KR20080027706A - 대추고추장 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 대추분말 180 ∼ 220g와, 매실엑기스 5Kg, 일정량 엿기름으로 당화시킨 찹쌀 1 ∼ 1.5Kg, 생강 180 ∼ 220g, 배 5Kg의 즙 , 고추가루 1.5 ∼ 2.5Kg, 메주가루 180 ∼ 250g와 소금 200 ∼ 300g로 조성됨을 특징으로 하는 대추고추장 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
종래의 일반적인 장류는 고추장, 간장, 된장 등이 있으며, 그 중 간장과 된장은 중국 등 아시아의 몇 나라에도 있지만, 고추장은 한국에서 그 뿌리를 찾을 수 있는 고유한 우리나라 전통식품이다.
우리의 음식문화는 급격히 서구화되고 있으나 서구화된 음식은 우리의 체질에 맞지 않기 때문에 여러 건강상의 이상을 일으키고 있다.
그에 따라, 전통음식에 대한 관심이 높아져서, 김치, 된장, 고추장 등에 대한 연구가 많이 이루어지고 있다.
콩을 분쇄, 증숙하여 일정크기의 메주로 만들고 이를 통풍이 잘되는 곳에 방치시켜 발효시킨 다음 숙성하여 만들게 되고 양념장인 막장의 경우에는 된장에 고추 등을 혼합하여 제조하게 되는 것으로 이러한 재래식 된장이나 막장 등은 물에 풀어 된장국이나 찌개 등으로 만들거나 또는 오이, 고추 등을 찍어 먹는 없어서는 안 될 기초식품중의 하나로서 임은 주지의 사실이다.
그러나 이와 같은 된장이나 막장은 전기한 바와 같이 국이나 찌개 등으로 끓여 먹거나 또는 고추, 오이 등을 찍어 먹는 방법으로 용도가 한정되고 염분으로 인 해 된장이나 막장 자체를 반찬으로 먹을 수 없는 등 음식의 기본 주원료로만 사용 되었다.
고추장의 재료에 대한 기준은 식품 공정상에 고추가루 6％이상을 첨가하도록 하고, 찹쌀고추장과 쌀 고추장의 경우에는, 찹쌀 또는 쌀을 15％이상 첨가하고, 조단백질 4％이상 및 아미노산성 질소 150mg％(찹쌀 또는 쌀 고추장은 100mg％이상)를 함유하도록 기재되어 있다.
최근 젊은 세대를 위하여 각종 맛있는 영양물을 혼합한 고추장이 선보이기 시작하였다. 예를 들면 사과, 오렌지, 포도, 파인애플 등의 과즙을 고추장에 첨가하거나, 멸치, 다시마, 등을 첨가한 고추장이 등장하기 시작하면서, 일부 지방에서 생산되는 특산과일을 이용하여 제조한 고추장들이 저마다 개발되고 있는 실정이다.
상기와 같은 고추장은 옛날에 시식하던 전통고추장의 맛에서 현대화하기 시작하였으며, 본 발명은 대추분말과 매실엑기스를 이용하여 만들어 지방의 특산품을 산업화하여 농가에 경제적인 도움이 되고, 또한 세계적으로 맛있는 한국의 개량된 고추장을 선보이는 계기가 되고자 발명된 것이다.
대추고추장. 대추분말, 매실엑기스, 배. 엿기름. 당화. 찹쌀. 대추. 고춧가루. 메주가루. 소금
Description
본 발명은 대추고추장 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 상세히 설명하면, 대추분말과 매실엑기스의 독특한 향과 영양성분을 첨가하여 발효 숙성의 가장 적기의 숙성상태로 숙성시켜, 대추와 매실의 맛을 함유한 대추고추장 및 대추고추장의 제조방법에 관한 것이다.
종래의 일반적인 장류는 고추장, 간장, 된장 등이 있으며, 그 중 간장과 된장은 중국 등 아시아의 몇 나라에도 있지만, 고추장은 한국에서 그 뿌리를 찾을 수 있는 고유한 우리나라 전통식품이다.
우리의 음식문화는 급격히 서구화되고 있으나 서구화된 음식은 우리의 체질에 맞지 않기 때문에 여러 건강상의 이상을 일으키고 있다.
