KR0172101B1 - 감자 피자 및 그의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 감자 고유의 독특한 풍미를 가지며 전자 렌지 조리시에도 크러스트가 경화되지 않는, 감자를 주성분으로 하는 크러스트로 이루어진 감자 피자에 관한 것으로, 감자를 박피하고 절단하여 스팀 증자하는 단계, 상기 증자된 감자를 식용유, 물 및 감자 전분과 혼합하는 단계, 상기 혼합물을 -3 내지 -1℃로 냉각한 다음 성형하는 단계, 상기 성형물을 기름에 튀긴 후 탈유 및 냉각하여 감자 크러스트를 제조하는 단계, 상기 감자 크러스트에 피자 소스 및 토핑재를 토핑한 다음 가열하는 단계를 포함하는 제조 방법으로 제조된다.

Description

감자 피자 및 그의 제조 방법

본 발명은 감자를 주성분으로 하는 크러스트로 이루어진 감자 피자 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.

최근 국내의 식품 소비 경향은 서구화된 식생활의 영향을 받은 젊은 세대를 중심으로 하여 피자류의 소비가 급증하고 있다. 이러한 피자류는 원료의 종류가 너무 많고 제조하기가 번거롭기 때문에 대기업체에서도 수작업으로 만들어지는가 하면, 피자 전문점 등 한정된 점포에서만 제조되고 있는 실정이다. 소비 경향에 있어서는 손쉽게 조리하여 먹을 수 있다는 장점을 갖는 시판용 냉동 피자의 소비가 점포에서 제조되는 피자류에 비해 현저하게 증가되고 있다.

그러나 기존의 시판용 냉동 피자는 품목이 다양하지 못하여 소비자들로 하여금 식상해하는 느낌을 줄 뿐 아니라, 조리 방법에 따라 전자 렌지에 조리할 때 제품의 특성상 크러스트 가장자리가 경화되어 딱딱해지는 경우가 많이 발생하는 등, 소비자의 기대 욕구를 충족시키지 못하고 있다.

이와 같이 전자 렌지에서 재가열시 경화되는 문제를 개선하기위해 일본국 공개 특허 공보 평4-183353호에서는 감자로부터 전분질을 분리한 잔사를 건조물에 대하여 0.5-10중량 % 첨가한 베이커리 제품을 개시하고 있으며; 일본국 공개 특허 공보 평3-262436호에서는 소맥분과 찹쌀가루의 혼합물, 또는 소맥분과 찹쌀가루의 혼합물에 타피오카 전분, 콘스타치, 감자 전분의 일종 또는 이종 이상을 혼합하여, 피자 제조에 편리하게 사용할 수 있으면서도 냉동시 풍미와 식감을 떨어뜨리지 않는 피자 크러스트용 믹스를 개시하고 있다.

본 발명의 목적은 공업적으로도 양산이 가능하고 전자 렌지 조리시에도 크러스트가 단단해지지 않으며 독특한 풍미를 가진 감자 피자 및 그의 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 감자를 주성분으로 하는 크러스트로 이루어진 감자 피자를 제공한다.

또한 본 발명에서는 감자를 박피하고 절단하여 스팀 증자하는 단계; 상기 증자된 감자를 식용유, 물 및 감자 전분과 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 -3 내지 -1℃로 냉각한 다음 성형하는 단계; 상기 성형물을 기름에 튀긴 후 탈유 및 냉각하여 감자 크러스트를 제조하는 단계; 상기 감자 크러스트에 피자 소스 및 토핑재를 토핑한 다음 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 감자 피자의 제조 방법을 제공한다.

이하 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.

감자는 근채류의 일종으로 독특한 풍미를 가지고 있으며, 영양적인 특성이 잘 알려져 있는 매우 친숙한 식품이다. 이러한 감자는 품종 및 가공 방법에 따라 약간의 차이가 있기는 하지만, 대체로 가공 공정시 교질성 전분 입자가 세포로부터 용출되므로 감자 고유의 껄끄러운 조직감을 유지하면서 가공하기는 매우 힘들다.

본 발명에서는 감자 고유의 식감을 유지시키기 위하여, 감자를 주성분으로 하는 크러스트 제조시 가능한 가공 공정의 시간을 단축하고 주성분으로 하는 크러스트 제조시 가능한 가공 공정의 시간을 단축하고 동일 공정의 반복을 방지함으로써 과도한 가공에 의한 물성 변화를 억제하였다. 즉, 제조 공정 중 특히 충전, 성형 능력을 향상시킬 수 있도록 배합물을 오일 코팅하고, 전분 및 검류를 사용하는 등, 성형 조건을 개선하였다. 동시에 배합물을 냉각시킴으로서 동결된 얼음핵이 결착제의 역할을 하도록 만들어 공업적으로 양산 가능하게 하였다.

이하 본 발명의 감자 피자의 제조 방법을 공정별로 상세히 설명한다.

(1) 원료

본 발명의 감자 피자에 사용되는 크러스트는 감자를 주성분으로 하여 식용 유지, 검류 및 정제염 등을 사용하여 제조된다.

(2) 원료의 전처리

먼저 감자를 탈피하여 불가식 부위를 제거하고 1-10mm 크기로 다이싱하여 스팀 증자한 후 급냉시킨다. 이 때 물성을 개량시키기 위해서는 α화도가 50-90%가 되도록 감자를 완숙하지 않는다. 증자 조건 및 수율은 하기 표 1과 같다.

(3) 크러스트 재료의 혼합

다이상한 감자 50-65%에 식용유지 5-10%를 넣고 1차 교반한 후 물과 정제염, 검류 및 감자 전분을 넣고 2차 교반한다. 이때 일반 버티칼 믹서를 사용하여 1차 교반시는 회전수 80-160 rpm으로 0.5-5 분간 혼합하고, 2차 교반시는 회전수 50-80 rpm으로 0.5-3분간 혼합한다.

제품의 성형을 원활하게 하기위해 배합물의 심부 온도가 -3 내지 -1℃가 될 때까지 냉각한다. 본 발명에서는 결착제의 역할을 하는 전분 및 검류를 첨가하는 이외에 성형물을 냉각하는 것에 의해 동결된 얼음핵이 결착제의 역할을 하게 함으로써 감자 크러스트로 된 피자를 공업적으로 양산할 수 있게 된다.

(4) 성형

준비된 배합물을 크러스트의 형태로 40-80 g이 되도록 성형한다.

(5) 튀김

성형된 배합물의 고형화 및 풍미 개선, 고유의 색상 부여를 위하여 하기 표 2와 같은 조건으로 튀긴다.

(6) 탈유 및 냉각

튀김이 완료된 감자 크러스트를 최종 완제품의 삭감이 바삭해 질 수 있도록 충분히 탈유하고, 제품 표면의 온도가 약 20℃가 될때까지 냉각한다.

(7) 토핑 및 완제품 제조

본 발명의 감자 피자는 이와 같이 제조된 감자 크러스트에 소스 및 토핑재를 토핑함으로써 제조된다.

먼저 소스를 만들기 위해 액상 당류와 식초를 물에 넣고 혼합하여 80℃가 될 때까지 서서히 가열한 후, 표 3의 피자소스 성분 및 배합 비율에 따라 나머지 원료인 당류, 향신료, 토마토 페이스트, 안정제등을 넣고 혼합하여 균질화한다.

토핑재료 사용할 야채류를 별도로 정선, 세척한 후 규격에 적합하도록 2-10mm의 크기로 절단하여 전처리 하였다.

미리 제조한 감자 크러스트에 소스를 토핑하고 그 위에 여러가지 토핑재를 토핑한다. 토핑재료는 전처리가 완료된 햄, 피망, 양파, 피자 치즈, 양송이, 체다 치즈 등을 사용할 수 있으며 이때 배합비는 다음과 같다.

상기한 방법으로 감자피자를 제조한 후 냉동시킬 경우 제품고유의 향미를 그대로 유지하고 가열 조리시 드립(drip) 방지 및 부드러운 식감의 유지를 위하여 얼음핵의 반경이 최소가 되도록 -40℃이하로 5-30 분간 급속 동결한다. 이때 장기간 냉동 보관중 제품표면의 승화에 의한 표면건조가 발생하지 않도록 투습도가 낮은 방습필름으로 포장하는 것이 바람직하다.

하기 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

단, 본 발명의 범위가 하기 실시예로 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

[감자 크러스트의 제조]

감자 1,000g을 탈피하여 불가식 부위를 제거하고 1-10mm의 크기로 다이싱하고 97-99℃에서 2-7분간 스팀 증자한 후 20℃로 급냉하였다. 다이싱 감자 500g에 10g의 식용 유지를 넣고 버티칼 믹서로 80 rpm에서 0.5분간 교반시킨 후, 여기에 물 9.69ml와 감자 전분 30g을 넣고 다시 50 rpm에서 0.5분간 혼합하였다. 배합물의 심부 온도가 -3 내지 -1℃가 될 때가지 냉각하였다. 이 배합물을 압착식 성형기를 이용하여 65g이 되도록 크러스트의 형태로 성형하였다. 성형물을 195℃에서 1분 동안 튀겼다. 튀김이 완료된 감자 크러스트를 충분히 탈유하고 제품 표면의 온도가 20℃가 될 때까지 강제 송풍식 팬으로 냉각시켰다. 재료 혼합 비율, 증자 온도와 시간, 냉각 온도, 및 튀김 온도와 시간은 하기 표 5에 나타내었다.

