CN105995570A

CN105995570A - 黑椒牛排及其加工方法

Info

Publication number: CN105995570A
Application number: CN201610455028.3A
Authority: CN
Inventors: 吴其明; 吴加明
Original assignee: FUJIAN YAMING FOOD Co Ltd
Current assignee: FUJIAN YAMING FOOD Co Ltd
Priority date: 2016-06-21
Filing date: 2016-06-21
Publication date: 2016-10-12
Anticipated expiration: 2036-06-21
Also published as: CN105995570B

Abstract

本发明提供一种口感鲜嫩、易于咀嚼的黑椒牛排，包括如下重量份的原料加工而成：牛肉80～120份、黑胡椒腌料3.5～4.5份、食用盐0.8～1.2份、味精0.4～0.6份、酵母提取物0.4～0.6份、大豆蛋白1.5～2.5份和水33～37份。本发明还提供上述黑椒牛排的加工方法。本发明的有益效果在于：将大豆蛋白和酵母提取物添加到牛肉中，大豆蛋白组织在酵母提取物的作用下与牛肉组织产生交联，使得牛肉组织变得松散，可使制得的黑椒牛排口感鲜嫩、易于咀嚼；谷氨酰胺转氨酶加入到牛肉和大豆蛋白中一起滚揉后，不仅使牛肉具有弹性和良好的切片性，并且能使大豆蛋白组织和牛肉组织更紧密地结合在一起，提高了牛肉品质。

Description

黑椒牛排及其加工方法

技术领域

本发明涉及调理肉领域，具体地说是一种黑椒牛排及其加工方法。

背景技术

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。

中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

牛肉虽然有诸多益处，但其肉质纤维较粗，尤其是加工成的黑椒风味牛排，普遍存在难于咀嚼、口感不佳的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种口感鲜嫩、易于咀嚼的黑椒牛排及其加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：黑椒牛排，包括如下重量份的原料加工而成：牛肉80～120份、黑胡椒腌料3.5～4.5份、食用盐0.8～1.2份、味精0.4～0.6份、酵母提取物0.4～0.6份、大豆蛋白1.5～2.5份和水33～37份。

本发明还提供上述黑椒牛排的加工方法，包括如下步骤：

步骤1、将牛肉解冻后穿刺，解冻后牛肉的中心温度控制在2～5℃；

将如下重量份的黑胡椒腌料3.5～4.5份、食用盐0.8～1.2份、味精0.4～0.6份、酵母提取物0.4～0.6份和水33～37份混合并搅拌后加入大豆蛋白1.5～2.5份，进行均质，得均质溶液；

步骤2、将穿刺后的牛肉与均质溶液混合后进行真空滚揉，滚揉时牛肉与均质溶液中的食用盐的重量比为100∶1，滚揉条件为真空度0.06～0.1MPa，温度0～4℃，转速4～6r/min，滚揉时间100～140min，滚揉结束后静置10～14h进行腌制；

步骤3、将腌制好的牛肉灌入肠衣中，扎紧排气后置于5～6℃环境中放置4～6h，然后进行速冻；

步骤4、将速冻好的牛肉进行切片，即得黑椒牛排成品。

本发明的有益效果在于：将大豆蛋白和酵母提取物一起添加到牛肉中，大豆蛋白组织在酵母提取物的作用下，与牛肉组织产生交联，使得牛肉组织变得松散，酵母提取物进一步起到增鲜作用，可使制得的黑椒牛排口感鲜嫩、易于咀嚼。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。

本发明最关键的构思在于：向牛肉中按一定比例添加黑胡椒腌料、大豆蛋白和酵母提取物，可使制得的调理牛肉制品具有黑胡椒风味且口感鲜嫩。

本发明提供一种黑椒牛排，包括如下重量份的原料加工而成：牛肉80～120份、黑胡椒腌料3.5～4.5份、食用盐0.8～1.2份、味精0.4～0.6份、酵母提取物0.4～0.6份、大豆蛋白1.5～2.5份和水33～37份。

从上述描述可知，本发明的有益效果在于：将大豆蛋白和酵母提取物一起添加到牛肉中，大豆蛋白组织在酵母提取物的作用下，与牛肉组织产生交联，使得牛肉组织变得松散，酵母提取物进一步起到增鲜作用，可使制得的黑椒牛排口感鲜嫩、易于咀嚼。

进一步的，所述的黑胡椒腌料包括如下原料：玉米淀粉、食用葡萄糖、黑胡椒、白砂糖、大蒜粉、洋葱粉、食用盐、辣椒粉、香辛料、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、辣椒红和三聚磷酸钠。

