KR20240027173A - 발효 매실분말을 이용한 매실조청의 제조방법 - Google Patents

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조향순
김수연
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농업회사법인 발효세상순향가 주식회사
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Abstract

본 발명은 발효 매실분말을 이용한 매실조청의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 매실청 제조 후 폐기되는 매실과육을 활용함으로써 폐기물을 자원화시킴과 동시에 기호도와 기능성을 높일 수 있는 매실조청의 제조방법에 관한 것이다.

Description

발효 매실분말을 이용한 매실조청의 제조방법{manufacturing method of grain syrup using fermented plum}
본 발명은 발효 매실분말을 이용한 매실조청의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 매실청 제조 후 폐기되는 매실과육을 활용함으로써 폐기물을 자원화시킴과 동시에 기호도와 기능성을 높일 수 있는 매실조청의 제조방법에 관한 것이다.
엿은 쌀, 수수, 조, 고구마 등의 전분질을 당화하여 농축하는 과정으로 제조되는 것으로 당화과정으로 전분이 말토스로 전환됨으로 감미도가 증가되어 기호성이 좋을 뿐만 아니라 소화 흡수도 빨라 기호식품 내지 약재의 원료로 사용된다.
이러한 엿의 제조과정 중에 농축을 완전히 하지 않은 것을 조청이라 한다. 조청은 엿이 되기 전 단계로서, 우리나라는 예부터 곡물을 엿기름으로 발효시켜 곡물에서 얻어진 전분에 열을 가하고, 수분을 증발시켜서 조청을 만들어 우리 식생활에 필요한 당분을 얻어 생활하고 있다.
조청은 우리 고유의 음식을 만들 때 사용하면 전통적인 풍미와 맛을 살릴 수 있을 뿐만 아니라 한과나 약과의 맛을 좌우하며, 특히 잼 대용이나 각종 요리 시에 양념으로 사용하면 좋다. 또한 조청은 요리에 부드러운 단맛과 윤기를 낼 때 주로 사용하며, 각종 조림이나 고기를 재울 때 양념장에 넣어 조리하면 요리에 단맛과 윤기를 더해주고, 무침이나 볶음 요리를 만들 때 나중에 조청을 넣어 살짝 볶으면 오래 두고 먹어도 풍미와 빛깔이 유지된다.
하지만, 종래의 조청의 제조는 단순히 전분의 원료만을 당화한 것으로서 맛과 기능면에서 단순하다는 문제점이 있다. 이에 따라 대한민국 등록특허 제10-1454114호, 대한민국 공개특허 제10-2017-0083726호와 같이 조청에 다양한 재료를 첨가한 기술이 개발되고 있다.
한편, 매실은 수확시기가 5월 내지 6월로 한정되어 있고, 수확된 매실은 저온 저장을 하여도 약 30일 정도 밖에 저장이 되지 않아 미숙과일 때 수확하여 가공 처리하거나, 장기 저장하기 위해서는 냉동저장을 해야 한다. 따라서 매실을 식품으로 활용하기 위하여, 매실청으로 제조하여 장기간 동안 매실을 섭취하는 방법이 널리 이용되고 있다.
매실청은 담금 원료인 매실과 설탕을 혼합하여 일정기간 동안 재워서 매실 내에 존재하는 성분을 당류 내로 추출시킨 식품으로서, 매실차로 마시거나 각종 음식의 조리에 사용된다.
통상적으로 매실청의 제조가 완료되면 원료인 매실은 대부분 폐기되고 있는 실정이다.
1. 대한민국 등록특허 제10-1454114호: 홍도라지를 첨가한 조청제조방법 2. 대한민국 공개특허 제10-2017-0083726호: 귀리 조청의 제조방법 및 그로부터 제조된 귀리 조청
본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 매실청 제조 후 폐기되는 매실과육을 활용함으로써 폐기물을 자원화시킴과 동시에 기호도와 기능성을 높일 수 있는 매실조청의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 발효 매실분말을 이용한 매실조청의 제조방법은 매실청 제조 후 폐기되는 매실에서 씨를 제거하여 매실과육을 수득하는 매실과육준비단계와; 상기 매실과육을 발효시키는 발효단계와; 상기 발효단계에서 수득한 발효된 매실과육을 건조한 후 분쇄하여 발효 매실분말을 수득하는 분쇄단계와; 고두밥에 물과 엿기름액을 혼합한 후 당화시키는 당화단계와; 상기 당화단계에서 수득한 당화액에 상기 발효 매실분말을 혼합하는 혼합단계와; 상기 혼합단계에서 수득한 혼합물을 가열하여 농축시키는 농축단계;를 포함한다.
상기 혼합단계는 매실청과 한천을 더 혼합한다.
상기 농축단계는 상기 혼합물에 자귀풀 추출물을 첨가하여 농축시킨다.
상술한 바와 같이 본 발명은 매실청 제조 후 폐기되는 매실과육을 조청의 재료로 활용함으로써 폐기물을 자원화시킬 수 있다.
또한, 본 발명은 매실청의 제조에 사용된 매실과육에 의해 풍미감을 증대시키고 기호도와 기능성을 높일 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 발효 매실분말을 이용한 매실조청의 제조방법에 대하여 설명한다.
본 발명의 일 예에 따른 매실조청의 제조방법은 매실청 제조 후 폐기되는 매실에서 씨를 제거하여 매실과육을 수득하는 매실과육준비단계와, 매실과육을 효모로 발효시키는 발효단계와, 발효단계에서 수득한 발효된 매실과육을 건조한 후 분쇄하여 발효 매실분말을 수득하는 분쇄단계와, 고두밥에 물과 엿기름액을 혼합한 후 당화시키는 당화단계와, 당화단계에서 수득한 당화액에 상기 발효 매실분말을 혼합하는 혼합단계와, 혼합단계에서 수득한 혼합물을 가열하여 농축시키는 농축단계를 포함한다. 각 단계별로 구체적으로 살펴본다.
1. 매실과육준비단계
먼저, 매실과육을 준비한다.
본 발명은 매실나무에 채취한 생매실의 과육을 이용하는 것이 아니라, 매실청 제조에 사용된 매실의 과육을 이용한다.
이는 매실청 제조 후 폐기되는 매실을 유용한 자원으로 활용할 수 있을 뿐만 아니라, 매실청의 제조과정에서 매실과육의 신맛이 저하되고 유용성 성분이 증대되어 풍미가 향상된 장점을 갖는다.
매실청은 통상적으로 씨가 포함된 통매실을 설탕과 1:1의 중량비로 혼합하여 상온에서 약 2 내지 6개월 동안 재워서 숙성시킨 후 매실은 분리하여 폐기하고, 액상의 매실청만 수거하여 식품으로 이용한다. 이와 같이 종래에는 매실청 제조 후 매실을 대부분 폐기하는 있는 실정이다.
본 발명은 매실청 제조 후 폐기되는 매실에서 씨를 제거하여 매실과육을 수득한다. 매실청 제조에 사용되는 매실이 통매실이 아니라 씨가 제거된 과육일 경우에는 매실청 제조 후 매실청과 분리된 매실과육을 그대로 이용한다.
2. 발효단계
다음으로, 매실과육을 발효시킨다. 발효과정을 통해 미생물의 대사에 의해 체내 흡수용이, 풍미증대, 유용성분의 증대시킬 수 있다.
발효를 위해 매실과육 100중량부에 대하여 물 1 내지 10중량부와, 효모 0.1 내지 2중량부를 혼합한 후 30 내지 40℃에서 2 내지 4일 동안 발효시킨다.
