CN114451437A - 一种中空紫薯饼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种中空紫薯饼干，以质量份计，其原料包括：70～90份紫甘薯全粉、20～28份马铃薯淀粉、40～50份改性淀粉、14～20份的起酥油、0.6～1份的磷脂、0.7～0.8份膨松剂、0.7～0.8份盐、5～6份糖、0.2～0.3份香精和70～80份水。本发明将紫甘薯全粉、淀粉、预糊化淀粉、油脂、膨松剂等原料经打料混合、冲印成型、烘焙、冷却等工艺后制得色泽良好，组织结构均匀，口感酥脆，化口感较佳的烘焙型中空饼干。本发明该配方生产线操作性好，制得产品口感风味优良，酥脆性好，膨胀均匀。可进行大规模工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种中空紫薯饼干及其制备方法。
背景技术
经济的高速发展、生活节奏的加快促使人们改变了传统的生活方式，随着人们生活节奏的不断加快，新一代消费群体在不断壮大，健康好吃的零食需求量不断增加，使方便食品近年来始终保持良好的增长势头。巨大的商机使商家纷至沓来，方便食品将占中国食品市场半壁江山。随着中国经济的迅速发展和经济全球化进程的加快，中国成为当今世界最大和最具吸引力的市场，国外先进产品与技术的大量涌入，为中国方便食品行业提供了新的发展机遇。
传统的饼干是指由小麦粉、淀粉、白砂糖及油脂等原料制成的零食。制作方法是把白砂糖及油脂预混，然後加入面粉混合后烤至脆口并加以调味，冷却及包装。
丙烯酰胺具有神经毒性作用，比较多存在一些油炸类的淀粉食品，如炸薯条、炸土豆片等，油炸型食品就成为食品安全的热点之一。因此，许多食品企业已经把目标从油炸食品转向更加健康的烘焙食品。从营养的角度来说，焙烤型产品由于在烘干过程中温度较低，损失的营养素要小一些，所含热量也相对低，油少且健康，丙烯酰胺含量也较低。
但是由于烘焙型中空饼干在焙烤时温度需要有一个梯度上升的过程，饼干无法瞬间定型，产品鼓起后容易产生塌陷；并且传统中空饼干添加较多化学变性淀粉(乙酰化淀粉、醋酸酯淀粉)，产品的化口感也较差，本产品使用物理变性淀粉，并且降低了饼体的成型厚度，饼胚在烤炉中受热膨胀成中空造型，使产品在入口时更为松脆。另外在工业化生产技术方面，由于面团成型时面带较薄，易粘连，成型困难，操作性不佳。
因此，提供一种可以工业化生产且口感酥脆、化口感好的烘培型中空型饼干是目前对于儿童饼干市场的一个新的创新。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种中空紫薯饼干，本发明提供的中空紫薯饼干口感好，酥脆性好，膨胀均匀。
本发明提供了一种中空紫薯饼干，以质量份计，其原料包括：70～90份紫甘薯全粉、20～28份马铃薯淀粉、40～50份改性淀粉、14～20份的起酥油、0.6～1份的磷脂、0.7～0.8份膨松剂、0.7～0.8份盐、5～6份糖、0.2～0.3份香精和70～80份水。
优选的，以质量份计，其原料包括：75～85份紫甘薯全粉、22～27份马铃薯淀粉、42～48份改性淀粉、15～20份的起酥油、0.6～0.9份的磷脂、0.8份膨松剂、0.8份盐、6份糖、0.3份香精和70～80份水。
优选的，所述改性淀粉为预糊化淀粉；所述预糊化淀粉为预糊化蜡质玉米淀粉。
本发明提供了一种上述技术方案任意一项所述的中空紫薯饼干的制备方法，包括如下步骤：
A)取所述紫甘薯全粉、改性淀粉与马铃薯淀粉混合搅拌，获得第一物料；
B)取所述第一物料与预溶的起酥油、磷脂混合搅拌，获得第二物料；
C)取所述第二物料与膨松剂、盐、糖、香精、水混合搅拌，得到面团；
D)将所述面团经静置、压延、成型后烘烤、喷油、冷却，制得所述产品。
优选的，所述A)中所述搅拌的速度为28～40r/min，所述搅拌的时间为4～10min；
步骤B)中所述搅拌的速度为40～55/min，所述搅拌的时间为4～10min；
步骤C)中所述搅拌的速度为30～40r/min，所述搅拌的时间为4～10min。
