JP2016131566A

JP2016131566A - 生地とポテトチップ

Info

Publication number: JP2016131566A
Application number: JP2016008413A
Authority: JP
Inventors: 曉丹周; Xiaodan Zhou
Original assignee: SHANGHAI WANT WANT FOOD GROUP CO Ltd; I Lan Foods Industrial Co Ltd
Current assignee: SHANGHAI WANT WANT FOOD GROUP CO Ltd; I Lan Foods Industrial Co Ltd
Priority date: 2015-01-21
Filing date: 2016-01-20
Publication date: 2016-07-25
Anticipated expiration: 2036-01-20
Also published as: TWI602513B; JP6130938B2; TW201626899A; CN104522581A

Abstract

【課題】生地及びポテトチップを提供する。
【解決手段】
生地は、変性澱粉と食品に許容される原材料から製造され、該変性澱粉は、アルファ化蝋質コーンスターチである。該生地の製造方法は、以下を含む、工程１：該変性澱粉及び該原材料を混合撹拌し、第１材料を得て、工程２：該第１材料及び予め溶かしたショートニング、リン脂質を混合撹拌し、第２材料を得て、工程３：該第２材料を膨張剤、塩、砂糖、水及び香料を混合撹拌する。また、該ポテトチップは、該生地により、圧延、砂糖と混合後のベーク、噴油及び冷却を経て製造される。
【選択図】なし

Description

本発明は、食品加工分野に関し、特に、生地とポテトチップに関する。

経済の急速な発展、生活パターンの加速が人々に従来の生活方式を変化させ、人々は厨房で多くの時間を費やすことを望まなくなり、新世代の消費者群が絶え間なく増大し、コンビニエンスフードは、近年では終始良好な成長率を保持している。巨大な商機が商人に注力させ、コンビニエンスフードは、中国食品市場の大半を占めようとしている。中国経済の迅速な発展及び経済グローバル化のプロセスの加速に伴い、中国は、現在世界で最も大きく且つ魅力のある市場となっており、国外先行の製品及び技術の大量な流入は、中国のコンビニエンスフード業界に新たな発展の機会を提供している。

ポテトチップは、じゃがいもから製造されるお菓子である。製造方法は、じゃがいもを薄片に切り、それからパリパリした食感になるまで揚げるか、焼き、調味料を加えれば良い。

紫芋は、芋の皮が紫黒色を呈し、肉質が紫色から深紫色を呈する甘い芋の新品種である。紫芋は、根に大量の澱粉、可溶性糖、多種のビタミン及び多種のアミノ酸を含む以外に、更にタンパク質、脂肪、食物繊維及びカルシウム、鉄等のミネラルを含み、その栄養価値は米や麺の比ではない。紫芋が含む食物繊維質が細かく、胃腸に負担をかけず、病気の予防及び身体健康の維持に対して重要な機能を有し、非常に良好な食物繊維源である。紫芋の高い栄養価値は、更に、それが豊富なアントシアニン及びセレンを含むことに体現される。紫芋は、便通、ガン予防、抗ガン、フリーラジカル消去、アンチエイジング、抗変異原性、肝機能改善、血圧降下、動脈硬化防止の保健機能を有し、現在公害なく、グリーンな有機食品中の第一に推薦される保健食品である。これらの利点及び特長は、食品業界への応用に広い発展の見込みをもたせている。

アクリルアミドは、神経毒性作用を有し、油で揚げたり、焼いたりした澱粉類食品、フライドポテト等にアクリルアミドが検測された後、油で揚げるタイプの食品は、食品安全性の関心が高まっている一つとなっている。従って、多くの食品企業は、油で揚げる食品をより健康的なベーク食品に転向させている。栄養の角度から見て、ベーク過程では温度が油で揚げるよりも低く、損失する栄養素も幾らか少なく、含まれるカロリーも相当低く、油が少なく、水分含有量が明らかに油で揚げるよりも高く、油温を低減し、アクリルアミド含有量も比較的低くなる。

但し、ベーク型のポテトチップの油量は少なく、且つ油で揚げないので、その食感は、通常十分にパリパリではなく、口当たりが悪くなる。また、ポテトチップは比較的薄く、粘着し易く、成型が困難であり、操作性が良好ではない。従って、食感がパリパリした、口当たりが良好なベーク型ポテトチップは、現在市場の切迫した需要となっている。

