CN106857782A

CN106857782A - 一种酶‑碱结合发制蹄筋的方法

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Publication number: CN106857782A
Application number: CN201710065240.3A
Authority: CN
Inventors: 丁晓雯; 丁顺杰; 黄先智; 钟雨珅
Original assignee: Southwest University
Current assignee: Southwest University
Priority date: 2017-02-06
Filing date: 2017-02-06
Publication date: 2017-06-20

Abstract

本发明提供一种酶‑碱结合发制蹄筋的方法，至少包括如下步骤：1）将蹄筋进行酶处理和碱处理，所述酶处理具体为：将酶与水混合，制成酶处理液，将蹄筋与酶处理液混合，保持10‑150min，取出蹄筋，备用；所述碱处理具体为：将蹄筋与碱溶液混合，发制10h以上，取出蹄筋，备用；2）去碱处理：去除蹄筋表面的碱溶液，制得所述蹄筋。本发明通过酶‑碱结合发制干蹄筋，大大提高了涨发率，发制过程温度温和，有效降低生产成本。

Description

一种酶-碱结合发制蹄筋的方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种酶-碱结合发制蹄筋的方法。

背景技术

蹄筋为脊椎动物门哺乳纲动物家畜蹄部的肌腱及相关联的关节环韧带。作为食材常见的是牛蹄筋和猪蹄筋。由于蹄筋蛋白质含量丰富，新鲜蹄筋保存不当容易腐烂。为了保证周年供应，将新鲜蹄筋干制后供应市场成为蹄筋销售的主要形式。由于蹄筋的胶原纤维多、细胞少，纤维分布规则而细密等原因，导致干蹄筋很硬，不能直接作为食材使用。传统方法是将干蹄筋经过油发、碱发、水发等方式复水处理后再作为烹饪和加工用的食材。发制好的蹄筋营养丰富，据测定100g发制蹄筋中含热量151Kcal，具体含有蛋白质34.10g、脂肪0.50g、碳水化合物2.6g、硫胺素0.07mg、核黄素0.13mg、烟酸0.70mg、胡罗卜素0.8μg、视黄醇当量62μg、钙5.00mg、铁3.2mg、锌0.81mg、硒1.7μg、磷150mg、钠153.6mg、钾23.00mg、镁10.00mg。蹄筋还具有一定的保健功能，可减缓中老年骨质疏松症，临床上也有运用蹄筋汤治疗脆骨症的案例。发好的蹄筋烹调后有口感软糯、滋味醇厚、富于韧性等特点而深受消费者的喜爱。蹄筋是牲畜养殖的重要副产品，而我国牲畜养殖业发达，因此有充分的蹄筋资源。但是，无论采用何种烹调加工方式，只要用蹄筋作食材，对干蹄筋进行发制都是不能避开的加工过程。

目前国内发制蹄筋的方式千差万别，归纳起来主要有3种：

(1)油发：将干蹄筋在食用油中用小火加热2小时左右，直到蹄筋由硬回软，冷却，再用约五成热的高温油再次浸蹄筋，见其膨胀1倍左右后停火检查是否发好。蹄筋发好后捞出沥油。油发蹄筋的加工过程虽然时间不是太长，但是生产成本比较高，重复用油会带来一些安全隐患且蹄筋的涨发率只有200％左右，不高。因此，油发蹄筋不为一般的商家和消费者接受。

(2)盐发：将大粒食盐先下锅炒干，然后将干蹄筋放入在锅中迅速翻动拌炒，蹄筋先收缩后膨胀，待有响声时，将蹄筋埋在盐下用小火焐约10min左右，然后又加热继续翻炒，如此循环直到蹄筋能用手捏断时取出，用温水浸泡、漂洗即可。盐发蹄筋的涨发率约300％左右。

(3)碱水发：该发制方法是目前最常采用的蹄筋发制方法，就是将干制蹄筋直接浸泡在一定pH的碱水中而得，涨发率可以达到350％左右。还要将蹄筋放在蒸笼中用蒸汽蒸4h左右，待蹄筋酥软后取出，用冷水漂浸到其质地回软即成。

这些蹄筋的涨发方法多是厨师们的经验总结，缺乏系统研究，蹄筋的发制效果完全依赖厨师的经验和领悟，没有标准化操作，导致涨发的蹄筋质量和涨发率都不稳定。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种酶-碱结合发制蹄筋的方法，用于解决现有技术中蹄筋的发制质量不稳定、涨发率低等问题。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明第一方面提供一种酶-碱结合发制蹄筋的方法，至少包括如下步骤：

1)将蹄筋进行酶处理和碱处理，所述酶处理具体为：将酶与水混合，制成酶处理液，将蹄筋与酶处理液混合，保持10-150min，取出蹄筋，备用；所述碱处理具体为：将蹄筋与碱溶液混合，发制10h以上，取出蹄筋，备用；

2)去碱处理：去除蹄筋表面的碱溶液，制得所述蹄筋。

在本发明的一些实施例中，酶处理和碱处理的顺序可以为先酶后碱或先碱后酶。

在本发明的一些实施例中，采用先酶后碱的方式处理蹄筋，该顺序能够取得更好的发制效果。

在本发明的一些实施例中，步骤1)中蹄筋与酶处理液混合后，保持时间为10-90min。

在本发明的一些实施例中，步骤1)中蹄筋与酶处理液混合后，保持时间为20-30min。

在本发明的一些实施例中，步骤1)中所述蹄筋选自猪蹄筋、牛蹄筋、羊蹄筋中的一种或多种组合。

在本发明的一些实施例中，步骤1)中所述酶选自木瓜蛋白酶、菠萝蛋白、弹性蛋白酶中的一种或多种组合。

在本发明的一些实施例中，步骤1)中所述酶的活力为50万u/g。

在本发明的一些实施例中，步骤1)中所述酶处理液的质量浓度为0.2-2％。

在本发明的一些实施例中，步骤1)中所述酶处理液的质量浓度为0.5-0.7％

在本发明的一些实施例中，步骤1)中，所述蹄筋的质量(g)与所述酶处理液的体积(mL)之比为1:(10-50)。

在本发明的一些实施例中，步骤1)中，所述酶处理液的温度为50-60℃。

在本发明的一些实施例中，步骤1)中，所述酶处理液的温度为55℃。

在本发明的一些实施例中，步骤1)中，所述碱溶液选自Na₂CO₃、NaOH、NaHCO₃、Na₂HPO₄水溶液中的一种或多种组合。

在本发明的一些实施例中，步骤1)中，所述碱溶液的质量浓度为1-5％。

在本发明的一些实施例中，步骤1)中，所述碱溶液的质量浓度为3-4％。

在本发明的一些实施例中，步骤1)中，所述蹄筋的质量(g)与所述碱溶液的体积(mL)之比为1:(20-40)。

在本发明的一些实施例中，步骤1)中，发制时间为10-48h。

在本发明的一些实施例中，步骤1)中，发制时间为24h。

在本发明的一些实施例中，步骤1)中，所述碱溶液的温度为25-45℃。

在本发明的一些实施例中，步骤1)中，所述碱溶液的温度为25-40℃。

在本发明的一些实施例中，步骤1)中，所述碱溶液的温度为25-35℃。

在本发明的一些实施例中，步骤2)中，采用水或酸溶液浸泡去除蹄筋表面的碱溶液。

在本发明的一些实施例中，步骤2)中，所述酸溶液为柠檬酸水溶液。

在本发明的一些实施例中，步骤2)中，所述酸溶液的质量浓度为0.2-1％。

在本发明的一些实施例中，步骤2)中，所述酸溶液的质量浓度为0.2-0.4％。

在本发明的一些实施例中，步骤2)中，所述蹄筋的质量(g)与所述酸溶液的体积(mL)之比为1:(30-50)。

在本发明的一些实施例中，步骤2)中，蹄筋的浸泡时间为10-24h。

在本发明的一些实施例中，步骤2)中，蹄筋的浸泡时间为12h。

本发明第二方面提供上述方法制得的蹄筋。

本发明第三方面提供上述蹄筋在食品加工中的应用。

如上所述，本发明的一种酶-碱结合发制蹄筋的方法，具有以下有益效果：本发明以酶-碱复合对干蹄筋进行涨发，较好地达到了预期的目的，获得涨发率高、成本较低、品质优良且稳定的发制蹄筋，大大提高了蹄筋的涨发率，平均涨发率在500％以上，发制过程温度温和，有效降低生产成本。

附图说明

图1显示为本发明实施例的酶液种类对蹄筋涨发率的影响图。

图2显示为本发明实施例的菠萝蛋白酶浓度对蹄筋涨发率的影响图。

图3显示为本发明实施例的菠萝蛋白酶溶液与蹄筋的料液比对蹄筋涨发率的影响图。

图4显示为本发明实施例的菠萝蛋白酶溶液不同处理时间对蹄筋涨发率的影响。

图5显示为本发明实施例的不同碱液对蹄筋涨发率的影响图。

图6显示为本发明实施例的NaOH水溶液浓度对蹄筋涨发率的影响图。

图7显示为本发明实施例的NaOH水溶液温度对蹄筋涨发率的影响图。

图8显示为本发明实施例的NaOH水溶液与蹄筋料液比对蹄筋涨发率的影响图。

图9显示为本发明实施例的NaOH水溶液不同处理时间对蹄筋涨发率的影响图。

图10显示为本发明实施例的酶、碱处理顺序对蹄筋涨发率的影响图。

图11显示为本发明实施例的柠檬酸浓度对蹄筋pH的影响图。

图12显示为本发明实施例的使用时间对NaOH水溶液pH的影响图。

具体实施方式

以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。

实施例1

本实施例提供酶-碱结合发制猪蹄筋的方法，包括如下步骤：

1)酶处理和碱处理：本实施例采用先酶后碱的方式进行蹄筋的发制。取100L水加热并保持温度为55℃，称取菠萝蛋白酶0.5kg加入到水中，搅拌使菠萝蛋白酶在其中溶解。称取干蹄筋5kg，将其全部浸泡在菠萝蛋白酶溶液中并在55℃的温度下与酶作用20min，捞出，用自来水冲洗，沥干水分，备用；称取4kg NaOH，将其溶解于100L水中，如果水温低于25℃，必须将其加热到25-30℃，然后将经过菠萝蛋白酶处理的蹄筋倒入碱液中，不定时搅拌，使蹄筋与碱液作用大约24h，捞出，用自来水冲洗3次，沥干水分，备用。

2)去碱处理：称取0.6kg的柠檬酸，将其溶解于300L水中，将发制好的蹄筋倒入其中，不定时搅拌，使蹄筋与柠檬酸溶液作用大约12h，将其捞出，用自来水冲洗，捞出、沥干、装袋，运输到各个销售点，再倒入水中浸泡，即可销售或者直接用于烹调加工。

酶-碱结合发制蹄筋的感官评价实验

(1)将本实施例1得到的发制蹄筋，抽取3根放于白色的磁盘中，邀请6位以上受过感官评审专业训练的人员对其进行评价。

购买市场销售的发制蹄筋，与本实施例制得的发制蹄筋同时进行感官评价，评分标准如下表1所示。

表1水发蹄筋感官鉴定评分表

(2)感官评价的结果见下表2：

表2发制蹄筋的感官评价结果

由上表的评价结果可知，总体来说，市售的发制蹄筋与本实施例的酶-碱结合发制蹄筋都具有良好的感官性状，表现为颜色为白色微黄，组织状态完整，无不良气味。从咀嚼性来看，市售的发蹄筋口感软糯、滑腻；酶-碱复合处理的蹄筋口感整体较好，但不排除有少部分蹄筋口感较硬，比市售蹄筋略差。

实施例2

本实施例提供酶-碱结合发制牛蹄筋的方法，包括如下步骤：

1)酶处理和碱处理：本实施例采用先酶后碱的方式进行蹄筋的发制。取100L水加热并保持温度为55℃，称取菠萝蛋白酶0.5kg加入到水中，搅拌使蛋白酶溶解。称取干蹄筋5kg，将其全部浸泡在菠萝蛋白酶溶液中并在55℃的温度下与酶作用20min，捞出，用自来水冲洗，沥干水分。称取4kg NaOH，将其溶解于100L水中，如果水温低于25℃，必须将其加热到25-30℃，然后将经过菠萝蛋白酶处理的蹄筋倒入碱液中，不定时搅拌，使蹄筋与碱液作用大约24h，捞出，用自来水冲洗3次，沥干水分。

2)去碱处理：称取0.6kg的柠檬酸，将其溶解于300L水中，将发制好的蹄筋倒入其中，不定时搅拌，使蹄筋与柠檬酸溶液作用大约12h，捞出，用自来水冲洗，捞出、沥干、装袋，运输到各个销售点，再倒入水中浸泡，即可销售或者直接用于烹调加工。蹄筋的感官评价结果与实施例1制得的蹄筋相近。

各工艺参数的优化设计实验

1、蛋白酶品种对干制蹄筋涨发的影响

在酶最适作用pH值与温度下，选择最佳处理蹄筋的酶品种，固定料液比(g/mL)为1：20，酶处理时间30min；其中分别在pH7、温度55℃条件下用1000、2000、3000、4000、5000u/g菠萝蛋白酶溶液浸泡干蹄筋；在pH7、温度65℃条件下，用1000、2000、3000、4000、5000u/g木瓜蛋白酶溶液浸泡干蹄筋；在pH7、温度50℃条件下用1000、2000、3000、4000、5000u/g弹性蛋白酶溶液溶液浸泡干蹄筋；酶处理结束后，将蹄筋在常温下用纯水以料液比(g/mL)为1：50浸泡24h，测定涨发率。同时做空白试验，确定最佳使用酶品种。

实验结果如图1所示，研究表明，菠萝蛋白酶处理的涨发率较高(111.39％，)而且价格相对较低，因此选定菠萝蛋白酶作为发制蹄筋的酶。

2、酶溶液浓度对干制蹄筋涨发的影响

在酶最适作用pH值(pH＝7)与温度(55℃)下，选择最佳酶处理品种菠萝蛋白酶，配置质量浓度为0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％、2.0％的酶溶液对干蹄筋进行酶处理，料液比(g/mL)为1：20，酶处理时间为2h，酶处理结束后，常温下用纯水以料液比(g/mL)为1：50浸泡蹄筋24h，以涨发率为指标，确定最佳酶使用量。

实验结果见图2，研究表明菠萝蛋白酶的质量浓度为0.5％-0.7％时，对蹄筋的涨发效果最好。

3、料液比对干制蹄筋涨发的影响

在酶最适作用pH值(pH＝7)与温度(55℃)下，选择最佳酶处理品种菠萝蛋白酶，配置质量浓度为0.2％的酶溶液对干蹄筋进行处理，分别按料液比(g/mL)为1：10、1：20、1：30、1：40、1:50处理2h，酶处理完成后，常温下用纯水以料液比(g/mL)为1：50浸泡蹄筋24h，测定涨发率，确定最佳料液比。

实验结果见图3，研究表明，料液比为1:20左右时对蹄筋的涨发效果最好。

4、酶处理时间对干制蹄筋涨发的影响

在酶最适作用pH值(pH＝7)与温度(55℃)下，选择最佳酶处理品种菠萝蛋白酶，配置质量浓度为0.2％的酶溶液对干蹄筋进行处理，按料液比(g/mL)为1:20，选择10min、20min、0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h为酶处理时间，酶处理完成后，常温下用纯水以料液比(g/mL)为1：50浸泡蹄筋24h，以涨发率为指标，确定较好酶处理时间。

实验结果见图4，研究表明，菠萝蛋白酶与蹄筋作用10-30min得到的涨发率最高。

5、碱液种类对蹄筋碱涨发的影响

保持处理温度25℃左右，固定料液比(g/mL)为1:20，分别配置质量浓度为1％的NaHPO₄、NaOH、Na₂CO₃和NaHCO₃四种水溶液，浸泡蹄筋3h，测定涨发率，同时做空白试验，确定较好涨发碱溶液品种。

实验结果如图5所示，结果明显表明用NaOH浸泡蹄筋得到的涨发率是最高的。

6、碱液浓度对蹄筋碱涨发的影响

保持处理温度25℃，固定料液比(g/mL)为1:20，选取最佳涨发碱品种氢氧化钠，采用纯水分别配置质量浓度为1％、2％、3％、4％、5％的碱溶液，浸泡干制蹄筋3h，测定涨发率，同时做空白试验，确定较好涨发碱溶液浓度。

实验结果如图6所示，NaOH水溶液的质量浓度在3％-5％的范围内时，蹄筋的涨发率较高。

7、碱液温度对蹄筋碱涨发的影响

固定料液比(g/mL)为1:20，选取最佳涨发碱品种氢氧化钠，采用纯水配置成质量浓度为2％的碱溶液，调节水浴锅温度分别在25℃、40℃、60℃、80℃，处理干制蹄筋3h，测定涨发率，同时做空白试验，确定较好涨发碱溶液温度。

实验结果如图7所示，结果表明，用NaOH水溶液涨发蹄筋时并不是温度越高越好，当温度超过55℃后，由于高温使蹄筋中的胶原蛋白大量溶解而导致涨发率降低。因此，最佳碱发温度应在25℃-30℃。

