TWI602513B - Dough, dough preparation method and potato chip preparation method - Google Patents
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Description
本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種麵團和薯片。
經濟的高速發展、生活節奏的加控促使人們改變了傳統的生活方式，隨著人們越來越不願在廚房裡多花時間，新一代消費群體在不斷壯大，使速食食品近年來始終保持良好的增長趨勢。巨大的商機使商家紛至沓來，速食食品將占中國食品市場大半江山。隨著中國經濟的迅速發展和經濟全球化進程的加快，中國成為當今世界最大最具吸引力的市場，國外先進產品與技術的大量湧入，為中國速食食品行業提供了新的發展機遇。
薯片是指由馬鈴薯(土豆、香港習慣稱之為薯仔)製成的零食。製作方法是把馬鈴薯切為薄片，然後以炸或烤至酥脆並加以調味即可。
紫薯是一種薯皮呈現紫黑色，肉質呈現紫色至深紫色的甘薯新品種。紫薯塊根中除了含有大量澱粉、可溶性糖、多種維生素和多種胺基酸外，還含有蛋白質、脂肪、食物纖維以及鈣、鐵等礦物質，其營養價值不亞於米和麵。紫薯所含的植物纖維質地細膩，不傷腸胃，對預防疾病與維護身體健康具有重要功能，是非常好的食物纖維來源。紫薯的高營養價值還體現在他還含有豐富的花青素和硒元素。紫薯具有通便、防癌、抗癌、清除自由基、抗衰老、抗突變、改善肝功能、降血壓、防動脈硬化的保健功能，是當前無公害、綠色、有機食品中首推的保健食品。這些優點和特點使其在食品行業上的應用具有廣闊的發展前程。
丙烯醯胺具有神經毒性作用，自從在一些油炸和燒烤的澱粉類食品，如炸薯條，炸土豆片中等檢出丙烯醯胺後，油炸型食品就成為食品安全的熱點之一，因此，許多食品企業已經把目標從油炸食品轉向更加營養的烘焙食品。從營養的角度來說，烘乾過程中由於溫度較油炸低，損失的營養素要小一些，所含的熱量也相對低很多，油少，水分含量明顯高於油炸，油溫降低，丙烯醯胺含量也相對較低。
但是由於烘焙型薯片油量少，並且未經油炸，其口感通常不夠硬脆，化口感差。另外，由於薯片餅體較薄、易粘連、成型困難、操作性不佳，因此，提供一種口感硬脆，化口感好的烘焙型薯片是目前市場的迫切需求。
有鑑於此，本發明的主要目的是提供一種麵團及薯片，該麵團添加改性澱粉，並配合製作工藝，解決烘焙型紫薯片組織狀態不均勻，操作性差，口感不硬脆，化口感差的問題。
為了實現該目的，本發明提供一種麵團，該麵團由改性澱粉和食品中可接受的原輔料製成，該改性澱粉為預糊化澱粉。
改性澱粉，是指天然澱粉經物理或化學處理，使其中某些性質發性改變，以適應各種工業的特定需求的澱粉。主要有預糊化澱粉，酸變性澱粉、酶變性澱粉、雙醛澱粉、高黏度澱粉、低黏度澱粉、氧化澱粉、交聯澱粉、糊精、澱粉衍生物等。在本發明的一實施例中，該預湖化澱粉為預糊化蠟質玉米澱粉。
在本發明一實施例中，該馬鈴薯可用薯粉代替。在本發明另一實施例中，該馬鈴薯可以用紫薯全粉代替。
其中，該麵團製備方法包含以下步驟：步驟1：取該改性澱粉與該原輔料混合攪拌，獲得第一物料；步驟2：該第一物料與預融的起酥油、磷脂混合攪拌，獲得第二物料；步驟3：將該第二物料與膨鬆劑、鹽、糖、水與香精混合攪拌。
在本發明一實施中，該步驟1中攪拌速度為28r/min，攪拌時間為4~8min。
在本發明一實施中，該步驟2中攪拌速度為53r/min，攪拌時間為4~10min。
