JP7131988B2

JP7131988B2 - ルウ

Info

Publication number: JP7131988B2
Application number: JP2018124920A
Authority: JP
Inventors: 和大白築; 桃子落合; 健二遠藤
Original assignee: ヱスビー食品株式会社
Priority date: 2018-06-29
Filing date: 2018-06-29
Publication date: 2022-09-06
Anticipated expiration: 2038-06-29
Also published as: JP2020000177A

Description

本発明は、ルウに関する。

グラタンやドリアに代表されるような、チーズを含む食材と各種ソース（例えば、ホワイトソース）とを混合し、その表面の一部を焼成した食品が、従来から提供されている。このような食品は、上記した表面の焼成箇所に起因する香ばしさや独特の苦み（以下、「ロースト風味」と言う。）に加え、サクサクしたテクスチャーやソースの滑らかなテクスチャーなど、味わいの変化を有することから、人気を博している。

このような食品及びその製造方法に係る技術が、下記特許文献１に開示されている。特許文献１に開示の技術は、チーズ、還元糖及び／又は着色剤を混合し、この混合物を、具材と共に容器に盛り付けられたソースの上部に載置する構成のグラタン類、並びにその製造方法に関する。

特許文献１の技術によれば、短時間の焼成時間であるにも関わらず、グラタン類の上部表面全体に複数の焼き色が形成され、焼き目が斑状に広がっている外観の良いグラタン類を提供することができる。また、そのようなグラタン類の製造方法を提供することができる。

特開２０１３－５９３１５号公報

しかしながら、上記グラタン類のように、食品に焼き目を付与する場合、一般にその表面全体を一様に焼成しなければならない。すなわち、表面を一様に焼成するためには、相応の時間、食品を加熱し続けなければならない。その分、調理時間が増すと共に、調理時間の増加に伴い加熱器具を長時間稼働させなければならない。

また、調理の最後に表面を焼成するため、仮に食品を焼きすぎてしまった場合、所望する風味や食感が得られず、それまでの調理が無駄となる事態も生じ得る。更に、適度な焼き加減で調理できたとしても、焼成されているのは表面のみであり、表面が食された後は、ロースト風味が大きく低減されてしまう。

特許文献１に開示のグラタン類も、一般のグラタン類と同様に、調理の最後に表面全体が加熱されるものであるため、上記のような課題が生じる。しかしながら、それらの課題を解決するための事項は、特許文献１に開示も示唆もされていない。

食品表面を焼成する手段を採用せず、別の手法によって食品にロースト風味を付与する手段として、食品（例えば、ルウ）に所定の香料、ローストした原料パウダー等を添加混合するなどの手段が考えられる。しかしながら、この場合、食品全体に均一にロースト風味が付与されてしまう結果、局在的なロースト風味やそのテクスチャーが局在し味わいの変化を奏することが困難となる。

上記課題に鑑み、本発明は、加熱調理に係る時間や作業の効率化を図ると共に、焼き過ぎによるロスを生じさせず、且つ表面を食した後も良好なロースト風味を継続させることが可能なルウの提供を目的とする。また、本発明は、局在的なロースト風味やそのテクスチャーと、他の風味との調和に関しても考慮されたルウの提供を目的とする。

上記課題を解決するため、
本発明に係るルウは、
焼成体と、前記焼成体を被覆する油脂とを含むロースト風味片を含むことを特徴とする。

また、本発明に係るルウは、
前記ロースト風味片が、前記ルウ内に分散されることが好ましい。

更に、本発明に係るルウは、
前記油脂の融点が、前記ルウの融点を超えることが好ましい。

更に、本発明に係るルウは、
前記ロースト風味片の体積が、２ｍｍ^３から１０００ｍｍ^３であることが好ましい。

更に、本発明に係るルウは、
前記焼成体の含有量が、前記ルウの全量に対して、１重量％から３０重量％であることが好ましい。

更に、本発明に係るルウは、
前記焼成体が、パン粉、クルトン、クラッカー、ラスク、あられ、麩、乾燥野菜及び膨化穀類からなる群から選択される少なくとも一種であることが好ましい。

更に、本発明に係るルウは、
前記油脂の融点が、５５℃以上であることが好ましい。

更に、本発明に係るルウは、
前記油脂が、極度硬化油脂であることが好ましい。

本発明に係るルウは、焼成体及びこれを被覆する油脂を含むロースト風味片を含む。そのため、従来の食品（例えば、グラタン類）のように、食品表面を一様に焼成する必要がないため、加熱調理時間を低減し、調理作業の効率化を図ることができる。また、本発明によれば、ルウ内にロースト風味片を任意のタイミングで含ませればよい。従って、調理の最後に焼成工程を行う必要がないことから、焼き過ぎによるロスを生じさせない。

