CN115444106A - 一种改善预制肥肠嫩度和保水性的方法 - Google Patents

一种改善预制肥肠嫩度和保水性的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN115444106A
CN115444106A CN202211307648.4A CN202211307648A CN115444106A CN 115444106 A CN115444106 A CN 115444106A CN 202211307648 A CN202211307648 A CN 202211307648A CN 115444106 A CN115444106 A CN 115444106A
Authority
CN
China
Prior art keywords
large intestine
pig
soaking
water
solution
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202211307648.4A
Other languages
English (en)
Inventor
李洪军
贺稚非
程成鹏
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Southwest University
Original Assignee
Southwest University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Southwest University filed Critical Southwest University
Priority to CN202211307648.4A priority Critical patent/CN115444106A/zh
Publication of CN115444106A publication Critical patent/CN115444106A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/20—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A23L13/74—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using microorganisms or enzymes
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本发明提供了一种改善预制肥肠嫩度和保水性的方法，属于食品加工技术领域。本发明提供的一种改善预制肥肠嫩度和保水性的方法，包括如下步骤：(1)用蛋白酶水溶液酶解猪大肠；(2)将所述酶解后的猪大肠用碱溶液浸泡；(3)将所述浸泡后的猪大肠进行卤制。本发明通过酶‑碱联合工艺处理原料猪大肠，使嫩度和保水性得到提升，口感更佳，同时可缩短烹煮时间，改善肥肠类菜品的加工耗时长、口感坚韧、久蒸不烂的缺点，从而提高产品得率。

Description

一种改善预制肥肠嫩度和保水性的方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种改善预制肥肠嫩度和保水性的方法。
背景技术
猪大肠又叫猪脏、肥肠、葫芦头，是猪的内脏器官，可以分为盲肠、直肠和结肠，是我国饮食体系中常见的食材，例如鲁菜中的经典名菜九转大肠，粵菜经典的卤大肠、脆皮大肠，北京知名小吃卤煮火烧，贵州的名吃肠旺，四川的知名小吃江油肥肠。肥肠一直都是我国餐饮的重要食材，有着广泛的群众基础，同时猪大肠在中医体系中还有润燥、补虚、止渴止血等医疗养生价值。
嫩度和水分含量是影响猪大肠感官的重要因素，在消费者的购买决策以及猪大肠的商业价值中起着重大的作用。然而猪大肠存在口感坚韧，久蒸不烂等缺点，尤其是作为预制肥肠，煮烫时间较久，并且由于处理手法、品质和部分消费者的认知惯性，没有登上更大的舞台。但是从市场的角度来看，目前是肥肠发展的好时机。因此，亟需提供一种改善预制肥肠感官品质的方法，来增加肥肠产业附加值。
发明内容
本发明的目的在于提供一种改善预制肥肠嫩度和保水性的方法。本发明通过酶-碱联合工艺处理原料猪大肠，使嫩度和保水性得到提升，口感更佳，同时可缩短烹煮时间，改善肥肠类菜品的加工耗时长、口感坚韧、久蒸不烂的缺点，从而提高产品得率。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种改善预制肥肠嫩度和保水性的方法，包括如下步骤：
(1)用蛋白酶水溶液酶解猪大肠；
(2)将所述酶解后的猪大肠用碱溶液浸泡；
(3)将所述浸泡后的猪大肠进行卤制。
优选的，所述蛋白酶的用量为猪大肠质量的2～5％。
优选的，所述蛋白酶包括木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和菠萝蛋白酶中的一种或几种，所述蛋白酶的酶活为1～5×105U。
优选的，所述猪大肠与所述蛋白酶水溶液的质量体积比为0.5～2g：1～4mL。
优选的，所述酶解的时间为51～61min；所述酶解的温度为34～44℃。
优选的，步骤(2)所述碱溶液包括氢氧化钠溶液、碳酸氢钠溶液或碳酸钠溶液；所述碱溶液的浓度为2～5g/L。
优选的，所述猪大肠与所述碱溶液的质量体积比为0.5～2g：0.5～2mL。
优选的，所述浸泡的时间为50～55min；所述浸泡的温度为39～43℃。
优选的，所述浸泡后还包括清水浸泡、清洗的步骤；所述清水浸泡的时间为1～2h，所述清洗后的猪大肠pH≤9.5。
优选的，所述卤制的时间为10～20min，所述卤制的温度为70～80℃。
本发明提供一种改善预制肥肠嫩度和保水性的方法，通过酶-碱联合工艺，显著改善肥肠的嫩度和保水性，起到嫩滑食材，缩短烹煮时间，提升口感的作用；并且大大的缩短了肥肠二次热加工的时间，从根本上改善了肥肠类菜品的加工耗时长、口感坚韧、久蒸不烂的缺点，且产品得率达到80％以上。
具体实施方式
本发明提供了一种改善预制肥肠嫩度和保水性的方法，包括如下步骤：
(1)用蛋白酶水溶液酶解猪大肠；
(2)将所述酶解后的猪大肠用碱溶液浸泡；
(3)将所述浸泡后的猪大肠进行卤制。
本发明用蛋白酶水溶液酶解猪大肠。
在本发明中，所述猪大肠酶解前优选进行预处理。
在本发明中，所述预处理的方法优选为去除猪大肠表面可见脂肪，清洗干净，将其切分为大小均匀的肉块。
在本发明中，所述肉块的质量优选为2～5g，进一步优选为3g。
在本发明中，所述蛋白酶的用量优选为猪大肠质量的2～5％，进一步优选为3％。
在本发明中，所述蛋白酶优选包括木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和菠萝蛋白酶中的一种或几种，进一步优选为木瓜蛋白酶。
在本发明中，所述蛋白酶的酶活优选为1～5×105U，进一步优选为2×105U。
在本发明中，所述猪大肠与所述蛋白酶水溶液的质量体积比优选为0.5～2g：1～4mL，进一步优选为1g：2mL。
在本发明中，所述酶解的时间优选为51～61min，进一步优选为56min。
在本发明中，所述酶解的温度优选为34～44℃，进一步优选为39℃。
本发明将所述酶解后的猪大肠用碱溶液浸泡。
在本发明中，所述碱溶液优选包括氢氧化钠溶液、碳酸氢钠溶液或碳酸钠溶液，进一步优选为氢氧化钠溶液，再进一步优选为食品级氢氧化钠溶液。
在本发明中，所述碱溶液的浓度优选为2～5g/L，进一步优选为2.6g/L。
在本发明中，所述猪大肠与所述碱溶液的质量体积比优选为0.5～2g：0.5～2mL，进一步优选为1g：1.2mL。
在本发明中，所述浸泡的时间优选为50～55min，进一步优选为51min。
在本发明中，所述浸泡的温度优选为39～43℃，进一步优选为41℃。
在本发明中，所述浸泡后还优选包括清水浸泡、清洗的步骤。
在本发明中，所述清水浸泡的时间优选为1～2h，进一步优选为1.5h。
在本发明中，所述清洗后的猪大肠优选pH≤9.5。
本发明将所述浸泡后的猪大肠进行卤制。
在本发明中，所述卤制的时间优选为10～20min，进一步优选为15min。
在本发明中，所述卤制的温度优选为70～80℃，进一步优选为75℃。
在本发明中，所述卤制用的卤制液优选由花椒0.5％、生姜0.5％、紫苏0.1％、八角0.8％、茴香1.5％、山奈0.2％、丁香0.1％、黄酒1％，余量为水配制而成。
在本发明中，所述猪大肠与所述卤制液的质量体积比优选为0.5～2g：0.5～2mL，进一步优选为1g：1.2mL。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
本发明提供了一种改善预制肥肠嫩度和保水性的方法，具体过程如下：