在本發明一實施中，該步驟3中攪拌速度為34r/min，攪拌時間為4~10min。
在本發明一實施中，該水的溫度為16~28℃。
在本發明一實施中，以質量分計，該麵團原料包含：25~35份馬鈴薯、20~28份中筋麵粉、7~12份玉米澱粉、15~25份預糊化蠟質玉米澱粉、6~10份起酥油、0.6~1份磷脂、0.8份膨鬆劑、0.8份鹽；4份糖、0.3份香精和20~40份水。
本發明提供的麵團，製備方法包含：1：按照配方秤取紫薯全粉、中筋麵粉、玉米澱粉、預糊化蠟質玉米澱粉，倒入臥式攪拌機中低速(28r/min)攪拌4~8min；2：加入預先溶好的起酥油、磷脂高速(53r/min)攪拌4~10min；3：將膨鬆劑、鹽、糖粉充分溶解於16~28℃的20kg~40kg水中，同時加入香精等調味料中速(34r/min)攪拌4~10min。
本發明還提供一種薯片，該麵團，經壓延、與糖混合後烘烤、噴油及冷卻製得該薯片。其中，該烘烤的溫度為150~240℃，烘烤時間為5~8min。
在本發明一實施例中，本發明提供的薯片，其製備方法包含：步驟1：取該改性澱粉與該原輔料混合攪拌，獲得第一物料；步驟2：該第一物料與預融的起酥油、磷脂混合攪拌，獲得第二物料；步驟3：將該第二物料與膨鬆劑、鹽、糖、水與香精混合攪拌；製得麵團；步驟4：取該麵團延壓成麵皮，撒糖、烘烤、噴油、冷卻，分裝即得。
在本發明一實施中，該步驟1中攪拌的速度為28r/min，攪拌的時間為4~8min。該步驟2中攪拌的速度為53r/min，攪拌時間為4~10min。該步驟3中攪拌的速度為34r/min，攪拌時間為4~10min。該水的溫度為16~28℃。該麵皮的厚度為1.3~1.5mm。於該麵皮上撒糖的質量為該麵皮質量的2kg~4kg。噴油的質量為麵皮質量的6kg~10kg，優選棕櫚油。該麵皮冷卻的溫度為30~40℃。
在本發明一實施中，以質量分計，該薯片的原料包含：25~35份馬鈴薯、20~28份中筋麵粉、7~12份玉米澱粉、15~25份預糊化蠟質玉米澱粉、6~10份起酥油、0.6~1份磷脂、0.8份膨鬆劑、0.8份鹽；4份糖、0.3份香精和20~40份的水。
在本發明另一實施中，該原料還包含油。
本發明提供的薯片，製備方法包含：1：按照配方秤取紫薯全粉、中筋麵粉、玉米澱粉、預糊化蠟質玉米澱粉，倒入臥式攪拌機中低速(28r/min)攪拌4~8min；2：加入預先容好的起酥油、磷脂高速(53r/min)攪拌4~10min；3：將膨鬆劑、鹽、糖粉充分溶解於16~28℃的20kg~40kg水中，同時加入香精等小料中速(34r/min)攪拌4~10min：4：將打製好的麵糰送入輥印成型機，經過三道軋機壓延控制麵皮厚度，再將成型的餅體撒上精幼細砂糖：5：將烤爐調節好火力溫度，再將前段附好細沙糖的餅胚送入烤爐烘烤；烘烤溫度為150~240℃，烘
烤時間為5~8min；6：將烤好的紫薯片噴上棕櫚油，經冷輸機冷卻至30~40℃後裝箱，送入包裝機包裝。
本發明將紫薯全粉、麵粉、預糊化蠟質玉米澱粉、油脂、膨鬆劑、香精等小料經打料，輥印成型、烘焙、冷卻等工藝後製成色澤良好，組織結構均勻，口感硬脆，化口感較佳的烘焙型紫薯片。證明該配方生產線操作性好，製得產品口感風味優良，可進行大規模工業生產。
本發明公開了一種麵團與薯片，本領域技術人員可以借鑒本文內容，適當改進工藝參數實現。特別需指出的是，所有類似的替換和改動對本領域技術人員來說是顯而易見的，他們都被視為包括在本發明。本發明的方法及應用已經通過較佳實施例進行了描述，相關人員明顯能在不脫離本發明內容、精神和範圍內對本文所述的方法和應用進行改動或適當變更與組合，來實現和應用本發明技術。本發明提供的麵團和薯片中所用原輔料均可由市場購得。
實施例1薯片的製備：
取20kg~40kg過100目篩的紫薯全粉，15kg~30kg的中筋麵粉，5kg~15kg的玉米澱粉，10kg~30kg的預糊化蠟質玉米澱粉，倒入臥式攪拌機中低速28r/min攪拌4~8min；步驟二：加入預融好的40~60℃，5kg~12kg的起酥油、0.8kg的磷脂高速53r/min攪拌4~10min；步驟三：將0.8kg的膨鬆劑、0.8kg的鹽、4kg的糖粉充分溶解於16~28℃，20kg~40kg的水中，同時加入0.3kg的香精中速34r/min攪拌4~10min；；
步驟四：將打製好的麵糰送入輥印成型機，經過三道軋積壓延控制麵皮厚度為1.3~1.5mm，再將所成型的餅體撒上1~5kg(佔紫薯片生胚重量)的精幼細砂糖；步驟五：調節烤爐溫度至150~240℃，將前段附好細砂糖的餅胚送入烤爐烘烤5~8min並製成紫薯片；步驟六：將烤好的紫薯片噴上棕櫚油5kg~15kg(佔紫薯片重量)，經冷輸機冷卻至30~40℃後裝箱，送入包裝機包裝。
實施例2薯片的製備：
取25kg~35kg過100目篩的紫薯全粉，15kg~30kg的中筋麵粉，5kg~15kg的玉米澱粉，10kg~30kg的預糊化蠟質玉米澱粉，倒入臥式攪拌機中低速28r/min攪拌4~8min；步驟二：加入預融好的40~60℃，5kg~12kg的起酥油、0.8kg的磷脂高速53r/min攪拌4~10min；步驟三：將0.8kg的膨鬆劑、0.8kg的鹽、4kg的糖粉充分溶解於16~28℃，20kg~40kg的水中，同時加入香精等小料中速34r/min攪拌4~10min；步驟四：將打製好的麵糰送入輥印成型機，經過三道軋積壓延控制麵皮厚度為1.3~1.5mm，再將成型的餅體撒上1kg~5kg的精幼細砂糖；步驟五：調節烤爐溫度至150~240℃，將前段附好細砂糖的餅胚送入烤爐烘烤5~8min；步驟六：將烤好的紫薯片噴上棕櫚油5kg~15kg，經冷輸機冷卻至30~40℃後裝箱，送入包裝機包裝。
實施例3薯片的製備：
取20kg~40kg過100目篩的紫薯全粉，20kg~28kg的中筋麵粉，5kg~15kg的玉米澱粉，10kg~30kg的預糊化蠟質玉米澱粉，倒入臥式攪拌機中低速28r/min攪拌4~8min；步驟二：加入預融好的40~60℃，5~12kg的起酥油、0.8kg的磷脂高速53r/min攪拌4~10min；步驟三：將0.8kg的膨鬆劑、0.8kg的鹽、4kg的糖粉充分溶解於16~28℃，20kg~40kg的水中，同時加入香精等小料中速34r/min攪拌4~10min；步驟四：將製作好的麵糰送入輥印成型機，經過三道軋積壓延控制麵皮厚度為1.3~1.5mm，再將成型的餅體撒上1~5kg的精幼細砂糖；步驟五：調節烤爐溫度至150~240℃，將前段附好細砂糖的餅胚送入烤爐烘烤5~8min；步驟六：將烤好的紫薯片噴上棕櫚油5kg~15kg，經冷輸機冷卻至30~40℃後裝箱，送入包裝機包裝。
實施例4薯片的製備：
取20kg~40kg過100目篩的紫薯全粉，15kg~30kg的中筋麵粉，7kg~12kg的玉米澱粉，10kg~30kg的預糊化蠟質玉米澱粉，倒入臥式攪拌機中低速28r/min攪拌4~8min；步驟二：加入預融好的40~60℃，5kg~12kg的起酥油、0.8kg的磷脂高速53r/min攪拌4~10min；步驟三：將0.8kg的膨鬆劑、0.8kg的鹽、4kg的糖粉充分溶解於16~28℃，20kg~40kg的水中，同時加入香精等小料中速34r/min攪拌4~10min；
步驟四：將打製好的麵糰送入輥印成型機，經過三道軋積壓延控制麵皮厚度為1.3~1.5mm，再將所成型的該餅體撒上1kg~5kg的精幼細砂糖；步驟五：調節烤爐溫度至150~240℃，將前段附好細砂糖的餅胚送入該烤爐烘烤5~8min；步驟六：將烤好的紫薯片噴上棕櫚油5~15kg，經冷輸機冷卻至30~40℃後裝箱，送入包裝機包裝。
實施例5薯片的製備：
取20kg~40kg過100目篩的紫薯全粉，15kg~30kg的中筋麵粉，5kg~15kg的玉米澱粉，15kg~25kg的預糊化蠟質玉米澱粉，倒入臥式攪拌機中低速28r/min攪拌4~8min；步驟二：加入預融好的40~60℃，5kg~12kg的起酥油、0.8kg的磷脂高速53r/min攪拌4~10min；步驟三：將0.8kg的膨鬆劑、0.8kg的鹽、4kg的糖粉充分溶解於16~28℃，20kg~40kg的水中，同時加入香精等小料中速34r/min攪拌4~10min；步驟四：將打製好的麵糰送入輥印成型機，經過三道軋積壓延控制麵皮厚度為1.3~1.5mm，再將成型的餅體撒上1kg~5kg的精幼細砂糖；步驟五：調節烤爐溫度至150~240℃，將前段附好細砂糖的餅胚送入烤爐烘烤5~8min；步驟六：將烤好的紫薯片噴上棕櫚油5kg~15kg，經冷輸機冷卻至30~40℃後裝箱，送入包裝機包裝。
實施例6薯片的製備：
取20kg~40kg過100目篩的紫薯全粉，15kg~30kg的中筋麵粉，5kg~15kg的玉米澱粉，10kg~30kg的預糊化蠟質玉米澱粉，倒入臥式攪拌機中低速28r/min攪拌4~8min；步驟二：加入預融好的40~60℃，6kg~10kg的起酥油、0.8kg的磷脂高速53r/min攪拌4~10min；步驟三：將0.8kg的膨鬆劑、0.8kg的鹽、4kg的糖粉充分溶解於16~28℃，20kg~40kg的水中，同時加入香精等小料中速34r/min攪拌4~10min；步驟四：將打製好的麵糰送入輥印成型機，經過三道軋積壓延控制麵皮厚度為1.3~1.5mm，再將成型的餅體撒上1kg~5kg的精幼細砂糖；步驟五：調節烤爐溫度至150~240℃，將前段附好細砂糖的餅胚送入烤爐烘烤5~8min；步驟六：將烤好的紫薯片噴上棕櫚油5kg~15kg，經冷輸機冷卻至30~40℃後裝箱，送入包裝機包裝。
實施例7薯片的製備：
取20kg~40kg過100目篩的紫薯全粉，15kg~30kg的中筋麵粉，5kg~15kg的玉米澱粉，10kg~30kg的預糊化蠟質玉米澱粉，倒入臥式攪拌機中低速28r/min攪拌4~8min；步驟二：加入預融好的40~60℃，5kg~12kg的起酥油、0.8kg的磷脂高速53r/min攪拌4~10min；步驟三：將0.8kg的膨鬆劑、0.8kg的鹽、4kg的糖粉充分溶解於16~28℃，20kg~40kg的水中，同時加入香精等小料中速34r/min攪拌4~10min；
步驟四：將打製好的麵糰送入輥印成型機，經過三道軋積壓延控制麵皮厚度為1.3~1.5mm，再將成型的餅體撒上2kg~4kg的精幼細砂糖；步驟五：調節烤爐溫度至150~240℃，將前段附好細砂糖的餅胚送入烤爐烘烤5~8min；步驟六：將烤好的紫薯片噴上棕櫚油5kg~15kg，經冷輸機冷卻至30~40℃後裝箱，送入包裝機包裝。
實施例8薯片的製備：
取20kg~40kg過100目篩的紫薯全粉，15kg~30kg的中筋麵粉，5kg~15kg的玉米澱粉，10kg~30kg的預糊化蠟質玉米澱粉，倒入臥式攪拌機中低速28r/min攪拌4~8min；步驟二：加入預融好的40~60℃，5kg~12kg的起酥油、0.8kg的磷脂高速53r/min攪拌4~10min；步驟三：將0.8kg的膨鬆劑、0.8kg的鹽、4kg的糖粉充分溶解於16~28℃，20kg~40kg的水中，同時加入香精等小料中速34r/min攪拌4~10min；步驟四：將打製好的麵糰送入輥印成型機，經過三道軋積壓延控制麵皮厚度為1.3~1.5mm，再將成型的餅體撒上1kg~5kg的精幼細砂糖；步驟五：調節烤爐溫度至150~240℃，將前段附好細砂糖的餅胚送入烤爐烘烤5~8min；步驟六：將烤好的紫薯片噴上棕櫚油5kg~15kg，經冷輸機冷卻至30~40℃後裝箱，送入包裝機包裝。
實施例9薯片的製備：
取20kg~40kg過100目篩的紫薯全粉，15kg~30kg的中筋麵粉，5kg~15kg的玉米澱粉，10kg~30kg的預糊化蠟質玉米澱粉，倒入臥式攪拌機中低速28r/min攪拌4~8min；步驟二：加入預融好的40~60℃，5kg~12kg的起酥油、0.8kg的磷脂高速53r/min攪拌4~10min；步驟三：將0.8kg的膨鬆劑、0.8kg的鹽、4kg的糖粉充分溶解於16~28℃，20kg~40kg的水中，同時加入香精等小料中速34r/min攪拌4~10min；步驟四：將打製好的麵糰送入輥印成型機，經過三道軋積壓延控制麵皮厚度為1.3~1.5mm，再將成型的餅體撒上1kg~5kg的精幼細砂糖；步驟五：調節烤爐溫度至150~240℃，將前段附好細砂糖的餅胚送入烤爐烘烤5~8min；步驟六：將烤好的紫薯片噴上棕櫚油6kg~10kg，經冷輸機冷卻至30~40℃後裝箱，送入包裝機包裝。
實施例10薯片的製備：
取40kg過100目篩的紫薯全粉，15kg的中筋麵粉，10kg的玉米澱粉，20kg的預糊化蠟質玉米澱粉，倒入臥式攪拌機中低速28r/min攪拌6min；步驟二：加入預融好的40℃，5kg的起酥油、0.8kg的磷脂高速53r/min攪拌10min；步驟三：將0.8kg的膨鬆劑、0.8kg的鹽、4kg的糖粉充分溶解於22℃，40kg的水中，同時加入香精等小料中速34r/min攪拌10min；步驟四：將打製好的麵糰送入輥印成型機，經過三道軋積壓延控制麵皮厚度為1.3mm，再將成型的餅體撒上3kg的精幼細砂糖；
步驟五：調節烤爐溫度至150℃，將前段附好細砂糖的餅胚送入烤爐烘烤8min；步驟六：將烤好的紫薯片噴上棕櫚油10kg，經冷輸機冷卻至30℃後裝箱，送入包裝機包裝。
實施例11薯片的製備：
取20kg過100目篩的紫薯全粉，30kg的中筋麵粉，15kg的玉米澱粉，10kg的預糊化蠟質玉米澱粉，倒入臥式攪拌機中低速28r/min攪拌8min；步驟二：加入預融好的60℃，7kg的起酥油、0.8kg的磷脂高速53r/min攪拌8min；步驟三：將0.8kg的膨鬆劑、0.8kg的鹽、4kg的糖粉充分溶解於16℃，30kg的水中，同時加入香精等小料中速34r/min攪拌4min；步驟四：將打製好的麵糰送入輥印成型機，經過三道軋積壓延控制麵皮厚度為1.5mm，再將成型的餅體撒上1kg的精幼細砂糖；步驟五：調節烤爐溫度至240℃，將前段附好細砂糖的餅胚送入烤爐烘烤5min；步驟六：將烤好的紫薯片噴上棕櫚油5kg，經冷輸機冷卻至40℃後裝箱，送入包裝機包裝。
實施例12薯片的製備：
取30kg過100目篩的紫薯全粉，25kg的中筋麵粉，5kg的玉米澱粉，30kg的預糊化蠟質玉米澱粉，倒入臥式攪拌機中低速28r/min攪拌4min；步驟二：加入預融好的50℃，12kg的起酥油、0.8kg的磷脂高速53r/min攪拌4min；
步驟三：將0.8kg的膨鬆劑、0.8kg的鹽、4kg的糖粉充分溶解於28℃，20kg的水中，同時加入香精等小料中速34r/min攪拌8min，步驟四：將打製好的麵糰送入輥印成型機，經過三道軋積壓延控制麵皮厚度為1.4mm，再將成型的餅體撒上5kg的精幼細砂糖；步驟五：調節烤爐溫度至200℃，將前段附好細砂糖的餅胚送入烤爐烘烤7min；步驟六：將烤好的紫薯片噴上棕櫚油15kg，經冷輸機冷卻至35℃後裝箱，送入包裝機包裝。
實施例13理化指標檢測
檢測實施例1~12製備的薯片中的各項理化指標均值，結果見表1。
實施例14微生物指標檢測
檢測實施例1~12製備的薯片中各項微生物指標均值，結果見表2。
本發明提供的薯片符合食品安全國家標準。
實施例15薯片的官能評價；
在中國西北、西南、東北、華北、東南、華中地區分別隨機選取各年齡層，各行業人士總共1080名，依照年齡，從事行業分為36組，每組30名被調查者，對本發明實施例1至12提供的薯片進行口感及風味進行官能評價，官能評價標準見表3，評價結果均值見表4、表5。
由調查果顯示，來自中國西北、西南、東北、華北、東南及華中地區各年齡層，各行業人士總共1080名被調查者中，對於本發明提供的薯片的硬脆口感平均滿意率為92.67%，化口感平均滿意率為93.33%。
實施例16穩定性檢測。
根據本發明實施例1至12提供的薯片在常溫庫存條件下放置24個月，蛋白質含量、蛋白溶率、鈣含量、鈣溶率等各項檢測指標皆符合法定標準，說明本品質量穩定。
以上所述僅是本發明的優選實施方式，對於本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護範圍。
Claims (6)
- 一種麵團，包含：20~40公斤過100目篩的紫薯全粉、15~30公斤的中筋麵粉、5~15公斤的玉米澱粉以及10~30公斤的預糊化蠟質玉米澱粉。
- 一種麵團製備方法，包含以下步驟：步驟1：取20kg~40kg過100目篩的紫薯全粉，15kg~30kg的中筋麵粉，5kg~15kg的玉米澱粉，10kg~30kg的預糊化蠟質玉米澱粉，倒入臥式攪拌機中低速28r/min攪拌4~8min，獲得第一物料；步驟2：該第一物料與預融40~60℃、5~12kg的起酥油、0.8kg磷脂以高速53r/min混合攪拌4~10min，獲得第二物料；步驟3：將該第二物料與膨鬆劑、鹽、糖、水與香精混合攪拌。
- 如申請專利範圍第2項所述麵團製備方法，其中，該步驟3中攪拌速度為34r/min，攪拌時間為4~10min。
- 如申請專利範圍第2項所述麵團製備方法，其中，該水的溫度為16~28℃。
- 一種薯片製備方法，包含以下步驟：步驟1：取20kg、40kg過100目篩的紫薯全粉，15kg~30kg的中筋麵粉，5kg~15kg的玉米澱粉，10kg~30kg的預糊化蠟質玉米澱粉，倒入臥式攪拌機中低速28r/min攪拌4~8min，獲得第一物料；步驟2：該第一物料與預融40~60℃、5~12kg的起酥油、0.8kg的磷脂以高速53r/min混合攪拌4~10min，獲得第二物料；步驟3：將該第二物料與膨鬆劑、鹽、糖、水與香精混合攪拌以形成一麵團；步驟4：上述麵團經壓延、與糖混合後烘烤、噴油及冷卻以製得一薯片。
- 如申請專利範圍第5項所述薯片製備方法，其中，該烘烤溫度為150~240℃，烘烤時間為5~8min。
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