特開２０１４−１０３８８２号公報

これに鑑み、本発明の目的は、生地及びポテトチップを提供し、該生地は、変性澱粉を添加し、製造技術を合わせ、ベーク型紫芋チップの組織状態が不均一になり、操作性が悪く、食感がパリパリにならず、口当たりが悪い問題を解決することにある。

該目的を実現する為、本発明は、生地を提供し、該生地は、変性澱粉及び食品中に受け入れ可能な原材料から製造され、該変性澱粉は、アルファ化澱粉である。

変性澱粉は、天然澱粉が物理又は化学方法の処理を経て、その幾つかの性質に変化を発生させ、各種工業の特定需要に適応した澱粉を指す。主に、澱粉、酸変性澱粉、酵素変性澱粉、ジアルデヒド澱粉、高粘度澱粉、低粘度澱粉、酸化澱粉、エージェント澱粉、架橋澱粉、デキストリン澱粉、澱粉誘導体等があり、本発明の実施例において、該アルファ化澱粉は、アルファ化蝋質コーンスターチである。

本発明の実施例において、該じゃがいもは、芋粉を代替えに用いることができ、本発明のもう１つの実施例において、該芋粉は、紫芋粉を代替えに用いることができる。

そのうち、該生地製造方法は、以下の工程を含む：
工程１：該変性澱粉及び該原材料を混合撹拌し、第１材料を得る；
工程２：該第１材料及び予め溶かしたショートニング、リン脂質を混合撹拌し、第２材料を得る；
工程３：該第２材料を膨張剤、塩、砂糖、水及び香料を混合撹拌する。

本発明の実施例において、該工程１中の撹拌速度が２８ｒ/minであり、撹拌時間が４〜８minである。

本発明の実施例において、該工程２中の撹拌速度が５３ｒ/minであり、撹拌時間が４〜１０minである。

本発明の実施例において、該工程３中の撹拌速度が３４ｒ/minであり、撹拌時間が４〜１０minである。

本発明の実施例において、該水の温度が１６〜２８度である。

本発明の実施例において、質量計算で、該生地原料は、２５〜３５部のじゃがいもであり、２０〜２８部の中力粉、７〜１２部のコーンスターチ、１５〜２５部のアルファ化蝋質コーンスターチ、６〜１０部のショートニング、０．６〜１部のリン脂質、０．８部の膨張剤、０．８部の塩、４部の砂糖、０．３部の香料及び２０〜４０部の水を含む。

本発明が提供する生地、製造方法は、以下を含む：
１：レシピに従って紫芋粉、中力粉、コーンスターチ、アルファ化蝋質コーンスターチを計量し、水平式攪拌機中に注ぎ、低速(２８ｒ/min)で４〜８min撹拌する；
２：予め溶かしたショートニング、リン脂質を加え、高速(５３ｒ/min)で４〜１０min撹拌する；
３：膨張剤、塩、砂糖粉を１６〜２８℃の２０ｋｇ〜４０ｋｇの水中に十分に溶かし、同時に香料等の調味料を加え、中速(３４ｒ/min)で４〜１０min撹拌する。

本発明は、更に、ポテトチップを提供し、該生地が圧延を経て、砂糖と混合後にベーク、噴油及び冷却を行ってポテトチップを製造する。そのうち、該ベークの温度は、１５０〜２４０℃であり、ベーク時間が５〜８minである。

本発明の実施例において、本発明が提供するポテトチップの製造方法は、以下を含む：
工程１：該変性澱粉及び該原材料を混合撹拌し、第１材料を得る；
工程２：該第１材料及び予め溶かしたショートニング、リン脂質を混合撹拌し、第２材料を得る；
工程３：該第２材料を膨張剤、塩、砂糖、水及び香料を混合撹拌して生地を得る；
工程４：該生地を皮に圧延し、砂糖を撒き、ベーク、噴油、冷却、包装して得られる。

