CN108740800A - 一种冷鲜调理牛排的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷鲜调理牛排的加工方法，本发明方法操作工艺简单，加工出的调理牛排，保质期长，解冻后可以直接烹饪，不需要清洗，烹饪时只需要放入少量或者不放任何其它调味香料，就可以烹饪出的味道鲜美的牛排，简化了调理牛排的工序，同时采用嫩化、腌制等独特滚揉方法，协同改善牛排的口感风味，鲜嫩同时富有嚼劲，赋予香荚兰和桦树汁独特的清香，促进消化同时开胃、健脾、解腻、美白、祛斑，特别适应了快节奏的现代人的消费需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种冷鲜调理牛排的加工方法。
背景技术
近年来，我国牛肉的消费量在持续增长，国内牛肉产量的增长速度远远低于国内牛肉需求的增长速度。近年来，随着消费者的消费习惯和购买力的上涨，我国牛肉的消费量也一直呈上涨的趋势；我国牛肉产品的品种也越来越多样化，冰鲜牛肉和冷鲜牛肉也陆续开始走向消费者的餐桌。
在我国，牛肉制品单一，多是酱卤制品。在国外，牛排是常见菜肴。牛排最早起源于欧洲，后来随着西方国家的外交官和传教士进入中国。由于对这种食品的了解不多。牛排刚刚进入我国的时候罕有人问津。但随着国家对外开放政策的加深，人们对这种来自西方的食品也越来越包容。于是牛排在我国的消费量逐年增加。我国的牛排产业发展的较晚，在2000年左右，我国的牛排餐饮业才正式建立，牛排餐厅的平均消费都很高，大多数集中在中层以上收入的人群，且我国普通群众的口味与西方人群有一定的差距。目前牛排加工食用起来耗时费力，且口感单一，为此本发明制作了一种口味经过改良，具有特色的预调理冷鲜牛排，具有广阔的发展前景。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是牛排加工食用起来耗时费力，且口感单一，而提供一种冷鲜调理牛排的加工方法。
为解决上述问题，本发明通过下述技术方案实现：
一种冷鲜调理牛排的加工方法，包括以下步骤：
步骤1，选择常规屠宰分割的牛背部最长肌组织，除去软骨、淋巴、粗血管和过多脂肪以及其它杂质，冷却排酸后备用；
步骤2，将排酸后牛肉用清洗液漂洗，除去淤血，脏污，脱水沥干；
步骤3，将牛肉垂直于肌肉纤维切成厚度约1-2cm的片状；
步骤4，配制质量分数为0.001-0.002％的酶溶液，用注射机将酶溶液均匀注射到切制牛肉片中，揉拌处理；
步骤5，将酶溶液处理后的牛肉片，放入腌制容器中，按比例添加腌制料进行滚揉腌制；
步骤6，对腌制好的牛肉按要求进行质量检验，将质检好的牛肉装入真空包装袋进行真空包装。
优选地，所述步骤1中，冷却排酸18-36h后0-4℃冷藏备用。
优选地，所述步骤2中，所述清洗液的原料组合按重量份计包括：食盐1-3份、茶多酚0.2-0.5份、壳聚糖0.5-1份、水100份。
优选地，所述步骤4中，所述酶溶液为碱性蛋白酶溶液，注射酶溶液添加量为3-6U/g牛肉，在0-6℃下揉拌处理0.5-1h。
优选地，所述步骤5中，所述腌制料的原料组成按牛肉用量的质量百分比包括：辣椒粉2-4％、花椒粉0.5-1.5％、胡椒粉0.3-0.5％、食盐1-1.5％、白糖1-2％、蒜末3-4％、玉竹多糖0.1-0.2％、草果粉0.1-0.3％、香荚兰汁1-2％、桦树液2-4％。
优选地，所述腌制料中还包括复合保鲜剂，所述复合保鲜剂的原料组成按牛肉用量的质量百分比包括：乳酸链球菌素0.03-0.05％、乳酸钠3-5％、茶多酚0.02-0.04％、那他霉素0.01-0.03％。
