CN109105756A - 牛肉粒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种牛肉粒及其制备方法，属于肉制品加工领域。该牛肉粒的制备方法包括以下步骤：使用中空的针头将腌制调料注射至牛肉中得到注释牛肉；滚揉注释牛肉，随后将注释牛肉冷冻后切丁得到牛肉粒。本发明提供的牛肉粒制备方法能够制备得到肉质鲜嫩、调料入味、产品保质期长的牛肉粒。本发明还提供了一种采用上述牛肉粒的制备方法制备得到的牛肉粒。

Description

牛肉粒及其制备方法
技术领域
本发明涉及肉制品加工领域，具体而言，涉及一种牛肉粒及其制备方法。
背景技术
随着人们生活的不断改善，对于肉类食品的需求也越来越高，牛肉由于口味独特、营养丰富受到了人们的广泛推崇，但是由于牛肉的纤维粗硬，烹饪时较难入味，食客购买牛肉后往往难以烹饪得到满意的口感。
因此，需要一种方法制备得到肉质鲜嫩、调料入味、保质期长的牛肉产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种牛肉粒制备方法，其能够制备得到肉质鲜嫩、调料入味、产品保质期长的牛肉粒。
本发明的另一目的在于提供一种牛肉粒，其具有肉质鲜嫩、调料入味、保质期长的优点。
本发明的实施例是这样实现的：
一种牛肉粒的制备方法，其包括以下步骤:
使用中空的针头将腌制调料注射至牛肉中得到注释牛肉；
滚揉所述注释牛肉，随后将所述注释牛肉冷冻后切丁得到牛肉粒。
在本发明较佳的实施例中，上述所述牛肉是将冷冻的牛肉放置自然解冻后去除表面筋膜后得到。
在本发明较佳的实施例中，上述所述自然解冻时间为10-24h，使所述冷冻的牛肉解冻至70-80％且中心温度为-5～0℃。
在本发明较佳的实施例中，上述所述腌制调料包括以下重量份的原料：盐1-2份、鸡精3-6份、鸡蛋40-60份、生粉5-10份、大豆蛋白10-15份。
在本发明较佳的实施例中，上述每1kg所述牛肉中注射30-60g所述腌制调料。
在本发明较佳的实施例中，上述滚揉所述注释牛肉时，向所述注释牛肉中加入其重量1.1-1.5倍的冰水。
在本发明较佳的实施例中，上述所述滚揉时间为30-50min。
在本发明较佳的实施例中，上述还包括将所述牛肉粒与所述腌制调料混合搅拌均匀。
在本发明较佳的实施例中，上述将所述牛肉粒与所述腌制调料混合时，每1kg所述牛肉粒中添加200-300g所述腌制调料。
本发明还提供了一种牛肉粒，其是使用上述的牛肉粒的制备方法制备得到。
本发明实施例的有益效果是：本发明实施例提供的牛肉粒的制备方法包括以下步骤：使用中空的针头将腌制调料注射至牛肉中得到注释牛肉；滚揉注释牛肉，随后将注释牛肉冷冻后切丁得到牛肉粒。本发明提供的牛肉粒制备方法能够制备得到肉质鲜嫩、调料入味、产品保质期长的牛肉粒。本发明还提供了一种采用上述牛肉粒的制备方法制备得到的牛肉粒，其具有肉质鲜嫩、调料入味、保质期长的优点。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例提供的牛肉粒及其制备方法进行详细的具体说明。
本发明实施例提供了一种牛肉粒的制备方法，其具体包括以下步骤：
使用中空的针头将腌制调料注射至牛肉中得到注释牛肉；其中，牛肉是将冷冻的牛肉放置自然解冻后去除表面筋膜后得到；优选的，自然解冻时间为10-24h，使冷冻的牛肉解冻至70-80％且中心温度为-5～0℃；更优选的，腌制调料包括以下重量份的原料：盐1-2份、鸡精3-6份、鸡蛋40-60份、生粉5-10份、大豆蛋白10-15份；进一步优选的，每1kg牛肉中注射30-60g腌制调料。
滚揉注释牛肉，随后将注释牛肉冷冻后切丁得到牛肉粒。优选的，滚揉注释牛肉时，向注释牛肉中加入其重量1.1-1.5倍的冰水；更优选的，滚揉时间为30-50min；进一步优选的，制备得到牛肉粒后，还包括将牛肉粒与腌制调料混合搅拌均匀；更进一步优选的，每1kg牛肉粒中添加200-300g腌制调料混合搅拌均匀。
本发明实施例提供的牛肉粒的制备方法是首先将调配的腌制调料使用中空的针头均匀的注射至牛肉中得到注释牛肉，随后滚揉该注释牛肉，在打断牛肉纤维的同时使注射至牛肉中的腌制调料充分的渗透至牛肉组织内部，从而保证牛肉具有鲜嫩口感的同时腌制入味；其中牛肉是将选取的合格冷冻牛肉放置10-24h解冻得到，使冷冻牛肉解冻至70-80％且中心温度为-5～0℃，不仅能够保证牛肉的新鲜程度也方便进行操作，随后将解冻牛肉表面的筋膜去除以提高口感和方便腌制入味；采用盐、鸡精、鸡蛋、生粉、大豆蛋白等原料配置得到的腌制调料可以有效的提高牛肉腌制后的口感，保证牛肉腌制入味；在滚揉注释牛肉时，向注释牛肉中加入冰水能够防止注释牛肉滚揉过程中蛋白质变性和保水性下降，同时避免肉质纤维膨胀后阻碍了腌制调料的扩散和渗透速度，保证腌制入味；制备得到牛肉粒后，进一步的将牛肉粒与腌制调料混合搅拌均匀，能够制备得到腌制口感更强烈的牛肉产品。
本发明还提供了一种牛肉粒，其是使用上述的牛肉粒的制备方法制备得到，该牛肉粒具有肉质鲜嫩可口、调料入味好、保质期长的优点。
此外，上述的使用中空的针头将腌制调料注射至牛肉中得到注释牛肉时，是将调配好的流体状的腌制调料放置于调料箱中，并在调料箱的底壁设置贯穿至调料箱中的多个针头，注射调料时将调料箱底部的针头插入到牛肉中，并向空腔中通入压缩气体加压，从而利用压缩气体推动针头内的腌制调料注射至牛肉内，通过反复实验即可得到最佳的腌制调料注射效果。
以下结合具体实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本发明实施例提供了一种牛肉粒的制备方法，其具体包括以下步骤：
S11、获取牛肉；将冷冻牛肉取出，确认冷冻牛肉的颜色正常无异味，将冷冻牛肉放置于解冻架上解冻10h，直至冷冻牛肉解冻70％，中心温度为-5℃，随后使用去皮机去除牛肉表面的筋膜，将牛肉剔除边角后切割成10斤左右的长方体形的牛肉块。
S12、对牛肉块进行注释处理，将腌制调料分成三份分别注射至牛肉块的三个表面得到注释牛肉，其中，腌制调料包括按重量份计的盐2份、鸡精5份、鸡蛋50份、生粉6份、大豆蛋白10份；注射时每1kg牛肉中注入腌制调料40g。
S13、将注释牛肉和冰水按1：1.1的质量比混合均匀后投入到滚揉机中进行滚揉处理，处理45min。
S14、将滚揉处理的注释牛肉放置于筐中速冻至发硬，其中摆筐时在筐底部放置干净的保鲜膜，摆放注释牛肉时牛肉之间预留有间隙。
S15、将冻硬的牛肉使用切丁机切割成牛肉丁，牛肉丁为长宽高均为2cm的立方体形，随后将牛肉丁装袋、密封、抽真空。
实施例2
本发明实施例提供了一种牛肉粒的制备方法，其具体包括以下步骤：
S21、获取牛肉；将冷冻牛肉取出，确认冷冻牛肉的颜色正常无异味，将冷冻牛肉放置于解冻架上解冻12h，直至冷冻牛肉解冻80％，中心温度为-2℃，随后使用去皮机去除牛肉表面的筋膜，将牛肉剔除边角后切割成8斤左右的长方体形的牛肉块。
S22、对牛肉块进行注释处理，将腌制调料分成两份分别注射至牛肉块的两侧表面内部得到注释牛肉，其中，腌制调料包括按重量份计的盐1.5份、鸡精4份、鸡蛋40份、生粉5份、大豆蛋白10份；注射时每1kg牛肉中注入腌制调料30g。
S23、将注释牛肉和冰水按1：1.2的质量比混合均匀后投入到滚揉机中进行滚揉处理，处理40min。
S24、将滚揉处理的注释牛肉放置于筐中速冻至发硬。
S25、将冻硬的牛肉使用切丁机切割成牛肉丁，牛肉丁为长宽高均为3cm的立方体形，随后将牛肉丁装袋、密封、抽真空。
实施例3
本发明实施例提供了一种牛肉粒的制备方法，其具体包括以下步骤：
S31、获取牛肉；将冷冻牛肉取出，确认冷冻牛肉的颜色正常无异味，将冷冻牛肉放置于解冻架上解冻15h，直至冷冻牛肉解冻80％，中心温度为2℃，随后使用去皮机去除牛肉表面的筋膜，将牛肉剔除边角后切割成6斤左右的长方体形的牛肉块。
S32、对牛肉块进行注释处理，将腌制调料注射至牛肉块的一侧表面内部得到注释牛肉，其中，腌制调料包括按重量份计的盐2份、鸡精6份、鸡蛋60份、生粉8份、大豆蛋白14份；注射时每1kg牛肉中注入腌制调料60g。
S33、将注释牛肉和冰水按1：1.5的质量比混合均匀后投入到滚揉机中进行滚揉处理，处理40min。
S34、将滚揉处理的注释牛肉放置于筐中速冻至发硬，其中摆筐时在筐底部放置干净的保鲜膜，摆放注释牛肉时牛肉之间预留有间隙。
S35、将冻硬的牛肉使用切丁机切割成牛肉丁，牛肉丁为长宽高均为2cm的立方体形，随后将牛肉丁装袋、密封、抽真空。
实施例4
本发明实施例提供了一种牛肉粒的制备方法，其具体包括以下步骤：
S41、获取牛肉；将冷冻牛肉取出，确认冷冻牛肉的颜色正常无异味，将冷冻牛肉放置于解冻架上解冻20h，直至冷冻牛肉解冻90％，中心温度为0℃，随后使用去皮机去除牛肉表面的筋膜，将牛肉剔除边角后切割成5斤左右的长方体形的牛肉块。
S42、对牛肉块进行注释处理，将腌制调料分成两份分别注射至牛肉块的两个表面内部得到注释牛肉，其中，腌制调料包括按重量份计的盐1份、鸡精5份、鸡蛋55份、生粉8份、大豆蛋白12份；注射时每1kg牛肉中注入腌制调料40g。
S43、将注释牛肉和冰水按1：1.4的质量比混合均匀后投入到滚揉机中进行滚揉处理，处理40min。
S44、将滚揉处理的注释牛肉放置于筐中速冻至发硬。
S45、将冻硬的牛肉使用切丁机切割成牛肉丁，牛肉丁为长宽高均为3cm的立方体形，随后将牛肉丁装袋、密封、抽真空。
实施例5
本发明实施例提供了一种牛肉粒的制备方法，其具体包括以下步骤：
S51、获取牛肉；将冷冻牛肉取出，确认冷冻牛肉的颜色正常无异味，将冷冻牛肉放置于解冻架上解冻18h，直至冷冻牛肉解冻85％，中心温度为-1℃，随后使用去皮机去除牛肉表面的筋膜，将牛肉剔除边角后切割成12斤左右的长方体形的牛肉块。
S52、对牛肉块进行注释处理，将腌制调料分成三份分别注射至牛肉块的三个表面得到注释牛肉，其中，腌制调料包括按重量份计的盐2份、鸡精4份、鸡蛋60份、生粉10份、大豆蛋白12份；注射时每1kg牛肉中注入腌制调料50g。
S53、将注释牛肉和冰水按1：1.5的质量比混合均匀后投入到滚揉机中进行滚揉处理，处理45min。
S54、将滚揉处理的注释牛肉放置于筐中速冻至发硬。
S55、将冻硬的牛肉使用切丁机切割成牛肉丁，牛肉丁为长宽高均为2cm的立方体形，将牛肉丁和腌制调料按1000g：200g的质量比混合均匀，随后将牛肉丁装袋、密封、抽真空。
实施例6
本发明实施例提供了一种牛肉粒的制备方法，其具体包括以下步骤：
S61、获取牛肉；将冷冻牛肉取出，确认冷冻牛肉的颜色正常无异味，将冷冻牛肉放置于解冻架上解冻10h，直至冷冻牛肉解冻80％，中心温度为-5℃，随后使用去皮机去除牛肉表面的筋膜，将牛肉剔除边角后切割成10斤左右的长方体形的牛肉块。
S62、对牛肉块进行注释处理，将腌制调料分成三份分别注射至牛肉块的三个表面得到注释牛肉，其中，腌制调料包括按重量份计的盐2份、鸡精5份、鸡蛋50份、生粉6份、大豆蛋白10份；注射时每1kg牛肉中注入腌制调料40g。
S63、将注释牛肉和冰水按1：1.1的质量比混合均匀后投入到滚揉机中进行滚揉处理，处理45min。
S64、将滚揉处理的注释牛肉放置于筐中速冻至发硬。
S65、将冻硬的牛肉使用切丁机切割成牛肉丁，将牛肉丁和腌制调料按1000g：250g的质量比混合均匀，牛肉丁为长宽高均为4cm的立方体形，随后将牛肉丁装袋、密封、抽真空。
实施例7
本发明实施例提供了一种牛肉粒的制备方法，其具体包括以下步骤：
S71、获取牛肉；将冷冻牛肉取出，确认冷冻牛肉的颜色正常无异味，将冷冻牛肉放置于解冻架上解冻15h，直至冷冻牛肉解冻75％，中心温度为-3℃，随后使用去皮机去除牛肉表面的筋膜，将牛肉剔除边角后切割成5斤左右的长方体形的牛肉块。
S72、对牛肉块进行注释处理，将腌制调料分成三份分别注射至牛肉块的三个表面得到注释牛肉，其中，腌制调料包括按重量份计的盐1份、鸡精5份、鸡蛋40份、生粉6份、大豆蛋白10份；注射时每1kg牛肉中注入腌制调料30g。
S73、将注释牛肉和冰水按1：1.4的质量比混合均匀后投入到滚揉机中进行滚揉处理，处理35min。
S74、将滚揉处理的注释牛肉放置于筐中速冻至发硬。
S75、将冻硬的牛肉使用切丁机切割成牛肉丁，将牛肉丁和腌制调料按1000g：300g的质量比混合均匀，牛肉丁为长宽高均为3cm的立方体形，随后将牛肉丁装袋、密封、抽真空。
综上所述，本发明实施例提供的牛肉粒的制备方法能够制备得到肉质鲜嫩、调料入味、产品保质期长的牛肉粒。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种牛肉粒的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤:
使用中空的针头将腌制调料注射至牛肉中得到注释牛肉；
滚揉所述注释牛肉，随后将所述注释牛肉冷冻后切丁得到牛肉粒。
2.根据权利要求1所述的牛肉粒的制备方法，其特征在于，所述牛肉是将冷冻的牛肉放置自然解冻后去除表面筋膜后得到。
3.根据权利要求2所述的牛肉粒的制备方法，其特征在于，所述自然解冻时间为10-24h，使所述冷冻的牛肉解冻至70-80％且中心温度为-5～0℃。
4.根据权利要求1所述的牛肉粒的制备方法，其特征在于，所述腌制调料包括以下重量份的原料：盐1-2份、鸡精3-6份、鸡蛋40-60份、生粉5-10份、大豆蛋白10-15份。
5.根据权利要求4所述的牛肉粒的制备方法，其特征在于，每1kg所述牛肉中注射30-60g所述腌制调料。
6.根据权利要求1所述的牛肉粒的制备方法，其特征在于，滚揉所述注释牛肉时，向所述注释牛肉中加入其重量1.1-1.5倍的冰水。
7.根据权利要求1所述的牛肉粒的制备方法，其特征在于，所述滚揉时间为30-50min。
8.根据权利要求1所述的牛肉粒的制备方法，其特征在于，还包括将所述牛肉粒与所述腌制调料混合搅拌均匀。
9.根据权利要求8所述的牛肉粒的制备方法，其特征在于，将所述牛肉粒与所述腌制调料混合时，每1kg所述牛肉粒中添加200-300g所述腌制调料。
10.一种牛肉粒，其特征在于，其是使用如权利要求1至9中任一项所述的牛肉粒的制备方法制备得到。
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