CN104818186A - 青稞酒酒曲生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了一种青稞酒酒曲生产工艺，其操作步骤包括青稞粉麸皮、润料(冰泉水)高温灭菌、入通风培养池接种、间歇性通风培养、恒温培养、热风干燥、粉碎，然后加入青稞麦芽费，得到成品曲。本生产工艺是传统工艺和现在酿酒科技相结合而独创的工艺，产品既保留了传统产品的特色，有使其品质得到很大改善，稳定性更高，整个生产过程中不添加任何防腐剂，纯天然酿制。生产所用酒曲(菌种)系采用试管纯种培养而成，保障所用酒曲的稳定性、可靠性和可控性，从而保障酿制的酒的稳定性及品质。

Description

青稞酒酒曲生产工艺
技术领域
本发明涉及酿酒工艺，特别是指一种青稞酒酒曲生产工艺。
背景技术
随着人们消费水平和健康意识的提高，营养、功能、绿色、有机的健康饮品将是新的消费热点，素有“高原香槟”之称的青稞酒正好符合并能满足人们的追求。但目前市场上的青稞酒主要以青稞白酒为主导。而因青稞发酵酒酿造生产技术和生产方法以及生产设置还比较落后，酒质不稳定，品质参差不齐，酒液浑浊，产品保质期短不易储藏，一般仅为20天左右，而且很多都为了延长保质期而添加了防腐剂，影响了青稞酒本身的质量与口感。另外，传统的青稞酒口感苦涩难咽，从而限制了青稞发酵酒的进一步发展，市场销售占有率低，规模化生产小。
酒曲的质量直接影响到酒的质量，所以酒曲的生产工艺是酿酒的重中之重，直接决定了酒的好坏。
发明内容
本发明提出一种青稞酒酒曲生产工艺，能够提高酒曲的糖化能力，提高青稞淀粉的转化，增加酒的风味和品质。
一种青稞酒酒曲生产工艺，由如下重量比例的原料制成：青稞粉麸皮30份、小麦麸皮60份、青稞麦芽粉10份；包括以下步骤：
(1)原料处理：将青稞粉麸皮和小麦麸皮混合均匀，粉碎为40-60目，然后把混合麸皮放入0-5℃的冰泉水中浸泡1-2小时，再把和润好的混合麸皮装入三角瓶，在0.2-0.3MPa压力的蒸料罐中蒸料10-15分钟进行高温灭菌，出料冷却至30-40℃；然后在无菌环境下加试管菌种进行接种，再在通风曲床中进行恒温培养，最后得到成曲装袋烘干，放入干燥皿贮存；
(2)酒曲生产：将混合麸皮加入冰泉水润料浸泡2-3小时，然后进行高温灭菌，入通消毒后的风培养池加入浅盘菌种接种，然后进行间歇性通风培养，调节温度在30-35℃，促使菌种孢子发芽，静止培养6-8小时，开动风机通风降温，控制温度在30—35℃之间；曲料入池经12小时培养以后，进行第一次翻曲，使曲料疏松，减少通风阻力，保持正常温度30-35℃；继续培养4-6小时后，及时进行第二次翻曲；培养时间到24-28小时；之后经烘床24-36小时进行热风干燥；粉碎得到半成品曲；
(3)青稞麦芽粉制作：将青稞浸泡2-3小时，放入培养池发芽待发芽率达到95％以上时，放入烘床烘干8-12小时，然后进行粉碎为40-60目；
(4)混合：将青稞麦芽粉与混合麸皮按照1:10的比例混合，搅拌均匀，即得到成品曲。
作为优选，所述菌种制作过程包括试管菌种，经扩大培养成三角瓶菌种，再由三角瓶菌种培养成浅盘菌种。
作为优选，所述原料处理过程具体为：将青稞粉麸皮和小麦麸皮混合均匀，粉碎为50目，然后把混合麸皮放入0-5℃的冰泉水中浸泡1.5小时，再把和润好的混合麸皮装入三角瓶，在0.2-0.3MPa压力的蒸料罐中蒸料12分钟进行高温灭菌，出料冷却至35℃；然后在无菌环境下加试管菌种进行接种，再在通风曲床中进行恒温培养，最后得到成曲装袋烘干，放入干燥皿贮存。
作为优选，所述酒曲生产过程具体为：将混合麸皮加入冰泉水润料浸泡2.5小时，然后进行高温灭菌，入通消毒后的风培养池加入浅盘菌种接种，然后进行间歇性通风培养，调节温度在31-33℃，促使菌种孢子发芽，静止培养7小时，开动风机通风降温，控制温度在31-33℃之间；曲料入池经12小时培养以后，进行第一次翻曲，使曲料疏松，减少通风阻力，保持正常温度33℃；继续培养5小时后，及时进行第二次翻曲；培养时间到26小时；之后经烘床30小时进行热风干燥；粉碎得到半成品曲。