优选的，所述水的温度为15℃～28℃。
优选的，所述成型中，成型段距离为17～20m。
优选的，所述烘烤的温度为150℃～240℃，所述烘烤的时间为5～9min。
优选的，所述压延得到面皮的厚度为1.0～1.2mm。
优选的，还包括在压延得到面皮上撒糖，糖的质量为面皮质量的2％～4％；
所述喷油的质量为面皮质量的6％～10％。
与现有技术相比，本发明提供了一种中空紫薯饼干，以质量份计，其原料包括：70～90份紫甘薯全粉、20～28份马铃薯淀粉、40～50份改性淀粉、14～20份的起酥油、0.6～1份的磷脂、0.7～0.8份膨松剂、0.7～0.8份盐、5～6份糖、0.2～0.3份香精和70～80份水。本发明将紫甘薯全粉、淀粉、预糊化淀粉、油脂、膨松剂等原料经打料混合、冲印成型、烘焙、冷却等工艺后制得色泽良好，组织结构均匀，口感酥脆，化口感较佳的烘焙型中空饼干。本发明该配方生产线操作性好，制得产品口感风味优良，酥脆性好，膨胀均匀。可进行大规模工业化生产。
具体实施方式
本发明提供了一种中空紫薯饼干及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都属于本发明保护的范围。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明提供了一种中空紫薯饼干，以质量份计，其原料包括：70～90份紫甘薯全粉、20～28份马铃薯淀粉、40～50份改性淀粉、14～20份的起酥油、0.6～1份的磷脂、0.7～0.8份膨松剂、0.7～0.8份盐、5～6份糖、0.2～0.3份香精和70～80份水。
本发明提供的中空紫薯饼干，包括70～90质量份的紫甘薯全粉；优选包括75～85质量份紫甘薯全粉。
本发明对于所述紫甘薯全粉的来源不进行限定，市售即可，为本领域技术人员熟知的紫甘薯全粉即可。优选为过100目筛的紫甘薯全粉。
本发明提供的中空紫薯饼干，包括20～28质量份马铃薯淀粉；优选包括22～27质量份马铃薯淀粉；更优选包括23～26质量份马铃薯淀粉。
本发明对于马铃薯淀粉来源不进行限定，市售即可。
本发明提供的中空紫薯饼干，包括40～50质量份改性淀粉；优选包括42～48质量份改性淀粉；更优选包括43～48质量份改性淀粉。
改性淀粉，是指天然淀粉经物理或化学方法处理，使其某些性质发生改变，以适应各种工业的特定需要的淀粉。在本发明的一些实施例中，预糊化淀粉为预糊化蜡质玉米淀粉。预糊化蜡质玉米淀粉是玉米原淀粉在热，水，压力等条件下，使其颗粒膨大，再糊化干燥成固体粉末的一种改性淀粉。该淀粉不需加热、加入冷水就产生粘度，具有良好的膨胀力，透明度和成膜性，并且稳定性较佳不易老化。可用于食品中，相对于化学变性淀粉的安全性更高。
本发明提供的中空紫薯饼干，包括14～20质量份的起酥油；优选包括15～20质量份的起酥油；更优选包括15～19质量份的起酥油。
本发明对于起酥油来源不进行限定，市售即可。
本发明提供的中空紫薯饼干，包括0.6～1质量份的磷脂；优选包括0.6～0.9质量份的磷脂；更优选包括0.6～0.8质量份的磷脂。
本发明对于磷脂来源不进行限定，市售即可。
本发明提供的中空紫薯饼干，包括0.7～0.8质量份膨松剂；优选包括0.8质量份膨松剂。
本发明对于膨松剂的种类不进行限定，本领域技术人员熟知的即可，本发明对其来源不进行限定，市售即可。
本发明提供的中空紫薯饼干，包括0.7～0.8质量份盐；优选包括0.8质量份盐。
本发明提供的中空紫薯饼干，包括5～6质量份糖；优选包括6质量份糖。
本发明提供的中空紫薯饼干，包括0.2～0.3质量份香精；优选包括0.3质量份香精。
本发明提供的中空紫薯饼干，包括70～80质量份水；优选包括72～78质量份水。
本发明对于所述盐、糖、香精等来源不进行限定，市售即可。
在本发明其中一部分优选实施方式中，本发明提供的中空紫薯饼干，以质量份计，其原料包括：75～85份紫甘薯全粉、22～27份马铃薯淀粉、42～48份改性淀粉、15～20份的起酥油、0.6～0.9份的磷脂、0.8份膨松剂、0.8份盐、6份糖、0.3份香精和70～80份水。
