种柿子酒的生产方法 | |
Stewart | The chemistry of beer instability | |
EA027567B1 (ru) | Способ приготовления стабильного при хранении напитка | |
BR112017004964B1 (pt) | Método para preparar cerveja engarrafada lager ou ale, cerveja lager ou ale, bebida fermentada, garrafa de transmissão de uv-vls e uso de huluponas | |
Emer et al. | Biogenic amines and the importance of starter cultures for malolactic fermentation | |
Kourtis et al. | Implementation of hazard analysis critical control point (HACCP) system to the alcoholic beverages industry | |
JPH0951791A (ja) | 亜硫酸無添加ワインおよびその製造法 | |
EP2126033A1 (fr) | Procede de fabrication de biere | |
JP6868264B2 (ja) | 着色清酒リキュールの製造方法 | |
KR101924066B1 (ko) | 오디 맥주의 제조방법 | |
CN114317178B (zh) | 一种枸杞鲜果发酵酒及其酿造方法 | |
JP6490886B2 (ja) | 凍結乾燥ホップを原料に用いたビールテイスト飲料及びホップ香気の増強方法 | |
US1234255A (en) | Process of treating beer. | |
KR101156071B1 (ko) | 맥주 및 이의 제조방법 | |
JP6691537B2 (ja) | ホップペレット | |
CN108531349B (zh) | 一种提高米香型酒风味并促进其老熟的方法 | |
RU2733131C1 (ru) | Способ производства виски | |
Stewart | Beer stability | |
KR20060119833A (ko) | 사과주 및 그의 제조방법 | |
JPH11196850A (ja) | ワイン及びその製造法 | |
US3055757A (en) | Stabilizing malt beverages | |
JP6846415B2 (ja) | ホップペレット |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20191107 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20200826 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20200901 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20201030 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20210309 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20210405 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6868264 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |