JPH03168050A - 低脂肪フライドスナック - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本出願は、ドウから製造される他のフライドスナックよ
りも脂肪が低い改良プライドスナ・ソク製品に関する。

特に、本出願は加水分解デンプン、例えばマルトデキス
トリン又はコーンシロップ固体（ＤＥ５〜３０）及び比
較的低レベルの水を含有したドウからこのような製品を
製造する方法に関する。

発明の背景 非常に様々な、デンプン及びタンパク質ベースのスナッ
ク食品が現在消費者に人手可能である。

これら製品の多くはチップ、ストリップ及び押出し管状
ピースの形である。これら製品の一部は膨張され叉はふ
くらませられており、セル状又はノ＼チの巣状内部構造
を含んでいる。加えて、現スナック製品のほとんどは、
チーズのように別々に加えられる成分の形式で、又はコ
ーンもしくはポテトチップの場合のように調理中に製品
に加えられる脂肪の形式のいすれかでもって、かなり高
いレベルの脂肪を含有している。脂肪はこれら製品のフ
レーバー及び嗜好性を改善する。しかしながら、それは
製品のカロリー価を増加させる。したかって、魅力的な
外観、テクスチャー及び味を有する低脂肪スナック製品
を提供することが望まれるのである。

ドウから製造されるポテトチップ及びポテトスナックの
脂肪含有率を低下させるいくつかの試みが行われてきた
。一方法では高アミロースデンプンの水性分散液でチッ
プをコーティングした。これは最少曲ピックアップ（ｐ
ｉｃｋ−ｕｐ）で、吸収される油の量に関して低バリエ
ーションであるポテトチップを製造するといわれている
［１９７１年にムレー（Ｍｕｒａｙ）らに発行された米
国特許第３，５９７，２２７号の再発行第２７，５３１
号明細書参照〕。ゼラチン又はデンプンのようなフィル
ム形成剤による、パン粉をまぶした（ｂｒｃ＋１ｄｅｄ
）又は５ ころも付（ｂａｔｔｅｒ）食品のコーティングは、それ
らを揚げた場合に該食品による油吸収を低下させるとも
いわれている（１９８５年にオルソン（Ｏｌｓｏｎ）ら
に発行された米国特許第４，５１１，５８３号明細書〕
。

生デンプン質食品の別のコーティングは米国特許第４，
０５８，６３１号明細書〔ローン（Ｒｏａｎ）１９７７
年〕に記載されており、そこではα−アミラーゼ酵素の
水溶液で食品表面をコーティングしている。これはフラ
イ中における製品の脂肪吸収を低下させるといわれてい
る。アミラーゼはデンプン分子を攻撃してマルトース、
デキストリン及び他の小デンプン断片を形成させる。

α−アミラーゼ酵素はスナック食品を製造するポテト固
体のバター（たね）にも加えられている。

その酵素はデンプン分子を加水分解し、それによって固
形分を増加させかつバターの粘度を減少させる。このバ
ターから製造されたフライドポテトスナックは通常より
も低い油含有率を存するといわれている。例３ではアミ
ラーゼコーティングス６ チックの場合平均して１４．５％の、及びコントロール
製品の場合１７．２％の脂肪を示している。

これらの処理は最終製品の曲含有率を低下させるといわ
れているか、それらはコントロールされる反応ではない
。酵素はハター中に存在するデンプンに作用するか、但
しそれらはランダムな方沃でデンプンを加水分解する。

反応時間、温度、含水率及び酵素と反応するデンプンの
タイプは、すべてスナックが製造される最終バターの組
成及び物理的性質に影響を与える。

フライドスナック製見、特にポテトスナックの脂肪含６
弔を低ドさせるｒ・測ＩＪＪ能な方法か望ましい。更に
、トウの固形分、加水分角ｑ度及び含水串も製兄の褐変
及びテクスチャーに影響を与えることから、これらのパ
ラメーターをコントロールしうる方法も必要である。

したかって、本発明の目的は、高脂肪含有率の場合と同
様の滑沢性及びテクスチャーを有する低脂肪含有率（約
２０〜約３０％）のフライドポテトスナックを製逍する
ことである。