本发明提供了一种上述技术方案任意一项所述的中空紫薯饼干的制备方法，包括如下步骤：
A)取所述紫甘薯全粉、改性淀粉与马铃薯淀粉混合搅拌，获得第一物料；
B)取所述第一物料与预溶的起酥油、磷脂混合搅拌，获得第二物料；
C)取所述第二物料与膨松剂、盐、糖、香精、水混合搅拌，得到面团；
D)将所述面团经静置、压延、成型后烘烤、喷油、冷却，制得所述产品。
本发明对于上述组分和配比上述已经进行了清楚的描述，在此不再赘述。
本发明提供的中空紫薯饼干的制备方法首先取所述紫甘薯全粉、改性淀粉与马铃薯淀粉混合搅拌，获得第一物料。
本发明所述搅拌的具体仪器不进行限定，可以为卧式搅拌机。
其中，所述搅拌的速度为28～40r/min，所述搅拌的时间为4～10min；
在本发明的一些实施例中，步骤A)中所述搅拌的速度为28r/min，所述搅拌的时间为6～8min。
在本发明的一些实施例中，步骤A)中所述搅拌的速度为28r/min，所述搅拌的时间为4～8min。
在本发明的一些实施例中，步骤A)中所述搅拌的速度为30～358r/min，所述搅拌的时间为5～8min。
取所述第一物料与预溶的起酥油、磷脂混合搅拌，获得第二物料。
所述起酥油的溶解温度优选为40℃～60℃。
其中，所述搅拌的速度为40～55/min，所述搅拌的时间为4～10min；
在本发明的一些实施例中，步骤B)中所述搅拌的速度为53r/min，所述搅拌的时间为4～10min。
取所述第二物料与膨松剂、盐、糖、香精、水混合搅拌，得到面团。
其中所述搅拌的速度为30～40r/min，所述搅拌的时间为4～10min。
在本发明的一些实施例中，步骤C)中所述搅拌的速度为34r/min，所述搅拌的时间为4～10min。
在本发明中，所述水的温度优选为15℃～28℃。
将所述面团经静置、压延、成型后烘烤、喷油、冷却，制得所述产品。
本发明所述压延得到面皮的厚度为1.0～1.2mm；优选采用辊印成型机，经过三道轧机压延。
本发明对于所述静置、压延的具体步骤和工艺不进行限定，本领域技术人员熟知的即可。其中静置时间控制在30至40分钟，压延的厚度从2cm到0.8cm(第一道压延)，再从0.8cm到0.4cm(第二道压延)，0.4cm到0.2cm，最后从0.2cm到0.1cm。
本发明所述成型中，成型段距离为17～20m。
本发明人创造性的延长了成型段距离，使得产品饼干口感更加松脆。
本发明所述烘烤的温度优选为180℃～260℃，更优选为200℃～260℃，所述烘烤的时间优选为5～9min；更优选为5～8min
本发明采用上述烘烤的温度和时间结合上述配方和特定的工艺，使得最终制备的饼干口感好，更酥脆，同时膨胀均匀。
本发明还包括在压延得到面皮上撒糖，糖的质量为面皮质量的2％～4％；
其中，所述喷油的质量为面皮质量的6％～10％；所述油优选为棕榈油。
而后冷却，所述冷却优选为经冷输机冷却至35℃～40℃后；而后装箱，送入包装机包装，得到产品。
本发明提供了一种中空紫薯饼干，以质量份计，其原料包括：70～90份紫甘薯全粉、20～28份马铃薯淀粉、40～50份改性淀粉、14～20份的起酥油、0.6～1份的磷脂、0.7～0.8份膨松剂、0.7～0.8份盐、5～6份糖、0.2～0.3份香精和70～80份水。本发明将紫甘薯全粉、淀粉、预糊化淀粉、油脂、膨松剂等原料经打料混合、冲印成型、烘焙、冷却等工艺后制得色泽良好，组织结构均匀，口感酥脆，化口感较佳的烘焙型中空饼干。本发明该配方生产线操作性好，制得产品口感风味优良，酥脆性好，膨胀均匀。可进行大规模工业化生产。
为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种中空紫薯饼干及其制备方法进行详细描述。本发明提供的面团和紫薯饼干中所用原辅料均可由市场购得。
实施例1紫薯饼干的制备
取30kg过100目筛的紫薯全粉，10kg玉米淀粉，20kg预糊化蜡质玉米淀粉，倒入卧式搅拌机低速28r/min搅拌8min；
步骤二：加入预溶50℃，8kg的起酥油、0.8kg的磷脂高速53r/min搅拌4～10min；
步骤三：将0.8kg膨松剂、0.8kg盐、4kg糖粉充分溶解于16-28℃的20kg-40kg水中，同时加入0.3kg香精中速34r/min搅拌10min；
步骤四：将打制好的面团送入辊印成型机，经过四道轧机(距离为17～20m)压延控制面皮厚度为1.0mm，再将成型的饼体撒上3％(占紫薯饼干生胚重量)的精幼细砂糖；
步骤五：调节烤炉温度为200℃～260℃，(烤炉一区温度设定210℃，二区设定220℃，三区设定250℃，四区设定250℃)将前段附好细砂糖的饼胚送入烤炉烘烤6min；
步骤六：将烤好的紫薯饼干喷棕榈油10％(占紫薯饼干重量)，经冷输机冷却至35℃～40℃后装箱，送入包装机包装。
实施例2紫薯饼干的制备
取35kg过100目筛的紫薯全粉，10kg玉米淀粉，20kg预糊化蜡质玉米淀粉，倒入卧式搅拌机低速28r/min搅拌8min；
步骤二：加入预溶50℃，8kg的起酥油、0.8kg磷脂高速53r/min搅拌4～10min；
步骤三：将0.8kg膨松剂、0.8kg盐、4kg糖粉充分溶解于16-28℃的20kg-40kg水中，同时加入香精等小料中速34r/min搅拌4～10min；
步骤四：将打制好的面团送入辊印成型机，经过四道轧机(距离为17～20m)压延控制面皮厚度为1.0mm，再将成型的饼体撒上3％的精幼细砂糖；
步骤五：调节烤炉温度为200℃～260℃，(烤炉一区温度设定210℃，二区设定220℃，三区设定250℃，四区设定250℃)，将前段附好细砂糖的饼胚送入烤炉烘烤6min；
步骤六：将烤好的紫薯饼干喷棕榈油10％，经冷输机冷却至35℃～40℃后装箱，送入包装机包装。
实施例3紫薯饼干的制备
取30kg过100目筛的紫薯全粉，10kg玉米淀粉，25kg预糊化蜡质玉米淀粉，倒入卧式搅拌机低速28r/min搅拌8min；
步骤二：加入预溶40℃～60℃，5kg～12kg的起酥油、0.8kg的磷脂高速53r/min搅拌4～10min；
步骤三：将0.8kg膨松剂、0.8kg盐、4kg糖粉充分溶解于16-28℃的20kg-40kg水中，同时加入香精等小料中速34r/min搅拌4～10min；
步骤四：将打制好的面团送入辊印成型机，经过四道轧机(距离为17～20m)压延控制面皮厚度为1.0mm，再将成型的饼体撒上1％～5％的精幼细砂糖；
步骤五：调节烤炉温度为200℃～260℃，(烤炉一区温度设定210℃，二区设定220℃，三区设定250℃，四区设定250℃)，将前段附好细砂糖的饼胚送入烤炉烘烤6min；
步骤六：将烤好的紫薯饼干喷棕榈油5％～15％，经冷输机冷却至35℃～40℃后装箱，送入包装机包装。
实施例4紫薯饼干的制备
取30kg过100目筛的紫薯全粉，10kg玉米淀粉，20kg预糊化蜡质玉米淀粉，倒入卧式搅拌机低速28r/min搅拌8min；
步骤二：加入预溶60℃，10kg的起酥油、0.8kg的磷脂高速53r/min搅拌4～10min；
步骤三：将0.8kg膨松剂、0.8kg盐、4kg糖粉充分溶解于16-28℃的20kg-40kg水中，同时加入香精等小料中速34r/min搅拌4～10min；
步骤四：将打制好的面团送入辊印成型机，经过四道轧机(距离为17～20m)压延控制面皮厚度为1.0mm，再将成型的饼体撒上1％～5％的精幼细砂糖；
步骤五：调节烤炉温度为200℃～260℃，(烤炉一区温度设定210℃，二区设定220℃，三区设定250℃，四区设定250℃)将前段附好细砂糖的饼胚送入烤炉烘烤6min；
步骤六：将烤好的紫薯饼干喷棕榈油5％～15％，经冷输机冷却至35℃～40℃后装箱，送入包装机包装。
实施例5紫薯饼干的制备
取30kg过100目筛的紫薯全粉，10kg玉米淀粉，20kg预糊化蜡质玉米淀粉，倒入卧式搅拌机低速28r/min搅拌4～8min；
