KR101032927B1 - 체리를 포함하는 체리고추장 및 이의 제조방법 - Google Patents
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- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
Abstract
본 발명은 체리를 원료로 이용하는 체리고추장에 관한 것으로, 보다 상세하게는 체리를 건조시킨 후, 상기 건조된 체리를 분쇄하거나 절단하여 체리분말 또는 체리조각을 얻는 단계; 엿기름을 압착시켜 여과한 엿기름액에 찹쌀을 혼합한 후, 가열시켜 찹쌀당화물을 얻는 단계; 및 상기 체리분말 또는 체리조각을 상기 찹쌀당화물에 혼합한 후, 고추가루 및 소금을 더 첨가하고 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 체리고추장의 제조방법과 이의 방법으로 제조된 체리고추장에 관한 것이다.
본 발명의 체리고추장은 전통적인 고추장의 특징과 아울러 체리가 가지고 진통효과, 콜레스테롤의 수치 감소 및 심혈관 질환의 발병위험을 낮추며, 보다 영양이 높고, 맛있는 기능성 고추장을 제공할 수 있다. 또한 체리고추장의 효율적인 제조방법을 통하여 대량생산을 가능케 하여 다수인이 건강하게 즐겨 먹을 수 있는 고추장양념을 제공한다.
고추장, 체리분말, 체리조각, 엿기름액, 찹쌀, 고추가루, 찹쌀당화물
Description
본 발명은 체리를 원료로 이용하는 체리고추장에 관한 것으로, 보다 상세하게는 체리를 건조시킨 후, 상기 건조된 체리를 분쇄하거나 절단하여 체리분말 또는 체리조각을 얻는 단계; 엿기름을 압착시켜 여과한 엿기름액에 찹쌀을 혼합한 후, 가열시켜 찹쌀당화물을 얻는 단계; 및 상기 체리분말 또는 체리조각을 상기 찹쌀당화물에 혼합한 후, 고추가루 및 소금을 더 첨가하고 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 체리고추장의 제조방법과 이의 방법으로 제조된 체리고추장에 관한 것이다.
고추장은 한국의 고유 기호식품으로 주재료인 고춧가루, 메줏가루, 소금으로 만들어 진다. 예로부터 각 가정에서 재래식으로 된장, 간장과 함께 담가왔다. 고추장의 원료로는 녹말과 대두국(大豆麴), 즉 메줏가루, 소금, 고춧가루, 물 등을 사용한다. 녹말로는 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보릿가루, 밀가루 등을 사용해왔는데, 과학 적으로 규명되지는 않았으나 찹쌀가루를 사용한 고추장이 가장 맛과 질이 좋다고 평가되고 있다.
고추장은 녹말이 가수분해되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산(酸)의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내는데, 이들 재료의 혼합비율과 숙성과정의 조건에 따라 맛이 달라진다. 재래식 메줏가루를 사용하였을 때는 당화 또는 단백질 가수분해가 잘 이루어지지 않아서 맛이 잘 조화되지 않았다. 당화력과 단백질 분해력이 강한 국균(麴菌)으로 발효시킨 개량 메줏가루을 사용하면 훨씬 더 맛있는 고추장을 만들 수 있다.
근래에는 재래식 방법을 약간 개량하여 엿기름가루를 물에 담가 아밀로오스 효소를 추출하여 그 물로 녹말을 반죽한 후 60 ℃ 이하의 온도에서 녹말의 일부를 당화시킨 다음, 녹말을 완전히 효소화시키고, 거기에 메줏가루, 고춧가루, 소금을 넣어 버무리는 방법도 고안되었다. 이 방법으로 담그면 고추장에 윤택이 나고 단맛이 더 강하다. 최근 공업적으로 고추장의 속양법(速釀法)이 몇가지 고안되었다. 그것은 재래식 방법과 같으나, 재료에 납두균(納豆菌)을 첨가하여 60∼65 ℃에서 추가 숙성시키는 방법이다. 다른 방법으로는 밀, 보리 등의 원료를 미리 곡류 고지분말로 만들고 여기에 콩고지, 고춧가루, 소금, 물을 적당한 비율로 혼합하는 방법으로, 2∼3일 뒤에 먹을 수 있다.
한국의 전통양념인 상기 고추장의 종류는 무한하며, 여러가지 재료를 이용하여 새로운 고추장을 개발하려는 시도가 계속되고 있다. 다만, 아직까지는 체리를 이용하여 제조된 고추장은 없는 것으로 보고되고 있다.
체리(cherry)는 쌍떡잎식물 장미목 장미과 벚나무속 식물의 열매로 한국에서는 버찌라 불린다. 열매를 맺어 경제적 생산을 하는 것은 단버찌(sweet cherry:P. avium)와 신버찌(sour cherry:P. cerasus)의 2계통과 여기에서 비롯한 여러 품종이 있다. 단버찌와 신버찌는 자라는 환경조건과 토양이 각각 다른데, 단버찌의 적응조건이 더 까다롭다. 이 2종 사이에서 비롯한 것이 듀크버찌(duke cherry:P. avium var. regalis)인데, 겉모양은 단버찌같이 생겼지만 신버찌가 달린다. 가지가 많이 갈라지는 소교목으로서 높이 약 11m이다. 꽃은 흰색이고 꽃이 핀 지 60∼80일이 지난 뒤인 5월에서 7월 상순에 걸쳐 수확한다. 열매는 핵과(核果)로서 둥글거나 심장형이며 지름 약 2cm이고 노란빛을 띤 검붉은색이다. 단버찌의 원산지는 터키인데, 유럽 중남부에 걸쳐서 야생하며 곧게 자란다. 신버찌는 남서아시아에서 남동 유럽을 원산지로 추정한다.
단버찌는 당분이 많아서 날로 먹거나 통조림을 만들며 냉동하거나 양주에 넣기도 한다. 대표적인 품종으로는 자보레, 우드, 나폴레옹 등이 있다. 신버찌는 즙이 많고 당분이 적어 신맛이 강하므로 건과를 만들거나 냉동저장하며 과자·아이스크림, 프루트펀치나 과일 칵테일에 중요한 재료로 쓴다. 종자에는 아미그달린이 1% 정도 들어 있어 행인유(杏仁油)를 짜낸다. 한국 재래종은 즙이 적으며 검은빛이어서 흑앵(黑櫻)이라고 하는데, 버찌소주를 만들거나 꿀과 녹말을 넣고 조려 버찌편을 만들기도 하였다.
체리(버찌)의 잘 알려진 효능으로는 대장암 발생위험을 감소, 진통효과, 혈 액속에서의 요산수치를 낮추어 심장마비와 심장발작 위험을 줄일 수 있는 것이다. 이는 체리내의 성분 중 아토시아닌과 시아니딘의 존재 때문인 것으로 알려져 있다. 또한 체리내의 성분 중 붉은 색소성분인 안토시아닌은 아스피린보다 10배 높은 소염효과, 통풍으로 인한 통증과 부종을 줄여주며, 혈관 건강에 해로운 LDL 콜레스테롤 수치를 낮춰준다. 또한 체리내의 성분인 펙틴은 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리며, 비타민 C, 베타카로틴은 심혈관질환이나 당뇨 등의 대사성증후군의 발병위험을 낮추어 준다고 한다.
본 발명의 목적은 우리나라의 전통양념 중 하나인 고추장을 개량하여, 보다 영양성이 높고 맛도 좋으며, 보기도 좋은 신개념의 고추장 제조방법을 제공하고자 함이며, 이를 통하여 남녀노소 누구나 다양한 음식에 곁들여 먹을 수 있는 국제적 경쟁력을 가진 고추장을 제공하고자 함이다.
상기의 과제를 해결하고자, 본 발명은 체리를 포함하는 것을 특징으로 하는 체리고추장을 제공하며, 또한 본 발명은 체리를 건조시킨 후, 상기 건조된 체리를 분쇄하거나 절단하여 체리분말 또는 체리조각을 얻는 단계; 엿기름을 압착시켜 여과한 엿기름액에 찹쌀을 혼합한 후, 가열시켜 찹쌀당화물을 얻는 단계; 및 상기 체리분말 또는 체리조각을 상기 찹쌀당화물에 혼합한 후, 고추가루 및 소금을 더 첨가하고 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 체리고추장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 체리고추장은 전통적인 고추장의 특징과 아울러 체리가 가지고 있는 진통효과, 콜레스테롤의 수치 감소 및 심혈관 질환의 발병위험을 낮추며, 보다 영양이 높고, 맛있는 기능성 고추장을 제공할 수 있다. 또한 체리고추장의 효율적 인 제조방법을 통하여 대량생산을 가능케 하여 다수인이 건강하게 즐겨 먹을 수 있는 고추장양념을 제공한다.
본 발명은 체리를 포함하는 것을 특징으로 하는 체리고추장을 제공한다.
