CN104886467B - 一种羊肉方便面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种羊肉方便面及其制备方法，通过在羊肉方便面制备时，对鲜羊肉与膻味改良剂进行配比处理，使得羊肉的膻味得到较大程度除去，提高羊肉方便面口味和风味，并通过膻味改良剂主要以八角、甘草、小茴香、花椒、良姜、香叶、甘松、红辣椒、桂皮、白扣、草果、砂仁为原料，使得膻味改良剂与羊肉中的膻味发生相互作用，使得膻味的主要成分得以分解与转化，降低了膻味在羊肉中的含量，并且经过膻味改良剂与鲜羊肉进行腌制过程，避免了肉制品的腌制所带来的致癌物质较多，降低食品安全性的缺陷；改善了羊肉方便面的质量，提高了羊肉方便面的营养丰富性和健康性。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种羊肉方便面及其制备方法。
背景技术
方便面，又称为泡面；其由于方便性较强，口感、风味等原因受到大多数消费者的青睐，以正因为如此，方便面等方便食品的发展得到了较大程度的推进和发展，使得现在市场上呈现出各式各样的方便食品，就单单在方便面系列就有几十种，如老坛酸菜泡面、泡椒凤爪泡面、牛肉泡面等等。但是，目前市场上未看见一款涉及羊肉的泡面，但对于羊肉方便食品也相对较多，如有羊肉干等等；同时，也有研究者对于羊肉方便粉做了研究；可是，无论是涉及的羊肉干、还是羊肉方便粉，均由于传统的处理工艺难以使得羊肉中的膻味被排除掉，进而导致制作的羊肉的膻味较重，使得羊肉方便食品难以得到食用者的喜爱，进而阻碍了羊肉方便食品的发展。
为此，本研究人员为了改善羊肉中的膻味，进而提高羊肉方便产品的营养，提高羊肉方便食品的口味、风味和营养价值，进而通过对羊肉方便面进行研究与探索，提供一种经过膻味改良剂进行处理过的羊肉制备羊肉方便面，进而提高了羊肉方便面的营养价值，为方便食品，尤其是羊肉方便食品的制作领域提供了一种新思路。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种羊肉方便面，其营养成分丰富，脂含量低，蛋白质含量较高，羊肉膻味被除去，风味和口味均较优。
并且，本发明还提供一种羊肉方便面的制备方法，该方法的工艺周期短，能耗低，成本低。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
一种羊肉方便面，该羊肉方便面包括以下原料：干面饼150-200g，羊肉20-35g，调味料5-10g。
所述的原料为干面饼180g，羊肉30g，调味料8g。
所述的羊肉为鲜羊肉与膻味改良剂按照重量比为(4-5)：(1-2)的配比进行混合腌制处理之后，再将其加入清水煮制30-40min。
所述的膻味改良剂包括的原料，以重量份计为八角3-5份、甘草2-4份、小茴香2-3份、花椒1-2份、良姜4-5份、香叶3-4份、甘松1-3份、红辣椒2-5份、桂皮2-4份、白扣1-4份、草果1-5份、砂仁3-5份。
所述的膻味改良剂包括的原料，以重量份计为八角4份、甘草3份、小茴香2.5份、花椒1.5份、良姜4.5份、香叶3.5份、甘松2份、红辣椒3份、桂皮3份、白扣2份、草果4份、砂仁4份。
所述的桂皮为在真空环境下进行碳化处理获得的碳粉；其中真空环境的真空度为0.02-0.08MPa。
所述的调味料的原料、以重量份计为盐40-60份、味精11-15份、花椒粉7-10份、胡椒粉4-7份、香菜1-2份、蒜苗2-3份、葱1-2份。
该羊肉方便面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将鲜羊肉与膻味改良剂按照重量比为(4-5)：(1-2)的配比，并控制其温度为0-4℃腌制处理3-7天后，再向其中加入3-5倍鲜羊肉重量的清水，进行煮制，煮制温度为40-60℃，煮制时间为20-30min，再调整温度为80-100℃，煮制时间为5-15min，煮制完成后，取出羊肉放入另外一个锅炉中，并向其中加入2-3倍羊肉的清水，并调整温度为70-90℃煮制30-50min，捞出羊肉待用，得肉汤，并持续升温将肉汤浓缩至三分之一，并将肉汤置于温度为-5℃至0℃冷却处理1-5h待用；
