JPH05316932A - スポンジ状菓子類の製造方法 - Google Patents
スポンジ状菓子類の製造方法Info
- Publication number
- JPH05316932A JPH05316932A JP4157348A JP15734892A JPH05316932A JP H05316932 A JPH05316932 A JP H05316932A JP 4157348 A JP4157348 A JP 4157348A JP 15734892 A JP15734892 A JP 15734892A JP H05316932 A JPH05316932 A JP H05316932A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- starch
- confectioneries
- flour
- dietary fiber
- derived
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 外観、内相及び食感等において優れたスポン
ジ状菓子類の提供と米粉、餅粉等の用途拡大。 【構成】 ワキシー種由来の穀粉及び／又は澱粉を原料
小麦粉の１部と置換もしくは併用しかつ食物繊維を併用
したスポンジ状菓子類の製造法。
ジ状菓子類の提供と米粉、餅粉等の用途拡大。 【構成】 ワキシー種由来の穀粉及び／又は澱粉を原料
小麦粉の１部と置換もしくは併用しかつ食物繊維を併用
したスポンジ状菓子類の製造法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はスポンジ状の多孔質内相
を有する菓子類の製造方法に関する。
を有する菓子類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、スポンジ状の多孔質内相を有する
菓子類の製造方法に際し、食感の改良、コストダウン、
用途拡大等を目的として、ワキシー由来の穀物粉及び／
又は澱粉を、原料の小麦粉の一部置き換え又は併用する
ことが知られている。しかし、ワキシー種由来の穀物粉
及び／又は澱粉を使用した場合、食感の改善において、
消費者が好むシトリ感より、好ましくないクチャツキ感
となって表われ、又外観状、縮みや皺が出現し、特にシ
トリ感を付与する目的で水分を増量した場合、縮みや皺
が激しく出現し、商品としての品質を著しく低下させ、
利用範囲をも著しく限定させている。
菓子類の製造方法に際し、食感の改良、コストダウン、
用途拡大等を目的として、ワキシー由来の穀物粉及び／
又は澱粉を、原料の小麦粉の一部置き換え又は併用する
ことが知られている。しかし、ワキシー種由来の穀物粉
及び／又は澱粉を使用した場合、食感の改善において、
消費者が好むシトリ感より、好ましくないクチャツキ感
となって表われ、又外観状、縮みや皺が出現し、特にシ
トリ感を付与する目的で水分を増量した場合、縮みや皺
が激しく出現し、商品としての品質を著しく低下させ、
利用範囲をも著しく限定させている。
【０００３】本発明でいうスポンジ状菓子類とは、焼
成、蒸成等で得られる、カステラ、スポンジケーキ、パ
ウンドケーキ、ロールケーキ、蒸しケーキ、饅頭等に代
表されるスポンジ状の多孔質内相を有する菓子類であれ
ば、これらに限定されるものではない。
成、蒸成等で得られる、カステラ、スポンジケーキ、パ
ウンドケーキ、ロールケーキ、蒸しケーキ、饅頭等に代
表されるスポンジ状の多孔質内相を有する菓子類であれ
ば、これらに限定されるものではない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、ワキシー種
由来の穀物粉及び／又は澱粉を使用した場合の食感の改
善、外観、内相等の面で優れた品質の製品を製造するこ
とを目的とする。
由来の穀物粉及び／又は澱粉を使用した場合の食感の改
善、外観、内相等の面で優れた品質の製品を製造するこ
とを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者は、ワキシー種
由来の穀物粉及び／又は澱粉の活用に際し、鋭意研究の
結果、ワキシー種由来の穀物粉及び／又は澱粉の２重量
％以上の食物繊維を併用することにより、シトリ感の付
与とともに柔らかく、外観状の縮み、皺がなく優れた品
質の製品が得られることを見出した。
由来の穀物粉及び／又は澱粉の活用に際し、鋭意研究の
結果、ワキシー種由来の穀物粉及び／又は澱粉の２重量
％以上の食物繊維を併用することにより、シトリ感の付
与とともに柔らかく、外観状の縮み、皺がなく優れた品
質の製品が得られることを見出した。
【０００６】ワキシー種由来の穀物粉及び／又は澱粉の
２重量％未満の食物繊維の併用では、食物繊維の改善効
果が認められず、ワキシー種由来の穀物粉及び／又は澱
