KR20230012166A - 천년초 열매 효소를 함유한 고추장 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 천년초 효소를 함유한 고추장 제조방법에 관한 것으로서, 고추가루 3kg을 사용하는 경우를 기준으로 물 15ℓ에 엿기름 1kg을 넣어 불린 후 엿기름을 면보자기로 짜서 엿기름 물을 만드는 엿기름 물 준비단계(S100)와, 상기 준비된 엿기름 물에 찹쌀1.5kg로 지은 찹쌀밥을 넣어 찹쌀식혜를 만든 후 졸이는 단계(S200)와, 상기 졸여진 찹쌀식혜에 팽이버섯죽 1kg, 소금1.7kg, 조청3kg을 추가한 후 식히는 단계(S300)와, 상기 식힌 다음 메주가루1.5kg, 고추가루3kg을 투입하여 저어주는 단계(S400)와 상기 메주가루와 고추가루를 넣은 후 천년초 가루 200~300g 및 천년초 열매 효소 500㎖를 추가하는 단계(S500) 및 상기 천년초 가루와 천년초 열매 효소 추가 후 발효 혼합물 2~3ℓ를 추가하는 단계(S600);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 고추장 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 고추장에 천년초의 유효성분이 포함되도록 고추장 제조과정에서 천년초 가루 및 천년초 열매 효소를 포함하여 제조하는 고추장 제조방법에 관한 것이다.
고추장은 대한민국 음식 문화에 없어서는 안 될 고유의 장류 중 하나이다. 고추장은 메주와 고추가루를 주재료로 하여 기타 첨가재료를 혼합하여 숙성시켜 만든 전통장류이다. 이러한 고추장은 각 가정에서 손수 담궈 왔으며, 근래에 공업적으로 제조하여 판매되고 있다. 고추장은 전분질과 단백질 등이 여러 효소에 의하여 분해되어 얻어지는 단맛, 구수한 맛, 고추의 매운 맛, 소금의 짠 맛 등이 조화된 발효식품으로 다양한 음식에 활용이 가능하다.
일반적으로 판매용으로 유통되는 고추장의 제조방법으로는 쌀죽을 써서, 메주가루, 엿기름, 소금을 혼합하여 4~5개월 숙성시킨 방법으로 고추장을 제조하였으며, 최근 시중에서 유통되고 있는 대부분의 고추장은 밀가루을 증자기에서 증자하여 곡자실에서 발효시킨 다음 소금과 혼합한후 숙성탱크에서 1~2개월 숙성시킨 다음 당화솥에 고추가루와 물엿등을 혼합시켜 염분이 8%이상 함유된 고추장을 시장에 유통시키는 제조방법을 사용하고 있었다.
고추장은 숙성과정에 의해 품질이 좌우된다. 최근에는 고추장의 숙성을 조절하기 위하여 마늘, 양파 등과 같은 부연료를 첨가하는 연구가 진행된 바가 있다.
본 발명은 고추장에 천년초의 유효성분이 포함되도록 고추장 제조과정에서 천년초 가루 및 천년초 열매 효소를 포함하여 제조하는 고추장 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한 본 발명은 천년초 열매의 유효성분을 추가하기 위하여 천년초 열매를 발효하는 방법을 포함하는 고추장 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명의 천년초 열매 효소를 함유한 고추장 제조방법은 고추장 제조방법에 있어서, 고추가루 3kg을 사용하는 경우를 기준으로 물 15ℓ에 엿기름 1kg을 넣어 불린 후 엿기름을 면보자기로 짜서 엿기름 물을 만드는 엿기름 물 준비단계(S100)와, 상기 준비된 엿기름 물에 찹쌀1.5kg로 지은 찹쌀밥을 넣어 찹쌀식혜를 만든 후 졸이는 단계(S200)와, 상기 졸여진 찹쌀식혜에 팽이버섯죽 1kg, 소금 1.7kg, 조청 3kg을 추가한 후 식히는 단계(S300)와, 상기 식힌 다음 메주가루 1.5kg, 고추가루 3kg을 투입하여 저어주는 단계(S400)와, 상기 메주가루와 고추가루를 넣은 후 천년초 가루 200~300g 및 천년초 열매 효소 500㎖를 추가하는 단계(S500) 및 상기 천년초 가루와 천년초 열매 효소 추가 후 발효 혼합물 2~3ℓ를 추가하는 단계(S600);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 천년초 열매 효소는 천년초 열매를 세척 후 물기를 뺀 후 절단된 천년초 열매(10) : 설탕(9) : 죽염(1)의 비율로 섞어서 항아리에 담아서 30 내지 40℃ 온도에서 3개월간 숙성시킨 후 상기 숙성된 천년초 열매를 굵은 채망을 이용하여 과육을 걸러낸 발효 효소액인 것을 특징으로 한다.
상기 발효 혼합물은 매실효소, 풋고추효소, 아로니아효소, 보리수효소, 개복숭아효소 중 선택되는 2종 이상인 것을 특징으로 한다.
상기와 같이 본 발명에 따르면, 천년초 및 천년초 열매에 포함되어 있는 각종 항암, 황산화 성분, 식이섬유 등 유효성분이 포함된 고추장을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명의 제조방법으로 제조된 고추장은 일반적인 전분질의 호화(糊化)에 의해 점성이 부여된 것이 아니라 천년초 가루 및 천년초 열매 효소의 점성이 추가된 것이기 때문에 저장 중에 상분리(phase separation) 현상 혹은 점도 저하로 인해서 품질적 가치가 저하되는 것을 방지하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 천년초 효소를 함유한 고추장 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
본 명세서에서 사용된 모든 기술적 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 일반적으로 본 명세서에서 사용된 명명법은 본 기술분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.
본 명세서 전체에서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
이하에서는 본 발명의 천년초 효소를 함유한 고추장 제조방법에 대하여 설명하도록 한다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 천년초 효소를 함유한 고추장 제조방법을 나타낸 흐름도이다. 도 1의 제조방법으로 제조된 고추장은 천년초의 포함되어 있는 각종 항암, 황산화 성분, 식이섬유 등 유효성분이 포함된 고추장을 제공한다.
본 발명의 고추장 제조방법에는 엿기름 물 준비단계(S100), 찹쌀식혜를 만든 후 졸이는 단계(S200), 팽이버섯죽, 소금, 조청을 추가 후 식히는 단계(S300), 메주가루, 고추가루를 투입하는 단계(S400), 천년초 가루 및 천년초 열매 효소를 추가하는 단계(S500) 및 발효 혼합물 추가하는 단계(S600)를 포함한다.
상기 엿기름 물 준비단계(S100)는 고추가루 3kg을 사용하는 경우를 기준으로 물 15ℓ에 엿기름 1kg을 넣어 불린 후 엿기름을 면보자기로 짜서 엿기름 물을 만든다.
상기 찹쌀식혜를 만든 후 졸이는 단계(S200)는 찹쌀1.5kg으로 찹쌀밥을 지어서 상기 엿기름 물을 이용하여 찹쌀식혜를 만든다. 이때 식혜는 60~65℃ 온도에서 5~7시간 유지하여 만든다. 완성된 찹쌀식혜는 양이 절반이 될 때까지 졸인다. 상기 단계는 전통적인 고추장 제조방법으로서 숙성된 후 졸여진 찹쌀식혜를 이용하여 고추장을 만들면 단맛이 강화된다.
상기 소금, 조청을 추가 후 식히는 단계(S300)는 상기 졸여진 찹쌀식혜에 소금, 조청을 추가한다. 소금과 조청이 다 녹을 때까지 저어준다. 상기 소금과 조청의 양은 고추가루 3kg을 기준으로 소금 1.7kg, 조청 3kg을 넣는다. 이때, 팽이버섯 죽은 생팽이버섯을 믹서기에 갈아서 약불에 서서히 끓여서 죽의 질감이 될 때까지 익힌 후 식혀준다. 이때 사용하는 팽이버섯은 비타민C, 비타민B1, 식이섬유, 키토산, 니아신, 단백질, 아연, 베타 카로틴 등이 풍부하게 들어있으며, 건조과정을 통하여 수분이 날아가면서 비타민D와 리놀산 등의 농축된 영양성분의 흡수력이 높은 것으로 알려져있다. 전통장인 고추장의 영양 효과를 증진 시키기 위하여 팽이버섯죽을 추가한 것이다. 특히, 팽이버섯죽은 끓여놓은 것을 사용한다. 팽이버섯죽은 팽이버섯을 믹서기에 갈 때 물을 넣지 않고 팽이버섯만을 갈아서 사용한다. 갈아 놓은 팽이버섯을 약한 불에 서서히 저어주며 끓이면 팽이버섯에서 수분이 나와서 죽처럼 된다. 본 발명에서는 고추가루 3kg을 기준으로 끓여놓은 팽이버섯죽 1kg을 사용한다.
상기 메주가루, 고추가루를 투입하는 단계(S400)는 식힌 후 메주가루 1.5kg과 고추가루 3kg을 넣은 후 저어준다. 이때, 메주가루와 고추가루를 채반을 이용하여 가루가 뭉침없이 투입되도록 한다.
상기 천년초 가루 및 천년초 열매 효소를 추가하는 단계(S500)는 메주가루와 고추가루를 투입 후 저어준 다음 천년초 가루 200~300g을 넣어준다. 이때, 천년초 가루는 체에쳐서 고운 입자가 균일하게 포함되도록 한다.
상기 천년초(OPUNTIA HUMIFUSA)는 손바닥 선인장과에 속하며 백년초와 달리 영하 20℃의 혹한과 환경 속에서도 생존이 가능하여 수년에서부터 수십년 동안 경작할 수 있는 다년생 식물이다. 천년초는 봄, 여름, 가을, 겨울 4계절이 뚜렷하고 황토모래가 섞인 땅에서 잘자라는데, 보통 한국 기후에 잘 맞아 우리나라의 토종 선인장으로 불린다.
천년초는 일반 약용 및 식용으로 많이 쓰임새를 가지고 있다. 천년초는 가시가 있는 손바닥만한 크기를 가지는 몸통과 꽃 그리고 적색 열매를 포함한다. 상기 천년도 가루는 가시를 제거한 몸통부분을 말린 것이다. 상기 천년초 열매에는 적색의 베타라인(betalains) 색소(色素)인 천연색소를 함유하고 있다. 본 발명에서는 적색 열매를 효소로 제조하여 고추장에 첨가하는 것을 특징으로 한다.
천년초에는 각종 영양성분인 식이섬유와 칼슘, 무기질 및 아미노산이 풍부하며 항산화 물질인 플라보노이드, 폴리페놀, 비타민 C 등을 함유하고 있다. 또한 천년초 열매는 당뇨, 고혈압, 관절염, 위염, 변비 등과 같은 성인병에 효능이 있으며 식욕을 증진시키고, 혈액순환 개선, 피로회복, 위장장애 개선 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 천년초 및 천년초 열매에는 점성이 강한 점질(Viscosity)을 다량 함유하고 있다. 특히 하기에 설명될 천년초 열매 효소에도 적색의 점성이 강한 점질의 효소가 제조된다.
상기 천년초 가루 및 천년초 열매 효소를 추가하는 단계(S500)에서 사용되는 천년초 열매 효소 제조 방법은 하기의 제조방법을 포함한다. 본 발명은 이 방법으로 제조된 천년초 열매 효소를 고추장 제조 시 500㎖를 추가하는 것은 특징으로 한다.
<천년초 열매 효소 제조방법>
천년초 열매를 세척 후 물기를 뺀다. 물기를 뺀 천년초 열매를 잘라 놓는다. 잘라놓은 천년초 열매(10) : 설탕(9) : 죽염(1)의 비율로 섞어서 항아리에 담아서 30 내지 40℃ 온도에서 3개월간 숙성시킨다. 숙성된 천년초 열매를 굵은 채망을 이용하여 과육을 걸러서 점성이 강한 점질의 발효 효소액을 고추장 제조시 사용한다. 또한, 상기 천년초 열매 효소 제조방법에서 첨가되는 죽염은 천년초 열매 효소 제조시 단맛을 배가 시키고 유해미생물의 번식을 막아주는 역할을 한다.
상기 발효 혼합물 추가하는 단계(S600)는 메주가루와 고추가루를 투입 후 천년초 가루와 천년초 열매 효소를 추가한 후 발효 혼합물을 넣어준다. 상기 발효 혼합물로는 매실효소, 풋고추효소, 아로니아효소, 보리수효소, 개복숭아효소 중 선택되는 2종 이상인 것을 특징으로 한다. 상기 발효 혼합물은 고추가루 3kg을 기준으로 2~3ℓ추가하는 것을 특징으로 하고, 본 발명에서는 매실효소 1.5ℓ, 풋고추효소 1ℓ를 혼합한 것을 사용하였다.
