JP6491088B2 - 大麦粉末を含む焼き菓子 - Google Patents

Description

本発明は、大麦粉末を含む焼き菓子に関する。

大麦には、コレステロール低下、血糖値上昇抑制、抗肥満、血圧低下等、生活習慣病の予防又は改善に有効な作用があることが、多数報告されている。これらの作用は、大麦に含まれるβ−グルカンの作用に起因するところが大きいと考えられている。大麦は、古来より摂取されてはいたものの、現在ではその食味が白飯に比べ劣ること、食文化の変化などにより、摂取の機会が激減している。つまり、大麦を食べやすい形に加工し、摂取しやすい形態にすれば、現代人の健康に大きく貢献できるものと考えられる。

そこで、大麦の効果がそれに含まれるβ−グルカンの作用によるところが大きいのであれば、大麦からβ−グルカンを抽出して純度を高めたものを食品に添加すれば、効率よく大麦による有用な作用を享受できると考えられる。しかしながら、大麦そのものを材料として食品形態に調製する方がより自然に摂取することができ、消費者にも受け入れられやすいであろう。とは言え、大麦の粒を添加すると、メニューによってはその粒感が好ましくない場合もある。従って、大麦粒そのものよりも、粉末状態にした大麦を使用する方が、より様々な加工方法の可能性が広がり、食品に添加させるという観点から望ましいと考えられる。例えば、小麦粉を用いたウェハースなどの焼き菓子が広く食されており（例えば、特許文献１を参照）、大麦粉末を用いた食品として、ウェハースなどの形態とすることが考えられる。

一方、食品中の大麦やβ−グルカンの含有目標値によっては、大麦粉末を高濃度で食品に添加することになるが、大麦粉末を添加すると食品の粘度が著しく上昇するという問題がある。例えば、大麦粉末を含む生地を調製し、これを焼成することによってウェハースなどの焼き菓子とする場合には、生地の粘度が著しく上昇して生地の取り扱いが難しくなる。その結果、焼成プレート上に生地を供給することが非常に困難となり、ウェハースなどの生産性が低下するという問題がある。

特に、自動化された食品製造工程においては、タンクなどに入れられた生地は送液ポンプなどを用いて供給ノズルから焼成プレート上に供給される。そのため、生地の粘度が高くなると、送液に必要な圧力が上昇し、ポンプによる送液が困難となったり、ポンプや配管の詰まりの原因となる。よって、生地の粘度が上昇すると、ポンプや配管を洗浄するために、製造ラインを頻繁に停止させる必要性が生じ、ウェハースなどの生産性が著しく低下する場合がある。また、仮にこのような粘度の高い生地を焼成プレート上に供給して焼成したとしても、ウェハースなどの焼き上がりが不均質となるため、ウェハースなどを製品とすることが難しくなる。

特表２０００−５１７１８９号公報

本発明は、大麦粉末を含む生地を焼成して得られるウェハースなどの焼き菓子であって、大麦粉末を含む生地の粘度上昇が効果的に抑制され、生産性が高められたウェハースなどの焼き菓子を提供することを主な目的とする。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った。その結果、大麦粉末と、卵白、乳タンパク質、コラーゲン、及びデキストリンから選択された少なくとも１種とを含む生地とすることにより、大麦粉末を含む生地の粘度上昇が効果的に抑制され、生産性の高められたウェハースなどの焼き菓子が得られることが明らかとなった。本発明は、このような知見に基づいて、さらに研究を重ねた結果、完成された発明である。即ち、本発明は、下記態様の発明を提供する。
項１． 大麦粉末と、
卵白、乳タンパク質、コラーゲン、及びデキストリンからなる群から選択された少なくとも１種の粘度調整剤と、
を含む生地を焼成してなる、焼き菓子。
項２． 前記焼き菓子中の前記大麦粉末の割合が、１０質量％以上である、項１に記載の焼き菓子。
項３． 前記焼き菓子中のβ−グルカンの割合が、０．２質量％以上である、項１または２に記載の焼き菓子。
項４． 前記焼き菓子中の前記粘度調整剤の割合が、前記大麦粉末１００質量部に対して、１０〜１００質量部である、項１〜３のいずれかに記載の焼き菓子。
項５． 前記焼き菓子中の前記卵白の固形分の割合が、前記大麦粉末１００質量部に対して、１０〜１００質量部である、項１〜４のいずれかに記載の焼き菓子。
項６． 前記生地の粘度が、５０００ｍＰａｓ以下である、項１〜５のいずれかに記載の焼き菓子。
項７． 大麦粉末と、卵白、乳タンパク質、コラーゲン、及びデキストリンから選択された少なくとも１種の粘度調整剤とを混合して生地を得る工程、
前記生地を、焼成プレート上で焼成して焼き菓子を得る焼成工程、及び
前記焼成された焼き菓子を前記焼成プレートから離型する離型工程、
を備える、焼き菓子の製造方法。
項８． 項１〜６のいずれかに記載の複数の焼き菓子の間に、クリーム、アイスクリーム、チョコレート、バター、ハチミツ、キャラメル、ゼリー、糖類、魚、肉、野菜、果物、豆類、カレー、チーズ、ベーコン、ココナッツ、メープルシロップ、ピザ、味噌、ソース、及び香辛料からなる群から選択された少なくとも１種を挟んでなる、焼き菓子。
項９． ウェハース、クラッカー、ビスケット、クッキー、パイ、チップ、またはせんべいである、項１〜８に記載の焼き菓子。

本発明によれば、大麦粉末を含む生地の粘度上昇が効果的に抑制され、生産性が高められたウェハースなどの焼き菓子及びその製造方法を提供することができる。

本発明によれば、大麦粉末を含む生地の粘度上昇が効果的に抑制され、例えば送液ポンプなどを用いて生地を容易に送液できる。このため、本発明は、送液ポンプなどを用いて送液される生地、好ましくは後述のような粘度を有する液状生地を用いた焼き菓子全般に適用することができる。このような焼き菓子としては、ウェハースが例示でき、表面に格子状などの凹凸形状が付された狭義のウェハースの他、クラッカー、ビスケット、クッキー、パイ、チップ、せんべいなどの薄い板状の焼き菓子全般が挙げられる。これらの焼き菓子は、後述のウェハースと同様の製造方法に、必要に応じて、それぞれの焼き菓子に応じた製法を適用して製造することができる。以下、ウェハースを例にして、本発明の焼き菓子及びその製造方法について詳述するが、本発明の焼き菓子はウェハースに限定されず、薄い板状の焼き菓子全般を含む。