粉の使用の欠点である、クチャツキや縮みや皺が出現す
る。
２重量％未満の食物繊維の併用では、食物繊維の改善効
果が認められず、ワキシー種由来の穀物粉及び／又は澱
粉の使用の欠点である、クチャツキや縮みや皺が出現す
る。
【０００７】本発明でいうワキシー種由来の穀物粉と
は、餅粉に代表されるが、これに限定はされない。餅
粉、ワキシー澱粉等をスポンジ状菓子類の原料である小
麦粉の一部置き換え又は併用として使用する場合、食感
の改良、コストダウンや餅粉の用途拡大等として使用し
ている。しかし、ワキシー種由来の穀物粉及び／又は澱
粉を、スポンジ状菓子類の原料小麦粉の一部置き換え又
は併用した場合、焼成、蒸成後の食感が悪く、クチャツ
キ感となって表われ、外観状においても縮みや皺が発生
し、商品としての品質を著しく低下させていた。
は、餅粉に代表されるが、これに限定はされない。餅
粉、ワキシー澱粉等をスポンジ状菓子類の原料である小
麦粉の一部置き換え又は併用として使用する場合、食感
の改良、コストダウンや餅粉の用途拡大等として使用し
ている。しかし、ワキシー種由来の穀物粉及び／又は澱
粉を、スポンジ状菓子類の原料小麦粉の一部置き換え又
は併用した場合、焼成、蒸成後の食感が悪く、クチャツ
キ感となって表われ、外観状においても縮みや皺が発生
し、商品としての品質を著しく低下させていた。
【０００８】他方食物繊維は、最近の健康への関心が高
まる中で各種食品に利用されてきているが、これらは本
発明のようにワキシー種由来の穀物粉及び／又は澱粉と
の併用により外観の縮み、皺の防止、水分の増量での食
感のシトリ感及び外観の縮み、皺の防止等での使用の目
的とは異なる。
まる中で各種食品に利用されてきているが、これらは本
発明のようにワキシー種由来の穀物粉及び／又は澱粉と
の併用により外観の縮み、皺の防止、水分の増量での食
感のシトリ感及び外観の縮み、皺の防止等での使用の目
的とは異なる。
【０００９】
【実施例】以下、本発明を実施例及び比較例により詳細
に説明する。
に説明する。
【００１０】（実施例１）表１に示す配合処方のバター
スポンジケーキについて実施例及び比較例について説明
する。
スポンジケーキについて実施例及び比較例について説明
する。
【００１１】
【表１】 ケーキ製法：オールイン法（タテ型ミキサー） 生 地 量：６号丸型 ３００ｇ 焼 成：１７０℃ 固定釜 ＊１ 理研ビタミン（株）製 起泡性乳化油脂 ＊２ 理研ビタミン（株）製 製菓用植物性油脂
【００１２】（実施例２）表２に示す配合処方のスナッ
クケーキについて、比較例及び実施例について説明す
る。またその結果を表３に示す。
クケーキについて、比較例及び実施例について説明す
る。またその結果を表３に示す。
【００１３】
【表２】 製 法：後粉法 生地量：小判型 ９０ｇ 焼 成：１５０℃ 固定釜 ＊３ 理研ビタミン（株）製 製菓液体ショートニング
【００１４】
【表３】
【００１５】比較例５〜７では縮み、皺が観られ、内
相、食感いずれにおいても悪く、製品とはなり得ない
が、実施例７〜９においては、焼成でありながら、蒸し
製品であるチーズ蒸しパン様のソフトで口溶けの良い、
シトリ感のある食感と類似し、又縮み皺の無い良好な外
観が得られ顕著な改善効果が認められる。
相、食感いずれにおいても悪く、製品とはなり得ない
が、実施例７〜９においては、焼成でありながら、蒸し
製品であるチーズ蒸しパン様のソフトで口溶けの良い、
シトリ感のある食感と類似し、又縮み皺の無い良好な外
観が得られ顕著な改善効果が認められる。
【００１６】
【発明の効果】以上の説明からも明らかなように、スポ
ンジ状菓子類の製造に際し、原料の小麦粉の一部を置き
換え又は併用で、ワキシー種由来の穀物粉及び／又は澱
粉と食物繊維を併用することにより、外観、内相、食感
等において顕著な改善効果が得られ、米粉、餅粉等の用
途拡大を計り、消費者の様々な嗜好に答えることが可能
である。
ンジ状菓子類の製造に際し、原料の小麦粉の一部を置き
換え又は併用で、ワキシー種由来の穀物粉及び／又は澱
粉と食物繊維を併用することにより、外観、内相、食感
等において顕著な改善効果が得られ、米粉、餅粉等の用
途拡大を計り、消費者の様々な嗜好に答えることが可能
である。
Claims (2)
- 【請求項１】 小麦粉を主成分とするスポンジ状の多孔
質内相を有する菓子類の製造に当り、小麦粉の一部置き
換え、又は併用でワキシー種由来の穀物粉及び／又は澱
粉と、食物繊維を併用する事を特徴とするスポンジ状菓
子類の製造方法。 - 【請求項２】 食物繊維が、小麦、大豆、トウモロコシ
に代表される穀類、豆類等を精製して得られるのみなら
ず、通常食物として利用されない木や草などに含まれる
繊維を精製したもの、さらに精製加工の仕方によって得
られる水溶性、水不溶性等のものも含み、その添加量が
ワキシー種由来の穀物粉及び／又は澱粉の２重量％以上
