TWI606785B

TWI606785B - Refined product manufacturing method

Info

Publication number: TWI606785B
Application number: TW104140361A
Authority: TW
Inventors: 楊勝仲; 蔡慶瑞; 黃俊勇
Original assignee: 財團法人金屬工業研究發展中心
Priority date: 2015-12-02
Filing date: 2015-12-02
Publication date: 2017-12-01
Also published as: TW201720314A

Description

煉製品之製造方法

本發明係關於一種煉製品之製造方法。

習知煉製品於製造過程中會產生熱能，使得煉製品之溫度升高，可能導致煉製品之蛋白質變性，造成習知煉製品之口感不佳。另外，某些煉製品之製造商為了增加煉製品之Q彈口感，會任意添加其他的食品添加物，該添加物是否符合國家食品安全標準，實值得顧慮。

本發明提供煉製品之製造方法。在一實施例中，該煉製品之製造方法包括以下步驟：(a)提供煉製品原料；(b)擂潰煉製品原料，且加入乾冰於煉製品原料中，以將煉製品原料之溫度控制於一第一設定溫度範圍；及(c)成形為煉製品。

本發明煉製品之製造方法利用乾冰將擂潰所產生的熱能迅速吸收，以穩定擂潰過程中之溫度，減少蛋白質在擂潰過程中產生變性現象，以增加口感。並且，利用本發明煉製品之製造方法，不需再添加其他的食品添加物，即可具有Q彈口感，提高煉製品之食品安全。

S11‧‧‧提供煉製品原料

S12‧‧‧擂潰煉製品原料，且加入乾冰於煉製品原料中，以將煉製品原料之溫度控制於一第一設定溫度範圍

S13‧‧‧成形為煉製品

圖1顯示本發明煉製品之製造方法之流程示意圖。

圖1顯示本發明煉製品之製造方法之流程示意圖。本發明煉製品之製造方法係應用於製造煉製品，煉製品包括魚丸、花枝丸、魚餃、魚糕、脆丸、竹輪、貢丸、黑輪等水產煉製品，但不限於上述。參考步驟S11，提供煉製品原料。在一實施例中，煉製品原料可為魚肉或漿料製成之魚漿。

參考步驟S12，擂潰煉製品原料，且加入乾冰於煉製品原料中，以將煉製品原料之溫度控制於一第一設定溫度範圍。在一實施例中，將煉製品原料置於一擂潰機內，進行擂潰攪拌。在擂潰過程中，適時加入適量之乾冰於煉製品原料中。乾冰之平均粒徑為0.1-2.5mm。乾冰之添加量可視煉製品原料不同、生產量不同或各製造商之配方而調整。例如：1公斤(Kg)魚漿之乾冰用量700公克(g)~800公克(g)。

為維持擂潰過程中之溫度於第一設定溫度範圍，本發明煉製品之製造方法另包括一溫度量測步驟，以量測擂潰中煉製品原料之溫度。在一實施例中，較佳地，當量測之溫度高於該第一設定溫度範圍時，再加入乾冰，以維持煉製品原料之溫度於該第一設定溫度範圍。若煉製品原料為魚漿，則該第一設定溫度範圍為4-15℃。

因擂潰過程會產生的熱能，將乾冰加入煉製品原料中，可迅速吸收擂潰過程所產生的熱能，以穩定擂潰過程中之溫度，減少蛋白質在擂潰過程中產生變性現象，以增加口感。

再者，因乾冰昇華的溫度只有華氏零下109度左右，使用於擂潰製程可大量且快速地吸取擂潰製程中因摩擦生熱所產生的影響，故不須再利用其他裝置來降溫，可節省其他裝置之設置成本，亦能節省可觀的電力及能源費用。

在一實施例中，在擂潰過程中可分為二階段，第一階段為加鹽擂潰，於擂潰過程中，加入鹽至煉製品原料中，可將鹽溶性蛋白質生成量提高，並提升凝膠網狀結構，使煉製品成形時可以得到較佳的咀嚼感。該第一階段之時間約為40分鐘至60分鐘。鹽之添加量則視各煉製品製造商或不同之煉製品而可調整。

第二階段為調味擂潰，加入調味品至煉製品原料中。調味品之成分及添加量則視各煉製品製造商或不同之煉製品而有所不同。該第二階段之時間約為5分鐘至10分鐘。

本發明煉製品之製造方法另包括一微孔形成步驟，於擂潰煉製品原料過程中，乾冰吸熱後昇華成二氧化碳，被包覆於煉製品原料中，以形成微孔性煉製品。乾冰粒撞擊瞬間昇華為氣體時，有如在撞擊點產生微爆炸效果，在一實施例中，以魚漿為例，可增加魚漿中蛋白質組織的孔隙，讓魚丸之煉製品不需再添加其他的食品添加物，即可具有Q彈口感，提高煉製品之食品安全。

參考步驟S13，成形為煉製品。在一實施例中，例如將魚漿成形為魚丸。成形過程中，係將成形之煉製品置於一第二設定溫度範圍之流體中固定成形。若將魚漿成形為魚丸，該第二設定溫度範圍為45-55℃，流體為水。

茲以下列實例予以詳細說明本發明，唯並不意謂本發明僅侷限於此等實例所揭示之內容。

實例及對照例：

實驗分兩組方法來比較魚漿經擂潰後之結果。其中，第一組為商業配方組，其於製造過程中添加縮合食用磷酸鹽；第二組為實驗組，其於製造過程中僅添加食鹽。在商業配方組中分為二組：A組為商業無添加乾冰之製造方法(對照例1)，B組為商業本發明煉製品之製造方法(實例1)。在實驗組中分為二組：C組為實驗無添加乾冰之製造方法(對照例2)，D組為實驗本發明煉製品之製造方法(實例2)。

請參考表1，經擂潰後魚漿經色差測定儀分析Lab值結果。由實驗結果可以明顯看出無論魚漿是否添加食用磷酸鹽，本發明煉製品之製造方法(實例1及實例2)與無添加乾冰之製造方法(對照例1及對照例2)比較，依據本發明煉製品之製造方法所製得之魚漿其亮度(L)及白色度均較無添加乾冰之製造方法所製得之魚漿有明顯增加，亦即利用本發明煉製品之製造方法所製得之魚漿其品質均一性良好。另外，由於添加乾冰可使魚漿之溫度迅速降低，因此可降低使魚漿變黑之梅納反應的程度，進而使利用本發明煉製品之製造方法所產製之魚漿於亮度及白度均可提升，增加產品銷售時之美觀。

擂潰後的魚漿做成魚丸後，利用物性測定儀，模擬牙齒咬合進行測定其剪切力(mm)結果，如表2所示。由實驗結果可以明顯看出不論是否添加食用磷酸鹽，本發明煉製品之製造方法(實例1及實例2)與無添加乾冰之製造方法(對照例1及對照例2)比較，依據本發明煉製品之製造方法所製造之魚丸其剪切力大於無添加乾冰之製造方法所製造之魚丸，亦即利用本發明煉製品之製造方法所製得之魚丸Q彈度較佳。

惟上述實施例僅為說明本發明之原理及其功效，而非用以限制本發明。因此，習於此技術之人士對上述實施例進行修改及變化仍不脫本發明之精神。本發明之權利範圍應如後述之申請專利範圍所列。

S11‧‧‧提供煉製品原料

S13‧‧‧成形為煉製品

Claims

一種煉製品之製造方法，包括以下步驟：(a)提供煉製品原料；(b)擂潰煉製品原料，且加入乾冰於煉製品原料中，以將煉製品原料之溫度控制於一第一設定溫度範圍，乾冰之平均粒徑為0.1-2.5mm；及(c)成形為煉製品。
如請求項1之煉製品之製造方法，其中在步驟(b)中，另包括一溫度量測步驟，以量測擂潰中煉製品原料之溫度。
如請求項1之煉製品之製造方法，其中當溫度高於該第一設定溫度範圍時，再加入乾冰。
如請求項1之煉製品之製造方法，其中該第一設定溫度範圍為4-15℃。
如請求項1之煉製品之製造方法，其中在步驟(b)中，另包括一加鹽步驟，加入鹽至煉製品原料中。
如請求項1之煉製品之製造方法，其中在步驟(b)中，另包括一調味步驟，加入調味品至煉製品原料中。
如請求項1之煉製品之製造方法，其中在步驟(b)中，另包括一微孔形成步驟，於擂潰煉製品原料過程中，乾冰吸熱後昇華成二氧化碳，被包覆於煉製品原料中，以形成微孔性煉製品。
如請求項1之煉製品之製造方法，其中在步驟(c)中，將成形之煉製品置於一第二設定溫度範圍之流體中固定成形。
如請求項8之煉製品之製造方法，其中該第二設定溫度範圍為45-55℃。