CN1810150A - 食品材料 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种可以得到不使用乳化剂等，在烹调后放置数小时食感也不劣化，且冷冻、冷藏保存后，用微波炉解冻、加热，食感也不变硬，“拉扯”感也没有增强的食品的食品材料。该食品材料的特征在于是通过加热处理含有50质量％或以上的淀粉且含有10质量％或以上的蛋白质的食品组合物而得到的食品材料。
Description
技术领域
本发明涉及食品材料，更详细地说，涉及提供烹调后随时间变化小且保存后耐微波加热性高的食品的食品材料。
背景技术
近年来，随着饮食生活的多样化，各种食品市场上有售。另外，随着女性的就业等，烹调好的食品的需要在增加。受到这些需求，最近，微波炉加热食品在普及。该微波炉加热食品具有以下优点：对冷冻、冷藏保存的烹调好的食品微波照射数分钟，可以简便且迅速地供给食用。
但是，在炸肉饼、炸猪排、天妇罗等油炸食品的情况下，微波炉加热时，存在面衣的脆感(松脆感)丧失，变成了发粘的食感，或者食感变硬，“拉扯”增强，或者咀嚼感变差等缺点。
以往，作为消除这些缺点的方法，提出了一些改进方法。已知例如含有甲基纤维素的冷冻油炸食品用面衣材料(特开2000-316509号公报)、聚甘油组成中，含有选自三、四、五、六、七、八、九、十甘油中的1种的聚甘油的含量为35％或以上的聚甘油脂肪酸酯的油炸食品用添加剂(特开2000-308462号公报)、含有糖醇的油炸食品用面衣材料(特开2000-300198号公报)等。另外，作为抑制湿热处理淀粉质材料引起的物性变化的程度且可以缩短湿热处理的时间和降低温度的技术，已知湿热处理淀粉质材料时，使用作为湿热处理促进剂的表面活性剂、金属盐类或糖类的制造湿热处理淀粉的方法(特开平06-145203号公报)，但这些方法均未能满足改善微波炉加热烹调后的食感的效果。
发明内容
本发明是加热处理含有50质量％或以上淀粉，且含有10质量％或以上蛋白质的食品组合物的食品材料。
具体实施方式
本发明如上所述，鉴于以往的问题，目的在于提供可以得到烹调后随时间变化小且保存后耐微波加热性优异的食品的食品材料。
本发明人为了解决该课题，反复进行了各种研究，结果发现，如果使用加热处理含有50质量％或以上淀粉，且含有10质量％或以上蛋白质的食品组合物的食品材料，即使不使用特别的乳化剂等添加剂，也可以获得非常好的结果，从而完成了本发明。
本发明对上述食品组合物进行加热处理，不仅其中的蛋白质变性，而且淀粉质也变性，将其供给作为食品材料。另外，上述加热处理如果是湿热处理，则可以抑制上述食品组合物中的淀粉粒的糊化膨润，还有，蛋白质就会凝集并与淀粉相互作用，因而是优选的。
如果使用本发明的食品材料制造油炸食品或面包等食品，即使不特别使用乳化剂等添加剂，所得油炸食品或面包类等烹调后放置数小时，食感也不劣化，且冷冻、冷藏保存后用微波炉解冻、加热，食感也不变硬，“拉扯”感也没有增强。因而，根据本发明可以提供烹调后的随时间变化小，且保存后的耐微波加热性优异的食品。
接下来，进一步具体地说明本发明。
本发明的食品材料的原材料是含有50质量％或以上的淀粉且含有10质量％或以上的蛋白质，优选11质量％或以上蛋白质的食品组合物。作为该食品组合物的基本组分，可以举出谷粉、淀粉、蛋白质。
其中作为谷粉，可以举出小麦粉、黑麦粉、米粉、大麦粉、燕麦粉、硬粒小麦粉、米粉等，它们可以1种或2种或以上适当混合使用。
另外，作为淀粉，可以举出玉米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、西米淀粉等，进一步可以举出将这些淀粉加工处理的酸处理淀粉、氧化淀粉、乙酰化氧化淀粉、双醛淀粉、乙酸淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、羧甲基淀粉、羟甲基淀粉、羟丙基淀粉、磷酸化淀粉、阳离子淀粉、磷酸交联淀粉、乙酰化己二酸交联淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉等交联淀粉等，这些淀粉可以1种或2种或以上适当混合使用。
另外，作为蛋白质，可以举出作为食品添加剂使用的蛋白制剂等，例如谷蛋白、酪蛋白、乳清、大豆蛋白等，这些可以1种或2种或以上适当混合使用。
在本发明中，调节食品组合物时，调节谷粉、淀粉和蛋白质的添加混合量，以使蛋白质含量为10质量％或以上，低于50质量％。此时，不使用谷粉，只调节淀粉和蛋白质也可以，另外，只用强力小麦粉或硬粒小麦粉等谷粉使蛋白质含量为10质量％或以上时，无需添加特别的蛋白质或淀粉，只使用谷粉即可。
食品组合物中的淀粉和蛋白质含量的测定可以用以下方法定量。
淀粉可以使用AACC方法的76-13的淀粉测定方法(AACC Method 76-13，“Total Starch Assay Procedure”in“Approved Methods of the AmericanAssociates of Cereal Chemists”，10th Edition，American Associates ofCereal Chemists，Inc，St.Paul，MN，USA，2000)测定。
蛋白质可以使用AACC方法的46-10的粗蛋白测定方法(AACC Method 46-10，“Crude Protein”in“Approved Methods of the American Associates ofCereal Chemists”，10th Edition，American Associates of Cereal Chemists，Inc，St.Paul，MN，USA，2000)测定。
本发明的食品材料是加热处理上述食品组合物得到的。作为加热处理方法，可以举出加热处理时，在没有水分存在的气氛下加热的干热加热，或者加热处理时，在水分存在的气氛下加热的湿热加热。作为干热加热，例如可以举出将食品组合物静置在托盘上，在敞开的状态下加热的方法等。另外，作为湿热加热，可以举出放入蒸器袋中密封加热的方法、一边添加蒸汽一边加热的方法等。
作为本发明的加热手段，优选湿热加热，特别优选一边添加蒸汽一边加热的湿热加热。加热处理温度因加热手段而异，通常优选在100～140℃处理30秒～300分钟。
另外，加热前，往上述食品组合物中加水，使水分含量为15％或以上，烹调后放置后的食感、耐微波炉性均提高，因而是优选的。
本发明的食品材料可以用于例如面包类、点心类、油炸食品类、稀面糊类等各种食品类的食品材料中，其使用量也可以根据食品的种类适当调节。另外，根据食品的不同，也可以合并使用酵母、酵母食料、糖类、食盐、油脂、鸡蛋、乳制品等。
实施例
下面，用实施例具体地说明本发明，但本发明不仅仅受以下实施例的限定。
实施例1～3、比较例1～2
按照表1所示的组成，分别制备原料食品组合物，放入蒸器袋中，在110℃的条件下湿热加热处理60分钟。处理后，迅速冷却至室温，过筛，分别得到食品材料。
〔表1〕
食品材料的原料食品组合物
| 实施例 | 比较例 | ||||
| 1 | 2 | 3 | 1 | 2 | |
| 薄力小麦粉*1(质量份) | 65 | 91 | 0 | 100 | 100 |
| 木薯淀粉 | 0 | 0 | 89 | 0 | 0 |
| 谷氨酸*2(质量份) | 35 | 9 | 11 | 0 | 0 |