更に、必ずしもロースト風味片をルウ表面に偏在させる必要もないため、表面を食した後も良好なロースト風味を引き続き提供することができる。更に、本発明は、固片状のロースト風味片を含有するため、ロースト風味源をルウ内のいずれかの箇所（一箇所の場合もあるし、複数箇所の場合もある。）に局在させることが可能となる。そのため、本発明は、強いロースト風味がルウ全体に均一に行き渡ってしまい、他の風味が犠牲となるなどの事態を防ぐことができる。その結果、局在的なロースト風味と他の風味とが適切に調和されたルウを提供することができる。

本発明に係るルウの（垂直）断面の様子を示す概念図。

［ルウ］
本発明の一実施形態に係るルウを詳細に説明する。まず、図１を参照し、本実施形態に係るルウ１の構成を説明する。ここで、図１は、ルウ１の（垂直）断面の様子を示す概念図である。本実施形態に係るルウ１は、ロースト風味片１０を含む。なお、図１に示されるルウ１は、製品容器に冷却固化した固形ルウであるが、ルウの形態はこれに限定されない。例えば、ペーストルウ、フレークルウやパウダールウ等、各種形態が考えられる。

本実施形態におけるロースト風味片１０は、ルウ１内でのロースト風味源として作用するフレーク状の固体片である。正面視の形状が三角形、四角形、五角形などを呈するロースト風味片１０が、図１のルウ１に含まれているが、ロースト風味片１０の形状は、これに限定されない。ロースト風味片１０の他の形状（例えば正面視）として、真円形、楕円形、矩形、菱形、星形などが挙げられる。また、ロースト風味片１０の三次元的形状に関しても、扁平のフレーク形態に限られず、球体、立方体、直方体、各種柱体、各種錐体、その他多面体などであってもよい。

図１において、複数のロースト風味片１０が、ルウ１に含まれている。また、含有されるロースト風味片１０は、ルウ１内に分散されている。このように、ロースト風味片１０をルウ１に分散させることで、ルウの表面に焼成箇所が偏ることなく適宜箇所から相応のロースト風味が奏される。ただし、例えば、ルウ１に付与されるロースト風味の度合いを調整する観点から、ルウ１に含有されるロースト風味片１０の個数や分散状況等は、適宜変更可能である。

個々のロースト風味片１０の体積は、特に限定されるものではないが、２ｍｍ^３から１０００ｍｍ^３とすることが考えられる。各ロースト風味片１０の体積が、２ｍｍ^３より少ないと、ロースト風味片１０が小さすぎ、ルウ中に均一に分散してしまい局在する味わいの変化が希薄になる。また、各ロースト風味片をその大きさに粉砕成形するためにも過度なコストが掛かる。これに対して、各ロースト風味片１０の体積が、１０００ｍｍ^３を超える場合、ロースト風味片１０が大きすぎて、ルウ１内での分散が阻害されるおそれがある。その結果、ルウ１において、極端にロースト風味が強すぎる箇所と弱すぎる箇所とが混在し、良好な風味の提供が阻害される。

また、個々のロースト風味片１０の体積は、５ｍｍ^３から３００ｍｍ^３であることがより好ましく、５０ｍｍ^３から２００ｍｍ^３であることが更に好ましい。ロースト風味片１０の体積を上記のような範囲とすることで、ロースト風味片１０をルウ１に分散させ、適切なロースト風味を提供することができる。

このようなロースト風味片１０を用いることで、ロースト風味片１０近傍の箇所にロースト風味を局在させることができる。これにより、強いロースト風味がルウ１の全体に行き渡ってしまい、他の風味が犠牲となるなどの事態を防ぐことができる。すなわち、本実施形態に係るルウ１は、局在的なロースト風味と他の風味とが適切に調和され、ルウ全体として所望された風味を提供することができる。

図１に示されるように、ロースト風味片１０は、焼成体１１と、焼成体１１を被覆する油脂１２とを含む。本実施形態における焼成体１１は、予め焼成されるなどしてロースト風味が付与された固体片である。焼成体１１の種類は、特に限定されるものではないが、例えば、パン粉、クルトン、クラッカー、ラスク、あられ、麩、乾燥野菜、膨化穀類が例示される。これらのうちの一種を用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。

