CN109287960A - 非油炸糙米方便面及其制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品领域，公开了一种非油炸糙米方便面及其制作工艺。以重量份数计，所述方便面包括预糊化糙米粉18~34份和面粉92~110份，所述预糊化糙米粉由以下步骤制备得到：糙米经挤压膨化、预糊化，制成预糊化颗粒；预糊化颗粒烘干至水分为8~12%，经粉碎、磨粉后，得预糊化糙米粉，过筛即可。本发明方便面原料采用挤压预糊化工艺，通过改变生理活性物质，使非油炸方便面产品色泽均匀一致，煮熟后口感不粘，不牙碜，口感顺滑、弹性好。

Description

非油炸糙米方便面及其制作工艺
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种方便面，具体涉及非油炸糙米方便面及其制作工艺。
背景技术
现在市场上流行的大都是油炸方便面，是通过对切丝出来的面条进行蒸煮、油炸，让面条形状固定（一般为方形或圆形），食用前以开水冲泡，溶解调味料，并将面条加热冲泡开，在短时间（一般在3分钟内）内便可食用的即食方便食品。如今市场上各种品牌的方便面充斥着各大商场的货架，从大型零售超市到街头的小门头商铺都能够看到它的踪影。一些泡面中的面虽然没有含添加什么防腐剂，本身没有问题，但是为了保存方便，泡面都经过油炸，而且油中往往添加了BHT（防止食物酸化的安定剂）。BHT本身即是一种致癌物质，会引起肝肿大、染色体异常以及降低生殖能力。
现有技术中也有多种非油炸方便面，例如杂粮非油炸方便面、粗粮非油炸方便面。但是，非油炸杂粮和粗粮方便面也存在自身的缺陷，比如在煮的过程中易断条、易糊汤，而且筋力不足，保质期不长（一般约10个月），影响了非油炸杂粮和粗粮方便面的市场占有率。如何才能克服现有技术的缺陷，研制出一种不易断条、筋力足而且保质期长的非油炸方便面成为亟待解决的技术问题。
发明内容
本发明提供了一种非油炸糙米方便面，以重量份数计，所述方便面包括预糊化糙米粉18~34份和面粉92~110份。优选地，以重量份数计，所述所述方便面包括预糊化糙米粉20~30份和面粉95~105份。
其中，上述非油炸糙米方便面中，所述预糊化糙米粉的粒度为80~150目，优选为100目。
其中，上述非油炸糙米方便面中，所述预糊化糙米粉由以下步骤制备得到：糙米经挤压膨化、预糊化，制成预糊化颗粒；预糊化颗粒烘干至水分为8~12%，经粉碎、磨粉后，得预糊化糙米粉，过筛即可。优选地，所述挤压膨化的操作条件为：膨化温度103～115℃，螺杆转速210～240r/min。优选地，所述预糊化的温度为49～52℃，例如50℃、51℃；预糊化时间5~10min。
进一步地，本发明还提供上述非油炸糙米方便面的制作工艺，该工艺包括步骤：将预糊化糙米粉与面粉按照上述配比混合均匀，进入面条生产工序制备面饼。
其中，上述非油炸糙米方便面的制作工艺中，所述面条生产工序包括步骤：
（1）预糊化糙米粉与面粉混合后，加水搅拌8~10min，形成絮状面团，然后静置20~30min；
（2）将静置好的面团送入压面机压延，经过4道压延，每次压延间隔50~70s，压延速度45~50HZ，压延得到的面片厚度是0.9~1.0mm；
（3）将压延好的面皮切成波纹状的面，送入蒸面机依次经过一区和二区2个温度区域蒸面；
（4）将压延后的波纹面片切成方形或圆形的面饼，再将切好并成型后的面饼送入烘干室依次经过一区、二区、三区和四区4个温度区域烘烤；
（5）控制烘干后的面饼水分为11~12%，装筐冷却；然后称重，包装，入库。
其中，上述面条生产工序步骤（3）中，切面片时所用的刀型可以根据生产需求设置，例如刀型1.25mm或1.50mm。
其中，上述面条生产工序步骤（3）中，一区温度为95~100℃，时间为50s~1min，二区温度为100~105℃，时间为50s~1min。
其中，上述面条生产工序步骤（4）中，一区的温度为25~26℃，相对湿度 90~95%，时间为8~10min；二区的温度为70~85℃、相对湿度86~88%，时间12~15min；三区的温度为90~99℃、相对湿度73.6~74.4%，时间12~15min；四区的温度为41~42.0℃、相对湿度40~50.0%，时间8~10min。
其中，上述非油炸糙米方便面的制作工艺中，所述预糊化糙米粉具有如上文所述的含义。
本发明的有益效果是：
与油炸方便面相比，本发明非油炸糙米方便面具有以下特点：1、油脂含量较少，所以接近生面，有清淡的口感；2、采用原料选择和直链淀粉含量控制、颗粒细度和损伤淀粉控制、淀粉和膳食纤维糊化凝胶形成等技术，无需添加亲水胶体等添加剂；3、采用糙米米糠稳定化及体外消化性质调控技术研制了高总酚酸、高总黄酮、高总花青素含量的糙米方便面（总酚酸、总黄酮、总花青素的含量可以达到糙米中含量的85%以上），与普通油炸面相比，体外消化速率较慢、血糖生成指数较低、抗性淀粉含量较高；4、原料采用挤压预糊化工艺，通过改变生理活性物质，使非油炸方便面产品色泽均匀一致，煮熟后口感不粘，不牙碜，口感顺滑、弹性好。
具体实施方式
下文将结合具体实施例对本发明的技术方案做更进一步的详细说明。下列实施例仅为示例性地说明和解释本发明，而不应被解释为对本发明保护范围的限制。凡基于本发明上述内容所实现的技术均涵盖在本发明旨在保护的范围内。
除非另有说明，以下实施例中使用的原料和试剂均为市售商品，或者可以通过已知方法制备。
实施例1
非油炸糙米方便面由以下步骤制备得到：将预糊化糙米粉20kg与面粉95kg按照配比混合均匀，进入面条生产工序制备面饼。
预糊化糙米粉的粒度为100目，由以下步骤制备得到：糙米经挤压膨化（膨化温度108℃，螺杆转速240r/min）、51℃预糊化7min，制成预糊化颗粒；预糊化颗粒烘干至水分为10%，经粉碎、磨粉后，得预糊化糙米粉，过100目筛即可。
面条生产工序包括步骤：
（1）预糊化糙米粉与面粉混合后，加水搅拌9min，形成絮状面团，然后静置20~30min；
（2）将静置好的面团送入压面机压延，经过4道压延，每次压延间隔60s，压延速度50HZ，压延得到的面片厚度是0.93mm；
（3）将压延好的面皮切成波纹状的面，送入蒸面机依次经过一区和二区2个温度区域蒸面，一区温度为98℃，时间为55s，二区温度为102℃，时间为55min；
（4）将压延后的波纹面片切成方形或圆形的面饼，再将切好并成型后的面饼送入烘干室依次经过一区、二区、三区和四区4个温度区域烘烤, 一区的温度为25.6℃，相对湿度92%，时间为9min；二区的温度为82.4℃、相对湿度87%，时间13min；三区的温度为96.3℃、相对湿度73.9%，时间14min；四区的温度为41.7℃、相对湿度48%，时间10min；
（5）控制烘干后的面饼水分为11~12%，装筐冷却；然后称重，包装，入库。
实施例2
与实施例1的区别是：
非油炸糙米方便面由以下步骤制备得到：将预糊化糙米粉25kg与面粉102kg按照配比混合均匀，进入面条生产工序制备面饼。
对比例1
与实施例1的区别是：
非油炸糙米方便面由以下步骤制备得到：将未经糊化的糙米粉20kg与面粉95kg按照配比混合均匀，进入面条生产工序制备面饼。
对实施例1、实施例2和对比例1制备得到的方便面进行质量指标感官测试，测试结果见表1。
表1. 方便面质量指标感官
挂面名称 烹调性
实施例1 煮熟后口感不粘、不牙碜、口感爽滑、弹性好、熟断条率2%
实施例2 煮熟后口感不粘、不牙碜、口感爽滑、弹性好、熟断条率3%
对比例1 煮熟后口感较粘、牙碜、不够爽滑、弹性差、熟断条率8%
以上，对本发明的实施方式进行了说明。但是，本发明不限定于上述实施方式。凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.非油炸糙米方便面，其特征在于，以重量份数计，所述方便面包括预糊化糙米粉18~34份和面粉92~110份。
2.根据权利要求1所述的非油炸糙米方便面，其特征在于，以重量份数计，所述方便面包括预糊化糙米粉20~30份和面粉95~105份。
3.根据权利要求1或2所述的非油炸糙米方便面，其特征在于，所述预糊化糙米粉的粒度为80~150目，优选为100目。
4.根据权利要求1或2所述的非油炸糙米方便面，其特征在于，所述预糊化糙米粉由以下步骤制备得到：糙米经挤压膨化、预糊化，制成预糊化颗粒；预糊化颗粒烘干至水分为8~12%，经粉碎、磨粉后，得预糊化糙米粉，过筛即可。
5.根据权利要求1或2所述的非油炸糙米方便面，其特征在于，所述挤压膨化的操作条件为：膨化温度103～115℃，螺杆转速210～240r/min。
6.根据权利要求1或2所述的非油炸糙米方便面，其特征在于，所述预糊化的温度为49～52℃，预糊化时间5~10min。
7.权利要求1~6任一项所述非油炸糙米方便面的制作工艺，其特征在于，该工艺包括步骤：将预糊化糙米粉与面粉按照上述配比混合均匀，进入面条生产工序制备面饼。
8.根据权利要求7所述的非油炸糙米方便面的制作工艺，其特征在于，所述面条生产工序包括步骤：
（1）预糊化糙米粉与面粉混合后，加水搅拌8~10min，形成絮状面团，然后静置20~30min；
（2）将静置好的面团送入压面机压延，经过4道压延，每次压延间隔50~70s，压延速度45~50HZ，压延得到的面片厚度是0.9~1.0mm；
（3）将压延好的面皮切成波纹状的面，送入蒸面机依次经过一区和二区2个温度区域蒸面；
（4）将压延后的波纹面片切成方形或圆形的面饼，再将切好并成型后的面饼送入烘干室依次经过一区、二区、三区和四区4个温度区域烘烤；
（5）控制烘干后的面饼水分为11~12%，装筐冷却；然后称重，包装，入库。
9.根据权利要求8所述的非油炸糙米方便面的制作工艺，其特征在于，步骤（3）中，一区温度为95~100℃，时间为50s~1min，二区温度为100~105℃，时间为50s~1min。
10.根据权利要求8所述的非油炸糙米方便面的制作工艺，其特征在于，步骤（4）中，一区的温度为25~26℃，相对湿度 90~95%，时间为8~10min；二区的温度为70~85℃、相对湿度86~88%，时间12~15min；三区的温度为90~99℃、相对湿度73.6~74.4%，时间12~15min；四区的温度为41~42.0℃、相对湿度40~50.0%，时间8~10min。
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