| 乳化剂*3(质量份) | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 |
| 食品组合物中的淀粉含量(质量％) | 51 | 72 | 89 | 78 | 78 |
| 食品组合物中的蛋白质含量(质量％) | 40 | 15 | 11 | 8 | 8 |
*1薄力小麦粉“flour”(日清制粉株式会社制，商品名)
*2谷氨酸“粉末小麦谷氨酸”(和光纯药工业株式会社制，商品名)
*3乳化剂“リヨ一ト一シユガ一エステルS-970”(三菱化学食品株式会社制，商品名)
试验例1～3、比较试验例1～2
将表2所示的各食品材料20质量份、小麦粉(日清制粉株式会社制“flour-”)65质量份、大豆蛋白15质量份和水300质量份混合，制备稀面糊液。将上述稀面糊液涂在炸肉饼的模具上后，撒满面包粉，在175℃油炸3分30秒。油炸后，放置至室温，6小时后，按照表3所示的评价基准，由10名专业人员进行食感的评价。其结果如表4所示。
另外，油炸后，立刻速冻，在-20℃保存20天。然后用微波炉(500W)烹调冷冻的炸肉饼，按照表3所示的评价基准，由10名专业人员进行耐微波炉性的评价。其结果如表4所示。
〔表2〕
用于炸肉饼试验中的食品材料
| 试验例 | 比较试验例 | ||||
| 1 | 2 | 3 | 1 | 2 | |
| 微波加热用食品材料的种类 | 在实施例1中制备的食品材料 | 在实施例2中制备的食品材料 | 在实施例3中制备的食品材料 | 在比较例1中制备的食品材料 | 在比较例2中制备的食品材料 |
〔表3〕
炸肉饼的评价项目和评价基准
| 评价项目 | 评分 | 评价基准 |
| 食感 | 5 | 非常脆，良好 |
| 4 | 脆，良好 | |
| 3 | 稍脆 | |
| 2 | 有点脆感，差 | |
| 1 | 没有脆感，差 | |
| 耐微波炉性 | 5 | 拉扯感非常少，良好 |
| 4 | 拉扯感少，良好 | |
| 3 | 稍有拉扯感 | |
| 2 | 拉扯感强烈，差 | |
| 1 | 拉扯感非常强，差 |
〔表4〕
炸肉饼的评价结果
| 试验例 | 比较试验例 | ||||
| 1 | 2 | 3 | 1 | 2 | |
| 食感 | 4.5 | 4.6 | 4.5 | 2.2 | 3.6 |
| 耐微波炉性 | 4.3 | 4.4 | 4.4 | 1.6 | 3.5 |
从以上结果可以确认，使用以蛋白质含量为10质量％或以上的食品组合物为原料的食品材料的炸肉饼，与使用蛋白质含量为10质量％或以下的食品组合物或者添加了乳化剂的蛋白质为10质量％或以下的食品组合物的炸肉饼相比，制造后放置一定时间也保持良好的食感，且冷冻保存后，也具有充分的耐微波炉加热性。
比较试验例3～5
不加热处理表1所示的实施例1～3的原料食品组合物，分别制备食品材料，和试验例1～3一样，进行炸肉饼的评价。其结果如表5所示。
〔表5〕
炸肉饼的评价结果
| 比较试验例 | |||
| 3 | 4 | 5 | |
| 食感 | 1.2 | 1.9 | 1.8 |
| 耐微波炉性 | 1.1 | 1.3 | 1.3 |
从以上结果可以确认，使用没有进行加热处理制备的食品材料的炸肉饼在制造后经过一定时间食感变差，也没有耐微波炉加热性。
实施例4～7、对比实施例3～4
将表6所示的各原料小麦粉静置在托盘中，在110℃的条件下干热加热处理60分钟。处理后，迅速冷却至室温，过筛，分别得到食品材料。
〔表6〕
食品材料的原料小麦粉
| 实施例 | 比较例 | |||||
| 4 | 5 | 6 | 7 | 3 | 4 | |
