JP2006204297A - 糖含量が高いチップ状焼き菓子の製造方法 - Google Patents
糖含量が高いチップ状焼き菓子の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2006204297A JP2006204297A JP2006010964A JP2006010964A JP2006204297A JP 2006204297 A JP2006204297 A JP 2006204297A JP 2006010964 A JP2006010964 A JP 2006010964A JP 2006010964 A JP2006010964 A JP 2006010964A JP 2006204297 A JP2006204297 A JP 2006204297A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- raw material
- sugar content
- mass
- chip
- high sugar
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 title claims abstract description 69
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 48
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 30
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 109
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 40
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 25
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims abstract description 17
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 40
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 5
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 4
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 4
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 4
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 claims description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 4
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 claims 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims 1
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 30
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 abstract description 29
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 abstract description 29
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 abstract description 18
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 abstract description 18
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 abstract description 18
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 abstract description 18
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 abstract description 15
- 241001070941 Castanea Species 0.000 abstract description 15
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 abstract description 8
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 14
- 239000000463 material Substances 0.000 description 11
- 241000219122 Cucurbita Species 0.000 description 10
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 7
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 7
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 6
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 3
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 3
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 230000008676 import Effects 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 2
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 235000008733 Citrus aurantifolia Nutrition 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000011941 Tilia x europaea Nutrition 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000007599 discharging Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 239000004571 lime Substances 0.000 description 1
- 238000005461 lubrication Methods 0.000 description 1
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 230000001932 seasonal effect Effects 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A63—SPORTS; GAMES; AMUSEMENTS
- A63B—APPARATUS FOR PHYSICAL TRAINING, GYMNASTICS, SWIMMING, CLIMBING, OR FENCING; BALL GAMES; TRAINING EQUIPMENT
- A63B31/00—Swimming aids
- A63B31/02—Swimming gloves
- A63B31/04—Swimming gloves with arrangements for enlarging the propulsive surface
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A63—SPORTS; GAMES; AMUSEMENTS
- A63B—APPARATUS FOR PHYSICAL TRAINING, GYMNASTICS, SWIMMING, CLIMBING, OR FENCING; BALL GAMES; TRAINING EQUIPMENT
- A63B31/00—Swimming aids
- A63B31/08—Swim fins, flippers or other swimming aids held by, or attachable to, the hands, arms, feet or legs
- A63B31/10—Swim fins, flippers or other swimming aids held by, or attachable to, the hands, arms, feet or legs held by, or attachable to, the hands or feet
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Physical Education & Sports Medicine (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
【課題】糖含量が高いチップ状焼き菓子の製造方法を提供する。
【解決手段】本発明は、糖含量が高いチップ状焼き菓子の製造方法に関し、さらに詳しくは、糖含量が高い原料を用いたお菓子の製造時に、食用油を効果的に噴射または噴霧して原料の表面をコーティングし、糖含量が高い原料が有する粘性を減らすことにより、原料の配合および練り過程で発生する結着現象を効果的に抑制でき、原料全体が円滑に配合されるようにするものであって、糖含量が高いサツマイモ、カボチャ、クリなどの主原料の使用量を増加させることができる改善されたチップ状焼き菓子の製造方法に関する。
【選択図】なし
【解決手段】本発明は、糖含量が高いチップ状焼き菓子の製造方法に関し、さらに詳しくは、糖含量が高い原料を用いたお菓子の製造時に、食用油を効果的に噴射または噴霧して原料の表面をコーティングし、糖含量が高い原料が有する粘性を減らすことにより、原料の配合および練り過程で発生する結着現象を効果的に抑制でき、原料全体が円滑に配合されるようにするものであって、糖含量が高いサツマイモ、カボチャ、クリなどの主原料の使用量を増加させることができる改善されたチップ状焼き菓子の製造方法に関する。
【選択図】なし
Description
本発明は、糖含量が高いチップ状焼き菓子の製造方法に関し、さらに詳しくは、糖含量が高い原料を用いたお菓子の製造時、食用油を効果的に噴射または噴霧して原料の表面をコーティングし、糖含量が高い原料が有する粘性を減らすことにより、原料の配合および練り過程で発生する結着現象を効果的に抑制でき、原料全体が円滑に配合されるようにするものであって、糖含量が高いサツマイモ、カボチャ、クリなどの主原料の使用量を増加させることができる改善されたチップ状焼き菓子の製造方法に関する。
チップ状のお菓子は、原料の切片またはその原料を主成分として含む練りの切片を油揚げして製造する人気のあるスナック類であり、これには様々な原料が用いられている。
