JP2002065224A - カレールウ素材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 煮溶かして、一煮立ちさせるだけで、煮込み
感のある風味に仕上がる固形あるいはペーストタイプの
カレールウ素材を提供する。 【解決手段】 小麦粉ルウ、香辛料及び調味料を含む原
料を、加熱処理した後、固化するか、ペースト化した固
形あるいはペーストタイプのカレールウ素材であって、
原料中に含まれるアミノ酸及びカリウム含量が、（１）
アミノ酸含量１５００ｍｇ％以上、かつ（２）カリウム
含量５００ｍｇ％以上、（但し、アミノ酸含量は、高速
液体クロマトグラフィー法（ＯＰＡ−ＮａＣｌ法）によ
り測定した値、カリウム含量は、硫酸・過酸化水素湿式
灰化法により測定し、高周波プラズマ発光法により元素
に定量した値、を示す。）となるように原料配合を調整
したことを特徴とするカレールウ素材。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、固形あるいはペー
ストタイプのカレールウ素材に関するものであり、更に
詳しくは、煮溶かして、一煮立ちさせるだけで、煮込み
感のある好適な風味に仕上がる新しいタイプの固形ある
いはペーストタイプのカレールウ素材に関するものであ
る。本発明のカレールウ素材は、一煮立ちさせるだけで
利用することを主目的とした製品であり、水に溶いて、
一煮立ちさせて調理し、適当な食品材料に掛けて食する
ための製品として好適に利用されるものである。本発明
において、「煮込み感のある風味に仕上がる」とは、通
常のカレールウ製品を、水に溶かし、具材を加えて、こ
れを煮込むことにより調理を施し、長時間煮込むことに
より具材の味がでることで煮込み感のある良好な風味と
なる状態と同等のレベルの煮込み感と風味が得られる状
態に仕上がることを意味する。

【０００２】

【従来の技術】従来、各種の固形あるいはペーストタイ
プのカレールウ素材が製品化されている。一般に、例え
ば、固形タイプのカレールウ製品（固形ルウ）は、基本
的には、油脂と小麦粉を焙煎して得た小麦粉ルウに、カ
レー粉、食塩、調味料などの素材を加熱混合した後、こ
れを冷却固化することによって製造されている。上記の
固形ルウは、固体脂で固められ、小麦粉、食塩、調味料
などの存在により、Ａｗが低く押さえられた（通常、Ａ
ｗ０．３〜０．５５）、常温で保存可能な特殊な製品形
態をとっている。

【０００３】上記の固形ルウは、水に溶かし、具材を加
えて、これを煮込むことにより調理され、長時間煮込む
ことにより具材の味がでることで煮込み感のある良好な
風味となる。即ち、従来の固形ルウ製品は、具材と共に
長時間煮込むことで所定の風味に仕上げることを前提と
した製品仕様となっており、その使用の態様は、その製
品の種類に応じてほぼ特定化されており、例えば、水に
溶いて、短時間で加熱調理して適当な食品に掛けて食す
るというような用途には用いられないし、また、そのよ
うな製品仕様にはなっていない。したがって、一般の固
形ルウ製品は、具材と長時間煮込むことにより良好な風
味に調理されることを前提にしたものであって、それだ
けを水に溶いて、加熱調理して一煮立ちさせても風味の
上では決して満足のいくものにはならない。

【０００４】しかるに、これまでにも、例えば、カレー
ルウ素材に、風味向上の目的で、肉、野菜のエキスやパ
ウダー等と油脂とを混合し、焙煎した風味原料組成物を
用いることが提案されている（特開平９−２７１３７
３）。しかし、このような従来のカレールウ製品は、少
なくとも１０〜１５分間、あるいはそれ以上の長時間に
亘り煮込むことにより具材の味がでることで良好な風味
を得ることを目的としたものであり、一煮立ちさせるだ
けで、所定の風味に仕上がる製品ではない。