である請求項１記載のスポンジ状菓子類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4157348A JPH05316932A (ja) | 1992-05-26 | 1992-05-26 | スポンジ状菓子類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4157348A JPH05316932A (ja) | 1992-05-26 | 1992-05-26 | スポンジ状菓子類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05316932A true JPH05316932A (ja) | 1993-12-03 |
Family
ID=15647718
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4157348A Withdrawn JPH05316932A (ja) | 1992-05-26 | 1992-05-26 | スポンジ状菓子類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05316932A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6042867A (en) * | 1996-01-18 | 2000-03-28 | Ministry Of Agriculture, Forestry And Fisheries Tohoku National Agricultrual Experiment Station | Flour blends for breads, cakes, or noodles, and foods prepared from the flour blends |
| US6139894A (en) * | 1996-08-28 | 2000-10-31 | Ministry Of Agriculture, Forestry, And Fisheries | Flour blends for deep fried foods, steamed Chinese manju, dough sheets, okonomi-yaki, and takoyaki |
| JP2006528489A (ja) * | 2003-07-25 | 2006-12-21 | ジョージ ウエストン フーズ リミテッド | 脂肪含有量が減少した食品を製造する方法 |
-
1992
- 1992-05-26 JP JP4157348A patent/JPH05316932A/ja not_active Withdrawn
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6042867A (en) * | 1996-01-18 | 2000-03-28 | Ministry Of Agriculture, Forestry And Fisheries Tohoku National Agricultrual Experiment Station | Flour blends for breads, cakes, or noodles, and foods prepared from the flour blends |
| US6139894A (en) * | 1996-08-28 | 2000-10-31 | Ministry Of Agriculture, Forestry, And Fisheries | Flour blends for deep fried foods, steamed Chinese manju, dough sheets, okonomi-yaki, and takoyaki |
| AU729965B2 (en) * | 1996-08-28 | 2001-02-15 | Incorporated Administrative Agency National Agriculture And Bio-Oriented Research Organization | Flour blends for deep fried foods, steamed Chinese manju, dough sheets, okonomi-yaki, and takoyaki; and foods prepared from the flour blends |
| JP2006528489A (ja) * | 2003-07-25 | 2006-12-21 | ジョージ ウエストン フーズ リミテッド | 脂肪含有量が減少した食品を製造する方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 19990803 |