１．ウェハース
本発明のウェハースは、大麦粉末と、卵白、乳タンパク質、コラーゲン、及びデキストリンから選択された少なくとも１種の粘度調整剤とを含む生地を焼成してなることを特徴とする。本発明において、ウェハースとは、一般に、格子状などの凹凸形状の表面または平滑な表面を有する、薄い板状の焼き菓子全般をいう。すなわち、本発明のウェハースには、表面に格子状などの凹凸形状が付された狭義のウェハースの他、クラッカー、ビスケット、クッキー、パイ、チップ、せんべいなどの薄い板状の焼き菓子全般が含まれる。

本発明のウェハースに使用される大麦粉末は、イネ科植物、学名Ｈｏｒｄｅｕｍ ｖｕｌｇａｒｅの種子を粉末状に調製したものである。大麦の種類としては、二条大麦、四条大麦、六条大麦、裸大麦等が知られており、これらのいずれを使用してもよい。また、大麦の品種も特に限定されないが、例えばＣＤＣ Ａｌａｍｏ、ＣＤＣ Ｆｉｂａｒ、ＣＤＣ Ｋｅｎｄａｌｌ等のＣＤＣ種、サルート種、ＢＧ種、ビューファイバー、トヨノカゼ、マンネンボシ、ダイシモチ、イチバンボシ、サンシュウ、センボンハダカ、ハヤテハダカ、ビワイロハダカ、キカイハダカ、ハヤジロハダカ、シラヒメハダカ、ユウナギハダカ、ヒノデハダカ、シロシンリキ、ヤマテハダカ、シラヌイハダカ、ハヤウレハダカ、ミナミハダカ、ハシリハダカ、ツクバハダカ、バンダイハダカ、リモハダカ、ミシマハダカ、キラリモチ、シュンライ、ハルシラネ、白妙二条、トチノイブキ、ニシノホシ、カシマムギ、すずかぜ、さやかぜ、ネバリゴシ、ファイバースノー等が例示される。本発明においては大麦粉末の材料として、これらのうち１種の大麦を単独で使用してもよく、２種以上の大麦を混合して使用してもよい。また、必要に応じて大麦の種子を搗精したものを大麦粉末の材料として用いてもよい。

本発明において使用される大麦粉末は、焙煎処理に供された大麦種子の粉末、あるいはα化処理に供された大麦種子の粉末であってもよい。焙煎処理の条件は、穀物の焙煎において採用される公知の条件に基づいて適宜設定することができる。また、焙煎の際の加熱方法についても公知の方法から適宜選択すればよく、例えば直火式、熱風式、遠赤外線式、マイクロ波式等が挙げられる。α化処理は、従来公知の方法に従って行えばよく、大麦中の澱粉がα化される限り特に限定されないが、例えば大麦の種子を水に浸漬した後、又は水と共に加熱し、乾燥することにより行うことができる。

本発明のウェハースに使用される大麦粉末は、前記大麦の種子を粉砕することによって得られる。粉砕方法は従来公知の方法に従えばよいが、例えば、乳鉢、石臼（マイコロイダー、マスコロイダー）、ボールミル、コーヒーミル、パワーミル、ピンミル、気流式粉砕機（ジェットミル）、せん断摩擦式粉砕機、カッター式粉砕機、衝撃式粉砕機（ハンマーミル、ボールミル）、ロール式粉砕機、ホモジナイザー、超音波破砕機等の乾式破砕機を使用する方法、液体窒素を利用した凍結粉砕機を使用する方法等が挙げられる。

本発明のウェハースに使用される大麦粉末の平均粒子径としては、ウェハースに付与する食感等に応じて選択でき、特に限定されず、例えば２０〜２１０μｍ程度の範囲が挙げられる。ここで、平均粒子径は、レーザー粒度分析計ＬＭＳ−２０００ｅ（（株）セイシン製）を用いて測定されるｄ（０．５）の値である。

本発明のウェハースにおける大麦粉末の含有量は、特に制限されず、目的とする大麦粉末の含有目標値などに応じて適宜設定することができ、例えば、１０質量％以上、または２０質量％以上、さらに３０質量％以上、またさらに３５質量％以上、特に４０質量％以上とすることができる。一般に、ウェハース中の大麦粉末の含有量が多くなると、生地の粘度が著しく上昇し、生地が取り扱いにくくなって、生地を焼成プレート上に供給することが非常に困難となるという問題がある。これに対して、本発明のウェハースによれば、後述の通り、卵白、乳タンパク質、コラーゲン、及びデキストリンから選択された少なくとも１種の粘度調整剤が含まれているため、例えばウェハース中の大麦粉末の含有量が１０質量％以上、または２０質量％以上、さらに３０質量％以上、またさらに３５質量％以上、特に４０質量％以上である場合にも、生地の粘度を効果的に低下させ、取り扱い性を高めることができる。また、生地の送管性を高めることができ、供給ノズルからの生地の落下特性も高めることができる。従って、生地の焼成プレートへの供給が容易となり、ウェハースの生産性を効果的に高めることができる。さらに、生地の伸びが良く、焼成後欠けや焼きムラも効果的に抑制される。なお、本発明のウェハース中の大麦粉末の含有量の上限値としては、通常５０質量％が挙げられる。

また、本発明のウェハース中に、大麦粉末以外の穀物粉末も含まれる場合、全穀物粉末の合計中、大麦粉末の割合としては、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上が挙げられる。なお、本発明のウェハース中に含まれる穀物粉末の全量が大麦粉末であってもよい。