本発明のもう１つの目的は、コントロールされたプロセ
スで均一な製品を製するようにフライドポテトスナック
を製造することである。

もう１つの目的は、フライドスナック製品のフライに際
して生じる還元糖褐変反応を増加させることでフレーバ
ー発生を促進させることである。

発明の開示 本発明は、改良低脂肪フライドスナック製品及びそのた
めのプロセスに関する。

本プロセスは： （ａ）（１）デンプンベース粉源約５０〜約７０％；（
２）約５〜約３０のＤＥを有する加水分解デンプン少な
くとも約３％； （３）乳化剤約０〜約５％； （４）添加水約２０〜約４０％： を含んた、シート状にしうるドウを形成し；（ｂ）　　
ドクをシートに形成し； ；（ｃ）シートからスナックピースを切断し；及び（ｄ
）上記スナックピースを揚げる；の工程を含む。スナッ
クピースは、軽く、クリスビーでクランチなテクスチャ
ー、改良されたフレハー及び約２０〜約３２％の脂肪含
有率をＨするスナック製品を形成するために十分な温度
で揚げられる。これは征来の大半のフライドスナックよ
りも低い脂肪含有率である。

本発明のプロセスの特に重要な面は、ドウへの加水分解
デンプンの配合である。加水分解デンプン、例えばマル
トデキストリン又はコーンシロップ固体の使用によれば
、比較的低レベルの水であってもドウをシートに形成し
うる。低水レベルドウの場合には、高水レベルで製造さ
れる相当のドウよりも少ない脂肪を含有したフライドス
ナック製品を生じる。加えて、製品中への加水分解デン
プンの配合はスナックのフレーバーを改善する。

加水分角Ｙデンプンと共に加えられた還元糖は、フライ
に際してフレーバー形成を高めると考えられている。ド
ウに加えられるこれら同一の加水分解デンプンが、滑べ
感の低下、又はテクスチャーに関する高脂肪含有製品と
の有意な差異なしに、低脂肪製品をもたらす。

９ すべてのパーセンテージ及び割合は他に指摘のないかぎ
り“重量”による。

Ａ，ドウ形成 本発明のプロセスの特に重要な面はドウである。

このドウはデンプンベース粉、水、加水分解デンプン、
場合により、但し好ましくは乳化剤及び後記の他の任意
或分の組合せから形成される。この１・ウの組成は２つ
の重要な効果を有している。

つは、ドウをシートに加工し、しかる後シー１・から既
定形状及びサイズのスナックピースを形成し、次いで揚
げて薄いカリカリした成形スナック製品を形成しうる能
力に関する。他は、得られるフライドスナック製品のテ
クスチャー及びフレーバー特性に関する。本発明のプロ
セスに従い製造されるスナック製品は比較的軽いクラン
チなテクスチャーを有する。本明細書で用いられる“ク
ランチなテクスチャー”という用語は、最初の数回の咀
噌の間カリカリかつポリポリした感じを示すスナックを
いう。

このドウの重要或分はデンプンベース粉てある。

１０ ポテト粉が最も好ましいデンプンベース粉源である。適
切なポテ］・粉源としては脱水ポテトフレク及び顆粒、
マッンユドポテト物質並びに乾燥ポテト製品かある。タ
ピオカ、ピーナツ、小麦、オート麦、米及び大豆ミール
のような他の塊茎及び穀物粉もドウ中で使用可能である
。これらのデンプンヘース粉は５′になる組成及びフレ
ーバーのスナックを製逍する上でブレンドすることがで
きる。

適りＪなデンプンであればポテト粉と組合せて川いるこ
とかできる。このような物質の例はポテトデンプン、タ
ピオカデンプン、コーンスターチ、オート麦デンプン、
米デンプン及び小麦デンプンてある。最も好ましくはこ
れらのデンプンは、デンプンがゼラチン化されしかる後
乾燥かつ粉砕されて粉となるように調理される。これら
のデンプンは前ゼラチン化デンプンと称される。例えば
、ポテト粉は少なくとも９０％の前ゼラチン化デンプン
である。好ましい粉は少なくとも８０％の前ゼラチン化
デンプンを含有している。

加水分解デンプンも、比較的低い水レベルを有１　］ する本発明のドウの加工性に関する主要成分である。加
水分解デンプン不存在の場合、ドウ中の低含水レベルは
連続的平滑伸張ドウンー１・の形成を妨げ、ドウかンー
トにされうるときであってもフライに際してドウピース
の膨張を妨げることがある。それはドウの弾力性にも影
響を与える。加えて、低含水ドウは得られるスナック製
品に硬くかつもろいテクスチャーを与える傾向がある。

本発四の低含水ドウは比較的容易にシー１・化しかつ掲
げうることが意外にも発見された。

本明細書で用いられる“加水分解デンプン″という用語
は、典型的にはデンプン、好ましくはコンスターチの酸
又は酵素加水分解で得られるオリゴ糖タイプの物質をい
う。ドウ配合用に適した加水分解デンプンとしてはマル
トデキストリン及びコーンシロップ固体がある。

ドウ配合用の加水分解デンプンは約５〜約３０、好まし
くは約１０〜約２０のデキストロース当量（Ｄｃｘｔｒ
ｏｓｅ　Ｅｑｕｊｖａｌｅｎｔ（Ｄ　Ｅ　）　）値を有
する。マ１２ Ｍ１５０、Ｍ１８０、Ｍ２００及びＭ２５０　（アイオ
ワ州グレイン・プロセッシング社（ＧｒａｉｎＰｒｏｃ
ｅｓｓｉｎｇ　Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ）製〕か好まし
いマルトデキストリンである。ＤＥ値はデキストロース
を県準にした加水分解デンプンの還元当量測定値であっ
て、（乾燥ベースで）バーセントとして表される。ＤＥ
値が高くなるほど、還元糖は多く存在する。

加水分解デンプンは少なくとも３％、通常範囲約３〜約
１５％の量てドウ中に含有される。好ましくは、加水分
解デンプンは約５〜約１２％の量で含ｈ゜される。

前記のように、本発明のドウのもう１つの重要な特徴は
その含水率である。本明細書で用いられる“添加“とい
う用語は乾燥ドウ戊分に加えられた水をいう。粉及びデ
ンプン源の場合のように乾燥ドウ成分中に本来存在する
水は添加水に含まれない。粉及びデンプン中の水レベル
は通常約３〜約８％である。しかしながら、マルトデキ
ストリン又はコーンシロップ固体が溶戚又はシロップと
１　３ して加えられる場合には、このシロップ又は溶戒中の水
は“添加水”として考えられねばならない。

本発明のドウは約２０〜約４０％の添加水を含むことが
できる。好ましくは、これらのドウは約２３〜約３５％
の添加水を含む。

ドウへの加水分解デンプンの添加と共にドウ中における
この低レベルの水は粘着シートを形成しうるドウを生じ
る。加えて、本発明のドウの低含水レベルは最終フライ
ドスナックピースの油含有率を減少させる上で重要であ
る。

乳化剤は場合により本発明のドウ中に典型的には約５重
量％以内の少量で、好ましくは約０．５〜約３知、最も
好ましくは約１．５〜約２，５％で含有される。乳化剤
は過度に粘着なドウを回避しかつフライド製品において
ふくらみ及び膨張を抑制するシ一ト助剤として用いられ
る。低含水ドウは揚げられた場合に典型的には硬いスナ
ック製品を生じる。高含水ドウから製造される場合と同
様のテクスチャーを有する製品を製造するためには、乳
化剤のレベルは典型的には下げられる。

１４ 好ましい乳化剤は飽和及び不飽和脂肪酸のモノ及びジグ
リセリド、特にステアリン酸及びパルミチン酸のモノ及
びジグリセリドである。飽和及び不飽和長鎖脂肪酸のス
クロースモノ及びジエステルも使用可能である。ポリグ
リセロールエステル、ポリエトキシソルビタンエステル
のような他の乳化剤も使用可能である。

塩、香味料及び／又は調味料も場合によりドウに含有さ
せるか又はフライ後にスナック表面上に振りかけること
かできる。

本発明のドウは前記成分を一緒に混ぜる上で適１７Ｊで
あれぽいかｔよる方法によって製造してもよい。

典型的には、ルースな乾燥ドウは前記の加水分解デンプ
ン及び水のレベルを臀る上で十分な添加水と共に粉、加
水分解デンプン、乳化剤、香味剤（ｆｆ：意）を一緒に
完全にミックスすることにより製造される。これらのド
ウ成分を一緒にミックスする上で好ましい装置は慣用的
ミキサーである。

ホバート　（ｔｌｏｂａｒｔＯ）　　ミキサーはバッチ
操作に用１５ −は連続ミキシング操作に用いることができる。

Ｂ．シート化、スナックピース形成及びフライ調製後、
ドウは比較的平坦で薄いシートに形成する。デンプンベ
ースドウからかかるシートを形成する上で適切であれば
いかなる方法も適用可能である。例えば、シートは、ド
ウ物質の均一で比較的薄いシートを得るため２本の対応
する回転円筒ローラー間で引き伸ばしうる。いかなる慣
用的ンート化、ミリング及びゲージング装置も使用可能
である。

本発明のドウは通常約０．０１５〜 約０．０３５インチ（約０．０３８〜約０．０９ｃｍ）
の厚さ、好ましくは約０．０１５〜約０．０２５インチ
（約０．０３８〜 約０．０６２ｃｍ）の厚さを有するシートに形成される
。

次いて、ドウシ一トは既定サイズ及び形状のスナックピ
ースに形成する。これらのスナックピースはいずれかの
適切なスタンピング又はカッティング装置を用いて形成
することができる。

１６ スナックピースは様々な形状に形成することができる。

例えば、スナックピースは卵形、四角、円形、ボウタイ
、スターホイール又はピンホイルの形状をとりうる。

スナックピースを揚げる。好ましくはスナックは連続フ
ライ法で製造し、フライに際して拘束（ｃｏｎｓｔｒａ
ｉｎ）する。米国特許第３，６２６，４６６号明細書〔
リーパ（Ｌｉｅｐａ）　，　　１　９　７　１年〕で記
載されるような装置が使用可能である。ドウピスをシー
トから切断し、切断ドウピースを成形するため移動式開
門半型を用いて成形し、しかる後フライに際して第二の
開一丁型で保持する。フライ媒体を含んたリザーバーが
用いられる。成形された拘束ピースは、それらを最終含
水率約０．５〜約４％のカリカリした秋態に揚げるまで
フライ媒体に通す。

非拘束様式によるスナックピースの連続フライ又はバッ
チフライも許容される。この方法の場合、ピースは移動
ベルト又はバスケットで油に浸漬される。

］　７ 所望であれば、スナックピースは含水率ｌＯ％以下に揚
げられ、しかる後含水レベルを４％以下に低下させるた
め熱風、過熱スチーム又は不活性ガスで加熱する。これ
は組合せフライ／ベーキングステップである。

典型的フライ媒体としては動物及び植物源に由来する油
脂がある。いずれの水素添加又は非水素添加脂肪も使用
可能である。これらとしては特にコーン油、大豆油、ヤ
シ油、綿実油、カノーラ油、菜種油、ヒマワリ種子油、
ラード、獣脂、ピーナツ油かある。低カロリー又は無カ
ロリー脂肪、例えばスクロースポリエステルのような脂
肪酸のポリオールポリエステル等を含めた合或トリグリ
セリドも使用可能である。スナックピースは約３００丁
（１４８℃）〜約４５０゜Ｆ　（２３２°Ｃ）の温度で
揚げられる。正確なフライ時間は浦の温度及び出発含水
率でコントロールされる。フライ時間及び温度は当業者
であれば容易に決定される。

このプロセスで製造されるスナック製品は典型的には約
２０〜約３２％の脂肪を有する。好まし１８ くは、フライドスナックは約２３〜約２８％の脂肪含有
率を有する。

本発明のプロセスの具体例 本発明のプロセスは下記具体例で示されている二例１ コントロール製品 ポテト粉約６３．３％、水３５，２％及びデュエックス
（Ｄｕｅｘ＠）乳化剤２．５％（オハイオ州シンシナテ
ィのプロクター＆ギャンブル製のモノ及びジグリセリド
の混合物）からなるミックスを連続ターボライザーミキ
サーにより１５〜６０秒間の滞留時間で調製かつミック
スして、ルースな乾燥ドウを形成する。

ドウは一対のシート化ロールでドウを連続的に供給して
シート化し、ピンホールのない弾性連続シートを形成さ
せる。シート厚は０．０２０インチ（０．０５ｃｍ）に
コントロールする。次いでドウシートを卵形ピースに切
断し、拘束フライ型内において綿実油中３５０’Ｆで乾
燥するまで（約１２秒間）揚げる。得られる製品は脂肪
レベ１９ ル２９．５％のカリカリした軽いテクスチャーを有する
。この製品はコントロール製品である。

例２ ＤＥ１８のマルトリンＭ１８０（アイオワ州マス力チン
のグレイン・プロセッシング社）を水とミックスして２
４％シロップを得る。このシロップを例１のようにミキ
サー内のポテト粉に加えてルースな乾燥ドウを得る。ド
ウは下記組戊を有する： Ｍ１８０マルトデキストリン　　９．０％水　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　２８．５％ポテト粉本６
０．８％ デュエックス乳化剤　　　　　　　１．７％＊粉砕ポテ
ト粉（９０％）及びポテト顆粒（１０％）の混合物 ドウを約０．２０インチ（０．０５ｃ＋ｎ）の厚さにシ
ート化し、例１のように揚げる。

（綿実油で）揚げた場合に、得られる製品は脂肪レベル
２２．７％のカリカリした軽いテクスチャーを有する。

この製品はマルトデキストリンの２０ ない例１の製品よりも製品重量ベースで６．８％少ない
脂肪を有している。相対的ベースで、これは２３％の脂
肪減少である。

例３ ドウを下記成分から製追する： Ｍ１８０マルトデキストリン　　９，４％水　　　　　
　　　　　　　　　　　　　２８．１％ポテト粉　　　
　　　　　　　　６１．３％デュエックス乳化剤　　　
　　　　１．２％水は例２のようにマルトデキストリン
でもってシロップとして加える代わりに粉、マルトデキ
ストリン及び乳化剤の混合物に加える。ドウをミックス
し、例２のようにシート化する。製品を綿実油中３５０
丁で揚げた場合、得られる製品は脂肪レベル２４．２％
のカリカリした軽いテクスチャを有する。これはコント
ロール製品と比較した場合に脂肪レベルで５．３％の差
異があることを示す。

例１の製品に対して味を試験した場合に、本製兄は“フ
レーバーの多さ”及び“ポテトフレーバ２１ の多さ”に関して優れている。

例４ ドウを下記成分から製造する： Ｍ１８０マルトデキストリン　　７．０％水　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　２９．２％ポテト粉　
　　　　　　　　　　６２．０％デュエックス乳化剤　
　　　　　　１．８％マルトデキストリンを水に溶解し
て１８．７％シロップを得る。ドウを製造し、例２のよ
うにシート化する。揚げた場合に、得られる製品は脂肪
レベル２５．１％のカリカリした軽いテクスチャを有す
る。これはコントロール製品よりも４．４％の脂肪減少
である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、（ａ）（１）好ましくは前ゼラチン化デンプンを含
   むデンプンベース粉源５０〜７０％；（２）好ましくは
   マルトデキストリン又はコーンシロップ固体の群から選
   択されるＤＥ５〜 ３０を有する加水分解デンプン少なくとも３％； （３）乳化剤０〜５％； （４）添加水２０〜４０％； を含んた、シート状にしうるドウを形成し；（ｂ）ドウ
   を０．０３８〜０．０８８ｃｍの厚さを有するシートに
   形成し； （ｃ）シートから既定サイズ及び形状のスナックピース
   を形成し；及び （ｄ）上記スナックピースを揚げる； の工程を含むことを特徴とするフライドスナックの製造
   方法。 ２、粉がポテトフレーク、ポテト顆粒及びそれらの混合
   物からなる群より選択されるポテト粉である、請求項１
   に記載の方法。 ３、ドウが、乳化剤、好ましくは飽和及び不飽和脂肪酸
   のモノ及びジグリセリドの混合物０．５〜３％を含有す
   る、請求項１又は２に記載の方法。 ４、ドウが、少なくとも２５〜３０％の添加水を含む、
   請求項１、２又は３に記載の方法。 ５、ドウが、１０〜２０のＤＥを有するマルトデキスト
   リン３〜１５％を含む、請求項１、２、３又は４に記載
   の方法。 ６、卵形ドウピースが、水素添加又は非水素添加綿実油
   、大豆油、コーン油、獣脂、オリーブ油、カノーラ油、
   菜種油、ピーナツ油及びそれらの混合物からなる群より
   選択される油中で拘束揚げされる、請求項５に記載の方
   法。 ７、油が、少なくとも７５のヨウ素価を有し、好ましく
   は油が、オリーブ油、アボカド油、サフラワー油、ゴマ
   油、クルミ油、ピーナツ油、綿実油、大豆油、ヒマワリ
   油、カノーラ油、フレーバー油及びそれらの混合物から
   なる群より選択される油１〜２０％をフライドスナック
   製品にスプレーする工程を更に含む、請求項１、２、３
   、４、５又は６に記載の方法。 ８、（１）デンプンベース粉５０〜７０％；（２）加水
   分解デンプン少なくとも３％； （３）乳化剤０〜５％；及び （４）水２０〜４０％： を含むドウから製造される水０．５〜４％及び脂肪２０
   〜３２％を有するフライドスナックピース。 ９、粉がポテトフレーク、ポテト顆粒及びそれらの混合
   物からなる群より選択されるポテト粉であり、かつドウ
   が飽和及び不飽和脂肪酸、好ましくはステアリン酸及び
   パルミチン酸のモノ及びジグリセリドの群から選択され
   る乳化剤１〜３．０％を含む、請求項８に記載のスナッ
   ク。 １０、油が、７５以上のヨウ素価を有する植物油でスナ
   ックにスプレーすることにより、追加された、請求項８
   又は９に記載のスナック製品。