一方、サツマイモやカボチャなどを食べる方法としては、一般的にその調理形態によって生食、乾燥または蒸し、切干、油揚げなどの方法で加工して食べることに限定されていた。
また、サツマイモ、カボチャなどは一定な時期にのみ食べられる食品として認知されているが、たとえば、サツマイモを油で揚げた場合は、生のサツマイモをスライスするか、またはスライス後糖浸漬または乾燥した後、水分含量１０％未満まで揚げてスナック化した製品となる。前記の生食、乾燥、蒸し、切干および油揚げなどの調理方法が適用された製品の場合、原料としてサツマイモを用いる場合を例として挙げると、原材料の収穫時期（例えば、韓国の場合７月〜１１月）および貯蔵時期（例えば、韓国の場合１０月〜３月）の限界のため、この時期を除いては容易に入手することができず、このような理由でサツマイモはまさに冬季にのみ食べられる食品として広く認識されている。
最近は、このようなサツマイモチップをスナック食品として販売しようとする試みが行われており、このような試みの一環として、サツマイモを約２ｍｍの厚さに薄くスライスし、薄くスライスしたサツマイモを熱処理した後冷凍し、これをさらに解凍してから揚げる工程からなるサツマイモチップの製造方法が開示されている（特許文献１参照）。
しかし、前記方法は、限定された時期に収穫したサツマイモをスライスして該当時期に製品化し、これを適正の流通期限内に制限的に販売することしかできないという限界があった。
これを解決するための方案として、収穫したサツマイモを粉末化して保管処理すると、限定された収穫時期にのみにしか原料需給ができないという不安定性を解消でき、また、安定した原料需給に基づいて収穫時期にかかわらず目的とする焼き菓子の生産ができるようになる。
しかし、粉末化して保管するサツマイモ、カボチャ、クリなどの原料は、原料自体が有する高い糖含量のため、目的とする焼き菓子の製造のために原料を混合して練りものを作る過程において、原材料の配合および練り時に結着現象が発生するので、原料全体が円滑に配合されないという問題がある。これによって、サツマイモ、カボチャ、クリなどの製品のコンセプトに係る主原料の含量を最小量に調整して投入するしかできなくなり、したがって、最終の完成製品は、サツマイモやカボチャ、クリなどが有する固有の風味を十分生かすことができないという問題があった。
すなわち、通常の焼き菓子を製造する方法は、製造過程のうち、各種の原料を配合して練る段階において、食用油（オイル）を適当量計量した後、一回で投入するか、または連結管を用いて液状で一気に吐出する方式となっている。
しかし、前記一気吐出法などの方法では、糖含量が高い原料（２０〜７０質量％）を用いる場合、配合および練りを行う際、原料同士がくっ付いたり、或いは固まる現象が発生するので、チップ状の焼き菓子を製造するための原料間の均一な配合を行って練ったものをシート状に容易に行うことが困難であるという問題がある。
特開昭５５−１５７０１号公報
そこで、本発明者らは、前記問題を解決するために鋭意研究した結果、食用油を噴射や噴霧方式で投入することにより、粉末タイプの原料を配合および練る場合、原料粉末が前記食用油で先にコーティングされるため、配合過程で含有された糖成分によって結着することなく、均一に混合され、混合または薄いシート状への成形時、くっ付いたり、或いは固まるという問題を抑制できることを発見し、本発明を完成した。
また、前記のように他の原料との均一な混合および成形が可能となったので、主原料の収穫および貯蔵時期にかかわらず糖含量が高い主原料を多量含有するチップ状の焼き菓子を製造することが可能となった。
したがって、本発明は、糖含量が高い原料を多量含有する新たなチップ状焼き菓子の製造方法を提供することにその目的がある。
本発明は、原材料を乾燥し、粉末化して配合し、練りを行い成形した後、熱処理するチップ状の焼き菓子を製造する方法において、糖含量が２０〜７０質量％の原料粉末を主材料とし、これに食用油を噴射または噴霧しながらお菓子の原料混合物を配合および練ることを特徴とする糖含量が高いチップ状焼き菓子の製造方法を提供する。
本発明によれば、糖含量が高い原料を使用しながらも練ったものが結着しないように製造方法を改善することにより、糖含量が高い原材料の加工食品分野への活用をさらに多様化するという効果が期待できる。
すなわち、糖含量が高い原材料に対する摂取方法の制限的要因をなくし、ユニークな形態の食べ物またはオヤツを提供でき、糖含量が高い原材料を原料とする限られた加工産業に新しいジャンルを切り開くことによって、サツマイモ、カボチャなどの糖含量が高い原材料の需要を図り、これにより、農家の所得増大にも寄与できることはもちろん、農作物加工の多様化にも寄与できるようになる。
さらに、最も重要な効果として、収穫時期および貯蔵時期などの季節的制限要因をなくし、糖含量が高い原材料を多量に使用したチップ状の焼き菓子が製造できるため、サツマイモ、カボチャ、クリなどの糖含量が高い原料を一年中食べられ、消費者の様々な欲求を満足させ得る高品質の製品を簡便に食せるという効果がある。
また、このように製造方法を改善することによって全量輸入に頼っていた芋類加工品であるテンプラまたは焼きチップの既存の市場に参加でき、輸入代替効果にも大きく寄与できると判断される。
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本発明は、糖含量が高い原料を用いたチップ状焼き菓子の製造時、食用油を噴射または噴霧して原料の表面をコーティングして原料間の粘性を減らすことによって、糖含量が高い原料の配合および練り過程で発生する結着現象を効果的に抑制できるため、原料全体を円滑に配合でき、糖含量が高いサツマイモ、カボチャ、クリなどの材料の使用量を増加させてサツマイモやカボチャ、クリなどが有する固有の風味を一層増進させた、糖含量が高い主原料を、例えば１０％以上、含有するチップ状焼き菓子の製造方法に関する。