上述黑胡椒腌料优选采用苏州闻达食品配料有限公司或大连闻达食品配料有限公司生产的黑胡椒腌料YZL-023。

进一步的，每80～120重量份牛肉中还添加有肉佳美1.0～2.0重量份、I+G0.04～0.06重量份和谷氨酰胺转氨酶0.02～0.05Pa。

本发明还提供上述黑椒牛排的加工方法，包括如下步骤：

步骤4、将速冻好的牛肉进行切片，即得黑椒牛排成品。

滚揉时由于旋转是连续的，所以每片牛肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉片软化、肌肉组织松弛，调料容易渗透和扩散，肉发色均匀，同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的调料组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，阻止里面的汁外渗、流失，从而提高了牛肉的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率，还增加了牛肉的粘着性、切片性，改善了产品的品质。低温下滚揉使得产品的结合力、出品率和切片性尤佳。

通过滚揉对牛肉进行机械处理，促进了液体介质盐水的分布，可提高肉的接着力及组织弹性，改善了牛肉的嫩度，提高产品的口感与断面效果，提高了盐溶性蛋白质的提取和向肉块表面的移动，从而使产品出品率和产品质量方面均得到了较大的提高。

进一步的，所述牛肉为牛后腿肉。

进一步的，滚揉前每80～120重量份牛肉中还添加有肉佳美1.0～2.0重量份、I+G 0.04～0.06重量份和谷氨酰胺转氨酶0.02～0.05Pa。

上述的肉佳美是采用苏州闻达食品配料有限公司或大连闻达食品配料有限公司生产的肉佳美MP-8(其配料包括大豆蛋白、木薯淀粉、白胡椒粉、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠、小苏打和黄原胶)或肉佳美MG-800(其配料包括麦芽糊精、魔芋粉、香辛料、酪蛋白酸钠、谷氨酰胺转氨酶和三聚磷酸钠)，按一定比例添加到本发明牛肉中，均可起到改善牛肉口感、使其鲜嫩多汁的作用。

进一步的，腌制后按谷氨酰胺转氨酶与牛肉重量比1.5∶100加入谷氨酰胺转氨酶，在真空度0.02～0.05Pa条件下继续滚揉25～35min。

由上述描述可知，上述的谷氨酰胺转氨酶加入到牛肉和大豆蛋白中一起滚揉后，不仅使得牛肉中的肌球蛋白分子之间以及肌动球蛋白分子之间形成复杂的凝胶空间网络结构，使牛肉具有弹性和良好的切片性，并且使得大豆蛋白和肌肉蛋白分子间形成另一种共价键，这种共价键作用力较强，能使大豆蛋白组织和牛肉组织更紧密地结合在一起，提高了牛肉品质。

实施例1

黑椒牛排的加工方法，包括如下步骤：

步骤1、将牛后腿肉解冻后穿刺，解冻后牛肉的中心温度控制在2℃；

将如下重量份的黑胡椒腌料3.5份、食用盐0.8份、味精0.4份、酵母提取物0.4份和水33份混合并搅拌后加入大豆蛋白1.5份，进行均质，得均质溶液；

步骤2、将穿刺后的牛肉与均质溶液混合后进行真空滚揉，滚揉时牛肉与均质溶液中的食用盐的重量比为100∶1，滚揉前每80～120重量份牛肉中还添加有肉佳美1.0重量份、I+G 0.04重量份和谷氨酰胺转氨酶0.02Pa，滚揉条件为真空度0.06MPa，温度0℃，转速4r/min，滚揉时间100min，滚揉结束后静置10h进行腌制；

腌制后按谷氨酰胺转氨酶与牛肉重量比1.5∶100加入谷氨酰胺转氨酶，在真空度0.02Pa条件下继续滚揉25min。

步骤4、将速冻好的牛肉进行切片，即得黑椒牛排成品。

实施例2

黑椒牛排的加工方法，包括如下步骤：

步骤1、将牛后腿肉解冻后穿刺，解冻后牛肉的中心温度控制在5℃；

将如下重量份的黑胡椒腌料4.5份、食用盐1.2份、味精0.6份、酵母提取物0.6份和水37份混合并搅拌后加入大豆蛋白2.5份，进行均质，得均质溶液；

步骤2、将穿刺后的牛肉与均质溶液混合后进行真空滚揉，滚揉时牛肉与均质溶液中的食用盐的重量比为100∶1，滚揉前每120重量份牛肉中还添加有肉佳美2.0重量份、I+G 0.06重量份和谷氨酰胺转氨酶0.05Pa，滚揉条件为真空度0.1MPa，温度4℃，转速6r/min，滚揉时间140min，滚揉结束后静置14h进行腌制；

腌制后按谷氨酰胺转氨酶与牛肉重量比1.5∶100加入谷氨酰胺转氨酶，在真空度0.05Pa条件下继续滚揉35min。

步骤4、将速冻好的牛肉进行切片，即得黑椒牛排成品。

实施例3

黑椒牛排的加工方法，包括如下步骤：

步骤1、将牛后腿肉解冻后穿刺，解冻后牛肉的中心温度控制在3.5℃；

将如下重量份的黑胡椒腌料4份、食用盐4份、味精0.5份、酵母提取物0.5份和水35份混合并搅拌后加入大豆蛋白2份，进行均质，得均质溶液；

步骤2、将穿刺后的牛肉与均质溶液混合后进行真空滚揉，滚揉时牛肉与均质溶液中的食用盐的重量比为100∶1，滚揉前每80～120重量份牛肉中还添加有肉佳美1.5重量份、I+G 0.05重量份和谷氨酰胺转氨酶0.03Pa，滚揉条件为真空度0.08MPa，温度3℃，转速5r/min，滚揉时间125min，滚揉结束后静置13h进行腌制；

