CN108690764A - 一种麦芽及其制备方法与应用 - Google Patents

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宋玉梅
李冬梅
常在春
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Abstract

本发明公开了一种麦芽及其制备方法与应用。本发明麦芽的制备方法，包括如下步骤：对大麦依次进行浸麦、发芽、干燥和除根；其中，在所述发芽的过程中，进行两次补水，得到绿麦芽；在所述干燥的过程中，包括排潮和焙焦的过程。本发明方法有效的提高了成品麦芽的香气；用于制备啤酒时，给啤酒带来了典型而丰富的香味。

Description

一种麦芽及其制备方法与应用
技术领域
本发明涉及一种麦芽及其制备方法与应用，属于制麦技术领域。
背景技术
啤酒中的麦芽香气主要来源于成品麦芽，是制麦与酿造过程中发生美拉德反应的产物，其有效成分主要是吡嗪类、呋喃类等杂环化合物。
麦芽香气是啤酒大麦中的氨基酸和糖类经过制麦、糖化及发酵等一系列工序，通过美拉德反应产生的大量吡嗪类和呋喃酮类等化合物，这些化合物为成品啤酒提供了特殊的香气。不同的原料及酿造工艺对麦芽香气的产生有着不同的影响。吡嗪类化合物是含氮六元杂环组分，是加热食品具有的典型香味组分，它能赋予啤酒特殊的焙烤风味。呋喃酮类等化合物是一类含氧五元杂环化合物，具有典型的甜味、焦糖味及焦香味。
美拉德反应是一种普遍的非褐变现象，是氨基化合物和羰基化合物之间发生的非酶反应，也称为羰基反应。
随着消费者对啤酒鉴赏能力的提高，其对啤酒口味的要求也越来越高，麦香作为啤酒风味个性化差异的典型代表也越来越受到酿酒师们的重视。
发明内容
本发明的目的是提供一种麦芽及其制备方法与应用；本发明方法有效的提高了成品麦芽的香气；用于制备啤酒时，给啤酒带来了典型而丰富的香味。
本发明提供的麦芽的制备方法，包括如下步骤：对大麦依次进行浸麦、发芽、干燥和除根；
其中，在所述发芽的过程中，进行两次补水，得到绿麦芽；
在所述干燥的过程中，包括排潮和焙焦的过程。
上述的制备方法中，在所述发芽的过程中，从开始所述发芽在20～48小时进行第一次补水，在48～96小时进行第二次补水；
采用在线添加进行所述补水。
本发明中，所述第一次补的量具体可为7000～9000升/发芽箱(萨拉丁式发芽箱、规格：长：48m，宽5m，行走速度：0.64r/min)；
所述第二次补水的量为7000～9000升/发芽箱(萨拉丁式发芽箱、规格：长：48m，宽5m，行走速度：0.64r/min)。
上述的制备方法中，在所述发芽的过程中，进行通风，空气湿度为95～100％；麦温为15～17℃；
所述发芽的时间可为100～150小时，具体可为120小时。
上述的制备方法中，在述排潮结束时，所述绿麦芽的质量含水率为30～35％；
在所述焙焦干燥结束时，所述绿麦芽的质量含水率可为6～8％。
上述的制备方法中，所述焙焦的时间可为2.5～4.5小时，温度可为87～93℃。
上述的制备方法中，在进行所述浸麦之前先进行所述大麦的选择，所述大麦的蛋白质含量可为12％～14％；
所述大麦的质量含水率可为9.5～13.5％，所述大麦的千粒重可为38～48g。
上述的制备方法中，所述浸麦采用长断水方法；
进行所述浸麦后的所述大麦的浸麦度可为44～46％；
所述浸麦的水温可为13～20℃。
上述的制备方法中，所述浸麦的过程包括水浸、干浸和通风：
所述水浸的时间可为11～16小时；
所述干浸的时间可为9～20小时。
本发明还提供了上述的制备方法制备得到的麦芽。
本发明所述麦芽应用于制备啤酒中。
本发明具有以下优点：
(1)本发明制备麦芽的方法可增加成品麦芽香气。
(2)本发明麦芽用于制备啤酒，不了仅增加了啤酒的香气，并且还增加低度啤酒的醇厚性，使低度酒的寡淡有所改善，入口口感更加饱满。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1：麦芽的制备
按照如下步骤制备麦芽：
(1)选麦：原料大麦为加麦麦特卡夫，蛋白质为12％，水分为12.5％，千粒重45g。
(2)浸麦：包括三个过程，洗麦、浸麦、通风。洗麦过程中添加食品级氢氧化钠进行消毒，在浸麦过程中通风与抽喷交替进行。浸麦水温16℃，浸麦时间23h，水浸12h，干浸11h，浸麦方法为长断水。浸麦之后，浸麦度达39-41％。
(3)发芽：发芽全过程通风加湿(空气湿度为95％)。发芽过程中补水：在发芽23h时进行补水，补水量为8000升/发芽箱(萨拉丁式发芽箱、规格：长：48m，宽5m，行走速度：0.64r/min)，浸麦度达43％；在发芽53h时再次进行补水，添加量为5000升/发芽箱(萨拉丁式发芽箱、规格：长：48m，宽5m，行走速度：0.64r/min)，浸麦度达45％。发芽时间为5天，麦温15-17℃(麦温在15-17℃的范围内波动，麦温降至15℃时，调节冷液，防止降低；麦温升至17℃时，调节冷液，防止升高)。
(4)干燥：排潮7小时，麦温40-65℃，干燥3小时，麦温65-78℃，焙焦3小时，麦温78-90℃，最终水分降至5％以下。
(5)除根：将干燥后的麦芽除根，即可得到成品麦芽。
本实施例得到的成品麦芽的各项理化指标如表1所示，色度为12.0-18.0EBC，达到所需高香淡色麦芽标准。
表1本发明实施例1制备得到的麦芽的各项理化指标
由表1可以看出，本实施例1中制备得到的麦芽的各项理化指标均可达到所需要求。
实施例2、麦芽的制备
按照如下步骤制备麦芽：
(1)选麦：原料大麦为澳麦贝斯，蛋白质为10％，水分为10.5％，千粒重45g。
(2)浸麦：包括三个过程，洗麦、浸麦、通风。洗麦过程中添加食品级氢氧化钠进行消毒，在浸麦过程中通风与抽喷交替进行。浸麦水温16℃，浸麦时间23h，水浸11h，干浸9h，浸麦方法为长断水。浸麦之后，浸麦度达39-41％。
(3)发芽：发芽全过程通风加湿(空气湿度为95％)。发芽过程中补水：在发芽23h时进行补水，补水量为8000L/发芽箱(萨拉丁式发芽箱、规格：长：48m，宽5.0m，行走速度：0.64r/min)，，浸麦度达45％；在发芽53h时再次进行补水，添加量为8000L/发芽箱(萨拉丁式发芽箱、规格：长：48m，宽5.6m，行走速度：0.64r/min)，浸麦度达46％。发芽时间为5天，麦温15-17℃(麦温在15-17℃的范围内波动，麦温降至15℃时，调节冷液，防止降低；麦温升至17℃时，调节冷液，防止升高)。
(4)干燥：排潮7小时，麦温40-65℃，干燥3小时，麦温65-78℃，焙焦3小时，麦温78-90℃，最终水分降至5％以下。
(5)除根：将干燥后的麦芽除根，即可得到成品麦芽。
本实施例得到的成品麦芽的各项理化指标如表2所示，色度为12.0-18.0EBC，达到所需高香淡色麦芽标准。
表2、实施例2制备得到的麦芽的各项理化指标
由表2可以看出，本发明实施例2中制备得到的麦芽的各项理化指标均可达到所需要求。