以下、主材料として糖含量が高い芋類としてサツマイモを用いた場合を具体例として挙げられ、本発明に係る糖含量が高いチップ状菓子の製造方法を実施するための最良の形態を工程別に具体的に説明する。
本発明は、糖含量が高い原料を用いたチップ状焼き菓子の製造時、食用油を噴射または噴霧して原料の表面をコーティングして原料間の粘性を減らすことによって、糖含量が高い原料の配合および練り過程で発生する結着現象を効果的に抑制できるため、原料全体を円滑に配合でき、糖含量が高いサツマイモ、カボチャ、クリなどの材料の使用量を増加させてサツマイモやカボチャ、クリなどが有する固有の風味を一層増進させた、糖含量が高い主原料を、例えば１０％以上、含有するチップ状焼き菓子の製造方法に関する。
以下、主材料として糖含量が高い芋類としてサツマイモを用いた場合を具体例として挙げられ、本発明に係る糖含量が高いチップ状菓子の製造方法を実施するための最良の形態を工程別に具体的に説明する。
第一の工程は、原料を乾燥加工する工程である。
すなわち、サツマイモを洗浄、選別、皮を剥いた後、乾燥や蒸熟、加熱、押出したり、または炒めなどする方法により糊化または乾燥して片状または粉末状の水分含量が低い乾燥物に加工する。前記のように乾燥することによって、原材料の収穫および貯蔵時期に影響を受けずに使用できる。
第二の工程は、前記乾燥工程で得られた原料を用いて最終製品を目的とする味と形とするために主原料と付加原料を混合する工程である。
本発明のチップ状焼き菓子を製造するために使用される原料としては、芋類、穀類、豆類および果物または野菜類があり、これらの原料は乾燥粉末化して使用することが好ましい。特に限定されないが、具体的には前記芋類としてはサツマイモなどを使用してもよく、豆類または種実類としてはクリなどを使用してもよく、果物または野菜類としてはカボチャなどを使用してもよい。
このような原料粉末を前述のように公知の方法によって製造するか、市販のものを購入して使用してもよく、前記原料粉末を１種単独で、または２種類以上を混合して使用してもよい。
前記原料粉末の糖含量に従いその使用量を調節することによって主材料が有する風味はさらに向上する。
本発明のチップ状焼き菓子は、糖含量が２０〜７０質量％の原料の粉末を主材料として１０〜５０質量％使用する場合、より好ましい効果が得られる。
また、糖含量が２０〜７０質量％の原料粉末１０〜５０質量％と、糖含量が２０質量％未満の原料粉末５〜５０質量％と、澱粉１５〜３０質量％と、糖分１０〜３０質量％と、乳化剤０．５〜３質量％と、膨張剤０．１〜３質量％と、塩０．１〜２質量％と香辛料０．１〜２質量％とを使用することがさらに好ましい。
また、食用油は、前記糖含量が２０〜７０質量％の原料粉末の使用量１００質量部に対して１〜３０質量部使用することが、原料が均一に混合された練りものが得られるという観点からさらに好ましく、また前記原料粉末１００質量部に対して２０〜５０質量部の配合水を含むことが好ましい。
特に、一般の配合水とは異なり、食用油の噴射や噴霧時は、食用油の融点が高いため、噴射しない間に固まりやすく、油の粒の発生によって噴射ノズルが詰まる現象が発生し得る。
したがって、食用油を噴射する配管とノズル部位に熱線などを取り付けて食用油が固まる現象を防止することが好ましい。すなわち、食用油の油温を４０〜６０℃になるように保持しながら噴射することがさらに好ましい。
この際、本発明では前記糖含量が２０〜７０質量％の原料粉末を使用するが、原料の糖含量が７０質量％を超えると食用油の効果が減少して結着現象が再発するので、できる限り前記範囲に属する原料を選択使用することが好ましい。また、このような糖含量が高い原料の使用量が１０質量％未満であれば、原料固有の風味が低下し、５０質量％を超えると結着現象が再発する可能性がある。
前記で用いられた食用油、乳化剤、膨張剤としては当分野で通常用いられるものを選択使用すれはよく、その種類は制限されない。
第三の工程は、前記焼き菓子の原料粉末および材料を練って成形する工程である。
通常、糖含量が高い原料を用いてお菓子を製造する場合、原料の配合および練りを行う際、糖成分による結着などの問題があるため、その使用量を１０質量％未満にして使用するしかなかった。
しかし、本発明は、このような問題を解決するために提案されたものであって、前述の結着現象の抑制のために菓子原料に用いられる食用油の添加方法を改善したものである。
すなわち、従来は、焼き菓子の製造時、配管を介して食用油を液状に状態で原料配合機内に一気吐出するか、固体または液体状態で一定量計量して一回で投入していたが、このように食用油を添加したのでは、前記した均一な配合やシート状への成形時に発生する結着現象の問題を全く解決できなかった。
本発明では、食用油の潤滑および離型特性を最大限発揮させるため、原料の配合時に、食用油を噴射または噴霧して原料配合機内に添加する。
このように食用油を噴射または噴霧して添加することによって粉末化された原料の表面をオイルでコーティングし、糖成分による粘性を弱化させて糖含量が高い原料、たとえば、乾燥サツマイモまたはカボチャ、クリなどの原料が配合過程で結着しないようにし、最終的には添加原料と均一に混合することによって、主原材料（サツマイモ、カボチャ、クリなど）の含有量が高いチップ状の焼き菓子の製造が容易となるような配合練りものを作るようにしたものである。
すなわち、前記選択された原料を配合機内で混合して練るが、この際、配合機内に原料同士が固まって一塊にならないように調節することが好ましく、本発明では前記糖含量が高い原材料を主原料として混合する際、原材料の粉末に配合水が入る場合、くっ付いたり、或いは固まり合って塊が形成される現象が発生しないようにするために食用油を配合機内に噴射する。
この際、食用油をノズルまたは多数の噴射孔を介して全原料粉末中に均一に噴射または噴霧して原料粉末の表面を均一にコーティングするが、このように噴射または噴霧によって食用油を添加することが、本発明の焼き菓子の製造方法において糖含量が高い原料が結着しないようにする非常に重要な工程となる。