本発明の実施例において、該工程１中の撹拌の速度は、２８ｒ/minであり、撹拌の時間は、４〜８minである。該工程２中の撹拌の速度は、５３ｒ/minであり、撹拌時間は、４〜１０minである。該工程３中の撹拌の速度は、３４ｒ/minであり、撹拌時間は、４〜１０minである。該水の温度が１６〜２８℃である。該皮の厚さは、１．３〜１．５ｍｍである。於該皮上に撒く砂糖の質量は、該皮の質量の２〜４ｋｇである。噴油の質量は、皮の質量の６〜１０ｋｇであり、好ましくは、パーム油を選択する。該皮の冷却の温度は、３０〜４０℃である。

本発明の実施例において、質量で計算し、該ポテトチップの原料は、２５〜３５部のじゃがいも、２０〜２８部の中力粉、７〜１２部のコーンスターチ、１５〜２５部のアルファ化蝋質コーンスターチ、６〜１０部のショートニング、０．６〜１部のリン脂質、０．８部の膨張剤、０．８部の塩、４部の砂糖、０．３部の香料及び２０〜４０部の水を含む。

本発明のもう１つの実施例において、該原料は、更に油を含む。

本発明が提供するポテトチップの製造方法は、１：レシピに従って紫芋粉、中力粉、コーンスターチ、アルファ化蝋質コーンスターチを計量し、水平式撹拌機中に入れ、低速(２８ｒ/min)で４〜８minを撹拌する；２：予め溶かしたショートニング、リン脂質を加え、高速(５３ｒ/min)で４〜１０min撹拌する；３：膨張剤、塩、砂糖粉を１６〜２８℃の２０ｋｇ〜４０ｋｇの水中に十分に溶解し、同時に香料等の調味料を加え、中速(３４ｒ/min)で４〜１０min撹拌する：４：製造した生地をロール型成型機に送り込み、３つの圧延機を経て皮の厚さを圧延制御し、成型した餅体に精糖を撒く；５：オーブンの火力温度を調節し、精糖を附したクラストをオーブンに送り、ベークし、ベーク温度が１５０〜２４０℃であり、ベーク時間は、５〜８minである；６：ベークした紫芋チップにパーム油を噴きかけ、冷却器で３０〜４０℃まで冷却した後、箱詰めし、包装機に送り、包装する。

本発明は、紫芋粉、小麦粉、アルファ化蝋質コーンスターチ、油脂、膨張剤、香料等の調味料を打ち、ロール成型、ベーク及び冷却等の処理を経た後、色が良好で、組織構造が均一で、食感がパリパリであり、口当たりが良好なベーク型紫芋チップを製造する。該レシピの生産ラインの操作性が良好であり、製品の食感、風味が良好であり、大規模工業生産を行うことができることを証明する。

本発明は、生地及びポテトチップを公開し、当業者は、本文の内容を参照し、プロセスパラメータの適切な改良を実現することができる。特に、提示すべきこととして、全ての類似する交換及び変更が当業者にとって自明であるものは、本発明に含むとみなされる。本発明の方法及び応用は、好適実施例により説明を行っており、当業者は、本発明の内容、精神を離脱しない範囲内で本文が記載する方法及び応用に対して適宜変更及び組み合わせを行い、本発明の技術を実現及び応用することができる。本発明が提供する生地及びポテトチップに用いる原材料は、何れも市場から購入することができる。

実施例１のポテトチップの製造

工程一：２０〜４０ｋｇの１００メッシュの篩にかけた紫芋粉、１５〜３０ｋｇの中力粉、５〜１５ｋｇのコーンスターチ、１０〜３０ｋｇのアルファ化蝋質コーンスターチを、水平式撹拌機中に入れ、低速２８ｒ/minで４〜８min撹拌する。

工程二：４０〜６０℃の５〜１２ｋｇの予め溶かしたショートニング、０．８ｋｇのリン脂質を加え、高速５３ｒ/minで４〜１０min撹拌する。

工程三：０．８ｋｇの膨張剤、０．８ｋｇの塩、４ｋｇの砂糖粉を１６〜２８℃の２０〜４０ｋｇの水中に十分に溶かし、同時に０．３ｋｇの香料を加え、中速３４ｒ/minで４〜１０min撹拌し、生地を製造する。