【０００５】このように、従来、カレールウ製品が種々
開発され、数多くの例が報告されているものの、いずれ
も、既存の製品の改良製品がほとんどであり、既存の製
品とは基本的に別異の製品、即ち、例えば、固形ルウ
を、水に溶いて、一煮立ちさせて調理し、適宜の食品に
掛けて食するタイプの製品として用いることを主目的と
したカレールウ素材は、いまだ全く開発されていないの
が実情である。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】このような状況の中
で、本発明者は、カレールウ関連製品の開発研究を鋭意
進める中で、固形ルウ等の原料中に含まれるアミノ酸含
量及びカリウム含量を特定量に調整することにより、煮
溶かして、一煮立ちさせるだけで、煮込み感のある風味
に仕上がることが可能な新しいタイプのカレールウ素材
が得られることを見出し、かかる知見に基づいて研究を
重ねて、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は、
一煮立ちさせる調理を施すだけで利用することを主目的
としたカレールウ素材を提供することを目的とするもの
である。また、本発明は、水に溶いて、一煮立ちさせる
だけで、煮込み感のある風味に仕上がる固形あるいはペ
ーストタイプのカレールウ素材を提供することを目的と
するものである。更に、本発明は、原料中のアミノ酸含
量及びカリウム含量を特定量に調整して特定の割合で固
形又はペースト状のカレールウに含有させた新しいタイ
プのカレールウ素材を提供することを目的とするもので
ある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
の本発明は、以下の技術的手段から構成される。 （１）小麦粉ルウ、香辛料及び調味料を含む原料を、加
熱処理した後、固化するか、ペースト化した固形あるい
はペーストタイプのカレールウ素材であって、原料中に
含まれるアミノ酸及びカリウム含量が、（ａ）アミノ酸
含量１５００ｍｇ％以上、かつ（ｂ）カリウム含量５０
０ｍｇ％以上、（但し、アミノ酸含量は、高速液体クロ
マトグラフィー法（ＯＰＡ−ＮａＣｌ法）により測定し
た値、カリウム含量は、硫酸・過酸化水素湿式灰化法に
より測定し、高周波プラズマ発光法により元素に定量し
た値、を示す。）となるように原料配合を調整したこと
を特徴とするカレールウ素材。 （２）アミノ酸含量及びカリウム含量を、主として肉、
野菜のエキス、及び／又はオニオンパウダーを用いて調
整する前記（１）に記載のカレールウ素材。尚、従来、
一煮立ちさせる調理を施すだけで利用することを主目的
としたカレールウ製品は存在せず、また、本発明者が調
査したところ、市販のカレールウ製品の中には、アミノ
酸含量が１５００ｍｇ％以上のもの、また、カリウム含
量が５００ｍｇ％以上のものはあるが、アミノ酸含量及
びカリウム含量の両方が上記の値を超える製品は、別添
の形で風味調整用の調味料を添付したタイプの製品を除
くと、存在しない。

【０００８】

【発明の実施の形態】次に、本発明について更に詳細に
説明する。本発明においては、原料中に含まれるアミノ
酸含量及びカリウム含量を特定量に調整することが重要
であり、そのために、所望のレベルのアミノ酸含量及び
カリウム含量を達成するために使用する原料を選択し、
その原料配合を調整することが重要である。それらの原
料としては、好適なものとして、食材のパウダー（粉状
品）等の乾燥品が挙げられ、その種類としては、例え
ば、肉、野菜、果実、例えば、玉葱、人参、ガーリッ
ク、りんご、パイナップル、セロリー、じゃがいも、ジ
ンジャーなどが代表的なものとして例示される。パウダ
ーは、風味立ちがよく、特に、粒度３００μｍ以下のも
のが適当である。特に、油揚げ及び／又は焼成処理等を
経た乾燥品が、ルウの風味向上の上で好ましい。これら
は、ルウ素材中に９質量％（以下％と略記する）以上、
好ましくは１０〜１５％含むように配合する。

【０００９】同様の目的を達成するために使用するその
他の成分としては、エキス、香味油、フレーバーオイル
から選ばれた１種以上が例示される。これらのうち、特
に、スパイス抽出油、香味油が好ましい。エキス等の種
類としては、スパイス、ニンニク、玉葱、葱、ショウ
ガ、大根、カブ、セロリー、人参などの野菜、各種ハー
ブ、果実類、肉類、魚類が挙げられる。これらは、ルウ
素材中に３％以上、好ましくは５〜８％含むように配合
する。これらの原料を使用し、その原料配合を調整し
て、所望のレベルのアミノ酸含量及びカリウム含量を達
成することができるが、特に、アミノ酸含量を達成する
には肉類のエキスが、また、カリウム含量を達成するの
には玉葱パウダーが各々好ましい。なお、同様の目的を
達成するために使用する原料は、上記のものに限らず、
種々の原料を適宜選択することができ、例えば、パウダ
ーの他に、同様の食材の粒状物の乾燥品を用いることも
適宜可能である。