| 原料小麦 | 强力粉*1 | 强力粉*2 | 准强力粉*3 | 准强力粉*4 | 中力粉*5 | 薄力粉*6 |
| 淀粉含量(质量％) | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | 79 |
| 蛋白质含量(质量％) | 13 | 12 | 11 | 10 | 9 | 7 |
*1强力粉“ス-パ-キング”(日清制粉株式会社制，商品名)
*2强力粉“ミリオン”(日清制粉株式会社制，商品名)
*3准强力粉“特ナンバ一ワン”(日清制粉株式会社制，商品名)
*4准强力粉“リスドオル”(日清制粉株式会社制，商品名)
*5中力粉“鹤”(日清制粉株式会社制，商品名)
*6薄力粉“バイオレツト”(日清制粉株式会社制，商品名)
试验例4～7、比较试验例6～7
将表7所示的各食品材料20质量份、小麦粉(日清制粉株式会社制“flour”)65质量份、大豆蛋白15质量份和水300质量份混合，制备稀面糊液，和试验例1所示的方法一样，进行炸肉饼的评价。其结果如表8所示。
〔表7〕
用于炸肉饼的食品材料
| 试验例 | 比较试验例 | |||||
| 4 | 5 | 6 | 7 | 6 | 7 | |
| 微波加热用食品材料的种类 | 在实施例4中制备的食品材料 | 在实施例5中制备的食品材料 | 在实施例6中制备的食品材料 | 在实施例7中制备的食品材料 | 在比较例3中制备的食品材料 | 在比较例4中制备的食品材料 |
〔表8〕
炸肉饼的评价结果
| 试验例 | 比较试验例 | |||||
| 4 | 5 | 6 | 7 | 6 | 7 | |
| 食感 | 4.6 | 4.4 | 4.3 | 4.1 | 2.2 | 1.9 |
| 耐微波炉性 | 4.4 | 4.2 | 4.2 | 4.0 | 2.0 | 1.1 |
从以上结果可以确认，使用以含有蛋白质10质量％或以上，优选含有蛋白质11质量％或以上的小麦粉为原料的食品材料得到的炸肉饼在制造后，放置经过一定时间，也保持良好的食感，且冷冻保存后也具有充分的耐微波炉加热性。
试验例8
将在实施例5中得到的食品材料10质量份、小麦粉(日清制粉株式会社制“ミリオン”)90质量份、鲜酵母3质量份、酵母食料0.05质量份、食盐1.8质量份、砂糖10质量份、脱脂奶粉3质量份、全蛋10质量份和水59质量份混合，低速捏合2分30秒，中速捏合2分30秒，高速捏合2分钟，然后加入人造黄油10质量份，中速捏合2分钟，高速捏合4分钟(捏合完了的温度为28℃)。在温度27℃和湿度75％的条件下，使所得生坯发酵90分钟。然后分割成1个60g后，放置台上时间为20分钟，整型为块，在温度38℃和湿度85％的条件下，醒发50分钟。然后在210℃的烤炉中焙烤10分钟，得到块。包装所得的块，在室温下放置24小时。
另外，焙烤后，在4℃冷藏保存3天后，用微波炉(1500W)将一块加热10秒钟。
可以确认，如此得到的块在制造后，在室温下放置经过一定时间，也保持良好的食感，且冷藏保存后，也具有充分的耐微波加热性。
实施例8
将强力小麦粉(“ミリオン”日清制粉株式会社制，商品名：淀粉含量74质量％，蛋白质含量12质量％)放入蒸器袋中，在110℃的条件下，湿热加热处理60分钟。处理后，迅速冷却至室温，过筛，得到食品材料。
实施例9
往强力小麦粉(“ミリオン”日清制粉株式会社制，商品名：淀粉含量74质量％，蛋白质含量12质量％)中加水，使水分为17％，放入蒸器袋中，在110℃的条件下，湿热加热处理60分钟。处理后，迅速冷却至室温，过筛，得到食品材料。
实施例10
将强力小麦粉(“ミリオン”日清制粉株式会社制，商品名：淀粉含量74质量％，蛋白质含量12质量％)静置在托盘上，一边添加蒸气一边在温度110℃的条件下湿热加热处理60分钟。处理后，迅速冷却至室温，过筛，得到食品材料。