상기 본 발명의 제조방법으로 만들어진 고추장은 엿기름 물을 이용하여 찹쌀식혜를 만드는 숙성과정을 거친 후 재료를 혼합한 것으로 추가 숙정과정 없이 모든 재료를 넣은 후 바로 먹을 수 있다. 또한, 일반적으로 고추장을 만들 때 소주를 넣어 곰팡이를 억제하도록 하는데, 본 발명에서는 소주를 넣지 않아도 곰팡이가 발생하지 않으며 발효 혼합물을 추가함으로 인하여 고추장의 농도가 충분히 조절된다.
이하에서는 본 발명의 제조방법으로 제조된 고추장과 일반 고추장에 대하여 품질 특성에 대한 테스트를 실시한 결과를 표1에 나타낸 것이다.
하기 실험은 고추장의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로 30대 주부 20명을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 풍미(taste), 질감, 전반적인 기호도(overall acceptability)로 굉장히 좋으면 5점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 5점 척도법(Liker scale)으로 실시한 후 평균 값을 표시하였다. (단, 실험을 진행할 때 어떠한 것이 본 발명의 고추장이고, 일반 고추장인 것을 알려주지 않은 상태임)
| 구분 | 풍미 | 질감 | 기호도 |
| 실시예 | 4.86 | 4.05 | 4.28 |
| 비교예 | 2.94 | 3.17 | 3.7 |
상기와 같이 실시예의 고추장은 천년초 점실이 포함된 천년초 열매 효소와 천년초 가루로 인하여 질감이 일반적인 고추장과 비교하면 좀 더 찰진 평가를 받아 좋은 평가를 받았다. 풍미에 있어서도 고추장의 텁텁한 맛이 덜하고, 매운맛이 깔끔하게 느껴진다는 의견으로 높은 점수를 받았다.
본 발명의 천년초 열매 효소를 함유한 고추장 제조방법으로 제조된 고추장은 천년초 가루와 천년초 열매 효소의 찰진 점성으로 인하여 고추장이 더 찰진 질감을 가지며, 맛으로는 더 매운맛을 깊이 느낄 수 있도록 하는 것을 확인 할 수 있었다. 또한 본 발명의 고추장은 제조 과정에서 충분히 열을 가하고 삭히고, 발효 원액을 첨가하여 영양이 풍부한 전통 고추장을 제공할 수 있게 되었다.
이상으로 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 도면에 예시된 것에 한정되는 것은 아니며, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (3)
- 고추장 제조방법에 있어서,
고추가루 3kg을 사용하는 경우를 기준으로 물 15ℓ에 엿기름 1kg을 넣어 불린 후 엿기름을 면보자기로 짜서 엿기름 물을 만드는 엿기름 물 준비단계(S100);
상기 준비된 엿기름 물에 찹쌀1.5kg로 지은 찹쌀밥을 넣어 찹쌀식혜를 만든 후 졸이는 단계(S200);
상기 졸여진 찹쌀식혜에 팽이버섯죽 1kg, 소금1.7kg, 조청3kg을 추가한 후 식히는 단계(S300);
상기 식힌 다음 메주가루1.5kg, 고추가루3kg을 투입하여 저어주는 단계(S400);
상기 메주가루와 고추가루를 넣은 후 천년초 가루 200~300g 및 천년초 열매 효소 500㎖를 추가하는 단계(S500); 및
상기 천년초 가루와 천년초 열매 효소 추가 후 발효 혼합물 2~3ℓ를 추가하는 단계(S600);를 포함하는 것을 특징으로 하는 천년초 효소를 함유한 고추장 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 천년초 열매 효소는
천년초 열매를 세척 후 물기를 뺀 후 절단된 천년초 열매(10) : 설탕(9) : 죽염(1)의 비율로 섞어서 항아리에 담아서 30 내지 40℃ 온도에서 3개월간 숙성시킨 후 상기 숙성된 천년초 열매를 굵은 채망을 이용하여 과육을 걸러서 사용하는 것을 특징으로 하는 천년초 효소를 함유한 고추장 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 발효 혼합물은 매실효소, 풋고추효소, 아로니아효소, 보리수효소, 개복숭아효소 중 선택되는 2종 이상인 것을 특징으로 하는 천년초 효소를 함유한 고추장 제조방법.
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