CN105248707B - 一种普洱香片加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种普洱香片加工方法，属于茶叶加工技术领域。本发明方法将普洱微发酵、细胞破壁制香及模拟生态干燥三种技术联用，加工流程包括：鲜叶采摘、萎凋、微发酵、制香、干燥。按本发明方法加工出的普洱香片茶具有独特兰香，汤色金黄、滋味醇爽、回甘生津等优点。本发明方法既有效释放茶叶原有香气，又使茶叶营养内含物(茶多酚和氨基酸等)得到有效保留，同时还没有苦味和涩感，且本发明的方法简便易行，周期短，能耗少，效率高，有利于推广，对科学释放茶叶自然香气、提高茶叶品质、增加茶业经济效益、为后续研究奠定基础并推动茶叶产业健康发展具有重要意义。
Description
技术领域
本发明涉及一种普洱香片加工方法，属于茶叶加工技术领域。
背景技术
普洱茶属于黑茶，是以云南原产地的大叶种晒青茶及其再加工的，分为生茶、熟茶两个系列。普洱生茶是未经过发酵生产的晒青毛茶，新鲜的茶叶经采摘、杀青、揉捻、毛茶干燥后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理而得到的。普洱茶的杀青一般是采用锅炒等高温的方式进行，主要目的是减缓发酵速度并增加其柔软性以利于捻揉，但是温度过高会导致营养成分和活性物质的破坏，同时，普洱生茶需要经过一年以上的发酵过程后才会去出苦涩、生发出浓郁的茶香气。普洱熟茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶，传统普洱熟茶加工工艺加工工艺存在发酵周期长(50-60d)，品质不稳定(不同产地、不同季节有异)、茶叶损耗大(损耗率20％-30％)等诸多缺点，已经不能满足消费者对高品质普洱茶的需求。201310264901.7采用添加糖类促发酵的方式对普洱熟茶的发酵工艺进行改进，但发酵周期也需要20-24d。
香片，又名花茶，即将植物的花或叶或其果实泡制而成的茶，是中国特有的一类再加工茶。其是利用茶善于吸收异味的特点，主要以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯、配以能够吐香的鲜花作为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。花茶制备流程一般是：茶坯处理→鲜花养护→拌和窨花→通花散热→收堆续窨→出花分离→湿坯复火干燥→再窨或提花，需要在茶坯将香味吸收后把干花筛除且工艺流程比较繁琐。
因此，如何克服普洱生茶存在的香气、口感和有益物质遭到破坏等缺陷，如何克服普洱熟茶存在的发酵周期长等缺陷，是目前亟待解决的问题。
发明内容
为了克服以上问题，本发明首次提出普洱微发酵、细胞破壁制香及模拟生态干燥三种技术联用方式，采用包括鲜叶采摘、萎凋、微发酵、制香、干燥工序的加工流程，制备普洱香片。本发明根据普洱大叶种的独有特点，对传统工艺技术进行创新和优化，加工出的普洱香片茶具有独特兰香，汤色金黄、滋味醇爽、回甘生津等优点。本发明对释放茶叶原有香气、保留茶叶营养内含物、丰富茶叶品类、提高茶叶品质及产品附加值、增加茶农和企业的经济效益具有很大的意义。
本发明方法是以云南大叶种茶为原料，经鲜叶采摘、萎凋、微发酵、制香、干燥工序制备普洱香片茶。
所述方法包括如下步骤：
(1)鲜叶采摘：采摘云南大叶种茶树鲜叶；
(2)萎凋：将采摘得到的鲜叶静置，自然萎凋2.5-5h；
(3)微发酵：将上一步得到的萎凋叶转入温度为25-30℃，湿度为80-90％的发酵室中，并放入竹制发酵篓中发酵2.5-4.5h，发酵时使茶鲜叶中间掏空，呈碗状静置；
(4)制香：将上一步得到的发酵叶置于温度为22-25℃，空气相对湿度为75-80％的环境中，经抖青、摇青和晾青三种手法交替进行制香；其中抖青是把茶叶放置于水筛上并收拢成长条状，用双手拢住叶子往前或向后抖翻叶子，使茶叶相互碰撞；摇青是把茶叶放置于水筛上，并用手顺时针或逆时针旋转摇动，使茶叶与水筛互相摩擦从而破坏细胞壁；晾青是把茶叶放在温度为22-25℃、空气相对湿度为75-80％的环境中进行摊晾；