实施例11
将小麦淀粉89质量％和酪蛋白(牛奶酪蛋白(和光纯药工业株式会社制))11质量％混合，得到食品组合物(蛋白质含量11质量％)。将该食品组合物放入蒸器袋中，在110℃的条件下湿热加热处理60分钟。处理后，迅速冷却至室温，过筛，得到食品材料。
实施例12
将小麦淀粉89质量％和大豆蛋白质(粉末状大豆蛋白(不二制油株式会社制))11质量％混合，得到食品组合物(蛋白质含量11质量％)。将该食品组合物放入蒸器袋中，在110℃的条件下湿热加热处理60分钟。处理后，迅速冷却至室温，过筛，得到食品材料。
试验例9～14
往全蛋60质量份中加入砂糖30质量份，充分混合。往其中加入牛奶60质量份，充分混合。进一步加入溶解的黄油5质量份，充分混合。相对于小麦粉(flour)90质量份，往其中加入混合表9所示的各食品材料10质量份、焙烤粉4质量份并筛分的物质，轻轻混合直至没有面团，制成生坯。
用175℃的平底锅，焙烤该生坯60g 2分钟，翻转，再焙烤1分钟，得到烤饼。
将所得烤饼在室温下放置1小时后，按照表10所示的评价基准，由10名专业人员进行食感的评价。其结果如表11所示。
另外，焙烤后，在4℃冷藏保存24小时后，用微波炉(500W)加热烤饼30秒，按照表10所示的评价基准，由10名专业人员进行微波炉耐性的评价。其结果如表11所示。
〔表9〕
用于烤饼试验的食品材料
| 试验例 | ||||||
| 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | |
| 微波加热用食品材料的种类 | 在实施例5中制备的食品材料 | 在实施例8中制备的食品材料 | 在实施例9中制备的食品材料 | 在实施例10中制备的食品材料 | 在实施例11中制备的食品材料 | 在实施例12中制备的食品材料 |
〔表10〕
烤饼的评价项目和评价基准
| 评价项目 | 评分 | 评价基准 |
| 食感 | 5 | 柔软，非常松脆，良好 |
| 4 | 柔软且松脆，良好 | |
| 3 | 稍柔软，稍松脆 | |
| 2 | 稍硬，不太松脆，稍差 | |
| 1 | 硬，不松脆，差 | |
| 耐微波炉性 | 5 | 拉扯感非常少，良好 |
| 4 | 拉扯感少，良好 | |
| 3 | 稍有拉扯感 | |
| 2 | 拉扯感强烈，差 | |
| 1 | 拉扯感非常强，差 |
〔表11〕
烤饼的评价结果
| 试验例 | ||||||
| 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | |
| 食感 | 4.4 | 4.6 | 4.8 | 4.9 | 4.5 | 4.5 |
| 耐微波炉性 | 4.2 | 4.5 | 4.7 | 4.9 | 4.3 | 4.4 |
从以上结果可以确认，使用湿热加热制备的食品材料的烤饼在制造后，放置经过一定时间，也保持比使用干热加热制备的食品材料的烤饼更好的食感，冷藏保存后，也具有优异的耐微波炉加热性。另外，作为用于食品组合物中的蛋白质制剂，确认不仅谷蛋白，而且酪蛋白、大豆蛋白也有效。
Claims (3)
1、一种食品材料，其特征在于是通过加热处理含有50质量％或以上的淀粉且含有10质量％或以上的蛋白质的食品组合物而得到食品材料。
2、权利要求1所述的食品材料，其特征在于加热处理是湿热加热。
3、权利要求1或2所述的食品材料，其特征在于在加热前，往食品组合物中加水，使水分含量为15质量％或以上，然后进行加热处理。
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