作为优选，所述青稞麦芽粉制作过程具体为：将青稞浸泡2.5小时，放入培养池发芽待发芽率达到95％以上时，放入烘床烘干10小时，然后进行粉碎为50目。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本生产工艺是传统工艺和现在酿酒科技相结合而独创的工艺，产品既保留了传统产品的特色，有使其品质得到很大改善，稳定性更高，整个生产过程中不添加任何防腐剂，纯天然酿制。生产所用酒曲系采用试管纯种培养而成，保障所用酒曲的稳定性、可靠性和可控性，从而保障酿制的酒的稳定性及品质。由于得益于雪山冰泉水，水温低，浸泡和发酵时间都加长(低温，无杂菌污染)，使酿制出的青稞冰泉酒酒质醇香浓郁，绵柔厚重，指标稳定，在同类产品中，是唯一不使用防腐剂而提高保质期的产品，生产手段全部采用高温灭菌来实现。这样，既高温灭菌，又保留原酒天然成分(芳香类成分和酒)，达到纯天然酿制的目的。
附图说明
图1为本发明的三角瓶菌种生产工艺流程图；
图2为本发明的酒曲生产工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例：参见图1和图2，一种青稞酒酒曲生产工艺，由如下重量比例的原料制成：青稞粉麸皮30份、小麦麸皮60份、青稞麦芽粉10份；
包括以下步骤：
a.青稞粉麸皮、小麦麸皮混合
b.润料(冰泉水)
c.高温灭菌
d.入通风培养池接种
e.间歇性通风培养
f.恒温培养
g.热风干燥
h.粉碎
实施例1：青稞粉麸皮30份、小麦麸皮60份、青稞麦芽粉10份；具体步骤：将青稞粉麸皮和小麦麸皮混合均匀，粉碎为50目，然后把混合麸皮放入0-5℃的冰泉水中浸泡1.5小时，再把和润好的混合麸皮装入三角瓶，在0.25MPa压力的蒸料罐中蒸料12分钟进行高温灭菌，出料冷却至35℃；然后在无菌环境下加试管菌种进行接种，再在通风曲床中进行恒温培养，最后得到成曲装袋烘干，放入干燥皿贮存。将混合麸皮加入冰泉水润料浸泡2.5小时，然后进行高温灭菌，入通消毒后的风培养池加入浅盘菌种接种，然后进行间歇性通风培养，调节温度在32℃，促使菌种孢子发芽，静止培养7小时，开动风机通风降温，控制温度在31—33℃之间；曲料入池经12小时培养以后，进行第一次翻曲，使曲料疏松，减少通风阻力，保持正常温度33℃；继续培养5小时后，及时进行第二次翻曲；培养时间到26小时；之后经烘床30小时进行热风干燥；粉碎得到半成品曲。将青稞浸泡2.5小时，放入培养池发芽待发芽率达到95％以上时，放入烘床烘干10小时，然后进行粉碎为50目。将青稞麦芽粉与混合麸皮按照1:10的比例混合，搅拌均匀，即得到成品曲。所述菌种制作过程包括试管菌种，经扩大培养成三角瓶菌种，再由三角瓶菌种培养成浅盘菌种。
实施例2：青稞粉麸皮30份、小麦麸皮60份、青稞麦芽粉10份；具体步骤：将青稞粉麸皮和小麦麸皮混合均匀，粉碎为60目，然后把混合麸皮放入0-5℃的冰泉水中浸泡2小时，再把和润好的混合麸皮装入三角瓶，在0.3MPa压力的蒸料罐中蒸料15分钟进行高温灭菌，出料冷却至40℃；然后在无菌环境下加试管菌种进行接种，再在通风曲床中进行恒温培养，最后得到成曲装袋烘干，放入干燥皿贮存。将混合麸皮加入冰泉水润料浸泡3小时，然后进行高温灭菌，入通消毒后的风培养池加入浅盘菌种接种，然后进行间歇性通风培养，调节温度在35℃，促使菌种孢子发芽，静止培养8小时，开动风机通风降温，控制温度在33-35℃之间；曲料入池经12小时培养以后，进行第一次翻曲，使曲料疏松，减少通风阻力，保持正常温度35℃；继续培养6小时后，及时进行第二次翻曲；培养时间到28小时；之后经烘床36小时进行热风干燥；粉碎得到半成品曲。将青稞浸泡3小时，放入培养池发芽待发芽率达到95％以上时，放入烘床烘干12小时，然后进行粉碎为60目。将青稞麦芽粉与混合麸皮按照1:10的比例混合，搅拌均匀，即得到成品曲。所述菌种制作过程包括试管菌种，经扩大培养成三角瓶菌种，再由三角瓶菌种培养成浅盘菌种。