[소스의 제조]

하기 표 6의 배합 비율에 따라 액상 당류와 식초를 물에 첨가하고 혼합하여 80℃가 될 대까지 서서히 가열한 후, 나머지 원료인 당류, 향신료, 토마토 페이스트, 안정제 등을 넣고 혼합한 다음 호모게나이저를 사용하여 균질화하였다.

[토핑 및 완제품 제조]

토핑재로 사용할 양파, 올리브, 피망 및 양송이는 세척하여 2-10mm로절단하고 나머지 토핑재도 2-10mm로 절단하였다. 상기에서 제조한 감자 크러스트에 상기에서 제조한 소스를 토핑한 다음 그 위에 준비한 토핑재를 토핑하였다. 이 때 감자 크러스트 및 소스, 토핑재의 배합비는 하기 표 7과 같다.

[실시예 2 및 3]

실시예 1과 동일하게 시행하되 감자 크러스트 제조 조건, 소스 및 토핑재의 배합 비율은 상기 표 5, 6 및 7과 같이하여 감자 피자를 제조하였다.

상기 실시예에서 제조한 감자피자를 600 W 전자렌지에서 1분 30초간 가열하여 5점 척도법으로 관능 검사를 실시한 결과는 하기 표 8과 같다.

[실시예 4]

본 발명의 감자피자의 냉동후 재가열시 경화 상태를 살펴보기 위하여 상기 실시예 2에서 제조한 감자피자를 강제 송풍식 나선 냉동기(Spiral Freezer)에서 25-30분간 급속 동결하였다. 동결된 감자 피자의 샘플 100g 및 동량의 시중에서 구입한 일반 냉동 피자를 기준 조리시간 및과도 조리시간(기준 조리시간의 2배)으로 600 W의 전자렌지에서 조리한 후 관능검사 및 경도를 측정하였으며 그 결과를 하기 표 9에 나타내었다. 식감의 선호도는 소비자 50명을 대상으로 5점 척도법으로 검사하였으며, 단단한 정도는 잘 훈련된 패널 15명을 선정하여 순위법 비교검사로 행하였다. 경도는 일본 선(SUN) 사의 레오텍스(REOTEX)로 측정하였다.

상기 결과에 따르면 감자 피자제품은 가열 조리후에 일반 피자류 제품에 비하여 훨씬 부드러운 경도를 가지며 과도한 조리시간으로 조리했을 경우에도 부드러운 식감이 비교적 잘 유지되는 것을 볼 수 있다.

이상과 같이 본발명의 감자 피자는 감자 고유의 풍미 및 식감을 가질 뿐만 아니라 냉동시킨 후 전자 렌지 조리시에도 크러스트가 경화되지 않아 상품적 가치가 매우 높은 제품임을 알 수 있다.

Claims (5)

1. (1) 감자를 박피하고 절단하여 스팀 증자하는 단계; (2) 상기 증자된 감자를 식용유, 물 및 감자 전분과 혼합하는 단계; (3) 상기 혼합물을 -3 내지 -1℃로 냉각한 다음 성형하는 단계; (4) 상기 성형물을 기름에 튀긴 후 탈유 및 냉각하여 감자 크러스트를 제조하는 단계; 및 (5) 상기 감자 크러스트에 피자 소스 및 토핑재를 토핑한 다음 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 감자 피자의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 (1)단계에서 감자의 증자는 증자시간 2 내지 7분, 증자온도 97 내지 99℃로하여 α화도가 50 내지 90%가 되도록 반숙하는 것임을 특징으로 하는 방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 (2)단계에서 혼합은 감자 50 내지 65%에 식용유지 5 내지 10%를 첨가하여 1차 교반한 다음, 물 및 감자전분을 넣고 2차 교반하는 것임을 특징으로 하는 방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 (2)단계에서 검류를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 (4)단계에서 성형물을 150 내지 195℃에서 1 내지 5분 동안 튀김후 바로 탈유 및 냉각하는 것을 특징으로 하는 방법.