그에 따라, 전통음식에 대한 관심이 높아져서, 김치, 된장, 고추장 등에 대한 연구가 많이 이루어지고 있다.
콩을 분쇄, 증숙하여 일정크기의 메주로 만들고 이를 통풍이 잘되는 곳에 방치시켜 발효시킨 다음 숙성하여 만들게 되고 양념장인 막장의 경우에는 된장에 고추 등을 혼합하여 제조하게 되는 것으로 이러한 재래식 된장이나 막장 등은 물에 풀어 된장국이나 찌개 등으로 만들거나 또는 오이, 고추 등을 찍어 먹는 없어서는 안 기초식품중의 하나로서 임은 주지의 사실이다.
그러나 이와 같은 된장이나 막장은 전기한 바와 같이 국이나 찌개 등으로 끓여 먹거나 또는 고추, 오이 등을 찍어 먹는 방법으로 용도가 한정되고 염분으로 인해 된장이나 막장 자체를 반찬으로 먹을 수 없는 등 음식의 기본 주원료로만 사용되었다.
고추장의 재료에 대한 기준은 식품 공정상에 고추가루 6％이상을 첨가하도록 하고, 찹쌀고추장과 쌀 고추장의 경우에는, 찹쌀 또는 쌀을 15％이상 첨가하고, 조단백질 4％이상 및 아미노산성 질소 150mg％(찹쌀 또는 쌀 고추장은 100mg％이상)를 함유하도록 기재되어 있다.
최근 젊은 세대를 위하여 각종 맛있는 영양물을 혼합한 고추장이 선보이기 시작하였다. 예를 들면 사과, 오렌지, 포도, 파인애플 등의 과즙을 고추장에 첨가하거나, 멸치, 다시마, 등을 첨가한 고추장이 등장하기 시작하면서, 일부 지방에서 생산되는 특산과일을 이용하여 제조한 고추장들이 저마다 개발되고 있는 실정이다.
상기와 같은 고추장은 옛날에 시식하던 전통고추장의 맛에서 현대화하기 시작하였으며, 본 발명은 대추분말과 매실엑기스를 이용하여 만들어 지방의 특산품을 산업화하여 농가에 경제적인 도움이 되고, 또한 세계적으로 맛있는 한국의 개량된 고추장을 선보이는 계기가 되고자 발명된 것이다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명은 설탕이나 물엿을 전혀 사 용하지 않아 당뇨병환자 같은 단 것을 금기로 하는 사람들도 시식할 수 있으며, 최근 어린이나, 신세대들도 즐겨 시식할 수 있도록 배의 향과 기타 영양성분을 동시에 섭취할 수 있는 대추고추장 및 그의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 하는 것이다.
본 발명은 이와 같은 목적을 달성하기 위하여 대추분말 180 ∼ 220g와, 매실엑기스 5Kg과, 배 5Kg을 즙을 내어 제조된 즙을 가열하여 준비한 다음,
찹쌀 1∼1.5Kg을 깨끗이 세척한 다음, 가열하여 밥을 지은 후에, 엿기름을 압착하여 여과한 엿기름물에 혼합하여 40∼50℃ 정도 찹쌀밥을 1차 당화시킨 다음, 상기에서 1차 당화시킨 찹쌀밥에 생강 180∼220g와 대추 180∼220g를 투입시켜 6시간 동안 약 100℃에서 가열하여 상기 찹쌀밥을 완전히 당화시킨 다음, 여과하여 찌꺼기를 제거한 후에, 여액을 선별한 다음, 상기 선별된 여액에 상기에서 제조한 대추분말 180 ∼ 220g와, 매실엑기스 5Kg과, 배 5Kg을 즙을 혼합하여 약 6시간 동안 약 100℃에서 (통상의 고추장점도가 되도록)가열하여, 일정시간 경과하여 냉각시킨 후에, 고추가루 1.5∼2.5Kg과 메주가루 약 200∼250g 첨가한 다음 소금 약 250∼320g정도 혼합한 다음, 충분히 교반하여 제조된 대추고추장 및 그의 제조방법에 관한 것이다
찹쌀은 맛이 달고 따뜻하며, 독이 없고, 비위를 보강하고, 기를 돋우며, 갈증을 해소하고, 식은땀, 설사, 소갈증으로 인한 다뇨증에 효과가 있다.