步骤二：加入预溶40℃～60℃，7kg～10kg的起酥油、0.8kg的磷脂高速53r/min搅拌4～10min；
步骤三：将0.8kg膨松剂、0.8kg盐、4kg糖粉充分溶解于16-28℃的20kg-40kg水中，同时加入香精等小料中速34r/min搅拌8min；
步骤四：将打制好的面团送入辊印成型机，经过四道轧机(距离为17～20m)压延控制面皮厚度为1.1mm，再将成型的饼体撒上1％～5％的精幼细砂糖；
步骤五：调节烤炉温度为200℃～260℃，(烤炉一区温度设定210℃，二区设定220℃，三区设定250℃，四区设定250℃)，将前段附好细砂糖的饼胚送入烤炉烘烤6min；
步骤六：将烤好的紫薯饼干喷棕榈油5％～15％，经冷输机冷却至35℃～40℃后装箱，送入包装机包装。
实施例6紫薯饼干的制备
取30kg过100目筛的紫薯全粉，10kg玉米淀粉，20kg预糊化蜡质玉米淀粉，倒入卧式搅拌机低速28r/min搅拌4～8min；
步骤二：加入预溶40℃～60℃，5kg～12kg的起酥油、0.8kg的磷脂高速53r/min搅拌4～10min；
步骤三：将0.8kg膨松剂、0.8kg盐、4kg糖粉充分溶解于16-28℃的20kg-40kg水中，同时加入香精等小料中速34r/min搅拌8min；
步骤四：将打制好的面团送入辊印成型机，经过四道轧机(距离为17～20m)压延控制面皮厚度为1.0mm，再将成型的饼体撒上1％～5％的精幼细砂糖；
步骤五：调节烤炉温度为200℃～260℃，(烤炉一区温度设定220℃，二区设定230℃，三区设定260℃，四区设定260℃)，将前段附好细砂糖的饼胚送入烤炉烘烤6min；
步骤六：将烤好的紫薯饼干喷棕榈油5％～15％，经冷输机冷却至30℃～40℃后装箱，送入包装机包装。
实施例7紫薯饼干的制备
取30kg过100目筛的紫薯全粉，10kg玉米淀粉，20kg预糊化蜡质玉米淀粉，倒入卧式搅拌机低速28r/min搅拌4～8min；
步骤二：加入预溶40℃～60℃，5kg～12kg的起酥油、0.8kg的磷脂高速53r/min搅拌4～10min；
步骤三：将0.8kg膨松剂、0.8kg盐、4kg糖粉充分溶解于16-28℃的20kg-40kg水中，同时加入香精等小料中速34r/min搅拌10min；
步骤四：将打制好的面团送入辊印成型机，经过四道轧机(距离为17～20m)压延控制面皮厚度为1.0mm，再将成型的饼体撒上2％～4％的精幼细砂糖；
步骤五：调节烤炉温度为200℃～260℃，(烤炉一区温度设定210℃，二区设定220℃，三区设定250℃，四区设定250℃)，将前段附好细砂糖的饼胚送入烤炉烘烤6min；
步骤六：将烤好的紫薯饼干喷棕榈油5％～15％，经冷输机冷却至30℃～40℃后装箱，送入包装机包装。
实施例8紫薯饼干的制备
取30kg过80目筛的紫薯全粉，10kg玉米淀粉，20kg预糊化蜡质玉米淀粉，倒入卧式搅拌机低速28r/min搅拌6～7min；
步骤二：加入预溶40℃～60℃，5kg～12kg的起酥油、0.8kg的磷脂高速53r/min搅拌6～8min；
步骤三：将0.8kg膨松剂、0.8kg盐、4kg糖粉充分溶解于16-28℃的20kg-40kg水中，同时加入香精等小料中速34r/min搅拌6～8min；
步骤四：将打制好的面团送入辊印成型机，经过四道轧机(距离为17～20m)压延控制面皮厚度为1.0mm，再将成型的饼体撒上1％～5％的精幼细砂糖；
步骤五：调节烤炉温度为200℃～260℃，(烤炉一区温度设定210℃，二区设定220℃，三区设定250℃，四区设定250℃)，将前段附好细砂糖的饼胚送入烤炉烘烤6min；
步骤六：将烤好的紫薯饼干喷棕榈油5％～15％，经冷输机冷却至35℃～40℃后装箱，送入包装机包装。
实施例9紫薯饼干的制备
取30kg过100目筛的紫薯全粉，10kg玉米淀粉，20kg预糊化蜡质玉米淀粉，倒入卧式搅拌机低速28r/min搅拌4～8min；
步骤二：加入预溶40℃～60℃，5kg～12kg的起酥油、0.8kg的磷脂高速53r/min搅拌4～10min；
