CN1107670A - 方便牛、羊肉汤料及其泡馍的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种方便型牛、羊肉汤料及泡馍的生 产方法。该方法是先将鲜牛、羊肉用清水煮至八成 熟，捞出切片；再将各调味料放入肉汤中煮制，去渣后 浓缩，加入淀粉、白糖、植物油、牛、羊油和精盐等混 合，得混合肉汤料；再把部分混合肉汤料喷涂在黄花、 木耳、粉丝等辅料以及用发面与死面混合烙制的馍饼 碎块上；最后将肉与混合肉汤料装在一起，馍饼与辅 料装在一起，高温杀菌后即成。该食品既方便携带与 食用，又保留了传统的风味。

Description

本发明属于食品加工领域，是一种食用方便的牛、羊肉汤料及与其配合食用的泡馍的生产方法。

“牛、羊肉泡馍”是我国西北地区特别是我国陕西地区的一种传统风味小吃。近年来，它已越来越受到其他地区人民的喜爱。“牛、羊肉泡馍”可分为两部分：即牛、羊肉汤料和专用于泡馍的馍饼。传统的加工方法是将鲜牛、羊肉、调味料等放在一个锅内煮制成肉汤，将肉捞出待用；馍饼是用发面与死面混合后烙成的。食用时先将馍饼碎成小块，然后放入肉汤中煮，再配以熟牛、羊肉以及粉丝、黄花、木耳等辅料，待肉汤味进入馍块后即可食用。也有人喜欢仅用上述的牛、羊肉汤料食之或用普通发面烙饼泡入汤中（不煮制）食之，这就是当地俗称的“水盆牛、羊肉”。传统的“牛、羊肉泡馍”虽然味道鲜美，但由于其汤料的制作时间长、配料繁多，又需特制的馍饼与之配合，所以直到目前为止，这种食品只能在专营餐馆现做现吃，难于携带及进入家庭饮食之中。

本发明的目的是提供一种便于携带及快速食用，且仍保留了传统“牛、羊肉泡馍”风味的方便牛、羊肉汤料及其泡馍的生产方法。

实现本发明目的的解决方案是：

所提供的方便牛、羊肉汤的生产方法如下：

（1）将鲜牛、羊肉块用清水煮至八成熟，捞出后切成片或丝，肉汤待用；

（2）将调味料放入（1）中的肉汤中煮制，去渣后得调味肉汤；

（3）将所得调味肉汤浓缩，得浓缩肉液；

（4）在浓缩肉液中加入牛、羊油、植物油和精盐，再加入浓缩肉液重量的1～2%的淀粉和1～4%的白糖，加热混合均匀，得混合肉汤料；

（5）将包括用清水浸泡过的黄花、木耳及粉丝的辅料用部分（4）中的混合肉汤料进行喷涂，使辅料外面包裹一层混合肉汤料；

（6）八成熟的牛、羊肉片或丝与（4）中的混合肉汤料放在一起真空封装，喷涂过混合肉汤料的辅料另行真空封装；

（7）将封装后的辅料与混合肉汤料进行热力高压杀菌后即得所需的方便牛、羊肉汤料。

与上述方便牛、羊肉汤料配合泡馍的馍饼生产方法是：

（1）将发面与死面混合后烙成馍饼；

（2）将上述馍饼碎成小块；

（3）用前述所得的混合肉汤料喷涂在馍块表面，将馍块包裹；

（4）将喷涂后的馍块真空封装后进行热力高压杀菌。

本发明要解决的核心问题就是如何在足够长的时期内保证汤料及馍饼不腐败，且仍保留原有的风味，其中涉及保鲜、保味及防酸败等问题。

在上述的汤料生产方法中采用清水煮肉的目的是为了尽可能地保留牛、羊肉的原有鲜味。肉不能煮得很熟，否则，经高温杀菌后肉将变得烂熟而失去原风味。

在浓缩肉液中加入的淀粉和白糖起着油，水溶合剂的作用，使油、水及调料微粒均匀地混为一体。否则，时间一长，油、水分离，不但易于变味，而且不能实现包裹辅料、馍饼的目的。淀粉和白糖的加入量视加入牛、羊油和植物油的多少而定。若加入的油多，则加入的淀粉及白糖的量亦应增多。所加淀粉以玉米淀粉为最佳。

本发明将肉片放入混合肉汤料中一起包装、将混合肉汤料喷涂在辅料和馍饼上都是为了在这些物料外面包裹一层混合肉汤料。这样不但有利保鲜，而最主要的是杀菌效果好，尤其对馍饼而言，更是如此。如前所述，牛、羊肉泡馍的馍饼是用发面与死面混合后烙成的。这种馍饼既能吸入肉汤，又能在煮制后具有一定的硬度，即俗称的“有嚼头”，这正是“牛、羊肉泡馍”的特点之一。本发明人曾将这种馍饼碎块封装后进行高温杀菌实验，但效果不佳，馍饼在4～5天后即发生酸败。本发明人经过实验证明：在馍饼碎块外喷涂一层前述的混合肉汤料，再进行封装、杀菌，其效果极佳，保质期可达半年之久。如果混合肉汤料中不加淀粉和白糖，由于其中的油、水不相溶合，那么用这种肉汤料喷涂肉片、辅料和馍饼块后的保鲜、杀菌效果仍然不好。

