JPH02286031A - ケーキ用小麦粉及びケーキミックス並びにケーキ類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、良品質のケーキ類を製造するために使用する
主原料小麦粉及びケーキミックス並びにケーキ類の製造
方法に関し、さらに詳細には、１〜ランスグルタミナー
ビを添加することにより、焼成後の沈みがなく、ケーキ
の容積の大きい、しかも内相、食感の優れたスポンジケ
ーキ、カステラ、バウンドケーキ等を与える小麦粉及び
ケーキミックス並びにトランスグルタミナーゼを使用す
る良品質のケーキ類を得るためのその製造方法に関する
。

（従来の技術） 小麦粉の製菓性（ケーキ）についてはいろいろ研究され
ているが、蛋白質合計の少ない小麦粉が最も良いとされ
、日本におけるケーキ用小麦粉のほとんどはアメリカ産
のソフト系小麦、いわゆるウェスタンホワイト（ＷＷ）
種小麦が原料として使用されている。しかしながら、こ
の小麦を原料とした小麦粉であっても、品質の良好なケ
ーキを作るためには、小麦粉を製粉後長１１ｉ　１ａｌ
にわたって熟成しなければならなかった。即ち、このよ
うな熟成を経ない小麦粉を用いるときは、焼成してでき
たケーキが冷却時上部や側面が陥没する、いわゆる沈み
を生じ、ケーキの容積が小さくロスとなるばかりでなく
、内相は膜が厚く、目の詰まったものとなり、極めて食
感の劣ったものとなる。これらを改良するための手段と
して、小麦粉の塩素処理や加熱処理、高温での熟成など
が行われており、また焼成したケーキに物理的なショッ
クを与えて沈みを防止する方法も提案されている（特開
昭６ｌ−１６０３４）。

しかし、かかる従来の技術のうち、塩素処理は食品衛生
上から好ましくなく、また加熱処理や高温熟成は加熱装
置を設備するのに多（の投資を頁するなどの問題点があ
る。また焼成後のケーキに物理的なショックを与える方
法も、特に人命生産では、そのための特殊な装置を設備
しなければならない等、いずれの方法も効果あるいは経
演性の面から必ずしも満足できるものではなかった。

（発明が解決しようとする課題） 本発明は、上述のような現状に鑑み、トランスグルタミ
ナーゼを原料に添加配合づるという極めて筒中なことを
付加するだけで、経済的な負担の大きい設備投資や塩素
処理を必要とすることな（、ケーキ類製造における従来
の方法、工程を何ら変更することなしに、沈みの無いし
かも食感の良好なケーキ類の製造法及びそのようなケー
キ類の製造主原料を提供せんとするものである。

（ｍｉｌｌを解決するための手段） 本発明者は、前記問題点を解決Ｊるため鋭意研究を行っ
た結果、ター１−類の製造に際し、酵素Ｉ・ランスグル
タミノー−ゼを原料に添加することにより、沈みのない
良質のケーキ類が！Ｉ造できることを見いだし本発明を
完成した。

すなわち、不発明番よ、トランスグルタミナーゼを添加
したケーキ類の製造用原料小麦粉及びケーキミックス並
びにトランスグルタミナーゼを原料に添加する良品質の
ケーキ類の製造方法に関する。

以ト、本発明を詳述する。

まず、本発明でいうケーキ類とは、小麦粉、砂糖、卵な
どを主原料とし、これに必要に応じ（乳化剤、膨張剤な
どの添加物を加えて調製した生地を焼成ないしは油煤す
るものをざし、具体的にはスポンジケ一二１、カステラ
、パウンドケー、１　、カップケーキ、ドーナツツ等を
挙げることができる。

なお、イーストドーナツツのようにＭ造工程でイースト
発酵を行うものも、本発明のケーキ類の範囲に含まれる
。

本発明に用いる酵素トランスグルタミプーぜ（Ｅ、Ｃ１
２，３，２，１３）は［アミン導入システム」とも呼ば
れ、第１アミン、アンモニア、ヒドロキシルアミン、ジ
アミノ酸、モノアミノ酸エステル等を、受容体である蛋
白質やペプグード、例えばカゼイン、β−ラクトグロブ
リン、インシュリン等に導入り。

る反応を触媒する酵素であり、本発明のごとき小麦粉由
来蛋白及び場合によりその他の蛋白の存在する系では、
蛋白中のりジン残基のε−アミノ基がグルタミンのアミ
ド基と入れ替わることにより、架橋を形成する反応を触
媒することが知られている。本酵素はモルモット（ｃｕ
ｉｎｅａ　ｐｉｇ）の肝臓中に活性が高く存在すること
が知られている（Ｃｏｎｎｅｌｌａｎ　ｅｔ　ａｌ、、
　Ｊ、Ｂｉｏｌ、　Ｃｈｅｌｌｌ、、　２４６［４］１
０９３〜１０９８（１９７１））ほか、いくつかの微生
物が生産することが知られている（特開昭６４−２７４
７１）。

本発明で使用する酵素の起源は特に限定されるものでは
ないが、特に放線菌ストレプトベルチシリウム（Ｓｔｒ
ｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ）に属する微生物起
源のトランスグルタミナーゼが容易かつ安価に入手でき
るので特に好ましい。トランスグルタミナーゼナ ゼが、例えばＣａ”依存性のような他物質依存性の場合
は、当該他物質を共存させることはいうまでもない。こ
のような他物質の所要ｍは極微部であるので、これによ
り本発明の目的が古されることはない。

本発明のケーキ用小麦粉における酵素の添加量は、小麦
粉の蛋白質１ｇ当り０．１〜２０単位、好ましくは１〜
１０単位、更に好ましくは１〜３単位である。酵素の添
加量が前記範囲より少ない場合はケーキ類の沈み防止等
において所期の効果を収めることが出来ず、また前記範
囲を越える場合はケーキ類の膨張がかえって阻害され、
食感の著しく硬いしのになるなどの不都合があり、いず
れも本発明の目的を十分に達成できない。

なお、本発明でいう］−ランスグルタミナーゼの活性単
位は、次のようにして測定され、定歿される。すなわち
、ベンジルオキシカルボニル−グルタミニルグリシンと
ヒドロキシルアミンを填質として反応を行ない、生成し
たヒドロキサム酸をトリク［１０酢酸存在下で鉄錯体を
形成させた後５２５ｒｖの吸光度を測定し、ヒドロキサ
ム酸の量を検量線より求め活性を算出した。トランスグ
ルタミナーゼの活性は、１分間に１μモルのヒドロキサ
ム酸を生成する酵素活性を１単位（１Ｕ）と覆る（前掲
特開昭６４−　２７４７１参照）。

ケーキミックスは、周知のように、小麦粉にベーキング
パウダー、乳化剤、糖類、粉乳、油脂、植物性蛋白、食
塩、香料、ビタミンなどの副原料が適宜混合されたもの
で、水を加えるだＣノが又は水、牛乳、鶏卵などを適宜
加えて焼くか又は油で揚げればケーキが作れるようにし
であるものであり、ホットケーキミックス、スポンジケ
ーキミックス及びドーナッツミックスが代表的なもので
ある。

このような従来のケーキミックスに小麦粉の蛋白質１ｇ
当り　０．１〜２０単位のトランスグルタミナーゼを添
加配合するだけで、それから作られるケーキ類はトラン
スグルタミナーゼを添加配合していない従来のケーキミ
ックスから作られるケーキ類よりも品質がよい。

本発明によるトランスグルタミナーゼを使用するケーキ
類の製造も特別な困難はなく、常法によるケーキ類の製
造法におけるケーキを焼成する前の原材料配合工程又は
ミキシング工程において、小麦粉の蛋白質１ｇ当り０．
１〜２０単位となるようにトランスグルタミナーゼを添
加すればよい。即ち、添加法としては、予め小麦粉また
は他の副原料に混合して加える、加水の水に溶解して加
える、生地のミキシング時に加えるなど、任意の方法を
選択することができる。従って、ケーキ類の処方は従前
のものをそのまま踏襲することができ、本酵素の使用に
伴う格別の変更は何等必要としない。

生地の膨張をイースト発酵により行なってケーキ類を製
造する場合でもトランスグルタミナーゼを使用すると良
いことは前述の通りであるが、この場合はドウの小麦粉
の蛋白！！１ｇ当り０．１〜２０単位となるようにトラ
ンスグルタミナーゼを原料に添加する以外はイースト発
酵による常法がそのまま採用できることはもちろんであ
る。

本発明によれば、小麦粉の改質のための加熱処理や塩素
処理といった特別の装置や食品衛生上問題のある処理を
何等必要とすることなり、シかも、トランスグルタミナ
ーゼを使用する以外は従前の処方や製造工程を変えるこ
となしに、焼成後の沈みがなく、容積が大きい、内相、
食感ともに優れたケーキ類を製造することが出来る。

本発明法によっても、小麦粉の製粉後の熟成を全く省略
することはできないが、熟成期間を顕著に短縮すること
ができ、この点でも経演的に有利である。

（実施例） 以）に実施例を挙げて、本発明を具体的に説明する。

実施例１ 第１表に示す原料配合を使用してスポンジケーキをＩＪ
造した。

第１表 菓子用小麦粉　　　１２０ｇ 砂　　糖　　　　　　　　　　　１３５９全　卵（正味
）　　　１４５ｇ 水　　　　　　　　　　　　　　　３６ｇすなわち、全
卵と砂糖をボールに入れ、ホイツパ−を用いてよく混合
した。ミキサーを用い、中速で、比重が０，２６±０．
０１になるまで泡立てて、ケーキ種を得た。このケーキ
種に約１７３最の水を加えて、へらで混ぜ、滑らかなケ
ーキ秒とした。予め篩を通したトランスグルタミナーゼ
の添加混合された、菓子用小麦粉を加えて、へらで３０
１！１混ぜた。

さらに、残りの水を加えて２５回混ぜて、り゛−キ生地
を得た。得られたケーキ生地を型に流し込み、１８０℃
で３０分焼成して、スポンジケーキを得た。

これをトランスグルタミナーゼの添加量をかえた菓子用
小麦粉を使用して繰返した。

因みに、ここで使用したトランスグルタミナーゼは、放
線菌ストレプトベルチシウムに属する微生物（Ｓｔｒｅ
ｌ）ｔＯＶｅｒｔｉｃｉｌｌｉｌＪｌｌ　ｌｌ０ｂａｒ
ａｅｎＳｅ　ＩＦ０．３８１９）起源のトランスグルタ
ミナーゼ（比活性：２．５単位／＃Ｉ９）で、これは菓
子用小麦粉に小麦粉の蛋白質１ｇ当り第２表に示す種々
の単位で添加混合されていた。

このようにして製造したスポンジケーキについて、容積
、比容積、形状、内相、食感を調べた。

なお、食感は１０名からなるパネルによる官能試験によ
った。

結果を第２表に示す。表中ＴＧはトランスグルタミナー
ゼを意味し、ｇ蛋白質の蛋白質は小麦粉の蛋白質を意味
する。

実施例２ 第３表に示す原料配合を使用してスポンジケーキを製造
した。この実施例では、第３表より理解されるように起
泡剤を使用した。

第３表 菓子用小麦粉　　　　　　　　　２００ｇ砂　　糖　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　２２０　ｇ全卵
（正味）　　　　　　　　　　２４０ｇ起泡剤（リョウ
トーＳＰ印）　　　１０ｇンスグルタミナーゼを加え、
高速で３゜５分間混合してケーキ生地を得た。得られた
ケーキ生地の３５０　ｇを型に流し込み、１８０℃で３
０分間焼成して、スポンジケーキを得た。これをトラン
スグルタミナーゼの添加ｍをかえて繰返した。

このようにして得られたスポンジケ−４−について、容
積、比容積、内相、食感を調べた。食感は実施例１にお
けると同じ官能試験によった。

結果を第４表に示す。

水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６
０９すなわち、全卵、起泡剤及び水をミキサーにて、高
速で１分間混合した。次いで、砂糖を加え、高速で１分
間混合した。予め篩を通した菓子用小麦粉とベーキング
パウダーを加え、低速で１分間混合した。さらに、実施
例１で使用したと同じトラ実施例３ 第５表に示す原料配合を使用してスポンジケーキを製造
した。

第５表 菓子用小麦粉　　　　　　　　　２００　ｇ砂　　糖　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２２０　ｇ全
卵（正味＞　　　　　　　　　　２４０９起准剤（り日
ウド−８ＰＩＩＩＩ）　　　１０！Ｊサラダ油（市販品
”）　　　　　　　２０ｇ寸なわら、全卵、起泡剤、水
及び実施例１で使用したと同じトランスグルタミナーゼ
をミキサーにて、高速で１分間混合した。次いで、砂糖
を加え、高速で１分間混合した。予め篩を通した菓子用
小麦粉を加え、低速で１分、高速で３分間混合した。リ
ラダ油を加え、低速で１分間混合し、ケーキ生地を得た
。得られたケーキ生地の７００９を型に流し込み、１８
０℃で３５分間焼成してスポンジケーキを得た。これを
トランスグルタミナーゼの添加量を変えて繰返した。

このようにして得られたスポンジケーキについて容積、
比容積、内相を調べた。結果を第６表に示す。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦粉の蛋白質１ｇ当り０．１〜２０単位のトラ
   ンスグルタミナーゼを添加したことを特徴とするケーキ
   用小麦粉。
2. （２）小麦粉の蛋白質１ｇ当り０．１〜２０単位のトラ
   ンスグルタミナーゼを添加したことを特徴とする小麦粉
   を主原料とするケーキミックス。
3. （３）請求項２に記載のケーキミックスを主原料として
   使用することを特徴とするケーキ類の製造方法。
4. （４）小麦粉の蛋白質１ｇ当り０．１〜２０単位のトラ
   ンスグルタミナーゼを原料に添加することを特徴とする
   ケーキ類の製造方法。