前記のように配合された練りものを、ローラなどを用いてシート状に薄くした後、様々なパターンのモールドを用いて成形するが、前記した食用油の噴射や噴霧方式を菓子の製造工程内に採択して結着性を抑制することによって練りシートの製造の際にも練りがローラにくっつく現象を同時に解決できる。
最後に、前記成形物を熱処理（ベーキング）してチップ状の焼き菓子を製造する。前記熱処理は、直接加熱式、間接加熱式、混合加熱式、対流や輻射熱加熱式および電磁波加熱式などの様々な方法で行ってもよく、特に制限されない。
前記本発明の方法に従って製造されたチップ状の焼き菓子は、微量のサツマイモまたはカボチャ、クリ成分などの原料を含有する既存の焼き菓子製品の場合とは異なり、主原料としてサツマイモまたはカボチャ、クリなどの糖含量が高い成分の使用量を増加させて主原料の固有の風味をさらに強化させる特性を有する。
さらに、原料自体の高い糖含量によって混合や薄いシートへの成形時に、くっ付いたり、或いは固まる問題を原料粉末に食用油を噴射または噴霧方式で添加することによって解決し、糖含量が高い原料を、例えば１０％以上含有するチップ状の焼き菓子を原料の収穫および貯蔵時期に関係なく容易に製造できる。
以下、本発明を下記実施例によってさらに詳細に説明する。ただし、これらは本発明を例示するためのものであり、本発明の範囲を制限しない。
(実施例１〜７および比較例１〜２)
(実施例１〜７および比較例１〜２)
高糖粉体として糖含量が４０質量％のサツマイモ、カボチャ、クリなどの乾燥粉末と、低糖粉体として糖含量が１０質量％以下のジャガイモ、コメの乾燥粉末（糖含量１０質量％）、澱粉、精白糖、乳化剤（レシチン）、膨張剤（炭酸ナトリウム（重曹）とリン酸石灰）、塩および香辛料（サツマイモ、カボチャ、クリ香り）を下記表１の含量で配合機に入れ、低速（４０ｒｐｍ）で２分間混合した。
この際、温度を５０℃に保った食用油（豆油）を、ノズルを介して噴射または噴霧して原料粉末の表面をコーティングした後、澱粉を除く他の原料を入れて低速（４０ｒｐｍ）で３分間混合した。
この際、前記高糖粉体の乾燥粉末と低糖粉体の乾燥粉末の合計量１００質量部に対して４０質量部の配合水をノズルを用いてスプレー噴射し、これに最終的に澱粉を入れて低速（４０ｒｐｍ）で１分間混合することによって練りものを製造した。
前記練りものをローラに投入して厚さ１ｍｍに薄く広げ、円形のモールドで成形し、このうちの一部をスチールバンドに整列し、オーブンに入れて焼成し、一部は練りものの膨張を抑制して平らな形態の焼き菓子を得るために焼成前に食用油を成形練りの上に噴射した後、焼成した。
前記表１に示したように、実施例１〜７で食用油の使用量を３質量％に固定した後、高糖粉体の含量を変えて菓子を製造した結果、結着現象は十分抑制することができた。
特に、実施例７のように高糖粉体の使用量が１０質量％未満の場合、主原料の味が若干弱く感じられる傾向はあるが、１０質量％以上使用した場合が、菓子の味が豊かであることを前記実施例１〜６から確認できた。
特に、実施例７のように高糖粉体の使用量が１０質量％未満の場合、主原料の味が若干弱く感じられる傾向はあるが、１０質量％以上使用した場合が、菓子の味が豊かであることを前記実施例１〜６から確認できた。
また、高糖粉体の使用量が５０質量％の場合は、くっ付き現象がわずかに現れたことを観察でき、実施例１の場合、高糖粉体の使用量が５０質量％を超えると結着現象は許容できる限度で若干現れるが、味は豊かであることを確認できた。
しかし、食用油を噴射または噴霧することなく、既存の方法のように配合水のみを添加するか（比較例１）、配管を介して食用油を液体状態で一気吐出する方式で投入した場合は、高糖粉体がせいぜい１０質量％以上含有されていても、結着現象が甚だしく、成形が不可能であった（比較例２）。すなわち、配合の際、食用油が添加されて原料にコーティングされる過程が重要であることが分かる。
(実施例８〜１２および比較例３〜４)
食用油の使用量を異にしたことを除いて、前記実施例１〜７と同様な成分および方法でチップ状の焼き菓子を製造した。菓子原料の使用量を下記表２に示す。
食用油の使用量を異にしたことを除いて、前記実施例１〜７と同様な成分および方法でチップ状の焼き菓子を製造した。菓子原料の使用量を下記表２に示す。
前記表２に示した含量で食用油を用いた場合、実施例８〜１２は原料が均一に混合された練りものが得られたが、食用油を用いていない場合（比較例３）は、結着現象が発生し、成形が困難であった。
また、一般の配合水とは異なり、食用油を噴射または噴霧した場合、食用油の融点（溶融温度）が高いため、噴射を行わない間に固まりやすかったり、あるいは油の粒の発生によって噴射ノズルが詰まる現象が発生するので、その配管とノズル部位に熱線を取り付けてこれを防止しなければ本発明を使用できない場合があることが実施例を通じて発見できた。
さらに、食用油を噴射することなく、既存の方法と同様に配管を介して液体状態に一気吐出する方式で配合機に投入した場合は、食用油の使用量が本発明の範囲に該当しても結着現象を抑制することはできなかった（比較例４）。
Claims (6)
- 原材料を乾燥し、粉末化して配合し、練って成形した後、熱処理することによってチップ状の焼き菓子を製造する方法において、
糖含量が２０〜７０質量％の原料粉末を主材料とし、これに食用油を噴射または噴霧しながら菓子の原料混合物を配合して練ることを特徴とする、糖含量が高いチップ状焼き菓子の製造方法。 - 前記食用油を、糖含量が２０〜７０質量％の原料粉末１００質量部に対して１〜３０質量部用いることを特徴とする、請求項１記載の糖含量が高いチップ状焼き菓子の製造方法。
- 前記食用油を４０〜６０℃の範囲に保ちながら用いることを特徴とする、請求項１または２記載の糖含量が高いチップ状焼き菓子の製造方法。