本発明のウェハースにおいて、β−グルカンの含有量は、特に制限されず、目的とするβ−グルカンの含有目標値などに応じて適宜設定することができ、例えば０．２質量％以上、または１．０質量％以上、さらに２．５質量％以上、またさらに５質量％以上、さらに６質量％以上、特に７．５質量％以上とすることができる。一般に、ウェハース中のβ−グルカンの含有量が多くなると、生地の粘度が特に上昇しやすくなり、生地が極めて取り扱いにくくなって、生地を焼成プレート上に供給することが非常に困難となるという問題がある。これに対して、本発明のウェハースによれば、後述の通り、卵白、乳タンパク質、コラーゲン、及びデキストリンから選択された少なくとも１種の粘度調整剤が含まれているため、例えばウェハース中のβ−グルカンの含有量が例えば０．２質量％以上、または１．０質量％以上、さらに２．５質量％以上、またさらに５質量％以上、さらに６質量％以上、特に７．５質量％以上である場合にも、生地の粘度を効果的に低下させ、取り扱いを容易にすることができる。また、生地の送管性を高めることができ、供給ノズルからの生地の落下特性も高めることができる。従って、生地の焼成プレートへの供給が容易となり、ウェハースの生産性を効果的に高めることができる。さらに、生地の伸びが良く、焼成後欠けや焼きムラも効果的に抑制される。なお、本発明のウェハース中のβ−グルカン含有量の上限値としては、通常１０質量％が挙げられる。

本発明のウェハースにおけるβ−グルカンの含有量は、例えば、原料とする大麦粉末中のβ−グルカンの量を調整することにより、適宜調整することができる。大麦粉末中のβ−グルカンの含有量を調整する方法としては、例えば、大麦種子の種類を選択したり、大麦種子を搗精して、β−グルカンの含有量が多い部分または少ない部分を選択して用いる方法などが挙げられる。

本発明のウェハースは、上記の大麦粉末に加えて、卵白、乳タンパク質、コラーゲン、及びデキストリンから選択された少なくとも１種の粘度調整剤を含む。本発明のウェハースにおいて、卵白が含まれる場合、卵白は粘度調整剤として機能し、大麦粉末を含む生地の粘度を効果的に低下させ、ウェハースの生産性を向上させることができる。卵白としては、通常食品の原料に利用されているものであれば特に制限されず、例えば、液卵白、凍結卵白、乾燥卵白などが挙げられ、好ましくは乾燥卵白が挙げられる。乾燥卵白としては、例えば、液卵白を噴霧乾燥（スプレードライ）、静置乾燥（パンドライ）、凍結乾燥（フリーズドライ）、真空乾燥などの種々の方法で乾燥したものが挙げられる。卵白は、１種類単独で使用してもよいし、２種類以上を組み合わせて使用してもよい。

本発明のウェハースに卵白が含まれる場合、卵白の固形分の含有量は、ウェハース中に含まれる大麦粉末の量などに応じて適宜設定することができ、特に制限されないが、大麦粉末を含む生地の粘度を効果的に低下させる観点からは、大麦粉末１００質量部に対して、好ましくは１０質量部以上、より好ましくは２０質量部以上、さらに好ましくは２５質量部以上が挙げられる。同様の観点から、卵白の固形分の含有量の上限値としては、通常１００質量部、好ましくは５０質量部、より好ましくは３５質量部が挙げられる。また、本発明のウェハースにおける卵白の固形分の含有量は、ウェハースの食感、風味などを考慮すると、通常５〜２５質量％程度、好ましくは５〜１７質量％程度が挙げられる。

本発明のウェハースにおいて、乳タンパク質が含まれる場合、乳タンパク質は粘度調整剤として機能し、大麦粉末を含む生地の粘度を効果的に低下させ、ウェハースの生産性を向上させることができる。乳タンパク質としては、通常食品の原料に利用されているものであれば特に制限されず、例えば、ホエータンパク質、カゼインなどが挙げられ、生地の粘度をより効果的に低下させる観点からは、好ましくはホエータンパク質が挙げられる。乳タンパク質は、１種類単独で使用してもよいし、２種類以上を組み合わせて使用してもよい。

ホエータンパク質は、乳清タンパク質とも呼ばれる。ホエーは、乳から乳脂肪分やカゼイン等のタンパク質を除いた水溶液であり、チーズを作る際に固形物と分離された副産物として得られる。ホエータンパク質は、ホエーを限外濾過、逆浸透法、クロマトグラフィー、透析等で処理して得られ、主にα−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンにより構成されている。原料の乳の種類は限定されないが、通常牛乳が用いられる。入手や取扱いが容易であることから、本発明のホエータンパク質として、ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ：Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）、ホエータンパク質分離物（ＷＰＩ：Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｉｓｏｌａｔｅ）等を用いてもよい。ホエータンパク質としては、商業的に入手可能なものを使用することができる。

カゼインは、乳タンパク質の主体をなすリンタンパク質であり、乳に酸を加えてｐＨ４．６にすることによって、沈殿物として得られる。また、本発明において、カゼイン塩も同様に使用することができる。カゼイン塩として具体的には、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインカルシウム、カゼインマグネシウム等が例示される。カゼイン又はカゼイン塩としては、商業的に入手可能なものを使用することができる。

本発明のウェハースに乳タンパク質が含まれる場合、乳タンパク質の含有量は、ウェハース中に含まれる大麦粉末の量などに応じて適宜設定することができ、特に制限されないが、大麦粉末を含む生地の粘度を効果的に低下させる観点からは、大麦粉末１００質量部に対して、通常１５質量部以上、好ましくは２０質量部以上、より好ましくは３０質量部以上、さらに好ましくは４０質量部以上が挙げられる。同様の観点から、乳タンパク質の含有量の上限値としては、通常１００質量部、好ましくは４５質量部が挙げられる。また、本発明のウェハースにおける乳タンパク質の含有量は、ウェハースの食感、風味などを考慮すると、通常５〜２５質量％程度、好ましくは１０〜２０質量％程度が挙げられる。

本発明のウェハースにおいて、コラーゲンが含まれる場合、コラーゲンは粘度調整剤として機能し、大麦粉末を含む生地の粘度を効果的に低下させ、ウェハースの生産性を向上させることができる。コラーゲンとしては、通常食品の原料に利用されているものであれば特に制限されず、例えば、牛、豚、鶏、魚等の骨、皮膚、靭帯、腱、魚鱗等を酸又はアルカリで処理し、加熱抽出して得られるものが挙げられる。これらの材料の中でも、豚皮、魚鱗、豚骨、牛骨が好ましいものとして例示され、更に好ましくは豚骨、牛骨が挙げられる。本発明においてはこれらのコラーゲンの中から１種を選択して単独で使用することもでき、２種以上を組み合わせて使用してもよい。本発明において使用されるコラーゲンの重量平均分子量としては、好ましくは２０００〜２００００程度、より好ましくは１００００〜２００００程度が例示される。本発明においては、コラーゲンの中でも、コラーゲンペプチドが好ましい。本明細書において、重量平均分子量は、ＧＰＣ分析により算出される値である。