优选地，所述香荚兰汁的制备方法包括下列步骤：取香荚兰果荚，漂洗干净后脱水沥干，切制成1-2cm段状，放入料理机，加入相当于香荚兰果荚重量2-5倍的水打制成浆，离心过滤，每100重量份滤液加入下列重量份的成分搅拌混合均匀：蜂蜜1-2份、VC 0.05-0.1份、植物甾醇0.1-0.2份。
优选地，所述步骤5中，滚揉腌制是将牛肉与腌制料投到滚揉机内，控制温度为0-4℃，先真空滚揉15-20min，再常压静置5-10min，如此真空滚揉、常压静置反复滚揉，持续3-5h。
优选地，所述真空滚揉的真空度为0.01-0.02MPa，滚揉机转速为10-20r/min。
优选地，所述步骤6中，检验合格后按每袋500-1000g/每袋规格以完全展开平整状态装入食品级PE复合袋内，然后经金属探测仪进行重金属含量检测，将检测合格的包装产品真空包装，放入冷库中在-18±1℃温度条件下速冻，速冻好的包装产品置于冷库中储藏。
本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
本发明提供了一种冷鲜调理牛排的加工方法，本发明方法操作工艺简单，加工出的调理牛排，保质期长，解冻后可以直接烹饪，不需要清洗，烹饪时只需要放入少量或者不放任何其它调味香料，就可以烹饪出的味道鲜美的牛排，简化了调理牛排的工序，同时采用嫩化、腌制等独特滚揉方法，协同改善牛排的口感风味，鲜嫩同时富有嚼劲，赋予香荚兰和桦树汁独特的清香，促进消化同时开胃、健脾、解腻、美白、祛斑，特别适应了快节奏的现代人的消费需求。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。
实施例1
一种冷鲜调理牛排的加工方法，包括以下步骤：
步骤1，选择常规屠宰分割的牛背部最长肌组织，除去软骨、淋巴、粗血管和过多脂肪以及其它杂质，冷却排酸18h后0℃冷藏备用；
步骤2，将排酸后牛肉用清洗液漂洗，除去淤血，脏污，脱水沥干；
上述清洗液的原料组合按重量份计包括：食盐1份、茶多酚0.2份、壳聚糖0.5份、水100份；
步骤3，将牛肉垂直于肌肉纤维切成厚度约1cm的片状；
步骤4，配制质量分数为0.001％的碱性蛋白酶溶液，用注射机将酶溶液均匀注射到切制牛肉片中，注射碱性蛋白酶溶液添加量为3U/g牛肉，然后在0℃下揉拌处理0.5h；
步骤5，将酶溶液处理后的牛肉片，放入滚揉机中，按比例添加腌制料在温度为0℃的条件下进行滚揉腌制，先在真空度为0.01MPa、转速为10r/min的条件下真空滚揉15min，再常压静置5min，如此真空滚揉、常压静置反复滚揉，持续3h；
上述腌制料的原料组成按牛肉用量的质量百分比包括：辣椒粉2％、花椒粉0.5％、胡椒粉0.3％、食盐1％、白糖1％、蒜末3％、玉竹多糖0.1％、草果粉0.1％、香荚兰汁1％、桦树液2％、乳酸链球菌素0.03％、乳酸钠3％、茶多酚0.02％、那他霉素0.01％；
上述香荚兰汁的制备方法包括下列步骤：取香荚兰果荚，漂洗干净后脱水沥干，切制成1cm段状，放入料理机，加入相当于香荚兰果荚重量2倍的水打制成浆，离心过滤，每100重量份滤液加入下列重量份的成分搅拌混合均匀：蜂蜜1份、VC 0.05份、植物甾醇0.1份。
步骤6，对腌制好的牛肉按要求进行质量检验，检验合格后按每袋500-1000g/每袋规格以完全展开平整状态装入食品级PE复合袋内，然后经金属探测仪进行重金属含量检测，将检测合格的包装产品真空包装，放入冷库中在-18±1℃温度条件下速冻，速冻好的包装产品置于冷库中储藏。
实施例2
一种冷鲜调理牛排的加工方法，包括以下步骤：
步骤1，选择常规屠宰分割的牛背部最长肌组织，除去软骨、淋巴、粗血管和过多脂肪以及其它杂质，冷却排酸24h后2℃冷藏备用；
步骤2，将排酸后牛肉用清洗液漂洗，除去淤血，脏污，脱水沥干；
上述清洗液的原料组合按重量份计包括：食盐2份、茶多酚0.3份、壳聚糖0.8份、水100份；
步骤3，将牛肉垂直于肌肉纤维切成厚度约1.5cm的片状；
步骤4，配制质量分数为0.0015％的碱性蛋白酶溶液，用注射机将碱性蛋白酶溶液均匀注射到切制牛肉片中，注射碱性蛋白酶溶液添加量为4.5U/g牛肉，然后在3℃下揉拌处理40min；
步骤5，将酶溶液处理后的牛肉片，放入滚揉机中，按比例添加腌制料在温度为2℃的条件下进行滚揉腌制，先在真空度为0.015MPa、转速为15r/min的条件下真空滚揉18min，再常压静置8min，如此真空滚揉、常压静置反复滚揉，持续4h；
上述腌制料的原料组成按牛肉用量的质量百分比包括：辣椒粉3％、花椒粉1％、胡椒粉0.4％、食盐1.25％、白糖1.5％、蒜末3.5％、玉竹多糖0.15％、草果粉0.2％、香荚兰汁1.5％、桦树液3％、乳酸链球菌素0.04％、乳酸钠4％、茶多酚0.03％、那他霉素0.02％；
上述香荚兰汁的制备方法包括下列步骤：取香荚兰果荚，漂洗干净后脱水沥干，切制成1.5cm段状，放入料理机，加入相当于香荚兰果荚重量3倍的水打制成浆，离心过滤，每100重量份滤液加入下列重量份的成分搅拌混合均匀：蜂蜜1.5份、VC 0.08份、植物甾醇0.15份；
步骤6，对腌制好的牛肉按要求进行质量检验，检验合格后按每袋500-1000g/每袋规格以完全展开平整状态装入食品级PE复合袋内，然后经金属探测仪进行重金属含量检测，将检测合格的包装产品真空包装，放入冷库中在-18±1℃温度条件下速冻，速冻好的包装产品置于冷库中储藏。
实施例3
一种冷鲜调理牛排的加工方法，包括以下步骤：
步骤1，选择常规屠宰分割的牛背部最长肌组织，除去软骨、淋巴、粗血管和过多脂肪以及其它杂质，冷却排酸36h后4℃冷藏备用；
步骤2，将排酸后牛肉用清洗液漂洗，除去淤血，脏污，脱水沥干；
上述清洗液的原料组合按重量份计包括：食盐3份、茶多酚0.5份、壳聚糖1份、水100份；
步骤3，将牛肉垂直于肌肉纤维切成厚度约2cm的片状；
步骤4，配制质量分数为0.002％的碱性蛋白酶溶液，用注射机将碱性蛋白酶溶液均匀注射到切制牛肉片中，注射碱性蛋白酶添加量为6U/g牛肉，然后在6℃下揉拌处理1h；
步骤5，将酶溶液处理后的牛肉片，放入滚揉机中，按比例添加腌制料在温度为4℃的条件下进行滚揉腌制，先在真空度为0.02MPa、转速为20r/min的条件下真空滚揉20min，常压静置10min，如此真空滚揉、常压静置反复滚揉，持续5h；
上述腌制料的原料组成按牛肉用量的质量百分比包括：辣椒粉4％、花椒粉1.5％、胡椒粉0.5％、食盐1.5％、白糖2％、蒜末4％、玉竹多糖0.2％、草果粉0.3％、香荚兰汁2％、桦树液4％、乳酸链球菌素0.05％、乳酸钠5％、茶多酚0.04％、那他霉素0.03％；
上述香荚兰汁的制备方法包括下列步骤：取香荚兰果荚，漂洗干净后脱水沥干，切制成2cm段状，放入料理机，加入相当于香荚兰果荚重量5倍的水打制成浆，离心过滤，每100重量份滤液加入下列重量份的成分搅拌混合均匀：蜂蜜2份、VC 0.1份、植物甾醇0.2份；
步骤6，对腌制好的牛肉按要求进行质量检验，检验合格后按每袋500-1000g/每袋规格以完全展开平整状态装入食品级PE复合袋内，然后经金属探测仪进行重金属含量检测，将检测合格的包装产品真空包装，放入冷库中在-18±1℃温度条件下速冻，速冻好的包装产品置于冷库中储藏。
