KR20030078065A - 녹말 식품의 제법 - Google Patents

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스펜들러티나
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노보자임스 에이/에스
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Abstract

면류, 튀김 제품 및 스낵 제품과 같은 녹말 식품의 성질은 원료를 지방분해 효소로 처리함으로써 개선될 수 있다. 효소 처리는 공정 중의 반죽 취급, 조직감, 바삭한 정도, 입 감각 및 외형을 개선할 수 있다. 효소 처리는 또한 튀김 제품의 기름 함량을 감소시키고, 굳기를 증가시키며, 튀김 제품의 벌키니스를 증가 (벌크 밀도를 감소)시킬 수 있다. 지방분해 효소는 포스포리파아제, 갈락토리파아제 및/또는 트리아실글리세롤 리파아제 활성을 가질 수 있다.

Description

녹말 식품의 제법 {PRODUCTION OF STARCHY FOOD PRODUCTS}
하기 출원은 녹말 식품의 생산에서 다양한 지방분해 효소의 사용을 개시한다: WO 9844804, EP 575133, EP 5855988, WO 9404035, WO 0032758, US 4567046, EP 171995, WO 9953769, EP 1057415, US 5378623.
발명의 개요
본 발명자들은 지방분해 효소로 원료를 처리함으로써 녹말 식품의 몇몇 성질이 개선될 수 있다는 것을 발견하였다. 이러한 효소 처리는 공정 중의 반죽 취급, 조직감, 바삭바삭한 정도, 입 감각 및 외형을 개선할 수 있다. 효소 처리는 또한 제품의 기름 함유량 또는 기름에 튀기는 도중의 기름 흡수를 줄이고, 제품의 파손을 감소시키고, 표면 평활도를 증가시키고, 표면 굳기를 증가시키고, 중심 굳기를 증가시키고, 파손에 대한 저항력을 증가시키고 그리고 더 나아간 공정 중의 형태 유지를 개선할 수 있다. 효소 처리는 나아가 튀김 제품의 벌키니스를 증가시키고 (벌크 밀도를 감소시키고) 첨가된 유화제 양을 감소 또는 제거하도록 할 수 있다.
따라서, 본 발명은 원료가 지방분해 효소로 처리되는 공정에 의한 녹말 식품의 생산을 제공한다. 지방분해 효소는 포스포리파아제, 갈락토리파아제 및/또는 트리아실글리세롤 리파아제 활성을 가질 수 있다. 특히 프로테아제 활성이 없는 곳에 사용될 수 있다.
본 발명은 곡물-기재 식품, 튀김 제품, 면류, 스낵 제품 및 아침식사용 시리얼과 같은, 개선된 성질을 갖는 녹말 식품의 제조 방법에 관련된다.
녹말 식품
녹말 (또는 녹말-기재) 식품은 곡물-기재 (예를 들어, 밀가루-기재) 또는 감자-기재일 수 있다. 튀김 제품, 면류 (예를 들어, 튀긴 인스턴트 면류, 건식 인스턴트 면류, 및 습식 면류), 튀긴 스낵 제품, 감자칩, 토르티야칩, 옥수수칩, 압출 시리얼, 플레이크 시리얼 및 분쇄 시리얼이 그 예이다.
튀긴 밀가루-기재 제품
a) 밀가루, 물 및 포스포리파아제 및/또는 갈락토리파아제 활성을 갖는 지방분해 효소를 포함한 반죽을 준비하는 단계,
b) 혼합 도중 및/또는 후 반죽을 유지하는 단계, 및
c) 반죽을 기름에 튀겨서 튀김 제품을 얻는 단계를 포함하는 방법에 의해 튀긴 밀가루-기재 제품이 생산될 수 있다.
본 발명의 방법에 의하여, 기름에 튀기는 도중의 기름 흡수는, 예를 들어 지방분해 효소로 처리하지 않은 유사한 방법에 비하여 1 내지 10%와 같이, 제품 중량에 대하여 적어도 1%, 특히 적어도 2%만큼 감소될 수 있다.
기름에 튀긴 후의 제품은 중량의 10% 이하의 수분 함량을 가질 수 있다. 튀긴 밀가루-기재 제품은 튀긴 인스턴트 면류, 튀긴 스낵 제품 또는 도넛이 될 수 있다.
면류
a) 밀가루, 물 및 포스포리파아제 또는 갈락토리파아제 활성을 갖는 지방분해 효소를 포함하고 프로테아제 활성이 없는 면 반죽을 준비하는 단계;
b) 면 반죽을 박판으로 만들어 면 가닥을 제조하는 단계;
c) 단계 b)의 전, 도중 또는 후에 반죽 또는 가닥을 유지하는 단계; 및
d) 면 가닥을 열처리하는 단계를 포함하는 방법에 의해 면류가 제조될 수 있다.
반죽 제제는 원료를 혼합(반죽)함으로써 수행될 수 있다. 박판 형성은 반죽을 박판으로 롤링하고(예를 들어, 수동 롤링) 박판을 면 가닥으로 커팅하여 수행된다.
열 처리는 튀김, 건조, 삶기 또는 찜을 포함할 수 있고, 최종 생성물은 예를 들어, 인스턴트 면류 (튀긴 인스턴트 면류 또는 건조 인스턴트 면류), 신선한 면류, 건조 면류, 삶은 면류 또는 찜 면류, 예를 들어 흰색 가염 면류 또는 황색 알칼리 면류의 형태로 판매될 수 있다.
반죽은 혼합 후, 또는 박편 공정 도중에 정치되어 지방분해 효소가 작용하도록 할 수 있다. 혼합, 어떠한 차후의 정치 및 박편형성 중의 총 유지 시간은 전형적으로 15분 내지 2시간, 예를 들어 30 내지 60분이다.
건조 인스턴트 면류의 생산에 있어서, 면류는 아래 설명된 것과 같이 찐 다음 예를 들어, 70 내지 80℃에서의 열송풍을 이용하여 예를 들어, 35 내지 40분 동안 건조될 수 있다.
면 반죽
반죽을 준비하는데에 사용되는 밀가루는 밀, 호밀, 보리, 귀리, 옥수수, 쌀, 사탕수수, 기장, 및 메밀과 같은 곡물은 물론이고 그것의 혼합물로부터 얻을 수 있다. 다른 식물, 예를 들어, 감자, 고구마, 참마, 타로토란, 타피오카, 및 강남콩 및 녹두와 같은 콩으로부터의 밀가루가 또한 사용될 수 있다. 예는 밀가루, 듀럼 밀가루, 호밀가루, 콩가루, 귀리가루, 메밀가루, 쌀가루, 및 감자 녹말, 타피오카 녹말, 옥수수 녹말과 같은 녹말 등을 포함한다.
면 반죽은 탄산 나트륨, 탄산 칼륨 또는 수산화 나트륨과 같은 알칼리 (칸 슈)를 포함할 수 있다. 반죽은 8 내지 12, 예를 들어 10 내지 11의 pH를 가질 수 있다. 반죽은 탄산수소나트륨, 탄산 암모늄, 중탄산 암모늄, 탄산 칼륨과 같은 화학적 발효제를 더욱 포함할 수 있다. 탄산 나트륨, 탄산 칼륨, 수산화 나트륨 각각 또는 이들 염들 중 어떤 것 또는 모든 것의 혼합물 함량은, 전형적으로 밀가루에 기초하여 많아도 1.5% (w/w), 예를 들어 0.1 내지 1.5% (w/w), 특히 약 0.3% (w/w)와 같은 0.1 내지 0.5%의 범위에서와 같이, 많아도 1% (w/w), 또는 많아도 0.5% (w/w)이다.
지방분해 효소는 곡물 가루에 있는 물질 (지질)상에 작용할 수도 있고, 또는 (인지질, 유지질 또는 지방과 같은) 지질이, 예를 들어, 가루의 0.05-20 g/kg (예를 들어, 0.1-10 g/kg)의 양으로 반죽에 첨가될 수도 있다. 인지질은 레시틴 또는 케팔린과 같은 디아실-글리세롤-인지질일 수 있다.
반죽은 예를 들어, 모노글리세리드 및 모노- 및 디-글리세리드의 디아세틸타르타르 에스테르와 같은 유화제를 첨가하거나 또는 첨가하지 않고 제조될 수 있다. 유리하게도, 지방분해 효소의 첨가는 유화제 양의 감소 또는 제거를 허용할 수 있다.
튀긴 인스턴트 면류
면 가닥은 튀김에 앞서 예를 들어, 대기압에서 95-100℃ 또는 증가된 압력하에서 100-120℃로 찔 수 있다. 면 가닥은 예를 들어 찌기 전에 미가공 상태이거나 또는 반-건조될 수 있다. 찜은 예를 들어 30초 내지 5분 동안 수행될 수 있다. 대안으로, 마이크로웨이브 오븐에서의 처리를 이용하여 유사한 결과를 얻을 수 있다. 찜은 튀김에 앞서 면 가닥에 행해지거나 또는 면 가닥으로 나누기 전 면류 박편에 행해질 수 있다.
튀김은 일반적으로 팜유, 부분 경화 팜유, 정제 팜유, 순수 라드, 변형 라드, 및 그것의 혼합물과 같이 식용 기름에서 행해진다. 면 가닥은 예를 들어 약 130-170℃에서 약 ½ 내지 3분 동안 튀긴다. 면류는 튀김 전에 블록으로 압축될 수 있다.
본 발명에 따라 지방분해 효소로 제조된 튀긴 인스턴트 면류는 감소된 기름 함량을 가지며, 이 방법은 상대적으로 낮은 단백질 함량을 갖는 밀가루로 만들어진 튀긴 인스턴트 면류의 질을 개선하는데에 이용될 수 있다. 따라서, 반죽은 중량으로 단백질이 15% 미만, 예를 들어 12% 미만, 또는 10% 미만인 밀가루로 제조될 수 있다.
방법은 또한 튀김에 앞서 바람직한 형태 (예를 들어, 웨이브형 면류)로 반죽을 성형하는 단계를 포함할 수 있다.
튀긴 인스턴트 면류는 튀김 후 더 낮은 기름 함량 및/또는 개선된 조직감을 가질 수 있다. 튀긴 면류 (예를 들어, 면류 블럭의 형태)는 파손에 대한 개선된 저항성을 가질 수 있다.
튀긴 인스턴트 면류는 선적되어 저장될 수 있고, 예를 들어, 1 내지 3 분의, 0.5 내지 6분과 같은 짧은 시간동안 매우 뜨거운 물에 적시거나 물에서 삶음으로써 재수화한 후 손쉽게 먹을 수 있다. 재수화 후, 면류는 상기 효소를 사용하지 않고 제조된 면류에 비하여, 증가된 표면 굳기, 증가된 중심 굳기, 개선된 조직감, 증가된 표면 평활도, 개선된 입 감각, 개선된 요리 후 면류 외형, 개선된 형태 보유력 (예를 들어, 웨이브형 면류) 및/또는 감소된 기름 함량을 가질 수 있다.
방법은 중국식 튀긴 인스턴트 면류, 튀긴 인스턴트 라면과 같은 일본식 튀긴 인스턴트 면류, 튀긴 인스턴트 라면, 튀긴 봉지 면류, 튀긴 컵 면류, 튀긴 사발 면류와 같은 한국식 튀긴 인스턴트 면류, 및 유럽식 튀긴 인스턴트 면류와 같은 튀긴 인스턴트 면류를 생산하는데에 이용될 수 있다.
스낵 제품
튀긴 스낵 제품은 감자칩, 옥수수칩, 나초, 및 참새우 크래커 또는 (제 3 세대 또는 3G 제품으로서 또한 공지된) 스낵 펠릿이 될 수 있다. 이러한 실제로 팽창되지 않은 제품은 전형적으로 단일 또는 이중-스크류 압출기에서 조리되어 압출되고, 저장-안정성이다. 이것은 전형적으로 가미 및 포장 바로 전, 후기 단계에서최종 제조업자에 의해 튀겨진다.
a) 밀가루, 물 및 지방분해 효소를 포함하는 반죽을 준비하는 단계,
b) 혼합 도중 또는 후에 반죽을 유지하는 단계,
c) 반죽을 가열하고 압출하여 펠릿을 형성하는 단계,
d) 건조 단계, 및
e) 기름에서 펠릿을 튀기는 단계를 포함하는 방법에 의해 압출 스낵 제품이 생산된다.
튀긴 스낵 제품은 곡물 가루, 임의적으로 분리된 녹말, 및 지방분해 활성을 포함하는 스낵 펠릿이 튀겨지는 방법에 의해 제조될 수 있다. 원료 혼합물은 전형적으로 32%까지 물을 함유하고 (예를 들어, 20 내지 32%), 예를 들어, 95℃까지 20 내지 240초 동안 가열함으로써 사전조정될 수 있다.
압출 조리는 30 내지 90 초의 체류 시간을 갖는 단일-스크류 또는 이중 스크류 압출기에서 수행될 수 있다. 압출기는 전형적으로 80 내지 150℃에서의 조리 구역 및 65 내지 90℃에서의 형성 구역을 포함할 것이다. 가열하여 압출한 후, 혼합물은 성형되고 전형적으로 60 내지 100℃ (특히 70 내지 95℃)의 온도 및 25 내지 30% 또는 20 내지 28%의 수분 함량을 가질 것이다.
펠릿의 건조는 1 내지 3시간 동안 70 내지 95℃에서 수행되어 스낵 펠릿에서 6 내지 8%의 수분에 도달할 수 있다.
건조 스낵 펠릿은 저장되거나 스낵 가공업자에게 부여될 수 있다. 스낵 펠릿은 그 다음 가열하여 기름에서 튀김으로써 확장될 수 있다.
감자칩
a) 포스포리파아제 또는 갈락토리파아제 활성을 갖는 지방분해 효소를 포함하는 수용액에 감자 슬라이스를 접촉시키는 단계,
b) 슬라이스를 표백하는 단계, 및
c) 기름에서 슬라이스를 튀기는 단계를 포함하는 방법에 의해 감자칩이 생산될 수 있다.
방법은 다음과 같이 수행될 수 있다: 감자를 세척하고, 분류하여 껍질을 벗긴다. 포도당 수준을 측정한다. 세척에 앞서 포도당의 수준을 감소시키도록 감자를 조절할 수 있다. 감자 껍질을 벗기고, 얇게 잘라 세척한다. 감자를 지방분해 효소의 용액에 담근 다음 표백한다. 두께는 기름 흡수에 관련된다. 수분함량이 2% 미만이 되도록 감자를 90 내지 200초 동안 165 내지 190℃에서 기름에 튀긴다. 그 다음 감자침을 적하 건조 구역으로 통과시킨다. 감자침을 분류하고, 양념하여 포장한다.
토르티야 칩 및 옥수수 칩
a) 마사, 물 및 지방분해 효소를 포함하는 반죽을 준비하는 단계,
b) 혼합 도중 또는 후에 반죽을 방치하는 단계, 및
c) 반죽을 기름에 튀겨 칩을 얻는 단계를 포함하는 방법에 의해 토르티야 칩 및 옥수수 칩이 생산될 수 있다.
토르티야 칩은 마사(= 옥수수 반죽)로부터 또는 제분소로부터 얻은 건조 마사 가루로부터 직접 제조될 수 있다. 이것은 전통적인 마사 방법에 기초할 수 있는데, 이는: 옥수수 낟알을 pH 11의 라임 용액에서 5 내지 50분 동안 조리하는 단계, 용액에 하루밤동안 (12 내지 16 시간) 담그는 단계, 10 내지 21℃에서 1 내지 3분 동안 물로 세척하여 과피, 라임 및 가용성 물질을 제거하는 단계, 마사의 분쇄, 토르티야 또는 옥수수 칩 (51 내지 53% 습도)을 얇은 판으로 자르고 박판형성하고 커팅하는 단계로 구성된다. 토르티야 칩은 튀김 전에 15 내지 30초 동안 300 내지 332℃에서 굽는다 (35 내지 37% 습도). (튀김 전에 굽지 않은) 토르티야 칩 및 옥수수 칩은 튀기기 전에 평형화한다 (10 내지 15분 동안 150℃). 최종 습도는 2% 미만이다.
압출 시리얼
a) 밀가루, 물 및 지방분해 효소를 포함하는 반죽을 준비하는 단계,
b) 혼합 도중 또는 후에 반죽을 방치하는 단계,
c) 반죽을 압출하는 단계, 및
d) 압출 반죽을 토스트하여 시리얼을 얻는 단계를 포함하는 방법에 의해 압출 시리얼이 생산될 수 있다.
방법은 다음과 같다: 원료를 (대기 온도에 근접하여) 0-2시간 동안 혼합, 반죽하고 반죽을 4 내지 30초 동안 95 내지 180℃에서 또는 그 이상에서 압출한다. 습도는 10 내지 27%이다. 온도, 시간 및 습도는 공정 타입 (단일 스크류/이중 스크류 압출기)에 의존한다. 제품은 플레이크로 될 수도 있고 그렇지 않을 수도 있으며, 그것은 포장 전에 토스트하고 가미한다. 최종 습도는 1.5 내지 3%이다.
플레이크 시리얼
a) 곡물 그리츠 (grits)를 지방분해 효소의 수용액에 접촉시키는 단계,
b) 그리츠를 조리하는 단계,
c) 건조 단계, 및
d) 플레이크 단계를 포함하는 방법에 의해 콘 플레이크와 같은 플레이크 시리얼이 생산될 수 있다.
방법은 다음과 같다: 원료를 혼합 및 조리하여 녹말을 완전히 교질화한다. 옥수수를 덩어리에서 떼어내고 (임계 습도 28%) 건조한다 (60분 동안 120℃ 이하). 건조 후, 곡물의 온도를 플레이크로 만들기 전에 실온으로 낮추는 냉각 또는 반죽 단계가 뒤따른다. 반죽 후 그리츠는 한 쌍의 매우 큰 금속 롤 (롤 온도 43-46℃)에 통과시켜 얇은 플레이트로 롤링한다. 마지막 공정 단계는 토스트이다 (275-330℃에서 90초간. 최종 습도는 1.5 내지 3%이다).
분쇄 시리얼
a) 시리얼 곡물을 지방분해 효소의 수용액에 접촉시키는 단계,
b) 시리얼 곡물을 조리하는 단계,
c) 분쇄 단계, 및
d) 굽는 단계를 포함하는 방법에 의해 분쇄 시리얼이 생산될 수 있다.
분쇄 시리얼은 전체 곡물을 조리한 후, 냉각, 반죽, 분쇄, 비스킷 형성 및 굽기에 의해 제조될 수 있다.
전체 곡물은 밀 (예를 들어, 흰 밀), 쌀 또는 옥수수가 될 수 있다. 조리는 과량의 물을 제거한 후 45 내지 50% 습도에 도달하도록 대기압 또는 2000 hPa에서30 내지 35분 동안 수행될 수 있다. 유지 (또는 반죽)는 8 내지 28시간 동안 15 내지 30℃로 냉각하면서 수행될 수 있다. 분쇄단계 후, 분쇄물은 쌓아서 비스킷을 만들수 있고, 이것은 4% 정도의 최종 습도가 되도록 200 내지 315℃에서 구을 수도 있다.
지방분해 효소
본 발명은 지방분해 효소, 즉 카르복시 에스테르 결합을 가수분해하여 카르복시산 또는 카르복실레이트를 방출할 수 있는 효소 (EC 3.1.1)를 사용한다. 지방분해 효소는 갈락토리파아제 활성, 포스포리파아제 활성 및/또는 트리아실글리세롤 리파아제 활성을 가질 수 있다. 활성은 어떤 적합한 방법, 예를 들어 업계에 공지되거나 본 명세서 후반에 설명된 검정에 의해 측정될 수 있다.
갈락토리파아제 활성 (EC 3.1.1.26), 즉 DGDG (디갈락토실 디글리세리드)와 같은 갈락토지질의 카르복시 에스테르 결합 상의 가수분해 활성. 갈락토리파아제 활성 (디갈락토실 디클리세리드 가수분해 활성 또는 DGDGase 활성)은, 예를 들어, WO 02/03805 (PCT/DK01/00472)의 플레이트 검정 또는 WO 2000/32758의 단일층 검정 1 또는 2에 의해 측정될 수 있다.
포스포리파아제 활성 (A1 또는 A2, EC 3.1.1.32 또는 3.1.1.4), 즉 레시틴과 같은 인지질의 한쪽 또는 양쪽 카르복시 에르테르 결합을 향한 가수분해 활성. 포스포리파아제 활성은 WO 02/03805 (PCT/DK01/00472)에 있는 플레이트 검정 또는 WO 2000/32758 검정, 예를 들어 PHLE, LEU, 단일층 또는 플레이트 검정 1 또는 2에 의해 측정될 수 있다.
트리아실글리세롤 리파아제 활성 (EC 3.1.1.3), 즉, 트리글리세리드, 특히 올리브유와 같은 긴-사슬 트리글리세리드에 있는 카르복시 에스테르 결합에 대한 가수분해 활성, 예를 들어 1,3-특이적 활성. 긴-사슬 트리글리세리드 (올리브유)상의 활성은 WO 00/32758에 설명된 SLU 방법에 의해 측정될 수 있다.
지방분해 효소는 셋 중 하나의 기질에 대해서 활성을 갖고 다른 두 개에 대해서는 활성이 거의 없거나 없는 좁은 특이성을 가질 수 있고, 또는 하나의 기질에 대해서 우세한 활성을 갖고 다른 두 기질에 대해서는 더 적은 활성을 갖는 더 넓은 특이성을 가질 수도 있다. 둘 이상의 지방분해 효소 조합이 사용될 수 있다.
지방분해 효소의 공급원
지방분해 효소는 원핵생물 (특히, 박테리아), 또는 진핵생물 (예를 들어, 진균류 또는 동물 공급원)로부터 유래될 수 있다. 지방분해 효소는, 예를 들어 하기 속 또는 종으로부터 유래될 수 있다:Thermomyces, T. lanuginosus (Humicola lanuginosa로 또한 공지됨) ;Humicola, H. insolens ; Fusarium, F. oxysporum, F. solani, F. heterosporum ; Aspergillus, A. tubigensis, A. niger, A. oryzae ; Rhizomucor ; Candida, C. antarctica, C. rugosa, Penicillium, P. camembeffii ; Rhizopus, Rhizopus oryzae ; Absidia. Dictyostelium, Mucor, Neurospora, Rhizopus, R. arrhizus, R. japonicus, Sclerotinia, Trichophyton, Whetzelinia, Bacillus, Citrobacter, Enterobacter, Edwardsiella, Erwinia, Escherichia, E. coli, Klebsiella, Proteus, Provi- dencia, Salmonella, Serratia, Shigella, Streptomyces, Yersinia, Pseudomonas, P. cepacia.
지방분해 효소의 몇몇 특별한 예는,
벌 또는 뱀 독 유래 또는 포유동물 췌장, 예를 들어 돼지 췌장 유래의 포스포리파아제,
Aspergillus oryzae(EP 575133, JP-A 10-155493),Hyphozyma(US 6127137) 유래 포스포리파아제,
Thermomyces lanuginosus(Humicola lanuginosa라고도 지칭됨) (EP 305216, US 5869438),A. tubigensis(WO 9845453),Fusarium solani(US 5990069) 유래 리파아제,
Fusarium oxysporum(WO 98/26057) 유래 리파아제/포스포리파아제,
F. culmorum (US 5830736) 유래 또는 WO 02/00852 (PCT/DK 01/00448) 또는 DK PA 2001 00304에 설명된 것과 같은 지방분해 효소,
예를 들어 WO 2000/32758, 특히 실시예 4, 5, 6 및 13에 설명된 것과 같이, 하나 이상의 아미노산의 치환, 결손 또는 삽입에 의해 상기 효소 중 하나로부터 유래된 변체 (예를 들어,Thermomyces lanuginosus(Humicola lanuginosa라고도 지칭됨) 유래 리파아제의 변체)이다.
지방분해 효소는 30 내지 90℃, 특히 30 내지 70℃의 범위에 있는 최적 온도를 가질 수 있다. 특별한 구체예에서, 지방분해 효소는 천연 곡물 효소가 아니고 밀에 자연적으로 존재하는 효소가 아니다.
효소 처리
효소 처리는 반죽 또는 반죽에 사용되는 가루에 효소를 첨가하여 혼합물을방치함으로써 수행될 수 있다. 반죽 작업은 지방분해 효소가 반죽 내에 균일하게 확산되도록 작용할 수 있다. 공정은 효소 반응이 적당한 방치-시간에 적당한 온도에서 일어나도록 수행된다.
효소 처리는 어떤 적합한 pH, 예를 들어, 2 내지 12, 2 내지 10 또는 5 내지 12에서 수행될 수 있다. 지방분해 효소는 반죽의 pH, 예를 들어 pH 2-12, 7-12 또는 8-11의 범위에서 활성이다. 효소 처리 방법은, 예를 들어 3 내지 50℃에서, 적합한 것으로 밝혀진 존속기간인 적어도 0.1 시간 (예를 들어, 0.1 내지 6 시간)동안 수행될 수 있다.
효소의 양은 밀가루 kg 당 2 내지 20 mg의 효소 단백질과 같이, 밀가루 kg 당 0.01 내지 50 mg의 범위일 수 있다. 포스포리파아제 활성을 갖는 효소는 예를 들어, 밀가루 kg 당 0.5-45 kLEU 범위, 밀가루 kg 당 1-20 kLEU 범위, 또는 밀가루 kg 당 5-20 kLEU 범위인 적어도 밀가루 kg 당 0.5 kLEU의 양과 같이, 밀가루 kg 당 1 kLEU의 양으로 반죽에 첨가될 수 있다. 포스포리파아제 활성의 kLEU 유닛은 본 명세서의 후반에 설명되는 것과 같이 측정된다.
트리아실글리세롤 리파아제 활성을 갖는 효소는 5-50 kLU/kg 또는 10-30 kLU/kg인, 0.5-50 kLU/kg 건조 제재 (또는 kg 밀가루)의 양으로 첨가될 수 있다. 반죽은 실질적으로 프로테아제 활성이 없고, 다시 말해 프로테아제 활성이 없거나 또는 너무 낮아서 최종 제품 (예를 들어, 면류)의 조직감에 어떠한 두드러진 효과도 나타내지 않는다.
지방분해 효소 활성에 대한 검정
포스포리파아제 활성 (LEU)
포스포리파아제 활성 (LEU)은 레시틴으로부터 유리 지방산의 방출로서 측정된다. 50 μl 4% L-알파-포스파티딜콜린 (Avanti 유래 식물 레시틴), 4 % Triton X-100, 50 mM HEPES, pH 7 중 5 mM CaC12를 50 mM HEPES, pH 7 중 적당한 농도로 희석된 50 ul 효소 용액에 첨가한다. 30℃에서 10분 동안 샘플을 인큐베이션하고 95℃에서 5분 동안 반응을 정지시킨 후 원심분리한다 (7000 rpm에서 5분). 유리 지방산은 Wako Chemicals GmbH의 NEFA C 키트를 이용하여 측정한다.
1 LEU는 이러한 조건에서 분당 1μmol의 유리 지방산을 방출할 수 있는 효소의 양과 동일하다. 1 kLEU = 1000 LEU.
리파아제 활성 (LU)
리파아제 활성에 대한 LU 활성 유닛은 다음과 같이 WO 00/32758에서 정의된다. 1 kLU = 1000 LU.
리파아제에 대한 기질은 유화제로서 아라비아 고무를 이용하여 트리부티린 (글리세린 트리부티레이트)를 유화함으로써 제제된다. 30℃ 및 pH 7에서 트리부티린을 가수분해 한 후 pH-stat 적정 실험을 한다. 리파아제 활성의 한 유닛 (1 LU)은 표준 상태에서 분당 1 μmol 부티르산을 방출할 수 있는 효소의 양과 동일하다.
실시예 1 : 튀긴 인스턴트 면류-포스포리파아제 처리
포스포리파아제 활성을 갖는 효소를 물에 녹이고 밀가루에 첨가하여 인스턴트 면류 제품을 위한 반죽을 제조하였다. 사용한 용량은 아래에 kg 당 mg 효소 단백질에서 그리고 포스포리파아제 활성 (kLEU/kg 밀가루, 상기 정의된 유닛)으로서 나타난다. 사용한 효소는 WO 98/26057의 SEQ ID NO.2에 개시된다.
효소를 첨가하거나 또는 첨가하지 않고 면류를 위한 반죽 제제는 300 g의 밀가루 (인도네시아산 밀가루, 중량으로 9%의 단백질 함량) 및 102 g의 물, 3 g의 NaCl, 및 0.9 g의 칸슈 (탄산 나트륨)로 구성된 용액이다.
총 10분 동안 직립 믹서에서 혼합함으로써 반죽 내로 성분을 혼합하였다. 그 다음 이 반죽을 면류 제조 롤러를 통해 4회 통과시킴으로써 혼합하였다. 그 다음 점차 좁아지는 롤러 간격을 통해 반죽-박편을 통과시킴으로써 두께를 줄이기 전에, 혼합한 반죽 박편을 1시간 동안 두었다. 결과된 미가공 면 가닥을 찜통에 넣고 5분 동안 100℃의 증기 온도에서 대기압에서 쪘다. 찐 면류를 냉각한 다음 (0.5분) 팜유에서 160℃로 45초 동안 튀겨서 최종의 찐 튀긴 인스턴트 면류를 생산하였다.
튀긴 면류의 기름 함량은 묽은 HCl에서 끓이고, 여과하고 가볍게 건조한 다음 석유 에테르 또는 헥산으로 용매를 증발시킨 후 얻은 잔류물로서 측정하였다. 표면 굳기는 0.1 N에 대한 침투거리 (mm)로서 측정하였고, 중심 굳기는 최대 절단력 (g)으로서 측정하였다. 따라서, 더 단단한 면류는 더 낮은 수치의 표면 굳기 및 더 높은 수치의 중심 굳기에 상응한다. 결과는 하기 표에 나타난다.
효소 용량 포스포리파아제활성 표면 굳기 중심 굳기 기름 함량
mg/kg 밀가루 kLEU/kg 밀가루 mm g (% w/w)
0 0 0.46 34.6 20.8
4.8 7.0 0.42 37.8 17.7
9.4 13.7 0.40 38.6 17.9
14.3 20.8 0.38 39.9 18.2
결과는 포스포리파아제 활성을 갖는 효소의 첨가가 더 단단한 면류의 결과라는 것을 나타낸다. 포스포리파아제 활성을 갖는 효소의 첨가는 또한 튀긴 인스턴트 면류의 기름 함량을 감소시켰다.
재조리 후, 인스턴트 면류의 외형은 더 매끄럽고 더 윤기있는 것으로 나타났다.
비교를 위하여, 상기 설명된 것과 같은 동일한 제제물 및 방법에 1-3 특이적 트리아실글리세롤 리파아제 (US 5,869,438의 SEQ ID NO: 2 중 1-269에 개시된 아미노산 서열을 가짐)를 30 kLU/kg 밀가루 (1kLU = 1000 LU :WO 00/32758에서 정의됨)로 첨가하여 유사한 실험을 하였다. 트리아실글리세롤 리파아제는 본질적으로 튀긴 면류의 기름 함량 (20.8%인 대조군과 비교하여 21.1%) 또는 재조리된 인스턴트 면류의 중심 굳기 (34.6g인 대조군과 비교하여 34.1g)에 영향을 미치지 않았다.
실시예 2: 튀긴 인스턴트 면류 - 포스포리파아제 처리
실시예 1에 설명된 것과 같이 면류를 제조하고 평가하되, 상이한 타입의 밀가루 ("Pelikaan", Meneba Flour Mills, Rotterdam, The Netherlands, 단백질 함량 11.4% w/w)를 사용하였다. 포스포리파아제 용량 및 결과는 다음과 같다.
효소 용량 포스포리파아제활성 표면 굳기 중심 굳기 기름 함량
mg/kg 밀가루 kLEU/kg 밀가루 mm g (% w/w)
0 0 0.34 55.9 18.1
2.9 4.2 0.33 61.5 16.8
4.3 6.2 0.34 64.9 15.9
8.6 12.5 0.34 58.9 16.4
12.9 18.7 0.30 66.6 16.5
결과는 포스포리파아제 활성을 갖는 효소의 첨가가 가장 높은 용량에서 표면 굳기의 증가된 수준을 일으킨다는 것을 나타낸다. 결과는 또한 면류의 중심이 포스포리파아제 활성을 갖는 효소의 첨가후 더욱 굳어진다는 것을 나타낸다. 포스포리파아제 활성을 갖는 효소의 첨가는 또한 상기 효소를 사용하지 않은 방법에 비하여 3.2%까지 튀긴 인스턴트 면류의 기름 함량을 감소시켰다.
관찰은 삶은 면류가 표면 굳기에서의 근소한 변화에도 불구하고 더 매끄러운 표면 특징을 갖는다는 것을 나타냈다. 표면 편평도에서의 개선 및 증가된 중심 굳기는 전반적으로 개선된 조직감 또는 입 감각 특징을 갖는 인스턴트 면류로 귀결된다.
실시예 3: 스낵 조직감 상의 효과
스낵 펠릿은 유화제의 일부 대치로서 지방분해 효소를 첨가하는 박판화된 펠릿 방법에 따라 생산하였다. 두개의 상이한 지방분해 효소를 시험하였다 (Therommyces lanuginosus유래 리파아제 및Fusarium oxysporum유래 리파아제/포스포리파아제). 대조군은 지방분해 효소는 넣지 않되 더 많은 양의 유화제를 넣어 제조하였다.
다음의 원료: 감자 과립, 포도당, 소금, 식물성 기름, 유화제로서 모노- 및 디글리세리드, 및 디칼슘포스페이트를 혼합하였다. 지방분해 효소를 가지고 한 실험에서는, 유화제의 양을 반으로 줄였다.
원료는 단일 펠릿을 20-80℃에서 1-2분 동안 사전조정한 후, 80-130℃에서 30-45초 동안 압출하고, 형성(박판) 및 건조함으로써 처리하였다. 적어도 24시간 동안 펠릿을 방치하여 팽창에 앞서 최적 수분 이주를 보장하였다. 팽창은 9-11초 동안 대략 180℃의 팜유에서 행하였다.
조직감은 4명의 심사인원이 판단하였다. 사용된 엔도-아밀라아제 및 용량 및 관찰된 효과는 다음과 같다.
지방분해 효소 용량, LU/kg원료 효과
F. oxysporum 2500 LU/kg 대조 표준보다 더 바삭함, 매우 양호한 제품
F. oxysporum 5000 LU/kg 대조 표준보다 더 바삭함, 매우 양호한 제품
T. lanuginosus 10000 LU/kg 대조 표준보다 더 바삭함, 매우 양호한 제품
모든 효소-처리 제품은 팽창 후 더 적고, 더 작고 더 양호하게 분산된 기포를 갖는 대조 표본보다 양호한 것으로 나타났다.
실시예 4: 스낵 펠릿-유화제의 감소 및 기름 흡수의 감소
스낵 펠릿은F. oxysporum유래의 지방분해 효소 (리파아제/포스포리파아제)를 첨가하는 박편된 펠릿 방법에 따라 생산하였다.
조리법은 감자 과립, 포도당, 소금, 식물성 기름, 디칼슘 포스페이트 및 유화제 (모노- 및 디글리세리드)로 구성된다. 지방분해 효소 없이 블랭크를 만들고, 본 발명에 따른 스낵 펠릿은 지방분해 효소 (5000 LU/kg 원료)를 첨가하고 유화제의 양을 50 % 감소시켜 제조하였다.
방법은 단일 펠릿을 1-2분 동안 20-80℃에서 사전조정하는 단계, 30-45초 동안 80-130℃에서 압출하는 단계, 형성하는 단계 (박판 단계) 및 건조하는 단계로구성된다. 펠릿은 최적 수분 이동을 보장하도록 적어도 24시간 동안 방치하였다. 팽창은 9-11초 동안 대략 180℃에서 팜유에서 행하였다.
본 발명에 따른 반죽 및 블랭크는 둘 모두 문제없이 공정을 거쳤는데, 이는 스낵 펠싯의 생산에서 적어도 50%까지 조리법에 있는 유화제의 양을 감소시키는 것이 가능하다는 것을 가리킨다.
완성된 제품의 지방 함량은 본 발명의 제품 질량의 20.5%이고 블랭크에서 23.2%로, 11.6%의 지방이 감소하였다.
팽창된 제품의 벌크 밀도는 본 발명의 제품에 있어서는 66g/L이고 블랭크에 있어서는 77g/L인 것으로 나타났는데, 다시 말해 팽창된 제품의 부피 사이에 유의한 차이점이 있었다. 이것은 지방분해 효소의 첨가가 부피를 증가시키고 최종 제품의 부피당 중량을 14%까지 감소시켜서, 봉지를 채우는데에 더 적은 양의 제품이 필요하다는 것을 가리킨다.
조직감은 4명의 심사위원이 판단하였다. 효소-처리 제품은 블랭크보다 더 바삭한 것으로 판단하여 "매우 양호한 제품"으로 지칭하였는데, 이는 팽창 후 더 적고, 더 작고 더 양호하게 분산된 기포를 갖는 블랭크보다 양호한 것으로 나타났다.
실시예 5: 흰색 가염 면류
흰색 가염 면류를 위한 반죽 제제는 300g 밀가루, 34% 물 (밀가루에 조절), 및 3% NaCl이다.
9분 동안 진공 믹서에서 원료를 반죽한다 (3분은 빠르게, 6분은 느리게).반죽은 8분 동안 방치하고 최종 1.5 mm의 두께까지 점차로 좁아지는 롤러 간격을 통해 통과시킴으로써 박판화한다. 반죽 박판을 면 가닥으로 자른다.

Claims (13)

  1. a) 밀가루, 물 및 포스포리파아제 또는 갈락토리파아제 활성을 갖는 지방분해 효소를 포함하는 반죽을 준비하는 단계,
    b) 혼합 도중 또는 후에 반죽을 유지하는 단계, 및
    c) 반죽을 튀겨서 튀김 제품을 얻는 단계를 포함하는, 튀긴 밀가루-기재 제품의 제조 방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 튀김에 앞서 찜 단계를 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 튀김 제품은 튀긴 인스턴트 면류, 튀긴 스낵 제품 또는 도넛인 것을 특징으로 하는 방법.
  4. a) 밀가루, 물 및 포스포리파아제 또는 갈락토리파아제 활성을 갖는 지방분해 효소를 포함하고 프로테아제 활성이 없는 면 반죽을 준비하는 단계;
    b) 면 반죽을 박판화하여 면 가닥을 제조하는 단계;
    c) 단계 b)의 전, 도중 또는 후에 반죽 또는 가닥을 유지하는 단계; 및
    d) 면 가닥을 열처리하는 단계를 포함하는, 면류의 제조 방법.
  5. 제 4 항에 있어서, 열처리는 튀김, 건조, 찜 또는 삶기를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제 4 항 또는 제 5 항에 있어서, 반죽은 나트륨 및 칼륨의 수산화물 및 탄산염으로 구성된 군으로부터 선택되는 알칼리성 물질을 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 하기의 순차적인 단계,
    a) 밀가루, 물 및 지방분해 효소를 포함하는 반죽을 준비하는 단계,
    b) 혼합 도중 또는 후에 반죽을 유지하는 단계,
    c) 반죽을 가열 및 압출하여 펠릿을 형성하는 단계,
    d) 건조 단계, 및
    e) 기름에서 펠릿을 튀기는 단계를 포함하는, 스낵 제품의 제조 방법.
  8. a) 포스포리파아제 또는 갈락토리파아제 활성을 갖는 지방분해 효소를 포함하는 수용액에 감자 슬라이스를 접촉시키는 단계,
    b) 슬라이스를 표백하는 단계, 및
    c) 기름에 슬라이스를 튀기는 단계를 포함하는, 감자칩의 제조 방법.
  9. a) 마사, 물 및 지방분해 효소를 포함하는 반죽을 준비하는 단계,
    b) 혼합 도중 또는 후에 반죽을 유지하는 단계, 및
    c) 반죽을 튀겨서 칩을 얻는 단계를 포함하는, 토르티야칩 또는 옥수수칩의 제조 방법.
  10. a) 밀가루, 물 및 지방분해 효소를 포함하는 반죽을 준비하는 단계,
    b) 혼합 도중 또는 후에 반죽을 유지하는 단계,
    c) 반죽을 압출하는 단계, 및
    d) 압출한 반죽을 구워서 시리얼을 얻는 단계를 포함하는, 압출 시리얼의 제조 방법.
  11. a) 지방분해 효소의 수용액에 시리얼 그리츠를 접촉시키는 단계,
    b) 그리츠를 조리하는 단계,
    c) 건조 단계, 및
    d) 얇게 조각내는 단계를 포함하는, 플레이크 시리얼의 제조 방법.
  12. a) 지방분해 효소의 수용액에 시리얼 곡물을 접촉시키는 단계,
    b) 시리얼 곡물을 조리하는 단계,
    c) 분쇄 단계, 및
    d) 굽는 단계를 포함하는, 분쇄 시리얼의 제조 방법.
  13. 제 7 항 내지 제 12 항 중 어느 항에 있어서, 지방분해 효소는 포스포리파아제, 갈락토리파아제 또는 트리아실글리세롤 리파아제 활성을 갖는 것을 특징으로 하는 방법.
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