KR20240006974A - 발아귀리를 이용한 속성 고추장 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 발아귀리를 이용한 속성 고추장 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의하면, 발아귀리를 이용함으로써 속성으로 고추장을 제조하여 제조기간을 단축함에도, 고추장 특유의 맛과 향미를 유지할 수 있고, 나아가 생산되는 제품의 기능성을 개선시킬 수 있다.
본 발명에 의하면, 발아귀리를 이용함으로써 속성으로 고추장을 제조하여 제조기간을 단축함에도, 고추장 특유의 맛과 향미를 유지할 수 있고, 나아가 생산되는 제품의 기능성을 개선시킬 수 있다.
Description
본 발명은 발아귀리를 이용한 속성 고추장 제조방법에 관한 것이다.
우리나라는 국민소득의 증대, 이로 인한 사회, 문화적인 생활양식의 변화와 더불어, 고추장의 소비 패턴이 각 가정에서 직접 제조하여 섭취하는 형태로부터 제품화된 고추장을 구입하여 섭취하는 소비 형태로 바뀌어 가고 있다. 이로 인해, 고추장은 확고한 내수 시장을 확보하고 있으며, 독특한 풍미가 국제사회에 알려지면서 국제시장에서도 점차 자리를 잡아가고 있다.
이러한 고추장은 콩과 전분질, 고춧가루, 소금 등을 주원료로 하는 우리나라 전통발효식품의 하나로 우리 식탁에서는 빠질 수 없는 조미료로 이용되고 있다. 고추장은 콩의 분해산물인 아미노산으로 인한 감칠맛, 찹쌀, 멥쌀, 보리 등의 전분질원의 분해산물인 당질로 인한 단맛, 소금의 짠맛, 고춧가루의 매운맛이 조화를 이루는 독특한 풍미와 함께 고춧가루의 붉은색으로 인한 시각적 효과까지 골고루 갖춘 장류 식품이다.
종래 고추장의 제조방법은 고추장을 제조할 때 찹쌀풀을 쑤어서, 메주가루, 엿기름물, 소춧가루, 조청 및 소금 등을 혼합하고 4-5개월 숙성시키는 것이며, 최근 시중에서 유통되고 있는 대부분의 고추장은 밀가루를 증자기에서 증자시킨 후 곡자실에서 발효시킨 다음 소금과 혼합하고 숙성탱크에서 1-2개월 숙성시킨 다음 당화솥에서 고춧가루, 물엿 등과 혼합함으로써 제조되고 있다. 즉, 고추장을 제조하기 위해선 최소 수개월의 숙성기간이 필요하다.
한편, 귀리는 다른 곡물에 비해 단백질과 지질이 풍부하고, 불포화지방산이 다량 함유 되어 있다. 라이신 등 필수아미노산이 풍부하며, 비타민 B군, 비타민 E, 미네랄도 풍부하며, 식이섬유인 베타글루칸도 다량 함유되어 있어 식품학적 가치가 매우 높은 작물로 인식되고 있다.
귀리에는 다양한 종류의 폴리페놀이 존재하는데 귀리의 특이적인 항산화 성분인 아베난쓰라마이드류는 아토피피부염에 효능이 있는 것으로 알려져 있으며(Cai et al. 2011, Dimberg et al. 1993, Peterson et al. 2002), 아베난쓰라마이드류(Avenanthramides, AVAs)가 처음 밝혀진 후(Dimberg, 1993), 잠재적인 항염증, 혈압 조절에 효능이 있음이 보고되었다(Lie, 2004; Nie, 2006). 따라서, 귀리를 이용하여 고추장을 제조할 경우 훌륭한 관능적인 품질뿐만 아니라 기능성의 상승효과도 기대할 수 있다.
본 발명자들은 고추장의 제조 과정에서 숙성기간을 단축하면서도 고추장의 품질 및 관능성을 유지시킬 수 있는 방법을 개발하고자 노력한 결과, 고추장 제조 과정에서 발아귀리를 첨가하는 경우 고추장의 숙성기간을 대폭 단축하면서도 식품의 안정성을 유지할 수 있고 맛품질의 편차가 최소화되어 고추장의 기능성을 유지할 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명은 발아귀리를 이용하여 고추장을 속성으로 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 (1) 엿기름을 물에 넣고 침지시킨 후 여과하여 엿기름물을 제조하는 단계; (2) 상기 엿기름물과 찹쌀가루를 혼합한 제1 혼합물을 가열하여 찹쌀풀을 제조하는 단계; (3) 상기 찹쌀풀에 발아귀리 분말, 고춧가루, 소금, 조청 및 메주가루를 첨가하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 및 (4) 상기 제2 혼합물을 숙성시키는 단계;를 포함하는 발아귀리를 이용한 속성 고추장 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, (1) 단계에서의 엿기름 및 물은 1 : 10 내지 25의 중량비로 혼합될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, (2) 단계에서의 제1 혼합물은 엿기름물 100 중량부에 대하여 찹쌀가루 20 내지 100 중량부를 첨가하여 제조될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, (3) 단계에서의 제2 혼합물은 상기 찹쌀풀 100 내지 200 중량부, 발아귀리 분말 10 내지 60 중량부, 고춧가루 30 내지 60 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 조청 50 내지 100 중량부 및 메주가루 5 내지 10 중량부를 혼합하여 제조될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, (3) 단계에서의 제2 혼합물은 발아귀리 분말을 5 내지 15 중량%로 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, (3) 단계에서의 제2 혼합물은 발아귀리 발효물을 추가하여 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 발아귀리 발효물은 발아귀리 분말 100 중량부에 대하여 물 50 내지 200 중량부, 유산균 0.1 내지 1 중량부 및 올리고당 0.5 내지 10 중량부를 혼합한 후 발효시킨 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 발아귀리 분말 : 발아귀리 발효물은 1 : 1 내지 2의 중량비로 포함될 수 있다.
본 발명에 의하면, 발아귀리를 이용함으로써 속성으로 고추장을 제조하여 제조기간을 단축함에도, 고추장 특유의 맛과 향미를 유지할 수 있고, 나아가 생산되는 제품의 기능성을 개선시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 고추장의 발아 귀리 첨가량에 따른 아미노태질소 함량(mg%)을 나타내는 그래프이다. 도 1에서, ‘GOG’는 발아귀리를 의미한다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 측면은 (1) 엿기름을 물에 넣고 침지시킨 후 여과하여 엿기름물을 제조하는 단계; (2) 상기 엿기름물과 찹쌀가루를 혼합한 제1 혼합물을 가열하여 찹쌀풀을 제조하는 단계; (3) 상기 찹쌀풀에 발아귀리 분말, 고춧가루, 소금, 조청 및 메주가루를 첨가하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 및 (4) 상기 제2 혼합물을 숙성시키는 단계;를 포함하는 발아귀리를 이용한 속성 고추장 제조방법에 관한 것이다.
본 발명자들은 고추장을 속성으로 제조하면서도 기능성 및 관능성을 유지시킬 수 있는 방법을 모색한 결과, 고추장의 제조 과정에서 발아귀리를 첨가하면 숙성기간을 대폭 단축하여도 기능성 및 관능성 등의 품질 저하가 나타나지 않음을 발견하였다.
본 명세서에서, “발아귀리”는 싹의 길이가 평균 3 내지 6 mm, 바람직하게는 4 내지 5 mm, 더욱 바람직하게는 4.2 내지 4.7 mm인 것이 바람직하다.
일 구체예에서, 본 발명의 발아귀리는 귀리를 상온에서 3 내지 16시간, 바람직하게는 3 내지 8시간, 더욱 바람직하게는 3 내지 5시간, 더욱 바람직하게는 3.5 내지 4.5시간 동안 수침한 후 20 내지 30 ℃, 바람직하게는 22 내지 28 ℃, 더욱 바람직하게는 24 내지 26 ℃에서 24 내지 72시간, 바람직하게는 36 내지 60시간, 더욱 바람직하게는 40 내지 56시간, 더욱 바람직하게는 46 내지 50시간 동안 발아시킨 것일 수 있다.
상기와 같은 조건으로 수침한 후 발아시킨 발아귀리는 수침하지 않고 발아시킨 발아귀리에 비해 총플라보노이드 함량이 2 내지 2.5배 더 높고, DPPH 라디칼 소거능이 2 내지 2.2배 더 높다.
(1) 엿기름물 제조 단계
먼저, 엿기름을 물에 넣고 20분 내지 100분, 바람직하게는 30 내지 90분, 더욱 바람직하게는 40 내지 80분 동안 침지시킨 후 여과하여 엿기름물을 제조한다.
본 명세서에서 용어 “엿기름물”은 엿기름 가루를 물에 풀어서 우려낸 후 삼베나 체를 이용하여 여과한 여액을 말한다. 엿기름(맥아라고도 함)은 보리에 물을 부어 싹을 내어서 말린 것을 말하는데, 바람직하게는 겉보리에 물을 주어 싹을 틔운 것을 말려서 사용하는 것이 바람직하다. 이는 겉보리를 사용하는 것이 당화효소가 풍부하고 이물질에 의한 이취가 약하며 그 자체의 풍미와 향이 우수하기 때문이다.
상기 엿기름 및 물은 1 : 10 내지 25의 중량비, 바람직하게는 1 : 10 내지 20의 중량비, 더욱 바람직하게는 1 : 14 내지 18의 중량비로 혼합될 수 있다.
(2) 찹쌀풀 제조 단계
상기 엿기름물과 찹쌀가루를 혼합한 제1 혼합물을 가열하여 찹쌀풀을 제조한다.
상기 제1 혼합물은 엿기름물 100 중량부에 대하여 찹쌀가루 20 내지 100 중량부, 바람직하게는 30 내지 70 중량부를 첨가하여 제조될 수 있다.
상기 가열은 60 내지 90 ℃에서 30분 내지 50분 동안 가열하는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다. 일 구체예에서, 상기 찹쌀풀은 찹쌀가루가 완전히 익도록 충분히 저어가며 가열하는 것이 바람직하다.
(3) 혼합물 제조 단계
상기 찹쌀풀에 발아귀리 분말, 고춧가루, 소금, 조청 및 메주가루를 첨가하여 제2 혼합물을 제조한다.
구체적으로, 상기 제2 혼합물은 상기 찹쌀풀 100 내지 200 중량부에 발아귀리 분말 10 내지 60 중량부, 고춧가루 30 내지 60 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 조청 50 내지 100 중량부 및 메주가루 5 내지 10 중량부를 혼합하여 제조될 수 있다.