8、蹄筋与碱液的料液比对干制蹄筋涨发的影响

保持处理温度25℃，选取最佳涨发碱品种氢氧化钠，采用纯水配置成质量浓度为2％的碱溶液，分别按料液比(g/mL)为1：10、1：20、1：30、1：40、1:50浸泡干制蹄筋3h，以涨发率为指标，同时做空白试验，确定较好料液比。

实验结果如图8所示，研究结果表明，蹄筋与碱液的料液比(g/mL)在1:10-1:50的范围内对蹄筋涨发率的影响无明显差异。

9、碱液处理时间对干制蹄筋涨发的影响

保持处理温度25℃，选取最佳涨发碱品种氢氧化钠，采用纯水配置成质量浓度为2％的碱溶液，按料液比(g/mL)为1:20，将蹄筋在碱液中分别处理4h、8h、12h、24h、48h直到272h，以涨发率为指标，同时做空白试验，确定较好碱液处理时间。

实验结果如图9所示，研究结果表明，在NaOH水溶液的质量浓度为2％时，0～173h范围内，涨发率随着碱发时间的增长而升高，达到750％后趋于平稳。由于在碱的作用下蹄筋原料中的组织得到疏松，时间越长，膨胀越充分。但随着浸泡时间的增长，蹄筋里的蛋白质、氨基酸、矿物质等营养物质会降低，而由于使用的NaOH的浓度不是特别高，环境中的微生物入侵将使蹄筋逐渐发生腐败，导致TVB-N、生物胺、菌落总数等安全指标数值上升，出现食品安全问题。因此，为了使碱发蹄筋的涨发率较高，同时使蹄筋保持优良感官品质，本发明确定碱发时间为24h左右。

10、工艺顺序研究

在确定了最佳酶处理条件和最佳碱发工艺条件后，对酶处理条件和碱发条件的先后顺序进行研究，测定涨发率，并进行感官评价。

先酶后碱工艺：55℃，料液比1:20(即蹄筋的质量(g)与菠萝蛋白酶溶液的体积(mL)之比为1:20)，0.6wt％菠萝蛋白酶溶液处理30min，然后分别配置质量浓度为1％、2％、3％的NaOH水溶液，料液比1:20，30℃处理12h，室温下固定蹄筋与纯水料液比(g/mL)为1:50，浸泡12h，同时做空白试验，测其涨发率。

先碱后酶工艺：分别配置质量浓度为1％、2％、3％的NaOH水溶液，料液比1:20，30℃处理12h，然后55℃，料液比1:20，0.6wt％菠萝蛋白酶处理30min，室温下固定蹄筋与纯水料液比(g/mL)为1:50浸泡12h，同时做空白试验，测其涨发率。

实验结果如图10所示，结果表明，在相同条件下，酶、碱处理的先后顺序不同对蹄筋涨发率有显著影响。先酶后碱的涨发率显著高于先碱后酶的。

11、脱碱工艺的研究

用碱液浸泡虽然可以提高蹄筋的涨发率，但也会使得到的发制蹄筋的pH升高，影响蹄筋的感官品质和食用安全性，感官评价时蹄筋有碱味，因此将纯水浸泡脱碱改为柠檬酸水溶液浸泡进行脱碱处理，中和发制蹄筋中残留的碱，处理时间为24h，蹄筋与酸溶液的料液比为1:30。实验结果如图11所示，随着柠檬酸水溶液质量浓度的增加，蹄筋pH显著性下降(P＜0.05)，0.4％柠檬酸使蹄筋pH下降到9.75，但当柠檬酸浓度增大到0.6％时，蹄筋表面发白，涨发率下降。因此，在使用柠檬酸脱碱时，柠檬酸浓度不易过大，避免造成蹄筋渗水发白。参考食品安全地方标准重庆火锅鸭肠、毛肚的pH≤10，参考标准包括：①重庆市卫生局.DBS50/002—2011.《食品安全地方标准重庆火锅鸭(鹅)肠》[S].重庆:重庆标准出版社,2011.②重庆市卫生局.DBS50/001—2011.《食品安全地方标准重庆火锅毛肚》[S].重庆,2011。

因此，建议碱发后，采用质量浓度为0.4％的柠檬酸水溶液浸泡24h；或质量浓度为0.2％-0.3％的柠檬酸水溶液浸泡12h，更新一次柠檬酸水溶液，再浸泡12h。上述方法能够使发制蹄筋的pH保持在10左右。

综上，如果只用菠萝蛋白酶处理，干蹄筋的涨发率只有100％左右，不能满足生产和消费的需求。为了进一步提高蹄筋的涨发率，步骤2)中碱的种类优选为NaOH，质量浓度3％-5％，料液比(质量g：体积mL)维持在1:20-1:40的范围，温度为25℃-30℃，发制时间为24h。

12、发制用碱液的重复利用

本发明所使用的试剂中，由于NaOH的用量相对较大，是升高成本的主要原因，而且废的碱液排放对环境的污染较大。如果碱液可以重复使用，将降低成本与对环境友好。将蹄筋用质量浓度为0.5％的菠萝蛋白酶水溶液处理，料液比1:20，55℃酶发20min；再用质量浓度为4％的NaOH水溶液，料液比1:20，25℃碱发24h，碱液每使用一次测定其pH、TVB-N值。实验结果如图12所示，由图12可知，NaOH水溶液在浸泡蹄筋后其pH的变化很小。单从碱液pH考虑，发制蹄筋的碱液是可以重复使用的。但是，蹄筋在浸泡过程中有一些物质如蛋白质会融入碱液并在微生物等因素的作用下，发生腐败使碱液产生令人不愉快的气味和味道，影响发制蹄筋的品质。表3展示了碱液使用不同时间后挥发性盐基氮(TVB-N)的变化：

表3 NaOH水溶液TVB-N值的变化

碱液发制时间	TVB-N(mg/100g)
		24h(1次)	6.11±0.52
48h(2次)	8.69±0.10
		72h(3次)	33.42±2.54

由表3可知，当NaOH水溶液使用72h(即发制蹄筋3次)后，碱液的TVB-N值达到33.42mg/100g，可以闻到明显的臭味，发制的蹄筋也有异味，显然不能再使用。因此，用同一NaOH水溶液发制2批蹄筋后应当倒掉，更换新的碱液。因此，优选地，碱液使用2次后更换。

本发明在研究过程中进一步通过响应面实验和主成分分析法，得到酶-碱复合发制蹄筋的最佳工艺过程是：先用菠萝蛋白酶处理蹄筋，然后用NaOH处理，最后用柠檬酸中和蹄筋中残留的碱。最佳工艺参数是：菠萝蛋白酶浓度0.5％-0.7％，料液比1:20，55℃处理20-30min；3％-5％NaOH，料液比1:20-1:30，温度保持在25℃-30℃处理24h；0.2％-0.3％柠檬酸溶液，料液比1:30-1:50，室温浸泡12h，捞出清水冲洗去除表面的酸，得到发制蹄筋。

综上所述，本发明具有以下有益效果：1、通过酶-碱结合发制干蹄筋，大大提高了涨发率；2、用柠檬酸中和蹄筋上残留的碱，有效保证了产品的pH在合理的水平；3、发制过程温度温和，有效降低生产成本。

上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。

Claims

1.一种酶-碱结合发制蹄筋的方法，其特征在于，至少包括如下步骤：

2)去碱处理：去除蹄筋表面的碱溶液，制得所述蹄筋。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1)中，蹄筋与酶处理液混合后，保持时间为10-90min，所述蹄筋选自猪蹄筋、牛蹄筋、羊蹄筋中的一种或多种组合，所述酶选自木瓜蛋白酶、菠萝蛋白、弹性蛋白酶中的一种或多种组合。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1)中采用先酶后碱的方式处理蹄筋。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1)中，所述酶的活力为50万u/g，所述酶处理液的质量浓度为0.2-2％。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1)中，所述蹄筋的质量(g)与所述酶处理液的体积(mL)之比为1:(10-50)，所述酶处理液的温度为50-60℃；优选地，所述酶处理液的温度为55℃。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1)中，所述碱溶液选自Na₂CO₃、NaOH、NaHCO₃、Na₂HPO₄水溶液中的一种或多种组合，所述碱溶液的质量浓度为1-5％，所述蹄筋的质量(g)与所述碱溶液的体积(mL)之比为1:(20-40)，发制时间为10-48h，所述碱溶液的温度为25-45℃。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤2)中，采用水或酸溶液浸泡去除蹄筋表面的碱溶液；所述酸溶液的质量浓度为0.2-1％，所述蹄筋的质量(g)与所述酸溶液的体积(mL)之比为1:(30-50)，蹄筋的浸泡时间为10-24h。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于：步骤2)中，所述酸溶液为柠檬酸水溶液。

9.根据权利要求1-8任一项所述的方法制得的蹄筋。

10.根据权利要求9所述的蹄筋在食品加工中的应用。