JP4014752B2 - ポテトチップスおよびポテト菓子 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規なポテトチップスおよびポテト菓子に関する。詳しくはリゾレシチンを含有することを特徴とし、外観や食感の良好なポテトチップスおよびポテト菓子に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ポテトチップスは、原料の馬鈴薯の皮をとり、薄くスライスした後に水洗、水切りを行ってフライして調味料などで味付けをして製造されている。原料の馬鈴薯は、産地や栽培法、貯蔵法によって含有する還元糖、アミノ酸が変化するために、その品質管理を充分に行ってポテトチップスに使用する原料の選択を行っている。
例えば、馬鈴薯は保存中に還元糖が低温域では増加し、高温域では反対に減少する傾向があり、還元糖が多い原料を使用すると褐色に着色し商品価値が低下する問題がある。
【０００３】
製品の着色を防止するために、水洗、水切り後に熱湯に浸漬した後フライする方法が開発されたが、この方法では原料の馬鈴薯のデンプン粒が破壊されてしまうため、保存中に食感が変化し、風味や保存安定性が低下する問題がある。
また、原料の馬鈴薯の大きさや形によって得られる製品の形状が不揃いであるために、乾燥マッシュポテト等を原料に使用し、その原料形状に関係なく形や大きさ、色がほぼ均一である成形ポテトチップスが開発された。しかし、この成形ポテトチップスの製造法では、成形不良からくる製品の破損、原料の乾燥マッシュポテトを使用するために馬鈴薯本来の色つや、風味、味覚が劣るという問題がある。
また、ポテトフレークやマッシュポテト等を原料とする焼きポテトやポテトスナック菓子等のポテト菓子は、軽い歯ざわりのソフトな食感を有する程度に膨化させることが困難な問題がある。またその菓子表面の仕上がりが良好なことが求められているがいまだに解決されていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、褐色に変化せずに、保存中に食感や風味が低下しないポテトチップスおよび成形性に優れ色つや、風味を改良する成形ポテトチップスを提供するものである。また更にポテトフレークやマッシュポテトを原料とする食感、色、形など外観に優れた焼きポテトやポテトスナック菓子を提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは食感、形状、風味にすぐれたポテトチップスおよびポテト菓子について鋭意研究した結果、リゾレシチンを含有させて製造したポテトチップスおよびポテト菓子は、食感、形状、風味が安定し優れた食感を有することを見出し、本発明を完成した。すなわち、本発明はリゾレシチンを配合することを特徴とするポテトチップスおよびポテト菓子である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明に用いられるリゾレシチンは、レシチン（１，２−ジアシルグリセロリン脂質）を酵素的加水分解により製造したリゾリン脂質（１−モノアシルグリセロリン脂質）であり、リゾホスファチジルコリン、リゾホスファチジルエタノールアミン、リゾホスファチジルイノシトール、リゾホスファチジルセリンの一種または２種以上の混合物からなる。本発明のリゾレシチンは、総リン脂質中にリゾレシチン成分が５０重量％以上含有されている精製された酵素分解レシチンであることが望ましく、５０重量％未満では、未分解のレシチンが５０重量％以上含まれるため、本発明の効果が発揮されにくく、また風味に強く悪い影響を与えるため好ましくない。本発明の精製酵素分解レシチンのリゾレシチンの含量の測定法としては、特に限定されるものではないが、例えば薄層クロマトグラフィー法、ＴＬＣ−ＦＩＤ法（イヤトロスキャン：ヤトロン社）、液体クロマトグラフィー法によって測定することができる。本発明の精製酵素分解レシチンは、大豆レシチンや卵黄レシチンなどをホスホリパーゼＡ２などで酵素分解し、分解で生成した脂肪酸や、原料レシチンに存在する油脂をアセトン、エタノール、イソプロピルアルコール、酢酸エチル、ヘキサンなどの有機溶媒で除去して得られるリゾレシチンである。 本発明のリゾレシチンをデキストリン、カゼインＮａなどの賦形剤を用いて、混合したり、スプレードライ法やフリーズドライ法などにより粉末化したリゾレシチン製剤を使用することもできる。
【０００７】
リゾレシチンの添加量は特に限定されるものではないがポテトチップス中に０．０１重量％〜５重量％含有されることが望ましいが、望ましくは０．０５〜２重量％である。０．０１重量％未満で効果が不十分であり、５重量％をこえるとリゾレシチンの風味が発現するために好ましくなく、また経済的に問題となる。リゾレシチンの添加方法は、特に限定はないが作業の容易さにより粉体のまま、あるいはデキストリン、カゼインＮａなどの賦形剤で製剤化した粉末のリゾレシチンの形態で添加することができる。またこれらを水に分散溶解したもので使用することもできる。またリゾレシチンを含有した水溶液にスライスしたポテトを浸漬した後に油で揚げてポテトチップスを製造することもできる。
本発明のリゾレシチンにグリセリンモノ脂肪酸エステル、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、ポリグリセリンモノ脂肪酸エステル、ＨＬＢ７以上のショ糖脂肪酸エステルを配合してポテトチップス、焼きポテト、ポテトスナック菓子等を製造しても良いが、その割合はリゾレシチンに対して４０重量％以下が望ましい。４０重量％をこえると本発明の効果が発揮されにくい。
本発明のリゾレシチンは、生馬鈴薯を使用する通常のポテトチップスや乾燥マッシュポテト、ポテトパウダーなどを使用する成形ポテトチップスの他、これらを原料として製造される焼きポテト、ポテトスナック菓子等のポテト菓子にも使用することができる。
次に本発明を実施例によって説明するが、これらによって本発明をなんら制限するものではない。
【０００８】
【実施例】
実施例１
乾燥マッシュトポテト１５重量部、ポテトスターチ５重量部、ポテトパウダー３０重量部に、リゾレシチン含量８８％の精製酵素分解大豆レシチン（商品名：サンレシチンＡ、太陽化学（株）製）０．１重量部を加えて粉体混合した。これに水４５重量部を加えてニーダーで生地を調製した。その後ローラーにて厚さ約０．７ｍｍのシートに圧延して型抜きで円形状に打ち抜いて成形した。この生地を１８０℃で約５０秒間、米油を用いて油揚げを行なった。この成形ポテトチップスの成形性、火膨れによる外観、色つや、食感を評価した。その結果、この成形ポテトチップスの形は変形が無く、火膨れも無く、色、つやとも非常に良く、食感も良好であった。またエグ味や苦味もなく、美味しいものであった。
【０００９】
実施例２
生馬鈴薯約１ｋｇを水洗し、皮を剥いた後、厚さ１ｍｍにスライスした。リゾレシチン含量８５％の精製酵素分解大豆レシチンを３３％含むデキストリン製剤（商品名：サンレシチンＡ−１、太陽化学（株）製）の１％水溶液に、このスライスポテトを６０℃、３分間浸漬し、水切りを行なった。このスライスポテトに付着した酵素分解大豆レシチンの量をクロロホルム抽出で測定したところスライスポテト１０ｇあたり０．０３ｇであった。次にスライスポテトを１８５℃で約３分間、米油を用いて油揚げを行なった。このポテトチップスの色とつや、食感を評価した。その結果、色とつやも良好であり、５日間保存した後の硬さはやや柔らかいものであった。
【００１０】
実施例３
ポテトパウダー２７０ｇ、マッシュポテト１５０ｇ、α―ワキシコーンスターチ８０ｇ、ショートニング２０ｇをよく混合する。これに水３４０ｇにグラニュー糖３０ｇ、食塩５ｇを加えた溶液を加えよく混練する。また、更にリゾレシチン含量８５％の精製酵素分解大豆レシチンを３３％含むデキストリン製剤（商品名：サンレシチンＡ−１、太陽化学（株）製）２ｇを水１００ｇに溶解した乳化液を加えてよく混練し生地を調製した。この生地をローラーにて圧延し針穴付きの型で型抜きし２３０℃で４分間焼成して、焼きポテトを調製した。この焼きポテトについて、製造中の生地の状態、食感、ソフトさなどを評価した。その結果、リゾレシチンを含む焼きポテトの生地は軟らかであり、焼きポテトは、よく膨らみ、非常に軽く、口どけの良いしっとり感のあるソフトな食感を有するものであった。
【００１１】
比較例１
乾燥マッシュトポテト１５重量部、ポテトスターチ５重量部、ポテトパウダー３０重量部を粉体混合した。これに水４５重量部を加えてニーダーで生地を調製した。実施例１と同様に、その後ローラーにて厚さ約０．７ｍｍのシートに圧延して型抜きで円形状に打ち抜いて成形した。この生地を１８０℃で約５０秒間、米油を用いて油揚げを行なった。この成形ポテトチップスの成形性、火膨れによる外観、色つや、食感を評価した。
その結果、外観から判断してこの成形ポテトチップスは、火膨れが認められ、褐変した色であり、つやもすこし無くなっていた。またその食感は、エグ味や苦味が少し感じられ、イモの風味が感じられなかった。
【００１２】
比較例２
生馬鈴薯約１ｋｇを水洗し、皮を剥いた後、厚さ１ｍｍにスライスした。実施例２と同様にこのスライスポテトを６０℃の水に、３分間浸漬し、水切りを行なった。次にスライスポテトを１８５℃で約３分間、米油を用いて油揚げを行なった。このポテトチップスの色とつや、食感を評価した。その結果、褐色にやや変化し、つやも少し消えており、５日間保存した後の硬さはやや硬い食感を有するものであった。
【００１３】
比較例３
ポテトパウダー２７０ｇ、マッシュポテト１５０ｇ、α―ワキシコーンスターチ８０ｇ、ショートニング２０ｇをよく混合する。これに水４４０ｇにグラニュー糖３０ｇ、食塩５ｇを加えた溶液を加えよく混練し生地を調製した。実施例３と同様にこの生地をローラーにて圧延し針穴付きの型で型抜きし２３０℃で４分間焼成して、焼きポテトを調製した。この焼きポテトについて、製造中の生地の状態、食感、ソフトさなどを評価した。その結果、焼きポテトの生地はやや硬めであり、焼きポテトは、膨らみを少なく、口どけの悪くざらつき、硬めで歯ごたえのある食感を有するものであった。
【００１４】
【発明の効果】
本発明のリゾレシチンを使用して通常のポテトチップスおよび成形ポテトチップスを製造すると、褐変がなく、色とつやに優れており、保存後でも軟らかい特性を有するポテトチップスおよび成形ポテトチップスを得ることができる。またポテトフレークやマッシュポテト等を原料とする焼きポテトやスナック菓子に本発明のリゾレシチンを使用すると非常にソフトな軽い食感を有する。

Claims (2)

1. リゾレシチンを含有することを特徴とするポテトチップス。
2. リゾレシチンがレシチン（１，２−ジアシルグリセロリン脂質）を酵素的加水分解により製造したリゾリン脂質（１−モノアシルグリセロリン脂質）を５０％以上含有する精製酵素分解レシチンである請求項１記載のポテトチップス。