工程四：製造した該生地をロール成型機に送り込み、３つの圧延機の圧延制御を経て皮の厚さが１．３〜１．５ｍｍの餅体にし、成型した該餅体に１〜５ｋｇ（ポテトチップ生胚重量を占める）の精糖を撒き、クラストを形成する。

工程五：オーブンの温度を１５０〜２４０℃に調節し、前工程で精糖を附した該クラストを該オーブンに送り、５〜８minベークし、紫芋チップを製造する。

工程六：ベークした該紫芋チップにパーム油５〜１５ｋｇ(紫芋チップ重量を占める)を噴きかけ、冷却器により３０〜４０℃に冷却した後、箱詰めし、包装機に送って放送する。

実施例２ポテトチップの製造

工程一：２５〜３５ｋｇの１００メッシュの篩にかけた紫芋粉、１５〜３０ｋｇの中力粉、５〜１５ｋｇのコーンスターチ、１０〜３０ｋｇのアルファ化蝋質コーンスターチを取り、水平式撹拌機中に入れ、低速２８ｒ/minで４〜８min撹拌する。

工程二：予め溶かした４０〜６０℃、５〜１２ｋｇのショートニング、０．８ｋｇのリン脂質を加え、高速５３ｒ/minで４〜１０min撹拌する。

工程三：０．８ｋｇの膨張剤、０．８ｋｇの塩、４ｋｇの砂糖粉を１６〜２８℃の２０〜４０ｋｇの水中に十分に溶かし、同時に、香料等の調味料を加え、中速３４ｒ/minで４〜１０min撹拌し、生地を製造する。

工程四：製造した生地をロール成型機に送り、３つの圧延機の圧延制御を経て皮の厚さが１．３〜１．５ｍｍの餅体にし、成型した該餅体に１〜５ｋｇ（ポテトチップ生胚重量を占める）の精糖を撒き、クラストを形成する。

工程六：ベークした該紫芋チップにパーム油５〜１５ｋｇを噴きかけ、冷却器により３０〜４０℃に冷却した後、箱詰めし、包装機に送って放送する。

実施例３ポテトチップの製造

工程一：２０〜４０ｋｇの１００メッシュの篩にかけた紫芋粉、２０〜２８ｋｇの中力粉、５〜１５ｋｇのコーンスターチ、１０〜３０ｋｇのアルファ化蝋質コーンスターチを取り、水平式撹拌機中に入れ、低速２８ｒ/minで４〜８min撹拌する。

実施例４ポテトチップの製造

工程一：２０〜４０ｋｇの１００メッシュの篩にかけた紫芋粉、１５〜３０ｋｇの中力粉、７〜１２ｋｇのコーンスターチ、１０〜３０ｋｇのアルファ化蝋質コーンスターチを取り、水平式撹拌機中に入れ、低速２８ｒ/minで４〜８min撹拌する。

実施例５ポテトチップの製造

工程一：２０〜４０ｋｇの１００メッシュの篩にかけた紫芋粉、１５〜３０ｋｇの中力粉、５〜１５ｋｇのコーンスターチ、１５〜２５ｋｇのアルファ化蝋質コーンスター
チを取り、水平式撹拌機中に入れ、低速２８ｒ/minで４〜８min撹拌する。

工程四：製造した生地をロール成型機に送り、３つの圧延機の圧延制御を経て皮の厚さが１．３〜１．５ｍｍの餅体にし、成型した該餅体に１〜５ｋｇの精糖を撒き、クラストを形成する。

実施例６ポテトチップの製造

工程一：２０〜４０ｋｇの１００メッシュの篩にかけた紫芋粉、１５〜３０ｋｇの中力粉、５〜１５ｋｇのコーンスターチ、１０〜３０ｋｇのアルファ化蝋質コーンスターチを取り、水平式撹拌機中に入れ、低速２８ｒ/minで４〜８min撹拌する。

工程二：予め溶かした４０〜６０℃、６〜１０ｋｇのショートニング、０．８ｋｇのリン脂質を加え、高速５３ｒ/minで４〜１０min撹拌する。

実施例７ポテトチップの製造

工程四：製造した生地をロール成型機に送り、３つの圧延機の圧延制御を経て皮の厚さが１．３〜１．５ｍｍの餅体にし、成型した該餅体に２〜４ｋｇの精糖を撒き、クラストを形成する。

実施例８ポテトチップの製造

実施例９ポテトチップの製造

工程一：２０〜４０ｋｇの１００メッシュの篩にかけた紫芋粉、１５〜３０ｋｇの中力粉、５〜１５ｋｇのコーンスターチ、１０〜３０ｋｇのアルファ化蝋質コーンスター
チを取り、水平式撹拌機中に入れ、低速２８ｒ/minで４〜８min撹拌する。

工程六：ベークした該紫芋チップにパーム油６〜１０ｋｇを噴きかけ、冷却器により３０〜４０℃に冷却した後、箱詰めし、包装機に送って放送する。

実施例１０ポテトチップの製造

工程一：４０ｋｇの１００メッシュの篩にかけた紫芋粉、１５ｋｇの中力粉、１０ｋｇのコーンスターチ、２０ｋｇのアルファ化蝋質コーンスターチを取り、水平式撹拌機中に入れ、低速２８ｒ/minで６min撹拌する。

工程二：予め溶かした４０℃、５ｋｇのショートニング、０．８ｋｇのリン脂質を加え、高速５３ｒ/minで１０min撹拌する。

工程三：０．８ｋｇの膨張剤、０．８ｋｇの塩、４ｋｇの砂糖粉を２２℃の４０ｋｇの水中に十分に溶かし、同時に、香料等の調味料を加え、中速３４ｒ/minで１０min撹拌し、生地を製造する。

工程四：製造した生地をロール成型機に送り、３つの圧延機の圧延制御を経て皮の厚さが１．３ｍｍの餅体にし、成型した該餅体に３ｋｇの精糖を撒き、クラストを形成する。

工程五：オーブンの温度を１５０℃に調節し、前工程で精糖を附した該クラストを該オーブンに送り、８minベークし、紫芋チップを製造する。

工程六：ベークした該紫芋チップにパーム油１０ｋｇを噴きかけ、冷却器により３０℃に冷却した後、箱詰めし、包装機に送って放送する。

実施例１１ポテトチップの製造

工程一：２０ｋｇの１００メッシュの篩にかけた紫芋粉、３０ｋｇの中力粉、１５ｋｇのコーンスターチ、１０ｋｇのアルファ化蝋質コーンスターチを取り、水平式撹拌機中に入れ、低速２８ｒ/minで８min撹拌する。

工程二：予め溶かした６０℃、７ｋｇのショートニング、０．８ｋｇのリン脂質を加え、高速５３ｒ/minで８min撹拌する。

工程三：０．８ｋｇの膨張剤、０．８ｋｇの塩、４ｋｇの砂糖粉を１６℃の３０ｋｇの水中に十分に溶かし、同時に、香料等の調味料を加え、中速３４ｒ/minで１０min撹拌し、生地を製造する。

工程四：製造した生地をロール成型機に送り、３つの圧延機の圧延制御を経て皮の厚さが１．５ｍｍの餅体にし、成型した該餅体に１ｋｇの精糖を撒き、クラストを形成する。

工程五：オーブンの温度を２４０℃に調節し、前工程で精糖を附した該クラストを該オーブンに送り、５minベークし、紫芋チップを製造する。

工程六：ベークした該紫芋チップにパーム油５ｋｇを噴きかけ、冷却器により４０
℃に冷却した後、箱詰めし、包装機に送って放送する。

実施例１２ポテトチップの製造

工程一：３０ｋｇの１００メッシュの篩にかけた紫芋粉、２０ｋｇの中力粉、５ｋｇのコーンスターチ、３０ｋｇのアルファ化蝋質コーンスターチを取り、水平式撹拌機中に入れ、低速２８ｒ/minで４min撹拌する。

工程二：予め溶かした５０℃、１２ｋｇのショートニング、０．８ｋｇのリン脂質を加え、高速５３ｒ/minで８min撹拌する。

工程三：０．８ｋｇの膨張剤、０．８ｋｇの塩、４ｋｇの砂糖粉を２８℃の２０ｋｇの水中に十分に溶かし、同時に、香料等の調味料を加え、中速３４ｒ/minで１０min撹拌し、生地を製造する。

