CN100563450C - 含糖量高的片状焙烤点心的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供含糖量高的片状焙烤点心的制造方法。本发明涉及含糖量高的片状焙烤点心的制造方法，更具体地说，涉及改良的片状焙烤点心的制造方法，其中在使用含糖量高的原料制造点心时，通过有效地喷射或喷雾食用油，涂布原料的表面，降低含糖量高的原料所具有的粘性，可以有效地抑制在原料的混合和拌合过程中发生的粘着现象，使原料总体顺畅地混合，可以增加含糖量高的甘薯、南瓜、栗子等主原料的使用量。
Description
技术领域
本发明涉及含糖量高的片状焙烤点心的制造方法，更具体地说，涉及改良的片状焙烤点心的制造方法，其中在使用含糖量高的原料制造点心时，通过有效地喷射或喷雾食用油，涂布原料的表面，降低含糖量高的原料所具有的粘性，可以有效抑制在原料的混合和拌合过程中发生的粘着现象，使原料总体顺畅地混合，可以增加含糖量高的甘薯、南瓜、栗子等主原料的使用量.
背景技术
片状点心是将原料切片或含有该原料作为主要成分的拌合切片油炸而制造的很受人们欢迎的小吃类，它可以使用各种原料.
另一方面，食用甘薯或南瓜等的方法，通常根据其烹调方式，仅限于生食、通过干燥或蒸、切片晒干、油炸等的方法而加工食用.
另外，甘薯、南瓜等被认为是仅在一定时期能吃到的食品，例如用油炸甘薯时，要将生甘薯切片，或者切片后进行糖浸或干燥，然后炸至水分含量低于10％，制成小吃类产品.如果是采用上述生食、干燥、蒸、切片晒干和油炸等烹调方法的产品，以使用甘薯作为原料的情况为例，固原材料有收获期(例如，韩国为7月-11月)和贮藏期(例如，韩国为10月-3月)的时限，除该时期外，则不容易得到，因为该理由，人们普遍认为甘薯是只有在冬季才能吃到的食品.
最近，人们尝试将这种甘薯片制成小吃食品进行销售，做为这样的尝试的一环，公开了含有以下工序的甘薯片的制造方法(参照专利文献1)：将甘薯切成薄片，厚度约2mm，将切成薄片的甘薯进行热处理，然后冷冻，再将其解冻，然后炸制.
但是，上述方法有以下局限：即只能是将在限定的时期收获的甘薯进行切片，在该时期制成产品，将其在适当的流通期限内有限度地销售.
解决上述局限的方案是，将收获的甘薯制成粉末进行保管处理，这可以消除只在有限的收获期内才能供应原料的不稳定性，还可基于稳定的原料供应，不受限于收获期而生产目标焙烤点心.
但是，制成粉末保管的甘薯、南瓜、栗子等原料由于原料本身具有高含糖量，在为了制造目标焙烤点心而将原料混合，制作拌合物的过程中，在原材料混合和拌合时发生粘着的现象，因此有原料总体不能顺畅混合的问题.因此，只能将甘薯、南瓜、栗子等与产品的概念有关的主原料的含量调节到最小量而投料，因此，有最终的成品无法充分发挥甘薯、南瓜、栗子等所具有的特有风味的问题.
即，通常的制造焙烤点心的方法是在制造过程中，在将各种原料混合并拌合的工序中，称量适量的食用油(油)，然后一次投料，或使用连接管，采取以液体状一气地喷出的方式.
但是，上述一气地喷出法等方法中，使用含糖量高的原料(20-70质量％)时，在进行混合和拌合时，发生原料之间粘附或结块的现象，因此存在用于制造片状焙烤点心的原料之间难以均匀混合并将拌合物容易地制成片材状的问题.
[专利文献1]日本特开昭55-15701号公报
发明内容
本发明人为解决上述问题，进行了深入地研究，结果发现：通过以喷射或喷雾方式投入食用油，在混合和拌合粉末型的原料时，原料粉末预先被上述食用油涂布，因此在混合过程中不会因含有的糖成分而粘着，得以均匀混合，在混合或者成型为薄的片材状时，可以抑制发粘或结块的问题，从而完成了本发明.
如上所述，固与其它原料的均匀混合和成型已成为可能，所以可以不考虑主原料的收获和贮藏时期，制造含有大量含糖量高的主原料的片状焙烤点心.
因此，本发明的目的在于提供含有大量含糖量高的原料的新型片状焙烤点心的制造方法.
本发明提供制造含糖量高的片状焙烤点心的方法，该方法是将原材料干燥、制成粉末、混合、拌合以及成型，然后热处理，从而制造片状焙烧点心的方法，其特征在于：以含糖量为20-70质量％的原料粉末为主材料，一边向其喷射或喷雾食用油，一边将点心的原料混合物配合和拌合.
根据本发明，通过改善制造方法，使得即使使用含糖量高的原料，拌合物也不粘着，有望使含糖量高的原材料在加工食品领域的应用进一步多样化.
即，消除了对含糖量高的原料的摄取方法的限制固素，可以提供独特形式的食品或小吃，在以含糖量高的原材料为原料的有限的加工产业中开拓出新的形式，谋求对甘薯、南瓜等含糖量高的原材料的需求，由此当然可提高农民的收入，也有利于农作物加工的多样化.
而最重要的效果是：由于消除了收获期和贮藏时期等季节性限制因素，可以制造大量使用含糖量高的原材料的片状焙烤点心，因此一年任何时期都可吃到甘薯、南瓜、栗子等含糖量高的原料，可方便地享受到可满足消费者的各种需求的高品质的产品.
据推测，通过如此改善制造方法，就可以参与到目前全部依赖进口的作为薯类加工产品的面炸食品或烤制片食品市场中，可以大大地发挥代替进口的效果.
具体实施方式
以下，进一步详细说明本发明.
本发明涉及含有例如10％或以上含糖量高的主原料的片状焙烤点心的制造方法，其中在使用含糖量高的原料制造片状焙烤点心时，通过喷射或喷雾食用油，涂布原料的表面而减少原料间的粘性，从而可以有效抑制含糖量高的原料在混合和拌合过程中发生的粘着现象，因此可以将原料总体顺畅地混合，增加含糖量高的甘薯、南瓜、果子等材料的使用量，进一步增进甘薯、南瓜、栗子等所具有的固有风味.
以下，以使用甘薯作为含糖量高的薯类作为主原料的情况为具体例子，逐个工序具体说明本发明的用于实施含糖量高的片状点心的制造方法的最佳方式。
第一工序是将原料进行干燥加工的工序.
即，将甘薯洗净、分选、去皮，然后干燥或蒸熟、加热、挤出，或通过焙烘等方法进行糊化或干燥，加工成片状或粉末状的水分含量低的干燥物.通过按上述进行干燥，可以不受原材料的收获和贮藏时期的影响而使用.
第二工序是使用在上述干燥工序中得到的原料，为达到最终产品的目标味道和形状，而将主原料和附加原料混合的工序.
为制造本发明的片状焙烤点心而使用的原料有薯类、谷类、豆类以及水果或蔬菜类，优选将这些原料干燥制成粉末使用.具体来说，可以使用甘薯等作为上述的薯类，可以使用栗子等作为豆类或种实类，使用南瓜等作为水果或蔬菜类，但也不限于此.
可如上所述，通过公知的方法制造所述原料粉末，也可以购买市售的产品使用，可以将上述原料粉末单独1种，或者将2种或以上混合使用.
根据上述原料粉末的含糖量来调节其使用量，由此进一步提高主材料所具有的风味.
本发明的片状焙烤点心使用10-50质量％含糖量为20-70质量％的原料粉末作为主材料时，可达到更理想的效果.
即，进一步优选使用10-50质量％的含糖量为20-70质量％的原料粉末；5-50质量％的含糖量低于20质量％的原料粉末；15-30质量％的淀粉；10-30质量％的糖分；0.5-3质量％的乳化剂；0.1-3质量％的膨胀剂；0.1-2质量％的盐；以及0.1-2质量％的香辛料.
从可得到原料均一混合的拌合物的观点考虑，更优选相对于100质量份上述含糖量为20-70质量％的原料粉末的使用量，使用1-30质量份食用油，另外，相对于100质量份上述原料粉末，优选含有20-50质量份的混合水.
特别地，与普通的混合水不同，食用油在喷射或喷雾时，由于食用油的熔点高，因此在不喷射期间容易凝固，因产生油颗粒而可能出现喷射喷嘴堵塞的现象。
因此，优选在喷射食用油的管路和喷嘴部位安装热线等，防止食用油凝固的现象.即，进一步优选一边保持食用油的油温为40-60℃一边喷射.
此时，本发明使用上述含糖量为20-70质量％的原料粉末，如果原料的含糖量超过70质量％，则食用油的效果减小，再次发生粘着现象，因此优选尽量选择使用属于上述范围的原料.另外，如果这些含糖量高的原料的使用量低于10质量％，则原料固有的风味降低，超过50质量％，则有再次发生粘着现象的可能性.
上述使用的食用油、乳化剂、膨胀剂可以选择使用本领域中通常采用的，其种类没有限制.
第三工序是将上述焙烤点心的原料粉末和材料拌合并成型的工序.
通常，使用含糖量高的原料制造点心时，在进行原料的混合和拌合时，有固糖成分而粘着等的问题，因此只好使其使用量低于10质量％而使用之.
本发明即是为解决上述问题而提出的，为了抑制上述粘着现象而改善了点心原料中使用的食用油的添加方法.
即，以往在制造焙烤点心时，是将食用油经由管路呈液体状一气地喷入原料混合机内，或者称量一定量，以固体或液体状态一次投料，但这样添加食用油完全不能解决上述的均匀混合或成型为片材状时所发生的粘着现象的问题.
本发明中，为了最大限度发挥食用油的润滑和防粘特性，在进行原料混合时，将食用油喷射或喷雾而添加到原料混合机内.
通过这样喷射或喷雾添加食用油，使粉末化的原料表面被油涂布，减弱固糖成分而带来的粘性，使在混合含糖量高的原料，例如干燥甘薯或南瓜、栗子等原料的过程中不会粘着，最终与添加原料均匀混合，由此在制造主原材料(甘薯、南瓜、栗子等)含量高的片状焙烤点心时使制作混合拌合物变得容易.
即，将上述选择的原料在混合机内混合并拌合，此时，优选调节使混合机内原料之间不结成一块，本发明中，以上述含糖量高的原材料为主原料混合时，为了在向原材料的粉末中加入混合水时不发生粘附或相互团结成块的现象，向混合机内喷射食用油.
此时，食用油经由喷嘴或多个喷射孔向总体原料粉末中均匀喷射或喷雾，均匀涂布原料粉末的表面，通过这样喷射或喷雾来添加食用油，在本发明的焙烤点心的制造方法中，是使含糖量高的原料不粘着的非常重要的工序.
可以使用辊等，将如上混合的拌合物制成薄的片材状，然后使用各种型式的模具成型，通过在点心的制造工序中采用上述的食用油的喷射或喷雾方式来抑制粘着性，也可以同时解决在制造拌合片材时拌合物粘辊的现象.
最后，对上述成型物进行热处理(焙烤)，制造片状焙烤点心.上述热处理可以按照直接加热式、间接加热式、混合加热式、对流或辐射热加热式以及电磁波加热式等各种方法进行，并没有特别限制.
按照上述本发明的方法制造的片状焙烤点心与含有微量的甘薯或南瓜、栗子成分等原料的目前现有的焙烤点心制品不同，具有增加了作为主原料的甘薯、南瓜、栗子等含糖量高的成分的使用量、进一步强化了主原料的固有风味的特性.
由于原料本身的高含糖量而在混合或成型为薄片材状时发生粘附或结块的问题被通过以喷射或喷雾方式向原料粉末中添加食用油而得到解决，可以无关原料的收获和贮藏时期，容易地制造含有例如10％或以上的含糖量高的原料的片状焙烤点心.
(实施例)
以下，通过下述实施例进一步详细说明本发明.但这些只是例示本发明，并不限定本发明的范围.
[实施例1-7]和[比较例1-2]
按照下表1的含量，将作为高糖粉体的含糖量为40质量％的甘薯、南瓜、栗子等的干燥粉末，作为低糖粉体的含糖量为10质量％以下的马铃薯、稻米的干燥粉末(含糖量为10质量％)，淀粉，精白糖，乳化剂(卵磷脂)，膨胀剂(碳酸钠(小苏打)和磷酸钙)，盐和香辛料(甘薯、南瓜、栗子香料)装入混合机，以低速(40rpm)混合2分钟.
此时，将温度保持在50℃的食用油(豆油)经由喷嘴喷射或喷雾，涂布原料粉末的表面，然后加入除淀粉以外的其它原料，以低速(40rpm)混合3分钟.
此时，使用喷嘴，相对于总量100质量份上述高糖粉体的干燥粉末和低糖粉体的干燥粉末，将40质量份的混合水雾状喷射，最后向其中加入淀粉，以低速(40rpm)混合1分钟，从而制造拌合物.
将上述拌合物送入辊机中，薄薄铺成1mm厚度，用圆形模具成型，将其中的一部分整齐排列于钢带上，送入烘箱进行烘焙，另一部分为抑制拌合物的膨胀，获得平坦形态的焙烤点心，在烘焙前将食用油喷射到成型拌合物上，然后进行烘焙.
[表1]
注：1)高糖粉体：含糖量为40质量％的甘薯、南瓜、栗子粉末
2)低糖粉体：含糖量为10质量％以下的马铃薯、稻米粉末
如上述表1所示，实施例1-7中，将食用油的使用量固定为3质量％，然后改变高糖粉体的含量制造点心，结果，可充分抑制粘着现象.
特别是，如实施例7所示，高糖粉体的使用量低于10质量％时，主原料的味道有一定减弱的倾向；而由上述实施例1～6可知，使用10质量％或以上时，点心的味道浓郁.
高糖粉体的使用量为50质量％时，可观察到有些许粘附现象出现，实施例1的情况下，如果高糖粉体的使用量超过50质量％，则出现些许粘着现象，但味道浓郁.
但是，如果不喷射或喷雾食用油，如目前现有的方法，只添加混合水(比较例1)，或经由管路将食用油以液体状一气地喷出的方式投料时，即使含有高糖粉体不过10质量％或以上，粘着现象也较严重，无法成型(比较例2).即可知，混合时，添加食用油涂布原料的过程是重要的.
[实施例8-12]和[比较例3-4]
除食用油的使用量不同外，按照与上述实施例1-7同样的成分和方法制造片状焙烤点心.点心原料的使用量如下表2所示.
[表2]
注：1)高糖粉体：含糖量为40质量％的甘薯、南瓜、栗子粉末
2)低糖粉体：含糖量为10质量％以下的马铃薯、稻米粉末
以上表2所示的含量使用食用油时，实施例8-12可得到原料均匀混合的拌合物，而不使用食用油时(比较例3)，则发生粘着现象，成型困难.
另外，与普通的混合水不同，食用油在喷射或喷雾时，食用油的熔点(熔融温度)高，因此在不喷射期间容易凝固，或固产生油颗粒而发生喷射喷嘴堵塞的现象，因此通过实施例可发现，如不在其管路和喷嘴部位安装热线以防止该现象，有时就不能使用本发明.
不喷射食用油，与目前现有的方法同样地将食用油经由管路以液体状一气地喷出的方式加入混合机时，食用油的使用量即使在本发明的范围内也无法抑制粘着现象(比较例4).
Claims (6)
1.含糖量高的片状焙烤点心的制造方法，该方法是通过将原材料干燥，制成粉末，混合，拌合成型，然后热处理而制造片状焙烤点心的方法，其特征在于：使用10～50重量％的含糖量为20-70质量％的原料粉末作为主材料，一边向其喷射或喷雾食用油，一边将点心的原料混合物混合并拌合。
2.权利要求1所述的含糖量高的片状焙烤点心的制造方法，其特征在于：相对于100质量份含糖量为20-70质量％的原料粉末，使用1-30质量份上述食用油。
3.权利要求1所述的含糖量高的片状焙烤点心的制造方法，其特征在于：将上述食用油一边保持在40-60℃的范围内一边使用。
4.权利要求1所述的含糖量高的片状焙烤点心的制造方法，其特征在于：上述原料混合物使用10-50质量％含糖量为20-70质量％的原料粉末；5-50质量％含糖量低于20质量％的原料粉末；15-30质量％淀粉；10-30质量％糖分；0.5-3质量％乳化剂；0.1-3质量％膨胀剂；0.1-2质量％盐；以及0.1-2质量％香辛料。
5.权利要求4所述的含糖量高的片状焙烤点心的制造方法，其特征在于：上述原料混合物相对于总计100质量份的上述含糖量为20-70质量％与含糖量低于20质量％的原料粉末，含有20-50质量份的混合水。
6.权利要求1-5中任一项所述的含糖量高的片状焙烤点心的制造方法，其特征在于：上述含糖量为20-70质量％和含糖量低于20质量％的原料粉末是选自薯类、谷类、豆类或者水果或蔬菜类的一种或多种原料的粉末。
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