前述のように、焼成体１１は、油脂１２によって被覆されるため、例えば、焼成体１１としての形態とは、パン粉の集合体、クルトンの粉砕体（クラッカー、ラスク、あられ、麩、乾燥野菜、膨化穀類に関しても同様に粉砕体）などが対応する。ただし、これに限定されるものではない。なお、本実施形態に係る焼成体１１は、パン粉の集合体である。

焼成体１１の含有量は、特に限定されるものではないが、例えば、ルウ１の全量に対して、１重量％から３０重量％とすることが考えられる。焼成体１１の含有量が、１重量％より少ないと、ルウ１からほとんどロースト風味が奏されない可能性があるため好ましくない。これに対して、焼成体１１の含有量が、３０重量％を超える場合、ルウ１に過度なロースト風味が付与されてしまうおそれがあり、良好な風味の提供を阻害するおそれがあるため好ましくない。

また、焼成体１１の含有量は、ルウ１の全量に対して、１重量％から２０重量％であることがより好ましく、１重量％から１０重量％であることが更に好ましい。焼成体１１の含有量を上記のような範囲とすることで、局在したロースト風味が他の風味とも適切に調和したルウを提供することができる。

焼成体１１を焼成するための手段は任意であるが、例えば、焼成体１１の焼成手段として、オーブンやオーブントースターなどの加熱手段が挙げられる。また、適度なロースト風味を付与可能な条件であれば、焼成温度や焼成時間等の焼成条件は、適宜調整可能である。

次に、本実施形態に係る油脂１２は、図１に示されるように、焼成体１１を被覆する。油脂１２の種類は、特に限定されるものではないが、例えば、ルウ１の原材料として使用される後述の油脂（以下、「ルウ原料油脂」と言う。）より高い融点を有する油脂を用いることが好ましい。

このような態様とすることで、ルウ１にロースト風味片１０を混合加熱する際、ルウ原料油脂のみ融解し、油脂１２を融解させない温度帯でルウ１を加熱することができる。従って、上記混合加熱工程を実行するにあたり、ロースト風味片１０は、加熱前の固体片の形態を維持しつつ、ルウ１内に分散することができる。そのため、混合加熱工程後に冷まされ固化したルウ１において、ロースト風味源（ロースト風味片１０）は、局在された状態で含有される。その結果、相応のロースト風味を担保しつつ、他の風味を犠牲にすることない良好な風味のルウを提供することができる。

また、そのような性質の油脂１２を用いることで、焼成体１１とルウ１の他の成分との直接的な接触を避けることができる。そのため、ルウ１の他の成分の作用によって、焼成体１１の物性に変化が生じてロースト風味に影響が出るなどの事態を防止することができる。

一般に、ルウ原料油脂として、５０℃前後の融点を有する油脂が用いられる。焼成体１１を被覆する油脂１２の融点は、特に限定されるものではないが、上記事情から、５５℃以上であることが好ましい。また、油脂１２の融点は、６０℃以上であることが更に好ましい。

油脂１２の種類は、特に限定されるものではないが、油脂の中で比較的高い融点を有する極度硬化油脂であることが好ましい。ここで、使用される極度硬化油脂として、例えば、カメリア極度硬化油脂、ハイオレイックヒマワリ極度硬化油脂、グレープシード極度硬化油脂、菜種極度硬化油脂、ハイエルシン菜種極度硬化油脂、マカダミアナッツ極度硬化油脂、パーム極度硬化油脂、大豆極度硬化油脂、牛脂極度硬化油、豚脂極度硬化油、魚油極度硬化油などが例示される。これらのうちの一種を用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。なお、本実施形態に係る油脂１２は、菜種極度硬化油脂である。

油脂１２を焼成体１１に被覆する手段は、特に限定されるものではない。一例として、ベルトコンベアなどの搬送装置によって運ばれる焼成体１１に対し、融点以上に加熱されて液化した状態の油脂１２を焼成体１１に噴霧するなどの手段が挙げられる。それにより、油脂１２が焼成体１１の周りに纏わる。また、時間の経過に伴い油脂１２は放熱され、その凝固点以下となった段階で固化する。