(5)干燥：把制香叶均匀平铺在干燥的水筛上，移入温度为50-65℃，光强度为4.5-5.2万lux的模拟生态控温控光室中进行干燥，干燥至茶叶含水率为7.5-8.5％。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中的鲜叶是一芽二叶的鲜叶。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(2)中的萎凋是在晾青架中进行；厚度2-5cm，萎凋至含水量60-65％。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(2)中每个水筛放置1-1.5kg鲜叶再置于晾青架上。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(3)是在26-28℃，湿度为85-90％的环境中进行；所述发酵娄为竹编茶篓，每篓放置2.5-3kg。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(4)是先抖青1-4min，再摇青1-4min，再晾青0.5-3h；然后再重复两遍抖青、摇青、晾青工艺2-4次，其中每次重复工艺时相应的抖青、摇青、晾青的时间比上一次延长。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(4)是首先1min、摇青2min、晾青30min，然后抖青1.5min、摇青2.5min、晾青1.2h，最后抖青3min、摇青4min、晾青2.5h；或者是，首先抖青1min、摇青1min、晾青30min，然后抖青2min、摇青2min、晾青1h，最后抖青3min、摇青3min、晾青2h；或者是首先抖青2min、摇青1min、晾青60min，然后抖青3.4min、摇青1.5min、晾青2h，最后抖青4min、摇青2.5min、晾青3h。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(5)中制香叶平铺时每筛0.5-0.8kg或者两香叶片间重叠面积小于15％。
本发明的有益效果：
(1)合理的加工工艺是茶叶品质形成的重要条件，本发明联合使用微发酵、细胞破壁制香及模拟生态干燥工艺，既有效释放茶叶原有香气，又使茶叶营养内含物(茶多酚和氨基酸等)得到有效保留；同时还没有苦味和涩感；
(2)本发明的方法简便易行，周期短，能耗少，效率高，有利于推广；
(3)通过先进的技术、合理的实验设计和大量的实践，按本发明的加工方法最终研制出一款全新的茶叶产品，对科学释放茶叶自然香气、提高茶叶品质、增加茶业经济效益、为后续研究奠定基础并推动茶叶产业健康发展具有重要意义。
具体实施方式
实施例1：普洱香片加工方法
(1)鲜叶采摘：采摘一芽二叶的云南大叶种茶树鲜叶；
(2)萎凋：将采摘得到的鲜叶静置，自然萎凋2.5h；
(3)微发酵：将上一步得到的萎凋叶转入温度为25℃，湿度为80％的发酵室中，并放入竹制发酵篓中发酵4.5h，每篓放置2.5-3kg，发酵时使茶鲜叶中间掏空，呈碗状静置；
(4)制香：将上一步得到的发酵叶置于温度为25℃，空气相对湿度为75％的环境中，经抖青、摇青和晾青三种手法交替进行制香；首先抖青1min、摇青2min、晾青30min，然后抖青1.5min、摇青2.5min、晾青1.2h，最后抖青3min、摇青4min、晾青2.5h；其中抖青是把茶叶放置于水筛上并收拢成长条状，用双手拢住叶子往前或向后抖翻叶子，使茶叶相互碰撞；摇青是把茶叶放置于水筛上，并用手顺时针或逆时针旋转摇动，使茶叶与水筛互相摩擦从而破坏细胞壁；晾青是把茶叶放在温度为25℃、空气相对湿度为75％的环境中进行摊晾；