【００１０】本発明においては、原料中に含まれるアミ
ノ酸含量及びカリウム含量を所定のレベル以上に調整す
ることが重要であり、これらの構成要素のいずれを欠い
ても所期の目的を達成することはできない。即ち、原料
中のアミノ酸含量を１５００ｍｇ％以上、好ましくは２
０００〜４０００ｍｇ％とし、かつカリウム含量を５０
０ｍｇ％以上、好ましくは６００〜１２００ｍｇ％とす
る。これらの２つの成分の一方ないし両方が上記の範囲
の含量に満たない場合には、一煮立ちさせるだけで、煮
込み感のある風味に仕上がる効果を得ることができな
い。また、これらの２つの成分が各々上記の好ましい範
囲の上限の量を超える場合には、調理した食品の風味に
悪い影響がでることがあるので好ましくない。したがっ
て、上記の範囲の量に調整することが重要であり、これ
により、カレールウ素材を一煮立ちした際の風味立ちを
向上、強化することが可能となり、一煮立ちさせるだけ
で、煮込み感のある風味に仕上がる効果を得ることが可
能となる。

【００１１】本発明におけるアミノ酸含量は、高速液体
クロマトグラフィー法（ＯＰＡ−ＮａＣｌ法）により測
定した値を、また、カリウム含量は、硫酸・過酸化水素
湿式灰化法により測定し、高周波プラズマ発光法により
元素に定量した値を各々意味する。本発明のカレールウ
素材は、水に溶いて、一煮立ちさせる調理を施すだけ
で、所望の風味立ちの効果が得られる製品であって、従
来の、具材と共に、長時間煮込むことにより、具材の味
がでることで所望の風味立ちの効果が得られる製品と
は、本質的に別異の製品である。尚、カレールウ素材等
の煮込み調理を必須とする食品素材の場合、上記風味立
ちの効果は、製品の基本的な品質レベルを左右する極め
て重要な評価基準となるものであり、いかにして風味立
ちの効果が得られる製品を製造するかが、一つの重要な
開発目標となっている。

【００１２】本発明のカレールウ素材としては、油脂を
約３０〜４０％、小麦粉を約１０〜２０％、カレーパウ
ダーを約５〜２０％含むものが挙げられる。油脂以外の
原料としては、例えば、小麦粉、食塩、砂糖、香料、香
辛料、調味料等が例示されるが、これらに制限されな
い。また、上記原料配合において、澱粉原料として、小
麦粉と澱粉（コーンスターチが好適）を併用することが
でき、これにより、例えば、コーンスターチで味を引き
立たせ、野菜パウダー等で味を出し、粘度も与えること
ができる。これらの好適な使用量は、小麦粉はルウ素材
中に１０〜１８％、澱粉は５〜９％である。これらの原
料を６０℃以上で加熱処理し、その加熱処理の間、好適
には、加熱処理の後段で所望のアミノ酸含量及びカリウ
ム含量を達成するために使用する原料を所定の配合で混
合し、冷却固化して、固形ルウ等のカレールウ素材を製
造する。この場合、上記原料配合を適当に調整して製品
形態をペースト状製品とすることも適宜可能である。

【００１３】本発明のカレールウ素材は、一煮立ちさせ
るだけで利用可能であり、水に溶いて、一煮立ちさせて
調理するだけで、煮込み感のある好適な風味に仕上が
り、例えば、適宜の食品に掛けて使用される。本発明の
カレールウ素材は、従来製品、即ち、具材を加えて、煮
込むことにより調理され、長時間煮込むことで具材の味
がでて煮込み感のある良好な風味となる従来の固形ルウ
製品とは異なり、水に溶いて、そのまま一煮立ちさせる
だけで、煮込み感のある好適な風味に仕上げることがで
きる、従来製品にない全く新しいタイプのカレールウ素
材である。このカレールウ素材は、基本的には、肉や野
菜等の具材を含まないものであるが、必要により、これ
らを含むこともでき、これらを含む場合は、具材を除い
た原料配合において、本発明の所定の構成を達成すれば
よい。

【００１４】本発明のカレールウ素材は、好適には、５
〜７倍の水に溶いて調理するのに用いられる。従来、煮
溶かして、一煮立ちさせるだけで、煮込み感のある風味
に仕上がるカレールウ素材を製造することは、そのよう
な製品の概念自体が全くなく、困難であったが、本発明
によれば、原料中に含まれるアミノ酸含量及びカルシウ
ム含量を特定のレベルに調整するという簡便な手段を採
用するだけで、原料の種類にかかわらず、所期の目的を
達成することが可能となる。即ち、固形ルウを単独で水
に溶かし、一煮立ちさせる短時間の加熱調理を施した場
合には、風味立ちがよく、煮込み感のある良好な風味に
仕上がり、この調理形態において、従来の固形ルウ製品
には全く期待できない、著しい風味改善の作用効果が得
られる。以上の作用効用は、固形ルウに限らず、ペース
ト状製品にも活用できる。

【００１５】

【実施例】次に、実施例に基づいて本発明を具体的に説
明するが、本発明は当該実施例によって何ら限定される
ものではない。 実施例１ 本実施例では、以下の原料配合により、固形タイプのカ
レールウ素材を製造した。 （原料配合） 油脂（ヘット） ３２部 小麦粉 １３部 食塩 ７部 砂糖 ８部 香料 適量 香辛料（カレー粉） １０部 調味料 ２部 玉葱パウダー ６部 玉葱を除く野菜・果実パウダー ４部 ビーフエキス ３部 オニオン・ビーフ・ポテト香味油 ３部 澱粉 ７部 粉乳 ５部 （上記原料配合のアミノ酸含量及びカリウム含量） アミノ酸含量 ２０５０ｍｇ％ カリウム含量 ６５０ｍｇ％ 油脂と小麦粉を焙煎して作った小麦粉ルウに、残りの原
料を加えて１１０℃達温まで加熱混合処理した後、冷却
固化して固形カレールウを製造した。この固形ルウを水
に溶いて、一煮立ちさせて調理し、食品材料に掛けて食
したところ、煮込み感のある良好な風味を呈し、前記し
たような格別の作用効用をもつものであった。

【００１６】実施例２ 油脂（ヘット）を菜種油に代えると共に、原料を加熱混
合処理した後、冷却する（固化しない）こと以外は、実
施例１と同様にして、ペースト状カレールウ素材を製造
した。このカレールウ素材を、水に溶いて、一煮立ちさ
せて調理し、食品材料に掛けて食したところ、煮込み感
のある良好な風味を呈し、風味立ちがよく、前記したよ
うな格別の作用効用をもつものであった。

【００１７】

【発明の効果】以上詳述した通り、本発明は、煮溶かし
て、一煮立ちさせるだけで、煮込み感のある風味に仕上
がる、固形あるいはペーストタイプのカレールウ素材に
係るものであり、本発明により、１）水に溶いて、一煮
立ちさせる調理を施すだけで利用することを主目的とし
た新しいタイプのカレールウ素材を提供することができ
る、２）原料中に含まれるアミノ酸含量及びカリウム含
量を特定量に調整することにより、一煮立ちした際の風
味立ちを向上、強化することができる、３）一煮立ちす
る煮込み法でも、カレールウ素材を、煮込み感のある風
味に仕上げることが可能となる、４）即ち、水に溶い
て、一煮立ちさせて調理するだけで、煮込み感のある風
味に仕上がるカレールウ素材を提供することができる、
等の格別の効果が得られる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉ルウ、香辛料及び調味料を含む原
   料を、加熱処理した後、固化するか、ペースト化した固
   形あるいはペーストタイプのカレールウ素材であって、
   原料中に含まれるアミノ酸及びカリウム含量が、（１）
   アミノ酸含量１５００ｍｇ％以上、かつ（２）カリウム
   含量５００ｍｇ％以上、（但し、アミノ酸含量は、高速
   液体クロマトグラフィー法（ＯＰＡ−ＮａＣｌ法）によ
   り測定した値、カリウム含量は、硫酸・過酸化水素湿式
   灰化法により測定し、高周波プラズマ発光法により元素
   に定量した値、を示す。）となるように原料配合を調整
   したことを特徴とするカレールウ素材。
2. 【請求項２】 アミノ酸含量及びカリウム含量を、主と
   して肉、野菜のエキス、及び／又はオニオンパウダーを
   用いて調整する請求項１に記載のカレールウ素材。