本発明のウェハースにコラーゲンが含まれる場合、コラーゲンの含有量は、ウェハース中に含まれる大麦粉末の量などに応じて適宜設定することができ、特に制限されないが、大麦粉末を含む生地の粘度を効果的に低下させる観点からは、大麦粉末１００質量部に対して、好ましくは１０質量部以上、より好ましくは２０質量部以上、さらに好ましくは３０質量部以上が挙げられる。同様の観点から、コラーゲンの含有量の上限値としては、通常１００質量部、好ましくは４０質量部が挙げられる。また、本発明のウェハースにおけるコラーゲンの含有量は、ウェハースの食感、風味などを考慮すると、通常５〜２５質量％程度、好ましくは５〜１０質量％程度が挙げられる。

本発明において、デキストリンが含まれる場合、デキストリンは粘度調整剤として機能し、大麦粉末を含む生地の粘度を効果的に低下させ、ウェハースの生産性を向上させることができる。デキストリンとしては、通常食品の原料に利用されているものであれば特に制限されず、例えば、ＤＥ５以下のデキストリンが挙げられる。デキストリンは、１種類単独で使用してもよいし、２種類以上を組み合わせて使用してもよい。なお、デキストリンとは、デンプンを部分加水分解したものを指し、デンプンの部分加水分解の程度により、さまざまな分子量を有するデキストリンが製造され得る。

デンプンの部分加水分解の程度（つまりデキストリンの分子量分布）を理解する指標に、ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）値が一般的に用いられている。ＤＥの数値が高いことは、分解程度が高いことを意味し、ＤＥ値が低いことは分解程度が低いことを意味する。ＤＥは０〜１００までの値をとり、ＤＥ０は未分解であることを意味し、ＤＥ１００はグルコースまでの完全分解を意味する。本発明において、「ＤＥ」とは、ウイルシュテッターシューデル法により求められる値であり、［（直接還元糖（ブドウ糖としての表示）の質量）／（固形分の質量）］×１００の式より算出される。

本発明において使用されるデキストリンとしては、好ましくはＤＥ５以下であり、より好ましくはＤＥ４以下である。

ＤＥ５以下のデキストリンの具体例として、ＤＥ４のコーン由来デキストリン（パインデックス＃１００：松谷化学工業（株）製）、サンデック＃３０（ＤＥ２〜５：三和澱粉工業（株）製）が挙げられる。

また、本発明においてはＤＥ５以下のデキストリンとして、加水分解により得られたデキストリン以外に、酵素による環状化反応により得られたものを使用することもできる。このようなデキストリンは、分子内に環状構造を有することを特徴とする。環状構造を有するデキストリンとして好適には、例えば、高度分岐環状デキストリン等が挙げられる。

高度分岐環状デキストリンは、澱粉に１，４−α−グルカンブランチングエンザイム（枝作り酵素）やサイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ等の酵素を作用させて低分子化したものであり、α−１，４−グルコシド結合とα−１，６−グルコシド結合とで形成される内分岐環状構造部分と、その環状構造部分に結合した外分岐構造部分からなるグルカンである。高度分岐環状デキストリンの重量平均分子量は約２０万である。高度分岐環状デキストリンは商業的に入手可能であり、例えばクラスターデキストリン（ＤＥ５未満；日本食品化工（株）製）が挙げられる。

本発明のウェハースにデキストリンが含まれる場合、デキストリンの含有量は、ウェハース中に含まれる大麦粉末の量などに応じて適宜設定することができ、特に制限されないが、大麦粉末を含む生地の粘度を効果的に低下させる観点からは、大麦粉末１００質量部に対して、通常０．０１質量部以上、好ましくは１質量部以上、より好ましくは２０質量部以上、さらに好ましくは３０質量部以上、特に好ましくは４０質量部以上が挙げられる。同様の観点から、デキストリンの含有量の上限値としては、通常１００質量部、好ましくは４５質量部が挙げられる。また、本発明のウェハースにおけるデキストリンの含有量は、ウェハースの食感、風味などを考慮すると、通常０．１〜３０質量％程度、好ましくは０．４〜２０質量％程度が挙げられる。

本発明のウェハースにおいては、大麦粉末を含む生地の粘度を効果的に低下させる観点から、好ましくは卵白、乳タンパク質、コラーゲン、及びデキストリンからなる群から選択された少なくとも２種の粘度調整剤が含まれており、より好ましくは卵白、乳タンパク質、コラーゲン、及びデキストリンからなる群から選択された少なくとも３種の粘度調整剤が含まれる。本発明において、卵白は、大麦粉末を含む生地の粘度を低下させるだけでなく、生地の骨格を形成する作用を有し、ウェハースにサクサクとした食感を付与し、香ばしい風味を与える効果を奏する。このため、本発明のウェハースには、好ましくは卵白が含まれ、より好ましくは乾燥卵白が含まれる。また、本発明において、乳タンパク質、コラーゲン、及びデキストリンは、大麦粉末を含む生地の粘度を低下させる作用が高く、特にホエータンパク質、コラーゲンペプチド、及びデキストリンは、大麦粉末を含む生地の粘度を低下させる作用が非常に高い。よって、本発明のウェハースには、卵白に加えて、好ましくは乳タンパク質、コラーゲン、及びデキストリンからなる群から選択された少なくとも１種が含まれ、より好ましくはホエータンパク質、コラーゲンペプチド、及びデキストリンからなる群から選択された少なくとも１種が含まれる。

本発明のウェハースにおいて、卵白と乳タンパク質とが含まれる場合、卵白の固形分１００質量部に対して、好ましくは乳タンパク質が３０〜３００質量部、より好ましくは１００〜１５０質量部含まれる。また、本発明のウェハースにおいて、卵白とコラーゲンとが含まれる場合、卵白の固形分１００質量部に対して、好ましくはコラーゲンが３０〜３００質量部、より好ましくは１００〜１５０質量部含まれる。また、本発明のウェハースにおいて、卵白とデキストリンとが含まれる場合、卵白の固形分１００質量部に対して、好ましくはデキストリンが１〜６０質量部、より好ましくは１〜４０質量部含まれる。

本発明のウェハースには、上記の大麦粉末と、卵白、乳タンパク質、コラーゲン、及びデキストリンからなる群から選択された少なくとも１種の粘度調整剤とに加えて、他の成分がさらに含まれていてもよい。他の成分としては、通常食品の原料に利用されているものであれば特に制限されず、例えば、大麦粉末以外の穀物粉末、油脂、レシチン、糖質、デンプン、乳製品、膨張剤、卵黄、塩、香辛料、香料、着色料、乳化剤、野菜類、果物類、調味料などが挙げられる。また、本発明のウェハースには、栄養強化などを目的として、ビタミン類、ミネラル類、食物繊維、ポリフェノールなどが含まれていてもよい。

大麦粉末以外の穀物粉末としては、特に制限されず、例えば、小麦、小麦胚芽、小麦ふすま、ライ麦、カラス麦、オーツ麦、米、大豆、とうもろこし、ひえ、あわ、きびなどの粉末が挙げられる。大麦粉末以外の穀物粉末は、１種類単独で使用してもよいし、２種類以上を組み合わせて使用してもよい。本発明のウェハースが大麦粉末以外の穀物粉末を含む場合、大麦粉末以外の穀物粉末の含有量は、特に制限されず、例えば、２〜４０質量％程度である。

油脂としては、特に制限されず、例えば、サラダ油、大豆油、コーン油、ヒマワリ油、菜種油、紅花油、ヤシ油、米油、綿実油、オリーブ油、バター、ラード、マーガリン、ショートニング、硬化油などが挙げられる。油脂は、１種類単独で使用してもよいし、２種類以上を組み合わせて使用してもよい。なお、大麦粉末を含む生地を焼成すると、ウェハースが焼成プレートに付着しやすくなる。焼成プレートにウェハースが付着しやすくなると、焼成後のウェハースをプレートから離型する際に、ウェハースに大きな力を加える必要性が生じ、ウェハースの形状が歪んだり、割れたウェハースの一部が焼成プレート上に残ったりする。特に、自動化された食品製造工程において、ウェハースを離型した焼成プレートは、連続的に次の生地の焼成に使用される。このため、割れたウェハースが焼成プレート上に残っている場合、そのまま生地の焼成に使用することはできない。従って、焼成プレートの上に残ったウェハースを剥離して、焼成プレートを洗浄する作業が必要となる。このため、製造ラインを頻繁に停止させる必要が生じ、ウェハースの生産性が著しく低下する場合がある。焼成プレートからのウェハースの離型性を高める観点から、本発明のウェハースには、油脂を含むことが好ましい。本発明のウェハースが油脂を含む場合、油脂の含有量としては、特に制限されないが、好ましくは２〜２０質量％程度、より好ましくは５〜１５質量％程度が挙げられる。

また、焼成プレートからのウェハースの離型性を高める観点から、本発明のウェハースは、レシチンを含むことが好ましい。本発明のウェハースがレシチンを含む場合、レシチンの含有量としては、特に制限されないが、好ましくは０．５〜５質量％程度、より好ましくは１〜４質量％程度が挙げられる。なお、レシチンは、通常、生地の粘度を上昇させる作用を有する。このため、通常、大麦粉末を含む生地にレシチンを配合すると、生地の粘度が上昇して、生地の取り扱いが困難になると考えられる。しかしながら、本発明のウェハースには、上記の粘度調整剤が含まれるため、生地がレシチンを含む場合にも、粘度上昇を好適に抑制することができる。

焼成プレートからのウェハースの離型性をより高める観点からは、本発明のウェハースは、油脂とレシチンとの両方を含むことが好ましい。焼成プレートからのウェハースの離型性をより高める観点からは、油脂とレシチンとの質量比（油脂：レシチン）は、好ましくは１：０．０２〜１：０．４程度、より好ましくは１：０．１〜１：０．３程度が挙げられる。

糖質としては、特に制限されず、例えば、砂糖、グルコース、フルクトース、トレハロース、マルトース、ラクトース、オリゴ糖、水あめなどが挙げられる。糖質は、１種類単独で使用してもよいし、２種類以上を組み合わせて使用してもよい。本発明のウェハースが糖質を含む場合、糖質の含有量は、特に制限されず、例えば、１０〜２０質量％程度である。

デンプンとしては、特に制限されず、例えば、馬鈴薯デンプン、タピオカデンプン、トウモロコシデンプン、加工デンプンなどが挙げられる。デンプンは、１種類単独で使用してもよいし、２種類以上を組み合わせて使用してもよい。本発明のウェハースがデンプンを含む場合、デンプンの含有量は、特に制限されず、例えば、１０〜２０質量％程度である。

乳製品としては、特に制限されず、例えば、脱脂粉乳、全脂粉乳、練乳、牛乳、ヨーグルトなどが挙げられる。乳製品は、１種類単独で使用してもよいし、２種類以上を組み合わせて使用してもよい。本発明のウェハースが乳製品を含む場合、乳製品の含有量は、特に制限されず、例えば、１〜１０質量％程度である。なお、本発明のウェハースが、上記の乳タンパク質と乳製品との両方を含む場合、本発明のウェハースにおける乳タンパク質の含有量とは、乳製品に含まれる乳タンパク質の含有量も含む値である。

膨張剤としては、特に制限されず、例えば、ベーキングパウダー、重炭酸ソーダ、炭酸アンモニウムなどが挙げられる。膨張剤は、１種類単独で使用してもよいし、２種類以上を組み合わせて使用してもよい。本発明のウェハースが膨張剤を含む場合、膨張剤の含有量は、特に制限されず、例えば、１〜３質量％程度である。