(2)取肉汤，并将干面饼放入肉汤之中浸泡20-30min，再取出面饼，并将面饼置于温度为70-90℃的环境中处理20-30s，再转入真空冷却干燥器中，采用真空度为0.02-0.08MPa，冷却至温度为-20℃至-10℃处理20-30min，再将其置于温度为0-4℃的环境中放置5-15min，待用；
(3)将步骤1)获得的羊肉切成0.01-0.5g的颗粒，并按照颗粒重量与肉汤重量比为(3-5)：(1-2)进行搅拌混合均匀，再将其置于温度为70-80℃的环境中处理20-30min，再将其冷却处理至常温，并再将其置于温度为118-121℃的环境中，控制压力为1.4MPa，灭菌处理30-40s，并装袋处理，获得羊肉；
(4)将盐、味精、花椒粉、胡椒粉、香菜、蒜苗、葱按照重量份配比混合均匀后，再将其置于真空度为0.02-0.08MPa的环境下，降温干燥处理20-30min，并再将其装袋处理后，置于温度70-90℃的环境中5-8s，获得调味料；
(5)将步骤2)获得的面饼、步骤3)获得的羊肉、步骤4)获得的调味料装入袋中，即可获得羊肉方便面。
所述的腌制后，是将羊肉取出之后，再将羊肉与清水进行混合后煮制。
所述的步骤1)中，在腌制后的羊肉煮制完成后，再将羊肉取出之后，再与清水煮制过程中，向其中加入重量占2-3.5％羊肉的白砂糖和3-7％羊肉的生姜。
与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：
通过在羊肉方便面制备过程中，对鲜羊肉与膻味改良剂进行配比处理之后，使得羊肉的膻味得到较大程度的除去，进而提高羊肉方便面的口味和风味，并且通过膻味改良剂主要以八角、甘草、小茴香、花椒、良姜、香叶、甘松、红辣椒、桂皮、白扣、草果、砂仁作为原料，进而使得膻味改良剂与羊肉中的膻味发生相互作用，进而使得膻味的主要成分得以分解与转化，进而降低了膻味在羊肉中的含量，并且经过膻味改良剂与鲜羊肉进行腌制过程，避免了传统的肉制品的腌制所带来的致癌物质较多，降低食品安全性的缺陷；同时，本发明通过对羊肉采用膻味改良剂进行处理，使得羊肉中的脂含量降低，蛋白质含量升高，尤其是其中的硒元素得到大量的保留，进而改善了羊肉方便面的质量，提高了羊肉方便面的营养丰富性和健康性。
尤其是本发明在羊肉方便面的制备工艺中，通过膻味改良剂与羊肉相互作用进行羊肉的处理，再将膻味改良剂处理过的羊肉与清水进行混合后再一次的煮制，并将煮制的汤作为后续干面饼的制作，进而使得干面饼中残留着大量的羊肉的营养，提高羊肉方便面的营养价值，增强羊肉方便面的保健功效。
再者，本发明通过对膻味改良剂中的成分限定为部分药食两用和不用调味料，进而使得制作的羊肉方便面的味鲜、保健价值高，能够促进人体食欲，提高人体免疫力，改善食用方便面所带来的营养价值不高的缺陷。
本发明的制作周期短，获得方便面的保质期较长，制作工艺的能耗低，成本低。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种羊肉方便面，该羊肉方便面包括以下原料：干面饼150g，羊肉20g，调味料5g。所述的羊肉为鲜羊肉与膻味改良剂按照重量比为4：1的配比进行混合腌制处理之后，再将其加入清水煮制30min。所述的膻味改良剂包括的原料，以重量计为八角3g、甘草2g、小茴香2g、花椒1g、良姜4g、香叶3g、甘松1g、红辣椒2g、桂皮2g、白扣1g、草果1g、砂仁3g进行配制。所述的调味料的原料、以重量计为盐40g、味精11g、花椒粉7g、胡椒粉4g、香菜1g、蒜苗2g、葱1g。