工程四：製造した生地をロール成型機に送り、３つの圧延機の圧延制御を経て皮の厚さが１．４ｍｍの餅体にし、成型した該餅体に５ｋｇの精糖を撒き、クラストを形成する。

工程五：オーブンの温度を２００℃に調節し、前工程で精糖を附した該クラストを該オーブンに送り、７minベークし、紫芋チップを製造する。

工程六：ベークした該紫芋チップにパーム油１５ｋｇを噴きかけ、冷却器により３５℃に冷却した後、箱詰めし、包装機に送って放送する。

実施例１３物理化学指標の検測

実施例１〜１２で製造したポテトチップ中の各項の物理化学指標平均値を検測し、結果は表１に示す通りである。

[表１] 質量検測結果

実施例１４微生物指標の検測

実施例１〜１２で製造したポテトチップ中の各項の微生物指標の平均値を検測し、結果は、表２のとおりである。

[表２] ポテトチップ微生物の指標

本発明が提供するポテトチップは、食品安全国家標準に適合する。

実施例１５ポテトチップの官能評価

中国の西北、西南、東北、華北、東南、華中の地区でそれぞれランダムに各年齢層の各業界の人を計１０８０名選出し、年齢に応じて、従事する業界毎に３６組に分け、毎組３０名が被調査者であり、本発明の実施例１〜１２で提供したポテトチップに対して食感及び風味の官能評価を行い、官能評価の標準は、表３に示すとおりであり、評価結果平均値は、表４、表５に示すとおりである。

[表３] 官能評価標準

[表４] ポテトチップの食感評価結果

[表５] 風味評価結果

調査結果に示されるように、中国西北、西南、東北、華北、東南及び華中地区の各年齢層、各業界の人の総勢１０８０名の被調査者において、本発明が提供するポテトチップのパリパリの食感に対する平均満足率は、９２．６７％であり、口当たりの平均満足
率は、９３．３３％である。

実施例１６安定性の検測

本発明の実施例１〜１２が提供するポテトチップは、常温保存条件下で２４カ月放置し、たんぱく質の含有量、たんぱく質溶出率、カルシウム含有量、カルシウム溶出率等の各項の検出指標は、何れも標準に適合し、本製品の品質の安定を説明している。

なお、本発明では好ましい実施例を前述の通り開示したが、これらは決して本発明に限定するものではなく、当該技術を熟知する者なら誰でも、本発明の精神と領域を脱しない均等の範囲内で各種の変動や潤色を加えることができることは勿論である。

Claims

変性澱粉及び食品に許容される原材料から製造され、該変性澱粉がアルファ化澱粉である生地。
前記アルファ化澱粉は、アルファ化蝋質コーンスターチである請求項１に記載の生地。
前記生地の製造方法は、以下の工程を含む請求項１又は２に記載の生地。
工程１：該変性澱粉及び該原材料を混合撹拌し、第１材料を得る；
工程２：該第１材料及び予め溶かしたショートニング、リン脂質を混合撹拌し、第２材料を得る；
工程３：該第２材料を膨張剤、塩、砂糖、水及び香料を混合撹拌する。
前記工程１中の撹拌速度は、２８ｒ/minであり、撹拌時間は、４〜８minである請求項３に記載の生地。
前記工程２中の撹拌速度は、５３ｒ/minであり、撹拌時間は、４〜１０minである請求項３に記載の生地。
前記工程３中の撹拌速度は、３４ｒ/minであり、撹拌時間は、４〜１０minである請求項３に記載の生地。
前記水の温度が１６〜２８℃である請求項３に記載の生地。
質量計算で、該生地の原料は、２５〜３５部のじゃがいも、２０〜２８部の中力粉、７〜１２部のコーンスターチ、１５〜２５部のアルファ化蝋質コーンスターチ、６〜１０部のショートニング、０．６〜１部のリン脂質、０．８部の膨張剤、０．８部の塩、４部の砂糖、０．３部の香料及び２０〜４０部の水を含む請求項１〜７に記載の生地。
請求項１〜８に記載の生地が圧延、砂糖と混合した後のベーク、噴油及び冷却を経て製造されるポテトチップ。
前記ベークの温度が１５０〜２４０℃であり、ベーク時間は、５〜８minである請求項９に記載のポテトチップ。