步骤三：将0.8kg膨松剂、0.8kg盐、4kg糖粉充分溶解于16-28℃的20kg-40kg水中，同时加入香精等小料中速34r/min搅拌4～10min；
步骤四：将打制好的面团送入辊印成型机，经过四道轧机(距离为17～20m)压延控制面皮厚度为1.0mm，再将成型的饼体撒上1％～5％的精幼细砂糖；
步骤五：调节烤炉温度为200℃～260℃，(烤炉一区温度设定210℃，二区设定220℃，三区设定250℃，四区设定250℃)，将前段附好细砂糖的饼胚送入烤炉烘烤7min；
步骤六：将烤好的紫薯饼干喷棕榈油6％～10％，经冷输机冷却至30℃～40℃后装箱，送入包装机包装。
对比例1不同淀粉的对比
取30kg过100目筛的紫薯全粉，10kg玉米淀粉，20kg醋酸酯淀粉，倒入卧式搅拌机低速28r/min搅拌4～8min；
步骤二：加入预溶40℃～60℃，5kg～12kg的起酥油、0.8kg的磷脂高速53r/min搅拌4～10min；
步骤三：将0.8kg膨松剂、0.8kg盐、4kg糖粉充分溶解于16-28℃的35kg水中，同时加入0.3kg香精中速34r/min搅拌4～10min；
步骤四：将打制好的面团送入辊印成型机，经过三道轧机压延控制面皮厚度为1.0～1.2mm，再将成型的饼体撒上1％～5％～(占紫薯饼干生胚重量)的精幼细砂糖；
步骤五：调节烤炉温度为200℃～260℃，(烤炉一区温度设定210℃，二区设定220℃，三区设定250℃，四区设定250℃)，将前段附好细砂糖的饼胚送入烤炉烘烤5-8min；
步骤六：将烤好的紫薯饼干喷棕榈油5％～15％(占紫薯饼干重量)，经冷输机冷却至35℃～40℃后装箱，送入包装机包装。
该对比例经测试确认，产品的松脆度较实施例比较更硬，且破碎比例较高。
对比例2不同压延距离的对比
取20kg～40kg过100目筛的紫薯全粉，5kg～15kg玉米淀粉，10kg～30kg预糊化蜡质玉米淀粉，倒入卧式搅拌机低速28r/min搅拌4～8min；
步骤二：加入预溶40℃～60℃，5kg～12kg的起酥油、0.8kg的磷脂高速53r/min搅拌4～10min；
步骤三：将0.8kg膨松剂、0.8kg盐、4kg糖粉充分溶解于16-28℃的20kg-40kg水中，同时加入0.3kg香精中速34r/min搅拌4～10min；
步骤四：将打制好的面团送入辊印成型机，经过三道轧机压延控制面皮厚度为1.1mm，压延距离为13-15米，再将成型的饼体撒上1％～5％～(占紫紫薯饼干生胚重量)的精幼细砂糖；
步骤五：调节烤炉温度为200℃～260℃，(烤炉一区温度设定210℃，二区设定220℃，三区设定250℃，四区设定250℃)，将前段附好细砂糖的饼胚送入烤炉烘烤5-8min；
步骤六：将烤好的紫薯饼干喷棕榈油5％～15％(占紫薯饼干重量)，经冷输机冷却至35℃～40℃后装箱，送入包装机包装。
该对比例经测试确认，产品的膨胀的均匀性不佳，且破碎比例较高(14.5％)。
对比例3不同烘烤温度的对比
取20kg～40kg过100目筛的紫薯全粉，5kg～15kg玉米淀粉，10kg～30kg预糊化蜡质玉米淀粉，倒入卧式搅拌机低速28r/min搅拌4～8min；
步骤二：加入预溶40℃～60℃，5kg～12kg的起酥油、0.8kg的磷脂高速53r/min搅拌4～10min；
步骤三：将0.8kg膨松剂、0.8kg盐、4kg糖粉充分溶解于16-28℃的20kg-40kg水中，同时加入0.3kg香精中速34r/min搅拌4～10min；
步骤四：将打制好的面团送入辊印成型机，经过三道轧机压延控制面皮厚度为1.0～1.2mm，再将成型的饼体撒上1％～5％～(占紫薯饼干生胚重量)的精幼细砂糖；
步骤五：调节烤炉温度为160℃～240℃(烤炉一区温度设定160℃，二区设定200℃，三区设定230℃，四区设定180℃)，将前段附好细砂糖的饼胚送入烤炉烘烤5-8min；
步骤六：将烤好的紫薯饼干喷棕榈油5％～15％(占紫薯饼干重量)，经冷输机冷却至35℃～40℃后装箱，送入包装机包装。
