KR930006990B1 - 피클 오이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

피클 오이의 제조방법

본 발명은 햄버거, 치킨, 피자, 샌드위치 등 서양식 요리를 먹을 때 반찬으로서 먹을 수 있는 피클오이(pickled cucumber)의 제조방법에 관한 것이다.

종래 오이지(일명 오이짱아치)는 가정에서 된장속에 수개월 저장한뒤 꺼내어 기름, 고추가루 등 양념을 넣어 무쳐 먹는 것이 있었고 최근에는 끓는 소금물에 침지한후 인공향미료 등 식품첨가물을 약간씩 넣어 비닐봉지에 진공포장하여 시판되는 것이 있었으나 이들은 한식에 맞도록 제조된 것이고 짠 특성을 지닌 반면 달고 신맛이 없는 것이어서 양식을 먹을 때 조미료를 넣지 않고 마치 김치를 먹듯이 먹을수는 없는 것이었다. 또 외국에서 수입된 것중에는 이러한 조건에 맞는 것이 있었으나 그들은 너무 시거나 또는 달거나 하여 우리나라 사람의 식성에 맞지 않았다.

본 발명은 우리나라 사람의 식성에 맞으면서도 양식을 먹을 때 곁들어서 먹을 수 있는 피클오이를 제조하는데 그 목적이 있는 것으로 이를 상세히 설명하면 다음과 같다.

소금, 식초, 설탕, 피클링스파이스, 계피, 붉은통고추 등을 혼합하여 물과 함께 30분 정도 끓여 만든 소스 (A)를 자연 냉각시켜 50-70℃에 이르렀을때 오이를 샐러리, 양파, 마늘과 함께(내용물 B) 10시간 정도를 소스(A)내에 침지한다.

오이, 샐러리, 양파, 마늘 (B)를 건져낸후 나머지 잔류물 즉 소스 (A)와 오이 등으로 나온 추출물을 혼합액을 다시 끓여 30°-50℃까지 자연 냉각시키고 상기 오이 등(B)을 다시 침지시켜 24시간 절임한후 다시 이들 (B)을 꺼내고 잔류물(소스 A와 추출물)을 끓인후 10-30℃까지 자연 냉각시켜 여기에 오이등 (B)을 3번째로 침지하여 6-10℃의 냉장고에서 3-4일이 지나면 오이는 새큼한 맛과 향기가 스며든 피클오이로 가공되므로 이를 원하는 양만큼 비닐로 진공포장하든가 병조림하여 냉장고에 보관하는 것이다.

여기에서 피클링스파이스는 월계수잎이나 후추 등이 배합된 것으로 시중에서 구입할 수 있다(예컨데 스위트피클스 ; sweet pickles ; 리오린다식품(주)의 제품).

또 상기의 식초는 시중에서 판매되는 여러가지 종류를 사용할 수 있으나 사과 양조 식초를 사용하는 것이 제품의 맛과 색깔을 향상시킬 수 있어 바람직하다.

[실시예]

1. 분비물

조선오이 또는 외오이(가급적 크기가 15-25cm의 것) 120kg

냉수 40

사과양조식초(시판) 18

백설탕 16kg

굵은소금 2kg

피클링스파이스(시판) 200g

계패(통째) 1kg

마른붉은 통고추 500g

옥파 2kg

샐러리 2kg

2. 제조가공순서

① 오이세척 : 오이를 물로 씻고 굵은 소금으로 오이껍질을 닦아낸다.

② 소스(A)의 준비 : 냉수 40

에 소금 2kg, 사과양조식초 18

, 백설탕 16kg, 시판의 피클링스파이스 200g, 계피 1kg, 마른붉은 통고추 500g을 혼합하여 넣고 소금, 설탕이 완전히 녹을때까지 잘 저어서 30분간 끓인다.

③ 1차 침지 : 상기 ②의 소스 (A)를 60℃까지 자연 냉각시켜 ①의 오이 120kg과 샐러리 2kg, 옥파 2kg, 마늘 약간 (B)을 함께 소스 (A)에 넣고 위에서 무거운 것으로 눌러 10시간 동안 완전히 침지시킨다.

④ 2차 침지 : 10시간후 오이, 샐러리, 옥파 등 내용물(B)을 건져내고 난 소스 (A)와 오이 등에서 나온 추출물이 잔류혼합물을 다시 20분 정도 끓여 40℃까지 자연 냉각시킨후 다시 2차 침지하여 24시간 절임한다.

⑤ 3차 침지 : 오이, 샐러리, 옥파 등 내용물 (B)을 건져내고 소스 (A) 및 오이추출물을 20분 정도 다시 끓여 20℃까지 자연 냉각시켜 오이 등 (B)을 다시 침지하여 3-4일 동안 6-10℃의 냉장고내에서 보관한다.

⑥ 완성된 피클오이를 공지의 방법으로 비닐에 진공 포장하거나 병조림 하여 신선한 곳에 보관한다.

상기와 같은 과정을 거쳐 제조된 피클오이는 식초의 성분때문에 초록색 오이가 황갈색으로 변하게 되며 그 맛이 오이속에 스며들어 새큼하면서도 여러가지 소스맛이 그대로 배여 있으므로 재래의 오이지가 양념을 하여 주로 한식과 함께 먹는 것임에 비하여 양념없이 양식을 먹으면서 마치 우리가 김치를 먹듯이 먹을 수 있으며 특히 햄버거, 돈까스, 스파게티, 피자, 샌드위치, 치킨 등 지방질이 많은 음식을 먹을때에는 거의 필수적으로 먹게 되는 것이다.

Claims (1)

1. 소금, 식초, 설탕, 피클링스파이스, 계피, 고추를 혼합한 물을 30분 정도 끓여 소스 (A)를 만들고 소스 (A)가 50-70℃로 자연 냉각될때 오이, 샐러리, 양파, 마늘 등의 내용물 (B)를 10시간 1차 침지하고, 내용물 (B)를 꺼낸후 소스(A)와 오이추출물의 혼합액을 끓여 30-50℃로 자연 냉각하여 내용물 (B)를 24시간 2차 침지하고 내용물 (B)를 꺼낸후 소스(A)와 오이추출물의 혼합액을 다시 끓여 10-30℃로 자연 냉각시켜 내용물 (B)를 3차 침지하고 6-10℃의 냉장고내에서 3-4일간 계속 침지시킴을 특징으로 하는 피클오이의 제조방법.