본 발명에서 상기 체리는 체리를 건조시킨 후, 상기 건조된 체리를 분쇄하거나 절단하여 얻어진 체리분말 또는 체리조각 중에서 선택된 어느 하나 이상의 성상형태로 포함되는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명은 또한 체리를 건조시킨 후, 상기 건조된 체리를 분쇄하거나 절단하여 체리분말 또는 체리조각을 얻는 단계; 엿기름을 압착시켜 여과한 엿기름액에 찹쌀을 혼합한 후, 가열시켜 찹쌀당화물을 얻는 단계; 및 상기 체리분말 또는 체리조각을 상기 찹쌀당화물에 혼합한 후, 고추가루 및 소금을 더 첨가하고 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 체리고추장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법은 체리를 70~80℃에서 건조시키되, 수분함량이 1~10%가 될 때까지 건조시킨 후 분쇄하여 체리분말을 얻거나, 수분함량이 25~35%가 될 때까지 건조시킨 후 절단하여 체리조각을 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한 본 발명의 제조방법은 엿기름을 압착시켜 여과한 엿기름액에 엿기름액 100중량부 대비 30~70중량부의 찹쌀을 혼합한 후, 60~70℃에서 6~7시간 동안 가열시켜 찹쌀당화물을 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한 본 발명의 제조방법은 상기 체리분말 또는 체리조각을 상기 찹쌀당화물에 찹쌀당화물 100중량부 대비 5~25중량부 혼합한 후, 고추가루 및 소금을 더 첨가하고 4~10℃에서 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
이하 본 발명의 체리고추장 및 이의 제조방법에 관하여 보다 상세하게 설명한다.
본 발명은 체리를 이용하여 제조된 체리고추장에 관한 것으로, 우리나라의 전통양념 중 하나인 고추장을 개선하여, 보다 영양성과 맛이 좋으며, 빛갈도 좋아 다수인의 입맛을 돋구어 줄 신개념의 고추장에 관한 것이다. 본 발명자는 체리고추장의 경제적 대량생산을 위한 제조방법을 수십번의 반복 실험을 통하여 개발하였고, 이를 이용하여 남녀노소 누구나 다양한 음식에 곁들여 먹을 수 있는 국제적 경쟁력을 가진 체리고추장을 제공하고자 한다.
본 발명의 체리고추장은 이미 널리 알려진 고추장의 효능과 특징에 아울러 체리가 가지고 있는 진통효과, 콜레스테롤의 수치 감소 및 심혈관 질환의 발병위험을 낮추 등의 효과를 가질 뿐만 아니라, 종래 통상의 고추장보다 영양이 높고, 기호도가 우수한 맛있는 기능성 고추장을 제공할 수 있다.
본 발명은 체리를 포함하는 것을 특징으로 하는 체리고추장을 제공하며, 상기 체리는 체리를 건조시킨 후, 상기 건조된 체리를 분쇄하거나 절단하여 얻어진 체리분말 또는 체리조각 중에서 선택된 어느 하나 이상의 성상형태로 포함되는 것을 특징으로 할 수 있다.
바람직하게는 체리고추장은 찹쌀당화물, 고추가루, 소금 및 체리분말 또는 체리조각을 포함하되, 체리분말 또는 체리조각의 함량은 체리고추장 100중량부 대비, 1~20중량부일 수 있으며, 보다 바람직하게는 체리고추장 100중량부 대비, 2~15중량부일 수 있다. 이 함량이 체리고추장의 최고의 맛을 내는 수치이기 때문이다.
본 발명의 체리고추장의 제조방법은 체리를 건조시킨 후, 상기 건조된 체리를 분쇄하거나 절단하여 체리분말 또는 체리조각을 얻는 단계;와 엿기름을 압착시켜 여과한 엿기름액에 찹쌀을 혼합한 후, 가열시켜 찹쌀당화물을 얻는 단계; 및 상기 체리분말 또는 체리조각을 상기 찹쌀당화물에 혼합한 후, 고추가루 및 소금을 더 첨가하고 숙성시키는 단계;를 포함한다.
보다 구체적으로는 본 발명의 제조방법은 우선, 체리를 70~80℃에서 건조시키되, 수분함량이 1~10%가 될 때까지 건조시킨 후 분쇄하여 체리분말을 얻거나, 수분함량이 25~35%가 될 때까지 건조시킨 후 절단하여 체리조각을 얻는 과정을 포함한다.
바람직하게는 체리를 75℃에서 수분함량이 5%가 될 때까지 상용화된 과일 건조기로 건조시킨 후, 상용화된 곡물이나 과실 등의 분쇄기를 이용하여 체리분말을 얻을 수 있다. 또는 체리를 75℃에서 수분함량이 30%가 될 때까지 상용화된 과일 건조기로 건조시킨 후, 상용화된 과실 커터기(cutter)기로 적당한 크기로 절단하여 체리조각을 얻는 과정을 포함한다.
또한 본 발명의 제조방법은 두번째 단계로, 엿기름을 압착시켜 여과한 엿기름액에 엿기름액 100중량부 대비 30~70중량부의 찹쌀을 혼합한 후, 60~70℃에서 6~7시간 동안 가열시켜 찹쌀당화물을 얻는 단계를 포함한다.
바람직하게는 엿기름을 상용화된 압착기(pressor)로 압착시켜 여과액인 엿기름액을 얻고, 상기 엿기름액에 엿기름액 100중량부 대비 증숙시켜 분쇄한 찹쌀 50중량부를 혼합하고 잘 섞은 후, 65℃에서 6시간 반 동안 가열시켜 찹쌀당화물을 얻는 단계를 포함한다.
또한 본 발명의 제조방법은 세번째 단계로, 상기 체리분말 또는 체리조각을 상기 찹쌀당화물에 찹쌀당화물 100중량부 대비 5~25중량부 혼합한 후, 고추가루 및 소금을 더 첨가하고 4~10℃에서 숙성시키는 단계를 포함한다.
바람직하게는 상기 체리분말을 상기 찹쌀당화물에 찹쌀당화물 100중량부 대비 15중량부를 혼합한 후, 고추가루 40~60중량부 및 소금 5~15중량부를 더 첨가하여 잘 섞고, 7℃에서 저온숙성하는 단계를 포함한다. 또는 체리조각을 상기 찹쌀당화물에 찹쌀당화물 100중량부 대비 15중량부를 혼합한 후, 고추가루 40~60중량부 및 소금 5~15중량부를 더 첨가하여 잘 섞고, 7℃에서 저온숙성하는 단계를 포함한다. 또는 상기 찹쌀당화물에 찹쌀당화물 100중량부 대비 체리분말 7.5중량부 및 체리조각 7.5중량부를 혼합한 후, 고추가루 40~60중량부 및 소금 5~15중량부를 더 첨가하여 잘 섞고, 7℃에서 저온숙성하는 단계를 포함한다.
이하 본 발명의 실시예 및 실험예를 설명한다. 다만, 이하의 실시예 등은 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위를 이에 한정하고자 하는 것은 아니다.
<실시예 1> 체리분말을 이용한 체리고추장의 제조
1. 체리분말의 제조 단계
체리를 구하여 잘 세척한 후, 건조기로 75℃에서 수분함량이 5%가 될 때까지 완전건조시켰다. 건조된 체리를 분쇄기를 이용하여 분말로 분쇄시켜 체리분말 1.5㎏을 제조하였다.
2. 찹쌀당화물의 제조 단계
엿기름을 상용화 된 압착기(pressor)로 압착시켜 여과액인 엿기름액을 얻고, 찹쌀을 증숙하고 건조시킨 후, 분쇄하여 찹쌀가루를 얻었다. 상기 엿기름액에, 엿기름액 중량의 절반중량을 가진 찹쌀가루를 혼합하고 잘 섞은 후, 65℃에서 6시간 반동안 가열시켜 찹쌀당화물 10㎏을 제조하였다.
3. 체리고추장의 제조 단계
상기 1.에서 제조된 체리분말 1.5㎏을 상기 2.에서 제조된 찹쌀당화물 10㎏에 혼합하여 잘 저어 섞어 체리혼합물을 제조한 후, 고추가루 5㎏ 및 소금 1㎏를 더 첨가하여 다시 잘 저어 섞고, 7℃에서 냉장온도에서 2일 이상 저온숙성시켜 체리분말을 이용한 체리고추장을 제조하였다.
<실시예 2-5> 체리분말을 이용한 체리고추장의 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 고추장을 제조하되, 혼합되는 체리분말의 함량을 달리하여 체리분말을 이용한 체리고추장을 제조하였다(이하 표 1 참조).