以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种冷鲜调理牛排的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，选择常规屠宰分割的牛背部最长肌组织，除去软骨、淋巴、粗血管和过多脂肪以及其它杂质，冷却排酸后备用；
步骤2，将排酸后牛肉用清洗液漂洗，除去淤血，脏污，脱水沥干；
步骤3，将牛肉垂直于肌肉纤维切成厚度约1-2cm的片状；
步骤4，配制质量分数为0.001-0.002％的酶溶液，用注射机将酶溶液均匀注射到切制牛肉片中，揉拌处理；
步骤5，将酶溶液处理后的牛肉片，放入腌制容器中，按比例添加腌制料进行滚揉腌制；
步骤6，对腌制好的牛肉按要求进行质量检验，将质检好的牛肉装入真空包装袋进行真空包装。
2.根据权利要求1所述的一种冷鲜调理牛排的加工方法，其特征在于，所述步骤1中，冷却排酸18-36h后0-4℃冷藏备用。
3.根据权利要求1所述的一种冷鲜调理牛排的加工方法，其特征在于，所述步骤2中，所述清洗液的原料组合按重量份计包括：食盐1-3份、茶多酚0.2-0.5份、壳聚糖0.5-1份、水100份。
4.根据权利要求1所述的一种冷鲜调理牛排的加工方法，其特征在于，所述步骤4中，所述酶溶液为碱性蛋白酶溶液，注射酶溶液添加量为3-6U/g牛肉，在0-6℃下揉拌处理0.5-1h。
5.根据权利要求1所述的一种冷鲜调理牛排的加工方法，其特征在于，所述步骤5中，所述腌制料的原料组成按牛肉用量的质量百分比包括：辣椒粉2-4％、花椒粉0.5-1.5％、胡椒粉0.3-0.5％、食盐1-1.5％、白糖1-2％、蒜末3-4％、玉竹多糖0.1-0.2％、草果粉0.1-0.3％、香荚兰汁1-2％、桦树液2-4％。
6.根据权利要求5所述的一种冷鲜调理牛排的加工方法，其特征在于，所述腌制料中还包括复合保鲜剂，所述复合保鲜剂的原料组成按牛肉用量的质量百分比包括：乳酸链球菌素0.03-0.05％、乳酸钠3-5％、茶多酚0.02-0.04％、那他霉素0.01-0.03％。
7.根据权利要求5所述的一种冷鲜调理牛排的加工方法，其特征在于，所述香荚兰汁的制备方法包括下列步骤：取香荚兰果荚，漂洗干净后脱水沥干，切制成1-2cm段状，放入料理机，加入相当于香荚兰果荚重量2-5倍的水打制成浆，离心过滤，每100重量份滤液加入下列重量份的成分搅拌混合均匀：蜂蜜1-2份、VC 0.05-0.1份、植物甾醇0.1-0.2份。
8.根据权利要求1所述的一种冷鲜调理牛排的加工方法，其特征在于，所述步骤5中，滚揉腌制是将牛肉与腌制料投到滚揉机内，控制温度为0-4℃，先真空滚揉15-20min，再常压静置5-10min，如此真空滚揉、常压静置反复滚揉，持续3-5h。
9.根据权利要求8所述的一种冷鲜调理牛排的加工方法，其特征在于，所述真空滚揉的真空度为0.01-0.02MPa，滚揉机转速为10-20r/min。
10.根据权利要求1所述的一种冷鲜调理牛排的加工方法，其特征在于，所述步骤6中，检验合格后按每袋500-1000g/每袋规格以完全展开平整状态装入食品级PE复合袋内，然后经金属探测仪进行重金属含量检测，将检测合格的包装产品真空包装，放入冷库中在-18±1℃温度条件下速冻，速冻好的包装产品置于冷库中储藏。
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20181106 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |