CN114287593B - 一种美洲菰风味果酱及其制备方法与应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种美洲菰风味果酱及其制备方法与应用。该果浆由如下成分组成：变性淀粉、增稠剂、麦芽糖浆、山梨糖醇液、植物油、禾虫浆、葡萄糖、甘油、盐、保鲜剂、美洲菰饭、水余量。本发明通过在蒸煮过程中添加变性淀粉，配合果酱配方中的变性淀粉和增稠剂，有效减缓了美洲菰在果酱中老化的速度；通过禾虫浆和美洲菰的有机搭配，并协同变性淀粉以及增稠剂和保鲜剂的改良效果进一步减缓美洲菰的老化，保证了果酱的口感，防止果酱的霉变，延长保质期。
Description
技术领域
本发明涉及一种果酱，特别涉及一种美洲菰风味果酱及其制备方法应用。
背景技术
美洲菰，俗称美洲菰，是一种禾本科菰的种子，主要生长在北美洲地区。美洲菰营养丰富，特别是蛋白质含量尤为出色，200g美洲菰含有的蛋白质含量相当于1两肉的蛋白质。美洲菰含有丰富的粗纤维，帮助肠胃蠕动。美洲菰不含胆固醇、含丰富蛋白质、高纤维、低脂肪等，提供了现今自然风尚的健康新选择。
用美洲菰为原料制作出一种面包用果酱，不仅富含营养而且美味。但目前国内还未见报道和产品上市。
发明内容
本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种美洲菰风味果酱。
本发明的另一目的在于提供上述美洲菰风味果酱的制备方法。
本发明的再一目的在于提供上述美洲菰风味果酱的应用。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种美洲菰风味果酱，由如下按质量百分比计的组分组成：
变性淀粉A2～5％、增稠剂0.1～0.4％、麦芽糖浆30～40％、山梨糖醇液4～7％、植物油A0.5～1％、禾虫浆0.5～1％、葡萄糖2～5％、甘油1～4％、盐0.03～0.07％、保鲜剂0.05％～0.5％、美洲菰饭20～60％、水余量；优选由按质量百分比计的组分组成：变性淀粉A2.5～4.5％、增稠剂0.1～0.4％、麦芽糖浆30～40％、山梨糖醇液4.5～6.5％、植物油A0.5～1％、禾虫浆0.5～1％、葡萄糖2.3～4.5％、甘油1.5～3.5％、盐0.03～0.07％、保鲜剂0.1～0.2％、美洲菰饭30～50％、水余量；更优选由按质量百分比计的组分组成：变性淀粉A3.5～3.7％、增稠剂0.24～0.26％、麦芽糖浆34～35.5％、山梨糖醇液5～6％、植物油A0.5～0.6％、禾虫浆0.9～1％、葡萄糖3～4％、甘油2～3％、盐0.04～0.06％、保鲜剂0.15～0.17％、美洲菰饭38～42％、水余量；最优选由按质量百分比计的组分组成：变性淀粉A3.5～3.61％、增稠剂0.25％、麦芽糖浆34.89～35％、山梨糖醇液5～5.68％、植物油A0.55～0.6％、禾虫浆0.9～0.95％、葡萄糖3.32～3.5％、甘油2.24～2.5％、盐0.05％、保鲜剂0.16％、美洲菰饭40％、水余量。
所述的变性淀粉A优选为羟丙基二淀粉磷酸酯。
所述的增稠剂优选为羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯和海藻酸钠中的至少一种；更优选为羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯和海藻酸钠按质量比25～50：25～50：5～20复配得到；最优选为羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯和海藻酸钠按质量比48：45：7复配得到。
所述的麦芽糖浆优选为固形物含量是80～90％的麦芽糖浆；更优选为固形物含量是84％的麦芽糖浆。
所述的山梨糖醇液优选为固形物含量是65～75％的山梨糖醇液；更优选为固形物含量是70～71％的山梨糖醇液。
所述的禾虫浆通过如下步骤制备得到：将清理干净的禾虫与植物油B混合，待禾虫吸完油以后，把禾虫放入搅拌机进行搅拌，得到禾虫浆。
所述的禾虫和所述的植物油B优选为按质量比2～4：1配比；更优选为按质量比3：1配比。
所述的植物油B优选为大豆油。
所述的保鲜剂优选为乳酸链球菌素、山梨酸钾和苹果酸中的至少一种；更优选为乳酸链球菌素、山梨酸钾和苹果酸按质量比5～20：25～50：25～50复配得到的保鲜剂；最优选为乳酸链球菌素、山梨酸钾和苹果酸按质量比8：46：46复配得到的保鲜剂。
所述的美洲菰饭通过如下步骤制备得到：将美洲菰清洗干净，用水充分浸泡后滤去水；将浸泡后的美洲菰与水、低聚异麦芽糖浆和变性淀粉B混合，蒸煮得到。
所述的浸泡中的水的用量按美洲菰：水＝质量比1:2～4计算；优选按美洲菰：水＝质量比1:3计算。
所述的浸泡的时间优选为12～24小时；更优选为16h。
所述的蒸煮为隔水蒸煮。
所述的蒸煮中所用的水是保证美洲菰熟透成颗粒的水；优选按美洲菰：水＝质量比1:2～3.2计算。
所述的蒸煮的时间优选为2～4小时；更优选为3小时。
所述的低聚异麦芽糖浆优选固形物含量是质量百分比75％的低聚异麦芽糖浆。
所述的低聚异麦芽糖浆的用量按美洲菰：低聚异麦芽糖浆＝质量比2～3:1计算；优选按美洲菰：低聚异麦芽糖浆＝质量比2.2:1计算。
所述的变性淀粉B优选为羟丙基二淀粉磷酸酯。
所述的变性淀粉B的用量按美洲菰：变性淀粉B＝质量比10～30:1计算；优选按美洲菰：变性淀粉B＝质量比20:1计算。
所述的植物油A优选为大豆油。
上述美洲菰风味果酱的制备方法，包含以下步骤：
(1)将清理干净的禾虫与植物油B混合，待禾虫吸完油以后，把禾虫放入搅拌机进行搅拌，得到禾虫浆；
(2)美洲菰清洗干净，用水浸泡，滤水，得到浸泡美洲菰；
(3)将步骤(2)得到的浸泡美洲菰、变性淀粉B、低聚异麦芽糖浆与水混合后蒸煮，得到美洲菰饭；
(4)把变性淀粉A、增稠剂、麦芽糖浆、山梨糖醇液、植物油A、步骤(1)制得的禾虫浆、葡萄糖、甘油、盐、保鲜剂和水混合分散均匀，再加入步骤(3)得到的美洲菰饭混合均匀，加热至淀粉完全糊化，得到美洲菰风味果酱。
步骤(1)所述的清理干净的禾虫通过用清水清洗、洗去禾虫表面的污泥并同时挑走死去的禾虫得到。
步骤(1)中所述的植物油B优选为大豆油。
步骤(1)中所述的禾虫和所述的植物油B优选按质量比2～4：1配比；更优选按质量比3:1配比。
步骤(2)中所述的浸泡中的水的用量按美洲菰：水＝质量比1:2～4计算；优选按美洲菰：水＝质量比1:3计算。
步骤(2)中所述的浸泡的时间优选为12～24小时；更优选为16h。
步骤(3)中所述的变性淀粉B优选为羟丙基二淀粉磷酸酯。
步骤(3)中所述的变性淀粉B的用量优选按美洲菰：变性淀粉B＝质量比10～30:1计算；优选按美洲菰：变性淀粉B＝质量比20:1计算。
步骤(3)中所述的低聚异麦芽糖浆优选固形物含量是75％的低聚异麦芽糖浆。
步骤(3)中所述的低聚异麦芽糖浆的用量按美洲菰：低聚异麦芽糖浆＝质量比2～3:1计算；优选按美洲菰：低聚异麦芽糖浆＝质量比2.2:1计算。
步骤(3)中所述的水的用量优选按美洲菰：水＝质量比1:2～3.2计算。
步骤(3)中所述的蒸煮为隔水蒸煮。
步骤(3)中所述的蒸煮的时间优选为2～4小时；更优选为3小时。
步骤(4)中所述的变性淀粉A优选为羟丙基二淀粉磷酸酯。
步骤(4)中所述的增稠剂优选为羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯和海藻酸钠中的至少一种；更优选为羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯和海藻酸钠按质量比25～50：25～50：5～20复配得到；最优选为羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯和海藻酸钠按质量比48：45：7复配得到。
步骤(4)中所述的麦芽糖浆优选为固形物含量是80～90％的麦芽糖浆；更优选为固形物含量是84％的麦芽糖浆。
步骤(4)中所述的山梨糖醇液优选为固形物含量是65～75％的山梨糖醇液；更优选为固形物含量是70％的山梨糖醇液。
步骤(4)中所述的植物油B优选为大豆油。
步骤(4)中所述的保鲜剂优选为乳酸链球菌素、山梨酸钾和苹果酸中的至少一种；更优选为乳酸链球菌素、山梨酸钾和苹果酸按质量比5～20：25～50：25～50复配得到；最优选为乳酸链球菌素、山梨酸钾和苹果酸按质量比8：46：46复配得到。
步骤(4)中所述的加热的条件优选为100℃加热20min。
上述美洲菰风味果酱在食品领域中的应用，可直接食用，或是用于制备夹心面包。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
本发明首次提供了美洲菰风味果酱。该果酱是富含蛋白质、膳食纤维，脂肪含量低，口感怡人，香味诱人的营养果酱。
本发明通过在用于面包的果酱中加入美洲菰，并解决了以下问题：其一，本发明通过在蒸煮过程中添加变性淀粉，配合果酱配方中的变性淀粉和增稠剂，有效减缓了美洲菰在果酱中老化的速度；其二，禾虫浆的加入，改善了果酱的风味，并协同变性淀粉以及复配改良剂(增稠剂和保鲜剂)的改良效果进一步减缓美洲菰的老化，保证了果酱的口感，防止果酱的霉变，延长保质期。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种美洲菰风味果酱的制作方法，步骤如下：
(1)禾虫购买与预处理：在禾虫季节购入禾虫，购得的禾虫通过用清水清洗，洗去泥沙等杂质，挑出死虫。然后把禾虫从水中捞出，沥干大部分水，得到清理干净的禾虫。
(2)称取1.0公斤步骤(1)得到的清理干净的禾虫，加入0.34公斤大豆油。然后把禾虫和油一起倒入打浆机中打成禾虫浆。
(3)称取美洲菰8公斤，清洗干净，添加相当于美洲菰质量3倍的水浸泡16小时，滤水，加入低聚异麦芽糖浆(IMO50、双桥股份有限公司)3.6公斤，变性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯)0.4公斤，加水至总质量为40公斤，混合均匀后隔水蒸煮3小时得到美洲菰饭。
(4)称取麦芽糖浆(固形物含量84％)34.89公斤倒入炒锅，加入复配增稠剂0.25公斤(羧甲基纤维素钠(FH9、常熟威怡科技有限公司)48％、海藻酸丙二醇酯(HZ0202、青岛明月海洋科技有限公司)45％、海藻酸钠(青岛聚大海藻业集团有限公司)7％)，搅拌至完全分散无颗粒，加入羟丙基二淀粉磷酸酯(CR3020、罗盖特(中国)精细化工有限公司)3.61公斤，搅拌分散至无颗粒。加入大豆油0.55公斤、山梨糖醇液(70.70％、肇庆焕发生物科技有限公司)5.68公斤、甘油2.24公斤、葡萄糖3.32公斤、盐0.05公斤、步骤(2)制得的禾虫浆0.95公斤、保鲜剂(乳酸链球菌素8％、山梨酸钾46％，苹果酸46％)0.16公斤、水8.3公斤到炒锅，搅拌均匀。加入步骤(3)制得的美洲菰饭40公斤，搅拌均匀，炒锅加热到100℃煮制20分钟，即可出成品。
所得美洲菰酱香气诱人，口感清爽自然，甜度适中，美洲菰口感软糯，放置6个月口感香味变化不大。
实施例2
一种美洲菰风味果酱的制作方法，步骤如下：
(1)禾虫购买与预处理：在禾虫季节购入禾虫，购得的禾虫通过用清水清洗，洗去泥沙等杂质，挑出死虫。然后把禾虫从水中捞出，沥干大部分水，得到清理干净的禾虫。
(2)称取1.0公斤步骤(1)得到的清理干净的禾虫，加入0.34公斤大豆油。然后把禾虫和油一起倒入打浆机中打成禾虫浆。
(3)称取美洲菰8公斤，清洗干净，添加相当于美洲菰质量3倍的水浸泡16小时，滤水，加入低聚异麦芽糖浆(IMO50、双桥股份有限公司)3.65公斤，变性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯)0.35公斤，加水至总质量为40公斤，混合均匀后隔水蒸煮3小时得到美洲菰饭。
(2)称取麦芽糖浆(固形物含量84％)35公斤倒入炒锅，加入复配增稠剂(羧甲基纤维素钠(FH9、常熟威怡科技有限公司)48％、海藻酸丙二醇酯(HZ0202、青岛明月海洋科技有限公司)45％、海藻酸钠(青岛聚大海藻业集团有限公司)7％)0.25公斤，搅拌至完全分散无颗粒，加入羟丙基二淀粉磷酸酯(CR3020、罗盖特(中国)精细化工有限公司)3.5公斤，搅拌分散至无颗粒。加入大豆油0.6公斤、山梨糖醇液(70.70％、肇庆焕发生物科技有限公司)5公斤、甘油2.5公斤、葡萄糖3.5公斤、盐0.05公斤、步骤(2)制得的禾虫浆0.9公斤、保鲜剂(乳酸链球菌素8％、山梨酸钾46％，苹果酸46％)0.16公斤、水8.54公斤到炒锅，搅拌均匀。加入步骤(1)得到的美洲菰饭40公斤，搅拌均匀，炒锅加热到100℃煮制20分钟，即可出成品。
所得美洲菰酱香气诱人，清爽自然，甜度适中，美洲菰口感软糯，放置6个月口感香味变化不大。
对比例1
(1)称取美洲菰8公斤，清洗干净，添加相当于美洲菰质量3倍的水浸泡16小时，滤水，加入低聚异麦芽糖4公斤，加水至总质量为40公斤，混合均匀后隔水蒸煮3小时得到美洲菰饭。
(2)称取麦芽糖浆34.89公斤倒入炒锅，加入增稠剂羧(甲基纤维素钠48％、海藻酸丙二醇酯45％、海藻酸钠7％)0.25公斤，搅拌至完全分散无颗粒，加入乙酰化双淀粉磷酸酯(HS-APP-420、河南恒瑞淀粉科技股份有限公司)3.61公斤，搅拌分散至无颗粒。加入大豆油1.50公斤、山梨糖醇液5.68公斤、甘油2.24公斤、葡萄糖3.32公斤、盐0.05公斤、保鲜剂(乳酸链球菌素8％、山梨酸钾46％，苹果酸46％)0.16公斤、水8.3公斤到炒锅，搅拌均匀。加入步骤(1)得到的美洲菰饭40公斤，搅拌均匀，炒锅加热到100℃煮制20分钟，即可出成品。
所得美洲菰酱香气自然，甜度适中，美洲菰略硬，放置2个月以后，美洲菰口感开始变硬，3个月后变硬明显，特别是美洲菰颗粒老化明显。
对比例2
(1)称取美洲菰8公斤，清洗干净，添加相当于美洲菰质量3倍的水浸泡16小时，滤水，加入低聚异麦芽糖4公斤，加水至总质量为40公斤，混合均匀后隔水蒸煮3小时得到美洲菰饭。
(2)称取麦芽糖浆34.89公斤倒入炒锅，加入增稠剂(甲基纤维素钠48％、海藻酸丙二醇酯45％、海藻酸钠7％)0.25公斤，搅拌至完全分散无颗粒，加入羟丙基二淀粉磷酸酯3.61公斤，搅拌分散至无颗粒。加入大豆油1.50公斤、山梨糖醇液5.68公斤、甘油2.24公斤、葡萄糖3.32公斤、盐0.05公斤、保鲜剂(乳酸链球菌素8％、山梨酸钾46％，苹果酸46％)0.16公斤、水8.3公斤到炒锅，搅拌均匀。加入步骤(1)得到的美洲菰饭40公斤，搅拌均匀，炒锅加热到100℃煮制20分钟，即可出成品。
所得美洲菰酱香气自然，甜度适中，美洲菰口感正常，放置3个月后开始变硬，4个月后变硬明显，特别是美洲菰颗粒老化明显。
对比例3
(1)称取美洲菰8公斤，清洗干净，添加相当于美洲菰质量3倍的水浸泡16小时，滤水，加入低聚异麦芽糖3.6公斤，变性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯)0.4公斤，加水至总质量为40公斤，混合均匀后隔水蒸煮3小时得到美洲菰饭。
(2)称取麦芽糖浆34.89公斤倒入炒锅，加入增稠剂(甲基纤维素钠48％、海藻酸丙二醇酯45％、海藻酸钠7％)0.25公斤，搅拌至完全分散无颗粒，加入羟丙基二淀粉磷酸酯3.61公斤，搅拌分散至无颗粒。加入大豆油1.50公斤、山梨糖醇液5.68公斤、甘油2.24公斤、葡萄糖3.32公斤、盐0.05公斤、保鲜剂(乳酸链球菌素8％、山梨酸钾46％，苹果酸46％)0.16公斤、水8.38公斤到炒锅，搅拌均匀。加入步骤(1)得到的美洲菰饭40公斤，搅拌均匀，炒锅加热到100℃煮制20分钟，即可出成品。
所得美洲菰酱香气诱人，口感清爽自然，甜度适中，美洲菰口感软糯，放置3个月口感香味变化不大，5个月后能感觉到变硬。
以上所述仅为本发明较佳的具体实施方式，但是本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种美洲菰风味果酱，其特征在于由如下按质量百分比计的组分组成：变性淀粉A2.5～4.5%、增稠剂0.1～0.4%、麦芽糖浆30～40%、山梨糖醇液4.5～6.5%、植物油A 0.5～1%、禾虫浆0.5～1%、葡萄糖2.3～4.5%、甘油1.5～3.5%、盐0.03～0.07%、保鲜剂0.1～0.2%、美洲菰饭30～50%、水余量；
所述的禾虫浆通过如下步骤制备得到：将清理干净的禾虫与植物油B混合，待禾虫吸完油以后，把禾虫放入搅拌机进行搅拌，得到禾虫浆；
所述的美洲菰饭通过如下步骤制备得到：将美洲菰清洗干净，用水充分浸泡后滤去水；将浸泡后的美洲菰与水、低聚异麦芽糖浆和变性淀粉B混合，蒸煮得到；
所述的变性淀粉A为羟丙基二淀粉磷酸酯；
所述的变性淀粉B为羟丙基二淀粉磷酸酯；
所述的植物油A为大豆油；
所述的植物油B为大豆油。
2.根据权利要求1所述的美洲菰风味果酱，其特征在于：
所述的增稠剂为羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯和海藻酸钠中的至少一种；
所述的保鲜剂乳酸链球菌素、山梨酸钾和苹果酸中的至少一种。
3.根据权利要求2所述的美洲菰风味果酱，其特征在于：
所述的增稠剂为羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯和海藻酸钠按质量比25～50：25～50：5～20复配得到；
所述的保鲜剂为乳酸链球菌素、山梨酸钾和苹果酸按质量比5～20：25～50：25～50复配得到的保鲜剂。
4.根据权利要求1所述的美洲菰风味果酱，其特征在于：
所述的麦芽糖浆为固形物含量是80～90%的麦芽糖浆；
所述的山梨糖醇液为固形物含量是65～75%的山梨糖醇液；
所述的低聚异麦芽糖浆为固形物含量是质量百分比75%的低聚异麦芽糖浆。
5.根据权利要求1所述的美洲菰风味果酱，其特征在于：
所述的禾虫和所述的植物油B按质量比2～4：1配比；
所述的浸泡中的水的用量按美洲菰：水=质量比1:2～4计算；
所述的低聚异麦芽糖浆的用量按美洲菰：低聚异麦芽糖浆=质量比2～3:1计算；
所述的变性淀粉B的用量按美洲菰：变性淀粉=质量比10～30:1计算。
6.根据权利要求1所述的美洲菰风味果酱，其特征在于：
所述的浸泡的时间为12～24小时；
所述的蒸煮为隔水蒸煮；
所述的蒸煮的时间为2～4小时。
7.权利要求1～6任一项所述的美洲菰风味果酱的制备方法，其特征在于包含以下步骤：
（1）将清理干净的禾虫与植物油B混合，待禾虫吸完油以后，把禾虫放入搅拌机进行搅拌，得到禾虫浆；
（2）美洲菰清洗干净，用水浸泡，滤水，得到浸泡美洲菰；
（3）将步骤（2）得到的浸泡美洲菰、变性淀粉B、低聚异麦芽糖浆与水混合后蒸煮，得到美洲菰饭；
（4）把变性淀粉A、增稠剂、麦芽糖浆、山梨糖醇液、植物油A、步骤（1）制得的禾虫浆、葡萄糖、甘油、盐、保鲜剂和水混合分散均匀，再加入步骤（3）得到的美洲菰饭混合均匀，加热至淀粉完全糊化，得到美洲菰风味果酱。
8.根据权利要求7所述的美洲菰风味果酱的制备方法，其特征在于：
步骤（1）所述的清理干净的禾虫通过用清水清洗、洗去禾虫表面的污泥并同时挑走死去的禾虫得到；
步骤（4）中所述的加热的条件为100℃加热20min。
9.权利要求1～6任一项所述的美洲菰风味果酱在食品领域中的应用。
10.权利要求9所述的美洲菰风味果酱在食品领域中的应用，其特征在于：所述的美洲菰风味果酱用于制备夹心面包。
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