本発明のウェハースでは、焼成する前の生地の粘度上昇が抑制されているため、焼成プレート上に生地を供給することが容易であり、ウェハースの生産性が高められている。焼成する前の生地の粘度は、焼成プレート上への生地を供給が容易であり、ウェハースの生産を高めることができれば、特に制限されないが、例えば５０００ｍＰａｓ以下、好ましくは３５００ｍＰａｓ以下、より好ましくは３２００ｍＰａｓ以下が挙げられる。焼成する前の生地の粘度は、通常５００ｍＰａｓ以上である。なお、生地の粘度は、粘度計ＴＶＢ−１０Ｍ（東機産業製）及び同粘度計用ローターＭ３、Ｍ４を使用し、検体品温２５℃にて３０ｒｐｍで３０秒測定して得られた値である。なお、粘度計用ローターについては、粘度が４０００ｍＰａｓ未満の場合はローターＭ３、粘度が４０００ｍＰａｓ以上の場合はローターＭ４を使用する。

本発明のウェハースの厚みは、特に制限されないが、ウェハースの厚みが薄くなるほど、ウェハースは脆くなり、厚すぎると食感が悪くなりやすいため、通常１〜１０ｍｍ程度、好ましくは２〜５ｍｍ程度、より好ましくは２．５〜３ｍｍ程度、さらに好ましくは２．５〜２．９ｍｍ程度、特に好ましくは２．６〜２．８ｍｍ程度である。

本発明のウェハースの形状としては、特に制限されず、例えば、板状、円錐形状、カップ形状、中空棒形状などが挙げられる。

２．ウェハースの製造方法
本発明のウェハースは、例えば、次のようにして製造することができる。まず、ウェハースの原料となる上記の大麦粉末と、卵白、乳タンパク質、コラーゲン、及びデキストリンからなる群から選択された少なくとも１種と、必要に応じて上記の他の成分とを、水や牛乳などの水分と混合して生地を得る。これらの原料を混合する方法としては、各原料が生地中において均一に分散されれば特に制限されず、例えば、ミキサー、一軸または二軸ニーダー、高速分散機、乳化機などを用いて攪拌する方法が挙げられる。本発明のウェハースにおいては、大麦粉末を含む生地の粘度上昇が効果的に抑制されているため、各原料を好適に均一混合することができる。

生地中の水分量は、各原料を均一に分散させ、且つ、生地を所望のウェハースの形状に成形できる程度の粘度とすることができれば、特に制限されないが、通常、上記の原料うち固形の原料１００質量部に対して、通常１２０〜１４０質量部程度とすればよい。水分は、各原料の混合前に加えてもよいし、混合中に加えてもよい。

生地は、必要に応じて、所望の形状に成形して焼成される。本発明において、焼成されたウェハースの形状は、通常、板状であるため、焼成に供される生地は、通常、板状に成形される。例えば、後述のように、開閉する２枚の焼成プレートで生地を挟持しながら焼成する場合には、生地は板状に成形されて焼成される。生地は、例えば圧延ローラーなどで成形してから焼成プレートで焼成してもよい。

次に、焼成プレート上で生地を焼成する焼成工程を行う。焼成プレート上に生地を供給する方法としては、特に制限されず、例えば、送液ポンプなどを用い、タンク中の生地を供給ノズルから焼成プレート上に供給する方法などを採用することができる。本発明のウェハースにおいては、大麦粉末を含む生地の粘度上昇が効果的に抑制されているため、生地の送管性が高く、供給ノズルからの生地の落下特性も優れているため、送液ポンプなどを用いて生地を焼成プレート上に容易に供給することができる。

生地の焼成は、焼成プレート上の生地を加熱することにより行われる。生地を焼成する方法としては、特に制限されず、例えば、生地がのせられた焼成プレートをオーブンなどで加熱する方法、開閉する２枚の焼成プレートの間に生地を挟み、２枚の焼成プレートで生地を挟持しながらオーブンなどで加熱する方法などが挙げられる。生地の成形と焼成とを同じ工程で行い、さらに連続的にウェハースを焼成して、ウェハースの生産性を高める観点からは、生地が挟持された２枚の焼成プレートを、所定時間かけてオーブン中を通過させて焼成する方法が好ましい。

生地の焼成温度は、生地から水分を蒸発させつつ、焦げを発生させにくい温度であれば特に制限されず、例えば１６０〜２００℃程度が挙げられる。焼成プレートからのウェハースの離型性をより効果的に高める観点からは、生地の焼成温度としては、好ましくは１６５〜１９５℃程度、より好ましくは１７０〜１９０℃程度が挙げられる。生地の焼成時間は、特に制限されず、焼成温度などに応じて適宜設定することができ、例えば１〜４分間程度、好ましくは２〜３分間程度が挙げられる。

焼成プレート上の生地の面積は、特に制限されないが、焼成後のウェハースを離型する際の歪み、割れなどを抑制する観点からは、好ましくは１００ｍｍ×１００ｍｍ〜５００ｍｍ×５００ｍｍ程度が挙げられる。

焼成プレートを構成する素材としては、特に制限されず、例えば、鉄、ステンレス、銅、アルミニウムのなどの金属が挙げられる。

焼成プレートの表面は平面形状であってもよいし、編目や格子などの模様を有する凹凸形状であってもよい。焼成プレートの表面が平面形状である場合には、平滑な表面を有するウェハースが得られる。また、焼成プレートの表面が凹凸形状である場合には、凹凸形状に対応する表面を有するウェハースが得られる。例えばこのような製造方法によって製造される本発明のウェハースにおいては、焼成に供する生地の粘度上昇が効果的に抑制されているため、生地の伸びが良く、焼成後欠けや焼きムラも効果的に抑制されている。

焼成されたウェハース（本発明のウェハース）中の水分量としては、特に制限されないが、食味の観点からは、例えば１〜５質量％程度が挙げられる。

次に、焼き上がったウェハースを焼成プレート上から離型させる離型工程を行う。ウェハースを焼成プレートから離型させる方法としては、特に制限されず、例えば１枚の焼成プレート上でウェハースを焼成した場合には、焼成プレートを傾け、ウェハースの自重により焼成プレート上から落下させる方法が挙げられる。また、開閉する２枚の焼成プレートの間に生地を挟持して焼成した場合には、２枚の焼成プレートが開いた状態で焼成プレートを傾けることにより、ウェハースの自重により焼成プレート上から落下させる方法が挙げられる。なお、ウェハースを焼成プレートから離型する際に、ウェハースに歪みや割れを発生させないことを限度として、必要に応じてヘラなどの器具を用いてもよい。

焼成したウェハースは、自然冷却してもよいし、冷蔵庫などで冷却してもよい。なお、焼成プレートから離型されたウェハースは、そのままのサイズで商品としてもよいし、適切なサイズにカットして商品化してもよい。また、上記の通り、ウェハースを再加熱して、所望の形状に変形させてもよい。

本発明のウェハースは、そのまま食されるものであってもよいし、クリーム、アイスクリーム、チョコレート、バター、ハチミツ、キャラメル、ゼリー、ジャムなどの糖類、魚、肉、野菜、果物、ナッツなどの豆類、カレー、チーズ、ベーコン、ココナッツ、メープルシロップ、ピザ、味噌、ソース、香辛料などのうち少なくとも１種を、本発明の複数のウェハースの間に挟んだウェハース食品として食されるものであってもよい。

以下、実施例等を示して本発明についてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

［試験例］
各種添加物を用いて、大麦粉末を含む生地の粘度上昇を抑制する効果を検証するため、大麦粉末３０ｇと水９０ｇを混合し、さらに表１に記載の添加物を３ｇまたは６ｇ加えて生地を作製し、生地の粘度を測定した。生地の粘度の測定方法は、粘度計ＴＶＢ−１０Ｍ（東機産業製）及び同粘度計用ローターＭ３、Ｍ４を使用し、検体品温２５℃にて３０ｒｐｍで３０秒測定して得られた値である。なお、粘度計用ローターについては、粘度が４０００ｍＰａｓ未満の場合はローターＭ３、粘度が４０００ｍＰａｓ以上の場合はローターＭ４を使用し、更に粘度が２００００ｍＰａｓを超える場合は、ローターＭ４のまま、粘度計ＴＶＢ−１０Ｍの取扱説明書に記載されている測定上限値表を基に回転速度と回転時間を補正して測定した。結果を表１に示す。

なお、表１中において、小麦タンパクＧは、アサマ化成社製のグリアＡ、小麦タンパクＰは、奥野製薬工業社製のプロフェクトＰ、エンドウタンパクは、オルガノフードテック社製のＰＰ−ＣＳ、活性グルテンは、長田産業社製のフメリットＥ３００、米ぬかタンパクは、TSUNO RICE FINE CHEMICALS社製のＴＳＵＮＯ−ＲＢＰ５５、大豆タンパクは、不二製油社製のフジプロ−ＣＬＥ、大豆タンパクＮは、不二製油社製のニューフジプロ−ＳＥＨ、大豆タンパクＨは、日本新薬社製のハーモニーＡ１００、酸性可溶大豆タンパクは、不二製油社製のソヤサワー４０００Ｋ、絹タンパクＳは、シルクメディカル社製のシルクメディカル、絹タンパクＥは、一丸ファルコス社製のエディブルミルク、ゼラチンは、新田ゼラチン社製のＧＢＬ−２５０微粉、コラーゲンペプチドは、新田ゼラチン社製の８００Ｆ、コラーゲンペプチドＨは、新田ゼラチン社製のＨＢＣ−Ｐ２０、卵白Ｈは、太陽化学社製の卵白粉末ＨＧ、卵白Ｋは、キューピータマゴ社製の卵白Ｋタイプ、カゼインは、日本新薬社製のカゼインNa EMLV、ホエータンパク質（ＷＰＣ）は、三栄源エフ・エフ・アイ社製のミルプロＬＧ、ホエータンパク質（ＷＰＣ Ｍ）は、日本新薬社製のＰＲＯＧＥＬ８００、デキストリンＣは、日本食品化工社製のクラスターデキストリン、デキストリンＰは、松谷化学社製のパインデックス＃１００である。

表１に示される結果から、大麦粉末を含む生地において、小麦タンパク、エンドウタンパク、活性グルテン、米ぬかタンパク、大豆タンパク、絹タンパク、ゼラチンを用いた場合には、いずれも粘度が極めて高く、ウェハースを製造する際に生地を焼成プレート上に供給することが非常に困難であることが明らかとなった。これに対して、卵白、乳タンパク質（カゼイン、ホエータンパク質）、コラーゲン、デキストリンを用いた場合には、生地の粘度上昇を効果的に抑制でき、生地の取り扱いが容易となり、ウェハースを製造する際に生地を焼成プレート上に好適に供給することができることが明らかとなった。

［実施例１〜８］
焼成後のウェハースの組成が表２の組成及び粘度となるようにして各原料及び水を混合して、大麦粉末を含む生地を作製した。実施例１〜８で得られた生地それぞれについて、上記の試験例と同様にして、粘度を測定した。結果を表２に示す。

次に、実施例１〜８で得られた生地をタンクに入れ、送液ポンプを用いて、開閉する２枚の焼成プレートのうち下側の焼成プレート５００ｍｍ×３００ｍｍ上に、供給ノズルから生地を供給した。焼成プレート上の生地の厚みは、焼成後のウェハースの厚みが２．７ｍｍ程度となるように調整した。次に、焼成プレートを閉じ、１８５℃のオーブンの中を２分間通過させて、ウェハースを焼き上げた。次に、焼成プレートを開いて傾けることにより、ウェハースを自重により落下させて、ウェハースを取り出した。ウェハースを取り出した時の離型性について、以下の基準により評価した。結果を表２に示す。

＜ウェハースの離型性＞
１点：ウェハースが離型せず、生産できない。
２点：ウェハースの離型性がかなり悪く、生産できない。
３点：ウェハースの離型性が悪く、生産が困難。
４点：ウェハースの離型性がやや悪く、生産性がやや低下する。
５点：ウェハースの離型性が若干悪く、生産性が若干低下する。
６点：ウェハースの離型性が悪くなく、生産性に影響を与えない。
７点：ウェハースの離型性が若干良く、生産性が若干向上する。
８点：ウェハースの離型性がやや良く、生産性がやや向上する。
９点：ウェハースの離型性が良く、生産性が向上する。
１０点：ウェハースの離型性がかなり良く、生産性をかなり向上させる。

また、焼き上がったウェハースの風味及び食感について、それぞれ以下の基準により評価した。結果を表２に示す。

＜ウェハースの食感＞
１点：食感が非常に悪い。
２点：食感がかなり悪い。
３点：食感が悪い。
４点：食感がやや悪い。
５点：食感が若干悪い。
６点：食感が若干良い。
７点：食感がやや良い
８点：食感が良い。
９点：食感がかなり良い。
１０点：食感が非常に良い。

＜ウェハースの風味＞
１点：風味が非常に悪い。
２点：風味がかなり悪い。
３点：風味が悪い。
４点：風味がやや悪い。
５点：風味が若干悪い。
６点：風味が若干良い。
７点：風味がやや良い
８点：風味が良い。
９点：風味がかなり良い。
１０点：風味が非常に良い。

表２に示されるように、実施例１〜８の結果から、卵白、乳タンパク質、デキストリンを用いた場合には、生地の粘度を適切に調整することができ、送液ポンプを用いて焼成プレート上に生地を好適に供給できることが明らかとなった。さらに、離型性、食感、風味の点でも優れていることが明らかとなった。また、焼き菓子の風味や食感を考慮すると、生地に乾燥卵白とホエータンパク質を共に含むことが望ましかった。離型性、食感、及び風味の合計が１９点以上であると、クラッカーの製造に良く適合した生地といえ、２２点以上がより好ましく、２７点以上が特に好ましかった。

［比較例１］
実施例８の組成において、乾燥卵白、ホエータンパク質、及びデキストリンを配合しなかったこと以外は、実施例８と同様にして生地を調製した。比較例１で得られた生地について、上記の試験例と同様にして、粘度を測定した。生地の粘度は、粘度計ＴＶＢ−１０Ｍ（東機産業製）及び同粘度計用ローターＭ４を使用し、検体品温２５℃にて３ｒｐｍで３０秒測定して得られた値である。結果を表３に示す。

［比較例２］
実施例８の組成において、乾燥卵白、ホエータンパク質、及びデキストリンの代わりに小麦タンパク質を用いたこと以外は、焼成後のウェハースの組成が表３の組成になるようにして生地を調製した。比較例２で得られた生地について、上記の試験例と同様にして、粘度計用ローターＭ４を使用し、検体品温２５℃にて粘度を測定しようとしたが、粘度の測定限界値である２，０００，０００を超えたため、粘度を数値化できなかった。結果を表３に示す。

表３に示されるように、本発明における粘度調整剤を使用しなかったこと以外は実施例８と同様にした比較例１では、生地の固形分が実施例８よりも少なくなるにも拘わらず、生地の粘度が非常に高くなったため、送液ポンプを用いて焼成プレート上に生地を供給できなかった。また、本発明における粘度調整剤の代わりに小麦タンパク質を使用した比較例２においても、ウェハースを焼成するために必要な固形分を含む生地にすると、生地の粘度が非常に高くなったため、送液ポンプを用いて焼成プレート上に生地を供給できなかった。

Claims (13)

1. 大麦粉末と粘度調整剤であるコラーゲンとを含む生地を焼成してなる、焼き菓子。
2. 前記焼き菓子中の前記コラーゲンの割合が、前記大麦粉末１００質量部に対して、１０〜１００質量部である、請求項１に記載の焼き菓子。
3. 大麦粉末と、粘度調整剤であるデキストリンとを含む生地を焼成してなり、
   前記焼き菓子中の前記デキストリンの割合が、前記大麦粉末１００質量部に対して、２０〜１００質量部である、焼き菓子。
4. 大麦粉末と、粘度調整剤である乳タンパク質とを含む生地を焼成してなり、
   前記乳タンパク質の割合が、前記大麦粉末１００質量部に対して２０〜１００質量部である、焼き菓子。
5. 前記焼き菓子中の前記大麦粉末の割合が、１０質量％以上である、請求項１〜４のいずれかに記載の焼き菓子。
6. 前記焼き菓子中のβ−グルカンの割合が、０．２質量％以上である、請求項１〜５のいずれかに記載の焼き菓子。
7. 前記粘度調整剤として卵白をさらに含み、前記焼き菓子中の前記卵白の固形分の割合が、前記大麦粉末１００質量部に対して、１０〜１００質量部である、請求項１〜６のいずれかに記載の焼き菓子。
8. 前記生地の粘度が、５０００ｍＰａｓ以下である、請求項１〜７のいずれかに記載の焼き菓子。
9. 大麦粉末と、粘度調整剤であるコラーゲンとを混合して生地を得る工程、
   前記生地を、焼成プレート上で焼成して焼き菓子を得る焼成工程、及び
   前記焼成された焼き菓子を前記焼成プレートから離型する離型工程、
   を備える、焼き菓子の製造方法。
10. 大麦粉末と、粘度調整剤であるデキストリンとを、前記デキストリンの割合が、前記大麦粉末１００質量部に対して２０〜１００質量部となる割合で混合して生地を得る工程、
    前記生地を、焼成プレート上で焼成して焼き菓子を得る焼成工程、及び
    前記焼成された焼き菓子を前記焼成プレートから離型する離型工程、
    を備える、焼き菓子の製造方法。
11. 大麦粉末と、粘度調整剤である乳タンパク質とを、前記乳タンパク質の割合が、前記大麦粉末１００質量部に対して２０〜１００質量部となる割合で混合して生地を得る工程、
    前記生地を、焼成プレート上で焼成して焼き菓子を得る焼成工程、及び
    前記焼成された焼き菓子を前記焼成プレートから離型する離型工程、
    を備える、焼き菓子の製造方法。
12. 請求項１〜８のいずれかに記載の複数の焼き菓子の間に、クリーム、アイスクリーム、チョコレート、バター、ハチミツ、キャラメル、ゼリー、糖類、魚、肉、野菜、果物、豆類、カレー、チーズ、ベーコン、ココナッツ、メープルシロップ、ピザ、味噌、ソース、及び香辛料からなる群から選択された少なくとも１種を挟んでなる、焼き菓子。
13. ウェハース、クラッカー、ビスケット、クッキー、パイ、チップ、またはせんべいである、請求項１〜８のいずれかに記載の焼き菓子。