매실에는 약 80％의 과육이 있는데, 약 85％가 수분이며 당질이 10％정도를 차지하며, 무기질, 비타민, 유기산은 다른 식품이 미치지 못할 정도로 풍부하며 배에는 말릭산, 시트릭산, 후룩토스, 글루코오스 및 슈크로오스가 함유되어 있으며, 맛은 달고, 성질이 차며 독이 없고 그 효능은 진액을 만들고 메마른 곳을 윤택하게 하고, 열을 내리며, 담을 삭이고, 심장의 열을 내리고 화기를 내리며, 한의학에서는 열로 인하여 손상되거나 갈증이 있는 경우에 효과가 있으며, 열성해수기침, 열로 인한 변비, 열로 인하여 가슴이 답답하거나 폐를 윤택하게 하고 갈증을 해소하며, 생배는 육부의 열을 내리고, 익힌 배는 오장의 진액을 자양시키는 효과가 있는 것이다.
생강은 맛이 맵고, 따뜻하며, 독이 없고, 피부 표면에 있는 차가운 기운을 발산시키고, 구토를 멎게 하고 담을 소통시키는 효능이 있으며, 오장의 활동력을 키우고, 담을 제거하며, 위로 치밀어 오르는 기운을 내리고, 위의 기운을 고르게 하며, 약으로 인한 독을 제거하고, 더러운 피를 파괴하며, 비위를 따뜻하게 하고 더러운 습기를 제거하며, 복부의 차가운 기운을 따뜻하게 하고 찬 음식에 의한 설사에 응용하여 사용하며, 생강은 발산을 주로 하고 익힌 생강은 비위를 조화시키고 육고기의 독을 제거하는 효과가 있는 것이다.
대추는 맛은 달고, 성질은 따뜻하며 독이 없으며 비장을 보하고 위를 조화롭게 하며, 기운을 보강하고 진액을 생기게 하고, 내외를 조화롭게 하며, 약으로 인한 독을 제거하고, 위의 허약으로 인한 식욕부진, 비장의 허약으로 인한 설사와 기혈, 진액 부족, 가슴이 두근두근한 심계항진 및 여성의 히스테리, 불안증에 효과가 있다.
본 발명의 대추고추장은 대추분말과 매실엑기스, 고추가루, 생강, 대추 및 찹쌀의 따뜻한 성질이 배의 차가운 성질을 약하게 하여 배로 인한 차가운 성질을 제거하여 배로 인한 위장의 부담을 제거할 수 있으며 따뜻한 식품인 고추가루, 생강 및 대추는 진액을 고갈시킬 수 있으나 배의 차가운 성질이 그러한 부작용을 제거해 준다. 즉 배와 기타 식품은 서로의 단점을 최소화하고 장점을 증강시켜주는 대추고추장인 것이다.
또한 본 발명의 제조방법에 있어서, 엿기름에 찹쌀가루를 혼합한 후에 가열하여 상기 찹쌀가루를 일차 당화시킨 후에, 생강 대추를 함께 넣어 가열한 다음, 여과하여 여액에 배즙을 넣은 다음, 상기 혼합물을 완전히 당화시켜 배향이 강하지 않고 은은하게 입맛에 감돌며, 고추가루는 완전히 당화된 찹쌀가루 대비 약 1:1정도를 첨가하여야만 색상과 고추의 매운맛이 배향과 어우러져 현대인이 즐겨 시식할 수 있는 새로운 대추고추장의 맛을 연출할 수 있는 것이다.
그리고 상기와 같은 제조공정으로 완전히 당화가 이루어져 있기 때문에 최종 공정에서 혼합한 혼합물에 메주가루와 고추가루 및 소금을 혼합하여 제조한 후에 즉시 시식할 수 있으며, 통상의 고추장 같이 제조후 햇볕에 말리는 등의 발효공정이 따로 필요 없으며, 보통 고추장에서 상기와 같은 발효공정에서 미생물의 활동으로 인하여 고추장이 보글보글하는 현상이 일어나는 일종의 발효과정이 필요 없이 즉시 시식할 수 있으며, 또한 기간이 지날수록 대추고추장의 은근한 맛이 증가하므로 소비자의 기호에 따라 적당한 기간이 경과된 다음 시식 할 수 있으나, 반드시 일정기간이 필요한 것은 아니며, 약 이주일정도 지나면 배의 향과 맛을 내는 메주 가루와 고추 및 소금이 당화된 찹쌀가루 등이 충분히 발효시키기 위한 최소한의 기간이고, 1∼2개월 더 지나면 지날수록 맛이 더 좋아지나 기호에 따라 일정기간 경과 후 시식할 수도 있다.