腌制后按谷氨酰胺转氨酶与牛肉重量比1.5∶100加入谷氨酰胺转氨酶，在真空度0.03Pa条件下继续滚揉30min。

步骤4、将速冻好的牛肉进行切片，即得黑椒牛排成品。

实施例4

黑椒牛排的加工方法，包括如下步骤：

步骤1、原料解冻：领取100重量份数的牛后腿肉，让其自然解冻至中心温度2～5℃，去除牛肉表面的筋膜、脂肪，用穿刺机穿刺。

步骤2、配料：称取黑胡椒腌料(YZL-023)4重量份、肉佳美(MP-8)1.5重量份、味精0.5重量份、食盐1.0重量份、I+G0.05重量份、酵母提取物0.5重量份，加入35重量份数的冰水中，搅拌均匀后，加入2重量份数的大豆蛋白，再次搅拌均匀后，用均质机均质后待用。

步骤3、将100重量份数的牛后腿肉，倒入滚揉机中加入按步骤二配料的均质溶液。滚揉机设定真空度为0.08MPa，转速4～6转/分钟，滚揉时间为：120分钟，然后在滚揉机中静腌12小时，同时保持滚揉机中温度为0～4℃。静腌12小时之后，放气，打开滚揉机盖。加入1.5重量份数TG-800(一种谷氨酰胺转氨酶，用约5倍的水溶解)再次真空滚揉30分钟，真空度设定为0.02～0.05MPa。

步骤4、灌装：将滚揉腌制好的牛肉迅速出料，灌入肠衣中，并扎紧排气，整齐排放。

步骤5、静置：将灌装好的牛肉推进冷藏间内放置4～6小时，冷藏温度应控制在5℃～6℃让TG-800与牛肉经发酵过程充分粘合。4～6小时之后推进速冻房，让其快速冻结，在6小时之内将其中心温度降至0～18℃以下。

步骤6、切片、包装：将速冻好的牛排，要求中心温度在-18℃以下，用切片机切片，切片厚度要求8～10mm，牛排圆形直径为12～15cm。用包装袋包装每包重量为300克。

综上所述，本发明提供的黑椒牛排的加工方法制得的黑椒牛排的有益效果在于：将大豆蛋白和酵母提取物一起添加到牛肉中，大豆蛋白组织在酵母提取物的作用下，与牛肉组织产生交联，使得牛肉组织变得松散，酵母提取物进一步起到增鲜作用，可使制得的黑椒牛排口感鲜嫩、易于咀嚼；谷氨酰胺转氨酶加入到牛肉和大豆蛋白中一起滚揉后，不仅使得牛肉中的肌球蛋白分子之间以及肌动球蛋白分子之间形成复杂的凝胶空间网络结构，使牛肉具有弹性和良好的切片性，并且使得大豆蛋白和肌肉蛋白分子间形成另一种共价键，这种共价键作用力较强，能使大豆蛋白组织和牛肉组织更紧密地结合在一起，提高了牛肉品质。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims

1.黑椒牛排，其特征在于：包括如下重量份的原料加工而成：牛肉80～120份、黑胡椒腌料3.5～4.5份、食用盐0.8～1.2份、味精0.4～0.6份、酵母提取物0.4～0.6份、大豆蛋白1.5～2.5份和水33～37份。

2.根据权利要求1所述的黑椒牛排，其特征在于：所述的黑胡椒腌料包括如下原料：玉米淀粉、食用葡萄糖、黑胡椒、白砂糖、大蒜粉、洋葱粉、食用盐、辣椒粉、香辛料、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、辣椒红、三聚磷酸钠和食用香料。

3.根据权利要求1所述的黑椒牛排，其特征在于：每80～120重量份牛肉中还添加有肉佳美1.0～2.0重量份、I+G 0.04～0.06重量份和谷氨酰胺转氨酶0.02～0.05Pa。

4.黑椒牛排的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：

步骤4、将速冻好的牛肉进行切片，即得黑椒牛排成品。

5.根据权利要求4所述的黑椒牛排的加工方法，其特征在于：所述牛肉为牛后腿肉。

6.根据权利要求4所述的黑椒牛排的加工方法，其特征在于：滚揉前每80～120重量份牛肉中还添加有肉佳美1.0～2.0重量份、I+G 0.04～0.06重量份和谷氨酰胺转氨酶0.02～0.05Pa。

7.根据权利要求4所述的黑椒牛排的加工方法，其特征在于：腌制后按谷氨酰胺转氨酶与牛肉重量比1.5∶100加入谷氨酰胺转氨酶，在真空度0.02～0.05Pa条件下继续滚揉25～35min。