传统“牛、羊肉泡馍”的馍饼采用1份发面和8～9份死面混合后烙成。如果本发明也采用这种配比的馍饼，那么在最后的热力杀菌过程中馍饼会“死透”，即馍饼变硬且无内部空隙，难以吸入肉汤及入味。本发明人经过试验证明，采用1份发面和3～6份死面混合烙成的馍饼，其效果较好。

本发明的优点在于所生产的方便牛、羊肉汤料及泡馍便于携带、保质期较长。食用时只需煮制片刻或冲入沸水闷浸数分钟即可，其味仍保留了传统的风味，是居家及旅游的方便美味食品。

实施例说明

（1）将鲜牛、羊肉放入2.5～3倍的清水煮中至八成熟，捞出切片，肉汤待用；

（2）以鲜肉重量作为基准，向肉汤中加入3%花椒，2.4%茴香，0.6%大香，0.6%桔皮，0.4%孜然，0.2%草果，0.6%丁香，1%良姜，4%生姜，0.2%毕卜，0.4%胡椒，0.2%桂元，0.2%干椒和0.4%红寇等调味料充分煮制后去渣浓缩。浓缩程度最好是所得的浓缩肉液重量与鲜肉重量相等或相近；

（3）在加热状态下向浓缩肉液中加入12%牛油或羊油，3%香油，3%菜油，4%精盐，1.4%玉米淀粉和2%白糖，混合均匀，得混合肉汤料；

（4）将黄花、木耳及粉丝用清水浸泡后，晾干；

（5）将肉片与上述混合汤料真空封装在一个小袋内，将黄花、木耳、粉丝等辅料以及馍饼碎块用混合肉汤料喷涂后真空封装在另一个小袋内，然后进行高温杀菌处理，其温度为120℃，时间为30～60分钟。

本发明可制成三种系列方便食品：

1、方便牛、羊肉泡馍。其作法为上述实施例，其中制作馍饼的发面与死面之比为1∶6。食用时将各物料倒入锅中，加水煮沸3～5分钟，再加入辅助调味料，如味精、盐、胡椒粉、孜然粉等，即可食用。

2、旅游型牛、羊肉泡馍。其制法为上述实施例，其中制作馍饼的发面与死面之比为1∶3。食用时只需用沸水闷浸3～5分钟，再加辅助调味料即可。

3、“水盆牛、羊肉”汤料。其制法为上述实施例，只是不加馍饼。食用时用沸水冲开，即为一美味牛、羊肉汤。

Claims (6)

1、一种方便牛、羊肉汤料的生产方法，

(1)将鲜牛、羊肉块用清水煮至八成熟，捞出后切成片或丝，肉汤待用；

(2)将调味料放入(1)中的肉汤中煮制，去渣后得调味肉汤；

(3)将所得调味肉汤浓缩，得浓缩肉液；

(4)在浓缩肉液中加入牛、羊油、植物油和精盐，再加入浓缩肉液重量的1～2%的淀粉和1～4%的白糖，加热混合均匀，得混合肉汤料；

(5)将包括用清水浸泡过的黄花、木耳及粉丝的辅料用部分(4)中的混合肉汤料进行喷涂，使辅料外面包裹一层混合肉汤料；

(6)前述八成熟的牛、羊肉片或丝与(4)中的混合肉汤料放在一起真空封装，喷涂过混合肉汤料的辅料另行真空封装；

(7)将封装后的辅料与混合肉汤料进行热力高压杀菌后即得所需的方便牛、羊肉汤料。

2、如权利要求1所述的生产方法，其特征是向浓缩肉液中所加的淀粉是玉米淀粉。

3、如权利要求1或2所述的生产方法，其特征是调味肉汤浓缩的程度是：所得浓缩肉液的重量与鲜肉的重量相近。

4、用权利要求1所述生产方法生产的牛、羊肉汤料进行泡馍的馍饼生产方法，

（1）将发面与死面混合后烙成馍饼；

（2）将上述馍饼碎成小块；

其特征是

（3）用权利要求1之（4）所得的混合肉汤料喷涂在馍块表面，将馍块包裹；

（4）将喷涂后的馍块真空封装后进行热力高压杀菌。

5、如权利要求4所述的馍饼生产方法，其特征是发面与死面的比例为1∶3～6%。

6、如权利要求5所述的馍饼生产方法，其特征是发面与死面的比例为1∶3%。