将猪大肠预处理，去除表面可见脂肪，清洗干净，切分为大小均匀，质量为3g的肉块。将15g酶活为2×105U的木瓜蛋白酶加入1200mL水中，制成蛋白酶水溶液，取600g预处理后的猪大肠浸泡于蛋白酶水溶液中酶解，于39℃下浸泡56min。将酶解后的猪大肠浸泡于720mL，浓度为2.6g/L的食品级氢氧化钠溶液中，于41℃下浸泡51min。将浸泡后的猪大肠用清水浸泡1.5h，清洗至猪大肠的pH≤9.5。
以水质量计，添加0.5％的花椒、0.5％的生姜、0.1％的紫苏、0.8％的八角、1.5％的茴香、0.2％的山奈、0.1％的丁香、1％的黄酒制成卤制液，将浸泡后的猪大肠放入1000mL的卤制液中，于75℃卤制15min，得到成品肥肠。经检测肥肠的质量为501.6g，得率为83.6％。
实施例2
本发明提供了一种改善预制肥肠嫩度和保水性的方法，具体过程如下：
将猪大肠预处理，去除表面可见脂肪，清洗干净，切分为大小均匀，质量为5g的肉块。将30g酶活为2×105U的胰蛋白酶加入1800mL水中，制成蛋白酶水溶液，取600g预处理后的猪大肠浸泡于蛋白酶水溶液中酶解，于34℃下浸泡61min。将酶解后的猪大肠浸泡于1000mL，浓度为4.5g/L的食品级氢氧化钠溶液中，于39℃下浸泡50min。将浸泡后的猪大肠用清水浸泡2h，清洗至猪大肠的pH≤9.5。
以水质量计，添加0.5％的花椒、0.5％的生姜、0.1％的紫苏、0.8％的八角、1.5％的茴香、0.2％的山奈、0.1％的丁香、1％的黄酒制成卤制液，将浸泡后的猪大肠放入1000mL的卤制液中，于75℃卤制15min，得到成品肥肠。经检测肥肠的质量为487.2g，得率为81.2％。
实施例3
本发明提供了一种改善预制肥肠嫩度和保水性的方法，具体过程如下：
将猪大肠预处理，去除表面可见脂肪，清洗干净，切分为大小均匀，质量为2g的肉块。将12g酶活为5×105U的菠萝蛋白酶加入1200mL水中，制成蛋白酶水溶液，取600g预处理后的猪大肠浸泡于蛋白酶水溶液中酶解，于44℃下浸泡51min。将酶解后的猪大肠浸泡于1000mL，浓度为3.2g/L的食品级氢氧化钠溶液中，于43℃下浸泡55min。将浸泡后的猪大肠用清水浸泡1h，清洗至猪大肠的pH≤9.5。
以水质量计，添加0.5％的花椒、0.5％的生姜、0.1％的紫苏、0.8％的八角、1.5％的茴香、0.2％的山奈、0.1％的丁香、1％的黄酒制成卤制液，将浸泡后的猪大肠放入1000mL的卤制液中，于75℃卤制15min，得到成品肥肠。经检测肥肠的质量为490.2g，得率为81.7％。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种改善预制肥肠嫩度和保水性的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)用蛋白酶水溶液酶解猪大肠；
(2)将所述酶解后的猪大肠用碱溶液浸泡；
(3)将所述浸泡后的猪大肠进行卤制。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蛋白酶的用量为猪大肠质量的2～5％。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述蛋白酶包括木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和菠萝蛋白酶中的一种或几种，所述蛋白酶的酶活为1～5×105U。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述猪大肠与所述蛋白酶水溶液的质量体积比为0.5～2g：1～4mL。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述酶解的时间为51～61min；所述酶解的温度为34～44℃。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述碱溶液包括氢氧化钠溶液、碳酸氢钠溶液或碳酸钠溶液；所述碱溶液的浓度为2～5g/L。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述猪大肠与所述碱溶液的质量体积比为0.5～2g：0.5～2mL。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述浸泡的时间为50～55min；所述浸泡的温度为39～43℃。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述浸泡后还包括清水浸泡、清洗的步骤；所述清水浸泡的时间为1～2h，所述清洗后的猪大肠pH≤9.5。
10.根据权利要求1～9任一项所述的方法，其特征在于，所述卤制的时间为10～20min，所述卤制的温度为70～80℃。
CN202211307648.4A 2022-10-25 2022-10-25 一种改善预制肥肠嫩度和保水性的方法 Pending CN115444106A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202211307648.4A CN115444106A (zh) 2022-10-25 2022-10-25 一种改善预制肥肠嫩度和保水性的方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202211307648.4A CN115444106A (zh) 2022-10-25 2022-10-25 一种改善预制肥肠嫩度和保水性的方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN115444106A true CN115444106A (zh) 2022-12-09

Family

ID=84311057

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202211307648.4A Pending CN115444106A (zh) 2022-10-25 2022-10-25 一种改善预制肥肠嫩度和保水性的方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN115444106A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN117397776A (zh) * 2023-12-05 2024-01-16 西南大学 一种榨菜肉丝方便食品的加工方法

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4066790A (en) * 1975-12-22 1978-01-03 Swift & Company Canned meat products of improved tenderness
CN104055131A (zh) * 2014-06-17 2014-09-24 江南大学 一种提高煮熟调理猪肉贮藏期嫩度的复合处理方法
CN106857782A (zh) * 2017-02-06 2017-06-20 西南大学 一种酶‑碱结合发制蹄筋的方法
CN107969636A (zh) * 2017-11-09 2018-05-01 汪亚玲 一种卤制猪大肠的制备方法
CN109198471A (zh) * 2018-12-03 2019-01-15 重庆明海食品有限公司 一种即食卤肥肠的制备方法
CN115191565A (zh) * 2022-07-21 2022-10-18 厦门傲农食品有限公司 一种改善猪后腿肉嫩度的方法

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4066790A (en) * 1975-12-22 1978-01-03 Swift & Company Canned meat products of improved tenderness
CN104055131A (zh) * 2014-06-17 2014-09-24 江南大学 一种提高煮熟调理猪肉贮藏期嫩度的复合处理方法
CN106857782A (zh) * 2017-02-06 2017-06-20 西南大学 一种酶‑碱结合发制蹄筋的方法
CN107969636A (zh) * 2017-11-09 2018-05-01 汪亚玲 一种卤制猪大肠的制备方法
CN109198471A (zh) * 2018-12-03 2019-01-15 重庆明海食品有限公司 一种即食卤肥肠的制备方法
CN115191565A (zh) * 2022-07-21 2022-10-18 厦门傲农食品有限公司 一种改善猪后腿肉嫩度的方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN117397776A (zh) * 2023-12-05 2024-01-16 西南大学 一种榨菜肉丝方便食品的加工方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102599549B (zh) 一种非油炸即食淡水鱼的制备方法
CN102551103B (zh) 一种风味鱼皮的加工方法
CN103054062A (zh) 一种卤香鸡爪的加工方法
CN101720946A (zh) 双味蛋
CN102885326A (zh) 一种海鲜风味香肠及其制作方法
CN101199350A (zh) 一种以当年公鸡为原料的风干鸡生产方法
CN101849665A (zh) 一种香辣海带肉酱及其制作方法
CN115444106A (zh) 一种改善预制肥肠嫩度和保水性的方法
CN102038198A (zh) 一种乳化猪皮的加工方法
CN104783232B (zh) 一种鱼丸制备方法
CN104382093B (zh) 改善油炸鱼皮酥化口感的处理方法
KR20060005984A (ko) 대파 돼지막창구이의 조리공정의 공정
CN110742246A (zh) 一种控制鲭鱼罐头中组胺的加工方法
CN102258206B (zh) 鲍鱼的处理方法
CN104783224A (zh) 一种鱼糜制备方法
CN104939111A (zh) 速成鸡肉香肠的制作方法
CN101254003B (zh) 一种半干调味鱼食品的制备方法
CN111903921B (zh) 一种提升家常卤鸡品质的冰冻卤料的制备及其使用方法
CN103519207A (zh) 一种以鸡食管、腺胃为原料的调理食品
CN104041861A (zh) 鲍鱼火腿肠及其加工方法
CN112971052A (zh) 一种水果味香肠及其制作方法
KR20070084862A (ko) 과즙을 함유한 생선가공품의 제조방법
KR20020008303A (ko) 훈연순대 및 그의 제조방법
CN108497328A (zh) 一种果味牛肉干及其制备方法
KR101537073B1 (ko) 숙성가공 육류 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination