CN104783232B - 一种鱼丸制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱼丸制备方法，包括备鱼步骤、取鱼肉步骤、漂洗步骤、擂溃步骤、调料步骤、成型步骤和熟制步骤；其特征在于：在漂洗步骤后加入海参精华、琼胶酯和淀粉再进行擂溃步骤，在擂溃步骤后及调料步骤前添加蛋白复合酶并搅匀再温育，以使鱼糜中的鱼糜蛋白、琼胶酯、海参精华、淀粉组成复合原料，实现鱼糜蛋白、海参精华的海参蛋白、海参精华的海参多糖、海参精华的海参皂苷的分子内及分子间交联及包被海参皂苷。它能产生如下技术效果：不仅提高了口感且更避免了高盐对身体健康的影响；通过蛋白复合酶的催化使其与鱼肉中的蛋白进行交联包被，更增加了鱼糜的弹性风味及营养；琼胶酯具有提高免疫力和抗病毒功能，且硫酸多糖更易和蛋白交联。
Description
技术领域
本发明涉及食品制备方法，具体涉及一种鱼丸制备方法。
背景技术
鱼丸采用鱼糜制品加工制成，广受消费者欢迎，研发新型、健康、营养丰富的鱼糜制品意义重大。多数鱼糜加工企业仍采用高盐提高鱼糜制品的凝胶性能，不利健康。部分企业开始应用转谷氨酰胺酶催化鱼糜蛋白的交联以制备低盐、凝胶性佳的鱼糜制品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鱼丸制备方法，该方法制备出了一种低盐且营养丰富的鱼丸。
该技术方案之一如下：
一种鱼丸制备方法，包括备鱼步骤、取鱼肉步骤、漂洗步骤、擂溃步骤、调料步骤、成型步骤和熟制步骤；在漂洗步骤后加入海参精华、琼胶酯和淀粉再进行擂溃步骤，在擂溃步骤后及调料步骤前添加蛋白复合酶并搅匀再温育，以使鱼糜中的鱼糜蛋白、琼胶酯、海参精华、淀粉组成复合原料，实现鱼糜蛋白、海参精华的海参蛋白、海参精华的海参多糖、海参精华的海参皂苷的分子内及分子间交联及包被海参皂苷。
一实施例之中：每百克鱼肉添加海参精华2-5克、琼胶酯2-5克、淀粉10-30克、蛋白复合酶0.1-2克。
一实施例之中：所述的蛋白复合酶包括谷氨酰胺转胺酶和蛋白交联酶，所述的谷氨酰胺转胺酶和蛋白交联酶的重量比例是：1：05.-1。
一实施例之中：所述的蛋白交联酶从山药中提取，所述的蛋白交联酶包括多酚氧化酶和过氧化物酶。
一实施例之中：在添加蛋白复合酶并搅匀后在20-50度范围内保温放置10-100分钟进行温育。
一实施例之中：在添加蛋白复合酶后先在35-45度范围内保温放置10-20分钟，以让谷氨酰胺转胺酶和多酚氧化酶发挥催化交联作用；然后在55-65度下保温5-20分钟让过氧化物酶发生催化交联作用，让混合鱼糜中的鱼糜蛋白、海参精华的海参蛋白、海参精华的海参多糖、海参精华的海参皂苷的分子内及分子间交联及包被海参皂苷。
一实施例之中：在调料步骤包括：
加部分小料斩拌0.2-0.7小时；
加蛋清及冰斩拌1-2分钟，且温度控制低于-3℃；
加入白糖及味精斩拌0.5-2分钟，且温度控制在-2℃至-0.5℃；
加入盐和调味料斩拌2-5分钟，且温度控制在1℃至3℃；
加入淀粉和猪油斩拌1-2分钟，且温度控制在1℃至8℃。
一实施例之中：熟制步骤中，在80度以上的热水中3-10分钟,捞起后常温水或冰水冷却，抽样检测后包装。
该技术方案之二如下：
一种鱼丸制备方法，包括备鱼步骤、取鱼肉步骤、漂洗步骤、擂溃步骤、调料步骤、成型步骤和熟制步骤；在擂溃步骤和调料步骤之间还包括：往擂溃步骤获得的鱼糜中加入海参精华、琼胶酯、淀粉和蛋白复合酶并搅匀再温育，以使鱼糜中的鱼糜蛋白、琼胶酯、海参精华、淀粉组成复合原料，实现鱼糜蛋白、海参精华的海参蛋白、海参精华的海参多糖、海参精华的海参皂苷的分子内及分子间交联及包被海参皂苷。
一实施例之中：往擂溃步骤获得的鱼糜中加入海参精华、琼胶酯、淀粉后擂溃；擂溃后加入蛋白复合酶并搅匀再温育。
一实施例之中：每百克鱼肉添加海参精华2-5克、琼胶酯2-5克、淀粉10-30克、蛋白复合酶0.1-2克。
一实施例之中：所述的蛋白复合酶包括谷氨酰胺转胺酶和蛋白交联酶，所述的谷氨酰胺转胺酶和蛋白交联酶的重量比例是1：0.5-1。
一实施例之中：所述的蛋白交联酶从山药中提取，所述的蛋白交联酶包括多酚氧化酶和过氧化物酶。
一实施例之中：在添加蛋白复合酶并搅匀后在20-50度范围内保温放置10-100分钟进行温育。
一实施例之中：在添加蛋白复合酶后先在35-45度范围内保温放置10-20分钟，以让谷氨酰胺转胺酶和多酚氧化酶发挥催化交联作用；然后在55-65度下保温5-20分钟让过氧化物酶发生催化交联作用，让混合鱼糜中的鱼糜蛋白、海参精华的海参蛋白、海参精华的海参多糖、海参精华的海参皂苷的分子内及分子间交联及包被海参皂苷。
一实施例之中：在调料步骤包括：
加部分小料斩拌0.2-0.7小时；
加蛋清及冰斩拌1-2分钟，且温度控制低于-3℃；
加入白糖及味精斩拌0.5-2分钟，且温度控制在-2℃至-0.5℃；
加入盐和调味料斩拌2-5分钟，且温度控制在1℃至3℃；
加入淀粉和猪油斩拌1-2分钟，且温度控制在1℃至8℃。
一实施例之中：熟制步骤中，在80度以上的热水中3-10分钟,捞起后常温水或冰水冷却，抽样检测后包装。
它能产生如下技术效果：
1、在生产鱼糜制品上，蛋白复合酶的使用代替了传统上利用高盐来提升鱼糜制品的凝胶性能，不仅提高了口感且更避免了高盐对身体健康的影响；将琼胶酯、海参精华、淀粉的添加到鱼糜中，通过蛋白复合酶的催化使其与鱼肉中的蛋白进行交联包被，更增加了鱼糜的弹性风味及营养；琼胶酯是海洋红藻中的硫酸多糖，具有提高免疫力和抗病毒功能，且硫酸多糖更易和蛋白交联。
2、琼胶酯、海参精华、蛋白交联酶的提取工艺简单更加节省其成本。
3、每百克鱼肉添加海参精华2-5克、琼胶酯2-5克、淀粉10-30克，交联效果更佳，口感好。
4、蛋白复合酶包括谷氨酰胺转胺酶和蛋白交联酶，，蛋白交联酶包括多酚氧化酶和过氧化物酶，多种酶混合使用，交联效果更佳。
具体实施方式
实施例一
一种鱼丸制备方法，包括：
备新鲜鱼步骤；
去皮，割取新鲜鱼肉步骤；
采用水洗机进行漂洗步骤，用于去除鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼肉的弹性和白度；该漂洗例如选用清水漂洗或稀盐碱水漂洗；
加入海参精华、琼胶酯和淀粉；其中：每百克鱼肉添加海参精华2-5克、琼胶酯2-5克、淀粉10-30克；所述的海参精华包含海参蛋白15-25重量份、海参多糖15-25重量份和海参皂苷40-60重量份，如海参蛋白20重量份、海参多糖20重量份和海参皂苷50重量份，或，海参蛋白约17％、海参多糖约20％、海参皂苷52％；
采用擂溃机进行擂溃，以制备鱼糜，擂溃俗称“拌擂”，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件；
添加蛋白复合酶并搅匀、温育，以使鱼糜中的鱼糜蛋白、琼胶酯、海参精华、淀粉组成复合原料，实现鱼糜蛋白、海参精华的海参蛋白、海参精华的海参多糖、海参精华的海参皂苷，它们的分子内及分子间交联及包被海参皂苷，从而能制备出新型高级鱼糜；所述的蛋白复合酶包括谷氨酰胺转胺酶和蛋白交联酶；所述的蛋白交联酶从山药中提取，所述的蛋白交联酶包括多酚氧化酶和过氧化物酶；最好，每百克鱼糜加0.1-2克蛋白复合酶，谷氨酰胺转胺酶和蛋白交联酶比例1：0.5-1。
调料步骤(加入料的份数，本领域技术人员能依据各地口味或订制等选择)，包括：
(1)加部分小料斩拌0.2-0.7小时，如0.5小时；部分小料如姜片、葱，或还可包括荆芥。
(2)加蛋清及冰斩拌1-2分钟，且温度控制低于-3℃；
(3)加入白糖及味精斩拌0.5-2分钟，且温度控制在-2℃至-0.5℃，如-1℃；
(4)加入盐和调味料斩拌2-5分钟，且温度控制在1℃至3℃；
(5)加入淀粉和猪油斩拌1-2分钟，且温度控制在1℃至8℃，如7℃。
成型步骤，用于成型；
熟制步骤，在80度以上的热水中3-10分钟,捞起后常温水或冰水冷却，抽样检测后包装。
上述的从山药中提取蛋白交联酶的方法包括：
新鲜山药去皮；
加入磷酸盐缓冲液，匀浆后弃渣取上清液；
往上清液加入冷丙酮，缓慢搅拌一段时间后离心取沉淀物；
冷风吹干沉淀物；
沉淀物加入磷酸盐缓冲液制得蛋白交联酶，经测定其多酚氧化酶和过氧化物酶活性较高，低温保存，如-20至4度保存。
上述的海参精华从海参蒸煮液中提取，提取方法包括：将海参蒸煮液过AB-8型大孔树脂柱，收集(60-80)％，如70％乙醇洗脱组分，即得海参精华，经测定其中含海参蛋白约17％、海参多糖约20％、海参皂苷52％。新鲜海参因容易发生自溶，宰杀后即进行蒸煮以失活其自溶酶，这个过程产生大量的海参蒸煮液，被当作废水排放。本实施例中，从海参蒸煮液提取获得富含海参皂苷、海参蛋白和海参多糖的海参精华，成本低。
上述的琼胶酯为由琼酯糖制备过程收集的副产物；所述的琼胶酯的制备工艺如下：
琼酯加水后加热使其溶解，接着加入经预处理的DEAE-纤维素树脂，接着匀速搅拌，在60℃-80℃下匀速搅拌0.5-3小时(最好在70℃下以转速15r/min匀速搅拌2h)；
接着静置保温0.3-0.7小时(如0.5小时)后，趁热抽滤，然后洗涤滤饼，选用80-95度蒸馏水洗涤(如90℃蒸馏水)；
将滤饼浸泡于1.0-3.0mol/L(最好2.0mol/L)NaCl溶液中，接着匀速搅拌(如60℃-80℃下匀速搅拌1-3小时)，接着趁热抽滤，然后滤液回收；
将滤液浓缩后充分透析，40℃-60℃(如50℃)浓缩、干燥得琼胶酯，经测定其具有抗病毒活性。从海洋红藻中提取的琼脂，包含两大部分，其一为硫酸根含量很低的海藻多糖(琼脂糖)，其二为硫酸根含量较高的海藻硫酸多糖(琼胶酯)。从琼脂中提取琼脂糖的过程产生大量琼胶酯，目前未被利用，本实施例加以利用，成本低。
另一琼胶酯的制备工艺如下：它与上一琼胶酯的制备工艺不同之处在于：搅拌条件为：在65℃下匀速搅拌1小时；选用沸水洗涤。
一种温育的优选方案：在添加蛋白复合酶并搅匀后在20-50度范围内保温放置10-100分钟进行温育，让混合鱼糜中的蛋白(鱼糜蛋白、海参蛋白)、多糖(琼胶酯、海参多糖、淀粉、)和皂苷等大分子内部、之间发生交联及包被海参皂苷。
另一种温育的优选方案：在添加蛋白复合酶后先在40度下保温放置10-20分钟让谷氨酰胺转胺酶和多酚氧化酶发挥催化交联作用；然后在60度下保温5-20分钟让过氧化物酶发生催化交联作用，让混合鱼糜中的蛋白(鱼糜蛋白、海参蛋白)、多糖(琼胶酯、海参多糖、淀粉、)和皂苷等大分子内部、之间发生交联及包被海参皂苷，交联效果佳，口感好。
食品蛋白质交联可分为美拉德反应交联、二硫键交联、谷氨酰胺转胺酶交联、酪氨酸残基引发的交联和脱氢蛋白质交联等。催化食品蛋白质发生交联作用的酶主要有转谷氨酰胺酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等，他们之间的催化机理不同，以几种不同蛋白交联酶构成复合酶进行鱼糜蛋白交联，交联效果更佳。而且除了蛋白质与蛋白质可发生交联外，蛋白质与皂苷也可进行共价和非共价结合，蛋白质与多糖在一定条件下也可发生美拉德反应实现共价交联。
根据需要，一种鱼丸制备方法的温育后还可包括：拌馅步骤、成型步骤和熟制步骤。
实施例二
它与实施例一不同之处在于：一种鱼丸制备方法，包括：
备新鲜鱼步骤；
去皮，割取新鲜鱼肉步骤；
采用水洗机进行漂洗步骤；
采用擂溃机进行擂溃；
加入海参精华、琼胶酯、淀粉，擂溃；
加入蛋白复合酶，搅匀、温育，以使鱼糜中的鱼糜蛋白、琼胶酯、海参精华、淀粉组成复合原料，实现鱼糜蛋白、海参精华的海参蛋白、海参精华的海参多糖、海参精华的海参皂苷，它们的分子内及分子间交联及包被海参皂苷，从而能制备出新型高级鱼糜；
加料步骤；
成型步骤；
熟制步骤。
以上所述，仅为本发明较佳实施例而已，故不能依此限定本发明实施的范围，即依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。
Claims (13)
1.一种鱼丸制备方法，包括备鱼步骤、取鱼肉步骤、漂洗步骤、擂溃步骤、调料步骤、成型步骤和熟制步骤；其特征在于：在漂洗步骤后加入海参精华、琼胶酯和淀粉再进行擂溃步骤，在擂溃步骤后及调料步骤前添加蛋白复合酶并搅匀再温育，以使鱼糜中的鱼糜蛋白、琼胶酯、海参精华、淀粉组成复合原料，实现鱼糜蛋白、海参精华的海参蛋白、海参精华的海参多糖、海参精华的海参皂苷的分子内及分子间交联及包被海参皂苷；每百克鱼肉添加海参精华2-5克、琼胶酯2-5克、淀粉10-30克、蛋白复合酶0.1-2克；所述的蛋白复合酶包括谷氨酰胺转胺酶和蛋白交联酶，所述的谷氨酰胺转胺酶和蛋白交联酶的重量比例是1∶0.5-1。
2.根据权利要求1所述的一种鱼丸制备方法，其特征在于：所述的蛋白交联酶从山药中提取，所述的蛋白交联酶包括多酚氧化酶和过氧化物酶。
3.根据权利要求1所述的一种鱼丸制备方法，其特征在于：在添加蛋白复合酶并搅匀后在20-50度范围内保温放置10-100分钟进行温育。
4.根据权利要求2所述的一种鱼丸制备方法，其特征在于：在添加蛋白复合酶后先在35-45度范围内保温放置10-20分钟，以让谷氨酰胺转胺酶和多酚氧化酶发挥催化交联作用；然后在55-65度下保温5-20分钟让过氧化物酶发生催化交联作用，让混合鱼糜中的鱼糜蛋白、海参精华的海参蛋白、海参精华的海参多糖、海参精华的海参皂苷的分子内及分子间交联及包被海参皂苷。
5.根据权利要求1所述的一种鱼丸制备方法，其特征在于：在调料步骤包括：
加部分小料斩拌0.2-0.7小时；
加蛋清及冰斩拌1-2分钟，且温度控制低于-3℃；
加入白糖及味精斩拌0.5-2分钟，且温度控制在-2℃至-0.5℃；
加入盐和调味料斩拌2-5分钟，且温度控制在1℃至3℃；
加入淀粉和猪油斩拌1-2分钟，且温度控制在1℃至8℃。
6.根据权利要求1所述的一种鱼丸制备方法，其特征在于：熟制步骤中，在80度以上的热水中3-10分钟,捞起后常温水或冰水冷却，抽样检测后包装。
7.一种鱼丸制备方法，包括备鱼步骤、取鱼肉步骤、漂洗步骤、擂溃步骤、调料步骤、成型步骤和熟制步骤；其特征在于：在擂溃步骤和调料步骤之间还包括：往擂溃步骤获得的鱼糜中加入海参精华、琼胶酯、淀粉和蛋白复合酶并搅匀再温育，以使鱼糜中的鱼糜蛋白、琼胶酯、海参精华、淀粉组成复合原料，实现鱼糜蛋白、海参精华的海参蛋白、海参精华的海参多糖、海参精华的海参皂苷的分子内及分子间交联及包被海参皂苷；每百克鱼肉添加海参精华2-5克、琼胶酯2-5克、淀粉10-30克、蛋白复合酶0.1-2克；所述的蛋白复合酶包括谷氨酰胺转胺酶和蛋白交联酶，所述的谷氨酰胺转胺酶和蛋白交联酶的重量比例是1∶0.5-1。
8.根据权利要求7所述的一种鱼丸制备方法，其特征在于：往擂溃步骤获得的鱼糜中加入海参精华、琼胶酯、淀粉后擂溃；擂溃后加入蛋白复合酶并搅匀再温育。
9.根据权利要求7所述的一种鱼丸制备方法，其特征在于：所述的蛋白交联酶从山药中提取，所述的蛋白交联酶包括多酚氧化酶和过氧化物酶。
10.根据权利要求7所述的一种鱼丸制备方法，其特征在于：在添加蛋白复合酶并搅匀后在20-50度范围内保温放置10-100分钟进行温育。
11.根据权利要求9所述的一种鱼丸制备方法，其特征在于：在添加蛋白复合酶后先在35-45度范围内保温放置10-20分钟，以让谷氨酰胺转胺酶和多酚氧化酶发挥催化交联作用；然后在55-65度下保温5-20分钟让过氧化物酶发生催化交联作用，让混合鱼糜中的鱼糜蛋白、海参精华的海参蛋白、海参精华的海参多糖、海参精华的海参皂苷的分子内及分子间交联及包被海参皂苷。
12.根据权利要求7所述的一种鱼丸制备方法，其特征在于：在调料步骤包括：
加部分小料斩拌0.2-0.7小时；
加蛋清及冰斩拌1-2分钟，且温度控制低于-3℃；
加入白糖及味精斩拌0.5-2分钟，且温度控制在-2℃至-0.5℃；
加入盐和调味料斩拌2-5分钟，且温度控制在1℃至3℃；
加入淀粉和猪油斩拌1-2分钟，且温度控制在1℃至8℃。
13.根据权利要求7所述的一种鱼丸制备方法，其特征在于：熟制步骤中，在80度以上的热水中3-10分钟,捞起后常温水或冰水冷却，抽样检测后包装。
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