[표 1] (단위: ㎏)
| 혼합되는 체리분말의 양 | 비고 | |
| 실시예 2 | 5 | |
| 실시예 3 | 10 | |
| 실시예 4 | 20 | |
| 실시예 5 | 25 |
<실시예 6> 체리조각을 이용한 체리고추장의 제조
1. 체리조각의 제조 단계
체리를 구하여 잘 세척한 후, 건조기로 75℃에서 수분함량이 30%가 될 때까지 반건조시켰다. 건조된 체리를 절단기를 이용하여 조각(0.5~1.5㎝)으로 절단시켜 체리조각 1.5㎏을 제조하였다.
2. 찹쌀당화물의 제조 단계
엿기름을 상용화 된 압착기(pressor)로 압착시켜 여과액인 엿기름액을 얻고, 찹쌀을 증숙하고 건조시킨 후, 분쇄하여 찹쌀가루를 얻었다. 상기 엿기름액에, 엿기름액 중량의 절반중량을 가진 찹쌀가루를 혼합하고 잘 섞은 후, 65℃에서 6시간 반동안 가열시켜 찹쌀당화물 10㎏을 제조하였다.
3. 체리고추장의 제조 단계
상기 1.에서 제조된 체리조각 1.5㎏을 상기 2.에서 제조된 찹쌀당화물 10㎏에 혼합하여 잘 저어 섞어 체리혼합물을 제조한 후, 고추가루 5㎏ 및 소금 1㎏를 더 첨가하여 다시 잘 저어 섞고, 7℃에서 냉장온도에서 2일 이상 저온숙성시켜 체리조각을 이용한 체리고추장을 제조하였다.
<실시예 7-10> 체리조각을 이용한 체리고추장의 제조
상기 실시예 6과 같은 방법으로 체리고추장을 제조하되, 혼합되는 체리조각의 함량을 달리하여 체리조각을 이용한 체리고추장을 제조하였다(이하 표 2 참조).
[표 2] (단위: ㎏)
| 혼합되는 체리조각의 양 | 비고 | |
| 실시예 7 | 5 | |
| 실시예 8 | 10 | |
| 실시예 9 | 20 | |
| 실시예 10 | 25 |
<실시예 11> 체리분말 및 체리조각을 이용한 체리고추장의 제조
1. 체리분말 및 체리조각의 제조 단계
체리를 구하여 잘 세척한 후, 절반의 체리를 건조기로 75℃에서 수분함량이 5%가 될 때까지 완전건조시키고 건조된 체리를 분쇄기를 이용하여 분말로 분쇄시켜 체리분말 0.75㎏을 제조하고, 나머지 절반의 체리를 건조기로 75℃에서 수분함량이 30%가 될 때까지 반건조시키고 건조된 체리를 절단기를 이용하여 조각(0.5~1.5㎝)으로 절단시켜 체리조각 0.75㎏을 제조하였다.
2. 찹쌀당화물의 제조 단계
엿기름을 상용화 된 압착기(pressor)로 압착시켜 여과액인 엿기름액을 얻고, 찹쌀을 증숙하고 건조시킨 후, 분쇄하여 찹쌀가루를 얻었다. 상기 엿기름액 7.5㎏에, 찹쌀가루 2.5㎏ 및 상기 1.에서 제조된 체리분말 0.75㎏을 혼합하고 잘 섞은 후, 65℃에서 6시간 반동안 가열시켜 체리분말이 포함된 찹쌀당화물 10㎏을 제조하였다.
3. 체리고추장의 제조 단계
상기 1.에서 제조된 체리조각 0.75㎏을 상기 2.에서 제조된 체리분말이 포함된 찹쌀당화물 10㎏에 혼합하여 잘 저어 섞어 체리조각혼합물을 제조한 후, 고추가루 5㎏ 및 소금 1㎏를 더 첨가하여 다시 잘 저어 섞고, 7℃에서 냉장온도에서 2일 이상 저온숙성시켜 체리분말 및 체리조각을 이용한 체리고추장을 제조하였다.
<실시예 12-15> 체리분말 및 체리조각을 이용한 체리고추장의 제조
상기 실시예 11과 같은 방법으로 체리고추장을 제조하되, 혼합되는 체리분말 및 체리조각의 함량을 달리하여 체리분말 및 체리조각을 이용한 체리고추장을 제조하였다(이하 표 3 참조).
[표 3] (단위: ㎏)
| 혼합되는 체리 분말의 양 |
혼합되는 체리 조각의 양 |
|
| 실시예 12 | 2.5 | 2.5 |
| 실시예 13 | 5 | 5 |
| 실시예 14 | 10 | 10 |
| 실시예 15 | 12.5 | 12.5 |
<비교예 1> 고추장의 제조
1. 찹쌀당화물의 제조 단계
엿기름을 상용화 된 압착기(pressor)로 압착시켜 여과액인 엿기름액을 얻고, 찹쌀을 증숙하고 건조시킨 후, 분쇄하여 찹쌀가루를 얻었다. 상기 엿기름액에, 엿기름액 중량의 절반중량을 가진 찹쌀가루를 혼합하고 잘 섞은 후, 65℃에서 6시간 반동안 가열시켜 찹쌀당화물 10㎏을 제조하였다.
2. 고추장의 제조 단계
상기 1.에서 제조된 찹쌀당화물 10㎏에 고추가루 6.5㎏ 및 소금 1㎏를 첨가하여 다시 잘 저어 섞고, 7℃에서 냉장온도에서 2일 이상 저온숙성시켜 고추장을 제조하였다.
<비교예 2> 딸기고추장의 제조
1. 딸기조각의 제조 단계
딸기를 구하여 잘 세척한 후, 절단기를 이용하여 조각으로 절단시켜 딸기조각 1.5㎏을 제조하였다.
2. 찹쌀당화물의 제조 단계
엿기름을 상용화 된 압착기(pressor)로 압착시켜 여과액인 엿기름액을 얻고, 찹쌀을 증숙하고 건조시킨 후, 분쇄하여 찹쌀가루를 얻었다. 상기 엿기름액에, 엿기름액 중량의 절반중량을 가진 찹쌀가루를 혼합하고 잘 섞은 후, 65℃에서 6시간 반동안 가열시켜 찹쌀당화물 10㎏을 제조하였다.
3. 딸기고추장의 제조 단계
상기 1.에서 제조된 딸기조각 1.5㎏을 상기 2.에서 제조된 찹쌀당화물 10㎏에 혼합하여 잘 저어 섞어 딸기혼합물을 제조한 후, 고추가루 5㎏ 및 소금 1㎏를 더 첨가하여 다시 잘 저어 섞고, 7℃에서 냉장온도에서 2일 이상 저온숙성시켜 딸기를 이용한 딸기고추장을 제조하였다.
상기 실시예 및 비교예의 방법으로 제조된 고추장의 특성 등을 알아보기 위한 실험예를 이하에서 설명한다.
<실험예 1> 제조된 고추장의 색도 실험
1. 실험방법
본 실험을 위하여 각각의 실시예 및 비교예로 제조된 고추장(시료)을 4주간 저장한 후, 고추장의 색도(Color value)을 측정하였다(시중에 시판중인 일반 고추장과의 비교를 위하여 대조구[순창고추장 제품]를 선정하여 이에 대한 색도 측정도 하였다.). 4주간의 저장 후의 고추장의 색도는 기계적 수치를 이용하여 나타내었다.
시료의 기계적 색도는 색차계(Chromameter, CR-310, Minolta Co., Japan)를 사용하여 Huter 방식인 백색도(L), 적색도(a), 황색도(b) 값으로 나타내었다.
2. 실험결과
[표 4] 4주간 저장 후 고추장의 색도 측정 결과(Color value)
| 백색도(L) | 적색도(a) | 황색도(b) | |
| 실시예 1의 방법으로 제조된 체리고추장 | 16.6 | 85.3 | 19.3 |
| 실시예 2의 방법으로 제조된 체리고추장 | 13.2 | 77.6 | 18.3 |
| 실시예 3의 방법으로 제조된 체리고추장 | 15.0 | 79.9 | 18.4 |
| 실시예 4의 방법으로 제조된 체리고추장 | 17.3 | 88.1 | 19.3 |
| 실시예 5의 방법으로 제조된 체리고추장 | 18.8 | 89.8 | 19.5 |
| 실시예 6의 방법으로 제조된 체리고추장 | 16.5 | 84.2 | 19.6 |
| 실시예 7의 방법으로 제조된 체리고추장 | 13.9 | 78.3 | 18.8 |
| 실시예 8의 방법으로 제조된 체리고추장 | 15.2 | 80.2 | 18.5 |
| 실시예 9의 방법으로 제조된 체리고추장 | 17.4 | 86.6 | 18.6 |
| 실시예 10의 방법으로 제조된 체리고추장 | 19.0 | 87.9 | 18.9 |
| 실시예 11의 방법으로 제조된 체리고추장 | 17.2 | 84.8 | 19.0 |
| 실시예 12의 방법으로 제조된 체리고추장 | 13.5 | 78.5 | 18.2 |
| 실시예 13의 방법으로 제조된 체리고추장 | 15.3 | 81.0 | 19.0 |
| 실시예 14의 방법으로 제조된 체리고추장 | 18.6 | 85.6 | 18.7 |
| 실시예 15의 방법으로 제조된 체리고추장 | 20.0 | 88.1 | 19.4 |
| 비교예 1의 방법으로 제조된 고추장 | 9.7 | 83.6 | 27.7 |