本実施形態に係るルウ１は、焼成体１１や油脂１２を含むロースト風味片１０の他に、小麦粉等の澱粉原料、ルウ原料油脂を含むことが好ましい。

含有される小麦粉等の澱粉原料の種類は特に限定されるものではないが、小麦粉、コーンフラワー、米粉などの澱粉を多く含む穀粉類や、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉などの各種澱粉類が例示される。また、各種澱粉類を酵素的、物理的、化学的に加工された加工澱粉であってもよい。これらのうちの一種を用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。小麦粉等の澱粉原料の含有量も特に限定されないが、例えば、ルウ全量に対して、２０重量％から４０重量％とすることが考えられる。

含有されるルウ原料油脂は、特に限定されるものではないが、パーム、ヤシ、大豆、とうもろこし、菜種、ひまわり、綿実、カカオ（ココアバター）、シア、米などの植物油脂、牛脂、豚脂、羊脂、乳脂、魚脂などの動物性油脂が例示される。また、各種加工処理が施された食用精製加工油脂であってもよい。これらのうちの一種を用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。油脂の含有量（上記油脂１２を除いた含有量）も特に限定されないが、例えば、ルウ全量に対して、１０重量％から５０重量％とすることが考えられる。

更に、本実施形態に係るルウ１は、各種具材（野菜類、食肉など）、各種調味料（食塩、砂糖、アミノ酸など）、乳原料、各種香辛料、各種出汁成分など、他の成分を含むことが好ましい。含有される他の成分は、ルウの種類に応じて、適宜選択可能である。

以上、本実施形態に係るルウ１の構成を詳細に説明した。ここで、喫食直前の最終調理などによって、油脂１２の融点以上にルウ１が加熱される。その段階で、油脂１２が融解される結果、焼成体１１は、油脂１２に被覆されない状態となる。このとき、焼成体１１は、調理加熱によっても固形を維持している。これにより、本実施形態に係るルウ１は、喫食者に提供される段階に至るまで、ロースト風味源を局在させることができ、より良好な風味とサクサクしたテクスチャーを提供することが可能となる。

［ルウの製造方法］
次に、本実施形態に係るルウ１の製造方法を説明する。まず小麦粉等の澱粉原料、ルウ原料油脂、及び必要に応じてその他成分（具材、調味料、乳原料、香辛料、出汁成分など）を釜に加え加熱撹拌して混合体を生成する。

その後加熱を終了し、ロースト風味片１０の油脂１２を融解させない温度（例えば、５０℃前後の温度）に混合体を降温後、ロースト風味片１０を添加し撹拌混合、製品容器に充填し、冷却固化させ、ロースト風味片１０が局在的に分散されたルウ１が製造される。

ルウの製造方法は、特に限定されるものではないが、ロースト風味片１０を添加せずルウを製造し粉砕後ロースト風味片１０を混合するフレークルウ、調合により冷却固化工程を要しないペーストルウ、粉体原料とロースト風味片１０の混合よりなるパウダールウ等、各種製造方法が考えられる。

このように、本実施形態によれば、従来の食品（例えば、グラタン類）などのように、食品表面を一様に長時間焼成する必要がない。そのため、加熱調理に係る時間や作業の効率化を図ると共に、焼き過ぎによる食品のロスを生じさせない。

以上、本発明に係るルウ及びその製造方法を詳細に説明した。ただし、上記説明は本発明の理解を容易にするためのものであり、本発明を限定する趣旨で記載されたものではない。本発明には、その趣旨を逸脱することなく、変更、改良され得るものを含み得る。また、本発明にはその等価物が含まれる。

本発明に係るルウは、例えば、グラタン用ルウ、ドリア用ルウ、カレールウ、シチュールウ、ハヤシライスルウなどとして利用される。本発明に係るルウの用途は、特に限定されない。

Claims

焼成体と、前記焼成体を被覆する油脂とを含むロースト風味片を含むルウであって、
前記油脂の融点は、前記ルウの融点を超える、
ルウ。
前記ロースト風味片は、前記ルウ内に分散される、
請求項１に記載のルウ。
前記ロースト風味片の体積が、２ｍｍ^３から１０００ｍｍ^３である、
請求項１又は２に記載のルウ。
前記焼成体の含有量は、前記ルウの全量に対して、１重量％から３０重量％である、
請求項１から３のいずれか一項に記載のルウ。
前記焼成体が、パン粉、クルトン、クラッカー、ラスク、あられ、麩、乾燥野菜及び膨化穀類からなる群から選択される少なくとも一種である、
請求項１から４のいずれか一項に記載のルウ。
前記油脂の融点が、５５℃以上である、
請求項１から５のいずれか一項に記載のルウ。
前記油脂は、極度硬化油脂である、
請求項１から６のいずれか一項に記載のルウ。