발효균주로 다양한 미생물을 이용할 수 있지만, 바람직하게 효모를 이용한다. 효모로 사카로미세스속 균주를 이용할 수 있다. 사카로미세스속 효모로 사카로미세스 루시(Saccharomyces rouxii), 사카로미세스 세레비시아에(Saccharomyces cereviciae), 사카로미세스 오비폴미스(Saccharomyces oviformis), 사카로미세스 스테이네리(Saccharomyces steineri) 중에서 어느 하나를 이용할 수 있다.
3. 분쇄단계
다음으로, 발효된 매실과육을 건조한 후 분쇄하여 발효 매실분말을 수득한다.
발효된 매실과육은 열풍건조시킬 수 있다. 가령, 40 내지 60℃의 열풍을 가해 함수량 2 내지 6%(w/w)로 건조시킨다.
건조된 매실과육은 분쇄기를 이용하여 분쇄한다. 분쇄는 100 내지 300메쉬 입도 크기로 분쇄할 수 있다.
이와 같이 건조 및 분쇄를 통해 발효 매실분말을 수득한다.
4. 당화단계
다음으로, 고두밥에 물과 엿기름액을 혼합한 후 당화시켜 당화액을 얻는다.
고두밥은 찹쌀이나 멥쌀 등의 쌀을 물에 불린 후 찜기에 넣고 증기로 쪄서 준비한다. 고두밥은 입구가 넓은 용기에 퍼 담은 후 실온에서 방치하여 자연냉각시킨다.
엿기름액은 엿기름을 곱게 빻아 얻어진 엿기름 분말을 물에 푼 후 여과하여 수득한다. 엿기름은 보리를 발아시킨 것으로 발아시키지 않았을 때보다 단백질, 무기질 함량에서 현저히 증가하며, 비타민 B1, B2, 나이아신의 함량은 5~7배 더 증가된다. 또한, 엿기름에는 전분과 단백질을 분해할 수 있는 α-아밀라제, β-아밀라제 및 프로테아제 등 많은 효소들이 함유되어 있다.
고두밥 100중량부에 대하여 물 200 내지 400중량부, 엿기름액 10 내지 80중량부를 혼합한 후 40 내지 60℃에서 6 내지 12시간 동안 보관하여 전분이 충분히 당화되도록 한다. 당화 후 여과포나 체로 걸러내어 고형물을 제거하여 당화액을 얻는다.
5. 혼합단계
다음으로, 당화액에 발효 매실분말을 혼합하여 혼합물을 얻는다.
당화액 100중량부에 대하여 발효 매실분말 2 내지 20중량부를 혼합할 수 있다. 당화액에 발효 매실분말을 첨가한 후 골고루 저어서 혼합한다.
당화액에 발효 매실분말 외에도 매실청과 한천을 더 첨가하여 혼합할 수 있다. 가령, 당화액 당화액 100중량부에 대하여 발효 매실분말 2 내지 20중량부, 매실청 1 내지 10중량부, 한천 0.5 내지 5중량부를 첨가한 후 골고루 저어서 혼합한다.
매실청 첨가에 의해 조청의 향미와 산미를 증대시킬 수 있다.
한천(agar)은 우무를 동결탈수하거나 압착탈수하여 건조시킨 해조가공식품이다. 우무는 우뭇가사리과의 해초를 열수추출하여 수득한 추출액을 응고시켜 얻는다. 한천의 주성분은 다당류로서, 중성다당류인 아가로오스(agarose)와 산성다당류인 아가로펙틴(agaropectin)으로 대부분 구성된다. 이러한 한천은 열량이 낮고 식이섬유를 함유하고 있어서 다이어트 식품으로 많이 활용되고 있다.
따라서 한천을 첨가함으로써 조청에 점도를 증가시킬 수 있어서 잼처럼 베이커리류나 떡류 등에 발라서 먹을 수 있는 장점이 있다. 또한 한천은 풍부한 식이섬유를 함유하고 있어 일반적 조청에 비해 열량이 낮아 다이어트 식품으로도 활용이 가능하다.
6. 농축단계
다음으로, 혼합물을 가열하여 농축시킨다.
농축의 일 예로, 가마솥에 혼합물을 넣고 센불에서 팔팔 끓여 부피가 약 50%가 되도록 졸인다. 그리고 불을 줄여 약한 불에서 눌지 않도록 계속 저어주면서 거품이 생길 때까지 가열한다. 거품이 생기기 시작하는 때가 조청이 되는 상태이다.
이와 같이 제조된 매실조청은 기호도와 기능성을 높일 수 있다.
한편, 본 발명은 다른 예로, 농축단계에서 혼합물에 자귀풀 추출물을 첨가하여 농축시킬 수 있다. 가령, 혼합물의 부피가 50%가 되도록 졸여진 상태에서 자귀풀 추출물을 첨가한다. 이때 자귀풀 추출물의 첨가량은 농축 전 혼합물 100중량부에 대하여 4 내지 10중량부가 적절하다.
자귀풀(Aeschynomene indica)은 콩과의 한해살이풀로서, 잎을 이용한다. 자귀풀 잎은 믹서기를 이용하여 곱게 갈아서 균질화시킨다. 곱게 갈아서 분쇄한 자귀풀 잎에 추출용매를 가해 추출한다.
추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가 알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.
추출의 일 예로 자귀풀에 대하여 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가한 후 10 내지 120℃에서 1 내지 48시간 동안 열수추출하거나, 냉침추출 또는 온침추출할 수 있다. 추출 후 여과지로 여과하여 액상의 자귀풀 추출물을 수득한다.
자귀풀 추출물은 항산화활성이 우수하여 매실조청의 보존성을 높이고 기능성을 부여한다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시 예를 제시하나, 하기 실시 예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시 예에 한정되는 것은 아니다.
(실시예)
매실청 제조 후 매실청으로부터 분리된 통매실을 수거한 후 씨를 제거하여 매실과육을 준비하였다. 그리고 매실과육 100중량부에 대하여 물 5중량부와, 효모(사카로미세스 세레비시아에) 1.0중량부를 혼합한 후 30 내지 40℃에서 2 내지 4일 동안 발효시켰다. 그리고 발효된 매실과육을 열풍건조시킨 후 분쇄하여 발효 매실분말을 수득하였다. 그리고 고두밥 100중량부에 대하여 물 300중량부, 엿기름액 50중량부를 혼합한 후 55℃에서 8시간 동안 당화시킨 후 여과포로 걸러내어 당화액을 얻었다.
당화액에 발효 매실분말, 매실청, 한천을 혼합한 혼합물을 센불에서 팔팔 끓여 부피가 50%가 되도록 졸인 다음 불을 줄여 약한 불에서 눌지 않도록 저어주면서 거품이 생길 때 가열을 중단한 후 상온에서 식혀 매실조청을 제조하였다.
각 재료의 함량에 따라 5종류의 매실조청을 제조하였고, 그 함량(wt%)을 하기의 표 1에 나타내었다.
구분 당화액 발효매실분말 매실청 한천
실시예1 85% 10% 4% 1%
실시예2 87% 8% 4% 1%
실시예3 89% 6% 4% 1%
실시예4 91% 4% 4% 1%
실시예5 93% 2% 4% 1%
<관능검사>
실시예 1 내지 5의 매실조청에 대하여 관능검사를 수행하였다. 매실조청에 대하여 맛, 색상, 향미, 질감, 종합적 기호도를 7점 척도법에 의해 평가하였고, 관능검사 결과를 하기의 표 2에 나타내었다.
항목 색상 향미 질감 전체적기호도
실시예1 6.4±0.3 6.8±0.6 6.3±0.4 6.3±0.5 6.3±0.2
실시예2 6.4±0.2 6.7±0.7 6.2±0.3 6.6±0.4 6.3±0.3
실시예3 6.6±0.7 6.8±0.7 6.6±0.5 6.7±0.5 6.7±0.7
실시예4 6.6±0.8 6.7±0.8 6.5±0.5 6.7±0.6 6.8±0.6
실시예5 6.5±0.2 6.7±0.7 6.7±0.4 6.8±0.5 6.6±0.4
상기 표 1의 결과를 참조하면, 실시예들 모두 관능검사 결과가 양호한 것으로 나타났다. 특히, 실시예 3 내지 실시예 5가 실시예 1 및 실시예 2보다 더 점수가 높게 나타났다.