- 前記原料混合物は、糖含量が２０〜７０質量％の原料粉末１０〜５０質量％と、糖含量が２０質量％未満の原料粉末５〜５０質量％と、澱粉１５〜３０質量％と、糖分１０〜３０質量％と、乳化剤０．５〜３質量％と、膨張剤０．１〜３質量％と、塩０．１〜２質量％と香辛料０．１〜２質量％とを用いることを特徴とする、請求項１〜3のいずれかに記載の糖含量が高いチップ状焼き菓子の製造方法。
- 前記原料混合物は、前記原料粉末１００質量部に対して２０〜５０質量部の配合水を含むことを特徴とする、請求項４記載の糖含量が高いチップ状焼き菓子の製造方法。
- 前記原料粉末は、芋類、穀類、豆類または果物や野菜類から選ばれた１種または２種以上の原料の粉末であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれかに記載の糖含量が高いチップ状焼き菓子の製造方法。
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020050006394A KR100644363B1 (ko) | 2005-01-24 | 2005-01-24 | 당함량이 높은 칩상 구운과자의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2006204297A true JP2006204297A (ja) | 2006-08-10 |
| JP4122028B2 JP4122028B2 (ja) | 2008-07-23 |
Family
ID=36843358
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2006010964A Expired - Fee Related JP4122028B2 (ja) | 2005-01-24 | 2006-01-19 | 糖含量が高いチップ状焼き菓子の製造方法 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4122028B2 (ja) |
| KR (1) | KR100644363B1 (ja) |
| CN (1) | CN100563450C (ja) |
| HK (1) | HK1094135A1 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6450047B1 (ja) * | 2018-08-10 | 2019-01-09 | 森永製菓株式会社 | 薄片状ノンフライポテトスナックの製造方法 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100806675B1 (ko) * | 2006-12-11 | 2008-02-26 | 롯데제과주식회사 | 편상형 너트류를 토핑한 과자의 제조방법 |
| CN103210974B (zh) * | 2013-03-22 | 2014-05-07 | 高雷 | 一种板栗味肉松面包 |
| JP6443862B2 (ja) * | 2013-07-16 | 2018-12-26 | 株式会社ロッテ | 焼菓子の製造方法 |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2793763B2 (ja) * | 1993-10-07 | 1998-09-03 | ハウス食品株式会社 | さつまいもチップスの製造方法 |
| JP3413678B2 (ja) * | 1994-04-20 | 2003-06-03 | 日本製粉株式会社 | 多糖パン類の生地及び多糖パン類の製造法 |
| CN1112107C (zh) * | 1997-10-25 | 2003-06-25 | 赵克典 | 一种淀粉饼干 |
| US6228403B1 (en) * | 1999-05-28 | 2001-05-08 | General Mills, Inc. | Shelf stable brownie batter article and method of preparation |
| CN1397196A (zh) * | 2001-07-14 | 2003-02-19 | 李金灿 | 薯类烤制甜香饼及其生产方法 |
| KR100454151B1 (ko) | 2002-06-28 | 2004-10-26 | 주식회사농심 | 비스켓 및 그 제조 방법 |
| KR100443132B1 (ko) * | 2003-05-20 | 2004-08-05 | 주식회사 오리온 | 저지방 칩의 제조방법 |
-
2005
- 2005-01-24 KR KR1020050006394A patent/KR100644363B1/ko not_active IP Right Cessation
-
2006
- 2006-01-19 JP JP2006010964A patent/JP4122028B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2006-01-20 CN CNB2006100064225A patent/CN100563450C/zh not_active Expired - Fee Related
- 2006-12-22 HK HK06114123.5A patent/HK1094135A1/xx not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6450047B1 (ja) * | 2018-08-10 | 2019-01-09 | 森永製菓株式会社 | 薄片状ノンフライポテトスナックの製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| HK1094135A1 (en) | 2007-03-23 |
