CN102960763B - 一种风味熏鸡的制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种风味熏鸡的制作工艺，首先将白条鸡与特定配方的调料液进行滚揉腌制，然后进行蒸制，最后用果木发烟进行熏制，制得成品熏鸡。本发明制作工艺采用特定配方的调料液，所得熏鸡风味儿更佳；以蒸制代替水煮，不但保留了鸡肉的原汁原味、防止营养流失，鸡肉也更具韧性；采用果木发烟进行烟熏使得熏鸡具有果木的清香；另外，蒸制、果木熏制步骤可一体化操作，避免了环境变化或人为操作可能导致的交叉污染，使得工艺过程更简单、安全。

Description

一种风味熏鸡的制作工艺
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种风味熏鸡的制作工艺。
背景技术
鸡是人们最熟悉的家禽之一，人们对鸡的吃法有很多种，如清炖鸡、黄焖鸡、宫廷风味烤鸡以及美国炸鸡等热菜的烹调方法，还有熏鸡等凉菜的烹调；作为凉菜的烹调方法之一，熏鸡不但保证了鸡肉原生态气味不外露，还保存了鸡的完整性，很有艺术性，更受食客欢迎。
现有熏鸡的制备工艺有多种，但基本是由煮熟和熏制等步骤组成，在煮熟的步骤中加入调料以调节鸡肉的味道，在熏制步骤中需将煮熟的鸡放入熏锅中熏制，并加入糖作为熏料，利用糖在高温下产生的烟气使煮熟的鸡上色并增味。由于在上述熏鸡的制作工艺中先要采用汤料进行煮熟的步骤，该步骤使得鸡自身的风味流失，取而代之的是汤料调出的口味，所制作出的熏鸡不能保持原汁原味；同时鸡自身的营养物质大多也倾入汤料中，造成营养的流失；水煮后的鸡肉韧性较差，使得熏鸡口感不好。另外，现有熏鸡的风味儿也较单一，有待进一步改进。
发明内容
针对上述现有技术的不足，本发明要解决的技术问题是提供一种风味熏鸡的制备工艺，由该制备工艺制备出的熏鸡不但具有果木的清香，且鸡肉更具韧性、口感更佳。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案如下：
一种风味熏鸡的制作工艺，包括如下步骤：
（1）滚揉腌制：将白条鸡与调料液在真空度为0.05-0.1MPa的环境下进行滚揉腌制；
每100重量份白条鸡所用调料液配方为：食盐1～2.5重量份、白砂糖0.5～2重量份、味精0.2～1重量份、酱油0.5～3重量份、葱0.2～2重量份、姜0.2～2重量份、保水剂0.1～0.5重量份、五香汁0.02～0.2重量份、食用香精0.1～0.6重量份、红曲红色素0.001～0.03重量份；
（2）蒸制：步骤（1）所得鸡于70-100℃蒸制10-40分钟；
（3）烟熏：步骤（2）所得鸡于55-95℃下用果木发烟熏制15-50分钟。
作为优选，步骤（1）所述调料液配方中，酱油与五香汁的重量比为（30～50）:1。
所述保水剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中的任意一种或几种。
所述食用香精为肉味香精。
作为优选，步骤（1）所述滚揉腌制以滚揉15分钟、间歇15分钟的方式进行，有效滚揉时间为1-2小时。
作为优选，步骤（1）还包括滚揉腌制后将鸡置于0-4℃静置的步骤，静置时间为16-24小时，静置期间每4-12小时翻动一次。
作为优选，在步骤（2）所述蒸制前还包括将步骤（1）所述滚揉腌制后的鸡进行干燥的步骤，所述干燥步骤为：
将步骤（1）所得鸡先于50-75℃干燥20-60分钟，再于55-80℃干燥20-60分钟；第二次干燥温度高于第一次干燥温度。第一次干燥采用低温干燥，其目的是除去鸡肉内部水分，防止鸡肉表面水分快速蒸发后内部水分不能流出；其后，再升高温度干燥，使得干燥更为彻底，熏鸡的调料渗透肉质，熏鸡风味儿更好。
作为优选，步骤（3）还包括将所述果木发烟产生的烟气进行过滤的步骤；果木发烟经过过滤可防止产品污染。
作为优选，上述制作工艺还包括熏制后涂抹香油的步骤。
作为优选，上述制作工艺还包括熏制后进行真空包装、高温杀菌的步骤；所述高温杀菌为在100-125℃下，灭菌15-60分钟。
本发明所述熏鸡的制作工艺采用特定配方的调料液，所得熏鸡风味儿更佳；以蒸制代替水煮，不但保留了鸡肉的原汁原味儿、防止营养流失，还可以使得鸡肉更具韧性，口感更佳；采用果木发烟进行熏制，由于烟熏温度较高，果木的香气可以充分渗透肌肉，会使熏制出的鸡肉具有果木的清香；且蒸制步骤与后续的熏制步骤可一体化操作，避免了环境变化或人为操作可能导致的交叉污染，使得工艺过程更简单、安全，且提高了工艺效率。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1风味熏鸡的制作
制作工艺：
（1）滚揉腌制：将1200g白条鸡与如下配方的调料液在真空度为0.05-0.1MPa的环境下进行滚揉腌制，每次滚揉15分钟，间歇15分钟，有效滚揉时间为2小时，后于4℃静置24小时，每8小时翻动一次；
所用调料液配方为：食盐12g、白砂糖6g、味精3g、酱油6g、葱3g、姜3g、三聚磷酸钠1.2g、五香汁0.24g、肉味香精1.2g、红曲红色素0.012g；
（2）蒸制：步骤（1）所得鸡于70℃蒸制40分钟；
（3）烟熏：步骤（2）所得鸡在盛放有果木屑的烟熏箱中，55℃下发烟熏制50分钟，至鸡表面呈棕褐色;
（4）步骤（3）所得鸡表面抹香油、真空包装、100℃高温灭菌30min后即得成品熏鸡。
所得熏鸡具有果木的清香，风味儿十足，口感较佳。
实施例2风味熏鸡的制作
制作工艺：
（1）滚揉腌制：将1500g白条鸡与如下配方的调料液在真空度为0.05-0.1MPa的环境下进行滚揉腌制，每次滚揉15分钟，间歇15分钟，有效滚揉时间为1.5小时，后于4℃静置20小时，每10小时翻动一次；
所用调料液配方为：食盐30g、白砂糖15g、味精9g、酱油30g、葱15g、姜15g、焦磷酸钠4.5g、五香汁1.5g、肉味香精4.5g、红曲红色素0.15g；
（2）干燥：步骤（1）所得鸡先于50℃干燥60分钟，再于55℃干燥60分钟；
（3）蒸制：步骤（2）所得鸡于85℃蒸制30分钟；
（4）烟熏：步骤（3）所得鸡在盛放有果木屑的烟熏箱中，85℃下发烟熏制30分钟，至鸡表面呈棕褐色;
（5）步骤（4）所得鸡表面抹香油、真空包装、120℃高温灭菌30min后即得成品熏鸡。
所得熏鸡具有果木的清香，风味儿十足，口感较佳。
实施例3风味熏鸡的制作
制作工艺：
（1）滚揉腌制：将1500g白条鸡与如下配方的调料液在真空度为0.05-0.1MPa的环境下进行滚揉腌制，每次滚揉15分钟，间歇15分钟，有效滚揉时间为1小时，后于4℃静置16小时，每8小时翻动一次；
所用调料液配方为：食盐37.5g、白砂糖30g、味精15g、酱油45g、葱30g、姜30g、六偏磷酸钠7.5g、五香汁3g、肉味香精7.5g、红曲红色素0.3g；
（2）干燥：步骤（1）所得鸡先于70℃干燥40分钟，再于80℃干燥40分钟；
（3）蒸制：步骤（2）所得鸡于100℃蒸制10分钟；
（4）烟熏：步骤（3）所得鸡在盛放有果木屑的烟熏箱中，95℃下发烟熏制15分钟，至鸡表面呈棕褐色;
（5）步骤（4）所得鸡表面抹香油、真空包装、125℃高温灭菌30min后即得成品熏鸡。
所得熏鸡具有果木的清香，风味儿十足，口感较佳。
实施例4本发明熏鸡的风味儿评价
熏鸡风味儿的评价方法：以本发明实施例1～3所制备的果木熏鸡以及两种市售熏鸡为评价对象，将熏鸡的口感、风味儿综合评价分为5级，评价者根据自己的喜好对其进行评价，排序后分别给出分值，最佳评为5分，依次递减，对气味相近或喜好程度相近的实验组，允许出现并列分值。
对结果的评定主要通过不同职业与不同年龄段的人进行口感、风味儿评定。分别将待评定的熏鸡随机分配，由消费者对其进行比较评价，参与风味评价的人数为20人。结果见表1。
表1、本发明果木熏鸡与现有市售熏鸡的口感、风味儿评价比较
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种风味熏鸡的制作工艺，包括如下步骤：
（1）滚揉腌制：将白条鸡与调料液在真空度为0.05-0.1MPa的环境下进行滚揉腌制； 
每100重量份白条鸡所用调料液配方为：食盐1～2.5重量份、白砂糖0.5～2重量份、味精0.2～1重量份、酱油0.5～3重量份、葱0.2～2重量份、姜0.2～2重量份、保水剂0.1～0.5重量份、五香汁0.02～0.2重量份、食用香精0.1～0.6重量份、红曲红色素0.001～0.03重量份；
步骤（1）所述滚揉腌制以滚揉15分钟、间歇15分钟的方式进行，有效滚揉时间为1-2小时；
步骤（1）还包括滚揉腌制后将鸡置于0-4℃静置的步骤，静置时间为16-24小时，静置期间每4-12小时翻动一次；
在步骤（2）所述蒸制前还包括将步骤（1）所述滚揉腌制后的鸡进行干燥的步骤，所述干燥步骤为：将步骤（1）所得鸡先于50-75℃干燥20-60分钟，再于55-80℃干燥20-60分钟；第二次干燥温度高于第一次干燥温度；
（2）蒸制：步骤（1）所得鸡于70-100℃蒸制10-40分钟；
（3）烟熏：步骤（2）所得鸡于55-95℃下用果木发烟熏制15-50分钟；
步骤（3）还包括将果木发烟产生的烟气进行过滤的步骤。
2.如权利要求1所述制作工艺，其特征在于，步骤（1）所述调料液配方中，所述酱油与五香汁的重量比为（30～50）:1。
3.如权利要求1所述制作工艺，其特征在于，步骤（1）所述调料液配方中，所述保水剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中的任意一种或几种。
4.如权利要求1所述制作工艺，其特征在于，步骤（1）所述调料液配方中，所述食用香精为肉味香精。
5.如权利要求1所述制作工艺，其特征在于，还包括熏制后进行真空包装、高温杀菌的步骤。
6.如权利要求5所述制作工艺，其特征在于，所述高温杀菌为在100-125℃下，灭菌15-60分钟。
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