| 비교예 2의 방법으로 제조된 딸기고추장 | 16.6 | 84.6 | 24.8 |
| 대조구 | 10.8 | 86.0 | 25.1 |
(백색도(L) 정도 [흰색 +100 ↔ 0 검정색], 적색도(a) 정도 [적색 +100 ↔ 0 ↔ -80 녹색], 황색도(b) 정도 [황색 +100 ↔ 0 ↔ -80 청색])
상기 표 4에서 알 수 있듯이, 실시예의 방법으로 제조된 체리고추장은 비교예의 방법으로 제조된 체리고추장 및 대조구와 색도의 차이가 크지 않음을 알 수 있었다. 백색도의 면에서는 본 발명의 체리고추장이 더 높은 것으로 나타나, 보다 밝은 색을 가짐으로써(황색도는 오히려 낮아 색의 둔탁함을 보완하며) 시각적 기호도가 우수한 맛갈나는 고추장을 제공할 수 있다는 결론을 얻을 수도 있었다.
따라서 본 발명은 고추장 본연의 색도를 유지하며, 우리나라 전통양념으로써의 역할에 무리가 없을 것으로 판단되었다.
또한, 같은 실시예들의 방법으로 제조된 체리고추장 간에도 체리의 혼합량에 따라서 특히 적색도와 백색도에서 다소의 유의적 차이가 있음을 알 수 있었다. 체리성분이 많이 함유될수록 색도가 밝아져 시각적 기호도를 높일 수 있다는 것을 알았다.
<실험예 2> 제조된 고추장의 기호도 실험
1. 실험방법
상기 실시예 1-15의 방법들에 의하여 제조된 체리고추장과 비교예 1-2의 방법으로 제조된 고추장 및 대조구의 기호도 실험을 위하여, 패널(panel) 요원으로 관능검사의 경험이 많은 30명을 선발하여 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 상기의 실시예들을 비교예들과 비교하는 방식으로 실시하였고, 기준은 맛, 향, 질감(조직감), 시각적 기호도 및 전체적인 기호도에 대해 9점 척도법으로 실시하였다(점수가 높을수록 기호도가 높은 것이며, 관능요원 30명의 평균을 내어 소수점 둘째자리 이하는 반올림하였다.).
2. 실험결과
[표 5] 기호도 측정 결과
| 구분 | 맛 | 향 | 질감 | 시각적 기호도 |
전체적 기호도 |
| 실시예 1의 방법으로 제조된 체리고추장 | 8.1 | 8.1 | 7.9 | 8.2 | 8.1 |
| 실시예 2의 방법으로 제조된 체리고추장 | 7.8 | 7.8 | 7.8 | 7.6 | 7.7 |
| 실시예 3의 방법으로 제조된 체리고추장 | 7.9 | 7.9 | 7.9 | 7.9 | 7.9 |
| 실시예 4의 방법으로 제조된 체리고추장 | 8.0 | 8.0 | 7.9 | 8.3 | 8.1 |
| 실시예 5의 방법으로 제조된 체리고추장 | 8.0 | 8.1 | 7.9 | 8.4 | 8.2 |
| 실시예 6의 방법으로 제조된 체리고추장 | 8.1 | 8.0 | 8.4 | 8.2 | 8.2 |
| 실시예 7의 방법으로 제조된 체리고추장 | 7.7 | 7.8 | 8.1 | 7.5 | 7.7 |
| 실시예 8의 방법으로 제조된 체리고추장 | 7.8 | 7.9 | 8.2 | 7.6 | 7.8 |
| 실시예 9의 방법으로 제조된 체리고추장 | 8.1 | 8.1 | 8.3 | 8.2 | 8.2 |
| 실시예 10의 방법으로 제조된 체리고추장 | 8.1 | 8.1 | 8.2 | 8.3 | 8.2 |
| 실시예 11의 방법으로 제조된 체리고추장 | 8.2 | 8.0 | 8.6 | 8.4 | 8.4 |
| 실시예 12의 방법으로 제조된 체리고추장 | 7.7 | 7.8 | 8.1 | 7.8 | 7.8 |
| 실시예 13의 방법으로 제조된 체리고추장 | 7.9 | 7.8 | 8.3 | 7.9 | 8.0 |
| 실시예 14의 방법으로 제조된 체리고추장 | 8.2 | 8.0 | 8.4 | 8.4 | 8.3 |
| 실시예 15의 방법으로 제조된 체리고추장 | 8.2 | 8.0 | 8.5 | 8.4 | 8.3 |
| 비교예 1의 방법으로 제조된 고추장 | 6.9 | 6.9 | 6.0 | 7.3 | 6.8 |
| 비교예 2의 방법으로 제조된 딸기고추장 | 7.2 | 7.7 | 6.4 | 7.6 | 7.2 |
| 대조구 | 6.8 | 6.8 | 6.0 | 7.3 | 6.9 |
상기 표 5에서 알 수 있듯이, 실시예들의 방법으로 제조된 체리고추장이 비교예들의 방법으로 제조된 고추장 및 대조구에 비하여 전반적으로 좋은 기호도를 가지는 것을 알 수 있었다.
특히, 본 발명의 실시예들의 방법으로 제조된 제품은 비교예 1의 방법으로 제조된 제품(고추장)과 비교시, 맛, 향, 질감 및 시각적 기호도의 모든 면에서 보다 높은 관능적 기호도를 가짐을 알 수 있었다. 또한 비교예 2의 방법으로 제조된 제품(딸기고추장)과 비교시는 향과 시각적 기호도에서는 유의적 차이가 없었으나, 맛과 질감에서 차이가 있음을 알 수 있었다. 이는 체리를 건조 가공하여 체리고추장에 포함시킴으로써, 맛과 질감(조직감)이 높아진다는 본 발명만의 특성을 설명해준다. 또한 시중에서 제품화되어 판매되고 있는 대조구도 본 발명의 실시예들에 의하여 제조된 체리고추장보다 기호도가 낮음을 알 수 있었다.
같은 실시예들간의 비교시, 체리분말이나 체리조각의 함량이 높을수록 보다 좋은 맛, 질감 및 시각적 기호도를 가진다는 것을 알 수 있었다. 또한 체리조각의 첨가여부에 따라 질감의 차이가 있다는 것도 알 수 있었다. 다만, 경제적 비용을 고려한 원료의 한계치를 찾을 수도 있었다. 따라서 최적의 맛과 빛갈을 보여주며, 비용을 최소화한 체리의 적정함량은 찹쌀당화물 100중량부 대비, 체리 5~15중량부 정도임을 알 수 있었다.
본 발명의 제조방법은 건강에 유용한 성분을 포함하는 체리고추장의 경제적 제조방법을 제공하며, 이의 방법으로 제조된 체리고추장은 기능성식품을 추구하는 현대인의 요구를 만족시키고 생산자의 이윤창출에도 기여하여, 궁극적으로는 국가의 식품산업발전에 이바지 할 것으로 기대된다.
도 1은 본 발명의 체리고추장의 제조과정을 플로우-차트(flow-chart)로 나타낸 것이다.
도 2는 체리분말을 이용하여 제조된 체리고추장의 실제 모습을 사진으로 나타낸 것이다.
도 3은 체리조각을 이용하여 제조된 체리고추장의 실제 모습을 사진으로 나타낸 것이다.
Claims (6)
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- (1)체리를 70∼80℃에서 수분함량이 1∼10％가 될 때까지 건조시킨 후 분쇄하여 체리분말을 얻거나 또는 체리를 70∼80℃에서 수분함량이 25∼35％가 될 때까지 건조시킨 후 절단하여 체리조각을 얻는 단계;(2)엿기름을 압착시켜 여과한 엿기름액 100중량부 대비 찹쌀 30∼70중량부를 혼합한 후 60∼70℃에서 6∼7시간 동안 가열시켜 찹쌀당화물을 얻는 단계; 및(3)상기 (2)단계의 찹쌀당화물 100중량부 대비 상기 (1)단계의 체리분말 또는 체리조각 5∼25중량부를 혼합한 후, 고추가루 40∼60중량부 및 소금 5∼15중량부를 첨가하고 4∼10℃에서 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 체리고추장의 제조방법.
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| KR20040007168A (ko) * | 2002-07-16 | 2004-01-24 | 지승용 | 조성물 그 기능성메주를 만드는 제조방법 |
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