| CN1810128A (zh) | 2006-08-02 |
| KR100644363B1 (ko) | 2006-11-10 |
| CN100563450C (zh) | 2009-12-02 |
| JP4122028B2 (ja) | 2008-07-23 |
| KR20060085499A (ko) | 2006-07-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6251465B1 (en) | Process for producing sheetable potato dough from raw potato stock | |
| KR101312998B1 (ko) | 쌀을 원료로 한 몰드 식품 제조용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 몰드 식품 및 그 제조방법 | |
| WO2009108526A2 (en) | Method for producing a crunchy food product | |
| EA025742B1 (ru) | Композиция покрытия, пригодного к приготовлению или подогреву в микроволновой печи пищевого продукта | |
| JP6396902B2 (ja) | かき揚げの製造方法 | |
| JP4122028B2 (ja) | 糖含量が高いチップ状焼き菓子の製造方法 | |
| KR101094761B1 (ko) | 쌀호떡 제조방법 | |
| KR101131894B1 (ko) | 쌀전병 제조방법 | |
| CN110463899A (zh) | 一种速冻油炸糍粑及其工业化生产方法 | |
| US20220071245A1 (en) | Dusting flour mix for fried food | |
| KR101166438B1 (ko) | 쌀을 주원료로 하는 커틀릿 및 그 제조방법 | |
| KR20090109944A (ko) | 주먹밥 만두 및 그 제조방법 | |
| KR101579252B1 (ko) | 부침용 감자반죽의 제조방법 및 이를 이용한 감자부침 또는 감자전병의 제조방법 | |
| KR20200123045A (ko) | 견과류스낵 제조방법 | |
| JP5610477B2 (ja) | フライ食品用焙煎穀粉組成物 | |
| JP5089663B2 (ja) | フライ食品用焙煎小麦粉組成物を使用したフライ食品 | |
| CN109170578A (zh) | 油炸外皮、油炸饵块及其制备方法 | |
| JP7411309B2 (ja) | アメリカンドッグ用ミックス粉 | |
| KR20110013749A (ko) | 냉동보존이 가능한 송편 및 그 제조방법 | |
| JP7131988B2 (ja) | ルウ | |
| JP2004290128A (ja) | でん粉類改質材、米飯改質材および改質米飯の製造方法 | |
| JP2017153398A (ja) | 野菜含有組成物及び野菜含有組成物の製造方法 | |
| KR0172101B1 (ko) | 감자 피자 및 그의 제조 방법 | |
| KR20200055356A (ko) | 감자볼 제조 방법 및 이에 의해 제조된 감자볼 | |
| RU2426388C1 (ru) | Способ производства вафель (варианты) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20060619 |
|
| A711 | Notification of change in applicant |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A712 Effective date: 20070906 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20070906 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20080321 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20080408 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20080430 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110509 Year of fee payment: 3 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Ref document number: 4122028 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120509 Year of fee payment: 4 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130509 Year of fee payment: 5 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130509 Year of fee payment: 5 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313117 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |