JPH07327584A - クルトンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 本発明は小麦粉を主成分とする生地に、トラ
ンスグルタミナーゼを添加、作用させた後に加熱処理を
行うことを特徴とするクルトンの製造方法である。 【効果】 本発明で得られるクルトンは吸水が少なく、
良好な食感をスープ中で維持でき、更に、従来よりも少
ない生地量で、クルトンとして要求される硬さを満足で
きるものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は新規なクルトンの製造方
法に関するものである。より詳しくは、本発明はトラン
スグルタミナーゼ（以下ＴＧａｓｅと略記する。）を小
麦粉を主成分とする生地に作用させ、吸水が少なく、良
好な食感をスープ中で維持できるクルトンの製造方法に
関する。本発明により、従来よりも少ない生地量で、ク
ルトンとして要求される硬さを満足させる製品を製造す
ることが可能である。

【０００２】

【従来の技術とその課題】クルトンはスープ類の浮き身
やサラダ、グラタン等のトッピング材として使用される
ものであり、吸水性が低く、かりかりとした良好な食感
をより長時間維持することが求められる。一般に工業的
には、より硬いクルトンを製造する為に、通常のパンの
２倍ないしは３倍の生地を使用した密度の高いパンから
クルトンを製造している。また、特公昭５９−７２９
４、特開平１−１７９６３９でみられるように、生地に
油脂を一定量配合したり、特開平１−１８７０４４、特
開平２−２５５０３５にみられるように油脂でクルトン
周囲をコーティングして吸水を防止する方法が提案され
ている。また、特公昭５１−２２０６５で記載されるよ
うに、コーンフラワーを配合して気孔が細かくクリスピ
ーなクルトンを得る方法も提案されている。しかしなが
ら、油脂を使用する方法では、油脂を過剰に使用するこ
とにより、返ってクルトンの食感ひいてはスープ全体を
油っぽくしてしまう。また、コーンフラワーを配合した
としても、吸水の防止は充分でなく、密度の高いクルト
ンを製造する為には、生地量を多くしなくてはならない
ことには違いがない。従って、クルトンの持つ課題の解
決は不十分なままであった。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上述のよう
な課題を解決すべく鋭意研究の結果、トランスグルタミ
ナーゼ（以下ＴＧａｓｅと省略）がタンパク質またはペ
プチド鎖内のグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基
と一級アミンとのアシル転移反応を触媒し、一級アミン
がタンパク質のリジン残基である場合は、ε−（γ−Ｇ
ｌｕ）−Ｌｙｓ架橋結合を形成させる作用があることに
着目して、本発明を完成するに至らしめた。即ち、小麦
粉を主体とした生地にＴＧａｓｅを添加、該酵素を作用
させてタンパク質間に架橋を形成させてクルトンを製造
することで、吸水を防ぎ、カリカリとした好ましい食感
をスープ中でもより長時間維持できることを見いだし、
本発明を完成させたのである。

【０００４】このようなＴＧａｓｅの作用により、製品
クルトンの硬さが増強される。すなわち、従来、通常の
パン製造時の２倍あるいは３倍の生地を用いて密度が高
いクルトンを製造する必要があったが、これよりも少な
い生地量で所望の硬さのクルトンを製造することが可能
となったわけである。つまり、本発明により安い原料費
で所望の硬さのクルトンを製造することができるわけで
ある。

【０００５】即ち、本発明は小麦粉を主成分とする生地
に、ＴＧａｓｅを添加、作用させた後に加熱処理を行う
ことを特徴とするクルトンの製造方法である。以下、本
発明を詳述する。

【０００６】まず、本発明でいう主として小麦粉からな
る生地とは、一般に小麦粉、水（牛乳を使用する場合も
ある）、塩、及び必要に応じて油脂類、卵、砂糖、調味
料等の添加剤からなる。更に、イースト又はベーキング
パウダー、あるいはその両方を加え生地とする。本発明
においては、小麦粉以外の他の穀類粉末も必要により添
加してもよく、クルトンの味、風味に変化を与える為の
素材を添加することも可能である。添加材についても一
般に食品に添加することが認められるものならば特に限
定はされない。例えば、乾燥野菜粉末、着色料、イース
トフード、乳化剤などである。

【０００７】本発明の方法により製造されるクルトン
は、生地を培焼した後、細断、乾燥、必要に応じて油脂
でコーティングあるいは油揚した、いわゆる製パン法に
よるもの、生地をエクストルーダーで押し出し膨化さ
せ、切断した、いわゆる押し出し法によるもの等、通常
のクルトンであれば製造方法は限定されない。生地にＴ
Ｇａｓｅを添加、作用させる点のみが本発明の製造方法
が、通常のクルトン製造方法と異なる点である。

