JP2002136268A - ポテトチップス - Google Patents
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Abstract
脂肪酸の15〜100重量%が炭素数20未満のω3系
不飽和脂肪酸であるジグリセリドを15重量%以上50
重量%未満含む油脂組成物を3〜50重量%含有するポ
テトチップス。 【効果】 本発明のポテトチップスは、水分含量が少な
く食感のよい、時間がたっても湿気にくい、油脂の劣化
点による風味の低下もない等の保存安定性がよく、風味
がよく、あっさり感が優れている。
Description
関する。
いもの皮をむいてスライスし、水洗した後、フライ調理
し、食塩等で調味することにより製造される。また、成
型ポテトチップスは一般的に生じゃがいもを加熱してす
りつぶしたもの、乾燥ポテト原料であるポテトグラニュ
ール、マッシュポテト、ポテトフレークと呼ばれる乾燥
ポテトのうち、単独又は2種以上に必要に応じ水を加え
て混練し、薄い生地を形成後、型抜きし、成型しながら
フライ調理し、食塩等で調味することにより製造され
る。
30〜50重量%の油脂を吸収し、使用する油脂の性質
による影響を受けやすいことが知られている。従来、ポ
テトチップスを含むスナック菓子用の油脂としては、大
豆油、ナタネ油、コーン油、パーム油、ヤシ油、ラード
等の単味の油脂、及び天然油脂をそれぞれの用途に適す
るように分別、水添したものが用いられているが、不飽
和度の高い油脂では保存安定性が悪く、スナック菓子に
油脂の劣化臭が生じるという問題がある。そこで、従来
は、保存による油脂の劣化を防止するため、パーム油系
又は水添油が多用されているが、パーム油系の油脂は味
が淡白で風味に乏しく、水添油は加熱時に水添臭が発生
する等の問題があった(「スナック菓子用油脂の現状と
風味保持技術」、ジャパンフードサイエンス、36〜4
2頁、1988年4月)。更に、ポテトチップスをフラ
イ調理する目的は、短時間で澱粉から水分を低減させ、
軽い食感を得ることであるが、フライ調理により水分が
著しく低減させられたポテトチップスは、軽度の吸湿で
もパリパリとした食感が減じられ、風味も著しく劣化す
るという問題がある。
が良く、更に時間がたってもしけにくく良好な食感を保
ち、油脂の劣化臭による風味の低下もないポテトチップ
スを得る手法として、ジグリセリドを50重量%以上含
有する油脂組成物で調理する方法が提案されている(特
開平10−127230号公報)が、通常の油脂組成物
で調理したポテトチップスに比べ、油性感が高く、あっ
さり感が乏しいという問題があった。
よい、時間がたっても湿気にくい、油脂の劣化臭による
風味の低下もない等の保存安定性がよく、風味がよく、
あっさり感のあるポテトチップスを提供することにあ
る。
セリド及び構成脂肪酸のうち炭素数20未満のω3系不
飽和脂肪酸含有量の高いジグリセリドを特定量含有する
油脂組成物を用いて調理したポテトチップスは、あっさ
り感があり風味がよく、保存安定性がよいことを見い出
した。
及び構成脂肪酸の15〜100重量%が炭素数20未満
のω3系不飽和脂肪酸であるジグリセリドを15重量%
以上50重量%未満含む油脂組成物を3〜50重量%含
有するポテトチップスを提供するものである。
じゃがいもをスライスした後調理したポテトチップス
と、加熱した生じゃがいもをつぶしたマッシュポテト、
乾燥ポテト原料である乾燥ポテトグラニュール、乾燥マ
ッシュポテト、乾燥ポテトフレークのうち、単独又は2
種以上に必要に応じ水を加えて混練し、生地を形成後、
型抜きし、成型調理した成型ポテトチップスをいう。ま
た、型抜き後の生地を成型調理する前に、乾燥工程を設
けてもよい。
油脂組成物には、ジグリセリドを15重量%(以下単に
%と記載する)以上50%未満を含有することを要し、
特に20〜40%含有するのが好ましい。ジグリセリド
の構成脂肪酸は、炭素数20未満のω3系不飽和脂肪酸
は、15〜100%含有することを要し、特に20〜8
0%含有するのが好ましい。このような範囲とすること
により、油脂組成物の保存安定性、加熱安定性がよく、
調理したポテトチップスは、風味がよく、十分なあっさ
り感を有し、保存安定性がよい。ここでω3系不飽和脂
肪酸は、ω位から3番目の炭素原子に最初の不飽和結合
が位置し、且つ不飽和結合を2つ以上有する不飽和脂肪
酸であって、α−リノレン酸が好ましい。このような構
成脂肪酸を有するジグリセリドは、体脂肪燃焼効果に優
れることが認められており、本発明のポテトチップスを
体脂肪燃焼効果に優れる。
数12〜22の飽和又は不飽和脂肪酸である、全構成脂
肪酸中70%以上、特に80%以上が炭素炭素二重結合
が3個以下の不飽和脂肪酸であるのが好ましい。
油脂組成物には、風味、発煙、加熱安定性の観点から、
2%以下であることを要するが、好ましくは1.5%以
下、特に好ましくは1%以下の含有量であることが望ま
しい。モノグリセリドの構成脂肪酸は、ジグリセリドと
同様であるのが好ましい
油脂組成物の他の主とする成分はトリグリセリドであっ
て、トリグリセリドは、植物性、動物性油脂等、具体的
には、菜種油、ひまわり油、とうもろこし油、大豆油、
米油、紅花油、パーム油、ヤシ油、牛脂、亜麻仁油、シ
ソ油、魚油等、エゴマ油を挙げることができる。またこ
れらの油脂を分別したもの、水素添加や、エステル交換
反応などにより融点を調理したものも利用できる。
炭素炭素二重結合を4以上有する脂肪酸は、好ましくは
5%以下、特に2%以下が好ましく、実質的には0%と
するのが、油脂劣化防止の点で最良である。
するために、トコフェロール、アスコルビン酸エステ
ル、天然抗酸化成分等の抗酸化剤を併用してもよい。ア
スコルビン酸エステルとしては、パルミチン酸エステ
ル、ステアリン酸エステルが、天然抗酸化成分として
は、植物抽出成分としての茶、ローズマリー等のハー
ブ、桃の葉や根塊から抽出したもの等が挙げられる。抗
酸化剤の含有量は、油脂組成物中0.005〜2%、特
に0.04〜2%が好ましい。
テトチップスを製造する方法は、ポテトチップスの形態
により異なる。すなわち生じゃがいもをスライスして得
られるポテトチップスの場合は、フライ調理及び、又は
油脂組成物を塗布してから、焼成調理を行う方法がよ
い。更に焼成調理後に油脂組成物を更に塗布する工程を
含むこともできる。
た生じゃがいもをつぶしたマッシュポテト、乾燥ポテト
原料である乾燥ポテトグラニュール、乾燥マッシュポテ
ト、乾燥ポテトフレークと呼ばれる乾燥ポテトのうち、
単独又は2種以上に必要に応じ水を加えて混練してポテ
トチップス生地を製造する際に油脂組成物を添加しても
よい。またポテトチップス生地をフライ調理するか油脂
組成物を塗布してから焼成調理を行ってもよい。更には
焼成調理後に油脂組成物を塗布してもよい。
向上の観点より澱粉又は化工澱粉を添加することができ
る。ここで澱粉又は化工澱粉は、例えば、ポテト、コー
ン、ワキシーコーン、小麦、タピオカ等を原料としたも
のが用いられる。また、化工澱粉としては、例えばデキ
ストリン、酸処理澱粉、酸化澱粉、ジアルデヒド澱粉、
酢酸澱粉、カルボキシメチル澱粉、ヒドロキシエチル澱
粉、リン酸澱粉、架橋澱粉、α化澱粉、分解澱粉等が挙
げられる。澱粉又は化工澱粉は、2種以上を併用するこ
とができ、良好なポテト風味を残す点から、ポテトフレ
ーク中に3〜50%、特に3〜20%含有するのが好ま
しい。また、副原料として、適宜、塩、砂糖等の調味
料、乳化剤、膨張剤、香料、着色料等を添加してもよ
い。
プス生地中に7〜10%練り込むと、生地の伸展性、成
形機への付着性等が改善され、作業性が向上する。
な油脂組成物を3〜50%含有することを要するが、焼
成調理を行う場合には、油脂含有量を自由に調整するこ
とが容易に可能であって、おいしさの観点から15〜4
0%、更には20〜30%が好ましい。また、健康の観
点から低油脂ポテトチップスを製造する場合は、例えば
7〜25%、好ましくは7〜18%と容易に油脂含有量
を調整できる。
(商品名:「リパーゼOF」 名糖産業(株)製)5g
を混合し、36℃で5時間充分に攪拌しながら反応させ
た後、遠心分離し、アマニ油由来の脂肪酸を得た。1,
3位選択的リパーゼを固定化した市販リパーゼ製剤(商
品名:「Lipozyme 3A」 ノボインダストリーA.S.
社製)を触媒として、上記脂肪酸及びグリセリンをモル
比で2:1で混合して、減圧しながら50℃で反応させ
た後、リパーゼ製剤をろ別し、分子蒸留、精製した後、
トコフェロール0.07%、アルコルビン酸パルミチン
酸エステル0.03%を含有する油脂組成物Aを製造し
た。アマニ油をエゴマ油に変えた以外は同様にして油脂
組成物Bを製造した。アマニ油を菜種油に変えた以外は
同様にして油脂組成物Cを製造した。
脂組成物を調製した。 油脂組成物1:油脂組成物A 40%、菜種油60% 油脂組成物2:油脂組成物B 40%、菜種油60% 油脂組成物3:油脂組成物C 40%、菜種油60% 油脂組成物4:アマニ油100% 油脂組成物5:菜種油100%
ジグリセリドの構成脂肪酸組成を示す。
水洗して表面の澱粉、溶出物を除去し水気をふき取り、
油脂組成物1〜5を用い、190℃で3分間フライ調理
を連続して行った。フライ調理を開始してから3時間後
にフライ調理したポテトチップス(油脂含量33〜35
%)の風味、あっさり感について、次の評価基準で評価
した。 [風味]劣化臭、異臭のないものを5点、劣化臭、異臭
異味のひどいものを1点とする5段階で官能評価し、パ
ネラー10名の平均点を評点とし、4以上を良好なもの
とした。 [あっさり感]油性感がなく、あっさりとしたものを5
点、油性感が高く、あっさりしていないものについて1
点とする5段階で官能評価し、パネラー10名の平均点
を評点とし、4以上を良好なものとした。表2に評価結
果を示すが、長時間のフライ調理をした後でも本発明の
ポテトチップスはいずれも風味、あっさり感が良好であ
った。
組成物1〜5 10gを加え、均一に水を分散させた
後、ローラーで圧延し、厚さ0.6mmのポテトチップス
生地とした。これを型抜きした(直径5cm円板状、約2
g)後、更に油脂組成物1〜5 25gを塗布し、19
0℃のオーブンで5分間焼成した。それぞれの油脂組成
物から得られたポテトチップスの風味、あっさり感につ
いて結果を表3に示すが、本発明品はいずれも良好であ
った。
成物1〜5 10gを刷毛で塗布し、190℃のオーブ
ンで5分間焼成後、更に油脂組成物1〜5 15g塗布
した。表4に示すように、本発明品はいずれもポテトチ
ップスの風味、あっさり感が優れていた。
し、水洗して表面の澱粉、溶出物を除去し水気をふき取
った。表面に油脂組成物1〜5をスライスしたじゃがい
もに対して20%になるように塗布した後、190℃の
オーブンで6分間焼成した。焼成後更に10%の油脂組
成物1〜5を塗布した。表5に示すように、本発明のポ
テトチップスはいずれも、風味、あっさり感が優れてい
た。
0gに対して、水35gを加え、均一に水を分散させた
後、ローラーで圧延し、厚さ0.6mmのポテトチップス
生地とした。これを型抜きした(直径5cm円板状、約2
g)後、油脂組成物1を用い、190℃で20秒フライ
調理を連続して行った。フライ調理を開始してから3時
間後にフライ調理したポテトチップス(油脂含量33〜
35%)の風味、あっさり感については、良好であっ
た。
澱粉15gに対して、水35g、油脂組成物1 10g
を加え、均一に水を分散させた後、ローラーで圧延し、
厚さ0.6mmのポテトチップス生地とした。これを型抜
きした(直径5cm円板状、約2g)後、更に油脂組成物
1 10gを塗布し、190℃のオーブンで5分間焼成
した。得られたポテトチップスの風味、あっさり感につ
いては、良好であった。
少なく食感のよい、時間がたっても湿気にくい、油脂の
劣化点による風味の低下もない等の保存安定性がよく、
風味がよく、あっさり感が優れている。
Claims (2)
- 【請求項1】 モノグリセリドを2重量%以下及び構成
脂肪酸の15〜100重量%が炭素数20未満のω3系
不飽和脂肪酸であるジグリセリドを15重量%以上50
重量%未満含む油脂組成物を3〜50重量%含有するポ
テトチップス。 - 【請求項2】 炭素数20未満のω3系不飽和脂肪酸が
α−リノレン酸である請求項1記載のポテトチップス。
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