이하 실시예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같습니다.
실시예1
제1공정
대추분말 180 ∼ 220g과, 매실엑기스 5∼8Kg와, 배 5∼8Kg의 즙을 내어 제조된 즙을 가열하여 준비한 다음,
제2공정
찹쌀 1.5Kg을 깨끗이 세척한 다음, 가열하여 밥을 지은 다음, 엿기름을 압착하여 여과한 엿기름물에 혼합하여 60∼80℃ 정도 찹쌀밥을 당화시킨 후에,
제3공정
상기 제2공정에서 1차 당화시킨 찹쌀밥에 생강 100g를 투입시켜 6시간 동안 약 100℃에서 가열하여 상기 찹쌀밥을 완전히 당화시킨 다음, 여과하여 찌꺼기를 제거한 후에, 여액을 선별한 다음,
제4공정
상기 제1공정에서 제조한 대추분말 180 ∼ 220g과, 매실엑기스 5∼8Kg와, 배 5∼8Kg의 즙과 제3공정에서 선별한 여액을 혼합하여 약 6시간 동안 약 100℃에서 (통상의 고추장점도가 되도록)가열하여, 고추가루 2.5Kg과 메주가루 약 250g 첨가한 다음 소금 약 320g정도 혼합한 다음, 충분히 교반하여 대추고추장을 제조하였다.
실시예2
제1공정
대추분말 180 ∼ 220g의 즙을 내어 제조된 즙을 가열하여 준비한 다음,
제2공정
찹쌀 2Kg을 깨끗이 세척한 다음, 가열하여 밥을 지은 다음, 엿기름을 압착하여 여과한 엿기름물에 혼합하여 60∼70℃ 정도 찹쌀밥을 당화시킨 후에,
제3공정
상기 제2공정에서 1차 당화시킨 찹쌀밥에 생강 150g를 투입시켜 8시간 동안 약 100℃에서 가열하여 상기 찹쌀밥을 완전히 당화시킨 다음, 여과하여 찌꺼기를 제거한 후에, 여액을 선별한 다음,
제4공정
상기 제1공정에서 제조한 대추분말 180 ∼ 220g의 즙과 제3공정에서 선별한 여액을 혼합하여 약 6시간 동안 약 100℃에서 (통상의 고추장점도가 되도록)가열하여, 고추가루 2Kg과 메주가루 약 220g 첨가한 다음 소금 약 250g정도 혼합한 다음, 충분히 교반하여 대추고추장을 제조하였다.
실험예1
이상에서 제조된 대추고추장을 20∼50대 남녀 각 10명씩을 패널요원으로 무작위 추출하여 대추고추장의 맛(A), 색상(B), 전체적인 향(C), 에 관한 관능검사 결과는 표1과 같다
표1(본 발명의 대추고추장의 제법에 따른 관능테스트 결과)
[표 1]
아주 좋다 10점, 좋다8∼9점, 보통6∼7점, 나쁘다 4∼5, 아주 나쁘다 3점이하
이상의 본 발명의 다양한 실시예를 통하여 알 수 있는 바와 같이 본 발명의 대추고추장은 일반 고추장과는 달리 맛이 특이하여, 노년층과 청장년층 뿐만 아니라 젊은 층 및 청소년층도 입맛이 없을 때 (특히, 여름등)에 시식하던 별미로서, 전통식품을 후손들에게 전래하고 일반 국민에게 보급하고 소비자의 기호에 맞게 개발한 것으로서 그 맛, 색상 및 향이 일반 고추장보다 현저하게 개량된 것이다.