该羊肉方便面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将鲜羊肉与膻味改良剂按照重量比为4：1的配比，并控制其温度为0℃腌制处理3天后，再向其中加入3倍鲜羊肉重量的清水，进行煮制，煮制温度为40℃，煮制时间为20min，再调整温度为80℃，煮制时间为5min，煮制完成后，取出羊肉放入另外一个锅炉中，并向其中加入2倍羊肉的清水，并调整温度为70℃煮制30min，捞出羊肉待用，得肉汤，并持续升温将肉汤浓缩至三分之一，并将肉汤置于温度为-5℃至0℃冷却处理1h待用；
(2)取肉汤，并将干面饼放入肉汤之中浸泡20min，再取出面饼，并将面饼置于温度为70℃的环境中处理20s，再转入真空冷却干燥器中，采用真空度为0.02MPa，冷却至温度为-20℃至-10℃处理20min，再将其置于温度为0℃的环境中放置5min，待用；
(3)将步骤1)获得的羊肉切成0.01g的颗粒，并按照颗粒重量与肉汤重量比为3：1进行搅拌混合均匀，再将其置于温度为70℃的环境中处理20min，再将其冷却处理至常温，并再将其置于温度为118℃的环境中，控制压力为1.4MPa，灭菌处理30s，并装袋处理，获得羊肉；
(4)将盐、味精、花椒粉、胡椒粉、香菜、蒜苗、葱按照重量份配比混合均匀后，再将其置于真空度为0.02MPa的环境下，降温干燥处理20min，并再将其装袋处理后，置于温度70℃的环境中5s，获得调味料；
(5)将步骤2)获得的面饼、步骤3)获得的羊肉、步骤4)获得的调味料装入袋中，即可获得羊肉方便面。
实施例2
一种羊肉方便面，该羊肉方便面包括以下原料：干面饼200g，羊肉35g，调味料10g。所述的羊肉为鲜羊肉与膻味改良剂按照重量比为5：2的配比进行混合腌制处理之后，再将其加入清水煮制40min。所述的膻味改良剂包括的原料，以重量计为八角5g、甘草4g、小茴香3g、花椒2g、良姜5g、香叶4g、甘松3g、红辣椒5g、桂皮4g、白扣4g、草果5g、砂仁5g。所述的桂皮为在真空环境下进行碳化处理获得的碳粉；其中真空环境的真空度为0.08MPa。所述的调味料的原料、以重量计为盐60g、味精15g、花椒粉10g、胡椒粉7g、香菜2g、蒜苗3g、葱2g。
该羊肉方便面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将鲜羊肉与膻味改良剂按照重量比为5：2的配比，并控制其温度为4℃腌制处理7天后，再向其中加入5倍鲜羊肉重量的清水，进行煮制，煮制温度为60℃，煮制时间为30min，再调整温度为100℃，煮制时间为15min，煮制完成后，取出羊肉放入另外一个锅炉中，并向其中加入3倍羊肉的清水，并调整温度为90℃煮制50min，捞出羊肉待用，得肉汤，并持续升温将肉汤浓缩至三分之一，并将肉汤置于温度为-5℃至0℃冷却处理5h待用；
(2)取肉汤，并将干面饼放入肉汤之中浸泡30min，再取出面饼，并将面饼置于温度为90℃的环境中处理30s，再转入真空冷却干燥器中，采用真空度为0.08MPa，冷却至温度为-20℃至-10℃处理30min，再将其置于温度为4℃的环境中放置15min，待用；
(3)将步骤1)获得的羊肉切成0.5g的颗粒，并按照颗粒重量与肉汤重量比为5：2进行搅拌混合均匀，再将其置于温度为80℃的环境中处理30min，再将其冷却处理至常温，并再将其置于温度为121℃的环境中，控制压力为1.4MPa，灭菌处理40s，并装袋处理，获得羊肉；
(4)将盐、味精、花椒粉、胡椒粉、香菜、蒜苗、葱按照重量份配比混合均匀后，再将其置于真空度为0.08MPa的环境下，降温干燥处理30min，并再将其装袋处理后，置于温度90℃的环境中8s，获得调味料；
(5)将步骤2)获得的面饼、步骤3)获得的羊肉、步骤4)获得的调味料装入袋中，即可获得羊肉方便面。
实施例3
一种羊肉方便面，该羊肉方便面包括以下原料：干面饼180g，羊肉30g，调味料8g。所述的羊肉为鲜羊肉与膻味改良剂按照重量比为3：1的配比进行混合腌制处理之后，再将其加入清水煮制35min。所述的膻味改良剂包括的原料，以重量计为八角4g、甘草3g、小茴香2.5g、花椒1.5g、良姜4.5g、香叶3.5g、甘松2g、红辣椒3g、桂皮3g、白扣2g、草果4g、砂仁4g。所述的桂皮为在真空环境下进行碳化处理获得的碳粉；其中真空环境的真空度为0.02MPa。所述的调味料的原料、以重量计为盐50g、味精13g、花椒粉9g、胡椒粉5g、香菜1.5g、蒜苗2.5g、葱1.7g。