이하에서는 실시예 3의 매실조청을 시료로 하여 성분분석, 유기산 함량, 항산화활성을 측정하였다. 대조군으로 시중에서 판매중인 쌀조청을 이용하였다.
<성분분석>
매실조청과 쌀조청의 성분분석 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
분석 항목 매실조청
(실험군)
쌀 조청
(대조군)
수분(g/100 g) 18.89±1.46 22.90±0.37
총당(g/100 g) 70.85±0.98 76.06±2.05
환원당(g/100 g) 51.09±0.51 45.84±0.37
총페놀화합물
(mg GAE/100 g)
175.59±1.74 41.08±0.02
총플라보노이드
(mg QE/100 g)
3.20±0.14 1.61±0.72
(총당: Water soluble total sugar, GAE: Garllic acid equivalents, QE: Quercetin equivalents)
상기 표 3의 결과를 참조하면, 매실조청의 수분 함량이 쌀조청에 비해 낮아 농도가 진함을 알 수 있다. 그리고 총당은 매실조청이 다소 낮았으나 환원당은 매실 조청이 더 높음을 알 수 있어 설탕 등 비환원당이 매실 조청에 적게 함유됨을 유추할 수 있었다.
또한, 총페놀화합물과 총플라보노이드 역시 매실조청이 쌀조청에 비해 월등히 높게 함유되어 있는 것으로 나타나 매실의 다양한 기능성 성분이 함유됨을 역시 유추할 수 있었다.
<항산화활성>
매실조청과 쌀조청의 항산화활성 실혐결과를 하기 표 4에 나타내었다.
분석 항목 시료명 시료 농도 (㎍/mL)
5000 10000
DPPH
라디컬 소거 활성(%)
매실 조청 8.04±0.03 15.41±0.02
쌀 조청 1.94±0.01 10.24±0.02
ABTS
라디컬 소거 활성(%)
매실 조청 19.40±0.02 38.69±0.01
쌀 조청 8.94±0.01 16.03±0.02
(Ascorbic acid 25 ㎍/mL=DPPH radical scavenging activity: 49.75±0.02%, ABTS radical scavenging activity: 96.62±0.02%)
상기 표 4의 결과를 참조하면, DPPH 라디컬 소거 활성(%)은 전체적으로 매실 조청이 쌀 조청에 비해 활성이 높았으며, 특히 10,000(㎍/mL) 농도 시에 매실 조청이 쌀 조청에 비해 월등히 활성이 높았다.
그리고 ABTS 라디컬 소거 활성(%) 역시 전체적으로 매실 조청이 쌀 조청에 비해 활성이 높았으며 특히 10,000(㎍/mL) 농도 시에 매실 조청이 쌀 조청에 비해 월등히 활성이 높았다.
<유기산 함량>
매실조청과 쌀조청의 유기산 함량(mg/100g) 분석결과를 하기 표 5에 나타내었다.
유기산 매실 조청 쌀 조청
L-malic acid 348.96±28.89 100.63±14.13
Citric acid 285.79±4.61 76.823.34
상기 표 5의 결과를 참조하면, 유기산 함량은 매실 조청이 쌀 조청에 비해 월등히 높았으며 특히 L-malic acid 함량이 높은 것이 특징이었다. 이를 통해 매실의 90% 이상을 차지하는 주요 유기산인 citric acid, malic acid를 매실 조청에서도 확인할 수 있었으며(참고문헌 : 매실의 성숙중 유기산, 유리당 및 유리아미노산의 변화, 차환수 등, 농산물저장유통학회지, 481-487, 1999) 매실 성분을 매실 조청을 통해서도 다양한 형태로 섭취가 가능함을 유추할 수 있었다.