상기 제2 혼합물 (또는 고추장)은 발아귀리 분말을 5 내지 15 중량%로 포함할 수 있다. 본 발명의 제2 혼합물에 포함된 발아귀리 분말의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 발아귀리 분말을 첨가함으로 인한 효과가 미미해지고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 고추장의 풍미를 저하시킬 수 있다.
또한, 상기 제2 혼합물은 발아귀리 발효물을 추가하여 포함할 수 있다. 상기 발아귀리 발효물을 추가하여 포함하는 경우 실온에서의 보존안정성 및 고추장의 관능성이 더욱 증진된다. 또환, 고추장 제조시 발아귀리 발효물을 발아귀리 분말과 함께 첨가하는 경우 발아귀리의 효능이 더욱 증진되므로 건강에 유익하다.
상기 발아귀리 발효물은 발아귀리 분말 100 중량부에 대하여 물 50 내지 200 중량부, 유산균 0.1 내지 1 중량부 및 올리고당 0.5 내지 10 중량부를 혼합한 후 발효시킨 것일 수 있다.
일 구체예에서, 상기 발아귀리 발효물은 발아귀리 분말 100 중량부에 물 50 내지 200 중량부를 투입하고 균질화한 다음 유산균(Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus 또는 Bifidobacterium) 0.1 내지 1 중량부 및 올리고당 0.5 내지 10 중량부를 접종시킨 후, 25 내지 40 ℃, 바람직하게는 30 내지 36 ℃에서 10 내지 30 시간, 바람직하게는 15 내지 25 시간 동안 발효시켜 제조할 수 있다. 이때, 상기 유산균은 1.0×105 ~ 1.0×109 cfu/mL로 접종하는 것이 바람직하다.
상기 발아귀리 발효물 제조시 발아귀리를 발효시키기 위한 바람직한 균주로는 상기 유산균 중에서도 락토바실러스 플란타룸, 락토바실러스 아시도필러스 또는 스트렙토코커스 써모필러스인 것이 더욱 바람직하며, 가장 바람직한 유산균은 락토바실러스 플란타룸이다.
본 발명의 제2 혼합물 (또는 고추장)에서 상기 발아귀리 분말 : 발아귀리 발효물은 1 : 1 내지 2의 중량비, 바람직하게는 1 : 1.2 내지 1.8의 중량비, 더욱 바람직하게는 1 : 1.4 내지 1.6의 중량비로 포함될 수 있다. 상기 발아귀리 분말에 대한 발아귀리 발효물의 중량비가 상기 범위인 경우에 고추장의 풍미 및 보존안정성이 더욱 증진된다. 상기 발아귀리 분말에 대한 발아귀리 발효물의 중량비가 상기 하한치 미만인 경우에는 발아귀리 발효물을 첨가한 효과가 미미해지고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 고추장의 풍미가 저하될 수 있다.
(4) 숙성 단계
상기 제2 혼합물을 숙성시킨다. 구체적으로, 상기 제2 혼합물을 10 내지 40 ℃, 바람직하게는 15 내지 30 ℃, 더욱 바람직하게는 23 내지 28℃에서 2주 내지 20주, 바람직하게는 4 내지 16주, 더욱 바람직하게는 4 내지 8주 동안 숙성시킴으로써 고추장을 제조할 수 있다. 상기 온도 하한치 미만에서는 숙성시키는 단계가 길어지고, 전통 고추장 고유의 맛과 향미의 발현이 충분하지 못할 수 있고, 상기 온도 상한치를 초과하는 경우에는 전통 고추장 고유의 맛이 변질될 수 있고, 이취의 생성이 증가할 수 있다. 상기 숙성 기간의 하한치 미만에서는 전통 고추장 고유의 맛과 향미의 발현이 충분하지 못할 수 있다.
상기 숙성시킨 고추장은 55 내지 80 ℃에서 20 내지 40분 동안 살균하는 것이 바람직하다.
이때, 상기 살균한 고추장 100 중량부에 대하여 3 내지 10 중량부의 주정을 더 첨가할 수 있다. 상기 주정은 발효로 인한 부패를 지연시키기 위하여 첨가되는 것이다.
종래의 고추장 제조방법에서는 고추장 제조 과정에서 고추장 재료들을 모두 혼합한 후 적어도 2개월, 바람직하게는 4개월 이상 숙성시키는 과정이 필요한 반면, 본 발명의 발아귀리를 이용한 속성 고추장 제조방법에 따르면 숙성 기간을 대폭 단축시킴에도 고추장의 품질 및 관능성을 유지할 수 있어 매우 유용하다. 하기 실시예에 따르면, 본 발명에 따라 제조된 속성 고추장은 숙성기간을 현저히 단축하여 제조하였음에도 아미노태질소 함량이 현저히 증대되고, 고추장의 품질 및 관능성을 유지하는 것을 확인하였다.
또한, 본 발명에 따른 속성 고추장은 숙성기간을 현저히 단축하여 제조하였음에도 아미노태질소를 110 mg% 이상, 바람직하게는 110 내지 150 mg%, 더욱 바람직하게는 120 내지 150 mg% 함유한다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 고추장은 고추장 특유의 매운맛, 단맛 및 감칠맛이 잘 조화되어 향과 풍미가 우수하고, 발아귀리에 포함된 인체에 유익한 여러 가지 영양 성분들을 함유하고 있어 섭취시 건강에도 좋은 효과를 제공한다.
이하, 실시예에 의하여 본 발명을 상세히 설명하겠으나, 다음 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
<실시예>
실시예 1 ~ 3: 발아귀리를 이용한 속성 고추장의 제조
(1) 정제수에 엿기름을 넣고 1시간 동안 침지시킨 후 여과하여 엿기름물을 제조하였다.
(2) 상기 엿기름물에 찹쌀가루를 혼합한 제1 혼합물을 80 ℃에서 1시간 동안 충분히 저어가며 가열하여 찹쌀풀을 제조하였다.
(3) 상기 찹쌀풀에 발아귀리 분말, 고춧가루, 천일염, 조청 및 메주가루를 혼합한 제2 혼합물을 제조하였다.
(4) 상기 제2 혼합물을 상온에서 2개월 동안 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
실시예 4: 발아귀리 발효물 추가
실시예 1과 동일하게 실시하되, (3) 단계에서 상기 발아귀리 분말 1 중량부에 대하여 1.5 중량부의 발아귀리 발효물을 더 혼합하여 고추장을 제조하였다.
대조군 (발아귀리 분말 생략)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 발아귀리 분말을 생략하여 고추장을 제조하였다.
비교예: 발아귀리 3 중량%
실시예 1과 동일하게 실시하되, 발아귀리 분말을 5 중량% 대신 3 중량%로 혼합하여 고추장 (발아귀리 3 중량% 함유)을 제조하였다.
상기 실시예 및 비교예에 따른 고추장의 재료 배합비를 하기 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 대조군 | 비교예 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 |
| 발아귀리분말 | 0.0 | 3.0 | 5.0 | 10.0 | 15.0 | 5.0 |
| 발아귀리발효물 | - | - | - | - | - | 7.5 |
| 찹쌀가루 | 25.0 | 22.0 | 20.0 | 15.0 | 10.0 | 12.5 |
| 고춧가루 | 13.8 | 13.8 | 13.8 | 13.8 | 13.8 | 13.8 |
| 천일염 | 6.0 | 6.0 | 6.0 | 6.0 | 6.0 | 6.0 |
| 조청 | 22.5 | 22.5 | 22.5 | 22.5 | 22.5 | 22.5 |
| 메주가루 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 |
| 엿기름 | 1.7 | 1.7 | 1.7 | 1.7 | 1.7 | 1.7 |
| 정제수 | 28.5 | 28.5 | 28.5 | 28.5 | 28.5 | 28.5 |
| 합계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
<시험예>
시험예 1: 아미노태 질소 함량
실시예 및 비교예에서 제조한 각각의 고추장 시료 3 g을 증류수로 50 ml 정용한 후 여과한 추출액 20 ml를 삼각플라스크에 취하고 1% 페놀프탈레인 지시약 2~3 방울을 가한 후, 0.1 N NaOH로 미홍색이 될 때까지 적정하였다.
다른 용기에 포르말린 용액 30 ml를 삼각플라스크에 넣고 1% 페놀프탈레인 지시약 2~3 방울을 가한 후, 0.1 N NaOH로 미홍색이 될 때까지 적정하였다.
상기 두 용액을 혼합하여 0.1 N NaOH로 미홍색이 될 때까지 적정한 후, 하기의 수학식 1을 통해 아미노태질소 함량을 계산하여 도 1에 나타내었다.
[수학식 1]
아미노태질소(mg%) = (소비된 0.1 N NaOH x 0.0014 x 100 x 1000 x 희석배수) / 시료량 (g)
도 1을 살펴보면, 발아귀리 첨가량이 증가할수록 아미노태질소 함량이 좀 더 높으며, 발효가 진행됨에 따라 아미노태 질소 함량이 증가하는 경향을 나타내는 것을 확인할 수 있다. 특히, 발아귀리를 5 내지 15 중량%로 포함하는 실시예 1 내지 실시예 3의 고추장을 1개월 동안 숙성시킨 시료의 아미노태 질소 함량이 발아귀리를 포함하지 않은 대조군의 고추장을 2개월 동안 발효시킨 시료의 아미노태 질소 함량과 유사한 것으로 나타나, 발아귀리 분말의 첨가가 고추장의 숙성을 촉진하여 숙성 기간을 약 1/2로 단축시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 고추장은 숙성기간을 1개월로 현저히 단축하는 경우에도 아미노태질소 함량에 대한 고추장 관련 전통식품표준규격 (110 mg% 이상)을 충족하는 것으로 확인되었다.
