JPH05316932A - スポンジ状菓子類の製造方法 - Google Patents

スポンジ状菓子類の製造方法

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JPH05316932A
JPH05316932A JP4157348A JP15734892A JPH05316932A JP H05316932 A JPH05316932 A JP H05316932A JP 4157348 A JP4157348 A JP 4157348A JP 15734892 A JP15734892 A JP 15734892A JP H05316932 A JPH05316932 A JP H05316932A
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JP
Japan
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starch
confectioneries
flour
dietary fiber
derived
Prior art date
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Withdrawn
Application number
JP4157348A
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English (en)
Inventor
Toshihiko Yamazaki
俊彦 山崎
Kenichi Yamada
賢一 山田
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Riken Vitamin Co Ltd
Original Assignee
Riken Vitamin Co Ltd
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Publication date
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 外観、内相及び食感等において優れたスポン
ジ状菓子類の提供と米粉、餅粉等の用途拡大。 【構成】 ワキシー種由来の穀粉及び/又は澱粉を原料
小麦粉の1部と置換もしくは併用しかつ食物繊維を併用
したスポンジ状菓子類の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明はスポンジ状の多孔質内相
を有する菓子類の製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】従来、スポンジ状の多孔質内相を有する
菓子類の製造方法に際し、食感の改良、コストダウン、
用途拡大等を目的として、ワキシー由来の穀物粉及び/
又は澱粉を、原料の小麦粉の一部置き換え又は併用する
ことが知られている。しかし、ワキシー種由来の穀物粉
及び/又は澱粉を使用した場合、食感の改善において、
消費者が好むシトリ感より、好ましくないクチャツキ感
となって表われ、又外観状、縮みや皺が出現し、特にシ
トリ感を付与する目的で水分を増量した場合、縮みや皺
が激しく出現し、商品としての品質を著しく低下させ、
利用範囲をも著しく限定させている。
【0003】本発明でいうスポンジ状菓子類とは、焼
成、蒸成等で得られる、カステラ、スポンジケーキ、パ
ウンドケーキ、ロールケーキ、蒸しケーキ、饅頭等に代
表されるスポンジ状の多孔質内相を有する菓子類であれ
ば、これらに限定されるものではない。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、ワキシー種
由来の穀物粉及び/又は澱粉を使用した場合の食感の改
善、外観、内相等の面で優れた品質の製品を製造するこ
とを目的とする。
【0005】
【課題を解決するための手段】本発明者は、ワキシー種
由来の穀物粉及び/又は澱粉の活用に際し、鋭意研究の
結果、ワキシー種由来の穀物粉及び/又は澱粉の2重量
%以上の食物繊維を併用することにより、シトリ感の付
与とともに柔らかく、外観状の縮み、皺がなく優れた品
質の製品が得られることを見出した。
【0006】ワキシー種由来の穀物粉及び/又は澱粉の
2重量%未満の食物繊維の併用では、食物繊維の改善効
果が認められず、ワキシー種由来の穀物粉及び/又は澱
粉の使用の欠点である、クチャツキや縮みや皺が出現す
る。
【0007】本発明でいうワキシー種由来の穀物粉と
は、餅粉に代表されるが、これに限定はされない。餅
粉、ワキシー澱粉等をスポンジ状菓子類の原料である小
麦粉の一部置き換え又は併用として使用する場合、食感
の改良、コストダウンや餅粉の用途拡大等として使用し
ている。しかし、ワキシー種由来の穀物粉及び/又は澱
粉を、スポンジ状菓子類の原料小麦粉の一部置き換え又
は併用した場合、焼成、蒸成後の食感が悪く、クチャツ
キ感となって表われ、外観状においても縮みや皺が発生
し、商品としての品質を著しく低下させていた。
【0008】他方食物繊維は、最近の健康への関心が高
まる中で各種食品に利用されてきているが、これらは本
発明のようにワキシー種由来の穀物粉及び/又は澱粉と
の併用により外観の縮み、皺の防止、水分の増量での食
感のシトリ感及び外観の縮み、皺の防止等での使用の目
的とは異なる。
【0009】
【実施例】以下、本発明を実施例及び比較例により詳細
に説明する。
【0010】(実施例1)表1に示す配合処方のバター
スポンジケーキについて実施例及び比較例について説明
する。
【0011】
【表1】 ケーキ製法:オールイン法(タテ型ミキサー) 生 地 量:6号丸型 300g 焼 成:170℃ 固定釜 *1 理研ビタミン(株)製 起泡性乳化油脂 *2 理研ビタミン(株)製 製菓用植物性油脂
【0012】(実施例2)表2に示す配合処方のスナッ
クケーキについて、比較例及び実施例について説明す
る。またその結果を表3に示す。
【0013】
【表2】 製 法:後粉法 生地量:小判型 90g 焼 成:150℃ 固定釜 *3 理研ビタミン(株)製 製菓液体ショートニング
【0014】
【表3】
【0015】比較例5〜7では縮み、皺が観られ、内
相、食感いずれにおいても悪く、製品とはなり得ない
が、実施例7〜9においては、焼成でありながら、蒸し
製品であるチーズ蒸しパン様のソフトで口溶けの良い、
シトリ感のある食感と類似し、又縮み皺の無い良好な外
観が得られ顕著な改善効果が認められる。
【0016】
【発明の効果】以上の説明からも明らかなように、スポ
ンジ状菓子類の製造に際し、原料の小麦粉の一部を置き
換え又は併用で、ワキシー種由来の穀物粉及び/又は澱
粉と食物繊維を併用することにより、外観、内相、食感
等において顕著な改善効果が得られ、米粉、餅粉等の用
途拡大を計り、消費者の様々な嗜好に答えることが可能
である。

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 小麦粉を主成分とするスポンジ状の多孔
    質内相を有する菓子類の製造に当り、小麦粉の一部置き
    換え、又は併用でワキシー種由来の穀物粉及び/又は澱
    粉と、食物繊維を併用する事を特徴とするスポンジ状菓
    子類の製造方法。
  2. 【請求項2】 食物繊維が、小麦、大豆、トウモロコシ
    に代表される穀類、豆類等を精製して得られるのみなら
    ず、通常食物として利用されない木や草などに含まれる
    繊維を精製したもの、さらに精製加工の仕方によって得
    られる水溶性、水不溶性等のものも含み、その添加量が
    ワキシー種由来の穀物粉及び/又は澱粉の2重量%以上
    である請求項1記載のスポンジ状菓子類の製造方法。
JP4157348A 1992-05-26 1992-05-26 スポンジ状菓子類の製造方法 Withdrawn JPH05316932A (ja)

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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6042867A (en) * 1996-01-18 2000-03-28 Ministry Of Agriculture, Forestry And Fisheries Tohoku National Agricultrual Experiment Station Flour blends for breads, cakes, or noodles, and foods prepared from the flour blends
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JP2006528489A (ja) * 2003-07-25 2006-12-21 ジョージ ウエストン フーズ リミテッド 脂肪含有量が減少した食品を製造する方法

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