<항균실험>
자귀풀 추출물의 효과를 살펴보기 위해 실시예 3과 동일한 방법으로 매실조청을 제조하되, 농축과정에서 부피가 50%로 졸여졌을 때 자귀풀 추출물을 일정량(농축 전 혼합물 100중량부에 대하여 7중량부)를 첨가한 다음 약한 불에서 눌지 않도록 저어주면서 거품이 생길 때 가열을 중단한 후 상온에서 식혀 매실조청을 제조하였다. 자귀풀 추출물이 첨가된 매실조청을 실시예 6이라 한다.
자귀풀 추출물은 아래와 같은 방법으로 준비하였다.
믹서기로 갈아서 분쇄한 자귀풀의 잎 100중량부에 대하여 농도 10%(w/w)의 에탄올을 중량비로 10배를 가한 후 60℃에서 8시간 동안 추출한 후 여과하여 자귀풀 추출물을 얻었다.
실시예 3과 실시예 6의 매실조청을 시료로 하여 항균 실험을 실시하였다. 항균활성을 측정하기 위한 균주로는 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)과 대장균(Escherichia coli)을 사용하여 생육억제활성을 측정하였다.
평판배지에 균주를 스트레이킹(streaking)하여 배양한 후 각 균주를 백금이로 취해 10ml배지에 접종, 24시간 배양하여 활성화시켰다. ELISA reader를 이용하여 595nm에서 흡광도가 0.08~0.1(McFarland standard 0.5)이 되도록 하여 1.5×108cfu/ml의 균을 실험에 사용하였다.
항균시험용 평판배지는 0.5% 한천배지를 121℃에서 15분간 멸균하고 60℃로 냉각하여 멸균된 페트리디쉬에 약 20ml씩 분주하여 제조하였다. 평판배지에 균을 고르게 도포한 후 페이퍼 멸균된 페이퍼 디스크(Paper disc:직경 8mm)를 올려 놓은 후, 시료를 디메틸설폭사이드(Dimethyl Sulfoxide)에 적신 후 페이퍼 디스크에 배치한 후 24시간 동안 인큐베이터에서 48시간 배양한 후 생육 저지환(Clean Zone)의 크기를 측정하였다. 하기 표 6에 실험결과를 나타내었다.
구분 생육저지환크기(mm)
실시예 3 실시예 6
황색포도상구균 1.8 4.7
대장균 1.1 5.3
상기 표 6의 결과를 참조하면, 자귀풀 추출물이 첨가되지 않은 실시예 3에 비해 자귀풀 추출물이 첨가된 실시예 6은 황색포도상구균과 대장균에 대해 우수한 항균력을 가지고 있음을 확인할 수 있었다.
이상, 본 발명은 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (3)

  1. 매실청 제조 후 폐기되는 매실에서 씨를 제거하여 매실과육을 수득하는 매실과육준비단계와;
    상기 매실과육을 발효시키는 발효단계와;
    상기 발효단계에서 수득한 발효된 매실과육을 건조한 후 분쇄하여 발효 매실분말을 수득하는 분쇄단계와;
    고두밥에 물과 엿기름액을 혼합한 후 당화시키는 당화단계와;
    상기 당화단계에서 수득한 당화액에 상기 발효 매실분말을 혼합하는 혼합단계와;
    상기 혼합단계에서 수득한 혼합물을 가열하여 농축시키는 농축단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 매실분말을 이용한 매실조청의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 혼합단계는 매실청과 한천을 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 발효 매실분말을 이용한 매실조청의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 농축단계는 상기 혼합물에 자귀풀 추출물을 첨가하여 농축시키는 것을 특징으로 하는 발효 매실분말을 이용한 매실조청의 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20170083726A (ko) 2016-01-11 2017-07-19 전주대학교 산학협력단 귀리 조청의 제조방법 및 그로부터 제조된 귀리 조청

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