【０００８】さて、本発明で使用するＴＧａｓｅは、Ｔ
Ｇａｓｅ活性を有する限り、その起源を特に問わず、例
えばストレプトベルチシリウム属（Ｓｔｒｅｐｔｏｖｅ
ｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ属）などに属する微生物由来のも
の（ＢＴＧａｓｅと略記する。特開昭６４−２７４７１
参照）、モルモットなどの哺乳動物由来のもの（ＭＴＧ
ａｓｅと略記する。特公平１ー５０３８２号参照）、タ
ラなどの魚類由来のもの（関信夫ら、昭和６３年度日本
水産学会秋期大会講演要旨集１６７頁参照）、バイオテ
クノロジーを利用して遺伝子組換法によって得られるも
の（特開平１ー３００８８９号参照）などを用いること
ができる。この内、カルシウムが無くても作用する事及
び大量に入手できる事等の理由からＢＴＧａｓｅを用い
るのが好ましい。

【０００９】ＴＧａｓｅを添加する濃度は通常生地中の
小麦粉タンパク質１ｇ当たり０．１Ｕ〜２０Ｕ、好まし
くは０．５Ｕ〜１０Ｕの範囲で用いるのが好ましい。
０．１Ｕより低い濃度では期待されるＴＧａｓｅ使用の
効果が得られず、逆に２０Ｕより高い濃度では硬くなり
すぎてさくさくとした口当たりが得られなくなったり、
生地の膨張が不充分で求める容積の製品が得られなくな
ったりしてしまう。尚、上記範囲は一応の目安であり、
上記範囲に拘るものではない。

【００１０】なお、本発明でいうＴＧａｓｅの活性単位
は、次のように測定され、かつ、定義される。すなわ
ち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジ
ルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒド
ロキシルアミンを基質とする反応系で、ＴＧａｓｅを作
用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存
在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍにおける吸光
度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、１
分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめた酵素を
ＴＧａｓｅの活性単位、１ユニット（１Ｕ）とする（特
開昭６４−２７４７１号明細書記載参照）。

【００１１】本発明におけるＴＧａｓｅを生地に添加す
る方法を以下に詳述する。本発明に従ってクルトンを製
造する際には、ＴＧａｓｅを小麦粉を主体とした生地中
にほぼ均一に存在させればよい。例えば、生地に加える
水または牛乳にＴＧａｓｅを溶かし溶液として小麦粉生
地に練り込む方法、ＴＧａｓｅの酵素製剤粉末を小麦粉
とよく混合しておいてからその他の材料と混合して小麦
粉生地とする方法などがある。もちろん、ＴＧａｓｅを
加える手段については特に限定されない。

【００１２】また、本発明の方法によりＴＧａｓｅを生
地に作用させる際に、該酵素が期待される効果をより良
く発揮できるよう、添加剤を併用することも可能であ
る。

【００１３】本発明の方法によりＴＧａｓｅを生地に作
用させるには、ＴＧａｓｅを添加した後でその生地がＴ
Ｇａｓｅの作用条件下におかれる工程を全工程中に含め
ばよい。ＴＧａｓｅの作用条件としては、０〜７０℃、
好ましくは１０〜５０℃にて１０分乃至４８時間、好ま
しくは３０分乃至４時間保持することが適当である。

【００１４】本発明においては、上述したようにＴＧａ
ｓｅを添加した後で該酵素を作用せしめる工程を置くこ
とを除いては、原材料を含めて従来の方法、工程を変更
することなく製造を行うことができる。該酵素を作用せ
しめる工程は、従来の製造工程に新たに付け加えて行う
こともできるし、イーストを用いた生地の製造工程に行
われる発酵（通常２８〜４０℃に放置）工程の間に、Ｔ
Ｇａｓｅを作用せしめる工程を兼ねさせることもでき
る。

【００１５】また、本発明によるクルトンは、培焼した
生地あるいはエクストルーダーで押し出し膨化した生地
を細断・成形した上に、乾燥工程及び油揚／油脂処理工
程を適当に組み合わせて製品とされる。また、消費者の
嗜好に合わせて味、風味を付加する調味料やその他の素
材を添加することも可能である。更に、クルトンの形状
は特に限定されるものではなく、例えば、小平行六面体
状およびその他の一定の形状の小片に切断あるいは成形
されているもの等であればよい。

【００１６】このように、本発明によれば、従来その製
品を製造するのに使用されてきた原材料、添加物、工程
を変更することなく、ＴＧａｓｅを添加し該酵素を作用
させる簡単な工程を加えるだけで、より吸水性を低下さ
せ、さくさくとした食感に富み、スープに入れた時にも
長時間クリスピーな歯ごたえを維持するクルトンを得る
ことができるのである。

【００１７】また、ＴＧａｓｅの作用により、生地の強
度が増加し、製品クルトンの硬さも増加する。従来、工
業的なクルトン製造では、製品の生地密度を高くする
為、通常のパン製造時の２倍ないしは３倍量の生地を使
用する。本発明によれば、従来よりも少ない生地量で、
必要な硬さのクルトンを製造することができ、原料費の
コストダウンをはかることができる、という利点があ
る。

【００１８】以下、実施例により本発明を詳しく説明す
る。

【００１９】実施例１ クルトンの製造 クルトン製造用生地の配合を下記第１表に示す。

【００２０】

【表１】

【００２１】上記原料の小麦粉と、原料小麦粉タンパク
質１ｇ当たり２ＵのＴＧａｓｅ（酵素製剤粉末）を合わ
せてよく混合した。小麦粉、その他の原料を充分にミキ
シングして生地を作り、２８℃で２時間一次発酵させた
後、分割、まるめて、６５１ｇの生地を１１×１０×１
９．５ｃｍのプルマン型（角食パン型）につめ、 ３８
℃で５０分間二次発酵させた。これを２００℃で３０分
間培焼した。その後２４時間放冷し、７〜８ｍｍ角に細
断して、１５０℃４０分間乾燥した。得られた乾燥クル
トンは固形脂（融点４０℃）で１８０℃１分間油揚し、
油を切って製品クルトンとした。対照としては、ＴＧａ
ｓｅを添加しないで同様に調製したクルトン（対照品
１）、また、ＴＧａｓｅを添加しないで一次発酵の時間
を３０分間と短めにし、２倍量の生地を同じ大きさの型
につめて培焼して調製したクルトン（対照品２）の二種
の対照品を調製した。

【００２２】得られたクルトンの密度（比重）を測定し
た。また、一定個数のクルトンとカップスープ粉末（コ
ーンクリーム）とを容器に入れ、熱湯を注いでカップス
ープを調製した。１０名のパネラー（男女各５名）によ
り、スープ調製５分後にクルトンの食感を官能評価し
た。下記第２表に結果を示す。

【００２３】

【表２】

【００２４】このように、ＴＧａｓｅを添加したクルト
ンはスープ中でもかりっとした食感を維持して、好まし
いと評価された。ＴＧａｓｅ添加品は、味・風味、外観
の点でも、対照品に劣ることはなく、好ましく受け入れ
られた。

【００２５】また、対照品２に対して、ＴＧａｓｅ添加
品は生地密度が約２分の１であった。このことは、一定
容積のクルトンを得るときに、必要とする原料生地が２
分の１の量ですむことを示し、これにより、クルトン製
造における原材料費のコストダウンが可能となる。

【００２６】実施例２ クルトンの浮きやすさの比較 クルトンの調製は実施例１と同様だが、ＴＧａｓｅ添加
品のＴＧａｓｅ添加量を小麦粉タンパク質１ｇ当たり
０．５、２Ｕとした。

【００２７】得られたクルトンの１０個とカップスープ
粉末（コーンクリーム）とを容器に入れ、熱湯を注いで
カップスープを調製した。経時的に、スープ表面に見え
る、浮いているクルトンの個数を測定した。下記第３表
に結果を示す。

【００２８】

【表３】

【００２９】スープの浮き身としてのクルトンは、その
かりっとした食感の他に、スープ表面に浮いた状態で喫
食できることも重要である。ＴＧａｓｅを０．５Ｕ／ｇ
蛋白及び２Ｕ／ｇ蛋白添加したクルトンは、対照品と比
べて浮きやすさの点で劣らなかった。

【００３０】

【発明の効果】本発明では、以上示したように、クルト
ンの製造において、ＴＧａｓｅをクルトン製造時の生地
中に加え該酵素を作用させる、という極めて簡単な工程
を置くことにより、クルトンに必要な硬さ、かりかりと
した食感を付与し、その食感をスープに入れたときにも
より長時間維持する製品を得ることができた。また、得
られたクルトンは、従来用いられてきた生地を多く使用
して密度が高いものを製造する方法に比して、より少な
い生地量で、クルトンに要求される硬さ、かりかりとし
た食感を得ることができ、原料のコストダウンを図るこ
とが可能となった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉を主成分とする生地に、トランス
   グルタミナーゼを添加、作用させた後に加熱処理を行う
   ことを特徴とするクルトンの製造方法。