该对比例经测试确认，产品的膨胀率较低，约会有20％膨胀不良的现象。
实施例10理化指标检测
检测实施例1至9制备的紫薯饼干中各项理化指标均值，结果见表1。
表1质量检测结果
实施例11微生物指标检测
检测实施例1至9制备的紫薯饼干中各项微生物指标均值，结果见表2。
表2紫薯饼干微生物指标
本发明提供的紫薯饼干符合食品安全国家标准。
实施例12紫薯饼干的官能评价
在全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区分别随机选取各年龄段、各行业人士总共1080名，按照年龄、从事行业分为36组，每组30名被调查者，对本发明实施例1至12提供的紫薯饼干进行食感及风味进行官能评价，官能评价标准见表3，评价结果均值见表4、表5。
表3官能评价标准
表4紫薯饼干的口感评价结果
表5化口感评价结果
由调查结果显示，来自全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区各年龄段、各行业人士总共1080名被调查者中，对本发明提供的紫薯饼干的硬脆口感平均满意率为92.67％，化口感平均满意率为93.33％。
实施例13稳定性检测
根据本发明实施例1至9提供的紫薯饼干在常温库存条件下放置24个月，蛋白质含量、蛋白溶率、钙含量、钙溶率等各项检测指标皆符合法定标准，说明本品质量稳定
实施例14
产品硬度实验选用SMS TA XT质构仪，过程中将样品固定在支持臂中间，使用探头对产品进行穿刺试验,测定硬度以及酥脆度。从数据分析可以看出，实施例配方产品的硬度及破碎率符合设定要求。
表6质构数据
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
实施例15理化指标检测
检测对比例1至3制备的紫薯饼干中各项理化指标均值，结果见表7。
表7质量检测结果
实施例16微生物指标检测
检测对比例1至3制备的紫薯饼干中各项微生物指标均值，结果见表8。
表8紫薯饼干微生物指标
本发明提供的紫薯饼干符合食品安全国家标准。
实施例17紫薯饼干的官能评价
在全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区分别随机选取各年龄段、各行业人士总共1080名，按照年龄、从事行业分为36组，每组30名被调查者，对本发明对比例1至3提供的紫薯饼干进行食感及风味进行官能评价，官能评价标准见表9，评价结果均值见表10、表11。
表9官能评价标准
表10紫薯饼干的口感评价结果
表11化口感评价结果
由调查结果显示，来自全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区各年龄段、各行业人士总共1080名被调查者中，对比例的紫薯饼干的口感平均满意率为89.00％，化口感平均满意率为88.50％，相较实施例较低。
实施例18稳定性检测
根据本发明对比例1至3提供的紫薯饼干在常温库存条件下放置24个月，蛋白质含量、蛋白溶率、钙含量、钙溶率等各项检测指标皆符合法定标准，说明本品质量稳定
实施例19
产品硬度实验选用SMS TA XT质构仪，过程中将样品固定在支持臂中间，使用探头对产品进行穿刺试验,测定硬度以及酥脆度，从数据分析可以看出，对比例配方产品的硬度及破碎率相较实施例更高。
表12质构数据
Claims (10)
1.一种中空紫薯饼干，其特征在于，以质量份计，其原料包括：70～90份紫甘薯全粉、20～28份马铃薯淀粉、40～50份改性淀粉、14～20份的起酥油、0.6～1份的磷脂、0.7～0.8份膨松剂、0.7～0.8份盐、5～6份糖、0.2～0.3份香精和70～80份水。
2.根据权利要求1所述的中空紫薯饼干，其特征在于，以质量份计，其原料包括：75～85份紫甘薯全粉、22～27份马铃薯淀粉、42～48份改性淀粉、15～20份的起酥油、0.6～0.9份的磷脂、0.8份膨松剂、0.8份盐、6份糖、0.3份香精和70～80份水。
3.根据权利要求1所述的中空紫薯饼干，其特征在于，所述改性淀粉为预糊化淀粉；所述预糊化淀粉为预糊化蜡质玉米淀粉。
4.一种权利要求1～3任意一项所述的中空紫薯饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
A)取所述紫甘薯全粉、改性淀粉与马铃薯淀粉混合搅拌，获得第一物料；
B)取所述第一物料与预溶的起酥油、磷脂混合搅拌，获得第二物料；
C)取所述第二物料与膨松剂、盐、糖、香精、水混合搅拌，得到面团；
D)将所述面团经静置、压延、成型后烘烤、喷油、冷却，制得所述产品。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述A)中所述搅拌的速度为28～40r/min，所述搅拌的时间为4～10min；
步骤B)中所述搅拌的速度为40～55/min，所述搅拌的时间为4～10min；
步骤C)中所述搅拌的速度为30～40r/min，所述搅拌的时间为4～10min。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述水的温度为15℃～28℃。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述成型中，成型段距离为17～20m。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述烘烤的温度为150℃～240℃，所述烘烤的时间为5～9min。
9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述压延得到面皮的厚度为1.0～1.2mm。
10.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，还包括在压延得到面皮上撒糖，糖的质量为面皮质量的2％～4％；
所述喷油的质量为面皮质量的6％～10％。
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| CN202011238910.5A CN114451437A (zh) | 2020-11-09 | 2020-11-09 | 一种中空紫薯饼干及其制备方法 |
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Citations (3)
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| CN104522581A (zh) * | 2015-01-21 | 2015-04-22 | 宜兰食品工业股份有限公司 | 一种面团和薯片 |
| CN106070499A (zh) * | 2016-08-30 | 2016-11-09 | 郑州荣利达生物科技有限公司 | 一种复水性饼干及其制备方法 |
| CN111838259A (zh) * | 2020-07-28 | 2020-10-30 | 广东合益食品科技有限公司 | 一种马铃薯淀粉雪花曲奇及其制作方法 |
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- 2020-11-09 CN CN202011238910.5A patent/CN114451437A/zh active Pending
Patent Citations (3)
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| CN111838259A (zh) * | 2020-07-28 | 2020-10-30 | 广东合益食品科技有限公司 | 一种马铃薯淀粉雪花曲奇及其制作方法 |
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