该羊肉方便面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将鲜羊肉与膻味改良剂按照重量比为3：1的配比，并控制其温度为2℃腌制处理5天后，再向其中加入4倍鲜羊肉重量的清水，进行煮制，煮制温度为50℃，煮制时间为25min，再调整温度为90℃，煮制时间为10min，煮制完成后，取出羊肉放入另外一个锅炉中，并向其中加入2.5倍羊肉的清水，并调整温度为80℃煮制40min，捞出羊肉待用，得肉汤，并持续升温将肉汤浓缩至三分之一，并将肉汤置于温度为-5℃至0℃冷却处理3h待用；
(2)取肉汤，并将干面饼放入肉汤之中浸泡25min，再取出面饼，并将面饼置于温度为80℃的环境中处理25s，再转入真空冷却干燥器中，采用真空度为0.05MPa，冷却至温度为-20℃至-10℃处理25min，再将其置于温度为3℃的环境中放置10min，待用；
(3)将步骤1)获得的羊肉切成0.3g的颗粒，并按照颗粒重量与肉汤重量比为8：3进行搅拌混合均匀，再将其置于温度为75℃的环境中处理25min，再将其冷却处理至常温，并再将其置于温度为119℃的环境中，控制压力为1.4MPa，灭菌处理35s，并装袋处理，获得羊肉；
(4)将盐、味精、花椒粉、胡椒粉、香菜、蒜苗、葱按照重量份配比混合均匀后，再将其置于真空度为0.07MPa的环境下，降温干燥处理29min，并再将其装袋处理后，置于温度80℃的环境中7s，获得调味料；
(5)将步骤2)获得的面饼、步骤3)获得的羊肉、步骤4)获得的调味料装入袋中，即可获得羊肉方便面。
实施例4
在实施例1的基础上，其他均同实施例1，一种羊肉方便面，所述的膻味改良剂的原料，以重量计为八角4g、甘草3g、小茴香2.5g、花椒1.5g、良姜4.5g、香叶3.5g、甘松2g、红辣椒3g、桂皮3g、白扣2g、草果4g、砂仁4g。所述的桂皮为在真空环境下进行碳化处理获得的碳粉；其中真空环境的真空度为0.06MPa。该膻味改良剂的制备方法是将原料进行混合后，放置于30℃的环境中进行干燥处理30min后，采用研磨机研磨成粉末，即可获得；
在制备该羊肉方便面时，对腌制后，是将羊肉取出之后，再将羊肉与清水进行混合后煮制。
实施例5
在实施例2的基础上，其他均同实施例2，一种羊肉方便面，所述的膻味改良剂的原料，以重量计为八角5g、甘草7g、小茴香3g、花椒2g、良姜5g、香叶4g、甘松1g、红辣椒3g、桂皮2g、白扣1g、草果3g、砂仁5g、海藻14g。所述的桂皮为在真空环境下进行碳化处理获得的碳粉；其中真空环境的真空度为0.03MPa。该膻味改良剂的制备方法是将原料进行混合后，放置于50℃的环境中进行干燥处理10min后，采用研磨机研磨成粉末，即可获得；
在制备该羊肉方便面时，对腌制后，是将羊肉取出之后，再将羊肉与清水进行混合后煮制。并且在腌制后的羊肉煮制完成后，再将羊肉取出之后，再与清水煮制过程中，向其中加入重量占2％羊肉的白砂糖和3％羊肉的生姜。
实施例6
在实施例3的基础上，其他均同实施例3，一种羊肉方便面，所述的膻味改良剂的原料，以重量计为八角4g、甘草3g、小茴香5g、花椒1g、良姜3g、香叶5g、甘松2g、红辣椒2g、桂皮3g、白扣1g、草果4g、砂仁1g、海藻9g。所述的桂皮为在真空环境下进行碳化处理获得的碳粉；其中真空环境的真空度为0.07MPa。该膻味改良剂的制备方法是将原料进行混合后，放置于40℃的环境中进行干燥处理20min后，采用研磨机研磨成粉末，即可获得；
在制备该羊肉方便面时，对腌制后，是将羊肉取出之后，再将羊肉与清水进行混合后煮制。并且在腌制后的羊肉煮制完成后，再将羊肉取出之后，再与清水煮制过程中，向其中加入重量占3.5％羊肉的白砂糖和7％羊肉的生姜。
实施例7
在实施例1的基础上，其他步骤同实施例1，一种羊肉方便面，所述的膻味改良剂的原料，以重量计为八角1g、甘草2g、小茴香3g、花椒1g、良姜2g、香叶6g、甘松3g、红辣椒3g、桂皮2g、白扣2g、草果3g、砂仁3g、海藻10g、山药2g、淮山3g。所述的桂皮为在真空环境下进行碳化处理获得的碳粉；其中真空环境的真空度为0.01MPa。该膻味改良剂的制备方法是将原料进行混合后，加水混合后，采用80-90℃的温度煎煮20-30min后，除去渣后，获得滤液经降温浓缩处理后，再采用90-120℃的温度浓缩处理至五分之一后，作为膻味改良剂；
制备该羊肉方便面时，在腌制后的羊肉煮制完成后，再将羊肉取出之后，再与清水煮制过程中，向其中加入重量占3.5％羊肉的白砂糖和7％羊肉的生姜。
在此有必要说明的是，以上实施例仅限于对本发明的技术方案作进一步的阐述和说明，并不是对本发明的技术方案的进一步的限制，本领域技术人员在此基础上做出的非突出的实质性特征和非显著进步的改进，均属于本发明的保护范畴。
Claims (3)
1.一种羊肉方便面，其特征在于，该羊肉方便面包括以下原料：干面饼150-200g，羊肉20-35g，调味料5-10g，其中羊肉中需要加入膻味改良剂，所述的膻味改良剂包括的原料，以重量份计为八角3-5份、甘草2-4份、小茴香2-3份、花椒1-2份、良姜4-5份、香叶3-4份、甘松1-3份、红辣椒2-5份、桂皮2-4份、白扣1-4份、草果1-5份、砂仁3-5份；其中，所述的桂皮为在真空环境下进行碳化处理获得的碳粉；真空环境的真空度为0.02-0.08MPa；所述的调味料的原料， 以重量份计为盐40-60份、味精11-15份、花椒粉7-10份、胡椒粉4-7份、香菜1-2份、蒜苗2-3份、葱1-2份；其制备步骤如下：(1)将鲜羊肉与膻味改良剂按照重量比为(4-5)：(1-2)的配比，并控制其温度为0-4℃腌制处理3-7天后，将羊肉取出之后再向其中加入3-5倍鲜羊肉重量的清水，进行煮制，煮制温度为40-60℃，煮制时间为20-30min，再调整温度为80-100℃，煮制时间为5-15min，煮制完成后，取出羊肉放入另外一个锅炉中，并向其中加入2-3倍羊肉的清水，并调整温度为70-90℃煮制30-50min，在此过程中加入重量占2-3.5％羊肉的白砂糖和3-7％羊肉的生姜，捞出羊肉待用，得肉汤，并持续升温将肉汤浓缩至三分之一，并将肉汤置于温度为-5℃至0℃冷却处理1-5h待用；(2)取肉汤，并将干面饼放入肉汤之中浸泡20-30min，再取出面饼，并将面饼置于温度为70-90℃的环境中处理20-30s，再转入真空冷却干燥器中，采用真空度为0.02-0.08MPa，冷却至温度为-20℃至-10℃处理20-30min，再将其置于温度为0-4℃的环境中放置5-15min，待用；(3)将步骤(1)获得的羊肉切成0.01-0.5g的颗粒，并按照颗粒重量与肉汤重量比为(3-5)：(1-2)进行搅拌混合均匀，再将其置于温度为70-80℃的环境中处理20-30min，再将其冷却处理至常温，并再将其置于温度为118-121℃的环境中，控制压力为1.4MPa，灭菌处理30-40s，并装袋处理，获得羊肉；(4)将盐、味精、花椒粉、胡椒粉、香菜、蒜苗、葱按照重量份配比混合均匀后，再将其置于真空度为0.02-0.08MPa的环境下，降温干燥处理20-30min，并再将其装袋处理后，置于温度70-90℃的环境中5-8s，获得调味料；(5)将步骤(2)获得的面饼、步骤(3)获得的羊肉、步骤(4)获得的调味料装入袋中，即可获得羊肉方便面。
2.如权利要求1所述的羊肉方便面，其特征在于，所述的原料为干面饼180g，羊肉30g，调味料8g。
3.如权利要求1所述的羊肉方便面，其特征在于，所述的膻味改良剂包括的原料，以重量份计为八角4份、甘草3份、小茴香2.5份、花椒1.5份、良姜4.5份、香叶3.5份、甘松2份、红辣椒3份、桂皮3份、白扣2份、草果4份、砂仁4份。
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