시험예 2: 숙성 기간 경과에 따른 pH 및 산도 변화
실시예 및 비교예에 따른 고추장 시료 5 g을 취하고 증류수를 가하여 50 mL로 맞춘 후 이를 충분히 혼합한 후 pH 미터(Mettler Toledo Gmbh, Switzerland)를 이용하여 pH를 측정하였고, 적정 산도는 0.1 N NaOH를 가하여 pH 8.4가 될 때까지 적정하였다.
| 구분 | 숙성기간(일) | pH | 산도(%) |
| 대조군 | 0 | 5.56±0.01 | 0.30±0.01 |
| 30 | 5.50±0.01 | 0.35±0.02 | |
| 60 | 5.45±0.01 | 0.39±0.01 | |
| 실시예 1 | 0 | 5.57±0.00 | 0.30±0.01 |
| 30 | 5.42±0.01 | 0.41±0.01 | |
| 60 | 5.41±0.01 | 0.47±0.02 | |
| 실시예 2 | 0 | 5.55±0.01 | 0.29±0.01 |
| 30 | 5.40±0.01 | 0.35±0.01 | |
| 60 | 5.39±0.00 | 0.48±0.01 | |
| 실시예 3 | 0 | 5.56±0.00 | 0.32±0.01 |
| 30 | 5.41±0.01 | 0.44±0.01 | |
| 60 | 5.40±0.01 | 0.49±0.01 | |
| 실시예 4 | 0 | 5.55±0.00 | 0.29±0.01 |
| 30 | 5.36±0.01 | 0.44±0.01 | |
| 60 | 5.34±0.01 | 0.49±0.01 | |
| 비교예 | 0 | 5.56±0.01 | 0.29±0.01 |
| 30 | 5.51±0.01 | 0.34±0.02 | |
| 60 | 5.44±0.01 | 0.39±0.01 |
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, pH 및 산도의 변화는 고추장 숙성 중 미생물에 의하여 생성되는 유기산에 의한 것으로 숙성 과정 중 대체로 pH가 감소되고, 산도는 증가하는 경향을 보인다. 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 고추장은 숙성 30일까지 pH가 비교적 빠르게 감소하고, 산도가 비교적 빠르게 증가하므로, 대조군 및 비교예의 고추장에 비해 숙성이 빠르게 진행되는 것을 확인할 수 있다.
시험예 3: 항산화 활성
실시예 및 비교예에서 제조한 각각의 고추장 시료 3 g을 50% 에탄올 27 ml에 용해하여 1시간 동안 sonication 처리 후 원심분리한 상등액을 여과하여 분석 시료로 이용하였다.
3-1: DPPH 라디칼 소거능
실시예 및 비교예에 따른 각각의 분석 시료(고추장 추출물) 40 μL에 0.1 mM DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) 360 μL를 혼합하여 상온에서 1시간 반응시킨 후 spectrophotometer를 이용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다.
[수학식 2]
DPPH 라디칼 소거능(%) = (1 - 시료 첨가구의 흡광도 / 무처리구의 흡광도) x 100
| 구분 | DPPH 라디칼 소거능(%) | |||||
| 제조일 | 발효 1개월 | 발효 2개월 | ||||
| 소거능(%) | 증가율(%) | 소거능(%) | 증가율(%) | 소거능(%) | 증가율(%) | |
| 대조군 | 34.76 | - | 35.04 | - | 35.42 | - |
| 실시예 1 | 39.65 | 14.1 | 42.24 | 17.7 | 41.84 | 17.2 |
| 실시예 2 | 44.68 | 28.6 | 43.71 | 24.7 | 42.77 | 20.0 |
| 실시예 3 | 46.65 | 34.2 | 45.69 | 30.9 | 43.74 | 23.2 |
| 실시예 4 | 50.14 | 44.2 | 52.47 | 49.7 | 48.24 | 36.2 |
| 비교예 | 37.54 | 7.9 | 37.75 | 7.7 | 38.53 | 8.0 |
상기 표 3을 살펴보면, 실시예에 따른 고추장의 DPPH 라디칼 소거능이 비교예에 비해 현저히 높고, 발아귀리 첨가량이 증가함에 따라 DPPH 라디칼 소거능 또한 증가하는 경향을 나타내는 것을 확인할 수 있다. 특히 발아귀리 발효물을 포함하여 제조한 실시예 4의 고추장은 DPPH 라디칼 소거능이 실시예 1 내지 3에 비해서도 유의하게 높은 것으로 나타났다.
3-2: ABTS 라기칼 소거능
7 mM ABTS(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid))와 2.45 mM potassium persulfate를 암소에서 16시간 동안 반응시켜 ABTS 양이온을 형성시킨 후 사용 직전 734 nm에서 흡광도가 0.80±0.02가 되도록 조정하였다. 실시예 및 비교예에 따른 각각의 분석 시료(고추장 추출물) 10 μL에 ABTS 용액 190 μL를 혼합하여 실온에서 10분 동안 반응시킨 후 spectrophotometer를 이용하여 734 nm에서 흡광도를 측정하였다.
[수학식 3]
ABTS 라디칼 소거능(%) = (1 - 시료 첨가구의 흡광도 / 무처리구의 흡광도) x 100
| 구분 | ABTS 라디칼 소거능(%) | |||||
| 제조일 | 발효 1개월 | 발효 2개월 | ||||
| 소거능(%) | 증가율(%) | 소거능(%) | 증가율(%) | 소거능(%) | 증가율(%) | |
| 대조군 | 41.75 | - | 40.38 | - | 41.04 | - |
| 실시예 1 | 46.29 | 10.9 | 45.14 | 11.8 | 46.29 | 12.8 |
| 실시예 2 | 50.91 | 22.0 | 49.33 | 22.2 | 48.09 | 17.2 |
| 실시예 3 | 53.50 | 28.1 | 51.22 | 26.8 | 49.67 | 21.0 |
| 실시예 4 | 57.26 | 37.1 | 56.47 | 39.8 | 55.24 | 34.6 |
| 비교예 | 44.22 | 5.9 | 42.32 | 4.8 | 43.13 | 5.1 |
상기 표 4를 살펴보면, 실시예에 따른 고추장의 ABTS 라디칼 소거능이 비교예에 비해 현저히 높고, 발아귀리 첨가량이 증가함에 따라 ABTS 라디칼 소거능 또한 증가하는 경향을 나타내는 것을 확인할 수 있다. 특히 발아귀리 발효물을 포함하여 제조한 실시예 4의 고추장은 ABTS 라디칼 소거능이 실시예 1 내지 3에 비해서도 유의하게 높은 것으로 나타났다.
시험예 4: 고추장의 유리아미노산 함량
4-1: 숙성 2개월
본 발명의 실시예 및 비교예에 따라 제조한 고추장의 유리아미노산 조성을 분석하여, 하기 표 5에 나타내었다(단위: mg%). 각 시료 3 g에 70% ethanol 30 mL를 가하여 균질하였고, 원심분리(10,000 g, 10 min, 4℃) 후 상등액을 모았다. 침전물에 에탄올을 가하고 균질 및 원심분리하는 과정을 2회 더 진행한 뒤 모아둔 상등액의 용매를 감압농축기를 사용하여 제거하였다. 농축된 시료에 탈이온수를 가하여 50 mL로 볼륨을 조절하였고, 적절히 희석한 뒤 0.2 μm syringe filter unit으로 여과하여 시액으로 하였다. 여과된 시액은 아미노산 자동분석기(LA-8080, Hitachi High-Technologies Co., Tokyo, Japan)로 분석하였다.
| 구분 | 대조군 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 비교예 |
| Aspartic acid | 1439.98 | 1249.86 | 1215.91 | 1091.91 | 1824.16 | 1532.51 |
| Glutamic acid | 756.75 | 725.46 | 713.47 | 680.46 | 1028.27 | 831.08 |
| Asparagine | 374.30 | 799.01 | 805.42 | 653.31 | 813.33 | 333.63 |
| Serine | 224.22 | 246.45 | 261.86 | 245.35 | 262.45 | 236.04 |
| Glutamine | 55.08 | 105.32 | 106.32 | 114.37 | 110.56 | 66.01 |
| Histidine | 61.31 | 72.45 | 76.76 | 75.18 | 73.59 | 70.24 |
| Glycine | 89.41 | 110.56 | 116.42 | 114.54 | 142.68 | 100.12 |
| Threonine | 238.10 | 263.29 | 277.52 | 263.03 | 292.47 | 252.62 |
| Citruline | 23.81 | 116.43 | 94.10 | 81.51 | 132.59 | 29.51 |
| Arginine | 424.48 | 342.40 | 384.33 | 417.67 | 494.37 | 446.79 |
| Alanine | 364.66 | 405.40 | 453.02 | 414.70 | 483.64 | 376.24 |
| GABA | 195.33 | 268.07 | 284.60 | 262.34 | 331.26 | 206.88 |
| Tyrosine | 137.06 | 175.81 | 181.95 | 180.89 | 194.26 | 161.76 |
| Valine | 183.57 | 208.71 | 242.55 | 239.57 | 273.15 | 195.29 |
| Methionine | 48.96 | 47.64 | 57.18 | 59.89 | 68.46 | 52.42 |
| Tryptophane | 101.36 | 106.23 | 117.58 | 123.54 | 121.43 | 109.83 |
| Phenylalanine | 148.52 | 190.40 | 207.24 | 207.60 | 241.59 | 169.45 |
| Isoleucine | 131.78 | 142.96 | 166.41 | 162.10 | 210.15 | 140.41 |
| Leucine | 218.38 | 249.24 | 287.98 | 287.95 | 289.12 | 235.88 |
| Lysine | 157.04 | 155.86 | 194.76 | 198.09 | 205.26 | 165.15 |
| Proline | 305.92 | 272.64 | 367.62 | 370.33 | 394.17 | 299.40 |
| Total | 5,680.02 | 6,254.19 | 6,613.00 | 6,244.33 | 7,986.96 | 6,011.26 |
상기 표 5를 살펴보면, 본 발명의 실시예에 따른 고추장의 유리아미노산 함량이 대조군 및 비교예에 비해 현저히 높은 것을 확인할 수 있다. 특히, 발아귀리 발효물을 첨가하여 제조한 실시예 4에 따른 고추장은 발아귀리 발효물을 첨가하지 않은 실시예 1 내지 3의 고추장에 비해 유리아미노산 함량이 유의하게 높은 것으로 나타났다.
4-2: 숙성 1개월
본 발명의 실시예 및 비교예에 따라 제조하되 숙성기간을 1개월로 단축하여 제조한 각각의 고추장의 유리아미노산 조성을 분석하여, 하기 표 6에 나타내었다(단위: mg%).
| 구분 | 대조군 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 비교예 |
| Aspartic acid | 1126.47 | 1164.59 | 1189.52 | 986.31 | 1642.28 | 1245.42 |
| Glutamic acid | 613.65 | 689.24 | 694.63 | 659.37 | 954.36 | 642.16 |
| Asparagine | 262.59 | 742.58 | 786.29 | 645.58 | 782.37 | 259.13 |
| Serine | 183.64 | 228.35 | 248.61 | 231.29 | 226.92 | 174.35 |
| Glutamine | 40.28 | 94.29 | 92.58 | 102.67 | 92.48 | 47.59 |
| Histidine | 54.31 | 67.28 | 71.05 | 71.08 | 61.59 | 61.26 |
| Glycine | 69.63 | 101.26 | 108.32 | 109.62 | 126.34 | 81.37 |
| Threonine | 186.57 | 248.64 | 257.63 | 252.67 | 270.28 | 182.49 |
| Citruline | 18.68 | 108.08 | 86.35 | 70.63 | 120.16 | 24.67 |
| Arginine | 362.33 | 327.95 | 368.24 | 409.82 | 470.31 | 349.65 |
| Alanine | 292.26 | 381.67 | 441.05 | 408.38 | 462.75 | 319.58 |
| GABA | 156.27 | 252.07 | 262.57 | 252.56 | 302.84 | 162.54 |
| Tyrosine | 105.64 | 158.05 | 161.60 | 167.43 | 168.92 | 129.33 |
| Valine | 145.68 | 182.14 | 225.38 | 228.62 | 251.43 | 172.08 |
| Methionine | 36.42 | 41.05 | 46.24 | 52.59 | 57.82 | 46.27 |
| Tryptophane | 87.84 | 91.68 | 105.33 | 116.41 | 103.94 | 81.62 |
| Phenylalanine | 126.85 | 176.39 | 187.92 | 201.29 | 207.56 | 150.49 |
| Isoleucine | 106.42 | 138.62 | 143.21 | 153.62 | 182.42 | 121.90 |
| Leucine | 184.29 | 242.91 | 270.18 | 267.80 | 243.91 | 182.06 |
| Lysine | 116.31 | 142.38 | 181.60 | 189.36 | 172.84 | 137.24 |
| Proline | 264.94 | 257.62 | 351.63 | 358.92 | 351.93 | 229.17 |
| Total | 4,541.07 | 5,839,84 | 6,279.93 | 5,936.02 | 7,253.45 | 4,800.37 |
상기 표 6을 살펴보면, 숙성기간을 1개월로 단축하여 제조한 경우 실시예에 따른 고추장의 유리아미노산 함량과 대조군 및 비교예에 따른 고추장의 유리아미노산 함량 사이의 차이가 2개월간 숙성한 경우에 비해 더욱 큰 것을 확인할 수 있다. 또한, 대조군 및 비교예에 따른 고추장의 숙성 1개월 차의 유리아미노산 함량과 숙성 2개월 차의 유리아미노산 함량 사이의 차이가 큰 반면, 실시예에 따른 고추장의 숙성 1개월 차의 유리아미노산 함량과 숙성 2개월 차의 유리아미노산 함량은 비교적 큰 차이가 나지 않은 것을 확인할 수 있다. 이는 실시예에 따른 고추장은 숙성 1개월 차에 이미 숙성이 거의 대부분 진행되었음을 의미한다.
시험예 5: 관능평가
5-1: 2개월간 숙성
실시예 및 비교예에 따라 제조한 각각의 고추장 시료에 대하여 관능평가를 실시하여 하기 표 7에 나타내었다.
관능평가를 위하여 고추장 맛 평가 전문가 10명을 패널로 구성하였고, 9점 척도법(강도: 1. 매우 나쁨; 5. 보통; 9. 매우 좋음)에 준하여 평가를 실시하였다. 이때 통계처리는 SPSS 12.0 통계 프로그램을 사용하고 다중범위 검정(DMR-test; Duncan multiple range test)으로 유의수준 p<0.05에서 유의성을 검증하였다.
| 구분 | 색 | 맛 | 향 | 찰지고 부드러운 정도 | 종합 기호도 |
| 대조군 | 6.2 | 5.4 | 5.6 | 5.8 | 5.8 |
| 실시예 1 | 6.8 | 7.2 | 7.7 | 7.1 | 7.2 |
| 실시예 2 | 6.8 | 7.5 | 7.9 | 7.2 | 7.4 |
| 실시예 3 | 6.9 | 7.8 | 8.0 | 7.4 | 7.5 |
| 실시예 4 | 7.2 | 8.6 | 8.3 | 8.7 | 8.2 |
| 비교예 | 6.3 | 6.2 | 6.0 | 5.6 | 6.0 |
상기 표 7을 살펴보면, 발아귀리를 이용하여 제조한 실시예의 고추장의 경우 비교예에 비해 색, 맛, 향, 찰지고 부드러운 정도 및 종합 기호도가 월등히 우수한 것을 확인할 수 있다. 특히, 실시예의 고추장은 비교예에 비해 감칠맛과 향미가 현저히 우수하였다. 이러한 결과는 귀리의 발아에 따라 다양한 효소의 활성이 증가되면서 발아귀리의 첨가에 따라 고추장 원료의 단백질 분해가 더 촉진되어 감칠맛 등과 관련된 유리아미노산의 함량이 증가하였기 때문인 것으로 파악된다.
5-2: 1개월간 숙성
실시예 및 비교예에 따라 제조하되 숙성 기간을 1개월로 단축하여 제조한 각각의 고추장 시료에 대하여 관능평가를 실시하여 하기 표 8에 나타내었다. 상기 관능평가는 시험예 5-1과 동일한 방법으로 수행되었다.
| 구분 | 색 | 맛 | 향 | 찰지고 부드러운 정도 | 종합 기호도 |
| 대조군 | 5.8 | 3.7 | 4.0 | 4.9 | 4.6 |
| 실시예 1 | 6.4 | 6.3 | 6.6 | 6.8 | 6.5 |
| 실시예 2 | 6.5 | 6.5 | 6.8 | 7.1 | 6.7 |
| 실시예 3 | 6.5 | 6.6 | 7.1 | 7.3 | 6.9 |
| 실시예 4 | 6.6 | 7.3 | 7.5 | 7.8 | 7.3 |
| 비교예 | 5.9 | 4.2 | 4.2 | 4.8 | 4.8 |
상기 표 8을 살펴보면, 발아귀리를 이용하여 제조한 실시예의 고추장은 숙성 기간을 1개월로 단축하였음에도 관능평가 결과가 6.5 이상으로 나타나 고추장의 맛과 향미를 우수하게 유지할 수 있는 것을 확인할 수 있다. 반면, 대조군 및 비교예의 경우 맛과 향이 현저히 감소하여, 고추장 특유의 맛과 향미를 유지하지 못하였다.
시험예 6: 유통기간 경과에 따른 풍미 변화 - 관능평가
본 발명의 실시예 또는 비교예에 따라 제조한 뒤, 상온에서 12개월 동안 보관한 고추장을 관능평가한 결과를 하기 표 9에 나타내었다. 상기 관능평가는 시험예 5-1과 동일한 방법으로 수행되었다.
| 구분 | 대조군 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 비교예 |
| 제조 직후 | 5.8 | 7.2 | 7.4 | 7.5 | 8.2 | 6.0 |
| 6개월 경과 | 4.9 | 7.0 | 7.2 | 7.3 | 7.9 | 5.2 |
| 9개월 경과 | 4.5 | 6.7 | 6.9 | 7.0 | 7.6 | 4.7 |
| 12개월 경과 | 3.7 | 6.4 | 6.6 | 6.7 | 7.4 | 4.1 |
상기 표 9를 살펴보면, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 고추장은 비교예에 비하여 유통기간(보관기간) 경과에 따른 맛이 현저히 우수한 것을 확인하였다.
비록 본 발명이 상기에 언급된 바람직한 실시예로서 설명되었으나, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정이나 변형을 하는 것이 가능하다. 또한, 첨부된 특허청구범위는 본 발명의 요지에 속하는 이러한 수정이나 변형을 포함한다.
Claims (8)
- (1) 엿기름을 물에 넣고 침지시킨 후 여과하여 엿기름물을 제조하는 단계;
(2) 상기 엿기름물과 찹쌀가루를 혼합한 제1 혼합물을 가열하여 찹쌀풀을 제조하는 단계;
(3) 상기 찹쌀풀에 발아귀리 분말, 고춧가루, 소금, 조청 및 메주가루를 첨가하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 및
(4) 상기 제2 혼합물을 숙성시키는 단계;를 포함하는 발아귀리를 이용한 속성 고추장 제조방법. - 제1항에 있어서,
(1) 단계에서의 엿기름 및 물은 1 : 10 내지 25의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 발아귀리를 이용한 속성 고추장 제조방법. - 제1항에 있어서,
(2) 단계에서의 제1 혼합물은 엿기름물 100 중량부에 대하여 찹쌀가루 20 내지 100 중량부를 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 발아귀리를 이용한 속성 고추장 제조방법. - 제1항에 있어서,
(3) 단계에서의 제2 혼합물은 상기 찹쌀풀 100 내지 200 중량부, 발아귀리 분말 10 내지 60 중량부, 고춧가루 30 내지 60 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 조청 50 내지 100 중량부 및 메주가루 5 내지 10 중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 발아귀리를 이용한 속성 고추장 제조방법. - 제1항에 있어서,
(3) 단계에서의 제2 혼합물은 발아귀리 분말을 5 내지 15 중량%로 포함하는 것을 특징으로 하는 발아귀리를 이용한 속성 고추장 제조방법. - 제1항에 있어서,
(3) 단계에서의 제2 혼합물은 발아귀리 발효물을 추가하여 포함하는 것을 특징으로 하는 발아귀리를 이용한 속성 고추장 제조방법. - 제6항에 있어서,
상기 발아귀리 발효물은 발아귀리 분말 100 중량부에 대하여 물 50 내지 200 중량부, 유산균 0.1 내지 1 중량부 및 올리고당 0.5 내지 10 중량부를 혼합한 후 발효시킨 것을 특징으로 하는 발아귀리를 이용한 속성 고추장 제조방법. - 제6항에 있어서,
상기 발아귀리 분말 : 발아귀리 발효물은 1 : 1 내지 2의 중량비로 포함되는 것을 특징으로 하는 발아귀리를 이용한 속성 고추장 제조방법.
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|---|---|---|---|---|
| KR20200064022A (ko) | 2018-11-28 | 2020-06-05 | 토박이순창식품(주) | 기능성 균주를 이용한 귀리 고추장의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 귀리 고추장 |
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2022
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