실험예2
본 발명에서 대추고추장을 30∼40대 남녀 각 10명씩을 패널요원으로 무작위 추출하여 대추고추장의 최대 관능성과 조직감
을 나타내는 대추고추장 제조조건 에 관한 관능검사 결과는 표2와 같다
표2 최대 관능성과 조직감을 나타내는 대추고추장 제조조건
[표 2]
대추고추장의 배합비에 따른 색상은 안장점의 형태를 나타내었으며 대추분말과 매실엑기스의 영향 및 고춧가루의 영향을 주로 받고 있었으며, 고추가루의 함량이 높고 대추분말과 매실엑기스의 함량의 높을 경우 관능점수가 높게 나타났다.
대추분말과 매실엑기스의 양이 증가할수록 색상이 좋아지고 대추분말과 매실엑기스의 양이 감소할수록 감소하는 경향이었다.
그리고 향에 대한 관능평점이 최대인 배합조건은 대추분말100g, 메실엑기스180g, 배1.7Kg, 고춧가루1.85Kg, 메주2000g, 생강170g일 때 향에 대한 평가가 최고이었으며, 이러한 결과는 대추분말과 매실엑기스의 독특한 맛에 따라 관능요원들이 선호하는 것을 알 수 있었다.
대추고추장의 배합비에 따른 맛에 대한 반응표면은 고춧가루, 메주가루 및 대추분말과 매실엑기스의 영향을 받고 있었으며, 고추가루와 메주가루의 맛의 영향은 통상의 고추장과 유사하였으나, 대추분말과 매실엑기스의의 함량에 따라 관능적인 맛에 대한 기호도가 변화하는 경향이었다.
그 이유는 대추분말과 매실엑기스의 양이 많을수록 대추분말과 매실엑기스의 향은 증가하나 단맛과 신맛이 너무 많으며, 반대일 경우는 대추분말과 매실엑기스의 향이 감소되며 단맛도 감소되는 경향임을 알 수 있었다.
생강과 대추는 생강의 양이 많으면 쓴맛을 강하게 하지만 뒷맛이 상큼하므로 메주가루의 떨떠름한 맛을 상쇄해주며 대추분말과 매실엑기스와 함께 이상적인 고추장맛을 연출해주며, 색깔에는 별 영향을 주지 못함을 알 수 있었다.
상기와 같은 본 발명은 대추분말과 매실엑기스의 성분이 손상 없이 고추장으로 제조된 대추고추장을 제공하는 뛰어난 효과가 있으며 또한 대추분말과 매실엑기스의 맛 및 전반적인 기호도가 우수한 대추고추장을 제조하여 널리 보급할 수 있는 효과가 있는 것이다.
Claims (1)
- 대추고추장의 제조방법에 있어서, 대추분말 180 ∼ 220g과, 매실엑기스 5∼8Kg와, 배 5∼8Kg의 즙을 내어 제조된 즙을 가열하여 준비한 다음, 찹쌀 1.5Kg을 깨끗이 세척한 다음, 가열하여 밥을 지은 다음, 엿기름을 압착하여 여과한 엿기름물에 혼합하여 60∼80℃ 정도 찹쌀밥을 당화시킨 후에, 상기 제2공정에서 1차 당화시킨 찹쌀밥에 생강 100g를 투입시켜 6시간 동안 약 100℃에서 가열하여 상기 찹쌀밥을 완전히 당화시킨 다음, 여과하여 찌꺼기를 제거한 후에, 여액을 선별한 다음, 상기 제1공정에서 제조한 대추분말 180 ∼ 220g과, 매실엑기스 5∼8Kg와, 배 5∼8Kg의 즙과 제3공정에서 선별한 여액을 혼합하여 약 6시간 동안 약 100℃에서 (통상의 고추장점도가 되도록)가열하여, 고추가루 2.5Kg과 메주가루 약 250g 첨가한 다음 소금 약 320g정도 혼합한 다음, 충분히 교반하여 제조함을 특징으로 하는 대추고추장의 제조방법.
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| KR101032927B1 (ko) * | 2009-06-12 | 2011-05-06 | 신홍주 | 체리를 포함하는 체리고추장 및 이의 제조방법 |
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| KR101480307B1 (ko) * | 2014-09-16 | 2015-01-08 | 박미숙 | 대추, 보리 고추장 제조방법 및 그 대추, 보리 고추장 |
| KR20190101556A (ko) | 2018-02-23 | 2019-09-02 | 유한회사 맛대장 농업회사법인 | 대추를 이용한 소스 제조방법 및 이에 의해 제조된 소스 |
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