实施例3：青稞粉麸皮30份、小麦麸皮60份、青稞麦芽粉10份；具体步骤：将青稞粉麸皮和小麦麸皮混合均匀，粉碎为40目，然后把混合麸皮放入0-5℃的冰泉水中浸泡1小时，再把和润好的混合麸皮装入三角瓶，在0.2MPa压力的蒸料罐中蒸料10分钟进行高温灭菌，出料冷却至30℃；然后在无菌环境下加试管菌种进行接种，再在通风曲床中进行恒温培养，最后得到成曲装袋烘干，放入干燥皿贮存。将混合麸皮加入冰泉水润料浸泡2小时，然后进行高温灭菌，入通消毒后的风培养池加入浅盘菌种接种，然后进行间歇性通风培养，调节温度在30℃，促使菌种孢子发芽，静止培养6小时，开动风机通风降温，控制温度在30-33℃之间；曲料入池经12小时培养以后，进行第一次翻曲，使曲料疏松，减少通风阻力，保持正常温度30℃；继续培养4小时后，及时进行第二次翻曲；培养时间到24小时；之后经烘床24小时进行热风干燥；粉碎得到半成品曲。将青稞浸泡2小时，放入培养池发芽待发芽率达到95％以上时，放入烘床烘干8小时，然后进行粉碎为40目。将青稞麦芽粉与混合麸皮按照1:10的比例混合，搅拌均匀，即得到成品曲。所述菌种制作过程包括试管菌种，经扩大培养成三角瓶菌种，再由三角瓶菌种培养成浅盘菌种。
酒曲生产采用试管菌种，经扩大培养成三角瓶菌种，再由三角瓶菌种培养成浅盘菌种，浅盘菌种则用于成品酒曲的生产。试管菌种为纯种，经三角瓶和浅盘的不断扩大培养，使其活性和繁殖力都大大增强，且原菌种易于保藏，避免菌种感染杂菌及变异。浅盘菌种的生产工艺同三角瓶生产工艺，重点监控培养过程中水分及温度，观察菌丝的生长情况，防止感染杂菌，成曲烘干后并入干燥皿中贮存备用。在酒曲中添加青稞麦芽，有助于提高酒曲的糖化能力，提高青稞淀粉的转化，增加酒的风味和品质。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种青稞酒酒曲生产工艺，其特征在于，由如下重量比例的原料制成：青稞粉麸皮30份、小麦麸皮60份、青稞麦芽粉10份；包括以下步骤：
(1)原料处理：将青稞粉麸皮和小麦麸皮混合均匀，粉碎为40-60目，然后把混合麸皮放入0-5℃的冰泉水中浸泡1-2小时，再把和润好的混合麸皮装入三角瓶，在0.2-0.3MPa压力的蒸料罐中蒸料10-15分钟进行高温灭菌，出料冷却至30-40℃；然后在无菌环境下加试管菌种进行接种，再在通风曲床中进行恒温培养，最后得到成曲装袋烘干，放入干燥皿贮存；
(2)酒曲生产：将混合麸皮加入冰泉水润料浸泡2-3小时，然后进行高温灭菌，入通消毒后的风培养池加入浅盘菌种接种，然后进行间歇性通风培养，调节温度在30-35℃，促使菌种孢子发芽，静止培养6-8小时，开动风机通风降温，控制温度在30—35℃之间；曲料入池经12小时培养以后，进行第一次翻曲，使曲料疏松，减少通风阻力，保持正常温度30-35℃；继续培养4-6小时后，及时进行第二次翻曲；培养时间到24-28小时；之后经烘床24-36小时进行热风干燥；粉碎得到半成品曲；
(3)青稞麦芽粉制作：将青稞浸泡2-3小时，放入培养池发芽待发芽率达到95％以上时，放入烘床烘干8-12小时，然后进行粉碎为40-60目；
(4)混合：将青稞麦芽粉与混合麸皮按照1:10的比例混合，搅拌均匀，即得到成品曲。
2.根据权利要求1所述的青稞酒酒曲生产工艺，其特征在于：所述菌种制作过程包括试管菌种，经扩大培养成三角瓶菌种，再由三角瓶菌种培养成浅盘菌种。
3.根据权利要求1或2所述的青稞酒酒曲生产工艺，其特征在于，所述原料处理过程具体为：将青稞粉麸皮和小麦麸皮混合均匀，粉碎为50目，然后把混合麸皮放入0-5℃的冰泉水中浸泡1.5小时，再把和润好的混合麸皮装入三角瓶，在0.2-0.3MPa压力的蒸料罐中蒸料12分钟进行高温灭菌，出料冷却至35℃；然后在无菌环境下加试管菌种进行接种，再在通风曲床中进行恒温培养，最后得到成曲装袋烘干，放入干燥皿贮存。
4.根据权利要求1或2所述的青稞酒酒曲生产工艺，其特征在于，所述酒曲生产过程具体为：将混合麸皮加入冰泉水润料浸泡2.5小时，然后进行高温灭菌，入通消毒后的风培养池加入浅盘菌种接种，然后进行间歇性通风培养，调节温度在31-33℃，促使菌种孢子发芽，静止培养7小时，开动风机通风降温，控制温度在31-33℃之间；曲料入池经12小时培养以后，进行第一次翻曲，使曲料疏松，减少通风阻力，保持正常温度33℃；继续培养5小时后，及时进行第二次翻曲；培养时间到26小时；之后经烘床30小时进行热风干燥；粉碎得到半成品曲。
5.根据权利要求1或2所述的青稞酒酒曲生产工艺，其特征在于，所述青稞麦芽粉制作过程具体为：将青稞浸泡2.5小时，放入培养池发芽待发芽率达到95％以上时，放入烘床烘干10小时，然后进行粉碎为50目。
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