Claims (10)

1.一种麦芽的制备方法，包括如下步骤：对大麦依次进行浸麦、发芽、干燥和除根；
其中，在所述发芽的过程中，进行两次补水，得到绿麦芽；
在所述干燥的过程中，包括排潮和焙焦的过程。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：在所述发芽的过程中，从开始所述发芽在20～48小时进行第一次补水，在48～96小时进行第二次补水；
采用在线添加进行所述补水。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：在所述发芽的过程中，进行通风，空气湿度为95～100％；麦温为15～17℃；
所述发芽的时间为100～150小时。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的制备方法，其特征在于：在述排潮结束时，所述绿麦芽的质量含水率为30～35％；
在所述焙焦干燥结束时，所述绿麦芽的质量含水率为6～8％。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的制备方法，其特征在于：所述焙焦的时间为2.5～4.5小时，温度为87～93℃。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的制备方法，其特征在于：所述大麦的蛋白质含量为12％～14％。
所述大麦的质量含水率为9.5～13.5％，所述大麦的千粒重为38～48g。
7.根据权利要求1-6中任一项所述的制备方法，其特征在于：所述浸麦采用长断水方法；
进行所述浸麦后的所述大麦的浸麦度为44～46％；
所述浸麦的水温为13～20℃。
8.根据权利要求1-7所述的制备方法，其特征在于：所述浸麦的过程包括水浸、干浸和通风：
所述水浸的时间为11～16小时；
所述干浸的时间为9～20小时。
9.权利要求1-8所述的制备方法制备得到的麦芽。
10.权利要求9中所述麦芽在制备啤酒中的应用。
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