(5)干燥：把制香叶均匀平铺在干燥的水筛上，移入温度为65℃，光强度为4.5万lux的模拟生态控温控光室中进行干燥，干燥至茶叶含水率为8.5％。
实施例2：普洱香片加工方法
(1)鲜叶采摘：采摘一芽二叶的云南大叶种茶为标准的鲜叶；
(2)萎凋：将鲜叶静置于晾青架中进行自然萎凋3h，每个水筛放置1kg鲜叶为宜；
(3)微发酵：将萎凋叶转入温度为28℃，湿度为85％的发酵室中，并放入竹制发酵篓中发酵3h，每篓放置2.5-3kg，发酵时使茶鲜叶中间掏空，呈碗状静置；
(4)制香：制香是由抖青、摇青和晾青三种手法交替进行的工艺，其中抖青是把茶叶放置于水筛上并收拢成长条状，用双手拢住叶子往前或向后抖翻叶子，使茶叶相互碰撞，细胞破壁，茶汁溢出，伴有粘手感；摇青是把茶叶放置于水筛上，并用手顺时针或逆时针旋转摇动，时茶叶与水筛互相摩擦从而破坏细胞壁结构，散发鲜叶青草气；晾青是把茶叶放在温度为22-25℃，空气相对湿度为75-80％的恒温恒湿室进行摊晾；将发酵叶移入恒温恒湿室中，首先抖青1min、摇青1min、晾青30min，然后抖青2min、摇青2min、晾青1h，最后抖青3min、摇青3min、晾青2h；制香至鲜叶青草气消失、花香显露时为适度；
(5)干燥：把制香叶均匀平铺在干燥的水筛上，每筛约为0.5kg左右，并移入温度为60℃，光强度为5万lux的模拟生态控温控光室中进行干燥，干燥至茶叶含水率为8％左右。
实施例3：普洱香片加工方法
(1)鲜叶采摘：采摘一芽二叶的云南大叶种茶树鲜叶；
(2)萎凋：将采摘得到的鲜叶静置，自然萎凋5h至含水量在60％左右；
(3)微发酵：将上一步得到的萎凋叶转入温度为30℃，湿度为90％的发酵室中，并放入竹制发酵篓中发酵2.5h，发酵时使茶鲜叶中间掏空，呈碗状静置；
(4)制香：将上一步得到的发酵叶置于温度为22℃，空气相对湿度为80％的环境中，经抖青、摇青和晾青三种手法交替进行制香；首先抖青2min、摇青1min、晾青60min，然后抖青3.4min、摇青1.5min、晾青2h，最后抖青4min、摇青2.5min、晾青3h；其中抖青是把茶叶放置于水筛上并收拢成长条状，用双手拢住叶子往前或向后抖翻叶子，使茶叶相互碰撞；摇青是把茶叶放置于水筛上，并用手顺时针或逆时针旋转摇动，使茶叶与水筛互相摩擦从而破坏细胞壁；晾青是把茶叶放在温度为22℃、空气相对湿度为80％的环境中进行摊晾；
(5)干燥：把制香叶均匀平铺在干燥的水筛上，移入温度为50℃，光强度为5.2万lux的模拟生态控温控光室中进行干燥，干燥至茶叶含水率为7.5％。
对实施例1-3的方法得到的普洱香片茶，从汤色、香气、滋味五个方面(满分各10分)，由专业评茶师进行感官审评打分，评定方法与结果如表1、表2所示。其中作为对照的普洱生茶是根据背景技术中所提及的方法制备的，并没有经过1年的发酵以去除苦味。结果发现，实施例1-3的方法得到的普洱香片茶制备的茶汤，具有独特兰香，汤色金黄、滋味醇爽、回甘生津，而且没有苦味和涩味，消费者满意程度高。
同时，采用气象色谱(GC)和气质联用(GC-MS)的分析方法，分析了本发明香片茶中的主要香气成分和苦涩味成分，结果发现实施例1-3制备得到的普洱香片：与传统方法制备的普洱生茶相比，1,2,3-三甲氧基苯、β-紫罗兰酮、芳樟醇氧化物含量以及挥发性香气成分总含量都显著提高了，与普洱熟茶相比，总挥发性香气成分含量提高了近20％；此外，与市售的生茶和熟茶相比，本发明香片中茶多酚和咖啡碱等苦味物质的含量降低，但是茶多糖和氨基酸的比例却提高了25％以上。
以上数据说明，按本发明方法生产普洱香片，能够在缩短制备周期的条件下，有效释放茶叶原有香气成分、有效保留茶叶营养内含物(茶多糖、氨基酸等)，同时还能使茶汤没有苦味和涩味。
表1感官评定方法
表2感官评定结果
| 汤色 | 香气 | 滋味 | 喜欢度 | |
| 实施例1 | 9 | 9 | 9 | 很喜欢 |
| 实施例2 | 8 | 8 | 8 | 很喜欢 |
| 实施例3 | 8 | 9 | 9 | 很喜欢 |
| 普洱生茶 | - | 5 | 4 | 一般 |
| 普洱熟茶 | - | 7 | 7 | 比较喜欢 |
实施例4：制备工艺对产品的影响
本发明还比较了工艺了普洱香片的影响，结果发现：
(1)萎凋时间过长(10h)，会导致香气过量挥发，得到的香片茶泡茶时香气不足，经检测挥发性香气成分总含量降低了约20％，而萎凋时间过短会导致香气未形成或者形成不足，当采用1h(其他步骤与实施例1一致)，发现总挥发性成分降低了15％左右。
(2)微发酵步骤会苦涩味的去除影响较大，省略微发酵步骤而其他步骤与实施例3一致时，得到的香片茶苦涩味增重，消费者满意度降低。
(3)干燥温度为45℃时(其他步骤与实施例2一致)，也会导致最终香气成分含量降低；而干燥温度过高(75℃)不仅会导致香气成分总含量降低约10％，而且会导致营养物质茶多糖和氨基酸含量的降低。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (5)
1.一种普洱香片的加工方法，其特征在于，所述方法是以云南大叶种茶为原料，经鲜叶采摘、
萎凋、微发酵、制香、干燥工序制备普洱香片；具体包括如下步骤：
(1)鲜叶采摘：采摘云南大叶种茶树鲜叶；
(2)萎凋：将采摘得到的鲜叶静置，自然萎凋2.5-5h；
(3)微发酵：将上一步得到的萎凋叶转入温度为25-30℃，湿度为80-90％的发酵室中，并放入竹制发酵篓中发酵2.5-4.5h，发酵时使茶鲜叶中间掏空，呈碗状静置；
(4)制香：将上一步得到的发酵叶置于温度为22-25℃，空气相对湿度为75-80％的环境中，经抖青、摇青和晾青三种手法交替进行制香；其中抖青是把茶叶放置于水筛上并收拢成长条状，用双手拢住叶子往前或向后抖翻叶子，使茶叶相互碰撞；摇青是把茶叶放置于水筛上，并用手顺时针或逆时针旋转摇动，使茶叶与水筛互相摩擦从而破坏细胞壁；晾青是把茶叶放在温度为22-25℃、空气相对湿度为75-80％的环境中进行摊晾；
(5)干燥：把制香叶均匀平铺在干燥的水筛上，移入温度为50-65℃，光强度为4.5-5.2万lux的模拟生态控温控光室中进行干燥，干燥至茶叶含水率为7.5-8.5％；其中，所述步骤(4)是先抖青1-4min，再摇青1-4min，再晾青0.5-3h；然后再重复抖青、摇青、晾青工艺2-4次，其中每次重复工艺时相应的抖青、摇青、晾青的时间比上一次延长。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(4)是首先抖青1min、摇青2min、晾青30min，然后抖青1.5min、摇青2.5min、晾青1.2h，最后抖青3min、摇青4min、晾青2.5h；或者是，首先抖青1min、摇青1min、晾青30min，然后抖青2min、摇青2min、晾青1h，最后抖青3min、摇青3min、晾青2h；或者是首先抖青2min、摇青1min、晾青60min，然后抖青3.4min、摇青1.5min、晾青2h，最后抖青4min、摇青2.5min、晾青3h。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中的鲜叶是一芽二叶的鲜叶。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中的萎凋是在晾青架中进行；厚度2-5cm，萎凋至含水量60-65％。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)是在26-28℃，湿度为85-90％的环境中进行；所述发酵篓为竹编茶篓，每篓放置2.5-3kg。
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